PRUEBAS

DESCRIMINATORIAS
EN ANALISIS
SENSORIAL
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GERALDINE CARRION GALINDO

08 - 32011

CONTROL DE CALIDAD

PRUEBAS DESCRIMINATORIAS EN
ANALISIS SENSORIAL
I. OBJETIVO:
Familiarizar al estudiante con tres diferentes tipos de pruebas
discriminatorias, conociendo las ventajas y desventajas de cada
mtodo a modo de poder elegir el ms eficiente y prctico para cada
situacin a evaluar.

II. FUNDAMENTO:
Las pruebas de anlisis sensorial analticas son, en trminos generales, de
dos tipos: pruebas discriminatorias (o de diferenciacin) y las pruebas
descriptivas.
Las pruebas discriminatorias se llevan a cabo con la finalidad de
establecer si existen diferencias entre los vinos. Las pruebas ms
comunes son las llamadas dotro, la Ano A y prueba triangular. En
stas no resulta necesario indicar las caractersticas diferenciadoras,
mientras que si dicha diferencia se puede especificar se utiliza la prueba
de diferencia direccional o prueba de parejas. Existen tablas donde se
puede hallar si estas diferencias son significativamente diferentes.
Las pruebas discriminatorias son usadas ampliamente en el control de
calidad para determinar uniformidad del producto. Determinar si dos
tratamientos causan iguales efectos en el producto pero no dan
informacin acerca de las causas de ella ni de la magnitud de las
diferencias.
Estos mtodos son objetivos y se pueden analizar estadsticamente. Su
limitacin radica en que las muestras deben ser homogneas y con
pequeas diferencias entre ellas. Se puede trabajar con un reducido
nmero de jueces entrenados que hacen varias repeticiones de la
degustacin. Si se encuentran diferencias estas deben ser expresadas
junto con el nivel de significacin o probabilidad, que indica el grado
en que las diferencias observadas entre los tratamientos son
verdaderos o debidos al azar.

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Cuando se detecta diferencia significativa se puede continuar
evaluando con mtodos cuantitativos, con el fin de cuantificar la
magnitud de la diferencia con una prueba descriptiva para
establecer la naturaleza de la diferencia.
Entre las pruebas discriminatorias se tienen: Prueba Triangular, prueba
simple de comparacin apareada, prueba de comparacin
apareada, prueba do tro, prueba de comparacin mltiple,
prueba de ranking.

No cabe duda de que los sentidos determinan la alimentacin de los

seres humanos. La gente no slo come para satisfacer sus
necesidades, sino tambin para obtener placer, por lo que el atractivo
de una comida est conectado a funciones fisiolgicas y psicolgicas
y a su asimilacin.
El color, tacto, gusto y las sensaciones tctiles llevan a cabo
verdaderas funciones fsico-psicolgicas, y determinan la aceptacin
de los alimentos por medio de la estimulacin de sus efectos
gratificantes. La prdida o atenuacin de la capacidad de percibir
aromas en personas mayores conduce a la infelicidad y a veces a la
prdida de apetito.
Comer o beber provocan la estimulacin de los sentidos del gusto,
olfato, tacto, vista y odo. Todas las sensaciones evocadas por un gran
nmero de voltiles constituyen un espectro de percepciones, que
est asociado a las caractersticas peculiares de un alimento dado, o

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una bebida y queda fijado en la memoria. Este proceso de
memorizacin de sensaciones es de gran importancia ya que nos
permite identificar una comida cuando las sensaciones que
percibimos posteriormente concuerdan con lo que recordamos.

Utilidad del anlisis sensorial:

El anlisis sensorial muestra todo su potencial en:
1. Describir los estmulos sensoriales de una comida en el orden en
el que se experimentan. A menudo es importante conocer el orden
en que cada percepcin aparece.
2. Evaluar la calidad y la intensidad de los estmulos comparndola
con experiencias anteriores.
3. Establecer un mnimo de calidad en la comida verificando la
ausencia o presencia de defectos.
4. Evaluar las diferencias de intensidad de un estmulo en varias
muestras.
5. Evidenciar las posibles variantes en los perfiles sensoriales
relacionadas con la variedad, procedencia geogrfica,
tecnologa y vida del producto.
6. Emitir un juicio para clasificar los alimentos como productos con
Denominacin de Origen (D.O.).
7. Encontrar caractersticas especficas de acuerdo a las
preferencias del consumidor.
8. Evaluar en trminos sensoriales las diferencias entre las
preferencias de los consumidores reales y los potenciales.

III. MATERIALES Y METODOS:

Materiales y reactivos:

muestras gaseosas Inkacola y oro

Vasos de plstico.
Agua pura
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Mtodos:

Preparar muestras y padrones para la evaluacin.

Codificar muestras con nmeros aleatorios.
Asumir un valor de alfa = 5%.
Determinar las posiciones para las muestras.
Hoja de evaluacin de las respuestas.
Comparacin con tablas.

a) Prueba Triangular:
Consiste en presentar al panelista dos muestras iguales y una diferente,
con caractersticas externas similares. Se le pide al panelista que
despus de degustar identifique cual es la prueba diferente. El anlisis
de los resultados de la prueba triangular esta basado en la
probabilidad de que no habiendo diferencia que se pueda detectar
entre las muestras, la muestra impar ser detectada, solo por un
chance de cada tres.
Para determinar si existen diferencias realmente entre las muestras, se
recurre a tablas estadsticas que indican el nmero de respuestas
correctas necesarias para llegar a dicha conclusin, a un nivel de
significacin dado.

b) Prueba do tro:
La prueba consiste en presentar al panelista la prueba codifica (R)
llamado tambin muestra estndar o de referencia. Despus que el
panelista examina al Standard o patrn se retira y se le presentan dos
muestras debidamente codificadas al azar. El panelista debe,
contestar cual de las dos muestras codificadas es igual a la muestra
diferencia. La prueba do tro es menos eficiente que la prueba
triangular debido a que la probabilidad de seleccin por chance de
la muestra correcta es 0.5. Esta prueba se usa en reemplazo de la
prueba triangular cuando las muestras, materia de estudio, tienen
marcada diferencia y por lo tanto se requieren menos repeticiones.
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Para la evaluacin de los resultados tambin se recurre a tablas

elaboradas a diferentes niveles de significacin.

c) Prueba de Ranking:
Es un mtodo rpido que permite probar varias muestras al mismo
tiempo. Generalmente se utiliza para seleccionar una o ms de las
mejores muestras de un grupo de tratamientos. Este mtodo no indica
el tamao de la diferencia entre las muestras.
El panelista recibe tres o ms muestras debidamente codificadas y se
le pide que las ordene de acuerdo a la intensidad de alguna
caracterstica. Los resultados de este mtodo pueden ser analizados
para probar si hay diferencia estadstica significativa mediante tablas
o asignando valores numricos a los ordenamientos y realizando
anlisis de varianza.

FORMATO PARA UNA PRUEBA DE RANKING:

NOMBRE:
PRODUCTO:
INSTUCCIONES:
Por favor, pruebe las muestras en el orden, indicado y ordnelos de
mayor a menor de acuerdo a las caractersticas que se desea
evaluar. La muestra que tenga la caracterstica ms resaltante, como
la 1, la que sigue la 2, 3, 4. Coloque el nmero de las muestras en
el orden apropiado.
Muestra N

_____ _____ _____ _____

_____ _____ _____ _____
1

Comentarios:

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PRUEBA DUO TRIO:
NOMBRE:

FECHA:

Primero pruebe la muestra patrn (P), despus pruebe cada par de

muestras codificadas de izquierda para derecha. Coloque un crculo
a la muestra que es igual al Patrn. Enjuague su boca y continu con
el siguiente par, despus de haber vuelto a probar P. No trague la
muestra.
PAR

NMERO DE MUESTRA

_____ _____
_____ _____
_____ _____
COMENTARIOS:

PRUEBA TRIANGULAR:
NOMBRE:

FECHA:

Para cada grupo pruebe las tres muestras de izquierda a derecha, dos
muestras dos muestras son iguales y una diferente. Colocar un crculo
alrededor de la muestra diferente, en cada grupo. Enjuague su boca
y continu con el siguiente grupo, no trague las muestras. Gracias.
PAR

NMERO DE MUESTRA

_____ _____ _____

_____ _____ _____
_____ _____ _____
COMENTARIOS:
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IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Prepara muestras de diferentes concentracin
Codificar las muestras por nmeros aleatorios
Luego colocar las muestras en las cabinas de anlisis sensoria
para identificar muestras adulteradas
Sacar datos

1. PRUEBA DUO-TRIO
2. PRUEBA TRIANGULAR
3. PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Desarrollo:

DUO TRIO
Dos muestras A y B se comparan con patron (A/B) se solicit al juez
que indique cual es la igual.

P= PATRON

Patrn

A= 320-----INKA
B= 430----ORO

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320-430

430-320

320-430

430-320

320-430

430-320

320-430

430-320

320-430

10

430-320

11

320-430

12

430-320

(C) 7 CORRECTAS
(X) 5 INCORRECTAS
12 RESPUESTAS----------------------- :0.05
Rsta.- 10 correctas
CONCLUSIN: NO EXISTE DIFERENCIA SIGNIFICATIVA ENTRE LA INKA
COLA Y LA ORO A UN NIVEL 5%.

TRIANGULAR

104
559

691
305

INKA
ORO

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AAB

104

559

691

ABA

104

305

559

BAA

691

104

559

BBA

691

305

104

BAB

691

104

305

ABB

104

691

305

AAB

559

104

305

ABA

104

691

559

BAA

691

559

104

10

BBA

305

691

559

11

BAB

691

104

305

12

ABB

559

691

305

RESPUESTA:
TABLA= 7 CORRECTAS COMO MINIMO
CORRECTAS= 8
EXISTE DIFERENCIA SIGNIFICATIVA ENTRE LA ORO Y LA INKA
ORDENAMIENTO
A

+ dulce

dulce

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AGUA

GASEOSA

CODIGO

100

100

50

092

100

200

60

770

300

100

25

677

ABC

092

770

677

BCA

770

677

092

CAB

677

092

770

ABC

092

770

677

BCA

770

677

092

CAB

677

092

770

ABC

092

770

677

BCA

770

677

092

CAB

677

092

770

10

ABC

092

770

677

11

BCA

770

677

092

12

CAB

677

092

770

1
2
3

1
B
B

2
A
A

3
C
C

A
2
2

B
1
1

C
3
3

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10

CONTROL DE CALIDAD
4
5
6
7
8
9
10
11
12

B
B
B
B
B
B
B
B
B

A
A
A
A
A
A
A
A
A

C
C
C
C
C
C
C
C
C

2
2
2
1
2
2
2
3
3

1
1
1
1
1
1
1
1
1

3
3
3
3
3
3
3
3
3

0,05
TABLA 5% ------ =0,05
N REPETICIONES=12
N TRATAMIENTOS=: 0,05%

V. CONCLUSIONES:
Al realizar las pruebas discriminatorias tales como el duo- tro y las
pruebas triangulares nos dieron como resultado que el nivel de los
6 panelistas se encuentran en la zona de aceptacin con el grado
de

significancia

de

5%,

ya

que

todos

pudieron

analizar

correctamente la diferencia de las soluciones de azcar.

En

cuanto

la

ltima

prueba

realizada

de

ranking

la

concentracin de azcar de menor a mayor dio un buen resultado

por parte de los panelistas ya que fcilmente lo pudieron detectar
, siendo aceptable entre 9 a 21

VI.

BIBLIOGRAFIA
http://biblio.juridicas.unam.mx/libros/6/2749/5.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_del_control_m
etab%C3%B3lico
http://www.todofp.es/todofp/que-como-y-dondeestudiar/que-estudiar/familias/quimica/analisis-ycontrol.html

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