ELABORACIN DE QUESO FRESCO

La corteza del queso fresco es blanca y se vuelve amarillenta conforme

pierde su frescura. Su textura al corte es firme y suave, de gusto poco
salado, muy similar a la cuajada fresca.
La acidez puede variar entre 0.09 y 0.12%.
http://books.google.com.pe/books?id=ZkBGnY10hIC&pg=PA23&dq=elaboracion+de+queso+fresco&hl=es419&sa=X&ei=NDyzU-jVG6xsATJ24CIAg&ved=0CCAQ6AEwAQ#v=onepage&q&f=false
Recepcin
Leche
Pasteurizacin

Cuajo (1g/100 L leche)

CaCl2 (20g/ 100 L
leche)

T=
63C
= 30

Acondicionamiento

T = 35C

Coagulacin

T = 35C
=1h

Corte

T = 72C
= 15

1.5 2 cm

Reposo
1era. Agitacin
(suavemente)

H2O caliente (70C)

1 er. Desuerado

1/3 del Volumen del

suero

Calentamiento

T = 3C

2 da. Agitacin

= 20

2 do. Desuerado
Sal (0.45kg/ 40kg
leche)

= 15

Suero

Salado
Agitacin- Reposo
Moldeado

= 8
= 30

Empaquetado
Almacenamiento

T = 4C

Comercializacin
MATERIALES:
Olla
Termmetro
Batea
Colador
INSUMOS:
Leche
Cloruro de calcio (CaCl2)
Sal Cloruro de sodio (NaCl)
Cuajo
Agua

Recepcin
Leche
Pasteurizacin

Enfriar
CaCl2 (20g/ 100 L leche

T=
65C
= 30
T=
38C

Adicin de calcio
Adicin de cultivo
Reposar

Cuajo (1-3g/100 L leche)

= 30

Cuajado
Corte
Primer reposo

= 5

Primer batido

= 15 -20

Segundo reposo
Primer desuerado
H2O caliente (60C)

Lavado
Segundo batido
Tercer reposo
Segundo
desuerado

Por 20 L leche:
Sal (200 g)
Px Clor, pres bact (6 ml)
Sorbatoo de potasio (6
g)

= 5
1/3 de la tina
T = 38C
= 15 -20
= 5
2/3 de la tina

Adicin de sal y
preservantes por
cuajada

Enmoldado
Descanso en mesa
Refrigerado
Almacenamiento

= 30
Voltear = 60
T = 8C

Pasteurizacin: El objetivo principal de la pasteurizacin de la leche es

destruir las bacterias patgenas y tambin las bacterias que reducen la
conservacin de la leche y del queso.
Se recomienda utilizar la pasteurizacin lenta tipo abierta, esto es 63 65
C por 30 minutos. No se aconseja un tratamiento trmico muy fuerte, pues
causa una disminucin con la aptitud de la leche para coagular con el cuajo,
ello significa ms tiempo de coagulacin o cogulo ms suave, un
desuerado ms lento y prdida de materia seca en el suero por un cogulo
dbil.
Si no se dispone de los equipos apropiados para realizar una pasteurizacin,
se puede higienizar la leche con agua oxigenada, aunque no es tan afectiva
pero logra eliminar un % importante de los microorganismos.
Enfriamiento: Luego de la pasteurizacin la leche debe ser enfriada a 38
40 C que es la temperatura a la que acta el cuajo.
Adicin de cloruro de calcio: El cloruro de calcio es un compuesto
qumico que se agrega a la leche para mejorar y estabilizar la capacidad de
la leche para formar un cogulo con el cuajo.
La cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones. La cantidad
natural que existe en la leche vara mucho dependiendo de follaje, poca
del ao, periodo de lactancia, etc.
La cantidad mxima que se debe usar es de 0.2 gramos por 1 litro de leche
para queso, segn norma internacional.
Demasiado calco produce un cogulo demasiado firme y un queso muy
elstico, dando un sabor a productos qumicos, poca cantidad de calcio, el
cogulo sale muy suave y el queso muy quebradizo, es necesario agregarlo
al menos 15 minutos antes de agregar el cuajo.
Cuajo: Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la
leche. Existen varios tipos de cuajo: cuajo natural, enzimtico y microbiano.
El cuajo enzimtico es el ms utilizado. Pudiendo encontrarse en el mercado
en las siguientes formas: lquido, polvo y pastillas. La cantidad a utilizarse
por cada 100 litros o por litro de leche depende de la forma de presentacin
y de las casas comerciales, el mismo que se debe disolver unas 40 a 50
veces su volumen en agua. La disolucin del cuajo asegura una buena
distribucin de este en la tina y la sal facilita su disolucin. Una vez aadido
a la leche, agitar y remover durante unos 2 5 minutos.
Corte: Segn los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando
tiene la firmeza adecuad, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos
luego de haber aadido el cuajo. Una cuajada normal, elstica, suave,
homognea y puede ser cortada por un cuchillo fcilmente. Si el corte se
realiza en una cuajada demasiada blanda se pierde grandes cantidades de
materia seca en el cuero, lo que econmicamente es malo. Si la cuajada es
demasiado firme es difcil cortar y el tamao de los grumos es muy
desigual, lo cual significa que es difcil controlar su proceso respecto a la

separacin del suero, acidificacin y textura del queso final. Para el caso de
queso fresco se debe realizar la divisin o corte de la cuajada en cubos por
medio de una Jira que tiene una distancia de 1.5 a 2 cm.
Primera Agitacin:

http://www.slideshare.net/luismario56/elaboracion-de-queso-fresco

Debido a la pasteurizacin, el calcio se liga a otros compuestos de la leche y

no est disponible. Adicionamos 20g por cada 100 litros (Ejem: 4 g por 20
litros de leche)
Homofermentativo DOM CSL (sobre para 500 L) DITTA CALZA (sobre para
100 L) Devuelve bacterias buenas al queso, dndole sabor y aroma perdidos
en la pasteurizacin
Quimosina A. Chymosin Maxiren Chymax (1-3 g/ 100 L)
Corte:
Prueba del cuchillo, lira horizontal y vertical
Lavado:
El agua cae por los lados superficiales de la tina
Enmoldado:
Con cedazos o sin ellos, en tubos o paneras