UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ING. AGROINDUSTRIAL

AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y

EL COMPROMISO CLIMTICO

TEMA

Determinacin de gluten en la harina de trigo

CURSO

Alimentacin Humana y Animal

ALUMNO:
CHICOMA CRUZADO NESTOR

CICLO

VI

OBTENCION DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO

I.

INTRODUCCIN.

La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el

que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa.
Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten son
vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y
manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y
gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan
para formar el gluten durante la formacin de la masa.
Ningn componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con
una estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la
combinacin de ellas.
La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la
harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de
algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo
de disgregacin y algunas interacciones proteina-proteina que al final forman el
gluten.

El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En

la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de
fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y
en consecuencia el numero y la naturaleza de las fribrillas debe ser tal, que la
masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.
El gluten de trigo se utiliza principalmente en productos panificados y se
recomienda en aquellos productos que deban soportar la carga de ingredientes
variados. Especficamente, las aplicaciones del gluten son:

Panificacin: se utiliza como mejorador natural, para incrementar la fuerza

de la harina.

Pastas: la adicin de gluten de trigo aumenta la resistencia a la coccin de

las pastas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido
proteico.

Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los

embutidos crudos y cocidos y arrollados de carne o pollo.

Productos dietticos: es utilizado como sustituto proteico de los

carbohidratos en los regmenes dietticos.

Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos para

animales domsticos, dietas para peces, etc.

El gluten de trigo posee un color amarillento y su sabor es suave respecto del

trigo. Entre sus caractersticas fsicas principales se incluyen: el contenido de
protenas (75% mnimo), de humedad (10% mximo), de grasa (2% mximo), de
cenizas (2% mximo), la absorcin de agua (150-200%) y la granulometra (el
100% pasa por una malla de 50 mm).
Este producto se caracteriza por ser insoluble en agua. Las propiedades nicas de
absorcin de agua, visco elasticidad y termo coagulacin lo diferencian de
cualquier otra protena vegetal. Es importante considerar que el contenido de
protena es uno de los determinantes de la calidad del gluten. El gluten est
compuesto de dos grupos proteicos bsicos (gluteninas y gliadinas) que pueden
ser separados mediante el agregado de cidos y bases diluidas y alcohol etlico. A
travs de este proceso, las gluteninas precipitan y las gliadinas quedan en
suspensin.

II.

Materiales y mtodos:

1. Materiales:

Harina de trigo.
Depsitos o recipiente.
Colador.
Estufa.
Reactivo.
Agua destilada.

2. Procedimiento :
Obtencin del gluten por medio del mtodo del lavado.

Coloque en el depsito de 2 litros y rotule.

Coloque en el depsito 1 kg de harina de trigo.
Mida 600+100= 700 ml de agua destilada con probeta.
Coloque la harina sobre la bandeja esparcindola de tal manera que quede
un espacio en el centro, coloque los 600 ml de agua ( en volmenes de 200
ml) en el centro y mezcle poco a poco hasta formar una bolsa de masa

firme.
Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua
hasta remover todo el almidn soluble.
Para determinar si el gluten esta libre o no de almidn, dejamos caer 1 o 2
gotas del agua del lavado, en un vaso de precipitado que contenga agua
limpia. Si el almidn est presente, aparecer una turbidez en el vaso de
precipitado.
Expanda la masa para eliminar tanto agua como sea posible, hasta que la
superficie de la bola del gluten este pegajosa.
Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del
gluten obtenido.
Lleve a desecar en estufa a 50C por tres das.
Envase y etiquete (cree un diseo adecuado).

3.

Resultados
Se obtuvo los siguientes resultados:

Harina

Masa inicial
1000 gr

Gluten hmedo
-

Gluten seco
-

Agua
Glutamina

700 ml
-

300 ml
200 gr

200 gr

Adems se obtuvo 900 ml de agua con almidn que al centrifugarlo se

obtuvo alrededor de 200 gr de almidn.

4. Discusiones :

Medida del gluten. Se forma una masa a partir de 10 gramos de harina y

una determinada cantidad de agua, como el gluten es insoluble en agua
fra, se puede lavar fcilmente trabajando la masa entre los dedos y manos.
El almidn va desapareciendo, se sigue trabajando la masa hasta que
muestre una tendencia a pegarse en los dedos. Dicha medida corresponde
al porcentaje de gluten hmedo. Para obtener el gluten seco, se deseca el
gluten hmedo, que aproximadamente suele ser la tercera parte de este. El
trigo y la harina contienen cinco clases de protenas: albmina, globulina,
proteosa, glutenina y gliadina. Cuanto mayor sea el porcentaje de
protenas, tanto mejor, pues tendr mayor valor alimenticio, sin embargo, no
es la cantidad de protenas la que proporciona un producto ptimo, es su
calidad y especialmente su elasticidad. La calidad del gluten, es funcin de
la retencin del gas.

5. Conclusiones :
Concluimos que obtuvimos un gluten de aproximadamente 500 gr y
aproximadamente 900 ml de lquido con almidn que luego de someterlo a
centrifugacin se obtuvo un total de 200 gr de almidn.

Concluimos que luego de ponerlo a secar en la estufa el gluten se bajo su

peso considerablemente debido a la evaporacin del agua contenida
inicialmente en la masa hmeda, quedando aproximadamente 400 gr de
gluten seco.
luego de obtener el gluten seco, procedemos a molerlo y envasarlo
mezclando con harina de quinua y harina de kiwicha, innovando un nuevo
producto nutritivo y delicioso.

6. Referencias bibliogrficas :
Belitz,H.D. y W.Grosch.Quimica de los alimentos.2 edicin. Editorial Acribi,
S.A.Zaragoza.Espaa.1988.
Rodriguez,
J.A.
y
L.F.Rojas.Manual
de
Practicas
bioqumica.Editotial.Universidad de Costa Rica, San Jose.1987.

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