UNIVERSIDADEFEDERAL DE SANTA MARIA

CENTRO DE CINCIAS RURAIS

DEPARTAMENTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
PROFESSOR ROGER WAGNER

Composio Centesimal da Lentilha

Amanda Brites Fiedler

Maira Vizzoto
Maristela Marchi
Naila Rosa
Wanessa Weigelt

Santa Maria, Rio Grande de Sul, Brasil.

2013

1. INTRODUO

A lentilha (Lens Esculenta Moench) uma das mais antigas granferas cultivadas
pelo homem, fazendo parte da famlia Leguminosae, do gnero Lens. Alm da espcie
culinaris, a qual inclui a lentilha comestvel e comercial, existem quatro espcies
selvagens, que no possuem valor econmico, porm so importantes para estudos de
melhoramento gentico da forma cultivada. Apesar de o Brasil possuir as condies
necessrias ao cultivo da mesma e a leguminosa ter apresentado boa aceitabilidade na
ingesta dos brasileiros, sua produo considerada baixa, fazendo-se necessria a
importao destes gros (VIEIRA et al., 2001).
Fisiologicamente, as sementes lenticulares caracterizam-se como pequenas, lisas,
dimetro variando entre trs e nove milmetros e sua colorao muito varivel
podendo ser encontradas nas cores cinza, verde-clara ou escura, marrom-clara ou
escura, creme ou preta, sendo s vezes mosqueadas com outras cores. A fim de se obter
uma colheita eficiente, necessrio considerar caractersticas intrnsecas do gro, bem
como caractersticas extrnsecas (ambiente). Assim, quanto adaptao a solos, a
lentilha apresenta-se como uma espcie pouco exigente, no necessitando de solos
muito frteis, pois estes provocam um exagerado crescimento vegetativo.
Os gros de lentilha possuem concentrao considervel de protenas e
carboidratos e destes destacam-se as fibras alimentares, sendo que os minerais tambm
fazem parte da composio da leguminosa. A atividade de gua nos gros crus baixa,
porm aumenta com o cozimento pela reteno da mesma que est disponvel no
ambiente ao cozer. No que se diz respeito s tcnicas analticas utilizadas para a
quantificao e identificao de componentes, fundamental a realizao prvia de uma
amostragem significativa e representativa para todo o universo amostral.
Aps obter um esclarecimento mais detalhado a respeito da natureza da lentilha,
objetivo deste trabalho realizar uma anlise centesimal em 100 gramas de lentilha
(determinao do teor de umidade, cinzas, lipdeos totais, protenas e carboidratos
totais), comparando os resultados obtidos com aqueles encontrados na literatura e
posteriormente, realizar a identificao e caracterizao dos cidos graxos presentes na

amostra. Empregando para isto, os mtodos oficiais estabelecidos pela AOAC e

Instituto Adolf Lutz (IAL).
2. MATERIAIS E MTODOS
2.1 Amostragem
A matria prima utilizada para anlise foram gros de lentilha da marca
FRITZ&FRIDA (classe misturada- tipo1).As embalagens foram abertas e os gros
foram amostrados por quarteamento. Logo aps, foi utilizado um moinho de facas, a
fim de triturar a amostra, sendo para essa etapa, empregados dois ciclos de moagem em
torno de quarenta segundos. Posteriormente triturada, a lentilha apresentou-se na forma
de farinha, sendo armazenada depois de pronta, a amostra foi acondicionada em um
pote hermeticamente fechado em temperatura ambiente para subsequente realizao da
anlise centesimal. Para a pesagem das amostras, foi utilizada balana analtica.
2.2 Determinao de Umidade
Para o teste de teor de umidade, que objetivou analisar a quantidade de gua
disponvel nas amostras, utilizaram-se os seguintes materiais: copos descartveis de
polipropileno onde foram colocadas as amostras com o auxilio de uma colher, para o
manuseio dos copos de polipropileno foi utilizado tenaz para evitar passagem de
umidade das mos para os recipientes. Tambm utilizamos a balana analtica para a
pesagem das amostras antes e depois de serem colocadas na estufa com circulao de ar
(E) e na estufa a vcuo (V), e a utilizao do dessecador com slica para o esfriamento
das amostras.
O teor de umidade foi determinado pelo mtodo de secagem em estufa com
circulao de ar ou vcuo, neste teste, primeiramente os recipientes foram
identificados, pesados vazios e anotados seus valores, logo aps foram inseridos
aproximadamente 3g de amostras e anotados seus valores, obtendo ento copo de
polipropileno + amostra. Posteriormente, as amostras foram colocadas na estufa circular
onde permaneceram durante 7 horas 105C (para essas amostras foram feita uma
segunda secagem) e as outras amostras foram colocadas na estufa vcuo 70C, para
que fossem retiradas toda umidade contida nelas, o procedimento foi feito em
quadruplicata para cada tipo de estufa.

Em seguida, levaram-se as amostras para o dessecador com slica para o

esfriamento. Aps o esfriamento, pesaram-se todas as amostras na balana analtica
anotando seus respectivos valores, o contedo de gua foi calculado por diferena de
peso, com base no peso mido das amostras.
2.3 Determinao de Cinzas
Para a determinao de cinzas (matria inorgnica), utilizou-se os seguintes
materiais: Cadinhos de porcelana, esptula para pesagem da amostra, tenaz para o
manusear os cadinhos para evitar o contato com as mos, tambm fora utilizada balana
analtica para a pesagem das amostras, e a mufla.
Primeiramente, os cadinhos foram calcinados para que nenhuma susbstncia que
no fossem das amostras interfericem nos resultados, a calcinao consiste no
tratamento trmico aplicado em quaisquer substncias slidas visando a remoo de
uma fase voltil, decomposio de uma ligao qumica e ou modificao em uma
estrutura em substncias cristalinas. Logo aps, na balana analtica foram feitas as
pesagens dos cadinhos vazios, com o auxilio de tenaz para manuseio, anotando seus
valores, e logo aps com a amostra contendo aproximadamente 3g de amostra.
O procedimento foi realizado em triplicata, aps as pesagens os cadinhos
contendo as amostras foram colocados na mufla onde atingiu uma temperatura de
550C durante 5 horas, onde ento foram retirados da mufla e colocados no dessecador
para o esfriamente que permanecera entre 20 30 minutos. Aps o esfriamente os
cadinhos foram pesados novamente na balana analtica, anotando seus respectivos
valores.
2.4 Determinao de Lipdios
Para a determinao foram utilizados tubos tipo falcon 50 mL (com tampa de
rosca), centrfuga de baixa rotao, balana analtica, capela, bquer (50 mL) e pipetas.
Para determinar a composio de cidos graxos em lentilha foi escolhido o mtodo de
extrao frio bligh-dyer, o qual utiliza como reagentes, clorofrmio, metanol e gua
destilada, alm de soluo de sulfato de sdio 1,5%.

Inicialmente, foi pesado em tubo falcon aproximadamente 3 gramas de amostra

de amendoim triturado, sendo feita em duplicata. Logo foi adicionado 8 mL de
clorofrmio, 16 mL de metanol e 6 mL de gua destilada, proporo onde os reagentes
coexistem em uma soluo homognea. O sistema formado foi tampado e agitado por
30 minutos na mesa agitadora. Em seguida foi adicionado 8 mL de clorofrmio e 8 mL
de soluo de sulfato de sdio 1.5%. O tubo foi tampado e inserido em centrfuga por 2
minutos para acelerar a separao.
Foi ento retirado e descartado a parte superior, onde estavam em soluo gua,
metanol e compostos solveis em gua. Foi recolhida a fase onde estava o clorofrmio e
lipdios, com auxlio de uma pipeta, inseridos em um tubo de ensaio. Foi pipetado 5 mL
dessa soluo em um bquer previamente pesado e anotado o seu valor. Deixou-se o
contedo do bquer secar em temperatura ambiente, restando no bquer apenas a frao
lipdica. Foi calculado o valor de cidos graxos em 100 gramas de amendoim.
2.5 Determinao de cidos Graxos
A esterificao dos cidos graxos foi realizada pelo mtodo de Hartman e Lago a
partir dos lipdios dissolvidos em clorofrmio obtidos pela tcnica de determinao de
lipdios totais (BLIGH & DYER, 1959). Foram colocados em tubos de ensaio
aproximadamente 2,5 mL da soluo de clorofrmio e lipdios, e secos em bomba a
vcuo com as amostras dispostas em banho-maria a 40C para que se obtivesse 10g de
lipdios.
As 10g de lipdios foram submetidas saponificao com KOH (0,4M) em
metanol e aquecimento a 100C em banho-maria por 10 minutos, em seguida resfriadas
em gua temperatura ambiente e esterificadas com H2SO4 (1M) em metanol e
novamente aquecidas a 100C por 10 minutos. Aps resfriamento os steres metlicos
de cidos graxos foram recuperados em 2mL de hexano.Os steres metlicos foram
separados em Cromatgrafo Gasoso (CG) e sua identificao foi realizada pela
comparao dos tempos de reteno com o padro MIX 37.
2.6 Determinao de protenas
A determinao do teor de protenas foi realizada atravs do mtodo de Kjeldahl.
Para a realizao da anlise de determinao de protenas foram utilizados digestores,

destiladores, placas aquecedoras, balana analtica, tubos Kjeldahl de digesto 100 mL,
tubos microkjeldahl de 100 mL, balo volumtrico de 100 mL, buretas de 50 mL com
suporte, erlenmeyer de 250 mL, 125 mL e 50 mL, frascos comuns de 1L, pipeta
volumtrica de 25 mL, bureta com ponta larga, carbonato de sdio, alaranjado de metila
0,1%, HCl 0,01M, NaOH 0,02%, NaOH concentrado, acido brico 2,0%, fenolftalena,
verde de bromocresol 0,1% em lcool, HCl concentrado, mistura de catalisadores
(K2SO4, CuSO4.5H2O) e cido sulfrico concentrado.
Inicialmente, foi feita a etapa de digesto da amostra, onde os componentes so
transformados em gs carbnico e gua por ao do cido sulfrico e catalisadores. O
nitrognio de origem orgnica convertido a bissulfato de amnio, em presena de
catalisadores para acelerar o processo. Para isso foi colocado em um balo de
microkjeldahl de 100 mL aproximadamente 200mg de amostra, pesada em balana
analtica at 0,1 mg, 1,5 g de mistura de catalisadores (Sulfato de sdio e sulfato de
cobre) e 3,0 mL H2SO4 concentrado.
Posteriormente, quando em presena de catalisadores, coloca-se o balo em
digesto. Comea a digesto em 100C, subindo 50C de cada vez at a amostra ficar
translcida e no haver resduos carbonizados, aps reservar destilado para posterior
destilao. Quando em presena de gua oxigenada concentrada foi colocado o balo no
digestor por cerca de 20 minutos, depois de retirado e resfriado a temperatura ambiente
foi adicionado 5mL de gua oxigenada e o balo foi reposto no digestor e aquecido
devagar, por cerca de 15 minutos, at tornar-se translcido e no haver resduos
carbonizados. Deixou-se esfriar a temperatura ambiente, por 20 minutos, e aps
resfriado com gua corrente para que posteriormente, titulao. Visto que o tempo de
aula no seria suficiente para visualizar todas as etapas, as amostras de amendoim j
haviam sido anteriormente digeridas.
Na etapa de destilao da amostra, a mesma foi transferida para um aparelho de
destilao, onde foi acrescentado hidrxido de sdio no aparelho. A amnia que em
meio cido estava sob a forma de NH4HSO4 (no voltil) foi transferida para um meio
bsico, para passar a forma de NH3 (voltil), onde passa a ser destilada e recolhida em
uma soluo cida.

Posteriormente foi pesado aproximadamente 7,0g de NaOH e colocado em um

Erlenmeyer de 50 mL, adicionado 11 mL de gua destilada agitando at o NaOH ser
dissolvido e resfriado sob gua corrente. Na continuidade do processo colocou-se
aproximadamente 10 mL de cido brico em um Erlenmeyer junto com quatro gotas de
vermelho de metila e 6 gotas de verde bromocresol. O frasco com cido brico e a
mistura de indicadores foram colocados na sada do destilador tendo o cuidado de
deixar a ponta do destilador completamente mergulhada no cido. Em seguida colocouse a amostra digerida no destilador e adicionou-se a soluo de hidrxido de sdio. O
processo de destilao termina depois que todo o nitrognio tenha sido carregado para o
Erlenmeyer, cerca de 100mL de destilado.
O processo de titulao para quantificar nitrognio presente na amostra pode
ocorrer de duas formas: direta ou indiretamente. Porem preferiu-se realizar somente a
titulao direta. Para a titulao direta utilizou-se acido brico para recolher a amnia
formando borato de amnio (NH4)H2BO3. Titulou-se a amnia diretamente com cido
clordrico (HCl) padronizado a 0,01 M, o qual desloca a amnia do borato de amnio
formando cloreto de amnio (NH4Cl). O ponto de viragem (mudana de cor de verde
para violeta fraco/vermelho) do indicador vermelho de metila/azul de metileno, marca o
ponto de equivalncia entre o contedo de cido clordrico (HCl) gasto na titulao e o
de amnia.
3. RESULTADOS E DISCUSSO
De acordo com Kay (1979), a composio mdia da semente de lentilha a
seguinte: 12,4% de gua; 0,7% de gordura; 59,7% de carboidratos, 25,1% de protenas e
2,1% de cinzas. Dessa forma possvel observar que houve pouca variabilidade entre os
valores encontrados por Kay, e pelo estudo realizado recentemente.
Segundo Muello&Davila (1976), foram verificados os valores para composio
da lentilha como: gua: 12,3%; gordura: 1,93%; protenas: 25,9% e 3% de cinzas. A
partir da determinao da composio centesimal da farinha de lentilha, possvel
observar na tabela 1 os resultados obtidos e assim, comparar com os valores adquiridos
na literatura.

A partir dos resultados da anlise centesimal do gro de lentilha, apresentados

pelo Ncleo de Estudos e Pesquisas (NEPA) 2006 foi possvel verificar uma relao
de preciso entre os valores encontrados no presente trabalho e os autores anteriormente
citados. Aps determinar a composio centesimal, foi possvel atravs da
cromatografia gasosa, analisar os perfis de cidos graxos, segundo objetivo deste
trabalho, diferenciando as matrizes alimentcias (arroz e lentilha).
Tabela 1: Composio centesimal da lentilha.

COMPONENTES

MDIA D.P (%)

C.V (%)

Cinzas

2,42

0,06

2,47

Lipdios

1,71

0,028

1,63

Protenas**

23,18

LE
Umidade
LV

* calculados por diferena (g%)

** protena total (g%)
C.V %: Coeficiente de variao

Tabela 2: Determinao do perfil de cidos graxos, em amostras de arroz e lentilha.

Peak ID
C14:0
C15:0
C16:0

Ret Time
13.423
14.732
16.09

am0001
rea
5552.5
2526.095
174384.29

rea (%)
0,828
0,377
26,001

Peak ID
C14:0
C14:1
C15:0

am0002
Ret Time
13.398
14.615
14.707

rea
5401.7
1909.584
3790.75

rea (%)
0,383
0,135
0,269

C16:1
C18:0
C18:1n9c

17.357
19.915
21.54

7
1103.559
18847.914
177789.20

0,165
2,810
26,509

C16:0
C16:1
C17:0

16.073
17.34
17.782

204867
1360.226
2602.75

14,512
0,096
0,184

24.29

3
266922.90

39,799

C18:0

19.898

23238.9

1,646

C20:0

25.507

6
2940.25

0,438

C18:1n9c

21.548

427541.15

30,285

C20:1n9

27.673

1819.8

0,271

C18:2n6c

24.29

6
580076.62

41,090
0,439
0,683
8,861
0,116
0,389
0,116
0,192
0,090
0,412
0,101

C18:2n6c

C18:3n3
C22:0
C24:0

27.973
33.39
40.982

12849.85
1208.7
3334.2

1,916
0,180
0,497

C20:0
C20:1n9
C18:3n3

25.482
27.632
27.957

5
6194
9646.562
125087.25

C20:5n3

42.115

1401.435
670680.7

0,209

C21:0
C22:0
C22:1n9
C20:4n6
C23:0
C24:0
C20:5n3

29.098
33.365
36.09
37.998
39.507
40.957
42.132

8
1642
5493.2
1640.1
2715.1
1271.146
5820.2
1419.762

1411718

4. CONCLUSO:
A anlise da composio centesimal e de cidos graxos da lentilha demonstrou
que a mesma possui um elevado contedo protico e de carboidratos. Em contra partida
constatou-se baixos nveis de lipdios e destes prevalecem os cidos graxos mono e
polinsaturados, o que perfaz mais de 70% da composio lipdica total da lentilha.
Quando comparados os valores obtidos no estudo ao rtulo original do produto,
verifica-se que os teores de carboidratos e protenas esto em conformidade, porm o
que difere significativamente o teor de lipdeos que no rtulo apresenta-se nulo,
enquanto que o valor obtido na anlise foi de 2,35g/100g do produto. As variaes
referentes aos valores encontrados comparados com a literatura e a rotulagem comercial
se do, principalmente, pela provvel ocorrncia de erros analticos, associados s
condies da anlise bem como o nvel de experincia laboratorial dos analistas.

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS:

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Campinas, SP: Unicamp, 2003.
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Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos, 4 ed. So Paulo, 2004.
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Maring. Maring-PR. Novembro, 2007.
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nutricionais. Reviso Bibliogrfica, Cincia Rural, Santa Maria, v.38, n.4, p.1184-1192,
jul, 2008.

Apndice Esquematizao dos clculos realizados:

Exemplo do clculo de protenas
Peso da amostra L1: 0,2026g
Peso da amostra L2: 0,2013g
Volume titulado L1: 5,2 ml
Volume titulado L2: 5,4ml

Mdia peso da amostra: 0,20195g

Mdia Volume titulado: 5,3ml
Fator de correo: 1,0019

1ml de HCl-------0,0014g de N
5,3ml-------------- X

X=0,00742g

0,00742g-------0,20195g
X-----------------100g

X=3,674g

3,67 x 6,25 = 22,96 x 1,0019 = 23,18g%