Producción y maduración del plátano

1.1.
INTRODUCCIN
1.2. OBJETIVOS
1.1. INTRODUCCIN
El pltano es el cuarto cultivo ms importante del mundo,
despus del arroz, el trigo y el maz. Adems de ser
considerado un producto bsico y de exportacin, constituye
una importante fuente de empleo e ingresos en numerosos
pases en desarrollo.
Los pases latinoamericanos y del Caribe producen el
grueso de los pltanos que entran en el comercio internacional,
unos diez millones de toneladas, del total mundial de doce
millones de toneladas.
Es
considerado
el
principal
cultivo
de
las
regiones
hmedas y clidas del sureste asitico.

Aunque es uno de los cultivos ms importantes de todo el
mundo, los consumidores del norte lo aprecian solo como un
postre, pero constituye una parte esencial de la dieta diaria
para los habitantes de ms de cien pases tropicales y
subtropicales.
1.2. OBJETIVOS
Obtener un producto estndar.
Elaborar una compota para ser consumida por nios y
adultos.
Dar una va de aprovechamiento a la cscara de pltano
maduro.
Aprovechar un insumo que es desperdiciado por muchas
empresas.
Proveer de una nueva fuente nutritiva para el consumo
humano.
Elaborar un producto de calidad con un costo de
produccin bajo.
Explotar de mejor manera uno de los recursos naturales
como es el pltano y
as contribuir
econmico del pas.
al desarrollo
ASPECTOS GENERALES
2.1. Descripcin botnica y origen del pltano

2.2. Variedades
2.3. Produccin
2.4. Composicin Qumica
2.4.1.
Valor nutritivo del pltano
2.5. Maduracin controlada

2.5.1.
Efecto de la temperatura
2.5.1.1. Comportamiento de la maduracin del pltano en

funcin de la temperatura
2.5.2.
Efecto de la humedad relativa
2.5.2.1. Comportamiento de la maduracin del pltano en

funcin de la humedad relativa
2.5.3.
Gas activador de la maduracin
2.5.3.1. Gases utilizados en la maduracin controlada del

pltano
2.5.3.2. Tipos de maduracin controlada
2.5.4.
Circulacin de aire y extraccin
2.5.4.1. Ventajas de una buena circulacin de aire

2.5.4.2. Ventajas de una buena extraccin
2.5.4.3. Aireacin
remocin
del
aire
maduracin controlada de pltanos

2.5.5.
Descarga de las cmaras
en
cmaras
de
2.1. DESCRIPCIN
BOTNICA
ORIGEN
DEL
PLTANO
Del latn platanus y este del griego pltanos, nombre
comn de las especies del genero platanus, familia platancea.
Es una de las fuentes mas importantes de alimento en los
trpicos, y algunas de sus variedades (clones) tienen gran
importancia en la alimentacin del pueblo de las regiones
templadas.
Los pltanos son rboles de gran porte. Tienen la copa
frondosa y el tronco recto; las hojas son caducas, pecioladas,
con el limbo palmeado y lobulado; las flores, poco vistosas se
agrupan en inflorescencias globosas unisexuales.
El pltano, son bayas carentes de semillas, de forma
alargada y mas o menos arqueada, con la piel amarillenta o
rojiza y la pulpa feculenta y azucarada. Tienen alto valor
nutritivo y para algunos pueblos tropicales constituyen un
alimento de fundamental importancia.
Aparte de almidn y azcar, contienen tambin diversas
vitaminas y sales minerales, dicho valor nutricional no esta
limitado exclusivamente a la pulpa, encontrndose un gran

contenido de estos en su cscara. El pltano es de origen
Asitico y fue introducido en Amrica en el periodo de la
colonia. Despus fue llevado a frica Occidental, y de all, a Las
Canarias por los portugueses y luego a Santo Domingo, en
Centro Amrica.
2.2. VARIEDADES
Dentro de la especie Musa paradisaca se distinguen dos
subespecies. La subespecie tpica es el pltano propiamente
dicho, o platanero, de frutas grandes (hasta de 30 cm.), que se
comen cocidos, hervidos o fritos. La subespecie Sapientum es
el banano, cuyos frutos, aromticos y de sabor dulce (las
bananas), se comen crudas.
2.3. PRODUCCIN Y ZONAS DE PRODUCCIN

Ao 2000
Pltano
rea Cosechada: 5'029,997

Ha (Crecimiento Anual: 1,4%)
Produccin Mundial
Produccin: 30471,870 Ton

(Crecimiento Anual: 1,5%)
rea y Rendimiento
Anuales Mundiales
Rendimiento: 6,06 Ton/Ha.
Fuente: http://www.infoagro.com/frutas-tropicales/platano.htm
7
PRODUCTORES
Participantes en la produccin:
El 73 % de la produccin mundial de pltano, equivalente a
22'244.465 toneladas, se concentra en pases africanos.
Uganda es el principal productor del mundo y produce
9'533.000 toneladas.
El pltano es un elemento bsico de la canasta familiar en
los pases africanos y latinoamericanos.
La regin latinoamericana produce el 23 % de la oferta
mundial
de
Colombia
pltano
(2'682.322
(7'008.530
ton)
ton),
Per
concentrada
(1'414.900
en
ton),
principalmente.
En Centroamrica y el Caribe se encuentran los pases con
mayores rendimientos por hectrea (entre 16 y 21 ton/Ha),
destacndose Martinica, Jamaica y Honduras los que, con
excepcin de Martinica, son importadores por sus altos
niveles
de
consumo
per.
capita.
rendimientos cercanos al promedio.
Colombia
muestra
Colombia es el principal proveedor de pltano tanto para el

mercado norteamericano como para el europeo y presenta,
durante todo el ao, una oferta permanente. No obstante lo
anterior,
presenta
rendimientos
por
debajo
de
sus
principales competidores: Costa Rica, Ecuador y Venezuela.

Colombia compite con Ecuador y Venezuela en el mercado
de Estados Unidos y con Costa Rica en el mercado europeo.
Ghana y otros pases africanos estn llegando al mercado
europeo aunque su participacin es, todava, muy pequea.
Costa Rica abastece la demanda de Centroamrica y del
Caribe pues tiene acceso a rutas martimas que se lo
permiten.
El mercado internacional de pltano busca satisfacer a la
poblacin tnica de Estados Unidos y de Europa.
El
pltano
se
comercializa
junto
con
el
banano
aprovechando la logstica y el transporte existentes para la

exportacin de esta fruta, concentrada en multinacionales
como Dole y Chiquita.
No es posible realizar un anlisis del comercio mundial de

pltano porque las estadsticas de la FAO lo incluyen junto
con el banano.
2.4. COMPOSICIN QUMICA

Agua (g)
Protenas (g)
Lpidos (g)
Carbohidratos
Vitaminas
Otros
Componentes
Orgnicos
Sales Minerales
Total (g)
Fibras (g)
A(UI)
B1 (mg)
B2 (mg)
B6 (mg)
cido Nicotnico (mg)
cido Pantotnico (mg)
C (mg)
cido Mlico (mg)
cido Ctrico (mg)
cido Oxlico (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Calcio (mg)
Magnesio (mg)
Manganeso (mg)
Hierro (mg)
Cobre (mg)
Fsforo (mg)
Azufre (mg)
Cloro (mg)
Caloras (Kcal.)
75,7
1,1
0,2
22,2
0,6
190
0,05
0,06
0,32
0,6
0,2
10
500
150
6,4
1
420
8
31
0,64
0,7
0,2
28
12
125
85
Fuente: http://www.infoagro.com/frutas-tropicales/platano.htm
10
2.4.1. VALOR NUTRITIVO DEL PLTANO

El pltano maduro es un alimento muy digestivo, pues
favorece la secrecin de jugos gstricos, por tanto es empleado
en las dietas de personas afectadas por trastornos intestinales
y en la de nios de corta edad.
Tiene un elevado valor energtico (1.1
- 2.7 Kcal. /100
gr.), siendo una importante fuente de vitamina B y C, tanto

como el tomate o la naranja. Numerosas son las sales
minerales que contiene entre ellas las del hierro, fsforo,
potasio y calcio.
2.5. MADURACIN CONTROLADA

La maduracin controlada de frutas debe operarse en
cmaras frigorficas especialmente construidas para este fin,
las cuales deben constar de:
Buen aislamiento trmico de paredes, techo y piso.
Puerta hermtica y con buen aislamiento.
Espesor mnimo del aislamiento trmico con poliuretano
de 4 pulg.
11
Extractores.
Sistema de suministro para gases.
Buena circulacin de aire.
Detectores y controladores de humedad y temperatura.
En una cmara de maduracin deben tomarse muy en cuenta
los siguientes factores:
1. Temperatura.
2. Humedad relativa.
3. Gas activador de la maduracin.
4. Circulacin del aire y extraccin.
2.5.1. EFECTO DE LA TEMPERATURA

El
efecto
de
la
temperatura
en
el
producto
es
fundamental, las reacciones biolgicas que ocurren en el

producto se reducen cada 10 C que se disminuyen en el
almacenamiento. En otros casos como en el pltano ocurren
reacciones adversas donde un exceso de temperaturas bajas
provoca ennegrecimiento del producto (dao por fro). La
temperatura es un parmetro de gran importancia en la
maduracin de las frutas, por lo que el mantenimiento de una
12
temperatura ptima de trabajo es necesario para lograr las

caractersticas organolpticas propias de las frutas en el
proceso de maduracin controlada. La actividad respiratoria de
las frutas es directamente proporcional a la temperatura, es
decir, que el aumentar la temperatura, la actividad respiratoria
ser mayor, por lo tanto, un aumento de la
oxgeno.
La
temperatura
tambin
esta
directamente con la difusin de los gases

relativa.
13
absorcin de
relacionada
y la humedad
2.5.1.1. COMPORTAMIENTO DE LA MADURACIN

DEL
PLTANO
EN
FUNCIN
DE
LA
TEMPERATURA
Temperatura
Inferior a 10 C
14 a 17 C
18 C
19 a 21 C
Superior a 20 C
Proceso de Maduracin
Peligro de inhibir permanentemente la
maduracin.
Ausencia total de hidrlisis de almidn.
Perdida de aroma y endurecimiento.
Formacin de manchas (quemaduras).
Proceso lento de maduracin.
Proceso optimo de maduracin controlada de
pltanos.
Proceso rpido de maduracin.
Difcil control de las reacciones qumicas
(rpida transformacin del almidn en
azucares).
Pulpa excesivamente madura y sensible a
daos mecnicos.
Temperaturas superiores a 30 C no permiten
un adecuado funcionamiento de los sistemas
enzimticos que intervienen en la maduracin,
e incluso puede ocasionar la muerte de los
tejidos, ocurriendo el llamado cocimiento de
la fruta, es decir la cscara permanece verde y
la pulpa se degrada, desarrollando sabores no
caractersticos.
Las temperaturas elevadas bloquean la sntesis
del etileno en el pltano.
Fuente:
http://www.bayerandina.com/bayerandina.nfs/soluciones/platanoorigen#top
14
2.5.2. EFECTO DE LA HUMEDAD RELATIVA

La humedad relativa es un elemento indispensable en el
proceso de maduracin, el cual se debe controlar para evitar la
deshidratacin y prdida de firmeza de las frutas, debido a que
durante la actividad respiratoria hay una constante prdida de
agua en las frutas. Una buena instalacin destinada a la
maduracin controlada de frutas correctamente manejada
logra que la simple transpiracin de las frutas sea suficiente
para conseguir la humedad relativa deseada.
2.5.2.1. COMPORTAMIENTO DE LA MADURACIN

DEL PLTANO EN FUNCIN DE LA HUMEDAD
RELATIVA
Humedad Relativa (Hr)
Hr Baja (Inferior a 80 %)
Hr 85 95 %
Hr Alta (95 - 100 %)
Perdida excesiva de peso
(deshidratacin).
Inhibicin de la actividad respiratoria,
retardando la maduracin.
La fruta se marchita (perdida de la
firmeza, presencia de arrugas y
coloracin opaca en la cscara).
Proceso optimo de maduracin
controlada de pltanos.
Favorecimiento del crecimiento de mohos
y descomposicin de la fruta.
Se inhibe el efecto del gas activador (el
etileno es poco soluble en agua)
Fuente:
15
2.5.3. GAS ACTIVADOR DE LA MADURACIN

Dentro de las reacciones qumicas que ocurren en las
frutas durante su maduracin se encuentra la produccin de
etileno (C2H4) en pequeas cantidades (0,0005 ml/ Kg. /24 h
a 20 C), el cual acta como un catalizador activando y
acelerando el proceso de maduracin por estimulacin directa
de las enzimas oxidantes.
2.5.3.1. GASES UTILIZADOS EN LA MADURACIN

CONTROLADA DEL PLTANO
Gas Activador )
Etileno C2H4
Acetileno C 2H2
Etileno nitrgeno C2H4 /

N2
Peligro de explosin, cuando se alcanzan
concentraciones de 3% de etileno en el
aire.
Producto inflamable.
Deja residuos despus del proceso.
Difcil control de la temperatura.
Mezcla gaseosa no inflamable.
Producto no txico.
Composicin conforme a normas
internacionales.
Concentracin en la cmara de
maduracin 2% del volumen total de la
cmara.
No deja residuos.
Fuente:
16
2.5.3.2. TIPOS DE MADURACIN CONTROLADA

El modo de operacin que se aplica depende del grado de
desenvolvimiento de las frutas, su estado fisiolgico y sanitario,
y el tiempo fijado de venta del consumidor.
Tipos de Maduracin Controlada en Pltanos
Maduracin
Tiempo
Lenta
8 das
5 6 das
Normal
Rpida
4 das
Fuente:
Estos tipos de maduracin son recomendados
por normas
internacionales.
2.5.4. CIRCULACIN DE AIRE Y EXTRACCIN

En el proceso de maduracin controlada de frutas, es
importante lograr una buena circulacin de aire y extraccin
de los gases en las cmaras de maduracin. Es importante
asegurarse que el CO2 producido por respiracin no se
acumule para lo cual hay que renovar el aire del ambiente en
forma continua o abriendo las puertas de la cmara una vez al
da, aplicando etileno nuevamente luego de esta operacin.
17
2.5.4.1. VENTAJAS DE UNA BUENA CIRCULACIN

DE AIRE
Temperatura bien distribuida.
Distribucin homognea del gas activador.
Eliminacin
de
una
micropelcula
que
tiende
depositarse sobre las frutas, impidiendo la salida del CO2

y la entrada del gas activador.
2.5.4.2. VENTAJAS DE UNA BUENA EXTRACCIN

Remocin de todos los gases indeseables, como el CO2, y
compuestos voltiles.
Concentraciones de CO2 superiores al 1 % en la cmara,
bajan la actividad respiratoria e impiden la accin del gas
activador, retardando la coloracin y maduracin, y
estimulando la descomposicin de la fruta.
Aporte de oxgeno (las frutas, frente a la falta de oxgeno,
producen
etanol,
el
cual
lesiona
los
tejidos
desarrollndose unas manchas pardas internas en las

frutas).
18
2.5.4.3. AIREACIN Y REMOCIN DEL AIRE EN

CMARAS DE MADURACIN CONTROLADA DE
PLTANOS
Mtodo
: Abrir las puertas de las cmara y adicionar los ventiladores y

el extractor logrando una circulacin del aire en corriente
continua.
Tiempo
: 30 minutos.
Frecuencia: Cada 12 horas, a partir de la aplicacin del gas activador.
Fuente:
2.5.5. DESCARGA DE LAS CMARAS

Los pltanos cuando salen de las cmaras deben estar
amarillos con las puntas
verdes, seal de
una buena
maduracin.
Si la temperatura ambiente es muy elevada (32 C), se
recomienda realizar una extraccin durante 30 minutos, antes
de efectuar la descarga de las cmaras, procurando elevar
progresivamente la temperatura hasta 25 C, de esta forma se
evita que las frutas sufran un choque trmico,
que pudiese
ocasionar la muerte de los tejidos del fruto evitando completar
19
su maduracin lentamente, hasta su tiempo optimo de

comercializacin.
El tiempo ptimo de comercializacin es de 30 horas
despus de la salida de la carga de las cmaras y solo estar
buena para su consumo al completar 48 horas. En este caso,
el consumidor estar recibiendo fruta que con una total
transformacin del almidn en azcares su conservacin, en
funcin del consumo, podr ser hasta de 8 das.
20
COMPOSICIN QUMICA DE LA CSCARA DEL

PLTANO MADURO
3.1. Mtodos de anlisis
3.1.1. Determinacin de protenas
3.1.2. Determinacin de grasa
3.1.3. Determinacin de cenizas
3.1.4. Determinacin de fibra
3.1.5. Determinacin de fsforo
3.1.6. Determinacin de hierro
21
3.1. MTODOS DE ANLISIS

3.1.6.DETERMINACIN DE PROTENAS
a) Aparatos
Balanza Analtica
Matraz Kjelldahl
Matraz Erlenmeyer
Bureta
b) Reactivos
cido sulfrico concentrado
Sulfato de Na
Selenio
Agua destilada
Hidrxido de sodio
cido sulfrico 0,1 N
Rojo de metilo
Granallas de zinc
c) Procedimiento
En una balanza analtica pesamos 10 gr. de sulfato de
Sodio y 1 gr. de la muestra, 3 a 5 granitos de selenio, cada una
22
de estas substancias las envolvemos y las introducimos en un

baln.
Con una probeta de 25 ml agregamos 20 ml de cido
sulfrico en el baln que contena las sustancias anteriormente
mencionadas y lo colocamos en el Kjelldahl prendemos el
aparato por un tiempo de una hora y media aproximadamente,
dando vuelta al baln de cuando en cuando para que
reaccionen todas las substancias; cuando obtenemos un
lquido transparente apagamos el Kjelldahl y esperamos que
est completamente fro el baln.
Una vez fros el baln agregamos lentamente 200 ml de
agua destilada, poniendo el baln bajo un chorro de agua,
agitamos el baln hasta obtener una mezcla homognea,
seguidamente agregamos por las paredes del baln 50 ml de
hidrxido de sodio al 55% y los colocamos nuevamente en el
Kjelldahl tambin agregamos 3 granallas de zinc.
En un Erlenmeyer de 200 ml agregamos 25 ml de cido
sulfrico 0,1 N y 3 gotas de rojo de metilo, este Erlenmeyer lo
conectamos al baln y destilamos en el Kjelldahl hasta un
aproximado de 100 ml.
23
A la muestra destilada agregamos 2 gotas de rojo de

metilo y titulamos con hidrxido de sodio 0,1 N hasta obtener
un color amarillo plido.
Nota: En la determinacin de protenas al igual que cada

determinacin en este captulo se lo hizo por duplicado para
corroborar los resultados.
d) Clculos
Para determinacin de protenas aplicamos la siguiente
frmula:
% protena =
(25 * 0,1 * 1)- (23,5 * 0,1 * 0,9709) * 1,4007 * 6,25 = 3, 0467

(1,6105) (0,9803)
Donde:
Vac = Volumen de cido
Nac = Normalidad del cido
Vhi = Factor del cido
Nhi = Volumen del hidrxido
Fhi = Factor del hidrxido
Nhi = Normalidad del hidrxido
24
fN/Pr = Factor de protena

Re = Recipiente
Mu = Muestra
3.1.2. DETERMINACIN DE GRASA
a) Aparatos
Balanza analtica
Matraces de 125 ml
Extractor Soxlet
Placa calentadora
Estufa
Desecador
Pinzas
b) Procedimiento
En una balanza analtica pesamos los 2 cartuchos de
celulosa, en estos se pesa la muestra (cscara), los tapamos
con algodn, luego pesamos 2 matraces de 125 ml.
Colocamos los cartuchos en extractor Soxlet, y los
conectamos
al refrigerante,
agregamos
hexano.
25
al refrigerante
el
Se saca el cartucho del refrigerante, los matraces los

dejamos en la estufa a 50 C por un tiempo de 2 horas, luego
los pasamos al desecador tambin por un tiempo de 2 horas
pasamos los matraces y aplicamos la siguiente frmula.
c) Clculos
Aplicamos la siguiente formula:
% Grasa = [ (Mt + Gr) Mt] * 100
( Ct + Mu ) Ct
Donde:
Ct = Cartucho de celulosa
Gr = Grasa
Mt = Matraz
Mu= Muestra
3.1.3. DETERMINACIN DE CENIZA

Haciendo uso de una balanza analtica pesamos un
crisol de porcelana y 2 gr. de la muestra (cscara).
Este crisol que contiene la muestra lo colocamos en
una estufa a temperatura de 105 C por un tiempo
26
aproximado de 2 horas, con el fin de quitar humedad a la

muestra.
Transcurrido este tiempo pasamos el crisol a la mufla
por 4 horas a temperatura de 550 C. Dejamos enfriar el
crisol, una vez fri se coloca el crisol en un desecador por 2
horas. Paso seguido se pesan nuevamente los crisoles y
calculamos el porcentaje de ceniza con la siguiente frmula:
% cenizas = {[(Cr + Ce) Cr] / [Cr + Mu]- Cr} * 100
Donde:
Cr = crisol
Ce = ceniza
Mu = muestra
3.1.4. DETERMINACIN DE FIBRA
a) Aparatos
Balanza
Vaso de precipitacin
Vidrio de reloj
Estufa
Desecador
27
b) Procedimiento
Pesamos
0,5 gr. de muestra desgrasada, luego
agregamos 200 ml. de cido sulfrico al 0,25, sometemos a

calentamiento por 30 minutos y aumentamos el volumen
con agua destilada a mediada que calienta para, mantener el
volumen y agitamos, tapamos el vaso con un vidrio reloj,
transcurrido este tiempo filtramos la muestra y lavamos con
agua destilada y hervida, hasta lograr que se quede neutra.
Una vez que se neutraliza, se pasa el residuo al vaso,
agregamos 100 ml. de agua destilada caliente y 100 ml de
Na (OH) al 2,5 % y se repite el proceso despus de haber
filtrado el papel filtro se pasa a la estufa por 1 hora, luego al
desecador por un tiempo tambin de 1 hora y se pesa.
Nota: Comprobamos la neutralidad con el rojo de metilo 0,1
% hasta que de un color amarillo plido.
Donde:
Pf = Pesa filtro
Fi = Filtro
Fb = Fibra
Re = Recipiente
28
Mu = Muestra
% Gr = % grasa
3.1.5. DETERMINACIN DE FSFORO

Al crisol que contena la ceniza despus de salir del
desecador agregamos
10 ml de HCl 1+3, esta dilucin la
llevamos a sequedad en una placa calentadora; una vez seca

dejamos enfriar el crisol, seguidamente agregamos 10 ml de
cido clorhdrico
1+9 por las paredes del crisol, calentamos
nuevamente por un periodo corto, dejamos enfriar; una vez fra

la muestra filtramos y en un matraz
aforado llevamos a
volumen de 100 ml con agua destilada.

De esta muestra colocamos 10 ml en 2 tubos de ensayo
y agregamos 5 ml de molibdo-vanadato y agitamos, como
trabajamos por duplicado tenemos 4 tubos mas 1 en blanco.
De cada uno de estos tubos hacemos 3 lecturas en el

espectrofotmetro.
29
3.1.6. DETERMINACIN DE HIERRO

De la muestra que tenamos en el matraz aforado
(Ceniza + 10 ml HCl 1+3
+ 10 ml HCl 1+9) en 2 tubos de
ensayo aforados se 20 ml, colocamos 5 ml de la muestra, una

gota de NO3H concentrado seguidamente adicionamos 2 gotas
de H2O2 de 10 volmenes y 2 ml de tiocianato de potasio al 10
% agitamos los tubos ligeramente, luego enrasamos el tubo con
agua destilada agitamos y leemos en el espectrofotmetro.
30
INGENIERA DEL PROCESO

4.1. Diagrama de flujo
4.2. Seleccin y clasificacin de la materia prima
4.3. Pesado
4.4. Lavado
4.5. Cortado
4.6. Escaldado
4.7. Homogeneizado
4.8. Concentracin
4.9. Adicin de azcar
4.10. Acidificacin
4.11. Adicin de pectina
4.12. Envasado
4.13. Enfriado
4.14. Etiquetado y almacenado
31
4.1. DIAGRAMA DE FLUJO
(Ac. Ascrbico-Agua)
Recepcin de la
Materia Prima
Homogenizado
(Agua Cloro)
Residuo
Seleccionado
y pesado
Azcar
Pectina
Ac. Fosfrico
Concentrado
(19 20 ) Brix
Lavado
Envasado
Cortado
Enfriado
Escaldado
5min (65 70 C)
Etiquetado y
Almacenado
VENTA
Autores: FRANCO - GOYES
32
4.2. SELECCIN Y CLASIFICACIN DE LA MATERIA

PRIMA
La seleccin de la materia prima que vamos a utilizar la
efectuamos en base a su apariencia es decir la cscara no debe
estar muy oscura ya sea por maduracin defectuosa o
manipulacin incorrecta de los pltanos. En general, que tenga
una apariencia aceptable para la elaboracin del producto.
4.3. PESADO
Valindonos de una balanza pesamos las cscaras.
Para realizar los balances, de los insumos que vamos a
utilizar en nuestro producto.
4.4. LAVADO
El lavado es una de las operaciones ms importantes y
de ello depende en gran porcentaje la calidad de nuestro
producto.
El
lavado
lo
realizamos
en
forma
manual,
sumergiendo las cscaras en una solucin de cloro al 1 % por

un tiempo aproximado de 5 minutos.
Seguidamente realizamos el enjuague de las cscaras
para eliminar el residual del cloro de las mismas.
33
4.5. CORTADO
El cortado se lo realiza en forma manual con cuchillos
de acero inoxidable y en latas de aluminio previamente lavadas
y esterilizadas con agua caliente 100 C.
El cortado lo realizamos para facilitar el homogenizado de
las cscaras.
4.6. ESCALDADO
El escaldado se lo realiza en agua caliente a 65 70 C
por un tiempo de 3 a 5 minutos para inactivar las enzimas y
as evitar el pardeamiento.
Este escaldado tambin nos sirve como esterilizacin
para matar microorganismos que pueden estar presentes en la
materia prima.
4.7. HOMOGENEIZADO
Despus del escaldado se preparo una dilucin
que
contena agua en cido ascrbico al 0.2 % agente antioxidante

para evitar el pardeamiento de las cscaras. El homgeneizado
se realiza con esta dilucin en una desintegradora (licuadora)
hasta obtener una mezcla homognea.
34
4.8. CONCENTRACIN
La coccin se la realiza en ollas de acero inoxidable. Esta
mezcla la llevamos a temperatura de 80 85 C
agitando
continuamente con una pala de tefln o de madera.

Tomando muestras cada 5 minutos para controlar los
slidos solubles hasta obtener la concentracin requerida.
4.9. ADICIN DE AZCAR

El azcar es uno de los insumos ms estables de los
usados
agregarse
en la elaboracin de compotas. El azcar puede

en
forma
lquida
slida,
en
este
caso
la
agregaremos en forma slida.

Del total de la cantidad de azcar requerida separamos
una cantidad de esta para hacer la mezcla azcar pectina
como se indica en el numeral 4.11.
35
4.10. ACIDIFICACIN
En la elaboracin de mermeladas y compotas, los cidos
generalmente utilizados son: cido ctrico, tartrico, lctico,
mlico, y fosfrico,
en nuestras pruebas utilizamos el cido
ctrico y fosfrico.
El uso de estos cidos lo hacemos con dos fines:
1) Aumentar la acidez a tal punto que la relacin Brix pH
otorgue el tpico sabor agradable a la compota.
2) Bajar el pH de la compota a los niveles requeridos y evitar
el crecimiento de microorganismos.
El cido ctrico se lo encuentra en el comercio en forma de
cristales blancos y el cido fosfrico en forma lquida.
4.11. ADICIN DE PECTINA

La
pectina es la sustancia que hace coagular todo el
sistema agua azcar para formar el cuerpo o la textura final

del producto, el poder de gelificacin de una pectina se mide en
el nmero de gramos de una mezcla agua azcar
puede hacer gelificar un gramo de pectina.
36
que la
Antes de agregar la pectina se mezcla la cantidad

estimada con una cantidad 5 veces mayor de azcar hasta que
la pectina este completamente dispersa, agregamos lentamente
y agitamos en forma continua.
Esta operacin se hace con el fin de evitar que la pectina
forme grumos al ser aadida directamente.
Las pectinas comerciales son de origen de ctricos y de
manzanas, se conoce 2 tipos de pectinas: Pectina normal y
pectina rpida
La pectina en el comercio tiene forma de un polvo muy
fino de color blanco gris.
4.12. ENVASADO
Inmediatamente despus de la coccin se realiza el
envasado, puede ser de forma manual o con una llenadora
dosificadora,
que
llena
un
volumen
predeterminado
del
producto en frascos de vidrio con tapas que contienen

empaques de goma, en tal forma que el sellado sea totalmente
hermtico y no permita la entrada de aire al producto.
37
4.13. ENFRIADO
El enfriado de los frascos se lo hace a temperatura
ambiente en
caso de ser baja, en su defecto se realiza un
enfriamiento en 2 etapas; en la primera se usan rociadores con

agua tibia, en la segunda, rociadores con agua fra.
4.14. ETIQUETADO Y ALMACENADO

A los frascos fros y secos se aplican etiquetas
manualmente o con una etiquetadora, luego se los empaca en
cajas de cartn con divisores entre los frascos y se los
almacena en ambiente fro y seco.
38
CONTROL DE CALIDAD
5.1. Parmetros qumicos
5.1.1.
Brix (slidos solubles)
5.1.2.
pH
5.1.3.
Acidez
5.1.4.
Humedad
5.2.
Anlisis sensorial
5.2.1.
Apariencia
5.2.1.1. Color de los alimentos

5.2.2.
Olor
5.2.3.
Sabor
5.2.4.
Textura
5.3.
Anlisis microbiolgicos
5.3.1.
Grmenes aerbicos mesfilos
5.3.2.
Coliformes totales
5.3.3.
Mohos y levaduras
39
5.1. PARMETROS FSICOS - QUMICOS

5.1.1.
SLIDOS SOLUBLES
Debe mantenerse el contenido de slidos dentro del

limite comprendido entre 19 -21 grados.
Es necesario medir el contenido de slidos durante la
elaboracin de la compota.
Para esto cada 10 minutos tomamos muestras y
bajamos la temperatura hasta 20 C y hacemos la lectura con
el uso de un refractmetro. Lo cual determina el punto inicial
de coccin de la compota.
Esta determinacin la volvemos a realizar al producto
almacenado para verificar si ha ocurrido alguna variacin.
5.1.2.
pH
El valor de pH lo vamos a determina haciendo uso del

mtodo elctrico; con ayuda de un potencimetro provisto de
un electrodo.
Primeramente se calibra el potencimetro, con buffer pH
4.01 para esto un vaso de 40 ml agregamos unos 10 ml del
buffer se sumerge el electrodo y se hace la lectura, se lava el
40
electrodo con agua destilada, de la misma manera se procede

con un buffer pH 7.
Una vez calibrado con los buffer respectivos tenemos el
potencimetro listo para ser utilizado.
Las muestras que se toman para hacer la lectura de los
Brix, de estos mismos controlamos el pH.
5.1.3.
ACIDEZ
La titulacin es una forma rpida, exacta y muy

difundida para determinar la constitucin de una sustancia en
solucin.
La solucin estndar se denomina tambin solucin
titulante, el volumen del
titulante que se necesita se mide
cuidadosamente por medio de un aparato calibrado llamado

bureta.
Para determinar la acidez en mermeladas y compotas se
lo realiza por el mtodo directo, mediante este mtodo la
solucin, que en este caso es el hidrxido de sodio 0,1 N
41
previamente
valorado
indicador
de
fenolftaleina,
es
adicionado desde una bureta directamente a la solucin

muestra contenida en una fiola hasta alcanzar el punto final
experimental.
5.1.4.
HUMEDAD
La humedad de nuestro producto se la obtiene haciendo

uso de una balanza determinadora de humedad, que se
encuentra en el laboratorio fsico-qumico del Instituto de
Investigaciones Tecnolgicas.
Para esto pesamos 1 gr. de muestra en una cpsula de
aluminio, lo esparcimos y determinamos la humedad a 70 C.
5.2. ANLISIS SENSORIAL

La calidad de los alimentos esta determinada por
muchos factores de distinta naturaleza, una parte importante
de la misma, en ocasiones definitiva, es lo que se conoce por
calidad sensorial que esta definida por los atributos de los
alimentos que inciden directamente en la aceptacin de los
mismos por el consumidor.
42
Para nuestro producto aplicamos la propuesta del profesor

Kramer (1955), que esta basada en los distintos sentidos
rganos que el hombre utiliza para evaluarlos.

Cuando se quiera determinar la calidad sensorial de un
elemento, es decir, las sensaciones que el hombre experimenta
al ingerirlo, el camino ms sencillo preguntndose a el mismo.
Sobre esta base se ha desarrollado lo que hoy conocemos como
anlisis sensorial.
En sus comienzos se lo denomino anlisis subjetivo y
era considerado como una disciplina meramente auxiliar, sin
calificacin cientfica porque los resultados adolecan de la
variabilidad inherente a los juicios subjetivos.
Actualmente aunque no se pueden afirmar que se haya
conseguido su objetivizacin total si se dispone de una
metodologa que, correctamente aplicada permite obtener
resultados suficientemente precisos y reproducibles.
43
5.2.1.
APARIENCIA
La apariencia del tamao,
forma y color
de
los
alimentos; y las caractersticas tales como transparencia,

opacidad, turbidez deslustre o brillo, son medidas por el rgano
de la vista.
Se ve un objeto cuando su energa radiante se proyecta
sobre la retina del ojo, que tiene dos tipos de receptores que
son bastante largos, delgados y en conos.
5.2.1.1. COLOR DE LOS ALIMENTOS

El color puede considerarse bajo tres aspectos:
1. Una propiedad de los objetos que los ostentan (los
alimentos).
2. Fenmeno fsico-ptico
(conjunto radiacin del aspecto
visible).
3. Sensacin fsico-psicolgica que los objetos coloreados a
la luz de ciertas caractersticas que producen en el
observador.
Desde el punto de vista del control de calidad y la
medida del color de los alimentos se establece las bases de la
44
medida de los instrumentos y el fsico-psicolgico que es til

para
analizar
interpretar
correctamente
las
medidas
subjetivas.
La luz es el conjunto de radiaciones comprendidas
dentro del espectro visible (380 770 mu) de longitudes de
onda, provenientes de una fuente luminosa o bien trasmitidas
o reflejadas por el objeto.
Siendo
distintos
los
colores
mezclas
de
distintas
proporciones de luz de distintas longitudes de onda.

CONCEPTO FSICO-PSICOLGICO
Si un haz de luz de radiaciones, emitido por una fuente
luminosa o por un cuerpo iluminado incide sobre el ojo
impresiona la retina.
La sensacin de color es tridimensional, el ojo humano
no aprecia tres caractersticas o atributos psicolgicos bien
diferenciados:
Tono, pureza y luminosidad.
TONO
Indica la calidad o tipo de color, un observador de visin
normal distingue hasta 125 tonos.
45
PUREZA O SATURACIN DEL COLOR

Hace
relacin
la
proporcin
del
tono
puro
predominante o sea la relacin entre el color puro y color gris

neutro o suma de otros colores.
Se pueden distinguir unos 200 grados de pureza, con
vocablos pobres como fuerte intenso, dbil, neutro grisceo, de
significado confuso y excesivamente amplio.
LUMINOSIDAD O VISIBILIDAD
Es la cantidad de luz reflejada o transmitida dentro de
un mismo tono y grado de pureza. Un observador puede
diferenciar 400 grados de pureza con el uso de objetos como
claro, brillante, luminoso, oscuro, profundo y otros.
5.2.2. OLOR
Responde a la sensacin del olfato, siendo, el sistema
olfativo pobre para distinguir intensidad de olor, pero es
excelente para la distribucin de la calidad de olor.
46
5.2.3.
SABOR
Se percibe en la lengua por las papilas gustativas con

cuatro atributos bsicos: dulce, cido, amargo y salado.
La evaluacin objetiva de las sensaciones primarias se
puede complicar por otras sustancias que enmarcaran a dichas
sensaciones.
5.2.4.
TEXTURA
Las caractersticas tctiles de los alimentos, pueden

constituir un aspecto de la textura, aunque esta se aprecia por
algo ms que el sentido del tacto.
Los componentes estructurales de los alimentos les
confieren
un
amplio
rango
de
propiedades
referidas
colectivamente como textura. El aspecto particular de textura

predominante vara en cada alimento.
5.3. ANLISIS BACTERIOLGICO

El conocimiento cada vez ms amplio de la transmisin
de enfermedades a travs de los alimentos ha determinado que
un nmero de pases cada vez mayor considere la necesidad
47
de someter a los productos a ciertas pruebas o estudios

encaminados a evaluar su inocuidad y su calidad.
Consecuentemente con esta necesidad, se han puesto a
punto muchas tcnicas para el examen microbiolgico de los
alimentos.
Diversas circunstancias han hecho mas necesario el
control microbiolgico de los alimentos, entre ellos el aumento
en el comercio internacional de estos productos, el posible
riesgo
derivado
del
empleo
de
nuevas
tcnicas
en
su
produccin en masa, su rpida y amplia distribucin y el

consumo en ciertas reas o pases de alimentos procedentes de
zonas en las que son prevalentes las enfermedades entricas.
5.3.1.
GRMENES AEROBIOS MESFILOS
El numero de microorganismos
Aerobios
Mesfilos
encontrados en los alimentos ha sido uno de los indicadores

microbianos de calidad de los alimentos mas comnmente
utilizado, aunque este ndice no es vlido, por supuesto, en los
alimentos fermentados (queso y ciertos tipos de embutidos) ni
en los madurados, ya que en ambos procesos fermentacin y
maduracin dan lugar a gran nmero de bacterias.
48
El recuento de Grmenes Aerobios Mesfilos tiene
un
valor limitado a la hora de juzgar la seguridad de los alimentos.

Sin embargo, esta determinacin es til en muchos alimentos.
a) Para verificar la eficacia de los sistemas de limpieza y
desinfeccin y para averiguar la temperatura a
que
fueron mantenidos los alimentos durante los procesos de

tratamiento industrial, transporte y almacenamiento.
b) Para tener una idea sobre la alteracin incipiente de los
alimentos, de su probable vida til, de la descongelacin
no controlada de los alimentos congelados o de las fallas
en el mantenimiento de las temperaturas de refrigeracin
en los alimentos refrigerados.
c) Para poner de manifiesto las fuentes de contaminacin
durante el proceso de elaboracin de los alimentos.
APARATOS Y MATERIAL
Placas petri de vidrio
Pipetas 10 ml
Bao de agua, para mantener el agar a 45 +- 1 C
Estufa de incubacin 35 + - 1 C
Contador de colonias
49
Agar para mtodo estndar

Agitador Vortex
TCNICA
1) Preparar la muestra; la muestra se prepara en una
dilucin 2/6 es decir en 40 gr. de agua de peptona
agregamos 20 gr. de la muestra y agitamos.
2) Pipetear en placas de petri duplicadas, alcuotas de 1 ml.

de la dilucin anterior.
3) Inmediatamente, verter en las placas inoculadas 10 a 15
ml. de agar para mtodo estndar fundido y templado a
45 +- 1 C.
4) Acto seguido, mezclar el inoculo de siembra con el medio
de cultivo agitando las cajas en sentido a las manecillas
del reloj y luego en sentido contrario.
5) Una vez solidificado el agar, invertir las placas e
incubarlas a
35 +- 1 C. durante 48 + - 3 hrs.
6) Utilizando el contador de colonias, contar las colonias que

aparezcan en la placa
50
7) Calcular
el
nmero
de
microorganismos
aerbicos
mesfilos por grano de muestra.
5.3.2.
COLIFORMES
Los organismos coliformes, los coliformes fecales y

Escherichia Coli se utiliza en primer lugar para indicar una
contaminacin
en
principio
potencialmente
peligrosa,
basndose en el hecho de que el habitad natural de la familia

de bacterias a que pertenecen (las enterobactereaceas) son las
heces humanas y de otros mamferos.
Los coniformes comprenden, adems de E. coli, las
diversas especies de Enterobacter (Aerobacter) y Kiebsiella,
algunas de las cuales pueden multiplicarse o persistir en
habitad no fecales durante largos periodos.
La calificacin de fecales que se aplica a estos
organismos tiene un significado importante. La contaminacin
de un alimento por E. Coli lleva
implcito el riesgo de que
tambin hayan podido llegar al alimento microorganismos

entricos, patgenos, haciendo su consumo peligroso.
51
Esta contaminacin se produce de modo general por

deficiencias en la limpieza y desinfeccin de las industrias y
por falta de higiene de los operarios.
TCNICA
Se procede de la misma manera como se la hizo para
determinar
Grmenes
Aerbicos
Mesfilos,
en
este
caso
utilizamos el Agar para determinar Coliformes.
5.3.3.
MOHOS Y LEVADURAS
La abundante representacin de los hongos en la

naturaleza
sugiere
que
tales
microorganismos
pueden
encontrarse en todos los productos alimenticios frescos.

Es fcil aislar levaduras y mohos a partir de cualquier
producto alimenticio crudo o fresco existente en el comercio;
sin embargo, muchos informes sobre microbiologa de los
alimentos no incluyen a los hongos.
El
mtodo
tradicional
de
aislamiento
consiste
en
acidificar el medio de cultivo a un pH=3,5. Se sabe actualmente

que el pH=3,5 inhibe el crecimiento de determinados hongos;
52
que con el empleo de antibiticos las posibilidades de

aislamiento de levaduras y mohos a partir de los alimentos es
mayor que en medios acidificados.
La
importancia
de
los
hongos
en
los
alimentos,
especialmente de los mohos, radica no solamente de su elevado

potencial de alteracin sino tambin de muchos de ellos para
metabolizar una diversidad de mico toxinas a las que el
hombre es receptor.
Adems, tanto las levaduras como los mohos precisan

para su crecimiento cifras de actividad acuosa mucho menores
que las bacterias ( necesidades nutritivas).
53
BALANCE DE MATERIA
6.1. BALANCE PARA ESCALDADO

6.2. BALANCE PARA HOMOGENEIZADO
6.3. BALANCE PARA CONCENTRADO
6.4. BALANCE ECONMICO
54
6.1. BALANCE PARA ESCALDADO

CSCARA MADURA
273,00 gr
( 20,63 % )
AGUA
EVAPORADA
325,50 gr.
( 24,60 % )
AGUA
ESCALDADO
1050 ,00 gr
( 79,36 % )
AGUA
ELIMINADA
712,50 gr.
( 53,85 % )
CSCARA ESCALDADA
285,50 gr.
( 21,54 % )
6.2. BALANCE PARA HOMOGENEIZADO

AGUA ADICIONAL + C. ASCORBICO
412,20 gr
0,6 gr
(59,15 % )
CSCARA
ESCALDADA
285 gr.
( 40,84 %)
HOMOGENEIZADO
HOMOGENEIZADO
665,60 gr.
( 95,38 % )
55
RESIDUO
32,20 gr.
( 4,61 % )
6.3. BALANCE PARA CONCENTRADO

HOMOGENEIZADO
665,60 gr.
( 93,57 % )
AZCAR 43,90 gr. ( 6,17 %)

CONCENTRADO
PECTINA 1,00 gr. (0,14 %)
C. FOSFRICO 0,8 gr. (0,11 %)
56
AGUA
EVAPORADA
386,10 gr.
( 54,28 % )
6.4. BALANCE ECONMICO
BANCO CENTRAL DEL ECUADOR

Volumen de Importaciones Valor FOB en miles de dlares
El punto debe interpretarse como valor decimal
1995
Partida
2008991000
2008999000
2008999100
2008999200
2008999200
2008999300
2008999900
2008999900
2008999900
2008999900
total
Cod -Pas
211
245
211
249
493
245
211
249
434
493
Pas
CHILE
ESPAA
CHILE
USA
MXICO
ESPAA
CHILE
USA
LIBERIA
MXICO
Toneladas
0,062
0,132
0,188
10.499
9,485
3.806
45,276
43,969
0.1
0,006
113,523
Valor FOB
0,119
0,056
0,2
8,143
8,325
2,713
54,994
36.905
0,2
0,012
Valor CIF
0,364
0,102
0.237
11,088
10,01
3,249
58,215
48,323
0,408
0,138

Ao 1996
Partida
Cod_Pas
Pas
Toneladas
2008993000
2008999000
2008999000
2008999000
2008999000
2008999000
2008999000
2008999000
2008999000
2008999900
2008999900
2008999900
2008999900
total
493
149
169
190
211
249
493
573
767
190
211
249
493
MXICO
CANAD
COLOMBIA
COREA (SUR)
CHILE
USA
MXICO
HOLANDA
SUIZA
COREA (SUR)
CHILE
USA
MXICO
3,445
0.966
10
0,05
63,443
7,853
0,008
0
0,005
0,01
0.709
0,845
0.411
87,745
57
Valor
FOB
2.97
0,16
1.632
0,085
77,362
14,648
0,022
0,005
0.051
0,015
1,095
3,408
0,85
Valor
CIF
3.391
0,294
1.766
0,11
80,606
17,307
0.073
0,131
0.1
0,019
1,155
3,626
0,915

Ao 1997
Partida
Cod_Pas
Pas
Toneladas
2008992000
2008993000
2008999000
2008999000
2008999000
2008999000
2008999000
2008999000
total
211
493
211
215
245
249
275
493
CHILE
MXICO
CHILE
CHINA
ESPAA
USA
FRANCIA
MXICO
0,139
1,611
180,172
0,186
0
13,754
0,015
0.003
195.88
Valor
FOB
0.234
2,014
207,819
0.158
0.029
13,084
0,06
0,024
Valor CIF
0.252
2,16
215.583
0.19
0,03
18.146
0.158
0.04

Ao 1998
Partida
Cod_Pas
Pas
Toneladas
2008992000
2008999000
2008999000
2008999000
total
211
199
211
249
CHILE
CUBA
CHILE
USA
0,005
0,068
205,55
5,369
210,992
58
Valor
FOB
0,119
0,001
188,789
7.924
Valor CIF
0,121
0,015
194.968
10.728

Ao 1999
Partida
Cod Pas
Pas
Toneladas
2008999000
2008999000
2008999000
total
063
211
249
ARGENTINA
CHILE
USA
1,207
77,174
8,504
86.885
Valor
FOB
0,925
79,402
14,027
Valor
CIF
1,109
82,237
15,192

Ao 2000
Partida
Cod_ Pas
Pas
Toneladas
2008999000
2008999000
2008999000
2008999000
2008999000
2008999000
2008999000
total
023
105
211
215
249
386
573
ALEMANIA
BRASIL
CHILE
CHINA
USA
ITALIA
HOLANDA
0,001
0,03
8.995
1,71
11,73
0,017
0,007
22,49
Valor
FOB
0,004
0,079
9,68
0,901
12,085
0,058
0,03
Valor
CIF
0,005
0,354
10,136
1.424
13,86
0.064
0,053

Ao 2001
Partida
Cod_ Pas
Pas
Toneladas
2008992000
2008993000
2008999000
2008999000
2008999000
2008999000
total
249
249
063
211
215
249
USA
USA
ARGENTINA
CHILE
CHINA
USA
0,08
0,05
8,877
9,06
0,06
10,437
28,564
59
Valor
FOB
0.165
0,079
7,203
7,38
0,932
16,392
Valor
CIF
0.2
0,229
7,907
7,804
0,968
18,645

Ao 2002
Partida
Cod_ pas
Pas
Toneladas
2008993000
2008999000
2008999000
2008999000
2008999000
2008999000
total
249
149
169
211
245
249
USA
CANAD
COLOMBIA
CHILE
ESPAA
USA
0,192
0,011
2,573
0,35
0,113
18,292
21,531
Valor
FOB
0,507
0,08
3,35
0,459
0.346
33,638
Valor
CIF
0.539
0,107
3,393
0,477
0,412
37,044

Ao 2003
Partida
Cod Pas
Pas
Toneladas
2008999000
2008999000
2008999000
2008999000
total
023
169
211
249
ALEMANIA
COLOMBIA
CHILE
USA
0,073
22,666
0,775
8,407
31,921
60
Valor
FOB
0,587
52,239
1,01
10.935
Valor
CIF
0,612
62.36
1,042
12,09

Ao 2004
Partida
cod Pas
Pas
Toneladas
2008999000
2008999000
2008999000
2008999000
total
023
169
211
249
ALEMANIA
COLOMBIA
CHILE
USA
0,01
13,614
60,517
10,978
85,119
Valor
FOB
0,057
27,492
56,7
21,552
Valor
CIF
0,066
33,212
60,468
23,125

Ao 2005
Partida
Cod-Pas
Pas
Compute005
2008999000
Total *
249
USA
1,84
1,84
Compute
006
3,683
Compute007
4.007
* Cabe mencionar que el resultado obtenido en el ao 2005,

slo representa datos del mes de Enero, por tal motivo no se lo
tomar en cuenta para el desarrollo del estudio econmico.
61
Datos de Importaciones
X
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
Y
113.523
87.745
195.88
210.992
86.885
22.49
28.564
21.531
31.921
85.119
Proyeccin
X
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
55
2005 - 2014
XY
113.523 113.523
87.745
175,49
195.88
587,64
210.992 843,968
86.885
434,425
22.49
134,94
28.564
199,948
21.531
172,248
31.921
287.89
85.119
851.19
884.65 3801,262
62
X2
1
4
9
16
25
36
49
64
81
100
385
FRMULAS
y = Na + bx
xy = ax + bx2
En donde:
y = 884.65
N= 10
Ex = 55
xy = 3801.262
Ex2 =385
884.65 =10a + 55b

3801.262 =55a + 385b
a = 884.65 - 55b / 10
En ecuacin 1 para
b = 4.0314
884.65 =10a + 55(4.0314) 884.65 221,727 =10a

a = 662.923
10
a = 66.2923
Y = a + bx = 66.2923 + 4.0314X
En ecuacin 2
3801.262 = 55 ( 884.65 - 55 b )/ 10 + 385 b
38012.62 = 48655,75 - 3025 b + 385 b
3025 b - 385 b = 48655.75 - 38012.62
2640 b= 10643,13
b= 10643.13 / 2640
b = 4.0314
63
Proyeccin
2005 - 2014
X
2005
Y
110.6367
2006
114.6691
2007
118.7005
2008
122.7319
2009
126.7633
2010
130.7947
2011
134.8261
2012
138.8578
2013
142.8889
2014
146.9203
64
Proyeccin De La Demanda 2005 - 2014 Compota A Partir De La Cscara De

Pltano Maduro
aos
toneladas
Toneladas
Autores: FRANCO - GOYES

65
PROYECCIN
2005 2014
El estudio econmico nos revela una cantidad favorable que

permitir a nuestro producto tener aceptacin en el mercado,
para iniciar entraremos con una produccin aproximada del 50
% del estudio de la demanda del ao 2005 como es 55,31
toneladas al ao.
Comparacin con el mercado
Las compotas tienen gran aceptacin, por ser un alimento
nutritivo con las caractersticas mencionadas anteriormente se
justifica ponerlo en operacin en el tiempo planificado, el cual
arrancara en el ao 2007. El producto se vender en
presentaciones de 5 Kgs. Al por mayor, otras marcas tienen un
costo promedio de 8 dlares, nosotros iniciaremos con un costo
promedio
de
7.20
dlares,
precio
que
nos
permitir
mantenemos en el mercado.
Comprometindonos con nuestros posibles clientes a mantener
polticas de calidad que le permitan mantenerlo en los primeros
en consumo a nivel nacional, dejando carta abierta para las
futuras exportaciones que se realicen a pases que tengan una
alta demanda del producto en mencin.
66
7.1 ANLISIS DE RESULTADOS

7.2 CONCLUSIONES
7.3 RECOMENDACIONES
67
PARAMETROS CONTROLADOS EN LA COMPOTA DE CSCARA

DE
PLTANO MADURO
TABLA # 1
DIAS
% HUMEDAD
SOLID. SOLUBLES
Ph
% ACIDEZ
SOLID. TOTALES
83,01
17
4,37
0,37
16,99
30
83,01
17
4,38
0,47
16,99
60
83,02
17
4,40
0,49
16,98
90
83,02
17
4,40
0,52
16,98
RLACIN 1 - 1 (CSCARA - AGUA)

ELABORADO POR: FRANCO - GOYES
68
GRFICO A 1
69
GRFICO B 1
70
PARAMETROS CONTROLADOS EN LA COMPOTA DE

CSCARA DE
PLTANO MADURO
TABLA # 2
DIAS
%
HUMEDAD
SOLID. SOLUBLES
Ph
% ACIDEZ
SOLID. TOTALES
82,00
18,00
4,40
0,40
20,00
30
82,32
18,00
4,42
0,45
17,68
60
82,35
18,00
4,40
0,41
17,65
90
82,35
18,00
4,43
0,43
17,65
RELACIN 1 - 1 (CSCARA - AGUA)

71
GRFICO A - 2
72
GRFICO B - 2
Tiempo Vs. Slidos Solubles

20,00
18,00
Slidos Solubles
16,00
14,00
12,00
10,00
Serie1
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
0
20
40
60
Tiempo (Das)
73
80
100

DE
PLTANO MADURO
TABLA # 3
DIAS
% HUMEDAD
SOLID. SOLUBLES
Ph
% ACIDEZ
SOLID. TOTALES
79,88
19,00
4,38
0,33
20,12
30
79,90
19,00
4,37
0,32
20,10
60
79,92
19,00
4,32
0,35
20,08
90
79,94
19,00
4,30
0,36
20,06

74
GRFICO A - 3
Tiempo Vs. pH
4,39
4,38
4,37
4,36
pH
4,35
4,34
Serie1
4,33
4,32
4,31
4,30
4,29
0
20
40
60
Tiempo en Das
75
80
100
GRFICO B - 3

20,00
18,00
Slidos Solubles
16,00
14,00
12,00
10,00
Serie1
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
0
20
40
60
Tiempo (Das)
76
80
100

DE
PLTANO MADURO
TABLA # 4
DIAS
% HUMEDAD
SOLID. SOLUBLES
Ph
% ACIDEZ
SOLID. TOTALES
80,03
19,23
4,35
0,41
19,97
30
80,03
19,23
4,32
0,40
19,97
60
80,10
19,23
4,32
0,42
19,90
90
80,15
19,23
4,32
0,42
19,85

77
GRFICO A - 5
Tiempo Vs. pH
4,36
4,35
4,35
pH
4,34
4,34
4,33
4,33
4,32
4,32
0
20
40
60
Tiempo (Das)
78
80
100
GRFICO B 5

20,00
18,00
Slidos Solubles
16,00
14,00
12,00
10,00
Serie1
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
0
20
40
60
Tiempo (Das)
79
80
100

PLTANO MADURO
TABLA # 5
DIAS
% HUMEDAD
SOLID. SOLUBLES
Ph
% ACIDEZ
SOLID. TOTALES
80,73
18,97
4,38
0,30
19,27
30
80,75
18,97
4,38
0,30
19,25
60
80,75
18,97
4,39
0,31
19,25
90
80,76
18,97
4,37
0,31
19,24

80
GRFICO A - 6
Tiempo Vs. pH
4,40
4,39
pH
4,39
4,38
Serie1
4,38
4,37
4,37
0
20
40
60
Tiempo (Das)
81
80
100
GRFICO B - 6

20,00
18,00
Slidos Solubles
16,00
14,00
12,00
10,00
Serie1
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
0
20
40
60
Tiempo (Das)
82
80
100

CSCARA DE
PLTANO MADURO
TABLA # 6
DIAS
% HUMEDAD
SOLID. SOLUBLES
Ph
% ACIDEZ
SOLID. TOTALES
81,00
19,00
4,45
0,29
19,00
30
81,00
19,00
4,45
0,29
19,00
60
81,00
19,00
4,46
0,29
19,00
90
81,00
19,00
4,46
0,29
19,00

83
GRFICO A - 7
Tiempo Vs. pH
4,46
4,46
4,46
pH
4,46
Tiempo Vs. pH
4,45
4,45
4,45
4,45
0
20
40
60
Tiempo (Das)
84
80
100
GRFICO B - 7

20,00
18,00
Slidos Solubles
16,00
14,00
12,00
10,00
Serie1
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
0
20
40
60
Tiempo (Das)
85
80
100

CSCARA DE
PLTANO MADURO
TABLA # 7
DIAS
% HUMEDAD
SOLID. SOLUBLES
Ph
% ACIDEZ
SOLID. TOTALES
79,73
19,30
4,42
0,29
20,27
30
79,73
19,30
4,43
0,30
20,27
60
79,73
19,30
4,43
0,3
20,27
90
79,73
19,30
4,43
0,3
20,27

86
GRFICO A - 8
Tiempo Vs. pH
4,43
4,43
4,43
pH
4,43
Serie1
4,42
4,42
4,42
4,42
0
20
40
60
Tiempo (Das)
87
80
100
GRFICO B - 8
S lidos S olubles
25,00
20,00
15,00
Serie1
10,00
5,00
0,00
0
20
40
60
Tiempo (Das)
88
80
100
CONCENTRACIN DEL JUGO EN LA ELABORACIN

DE LA COMPOTA
TABLA # 8
TIEMPO (min)
Ph
Brix
5,14
5,14
10
4,45
12
15
4,45
13,5
20
4,45
15,5
25
4,46
17,5
30
4,46
19,2
RELACIN 1-1 (CSCARA - FRUTA)

FORMULACIN 50% CSCARA - 50% AZCAR
89
CONCENTRACIN DEL JUGO EN LA ELABORACIN

DE LA COMPOTA
TABLA # 9
TIEMPO (min)
pH
Brix
5,07
5,07
10
4,45
12
15
4,45
14
20
4,44
16
25
4,44
17,5
30
4,44
19
RELACIN 1-1 (CSCARA - AGUA)

FORMULACIN 50% CSCARA - 50% AZCAR
90
ELABORACIN DE LA COMPOTA
TABLA # 10
INGREDIENTES
PESO (Gr)
273,00
20,63
AZCAR
43,90
3,08
PECTINA
1.00
0,07
AC. FOSFRICO
0,80
0,05
AC. ASCORBICO
0,6
0,04
CSCARA MADURA
ELABORADO EN EL LAB - I. I. T. 2005
91
7.1 ANLISIS DE RESULTADOS

De las experiencias realizadas en el Laboratorio del
Instituto de Investigaciones Tecnolgicas se efectuaron los
siguientes anlisis:
En los anlisis bromatolgicos que se hicieron a la

cscara obtuvimos un alto contenido en protenas, fibra,
cenizas y minerales.
La toma de muestras para hacer el control del proceso de
la compota lo ejecutamos en intervalos de tiempo de 5
minutos entre cada muestra.
El tiempo de coccin de la compota oscila entre 30 37
minutos hasta alcanzar los parmetros requeridos en la
elaboracin de la misma.
Los Brix se mantienen constantes a medida que
transcurre el tiempo de almacenamiento.
Analizando muestras de compotas de marcas disponibles
en el mercado obtuvimos parmetros similares tanto en
Brix como pH.
92
En la grfica A-1 se puede observar que el pH se mantiene

estable durante le tiempo de almacenamiento.
En la grfica B-1
B-5 se observa que se mantienen
estables los Brix durante le tiempo de almacenamiento.

Es un producto que tiene bajo costo de produccin debido
a que la materia prima es considerada como desperdicio.
Obteniendo
un
producto
con
un
gran
contendido
nutricional el cual al nivel internacional en pases de

primer
mundo
como
nueva
Zelanda
tendra
gran
aceptacin cuyo nfasis est enfocado a la preservacin

del medio ambiente.
En la degustacin del producto obtuvimos calificaciones
altas tanto en calor, aroma, sabor y textura departe del
panel.
En los anlisis microbiolgicos realizados indicaron la
ausencia de microorganismos, lo cual indica que el
producto es apto para el consumo humano.
93
7.2. CONCLUSIONES
Se obtienen mejores resultados utilizando cido fosfrico
en lugar de otros cidos al realizar el ajuste de pH, pues
este no confiere un sabor cido al producto, en su defecto
lo torna agradable, permitiendo adems alcanzar los
parmetros requeridos.
La cscara seleccionada no debe provenir de frutas que
presenten un alto grado de madurez.
Es conveniente que el envasado se realice en frascos de
vidrio a temperaturas no menores de 85 oC y sellados
hermticamente.
En base a las experiencias efectuadas, concluimos que se
obtienen
resultados
aun
mas
favorables,
si
en
la
elaboracin de esta compota se utiliza la variedad

comnmente conocida como Barraganete
Mediante
anlisis
microbiolgicos
realizados
en
el
Instituto De Investigaciones Tecnolgicas se concluye que

el producto es completamente apto y, adems beneficioso
para el consumo humano, ye que el mismo cumple con
94
todos los requerimientos, parmetros y normas que

corresponden a una compota.
7.3. RECOMENDACIONES
Lavar meticulosamente la cscara, para cuyo efecto
recomendamos utilizar una dilucin de cloro-agua al 1% y
enjuagar con abundante agua.
Utilizar
desinfectantes
exhaustiva
de
los
para
efectuar
utensilios,
una
mozones
limpieza
y
dems
implementos requeridos en cada operacin.

No
descuidar
el
uso
de
gorros,
guantes,
mandil,
protectores faciales y dems accesorios necesarios.

La cscara a utilizar no debe provenir de pltanos con un
grado de madurez extrema, con la finalidad de obtener un
producto de excelente calidad, con sabor, color y aroma
agradable
Utilizar cido fosfrico al realizar el ajuste de pH, pues
ste permite obtener mejores resultados.
Es imprescindible mantener el pH dentro del rango de 4
4.5, para evitar el desarrollo de microorganismos y el
deterioro del producto.
95
BIBLIOGRAFA
Tesis 401
Obtencin de harina de banano verde para consumo
humano
Tesis 279
Mermelada de banano: Elaboracin y control de calidad
Frutales de hoja perenne
William Henry Chandler
Primera edicin
Fabricacin de mermeladas
G.H Rouch
Evaluacin sensorial
Dra. Q.F.E. Witting de Penna
Alimentos vol. 6
Enciclopedia Salvat
Tomo 1
96
(AguaResidu
Ac.
Pectina
Azcar
Etiquet
Escald
Cortad
Selecc
Conce
Recep
Envas
Lavad
VENT
Homo
Enfria
Cloro)
Fosfri
o
ionado
geniza
ntrado
ado
cin
ado
do
A
o y
(19
de
do
y la
5min(6
Almac
Materi
pesad
20 )
co
Microbiologa
de
los
alimentos
sus
procesos
elaboracin.
John T. Nickerson.
Anthony J. Sinskey
Editorial Acribia
Zaragoza (Espaa)
INTERNET:
http://www.bayerandina.com/bayerandina.nsf
/soluciones/platanoorigen#top
http://www.rjbalcala.com/fdf5.htm
http://www.infoagro.com/frutas/frutastropicales/platano.htm
97
de

Producción y maduración del plátano

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1.1.

hmedas y clidas del sureste asitico.

econmico del pas.

2.1. Descripcin botnica y origen del pltano

Valor nutritivo del pltano

2.5. Maduracin controlada

2.5.1.1. Comportamiento de la maduracin del pltano en

Efecto de la humedad relativa

2.5.2.1. Comportamiento de la maduracin del pltano en

Gas activador de la maduracin

2.5.3.1. Gases utilizados en la maduracin controlada del

Circulacin de aire y extraccin

2.5.4.1. Ventajas de una buena circulacin de aire

maduracin controlada de pltanos

Descarga de las cmaras

limitado exclusivamente a la pulpa, encontrndose un gran

2.3. PRODUCCIN Y ZONAS DE PRODUCCIN

rea Cosechada: 5'029,997

Produccin: 30471,870 Ton

Rendimiento: 6,06 Ton/Ha.

rendimientos cercanos al promedio.

Colombia es el principal proveedor de pltano tanto para el

principales competidores: Costa Rica, Ecuador y Venezuela.

aprovechando la logstica y el transporte existentes para la

No es posible realizar un anlisis del comercio mundial de

2.4. COMPOSICIN QUMICA

2.4.1. VALOR NUTRITIVO DEL PLTANO

- 2.7 Kcal. /100

gr.), siendo una importante fuente de vitamina B y C, tanto

2.5. MADURACIN CONTROLADA

2.5.1. EFECTO DE LA TEMPERATURA

fundamental, las reacciones biolgicas que ocurren en el

temperatura ptima de trabajo es necesario para lograr las

directamente con la difusin de los gases

2.5.1.1. COMPORTAMIENTO DE LA MADURACIN

2.5.2. EFECTO DE LA HUMEDAD RELATIVA

2.5.2.1. COMPORTAMIENTO DE LA MADURACIN

Hr Alta (95 - 100 %)

2.5.3. GAS ACTIVADOR DE LA MADURACIN

2.5.3.1. GASES UTILIZADOS EN LA MADURACIN

Etileno nitrgeno C2H4 /

2.5.3.2. TIPOS DE MADURACIN CONTROLADA

2.5.4. CIRCULACIN DE AIRE Y EXTRACCIN

2.5.4.1. VENTAJAS DE UNA BUENA CIRCULACIN

depositarse sobre las frutas, impidiendo la salida del CO2

2.5.4.2. VENTAJAS DE UNA BUENA EXTRACCIN

desarrollndose unas manchas pardas internas en las

2.5.4.3. AIREACIN Y REMOCIN DEL AIRE EN

: Abrir las puertas de las cmara y adicionar los ventiladores y

2.5.5. DESCARGA DE LAS CMARAS

ocasionar la muerte de los tejidos del fruto evitando completar

su maduracin lentamente, hasta su tiempo optimo de

COMPOSICIN QUMICA DE LA CSCARA DEL

3.1.1. Determinacin de protenas

3.1.2. Determinacin de grasa

3.1.3. Determinacin de cenizas

3.1.4. Determinacin de fibra

3.1.5. Determinacin de fsforo

3.1.6. Determinacin de hierro

3.1. MTODOS DE ANLISIS

de estas substancias las envolvemos y las introducimos en un

A la muestra destilada agregamos 2 gotas de rojo de

Nota: En la determinacin de protenas al igual que cada