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Patrimnio e Globalizao:
o caso das culturas alimentares*
Jess Contreras Hernndez

Globalizao um termo relativamente novo, e seus contedos, ainda que

variados, no so muitos. Segundo Mignolo (1998), este conceito relaciona-se
com a expanso ocidental, iniciada em 1500, e inclui tanto o termo sistema
econmico mundial, de Immanuel Wallerstein, como o processo de civilizao,
de Norbet Elias. Globalizao, afirma French (2000), converteu-se num termo
corriqueiro, com distintos significados para as pessoas. Em qualquer caso,
entende-se por ele um amplo processo de transformaes sociais, incluindo o
crescimento do comrcio, dos investimentos, viagens, redes de informtica, no
qual numerosas foras, entrecruzadas entre si, fazem com que as fronteiras de
todo tipo e de todos os nveis sejam mais permanentes. Conseqentemente, essa
permeabilidade progressiva e multidimensional resultante do processo de
globalizao, que por sua vez um processo progressivo de homogeneizao e de
perda da diversidade nos planos econmico, ecolgico e cultural. Dessa forma,
pode-se pensar, tambm, que a globalizao e a conseqente homogeneizao so
manifestaes do presente, embora as particularidades e a diversidade pertenam
ao passado, sendo portanto a tradio ou o patrimnio.
O termo patrimnio, por sua vez, relaciona-se, entre outras possibilidades,
com algo que foi legado pelo passado ou mais ou menos o passado que se quer
conservar. Produzir patrimnio, por sua vez, refere-se a converter em patrimnio
(ou constru-lo a partir de) determinados elementos preexistentes, selecionados
entre outros que se excluem desse processo. Atualmente no existe aspecto da
vida social que no seja tratado em termos de patrimnio.
Mas o que patrimnio? Um modo de abordar esta questo poderia consis tir
em analisar a sua funo a partir de uma determinada tradio. Os objetos do
patrimnio permitem interpretar a histria e o territrio no tempo e no espao.
*

Traduzido do espanhol por Ana Maria Canesqui.

129

ANTROPOLOGIA E NUTRIO

Essa relao fornece sentido vida coletiva, alimentando o sentimento de

pertencer a um grupo com identidade prpria. Converter o que prprio em patrimnio
significa perpetuar a transmisso de uma particularidade ou de uma especificidade
considerada prpria e portanto identificada, isto , permite que um coletivo
determinado possa continuar vivo de um lado, idntico a si prprio e, de outro,
distinto dos demais.
Os patrimnios instalaram-se como um dos pilares das polticas culturais nos
estados e nas administraes pblicas em geral, convertendo-se tambm em uma
indstria em desenvolvimento. Infelizmente, e considerando que o patrimnio cultural
inclui os usos do passado no presente, a sociedade contempornea tem-se dedicado
pouco ativa presena do passado que nela se inclui. Existe um importante vazio em
relao ao modo como as sociedades recordam o passado e como o incorporam no
presente. Pode-se considerar que a atual exploso de patrimnios manifestao da
nostalgia, entendida como uma das manifestaes da modernidade. Ela se faz presente
no aumento da sensibilidade esttica, por meio dos signos e dos objetos e artefatos que
possuem um toque de antiguidade, dos velhos lugares e edifcios, do artesanato e
tambm, como veremos, dos alimentos tradicionais, as velhas receitas, pelas cozinhas
das avs (Estevez, 1998).
Essa tendncia de consumir o passado apresenta diversos aspectos: de um lado,
a proliferao dos enclaves e lugares especializados na explorao do patrimnio; de
outro, esses lugares ou conjuntos patrimoniais exploram os hbitos culturais
caractersticos de certos setores sociais, o gosto pela recuperao e reconstruo, tanto
dos lugares rurais quanto dos urbanos. Assim, o patrimnio no apenas recriado, com
base num referencial autntico ou real do passado, mas se mantm em ambientes
simulados, nos quais a cpia, muitas vezes, mais perfeita do que o original que a
representa.

ASPECTOS GERAIS: OS PROCESSOS DE HOMOGENEIZAO

O processo de globalizao sups o desaparecimento de muitas

manifestaes ou produes de carter local: desde as variedades vegetais e
animais at as lnguas, tecnologias e qualquer tipo de costumes e de instituies
socioculturais. Enquanto umas desapareceram, outras se expandem e se
generalizam.
Mas a nossa sociedade atual, que mais industrial e assalariada do que
agrcola e de subsistncia, mais laica do que religiosa, concentrada nos ncleos
urbanos cada vez maiores, no segue como antes a pauta dos calendrios dos
constrangimentos ecolgico-climticos (tempo de lavrar, de semear, de colher

130

PATRIMNIO E GLOBALIZAO

etc.) nem as comemoraes religiosas (Carnaval, Quaresma, Pscoa, Corpus Christi,

Todos os Santos). A sociedade urbano-industrial secularizou, desnaturalizou e
desecologizou as manifestaes da vida coletiva. Os ritmos temporais, em funo dos
horrios de trabalho, homogeneizaram-se consideravelmente, da mesma forma que os
modos de vida, at certo ponto. Atualmente, os horrios e calendrios do trabalho so
considerados uniformes e tendem a subordinar as demais atividades sociais e culturais.
Os dias de trabalho e os festivos, regulados uniformemente para a totalidade da
populao, os fins de semana e feriados, os perodos de frias escolares e trabalhistas
so os que organizam a vida cotidiana, tanto nos seus aspectos mais corriqueiros os
da atividade quanto nos mais extraordinrios os de cio e de festas. Algumas
festas locais, por exemplo, foram deslocadas, precisamente, para compatibilizar-se com
os novos calendrios, com os novos ritmos temporais, cada vez mais homogneos para
a maior proporo da populao (Contreras, 1998).
Um processo de homogeneizao similar aos ritmos temporais ocorreu nos
novos tipos de espaos que foram aparecendo e nos seus usos. Pode-se lembrar, por
exemplo, a importncia dos mercados, que tiveram uma funo integradora em
determinados espaos, configurando redes de pessoas, atividades, relaes e trocas
diversas. Atualmente, esses espaos, aparentemente, se diversificaram e, at certo
ponto, se especializaram. Alm disso, os mercados apareceram como pontos
importantes, por relacionarem, de forma regular, as pessoas procedentes de diversos
lugares. Esses so, por exemplo, as macrodiscotecas, os supermercados, os grandes
centros comerciais, os centros de atrao turstica.
Assim sendo, esses novos lugares no apresentam caractersticas prprias ou
particulares. Pode-se afirmar que todos se parecem entre si, de um lugar para o outro,
de um pas a outro. So as mesmas atividades, as mesmas marcas, as mesmas
franquias, as mesmas msicas, as mesmas roupas, as mesmas cadeias de distribuio,
as mesmas tecnologias, as mesmas ambientaes, os mesmos esteretipos de comida
tnica. Apareceram tambm os grandes lugares do cio. Port-Aventura, inaugurado
em 1995, um caso tpico e paradigmtico (Ilha da Fantasia, Terra Mstica). Ele igual
a qualquer outro parque com caractersticas similares, um compndio de esteretipos
culturais, amplamente internacionalizado. medida que sua rea de influncia e de
atrao pretende se internacionalizar, eles so recriados em outros lugares, outros
tempos e outras culturas, como a China Imperial, o longnquo Oeste, o Mxico, o prhispnico e um utpico Mediterrneo (utpico por ser um no-lugar, uma vez que se
trata da Catalunha mediterrnea, com um Mediterrneo tpico, que est na moda, da
mesma forma que a dieta mediterrnea).

131

ANTROPOLOGIA E NUTRIO

G LOBALIZAO: E P ATRIMNIO: O EXEMPLO DA ALIMENTAO

GLOBALIZAO E HOMOGENEIZAO DOS REPERTRIOS ALIMENTARES
A alimentao comum homogeneizou-se, progressivamente (Fischler, 1990),
como conseqncia da passagem de ecossistemas muito diversificados para outros
hiperespecializados e integrados em amplos sistemas de produo agroalimentar, em
escala internacional. Desse modo, aumentou, consideravelmente, a produo mundial
de alimentos, ao mesmo tempo que desapareceram numerosas variedades vegetais e
animais, que constituram a base da dieta, em mbito mais localizado. Paralelamente,
as tarefas da cozinha domstica foram transferidas, em grande medida, para a indstria.
Como conseqncia de todo esse processo, cada vez mais consumida maior
quantidade de alimentos processados industrialmente. Mesmo assim, a mundializao
das trocas econmicas estendeu os repertrios da disponibilidade alimentar, e a
mundializao das trocas culturais contribuiu para a evoluo das culturas alimentares
e, conseqentemente, dos hbitos, preferncias e repertrios, mediante um
desenvolvimento mesclado das gastronomias. Esse fenmeno ocorreu no apenas nos
pases mais industrializados, mas tambm mediante vrios matizes, graus e
conseqncias, no mundo todo. Isso pressupe a ampliao dos repertrios alimentares
e a sua homogeneizao. Atualmente, em qualquer pas, o essencial de sua alimentao
provm de um sistema de produo e de distribuio de escala planetria.
A evoluo dos modos de vida e as atividades menos produtivas encontram-se
na origem dos processos de homogeneizao alimentar. O aumento do nvel de vida,
associado ao desenvolvimento do salrio, assim como a evoluo do lugar e do papel
das mulheres, mudou da produo domstica alimentar para o sistema de mercado. Isso
traduz a regresso do autoconsumo, a demanda crescente de produtos prontos para
comer e o aumento da freqncia a vrias formas de recuperao. Assim mesmo, a
individualizao crescente dos modos de vida comporta uma certa desritualizao das
refeies, que se refora pelas redues das influncias religiosas e morais. O convvio,
associado s refeies, teve sua importncia diminuda. As refeies esto mais
diversificadas, de acordo com os contextos (lugares, momentos e convvio), e
conseqentemente aumentou o leque das expectativas relacionadas s caractersticas
qualitativas dos produtos alimentares (Lambert, 1997).
Os comportamentos alimentares nos pases industrializados esto,
atualmente, mais baseados nas estratgias de marketing das empresas agroalimentares

132

PATRIMNIO E GLOBALIZAO

do que na experincia racional ou nas prticas tradicionais (Abrahamsson, 1979). Essas

estratgias apresentam uma dimenso multinacional e/ou global, afetando tambm
os pases do Terceiro Mundo, onde os maiores ou menores efeitos dependem, em certa
medida, das diferentes comunidades que se incorporam economia monetria, e as
mudanas introduzidas nos modos de produo pressupem a menor dedicao terra
e ao trabalho para subsistncia e maior cultivo comercial (Manderson, 1988).
As grandes empresas agroalimentares controlam, cada vez mais, os processos de
produo e distribuio dos alimentos. H alimentos que so produzidos cada vez mais
sob a forma industrial, apesar de muitas pessoas rejeitarem a idia da indstria
alimentar (Atkinson, 1983; Fischler, 1995).
Embora tenha aumentado, nos ltimos 40 anos, o consumo de alimentos
processados, este continua se fazendo mediante parmetros morais, gastronmicos,
econmicos e dietticos, tanto nos pases mais industrializados quanto nos do Terceiro
Mundo. O consumo desses produtos est aumentando em quantidade, em variedade e
na porcentagem dos gastos oramentrios domsticos. O processo ainda est longe de
ter um ponto final, porque a tecnologia alimentar desenha constantemente os novos
produtos, e as ltimas aplicaes alimentares da biotecnologia anunciam novidades
para o futuro mais ou menos imediato, tais como: tomates que no apodrecem, leite de
vaca com vacinas incorporadas, berinjelas brancas, arroz colorido e aromatizado,
batatas com amido de melhor qualidade, que as tornar mais adequadas ao cozimento
do que fritura; milho com um leve sabor de manteiga etc.
Atualmente, os pases industrializados podem dispor de maior variedade de
alimentos ao longo do ano. Certamente, para eles, foi possvel recorrer (para permitir a
conservao e o transporte) a um generalizado e crescente uso de aditivos
(conservantes, colorantes, aromatizantes etc.). Esses aditivos, por um lado, contribuem
para a homogeneizao progressiva dos alimentos, e por outro supem a ingesto
sistemtica e prolongada de substncias cujas conseqncias so desconhecidas. De
qualquer forma, as mudanas produzidas nos regimes alimentares, na maioria dos
pases, manifestam, em vez da abundncia e do bem-estar, uma certa m nutrio.
Assim, o interesse em produzir mais alimentos e a menor custo continua influindo para
que se produzam e se consumam alimentos cada vez mais homogeneizados. Assim
mesmo, os regulamentos, cada vez mais internacionalizados, sobre composies e
processos autorizados e no-autorizados, devido a razes higinicas, podem atuar no
mesmo sentido.

133

ANTROPOLOGIA E NUTRIO

RUPTURAS NOS SISTEMAS DE REPRESENTAES ALIMENTARES E A

DESCONFIANA DOS CONSUMIDORES
Os sistemas de representaes dos consumidores esto evoluindo mais
lentamente do que os sistemas de produo-distribuio (produto, embalagens,
produo, transporte, armazenamento e distribuio), com suas inovaes tecnolgicas.
Com o aumento da importncia das indstrias agroalimentares, da urbanizao, das
mudanas estruturais e do tamanho das famlias, o contedo de nossa alimentao
modificou-se profundamente. Os consumidores apenas conhecem parcialmente essa
evoluo, que parte da situao tradicional ou pr-industrial para a atual era do
cracking. Nesse quadro evolutivo, o papel das indstrias alimentares modificou-se e o
alimento apresenta-se de forma dual. Por um lado artificializa-se e, por outro, deve
conservar um status natural, pois este o nico nexo tangvel com a natureza, para o
consumidor. Assim, apesar de ser possvel a evoluo, no tempo, das prticas
alimentares, essa mudana pode tropear na insatisfao dos consumidores que
confrontam os alimentos industriais, considerando-os inspidos, sem sabor,
descaracterizados e, inclusive, perigosos.
A revoluo industrial, aplicada indstria alimentar, permitiu nas ltimas
dcadas aumentar consideravelmente a disponibilidade de todos os tipos de alimentos,
para que se pudesse passar da escassez abundncia. Este um aspecto positivo dessa
revoluo, e h outros. Como assinalou Fischler (1995), em poucas dcadas a
revoluo industrial, a especializao e os rendimentos crescentes ampliaram a
produo agrcola, enquanto o grande desenvolvimento das cidades contribuiu para a
modernidade alimentar que modificou a relao do homem com a alimentao.
Mediante a evoluo da produo e da distribuio agroalimentar perdeu-se,
progressivamente, todo o contato com o ciclo da produo: sua origem real, os
procedimentos e tcnicas empregados para a sua produo, conservao,
armazenamento e transporte. Gruhier (1989) chegou a afirmar que os animais
atualmente consumidos (e tambm os vegetais) so autnticos mutantes, que pouco se
parecem com os seus antepassados de apenas 30 ou 40 anos atrs, embora o homem
contemporneo, biologicamente pelo menos, seja igual ao seu antepassado medieval.
Essa seria uma das manifestaes de nossa modernidade alimentar, criada pela
revoluo industrial, e estas seriam suas conseqncias: a superespecializao, a busca
constante dos aumentos dos lucros nas produes agrrias, o crescimento expressivo das
cidades e as desertizaes das zonas rurais etc. Assim, modificou-se a relao do homem
com a sua alimentao, transmutou-se o cdigo alimentar ligado s categorias sociais, e os
sistemas taxonmicos da alimentao entraram em crise. Definitivamente, deve-se falar
de uma desestruturao dos sistemas normativos e dos controles sociais tradicionais

134

PATRIMNIO E GLOBALIZAO

que regiam as prticas e representaes alimentares (Fischler, 1995).

Diante da denominada cozinha industrial, nem a composio nem a forma dos
alimentos evocam um significado preciso e familiar; ao contrrio, h produtos, como a
carne em espetos, que evocam qualquer coisa. Dessa maneira, os desenvolvimentos
recentes da tecnologia ou da indstria alimentar perturbaram a dupla funo
identificadora da culinria, ou seja, a identificao do alimento e a construo ou a
sano da identidade do sujeito (Fis chler, 1985). Assim, se de um lado a indstria
alimentar contribuiu para solucionar um conjunto de problemas derivados, apenas em
parte, da necessidade de compatibilizar a realizao das tarefas domsticas ou o
trabalho assalariado distante do domiclio, de outro lado a padronizao da cozinha
industrial, a normalizao de suas matrias-primas e da qualidade final da alimentao
parecem provocar uma certa recusa, medida que no satisfazem s funes essenciais
do consumo alimentar, como por exemplo o prazer e a comunicao (Delfosse, 1989).
Entretanto, a cultura alimentar atualmente dominante no parece integrada ao
novo contexto da produo-distribuio caracterizado por uma agricultura muito
mecanizada, que proporciona matrias-primas s indstrias que, por sua vez, realizam
transformaes cada vez mais sofisticadas e vendem aos supermercados os produtos j
limpos, despedaados e empacotados. No universo das representaes, porm, o
universo do comestvel encontra-se constitudo por alimentos procedentes do setor
primrio, ou seja, os produtos brutos e frescos, com uma imagem da natureza e em
oposio aos demais produtos oriundos do setor industrial, que formariam o universo
do no comestvel. A percepo atual dos produtos alimentares parece continuar
elaborando-se a partir desse duplo universo de representaes, uma vez que geralmente
as pessoas consideram os produtos industrializados piores do que os produtos
naturais (Lambert, 1996). Os consumidores resumem as suas percepes mediante as
idias de autenticidade e qualidade.
A menor separao desses produtos em relao a essa cultura faz pressupor a
perda de sentido at a um ponto em que eles no se paream com alimentos, mas com
artefatos, plsticos e sem alma. O desenhista F. Jegou (1991) diz que a indstria
proporciona um fluxo de alimentos sem memria, no qual a dimenso simblica da
alimentao j no o resultado de um lento processo de sedimentao entre o homem
e seu alimento, mas preexiste a ele. Assim, os novos alimentos podem ser
classificados no limite do comestvel, e sua ingesto mostra-se cheia de riscos. Temas
muito destacados pelos meios de comunicao (a crise das vacas loucas, por exemplo)
reforam claramente essa ansiedade latente. Os novos produtos possuem,
essencialmente, os elementos exteriores cultura da quase totalidade dos indivduos
aos quais so apresentados (Lambert, 1997).

135

ANTROPOLOGIA E NUTRIO

Algumas pessoas se perguntam at que ponto so compatveis a indstria e as

tecnologias alimentares com a qualidade nutricional e gastronmica. Do ponto de vista
dos consumidores, as experincias mais recentes incitam a desconfiana, porque a
tecnologia est mais a servio do produtor, do transportador e do vendedor do que do
consumidor. Vejamos o que ocorreu depois de 20 anos com as frutas e os legumes. Elas
se tornaram inspidas e sem grande interesse gustativo. De fato, efetuaram-se selees
com base numa quantidade de critrios favorveis ao produtor, ao transportador e ao
vendedor: lucro, solidez do fruto, possibilidade de cozimento precoce ou mecanizado,
maturao artificial, cor, visual atraente etc. So os bons tomates aqueles robustos? So
as melhores ervilhas as extrafinas? Os pssegos brancos so os mais gostosos? Ento
so selecionados os tomates, sob o critrio da robustez, as ervilhas de acordo com a
finura, os pssegos segundo a brancura, sem que jamais haja preocupao com os
sabores. Resultado: pssegos brancos, mas sem gosto, tomates robustos mas inspidos,
ervilhas extrafinas e farinhosas. E tudo isso est em consonncia: mais ervilhas verdes,
mas sem fios; morangos sem perfume, apesar de crocantes e da cor carmim; mas
vermelhas, mas no maduras (Gruhier, 1989).
Atualmente, a artificialidade da alimentao suscita problemas para o
consumidor. Produz tanto a ruptura com as regras ancestrais quanto a oportunidade de
provocar a evoluo no perfil do comensal, como um indivduo consciente de seu
passado cultural, autnomo (livre de suas eleies alimentares na abundncia da
oferta), responsvel (formado pelo conhecimento das caractersticas dos alimentos) e
promotor de sua prpria riqueza alimentar. Como assinala Fischler (1991), a ausncia
d o consenso implcito ou explcito unvocos sobre a arte e a maneira correta de se
alimentar comporta uma grande incerteza e uma verdadeira ansiedade. O
desconhecimento das formas de fabricao dos alimentos e das matrias-primas
utilizadas gera essa confuso, uma vez que estimula nos consumidores uma atitude de
desconfiana diante da oferta alimentar, muito mais abundante do que nunca.
Alm disso, a desconfiana do consumidor um permanente estado afetivo
primrio, ligado ao seu instinto de sobrevivncia, que no se modifica mediante uma
simples razo (Lambert, 1996). fundamental a familiaridade na aceitao dos novos
alimentos. Sylvander (1994) refere-se incerteza sobre as definies dos produtos e
sobre suas qualidades como a origem do aumento da desconfiana dos consumidores,
assim como do desenvolvimento das polticas de gesto da qualidade nas empresas.
Atualmente, diante do complexo sistema internacional de produo e distribuio
alimentar, os consumidores apenas conhecem os elementos terminais: os lugares de
distribuio dos produtos. O resto uma verdadeira caixa preta, que provoca um
grande medo, uma vez que a sua existncia se associa alimentao.

136

PATRIMNIO E GLOBALIZAO

Como parte da globalizao econmica, as intoxicaes alimentares deixaram

de ser locais para se transformar em internacionais. Uma rede de trocas em escala
planetria e os sistemas de distribuio em massa, que propuseram ao consumidor
grandes quantidades de mercadorias, deixaram a indstria alimentar muito suscetvel
aos medos. De fato, em meio a esses sistemas supercomplexos dos quais participam
sem domin-los, os consumidores, desorientados, escutam todos os rumores negativos
sobre envenenamento, rumores lanados sem discernimento pela imprensa
sensacionalista, que privilegia os grandes ttulos alarmantes. Assim, as complexidades
crescentes dos sistemas alimentar e miditico atuais contriburam para fomentar um
nmero cada vez maior de medos alimentares alternativos que mesclam o imaginrio
com o real.
Algumas reaes nacionais e/ou nacionalistas crise das vacas loucas podem
proporcionar algumas chaves para valorizar a dimenso cultural existente no consumo
alimentar na atualidade. Cazes-Valette (1977) evoca as noes de etnocentrismo e de
xenofobia de Lvi-Strauss e, mais concretamente, a atitude de recusa das formas
culturais que ficam alijadas daquelas com as quais nos identificamos para explicar por
que alguns franceses, menosprezando toda distncia cientfica, contentam-se com a
meno VF (Viande Franaise) para tranqilizar-se diante da ameaa das vacas
loucas. O inimigo est no estrangeiro (e neste caso, na Inglaterra).
Reaes quase idnticas apareceram na Espanha. Trata-se de manifestaes do
etnocentrismo alimentar. Um produto conhecido tem histria e identidade e, nessa
medida, est controlado e fora de perigo. A industrializao provocou a perda das
referncias, mas os consumidores continuam necessitando delas. A falta de outras
referncias relativas ao lugar da produo, s matrias-primas, s tcnicas de
manipulao ou compreenso precisa das informaes que os produtores administram
em relao a tudo isso torna a marca um novo e possvel sinal de identidade que
pretende conferir segurana e confiabilidade. Trata-se, definitivamente, de assegurar a
origem ou a identidade dos alimentos.

MOVIMENTOSDE AFIRMAODAIDENTIDADEE REPERCUSSES DOS

PARTICULARISMOS ALIMENTARES
Os gastrnomos de nossos dias queixam-se, freqentemente, do fato de que as
cozinhas perderam identidade e que se desvirtuaram, desapareceram virtualmente ou
foram abandonados os velhos pratos tradicionais. Queixam-se, definitivamente, da
decadncia das cozinhas tradicionais, nacionais ou regionais. Segundo Aris
(1997), atualmente, na Frana, a cozinha tradicional, feita a partir das matrias-primas
brutas, representa apenas 4% dos mercados. A cozinha j utiliza, sem nenhum tipo de

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ANTROPOLOGIA E NUTRIO

complexo, os produtos acabados, prontos para serem cozidos, proporcionados pela

indstria. A pressa, a massificao, a dificuldade de encontrar matrias-primas de
qualidade so algumas das causas da perda de identidade. Assim, as cozinhas atuais se
igualam progressivamente e se caracterizam pelos sabores indiscernveis,
melancolicamente inspidos, monotonamente repetidos (Lujn, 1990). Perda de
identidade, desvirtuamento, desaparecimento virtual, abandono dos velhos pratos,
decadncia da cozinha tradicional: esse o panorama sombrio que se desenha.
Contudo, a partir da conscincia da perda da cozinha tradicional, regional ou
nacional, foram empreendidas autnticas operaes de resgate das variedades
vegetais e de raas de animais locais ou regionais , assim como de produtos locais
artesanais, pratos tradicionais etc. Essas operaes podem desfrutar, em certas
ocasies, de importantes ajudas econmicas, provenientes de diferentes organismos da
administrao. A despeito disso, as dicotomias produto do pas/produto de fora;
produto natural/produto artificial; produto artesanal/ produto industrial podem
ser utilizadas como estratgias de mercados de escala pequena ou mediana. Um aspecto
complementar dessas consideraes refere-se ao interesse dos produtores pelo alcance
de denominaes de origem, denominaes de qualidade, indicadores geogrficos
protegidos, e no apenas relativos aos grandes vinhos, como tambm aos queijos,
embutidos, variedades de legumes e vegetais, frutas, carnes, pescados etc. Trata-se de
uma resposta comercial agressiva ou defensiva da tradio, da qualidade ou do
conhecido, do artesanal, do caseiro, do sabor, do prprio, que pretendem
concorrer em um mercado cada vez mais monopolizado pelas grandes marcas
industriais e pelos grandes distribuidores. certo tambm que, constatadas essas novas
tendncias, as empresas da indstria alimentar pretendem explorar esses mesmos
atributos, por meio da colocao de selos em seus produtos.
A progressiva homogeneizao e a globalizao alimentares que provocam,
precisamente, uma certa nostalgia relativa aos modos de se alimentar, aos pratos que
desapareceram, suscitando o interesse pelo regresso s fontes dos patrimnios culturais. A
insipidez de tantos alimentos oferecidos pela indstria agroalimentar provocaria
lembranas mais ou menos mistificadas das delcias e variedades de ontem. Assim,
desenvolve-se nos ltimos anos uma conscincia da eroso dos complexos alimentares
animais e vegetais. Dessa forma, o mercado parece aproveitar, tambm, a frustrao e a
insatisfao provocadas pelos alimentos industriais e pelos servios de catering para
reivindicar o prazer da mesa, o direito ao desfrute dos sabores e da qualidade, a necessidade
de manter a qualquer preo os produtos prprios da terra, assim como os conhecimentos e
as tcnicas e o saber fazer que os acompanham, as variedades locais, a riqueza e a

138

PATRIMNIO E GLOBALIZAO

razo de ser da tradio, a identidade proporcionada pelo gosto dos pratos festivos e
consumidos em datas que a reforam. De fato, estamos assistindo a uma ecloso da
gastronomia, caracterizada pela valorizao indita do fenmeno culinrio. Essa
ecloso valoriza, simultaneamente, o aspecto hedonista da comida, o esttico e criativo,
o valor dos produtos e matrias-primas de carter local e/ou tradicional e o nexo com
um territrio e uma cultura determinados.

COZINHA E PATRIMNIO EM UM CONTEXTO DE GLOBALIZAO

Os processos de homogeneizao cultural e da alimentao costumam encontrar
resistncias, movimentos de afirmao da identidade que, no terreno alimentar,
podem concretizar-se na recuperao das variedades de pratos tpicos locais e com
sabores especficos. Assim aparece a conscincia da tradio culinria, a
revalorizao dos sabores tradicionais, as recuperaes dos produtos e pratos em
processo de desaparecimento ou que j desapareceram, juntamente com o
reconhecimento de que a cozinha constitui um patrimnio cultural importante e deve
ser preservada por razes ecolgicas e culturais. Desse modo, aparece na Europa e se
desenvolve, cada vez mais, um novo mercado: o dos particularismos alimentares de
carter local.
Nos atuais processos patrimo niais, so muito importantes os diferentes usos
ideolgicos da parte dos discursos hegemnicos, assim como da parte das diferentes
estratgias econmicas dos diferentes setores envolvidos entre eles, preciso destacar
o turstico, devido sua incidncia direta e indireta. Tudo isso concede espao a uma
estranha e malcombinada dialtica entre a reivindicao do sabor (em si mesmo) e dos
sabores (ligados s memrias mais ou menos concretas ou mais ou menos idealizadas
dos produtos da terra, da autenticidade etc.) e a uma conscincia cada vez maior do
avano da insipidez ligada industrializao alimentar e reduo do tempo dedicado
cozinha. De qualquer forma, como assinala Espeitx (2000), falar da valorizao da
cozinha regional e dos produtos tpicos como resultado de uma interpretao e de
uma reconstruo mais ou menos recente no pressupe afirmar que essa cozinha e
esses produtos no existam de fato. afirmar que existem produtos bem adaptados a
um meio e a pratos propriamente locais, caracterizados por um dos ingredientes
bsicos, com princpios de cozimento caractersticos e um conjunto de procedimentos
culinrios, regras, usos, prticas, utenslios, representaes simblicas e valores sociais.
O que novo o significado e a funo que lhes so dados, seu papel econmico e
alguns usos ideolgicos que lhes so atribudos pelos discursos, pelas diferentes
pessoas, independentemente do diferente grau de interiorizao.

139

ANTROPOLOGIA E NUTRIO

A importncia, cada vez maior, concedida s produes localizadas corre

paralelamente evoluo das sociedades industrializadas, que geram uma certa
superabundncia de espaos e apagam o significado dos lugares. Os aspectos positivos
atribudos aos chamados produtos da terra, por exemplo, refletem uma certa vontade
de enfrentar uma homogeneidade e uma globalidade excessivas. Contudo, a
autenticidade, a tradio, as razes so amplamente manipuladas em uma poca na qual
o mercado e a comunicao dominam a dinmica social. O terreno ou a paisagem so
objetos de uma demanda sem precedentes que cede a diversas estratgias de gesto
ambiental, mercantil e de identidade. Se antes o progresso agrcola e o benefcio
econmico estiveram ligados intensificao agrcola e homogeneizao das
paisagens, hoje a mais -valia e a qualidade de vida parecem ligadas recuperao
daquilo que desapareceu como conseqncia do progresso. Atualmente, as produes
agrcolas e alimentares locais (os chamados produtos da terra) ocupam um lugar
especfico nas orientaes dadas pela Poltica Agrria Comum de 1992, estimulando
uma diversificao das produes e uma extenso das prticas tcnicas. Alm disso, as
preocupaes atuais de conservao da biodiversidade podem encontrar nessas
produes vetores de manuteno in situ de organismos vivos ligados a uma forma de
originalidade. Assim mesmo, essa produo mantm relaes com a gesto do
territrio, com o microdesenvolvimento local das zonas desfavorecidas ou com a
gesto da paisagem (Brard, Contreras & Marchenay, 1996).

A COZINHA COMO MARCADOR TNICO E O FENMENO DO PATRIMNIO DAS

COZINHAS REGIONAIS
Por que determinada maneira de alimentar, alguns produtos e as formas locais
de prepar-los e consumi-los podem converter-se em objeto de patrimnio? Uma
cultura alimentar o resultado de um longo processo de aprendizagem que se inicia no
momento do nascimento e se consolida no contexto familiar e social. Por essa razo,
fcil compreender que as diferenas na alimentao podem ser vividas com uma
mescla de surpresa, estranheza, desconfiana e, em certos casos, repulsa.
As formas de alimentao, os produtos consumidos e a forma de cozinh-los relacionamse com os recursos locais, as caractersticas do clima e dos solos, ou seja, com o territrio, as
formas de produo, a agricultura, a pecuria e tambm as formas de armazenamento e o
comrcio. Relacionam-se ainda com os conhecimentos, com as prticas culinrias inscritas em
todo o contexto socioeconmico determinado. Devido a esse conjunto de elementos, a alimenta-

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PATRIMNIO E GLOBALIZAO

o e tudo a ela relacionado so percebidos como marcadores tnicos. Noutros

termos, a alimentao foi um dos elementos que contriburam para gerar identidade,
mediante a constatao da diferena. Atualmente o conceito de identidade ampla e
abusivamente utilizado, associando-se cozinha nacional ou regional. Fala-se
extensamente de sua propriedade de fornecer identificao e atribui-se a certas comidas
o valor de signo de identidade, ainda que no se esclarea com preciso o significado
de tudo isso.
preciso destacar, tambm, que embora os traos distintivos fossem mais
marcados, a percepo da diferena servia para atribuir caractersticas negativas aos
outros (outra populao, outra nao, outro grupo social). A constatao da diferena
converte-se em valor positivo, justamente no momento de produo de um processo de
homogeneizao, no mbito da alimentao, no qual as diferenas se reduzem.
preciso ter presente que os mesmos fatos alimentares podem se apresentar como
positivos, atuando como emblemas, ou como negativos, e dessa forma estigmatizar, em
funo do uso que se queira dar argumentao. Uma prtica cotidiana, como a
alimentao, inscreve-se no marco das representaes e de significados, com a
finalidade de estabelecer categorias entre os territrios, os agentes e os grupos sociais.
As diferentes formas de cozinhar podem atuar como fronteiras entre os diferentes
grupos sociais em contato. Portanto, o salto que ocorre entre a constatao da
diversidade (Calvo, 1982) e o seu uso ideolgico somente possvel porque as prticas
alimentares tambm se integram s estratgias sociais e participam do conjunto de
conflitos e de tenses da sociedade. No podem, portanto, ser analisadas
separadamente dessa realidade.
O fenmeno de tornar patrimnio as cozinhas regionais (e que supe, muitas
vezes, reconstitu-las, reinvent-las e valoriz-las) produzido num contexto
socioeconmico e histrico determinado. Seu contexto o conjunto das transformaes
socioeconmicas contemporneas e de suas influncias sobre os comportamentos e as
idias relativas alimentao. Em qualquer caso, convm observar que no se trata de
uma situao homognea em todos os pases. As diferenas nos ritmos e na
profundidade das transformaes variam muito de um pas para o outro e tambm entre
as regies de um mesmo pas, sendo que a diversidade de situaes pode ser muito
grande, da mesma forma como entre os diferentes setores sociais. Assim, so evidentes
os paralelismos nos processos de tornar patrimnio as cozinhas locais nos diferentes
pases e regies. Esses processos ocorrem simultaneamente (na Frana, por exemplo, a
valorizao das cozinhas regionais e dos produtos locais iniciou-se anteriormente) nos
distintos contextos polticos e socioeconmicos.

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ANTROPOLOGIA E NUTRIO

Uma comparao dos processos permitiria responder a um conjunto de

perguntas, como por exemplo: quais foram os principais agentes do patrimnio? Quais
foram os seus objetivos? Tornar patrimnio as cozinhas nacionais e regionais
representa diferentes momentos de um mesmo processo? Ou trata-se de coisas
diferentes que partem de situaes distintas nas quais intervm outros agentes,
condicionantes e motivaes?
Os processos de patrimnio nos diferentes pases compartilham as mesmas
caractersticas fundamentais ou existem diferenas substantivas entre eles, para que se
tornem diferentes entre si?

CONCLUSES
Embora a tomada de conscincia quanto mundializao da economia conduza
necessidade de referncias universais o papel desempenhado pelas grandes marcas,
por exemplo (Rochefort, 1995) , certo que outras formas de encontrar referncias
consistem no descobrimento das culturas locais e no fato de compartilh-las de algum
modo. Identidade e/ou patrimnio so novos recursos da modernidade e de usos
polivalentes. J no se trata de seu lugar de origem, mas de produtos que o encarnam.
Espera-se desses produtos que evoquem um territrio, uma paisagem, alguns costumes,
uma referncia de identidade.
Existem diferenas substantivas entre a lgica poltico-cultural, a do patrimnio
e a lgica mercantil. Pode-se afirmar que a lgica poltico-cultural responde vontade
de recuperar o que desapareceu, ou que esteja prestes a desaparecer, ou que foi
considerado manifestao da identidade. A lgica econmica, por sua parte, inclina-se
a tornar patrimnio o que suscetvel de se converter em mercadoria, devido sua
dimenso de espetculo ou de objeto consumvel.
Desse modo, os objetos patrimoniados sofrem uma descontextualizao
progressiva dos modos de vida particulares em que tiveram origem e adquiriram
significaes particulares. Atualmente, a maioria dos objetos patrimoniados que
podemos observar encontra-se pouco integrada aos lugares ou aos modos de
vida particulares. Nesse processo, algumas manifestaes desapareceram sem que
nada as reivindique, enquanto outras (sobretudo aquelas que possuem maior
dimenso esttica ou espetacular) tiveram xito e podem ser imitadas em
numerosos lugares. Parece que hoje a tradio se descontextualiza, se descola e se
fragmenta cada vez mais em especialidades diferentes e concretas, sendo mantida
ou recuperada no tanto pelos indivduos pertencentes a uma dada sociedade ou

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PATRIMNIO E GLOBALIZAO

cultura particular, mas por outros agentes muito diferentes, associaes, corporaes,
administraes pblicas, empresrios tursticos etc.
Os processos de tornar patrimnio apresentam algo de paradoxal, uma vez que,
emergindo de uma certa recusa aos processos de uniformizao cultural, derivados da
lgica prpria da economia de mercado, parecem ter sido rapidamente assimilados e
mais ou menos estereotipados, dentro dessa mesma lgica econmica. Assim, por
exemplo, muitas tradies, as gastronmicas inclusive, foram consideradas e
revalorizadas como recursos culturais e econmicos, sob a forma de espetculos para
o turismo nacional ou internacional, sob a forma de livros, cuidadosamente editados e
ilustrados, e circulam, sobretudo, sob a forma de restaurantes tpicos, de oficinas de
artesanato e de animao cultural, em comrcios especializados no fornecimento de
materiais, de produtos artesanais para uso ornamental, de produtos artesanais
tradicionais. Pode-se dizer que o tradicional volta moda e, na mesma medida, que
a tradio constitui um valor agregado, do ponto de vista econmico, animando a
demanda e aumentando o preo. O tpico, o tradicional, o rural esto globalmente
idealizados, subsumidos na lgica da economia de mercado.
Dessa forma, medida que a tradio foi considerada patrimnio cultural, a
sua recuperao e a sua manuteno foram economicamente subvencionadas, por
diferentes instncias das administraes. De qualquer forma, parece que a tradio, o
patrimnio cultural, sob as suas mltiplas formas, constitui cada vez mais uma
atividade prpria de um fenmeno absolutamente moderno: o cio. Mediante a
generalizao e a valorizao do tempo de cio, as manifestaes culturais de carter
local, objetos de patrimnio, no respondem aos atores locais, s pessoas que
geralmente vivem e trabalham em determinado lugar e de acordo com modos de vida
particulares (muitos deles desaparecidos). Elas dizem respeito a profissionais mais ou
menos especializados e direta e indiretamente relacionados s atividades econmicas.

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