AZUCAR INVERTTIDO POR HIDROLISIS ACIDA

Leonardo Erazo, Fredy cabrera, camilo cicery, diego silva.

Universidad de la Amazonia, Facultad de Ingeniera, Programa Ingeniera de Alimentos,
Semestre VI,
rea Ciencias de los Alimentos
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1. Introduccin
.
Se le llama as a la mescla de azucares (+) de glucosa u (-) de
fructosa obtenidas a partir de la inversin (hidrolisis) de la
sacarosa. El grado de inversin puede variar de poco a total,
comercialmente se utiliza los grados medios y total. En el azcar
invertido media la mitad de la sacarosa se ha descompuesto y la
otra mitad permanece inalterada. En el azcar invertido total
pues toda sea convertida en glucosa y fructosa.
Esta hidrolisis se puede llevar a cabo mediante tres mtodos.
1. Por enzima invertida
2. Por accin de un cido por temperatura elevada (esto suele
suceder espontneamente por el almacenamiento de jugos de
frutas)
3. Pasando la reaccin por enzimas sinfnicas
Para saber un poco ms, tomamos la hidrolisis por accin de
una acido. Se prepara un almbar (jarabe de sacarosa) y se le
acidifica agregndole cido ctrico. Como resultado de esto se
elimina un puente de oxgeno, transformando la solucin acuosa
de sacarosa en una solucin acuosa de glucosa + fructosa.
Cuando la solucin reduce su temperatura a 80 C se puede
neutralizar su PH con bicarbonato de sodio, echo que genera
una efervescencia, aunque esto no es necesario.

El azcar liquida invertida tiene mayor poder endulzante que el

azcar comn, aproximadamente un 30 % ms. En la
elaboracin de alimentos o pastelera como tortas, tartas etc. Se
debe remplazar la cantidad de azcar que dice la receta por 40%
de azcar blanca y un 60 % de azcar invertida. El azcar
invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas
recetas de repostera, panadera, confitera, es ms dulce que el
azcar comn o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la
humedad de los productos en los que se aplica.
Los azucares invertidos tambin se utilizan en la heladera por
su poder anticongelante es decir, evita la re cristalizacin como
la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura
suave y cremosa. Pero QUE ES EL AZUCAR INVERTIDO? Es
el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del azcar
mediante la accin acida o enzimtica, con una solucin de
agua, azcar, y cido ctrico se separan los dos componentes del
azcar, la fructosa y la glucosa. As se obtiene un lquido
ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa u
fructosa pero que endulza un 30 % ms que el azcar, por lo
tanto, se aplica en menor cantidad la fructosa es ms dulce que
la glucosa ambos componentes por separado multiplica el poder
edulcorante.
2. Marco terico
A. El azcar invertido se forma se forma por una reaccin qumica
de hidrolisis acida o inversin enzimtica, donde ocurre es que
se rompe la sacarosa (azcar comn de mesa) en los elementos
bsicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el
azcar invertido es esencialmente un producto que puede ser
obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una
reaccin qumica.
B.

As por ejemplo cuando estamos preparando jaleas o

mermeladas. La simple mezcla del azcar con el cido del limn,
normalmente aadido a estas preparaciones caseras ya
provocara sin que nos demos cuenta la inversin del azcar.

C. Pero tambin existe azcar invertido de manera natural en

muchos alimentos como la miel o jarabe de arce por lo que
muchas veces lo veremos cmo sucedneo de estos, a pesar de
que no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que
al menos la miel presenta, pero a bajo nivel industrial est muy
extendido su uso se puede ver que le confiere a los alimentos
unas caractersticas especiales.
USOS DE LA AZUCAR INVETIDA
El azcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante,
que sera hasta un 30 % mayor que el que posee el azcar
comn o sacarosa, por eso en donde ms se va a emplear es en
productos de confitera y panadera.
a. EN PANADERIA: en repostera tiene poder para aumentar la
fermentacin de las masas, ya que la levadura digiere mejor la
glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal. A
la vez aumenta la retencin de humedad retrasando el
desecamiento, con el consiguiente incremento de duracin de
este tipo de productos alimenticios y aumenta su tiempo de vida
til. Se consigue un mayor sabor dulce sin el aadido de tanto
azcar as como tambin se emplea para dar brillo a la superficie
del producto.
b. EN HELADERIA: es frecuente su uso pues tiene un potente
efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelacin de
la mescla para preparar el helado a su vez provoca que sea
ms fcil de darle forma, y resulte mucho ms suave.
3. Metodologa
a. Se prepararon dos soluciones de sacarosa a 70 y 75 % de
solidos
b. Se les tomo el PH
c. Agito constantemente

d. Adicionar cido ctrico en relacin de 0,5 %, solamente a una

solucin y la solucin que no contena cido ctrico se tomara
como referencia.
e. Medir el PH de la solucin acida
f. Iniciar el calentamiento de las soluciones hasta ebullicin.
g. Medir la temperatura de ebullicin
h. Enfriar hasta 50 C
i. Adicionar bicarbonato de sodio a la solucin que contiene
cido ctrico
j. Medir el PH
k. Enfriar hasta temperatura ambiente
l. Envasar y almacenar

4. Resultados y Anlisis
Tabla 1: aqu vamos a realizar una comparacin sensorial entre el
producto obtenido en la practica y miel comn del mercado.
Producto Prueba de
sabor

Color

Textura

ANALISIS DE LOS RESULTADOS

5. Conclusiones

Dulzura

1. Al realizar el proceso de hidrolisis, se obtuvo un azcar invertido

con un mayor poder edulcorante, debido a que la fructosa
presenta un mayor poder edulcorante que la glucosa.
2. Cuando realizamos el experimento se conviertio en un jarabe de
color miel o dorado en el cual se encuentra presente la fructosa y
glucosa en igualdad de cantidades, y al separarlos aumentan su
poder edulcorante en un 30 % cada uno

Bibliografa

http://es.slideshare.net/vegabner/azcar-invertido
alfa laval.,1980 dair han book
FAO. 1982. Como mejorar la eficiencia de su quesera.
Medrano, tremolada. Nutricin y salud. Barcelona: editorial hymsa.
1998.