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PRCTICAS DE LABORATORIO
PRACTICA N 06
ELABORACIN DE FIDEO
PROFESOR DE TEORA
PROFESOR DE PRCTICA
ALUMNA
FECHA DE PRCTICA
: 28 DE FEBRERO DE 2006
FECHA DE ENTREGA
: 14 DE MARZO DE 2006
AYACUCHO PER
2006
I. INTRODUCCION
PASTAS
Pastas frescas.
Fabricacin industrial de pastas.
Se denomina pasta (o pastas en Argentina, Chile y Uruguay) a los
alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es la
harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal,
huevo u otros ingredientes, conformando un producto que
generalmente se cuece en agua hirviendo. Comnmente se utiliza la
especie Triticum durum (trigo duro) en su elaboracin.
Aporte a la nutricin
El principal aporte a la nutricin es el aporte de hidratos de
carbono y algo de protena, sobre todo si va acompaada de
carne, queso o algo de grasa cuando es cocinada con un poco de
aceite.
Las pastas tambin aportan algunas vitaminas del grupo B, sobre
todo las pastas de colores que, aparte del aspecto esttico, mejoran este aspecto porque
para dar el color se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde) o tomate (rojo o
naranja). Si no se aade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento).
Tipos de pasta
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por
ser rellenas.
Pastas cortas:
Pastas rellenas:
Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y
lasaas, platos que se acompaan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos
y salsas.
Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano o
con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformmar empanadas de
diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos
aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
II. OBJETIVOS
FIDEOS
Elaboracin de fideos en las calles de Seoul
Los fideos son un tipo de pasta con forma de
cuerdas finas extruidas. Es la base de algunos
platos tales como los spaghetti, los linguine,
soba y udon. El trmino se refiere a menudo
tanto a las pastas hmedas cocinadas, como a
los fideos secos que deben ser cocinados tanto
hirviendo como empapando en agua.
Etimologa
Fig N 01 / fuente: wikipedia
La palabra tiene sus orgenes probables en el Mozrabe o en el rabe hispano cuya
palabra era fidw, posiblemente como deformacin del latn "filo" o hilo. En otros
idiomas como en ingls: "noodle" la palabra puede provenir del latin nodus (nudo), y
seguro que su origen proviene del alemn Nudel (noodle, pasta).
Historia
Los chinos, rabes e italianos por igual claman haber sido los primeros en haber creado
esta pasta con forma de hilo, sea como sea la primera referencia escrita a los fideos fue
escrita procedente del este de la Dinasta Han entre el ao 25 y 220 CE. En octubre de
2005 se descubri el fideo ms viejo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo largo del ro
amarillo en Qinghai, China. Se han datado con una antigedad de 4,000 aos y que se
han podido elaborar con mijo setario y mijo.
Fideos de Harina
Mee pok - son planos, fideos amarillos japoneses, muy populares en el sudeste
de Asia
Lamian - fideos estirados a mano
Chuka men - Japanese for "Chinese noodles", empleados para el ramen, chanpon
y yakisoba
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Fideos de Arroz
Los fideo de arroz que hay ejemplos de uso en:.
Arroz vermicelli - finsimos fideos de arroz, conocidos como mfn o been hoon)
o sen mee (
)
Fideos planos de arroz, conocidos como hfn o ho fun, kway teow o sen yai
(
)
Fideos de Almidn
Estos fideos se elaboran con el almidn de los garbanzos verde o patata:
Fideos de Alforfn
Los fideos elaborados de harina de alforfn son:
Tipos de Fideos
FIDEOS CHINOS
En la cocina china se incluyen diferentes tipos de fideos, denominados min (/ );
a menudo transliterados como "mien" o "mein" ). "Min" () y se refiere a los fideos
elaborados con harina de trigo mientras que "fn" ( ) o "fun" se refiere a los fideos
elaborados con arroz (Tallarines de arroz).
Caractersticas
Muy diferente de muchas pastas y tallarines occidentales, los fideos chinos se elaboran
con pasta ligeramente salada, por esta razn no requiere aadir ms sal cuando se ponen
a hervir en agua. Adems los fideos chinos suelen cocinarse ms rpido, generalmente
requieren menos de 5 minutos para llegar al estado al dente. De echo algunos fideos
alcanzan este estado en menos de un minuto, estando listos para servir.
Nomenclatura
La nomenclatura de los fideos chinos e s muy difcil de categorizar debido a la gran
cantidad de dialectos del idioma chino empleados en la denominacin de los mismos y
de cada una de las variedades. Cada fideo puede ser denominado en pinyin para
Mandarn, pero en Hong Kong y en las localidades vecinas es conocido como
Guangdong debido su pronunciacin cantonesa, mientras que en Taiwan, Malasia,
Singapur y otras regiones y comunidades ms all de China as como en el sureste
Asitico usan sin embargo el Hokkien.
ESPAGUETI
Espagueti
Espagueti
Industrial
crudo
Fig.02
fig.03
Fuente:wikipedia
Fuente: wikipedia
MATERIA PRIMA:
-
Harina de trigo
Huevos
Aceite
Agua
INSUMOS:
-
Zanahoria
Betarraga
Espinaca
Albahaca
Camote
REACTIVOS:
- Cloruro de sodio (NaCl)
MATERIALES:
-
Fideera
Tazn
Cucharones
Ollas
Jarra con escala de medicin
Vaso de precipitado
Cernidor
Fsforo
Cuchillos
EQUIPOS:
-
Balanza
Cocina domstica a gas propano
Cmara de secado
Licuadora
Congeladora
V. PROCEDIMIENTO
VI. FORMULACIN:
Formulacin para 750 gramos de harina de trigo:
Harina
Huevo
Aceite
Agua
Cloruro de sodio
Aditivos alimenticios
: 750g
: 120 mL.
: 25 mL.
: 187.5mL.
: 7.5g
: 1% del total = 10.9g
VII. OBSERVACIONES
-
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El camote solo se
licua
PREPARACIN DE LA MASA
A LA
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LA SEMICOCCION A VAPOR
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VIII. DISCUSIN
COMPOSICION.
La harina de trigo contiene en su mayor parte almidn, un 70 %, entre un 9 y un 12% de
protenas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y
distintos minerales como potasio y cido fosfrico. Los porcentajes estn regulados por
ley.
ALMIDON.
Las clulas del lmidn de la harina estn cubiertas por una fina capa de celulosa que se
rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas
pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El
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IX. CONCLUSION
-
Se desarroll la elaboracin del fideo con xito, siendo el primer paso para
ejecutar una actividad productiva.
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X. RECOMENDACIN
-
Todos los materiales empleados deben estar limpios y a disposicin del alumno.
Debe tenerse cuidado en la separacin de de la clara y yema del huevo.
La Harina de trigo debe ser cernida con anterioridad para ser usada en la
formulacin de la masa.
Debe guardarse un poco de harina para espolvorearla en la masa ya que esta
saldr aguada y adems procurar que sea ms compacta.
Debe amasarse lentamente la masa para obtener un color homogneo al
momento de adicionar el colorante al igual que en la laminacin para que la
masa sea ms compacta.
Debe desactivarse las enzimas de los vegetales a usar en la masa.
Cualquier clase de fideo que vaya a preparar, deber hervirlo en un recipiente
suficientemente grande como para cocinarlo con el doble de agua, con sal al
gusto y dos cucharadas de aceite por cada libra de pasta.
Cada libra de pasta, necesita entre 10 a 15 minutos para estar a punto. Se deber
tener especial cuidado en separar constantemente y con cuidado los fideos, para
evitar que se peguen.
XI. BIBLIOGRAFIA
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Cdigo
: 664/D64
WWW.WIKIPEDIA.COM
http://es.wikipedia.org/wiki/Fideo
http://es.wikipedia.org/wiki/Fideos_chinos
http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta
http://es.wikipedia.org/wiki/Lista_de_pasta
Categoras: Pasta | Gastronoma de Italia
http://www.professionalpasta.it
http://www.foodsubs.com
www.pastificioartusi.com/ paste.html
www.real-food.ch/ rezepte/1162.html
PROCESAMIENTO DE FIDEOS:
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?
subid=072&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion
+de+fideos+instantaneos
Informacin de proveedores:
Taiwan Turnkey Project Association
http://www.tpcc.org.tw/index-english.asp
Email: public@tpcc.org.tw
http://www.boletindenewyork.com/fideos.htm
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