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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA CUARTOS FROS

Procedimientos semanales deben incluir las paredes, techo, pisos,


drenajes, equipo.

Unidades de refrigeracin deben ser limpiadas 2 veces al ao de


acuerdo a las instrucciones de la manufactura

Los cuartos fros deben ser desocupados, limpiados, enjuagados, y


desinfectados por los menos una vez por temporada

Limpiar los drenajes con detergente y cepillos lo suficiente pequeos


para un aseo efectivo
Techo, paredes y pisos deben ser enjuagados de arriba hacia abajo

Desocupar el cuarto fro

Limpiar el equipo fuera del cuarto fro

Limpiar en seco con un barrido cuidadoso del piso

Aplicar detergente a las paredes, techo y piso

Fregar la rea desde arriba hacia abajo


Usar utensilios de limpieza que son exclusivamente para el aseo del
cuarto fro

Desinfectante debe ser aplicado a superficies:

Aplicar desinfectante a alta concentracin


(800 ppm Quat)
Dejar reposar 20 minutos
Enjuagar
Aplicar desinfectante a baja concentracin
(200 ppm Quat)
Enjuagar
Secar pisos
Limpiar y guardar los utensilios y materiales

Limpiar y Desinfectar afuera del cuarto fro

PROGRAMA DE LIMPIEZA EN BODEGAS

En paredes y cielo, incluyendo luminarias: limpieza con una frecuencia


de 1 a 2 veces al ao, realizada por empresa externa.

En pisos y desages: barrer y/o remover con agua a presin impurezas


existentes. Lavar con detergente (provisto por empresa externa). Secar
(con mquina barre-agua). La frecuencia se determina segn el
programa de limpieza.

Basureros: la limpieza de stos se realiza luego del retiro de la basura,


segn llenado de los mismos y de acuerdo al programa de limpieza.

Cubas y equipos de bodega: se aplica un ciclo de agua fra, detergente,


agua fra, sanitizante, agua fra. La periodicidad se determina segn lo
estipulado en el programa de limpieza.

En el envasado: depende del tipo de mquinas que se utilice.

TRATAMIENTOS A ALTA PRESION (HPP)


El procesamiento a alta presin (HPP) tambin es conocido como presin
hidrosttica alta (HHP) o procesamiento a presin ultra-alta (UHP). Presiones
de 300 a
700 Mpa (3,000 7,000 veces la presin de la atmsfera) se aplican al
alimento por corto tiempo, para alcanzar lo que se ha descrito como
pasteurizacin fra.
Aplicacin a las Frutas
HPP puede mejorar la retencin del brillo de los colores naturales, propiedades
de textura y sabor atractivo a frutas frescas por un periodo largo. El diseo
cuidadoso de un proceso ha permitido a los fabricantes desarrollar productos
novedosos de frutas, como trozos de frutas en jugos espesos transparentes y
moras enteras en jarabe.
Uno de las aplicaciones de HPP ms comercialmente conocidas es la
produccin de guacamole de larga vida de anaquel.
IRRADIACION
La radiacin ionizante transfiere energa a las molculas, promoviendo la
formacin de iones o radicales libres y causando un pequeo porcentaje de
ruptura de enlaces qumicos. En los microorganismos, la irradiacin afecta al
DNA de manera que causa la destruccin de clulas microbianas. La extensin
de los efectos dependen de la dosis de radiacin aplicada. La susceptibilidad
de los microorganismos a la radiacin vara, dependiendo de factores como el
medio del alimento que influye en la dosis necesaria para un tratamiento
efectivo.
Frutas y vegetales
La irradiacin es un tratamiento bien establecido para eliminar la germinacin
de bulbos y tubrculos como las cebollas y papas.

En el Reino Unido, la irradiacin de vegetales para retrasar el envejecimiento


se permite a niveles de 1 kGy. La irradiacin de futas para retrasar el
envejecimiento y reducir la descomposicin se permite a niveles de 2kGy.
Como ejemplo, la irradiacin a estos niveles es efectiva para eliminar hongos y
bacterias descomponedoras de frutas como las fresas.
Recubrimientos Comestibles
Las pelculas comestibles pueden estar hechas de distintos polmeros (pectina,
protenas, aceites, etc.) y existen muchas marcas comerciales diferentes en el
mercado. Generalmente se aplican a las frutas y hortalizas frescas para
mejorar su aspecto y prevenir las prdidas de humedad. Tambin pueden
actuar como portadores de compuestos anti-microbianos como cidos
orgnicos (Beuchat y Golden, 1989), jasmonato de metilo (Buta y Moline, 1998)
y bacteriocinas en la superficie del producto. Son necesarias ms
investigaciones para determinar la eficacia de las pelculas en el control del
crecimiento microbiano. Tambin est por determinarse cmo pueden mutar los
microorganismos y adaptarse al nuevo entorno creado por la aplicacin de la
pelcula a la superficie de los productos
Practicas para el mantenimiento adecuado de las instalaciones de
embalaje y almacenamiento:
Todos los agentes qumicos como combustibles, aditivos, fertilizantes,
pesticidas, desinfectantes, etc. deben estar embalados en contenedores
resistentes, adecuadamente etiquetados, y almacenados en lugares secos,
limpios y cerrados, separados de los productos alimenticios y el material de
embalaje.
Estos suministros deben ser manipulados exclusivamente por personal
autorizado y nunca deben entrar en contacto directo con las frutas u hortalizas
frescas.
Las reas de embalaje y almacenamiento deben estar separadas e,
idealmente, distinto personal debe ejecutar tareas independientes para evitar la
contaminacin cruzada. Deben implementarse completos Procedimientos
Operativos Estndar de Sanidad (POES) y programas de mantenimiento.
Las reas de embalaje y almacenamiento deben estar separadas. Idealmente,
distinto personal debe ejecutar las tareas de cada una de las reas para evitar
la contaminacin cruzada. Es importante mantener todas las reas de embalaje
y almacenamiento libres de productos qumicos, basuras, maquinaria, residuos
de cosecha y materiales de desecho para no fomentar las plagas y prevenir la
contaminacin de los productos. Deben implementarse completos
Procedimientos Operativos Estndar de Sanidad (SSOPs) y programas de
mantenimiento as como aplicarse el control y la monitorizacin de plagas.
Practicas de mantenimiento para el equipo de embalaje:
Debe implementarse un completo programa de limpieza y mantenimiento del
equipo para prevenir riesgos para el operador y el consumidor.

Los fallos del equipo deben notificarse tan pronto como surgen de forma que
puedan adoptarse las precauciones necesarias antes de que un pequeo
problema pueda convertirse en algo ms serio.
Es una buena prctica asignar un responsable a cada pieza del equipo, de
forma que esta persona pueda familiarizarse con el equipo y su funcionamiento
correcto