ADITIVOS & INGREDIENTES

relativamente raro, seu consumo era

reservado para a elite. Na Grcia Antiga,
o preo de meio litro de mel correspondia ao preo de um carneiro. No Antigo
Testamento, a expresso Terra do leite
e do mel encontrada oito vezes, para
designar a Terra Prometida, a Terra do
povo de Israel.
Mais de oito mil anos a.C., o homem
j conhecia uma gramnea herbcea,
com forte concentrao de acar, a
cana-de-acar. Originria da Melansia,
e mais exatamente da Nova Guin, onde
crescia no estado de planta silvestre
e ornamental, a cana-de-acar foi se
disseminando em vrios lugares do Sul
do Oceano Pacfico, na Indochina, no
Arquiplago da Malsia e no Bengala,
sendo certo o seu aparecimento como
planta produtora de acar na ndia
tropical.
No incio, o homem contentava-se
em mastigar seu caule, mas existem

os caules de cana-de-acar e a proceder

evaporao, em fogos abertos, do suco
assim recolhido. Eles obtinham assim
uma espessa massa amarronzada, na
qual se formavam cristais quando a mesma resfriava. Eles passariam a chamar
essa massa cristalizada de sarkara. O termo snscrito sarkara, que significa gro,
deu origem a todas as verses da palavra
acar nas lnguas indo-europias:
sukkar em rabe, saccharum em latim,
zucchero em italiano, seker em turco,
zucker em alemo, e sugar em ingls.
Os hindus tambm descobriram que o
acar permite conservar as frutas.
Em torno de 500 a.C., por ocasio
das expedies do rei da Prsia Drius, o
Grande (522-486 a.C.) pelo rio Hindus,
os persas descobriram e apreciaram
imediatamente essa cana que dava acar sem a ajuda das abelhas. Os persas
trouxeram esse vegetal de volta e desenvolveram a sua cultura em toda a faixa

A
AC

O acar um componente importante

na formulao de vrios alimentos.
Fornece doura e sabor, assim como
tem efeito na cor, textura, expanso e
aparncia geral do produto. Contribui,
ainda, no valor nutricional como
fornecedor de energia. Nos processos de
fermentao, serve de alimento levedura.

30

boas razes de se pensar que os chineses

e os indianos sabiam h muito tempo
como usar a seiva da cana-de-acar
que crescia em seus pases como planta
parasitria. A lenda ainda conta que os
asiticos conheciam desde os tempos
mais remotos como fabricar acar
cristalizado. O acar de cana , de fato,
de fcil extrao e conservao.
Alguns livros mencionam que os
hindus foram os primeiros a espremer

L
U
O

diversas civilizaes pelas substncias

doces. Felizmente, a natureza as oferece
em profuso. A mais antiga, junto com
as prprias plantas e frutas, certamente o mel. A mitologia j celebrava
suas virtudes. Os deuses eram grandes
apreciadores de mel. Ele possua mltiplas virtudes, como de prolongar a
vida e preservar a decomposio. O mel
tambm servia para fabricar o hidromel,
a bebida dos deuses. Por ser um produto

Introduo
A doura sempre foi uma caracterstica popular dos alimentos. O mel, provavelmente, foi a primeira fonte de acar usada
pelo homem. Muitas plantas tm acar nos seus tecidos, mas
apenas a cana-de-acar, Saccharum officinarum, e a beterraba,
Beta vulgaris, so usadas para extrair acar em quantidades
comerciais. Em ambos os casos, o acar a sacarose. O uso do
acar de cana j era comum em 1700, enquanto o acar de
beterraba foi extrado pela primeira vez em 1798 e a indstria
do acar de beterraba se tornou importante na Frana e na

Alemanha. Napoleo encorajou seu desenvolvimento como um

meio de boicotar o acar de cana vindo das colnias britnicas.
O acar e o cacau foram as primeiras commodities a serem
processadas atravs de mtodos industriais.
O acar branco comeou a ser processado em aproximadamente 1850. No estado refinado, h muito pouca diferena
entre a sacarose extrada da cana e da beterraba.
Outros tipos de acares so obtidos a partir do processamento de amidos. Na quebra dos amidos ocorre a formao
de acares, a maioria deles apresentando um certo grau de
doura. Esta quebra acontece naturalmente atravs da ao
enzimtica; assim que se obtm o malte, pela germinao
dos cereais. A tecnologia de converso dos amidos hoje
muito desenvolvida e, pela combinao de ao enzimtica
e hidrlise cida, pode-se obter acar e misturas de carboidratos com graus de doura variados.

A origem do acar
O homem percebe quatro sabores: cido, amargo, salgado
e doce. O sabor doce o que se descobre primeiro, logo aps
o nascimento, por meio do leite materno.
Na histria da humanidade, pode-se notar o interesse das

litornea do Mediterrnea Oriental, monopolizando cuidadosamente seu cultivo e reservando-se o direito de exportar
o produto acabado. Mas, as invases,
as conquistas e o desenvolvimento do
comrcio, tanto por mar quanto pelas
caravanas, contriburam para expandir a
cultura da cana-de-acar do rio Hindus
at o Mar Negro, e do Golfo Prsico at
os confins do Saara.
Em torno de 600 d.C., os Persas
melhoraram o refino da massa
cristalizada e a moldaram,
pela primeira vez, em formas
cnicas, dando-lhe o formato do
atual po de acar, batizado na
poca de Tabarseth.
No sculo VII, os rabes invadiram a Prsia, descobriram
a cana-de-acar e, por sua
vez, a implantaram nos pases
mediterrneos que ocupavam,
a saber, Egito, Palestina, Rodes,
Chipre, frica do Sul, Sul da
Espanha e Sria. Aperfeioaram
os processos de purificao do
xarope e conseguiram obter
um lquido marrom escuro,
pegajoso, que chamaram de
Kurat al Milh. esse termo
que est na origem da palavra
caramelo. Os egpcios melhoraram ainda mais a qualidade dos
xaropes, filtrando-os com cal.
Durante sculos, o acar no saiu
do Mundo rabe. Foram os cruzados
que, a partir do sculo XII, levaram o
acar para a Europa crist: no meio das
numerosas especiarias raras e desconhecidas no Ocidente, que eles trouxeram
da Terra Santa, estava o acar branco!
Assim, na Europa, essa nova especiaria era vendida, assim como as
outras, nos apoticrios, por preos
elevados. Durante muito tempo foi considerado como remdio. Recebeu nomes
inslitos e charmosos, tais como po de
acar, acar em pedra ou, ainda, em
rocha. Seu comrcio foi muito ativo.
Foi Veneza que assegurou o abastecimento a partir dos pases do Prximo
Oriente e das ndias Orientais; a cidade
tornou-se a capital aucareira da Europa
e desenvolveu, paralelamente, a indstria do refino.
Pouco a pouco o cultivo da cana-deacar se espalhou no mundo cristo,

ADITIVOS & INGREDIENTES

acar

acar

31

acar

acar

32

lonizados pelos espanhis e

pelos portugueses, e depois
pelos franceses e os ingleses. Numerosas plantaes
desenvolveram-se muito
rapidamente no Brasil, em
Cuba, no Mxico e nas Antilhas, para ganhar depois
toda a Amrica do Sul.
Por outro lado, os colonos
holandeses introduziram a
cultura intensiva da canade-acar nas ilhas do Oceano ndico e da Indonsia.
A cana-de-acar acabou
assim seu priplo de volta
ao mundo, implantando-se
tambm nas Filipinas, no
Hava e na Oceania.
At o alvorecer do sculo XIX, todas as naes
europias esforaram-se
para assegurar sua prpria produo aucareira
atravs de suas colnias.
Asseguraram o comrcio e o refino
deste gnero alimentcio e numerosas
refinarias nasceram em todos os grandes
portos europeus. O consumo de acar
cresceu sem parar e seu preo foi caindo
progressivamente.
A notoriedade deste novo produto
foi assegurada pelos marinheiros e pelos comerciantes das ilhas longnquas
que, de volta a terra natal,
consumiam todos os produtos
exticos, acar, caf, cacau,
e contribuam assim ao seu
importante consumo. A nova
moda do caf e do chocolate
ajudou a desenvolver ainda
mais o consumo do acar,
que triplicou em um sculo.
O prprio Voltaire escreveu:
O caf deve ser preto como a
noite, quente como o inferno e
doce como o amor.
Os eventos polticos do final
do sculo XVIII e do incio do
sculo XIX - a revoluo francesa e os conflitos internacionais
que a mesma gerou, seguido
pelo Bloqueio Continental
institudo por Napoleo, em
1806 - paralisaram o comrcio
do acar de cana em todo o
Beta vulgaris - Beterraba
continente europeu e, parti-

Saccharum officinarum - Cana-de-acar

cularmente, na Frana. Em 1808, no

se encontrava mais o famoso acar
extico em Paris e seu preo tornou-se
exorbitante. As autoridades francesas
estimularam a procura de sucedneos.
Frutas, mel, uvas, razes, tudo foi experimentado.
As pesquisas iniciadas no incio do
sculo XVII pelo agrnomo francs Olivier de Serres (1539-1619), atestando
a presena de acar cristalizvel nas
beterrabas, seguidos bem mais tarde,
em 1745, pelos trabalhos do qumico
berlinense Andreas Sigismund Marggraf
(1709-1782), que conseguiu extrair e
solidificar o suco desta planta, passaram
a ter uma importncia considervel.
Em 1747, provou que o acar de cana
e de beterraba so idnticos. Franz
Karl Achard (1753-1821), aluno de
Marggraf, continuou suas pesquisas e,
em 1798, produziu o primeiro acar
de beterraba. Aps melhorias na cultura da beterraba, em 1802, montou
uma primeira fbrica experimental
de acar de beterraba, na Silsia,
com o apoio financeiro de Frederico
Guilherme III (1770-1840). Os resultados apresentaram-se to satisfatrios
que vrias usinas comearam a aparecer
na Silsia e na Bohmia. A notoriedade
da descoberta ultrapassou as fronteiras

e a Frana napolenica vislumbrou uma

soluo para seus problemas de abastecimento. Aps cinco anos de pacientes
pesquisas, Benjamin Delessert (17731847) conseguiu produzir, em 1812,
pes de acar de beterraba, refinados
graas a novos processos de depurao.
Napoleo Bonaparte entendeu imediatamente o futuro dessa nova indstria.
Por decreto, ordenou que milhares de
hectares fossem consagrados a cultura
da beterraba aucareira e concedeu
favores aos agricultores que aceitaram
pratic-la.
No fim do Imprio, mais de 200
fbricas de acar operavam na Frana,
produzindo um total de 2.000 a 3.000
toneladas de acar. Com a queda do
Imperador Napoleo Bonaparte (1814),
o acar das colnias, cujos estoques
foram acumulando-se, chegou em massa
nos portos franceses e o acar local,
em alguns dias, perdeu 75% de seu
valor. Um grande nmero de fbricas,
arruinadas, foram obrigadas a fechar
suas portas, aps ter passado por importantes perdas.
Em 1848, a abolio da escravido
gerou uma forte subida do preo do
acar de cana e uma diminuio da produo. Com isso, a indstria do acar
de beterraba tornou-se rentvel. Pouco
a pouco foi fortalecendo sua posio
por melhorias tcnicas, pela construo de grandes unidades de produo e
pela seleo das melhores espcies de
beterrabas. Em 1875, a Frana produzia 450.000 toneladas de acar e foi
o primeiro produtor europeu, seguido
pela Alemanha. Em 1900, o acar de
beterraba representava 53% do consumo
mundial. A Primeira Guerra Mundial,
de 1914/18, transformou as grandes
plantaes de beterrabas em campos
de batalha e, a produo na Frana e na
Blgica para a participao do acar
de beterraba no consumo mundial caiu
para 26%. Nos anos de 1950 subiu de
novo para atingir cerca de 40% e, em
1995, no representava mais de 30%.
A cana-de-acar foi trazida para o
Brasil em 1502. Com mudas de cana
da ilha da Madeira, o militar portugus
Martim Afonso de Souza (1500-1571),
em 1533, fundou na Capitania de So
Vicente, prximo cidade de Santos, Estado de So Paulo, o primeiro

engenho para produzir acar, com o

nome de So Jorge dos Erasmos.
Novas pequenas plantaes de cana
foram introduzidas em vrias regies
do litoral brasileiro, passando o acar
a ser produzido nos Estados do Rio de
Janeiro, Bahia, Esprito Santo, Sergipe
e Alagoas. De todas essas regies, a que
mais se desenvolveu foi a de Pernambuco, chegando a ter em fins do sculo XVI
cerca de 70 engenhos. Nessa regio,
foi introduzida por Duarte Coelho, a
quem foi doada a capitania em 1534. O
primeiro engenho regular de acar levantado em Pernambuco foi o Engenho
Nossa Senhora da Ajuda, de Jernimo de
Albuquerque, nos arredores de Olinda. A
primeira usina foi inaugurada em 24 de
janeiro de 1887, equipada com
maquinismos da Casa Mariolle
Pinguet, da Frana: a usina modelo da Colnia Orfanolgica
Isabel, com capacidade para
produzir cinco toneladas de
acar por dia.
O engenho de produo
canavieira propriamente dito
compreendia vrias edificaes, cada uma delas destinadas a uma fase do processamento da cana. Na Casa da
Moenda, a cana era esmagada
em cilindros movidos por uma
roda dgua ou por parelhas de
bois, obtendo o caldo da cana.
Depois, os escravos transportavam o
caldo para a Casa das Fornalhas, a fim
de ser concentrado em grandes tachos
de cobre e transferido para as formas,
onde o acar cristalizava. J na Casa de
Purgar, a massa era purificada e dividida
em pedaos chamados pes-de-acar.
Durante o perodo colonial, sculo
XVII, a indstria do acar sofreu um
grande desenvolvimento. Os holandeses, portadores de tecnologia de ponta,
deram nessa poca um grande impulso
fabricao do acar. As melhores
condies de clima e solo do Nordeste
brasileiro e a maior proximidade com o
continente europeu favoreceram o desenvolvimento do acar naquela regio.
No sculo XVIII, a indstria aucareira brasileira declinou, principalmente,
porque os holandeses, expulsos do Brasil, imigraram para o Suriname e as Antilhas, constituindo fortes concorrentes

aos produtores brasileiros. O interesse

dos paulistas e mineiros pela minerao
(sculo XVIII), o crescimento da indstria da beterraba (sculo XIX), o interesse pela cultura do caf (sculo XX), os
problemas poltico-sociais, decorrentes
da invaso estrangeira (sculo XVIII) e
das grandes guerras mundiais (sculo
XX), a incidncia de pragas e molstias
(sculo XX) e os baixos preos, fizeram
com que a produo de acar no Brasil,
nesses ltimos sculos, passasse por
diversas fases de desenvolvimento, com
altos e baixos.
Na busca de novas fontes de energia
como alternativa crise do petrleo
na dcada de 70, o governo brasileiro
passou a investir grandes quantias no

cultivo da cana-de-acar, a fim de se

obter o lcool a partir da fermentao
da sacarose. Com isso, a indstria
aucareira se viu beneficiada, devido a
investimentos na modernizao dos engenhos, compra de novos equipamentos,
melhoria do processo, etc.

A molcula
de acar
O conhecimento ntimo da molcula
que constitui o acar de cana ou de beterraba importante por vrias razes.
De fato, permite melhor compreender
suas propriedades (qumicas, fsicas e
biolgicas) no intuito de aprimorar suas
aplicaes industriais: reatividade com
outros compostos, velocidade de cristalizao, modelizao do sabor doce, etc.
Desde o sculo XIX, a molcula de acar foi objeto de numero-

ADITIVOS & INGREDIENTES

ADITIVOS & INGREDIENTES

principalmente, na Espanha e Portugal,

na ilha da Madeira e nos Aores, onde
se aprendeu rapidamente a aclimat-lo.
Essa nova produo veio a concorrer
com aquela do Oriente.
Em 1497, Vasco da Gama (14681524) passou pelo Cabo da Boa Esperana, abrindo assim as portas das ndias
aos navegadores portugueses. Veneza
perdeu, ento, o monoplio do comrcio
do acar e se viu suplantada por Lisboa
que, por sua vez, transformou-se na
capital do refino do acar.
No Norte da Europa foi a cidade de
Bruges que, na Idade Mdia, foi o centro
aucareiro. Mas no sculo XVI, com o
assoreamento do esturio do rio Zwin,
que ligava a cidade ao mar, sua riqueza
econmica e poltica foi acabando, e a
cidade caiu num estado de letargia, perdendo sua importncia para Anturpia.
Depois, durante as guerras religiosas, o
centro do comrcio e refino do acar
transferiu-se para Amsterd, porm a
prosperidade dessa cidade holandesa
viria a declinar com o incio das guerras
martimas contra a Inglaterra.
No fim do sculo XV, Cristvo
Colombo (1451-1506) descobriu a
Amrica. Logo na sua segunda viagem,
introduziu o cultivo da cana-de-acar
em So Domingos. Foi o primeiro e decisivo passo na propagao dessa cultura
em todos os pases que viriam a ser co-

33

acar

34

sas pesquisas. Fcil de

obter, puro, barato e
no txico, o acar foi
amplamente pesquisado por qumicos, tais
como Eugne-Melchior
Pligot (1811-1890) e
Justus von Liebig (18031873) que, nos anos de
1830, mostraram que o
acar composto de
carbono (C), hidrognio
(H) e oxignio (O). Sua
frmula qumica bruta
C12H22O11 com massa
molar de 342,297 g/mol.
No fim do sculo XIX, o qumico
alemo Hermann Emil Fischer (18521919), prmio Nobel de qumica em
1902, props uma representao do
acar com os ciclos glicose e frutose
que o constituem. Foi somente 30 anos
mais tarde que a equipe do qumico
britnico Sir Walter Norman Haworth
(1883-1950), prmio Nobel de qumica
em 1937, confirmou esses trabalhos e
apresentou uma imagem da molcula
de acar em perspectiva. Essa apresentao muito didtica foi amplamente
usada e propagada pelo Prof. William
Ward Pigman, nos anos de 1950, e ainda
se encontra, hoje em dia, nos livros de
bioqumica.
Desde os anos de 1960, interessa-se
a conformao da sacarose, ou seja,
no arranjo tri-dimensional de seus
elementos constitutivos. Assim, vrios
trabalhos confirmaram a existncia de
ligaes H no interior da molcula de
sacarose.
Atualmente, estuda-se a sua topografia para poder entender, entre outras
coisas, como a molcula de acar
integra-se aos receptores gustativos
ou, de forma mais simples, porque o
acar doce!
Em resumo, a sacarose constituda
de duas molculas, uma de frutose e
uma de glicose; em outras palavras,
um dissacardeo, ou seja, um composto
formado pela unio de dois monossacardeos: a glicose e a frutose. Seu nome oficial e internacional bastante simples:
d-glicopiranosil-d-frutofuranosdeo.
Um cristal um slido constitudo
de ons, tomos ou de molculas, organizados segundo um plano regular e repe-

titivo. Assim, esse material apresenta caractersticas particulares, como a forma

e a cor. No estado cristalizado, o acar
no apresenta nenhuma caracterstica
particular, nem odor, nem cor. Cristaliza sob a forma de um prisma anidro
de 15 facetas e cujos eixos de simetria
so ligeiramente inclinados. Porm,
esses cristais perfeitos so raramente
encontrados. Em um pequeno gro de
acar observado com uma lupa, ou em
um cristal gigante, observa-se somente
8 a 10 facetas. O acar comercializado
puro a mais de 99,8%. Os 0,2% restantes so constitudos essencialmente
de gua, de minerais em quantidades
diminutas e de glicose.
Um cristal de acar esquentado
a seco comea a derreter em torno de
160C a 170C, mas seu ponto de fuso
exatamente 186C. Acima desta temperatura, comea a formar compostos
caramelizados.

Fabricao do
acar de cana
e de beterraba
O processo de fabricao de acar
de cana, se inicia com a lavagem da
cana, para remover a terra e os detritos,
para ser depois picada e esmagada em
moendas, na preparao para a remoo
do caldo. O caldo extrado pela passagem da cana esmagada atravs de uma
srie de moendas. Para macerar a cana
e auxiliar a extrao possvel adicionar gua ou caldo diludo s moendas.
Extraem-se cerca de 93% do caldo da
cana. O bagao ou queimado como
combustvel na usina ou serve para fabri-

car papel, compensado

ou material isolante.
O caldo coado,
para remover as impurezas grossas e tratado
por cal para coagular
parte da matria coloidal, precipitar certas
impurezas e modificar
o pH. Adiciona-se um
pouco de cido fosfrico, pois os caldos que
no contm um pouco
de fosfato no so bem
clarificados. A mistura
aquecida com vapor
de gua alta presso e decantada
em grandes tanques (decantadores do
caldo) ou em decantadores ou espessadores contnuos.
Para recuperar o acar dos lodos
decantados usam-se filtros a vcuo, contnuos, a tambor rotatrio, ou prensas
de quadro. A torta atinge de 1% a 4% do
peso da cana utilizada e usada como
adubo. .
O filtrado, um caldo clarificado com
elevado teor de cal, contm em torno de
85% de gua. , ento, evaporado at
aproximadamente 40% de gua, em evaporadores a triplo ou a qudruplo efeito,
tornando-se um xarope grosso, amarelado. O xarope resultante lanado no
primeiro estgio de um evaporador a
vcuo de trs efeitos, onde atinge um
determinado grau de supersaturao.
Adicionam-se ncleos de acar cristal
(semeadura) e, pela adio de xarope
grosso e evaporao controlada, os
cristais crescem at o tamanho desejado
nesses cristalizadores. Nesse ponto, o
vcuo est quase cheio de cristais de
acar, com cerca de 10% de gua. A
mistura de xarope e cristais (a massa cozida) lanada em um cristalizador, que
consiste em um tanque horizontal com
agitao, dispondo de serpentinas de arrefecimento. Nesse cristalizador h uma
deposio adicional de sacarose sobre
os cristais j formados, e a cristalizao
est completa. A massa cozida ento
centrifugada para remover o xarope. Os
cristais so de acar demerara de boa
qualidade e o xarope reciclado para
obteno de uma ou mais cristalizaes.
O lquido residual, depois da reciclagem,
conhecido como melao.

O acar demerara (ligeiramente

amarelado), com aproximadamente
97,8% de sacarose, enviado refinaria
de acar. Os melaos so usados como
matria de fermentao ctrica e outras;
antigamente, usava-se muito como fonte de carboidratos para rao de gado.
O acar demerara entregue a
granel nas refinarias. A primeira etapa
da refinao a afinao, na qual os
cristais do acar so tratados por um
xarope concentrado (60 a 80 Brix), a fim
de ser removido o filme aderente de mel.
Esse xarope concentrado dissolve pouco
os cristais, mas amolece ou dissolve o
revestimento de impurezas. A operao
efetuada em misturadores homogeneizadores, que so transportadoresparafusos robustos, providos de palhetas
misturadoras resistentes. O xarope
removido em uma centrfuga (turbina)
e a torta de acar borrifada com gua.
Os cristais so lanados em um tacho,
onde so dissolvidos por cerca da metade do seu peso em gua quente, parte

da qual gua com acar proveniente

dos filtros-prensa. O xarope das turbinas
dividido, sendo uma parte diluda e
reutilizada como xarope do misturador,
e o restante diludo em cerca de 54 Brix
e enviado ou unidade de clarificao
e filtrao, ou para os tachos para nova
fuso. O acar derretido e lavado (nas
refinarias, o derretido quer dizer dissolvido) sofre ento um processo conhecido como clarificao. O processo pode
ser mecnico ou qumico. A clarificao
mecnica utiliza a adio de diatomita
ou material semelhante inerte; o pH
ento ajustado e a mistura filtrada
em uma prensa. Este sistema origina
uma soluo absolutamente clara, sem
melhorar a colorao, e um processo
essencialmente descontnuo.
O sistema qumico usa um clarificador a espuma ou um sistema a carbonatao. O licor tratado a espuma, contendo bolhas de ar injetadas, entra no
clarificador a aproximadamente 65C.
No clarificador, o licor aquecido, o

que provoca a formao de espuma, que

sobe superfcie, arrastando o fosfato
triclcico gelatinoso e as impurezas. O
licor clarificado filtrado, se for preciso,
ou sujeito a uma clarificao mecnica
adicional, e enviado para as unidades
de alvejamento. Esse processo reduz
a matria corada presente em 25% a
45%, o que reduz bastante o porte dos
clarificadores subsequentes.
No sistema a carbonatao, adiciona-se ao magma de acar dixido de
carbono proveniente de fumos de chamin depurados, com o que se precipita
o carbonato de clcio. O precipitado
arrasta mais de 60% da matria corada
presente e posteriormente removido
por filtrao.
O licor efluente clarificado, livre de
materiais insolveis, ainda tem grande
quantidade de impurezas dissolvidas.
Essas impurezas so removidas por
percolao atravs de filtros de carvo.
A percolao efetuada a 82C, e o
produto inicial um xarope claro, cris-

ADITIVOS & INGREDIENTES

ADITIVOS & INGREDIENTES

acar

35

acar

36

talino como gua. A experincia indica

ao operador quando dirigir o efluente
do filtro de carvo para um tanque de
xarope de qualidade inferior.
Tambm se usa um processo contnuo de clarificao e alvejamento. Os
xaropes (mis) dos filtros de carvo so
bombeados para uma casa de mis, onde
so classificados de acordo com a pureza
e concentrao: pureza de 99 a 99,7; de
90 a 93; de 84 a 87; e de 75 a 80.
Os mis mais escuros so tratados com
carvo (de ossos, de ossos sintticos,
carvo ativo) ou resinas trocadoras,
ou ainda, por uma combinao desses
materiais, obtendo-se o acar mascavo.
No evaporador-cristalizador a vcuo,
o xarope de acar concentrado at
determinado grau de supersaturao,
quando ento recebe a semeadura de
uma quantidade determinada de acar
fino. Esses pequenos cristais crescem
at uma dimenso conveniente ao mercado, mediante uma taxa de ebulio e
de evaporao apropriadamente regulada junto com a agitao e a entrada
do xarope. A velocidade no deve ser
muito alta, pois, se for, formam-se novos cristais (falsos gros), que no tm
tempo de crescer e se perdem na joeira
da turbina.
Os xaropes mais puros so reservados para o acar lquido (incolor), os
seguintes para o acar em tabletes e
granulado grosso, e o restante para os
fabricantes de conservas e de bebidas,
para os doceiros e confeiteiros (acar
mascavo).
O vcuo descarregado em um
misturador que impede a massa cozida
de aglutinar-se, a qual enviada s turbinas, onde os cristais so separados do
xarope, lavados e lanados no tanque
de depsito do acar mido. O xarope
retorna ao processo para a recuperao
do acar.
Quando a pureza do xarope fica
baixa, usado para fabricao de melaos de mesa; as fraes de pior qualidade
servem de rao animal. Esse xarope
conhecido como melao ou melado.
O acar mido seco em um granulador, um tambor rotatrio horizontal
com um conjunto de palhetas estreitas
solidrias superfcie interna. Essas
palhetas suspendem o acar e deixamno cair atravs de uma corrente de ar

quente, que flui em contracorrente.

Os cristais secos passam por uma
srie de peneiras, onde so classificados
de acordo com o tamanho.
O acar ento pesado e embalado mediante diversos equipamentos
automticos, ou estocado para venda
a granel.
Os acares pulverizados so obtidos
mediante a moagem do acar granulado, mas so to higroscpicos que
costume mistur-los com 3% de amido
de milho para ter os tipos apropriados
fabricao de doces. Os cubos e tabletes
de acar so preparados pela mistura
de determinados tipos de acar granulado com um xarope denso e incolor,
formando uma massa mida, que
ento moldada e seca.
O rendimento do acar refinado
obtido, com base no acar bruto de
96de polarizao, usualmente de 93%
a 94%; o xarope monta a 5% e as perdas
mecnicas e de lavagem atingem 0,7%.
No processamento do acar h certa inverso, de acordo com a seguinte
reao:
C12H22011 + H20 C6H1206 + C6H1206
Sacarose
d- Glicose
d Frutose
Polarizao +66,6
+52,8
-92,8

O produto o acar invertido; a

polarizao da sacarose pura, que
+66,6 (+ significa dextrogira), passa
a ser de -20 (- significa levogira) para
a mistura resultante.
J para a produo do acar de
beterraba, importante destacar que
a beterraba aucareira diferente da
beterraba ordinria pelo fato de ser
muito maior e no ser vermelha. As beterrabas, com 13% a 17% de sacarose e
0,8% de cinzas, entram na usina atravs
de calhas, pequenos canais cheios com
gua quente, que no apenas as transportam, mas tambm as lavam. Dentro
da fbrica, as beterrabas so relavadas,
pesadas e cortadas em tiras compridas,
denominadas cossettes.
As cossettes so lanadas em difusores especiais contnuos, a contracorrente. O acar extrado em contracorrente com a gua, entre 71,1C e 79,4C.
O xarope resultante uma soluo com
10% a 12% de sacarose e uma pequena

quantidade de acar invertido, e 2% a

3% de cinza. A polpa restante contm
de 0,1% a 0,3% de acar (com base nas
beterrabas). Essa polpa enxuta em
prensas, seca em um secador rotatrio
e vendida como forragem para gado. A
passagem da indstria de beterraba para
os difusores contnuos em contracorrente e automticos eliminou os custos de
operao do xarope e reduziu a mo-deobra necessria na bateria.
O xarope coado grosseiramente,
para remoo de materiais estranhos.
Adiciona-se leite de cal (ou leite de sacarato, quando se adota o processo Steffen
para remover materiais estranhos) at
uma concentrao equivalente a 2% a
3%. A cal contribui para a precipitao
de impurezas indesejveis. Quaisquer
traos de sacarato de clcio so decompostos em carbonatadores, por onde o
dixido de carbono, proveniente de um
forno de cal, flui continuamente atravs
do xarope. A espuma que aparece nessa
etapa reduzida pela adio de pequena
quantidade de antiespumante.
O lodo provocado pela calagem
igual a 4% a 5% do peso das beterrabas
da carga. Remove-se o lodo em espessadores e pela filtragem em filtros do
tipo Rotary. Adiciona-se novamente cal
at uma concentrao equivalente a
0,5%, e o xarope carbonatado outra
vez, agora a quente.
O xarope ento filtrado em filtros a
presso e o filtrado resultante alvejado
com dixido de enxofre.
O precipitado de sulfito de clcio
removido em filtros de presso ou em
filtros de quadros. O xarope purificado
concentrado de 10% a 12%, em acar,
at 60%, em acar em evaporadores a
mltiplo efeito. Com isso, aumenta novamente a concentrao de ons clcio.
Parte do clcio precipita.
A usina Spreckles tambm usa um
sistema de descoramento a adsoro
em carvo reativado, em contracorrente, para purificar e descorar o xarope
concentrado, em torres onde o xarope
ascende contra o carvo descendente
(Op).
O xarope grosso granulado em
tabuleiros a vcuo, centrifugado, lavado
e seco em um granulador, peneirado e
embalado de maneira anloga que foi
descrita a propsito do acar de cana.

Fluxograma da fabricao de acar de beterraba

favorvel. Foram desenvolvidos processos para

a recuperao do acar
restante, os quais so
usados comercialmente.
A recuperao inicial
foi obtida pelo processo
Steffen, usado extensamente nos Estados
Unidos.
J se experimentou,
ou props, a troca inica, para o tratamento
dos licores do processo
em diversas etapas da
fabricao do acar. A
troca inica opera bem
para a limpeza dos licores do processo, mas,
no total, o tratamento
frequentemente muito
caro em virtude do custo
da colocao dos rejeitos
das guas adocicadas e dos
reagentes gastos (da lavagem). Com o acar de
cana, por outro lado, pode
haver inverso e perdas.

Os tipos de
acar

O xarope do primeiro vcuo recebe

outro tratamento para recuperao de
maior quantidade de cristais de acar,
mas o produto obtido no bastante
puro para o mercado e retorna ao processo para purificao posterior.
O xarope que resta depois de vrias

cristalizaes o melao de beterraba;

comercializado para a forragem de
gado ou lanado ao rejeito da polpa
de beterraba. tambm um meio de
cultura importante para fermentao,
particularmente, do cido ctrico, pois
o elevado teor de nitrognio bastante

O acar apresenta-se
no comrcio sob vrias
formas, dependendo do
processo de refinao ao
qual submetido: melado
preto, acar marrom,
acar comum, cristais
para caf, tabletes, demerara, xarope dourado,
acar cristal, acar de
confeiteiro, melao, acar mascavo, acar para
conservas, acar com
pectina, etc. De acordo
com a utilizao tambm
encontramos o xarope
de glicose e a dextrose
provenientes do amido.
Nas aplicaes industriais, os acares mais usados so o acar cristal,
o acar refinado, o acar lquido, o
acar invertido e o acar glac.
O acar cristal. o acar obtido
por fabricao direta nas usinas, a partir

ADITIVOS & INGREDIENTES

ADITIVOS & INGREDIENTES

acar

37

acar

da cana-de-acar, na forma cristalizada,

aps a clarificao do caldo da cana por
tratamentos fsico-qumicos. usado
como agente de corpo e, principalmente, como adoante na indstria alimentcia em geral, destacando-se bebidas,
balas, biscoitos, chocolates, etc. O
acar cristal possui elevada gama de
aplicaes industriais e menor custo de
aquisio em relao aos demais tipos
de acares. Um acar cristal de boa
qualidade apresenta de 99,5% a 99,8%
de sacarose; 0,03%a 0,10% de glucose
e frutose; 0,05% a 0,10% de umidade; e
0,04% a 0,10% de sais minerais.

ADITIVOS & INGREDIENTES

O acar refinado.
A primeira etapa do processo de fabricao do
acar refinado consiste
na dissoluo em gua do
acar cristal. Essa soluo submetida a um novo
processo de purificao,
gerando uma calda, a qual
aquecida at um ponto
estabelecido. Em seguida,
transferida para batedeiras, que a transforma em
uma massa quente e mida
de acar. Nessa etapa,
os cristais no possuem
uma forma definida. Para
secar e esfriar, o acar enviado para
secadores com passagem de ar quente e
frio. O acar peneirado para separar
os aglomerados e obter a uniformidade
dos cristais. Da parte mais fina extrado o acar de confeiteiro e do restante
obtm-se o acar refinado.

38

O acar refinado granulado.

obtido por dissoluo, purificao e
recristalizao de acar cristal, apresentando estrutura formada por cristais
bem definidos e granulometria uniforme. Assim, trata-se de um processo de
cristalizao controlada, com produtos
apresentando uma granulometria
homognea, com baixa cor. Possui o
mais elevado grau de pureza entre os
acares e, por isso, especial para
processos que exijam elevada pureza.
Os principais parmetros para o acar
refinado so 99,8% a 99,9% de sacarose;
0,01% a 0,03% de glucose e frutose;
0,04% a 0,10% de umidade; e 0,02% a

0,04% de sais minerais.

O acar refinado lquido. obtido
do refino de acar cristal dissolvido;
um adoante natural apresentado na
forma lquida em uma soluo inodora,
lmpida e cristalina, obtido pela dissoluo de acar em gua com posterior
purificao e descolorao, o que garante a esse produto alta transparncia
e limpidez com gua declorada. um
produto claro, lmpido, isento de odor
e aroma; apresenta uma concentrao
de 65% a 68% de slidos. Especial para
processos que exijam elevada pureza.
o adoante mais prtico para a maioria

das aplicaes industriais alimentcias,

como sorvetes, massas, bebidas, sucos,
panificadoras, indstrias farmacuticas ou em processos qumicos onde se
utiliza sacarose (detergentes, tintas,
plsticos, colas, etc.).
Bastante aplicado onde a ausncia
de cor um fator essencial, o produto
ideal para a substituio de acares slidos em processos onde exista diluio
ou acrscimo de gua em alguma fase.
O acar lquido apresenta algumas
vantagens operacionais significativas:
de fcil utilizao e garante sempre
um padro superior e uniformidade na
produo de xaropes e caldas; evita processos dispendiosos de diluio, armazenagem e transporte de acares slidos
e garante a iseno total de cristais no
produto final; no interfere na produo
com problemas como insetos e pontos
pretos; elimina a possibilidade de perdas
e facilita as condies de estocagem;
reduz o consumo de gua; reduz ou mi-

nimiza a produo de dejetos industriais

provenientes dos processos de filtragem
e desodorizao do xarope ou calda;
devido sua caracterstica de consumo
just-in-time proporciona ganhos pela reduo de estocagem de matria-prima;
permite com facilidade que se alcance
alto grau de automatizao da linha
de produo; reduz custos de energia
utilizados nos processos de diluio e
filtragem; confere alto grau de flexibilidade no planejamento da produo; em
fbricas novas ou ampliaes permite reduo de investimentos em ativos fixos
por dispensar armazenagem de acar
slido e instalaes para xaroparia; e
favorece a implantao de
BPF e APPCC.
Os principais parmetros para o acar refinado
lquido so 65% a 68% de
sacarose; 0,10% a 0,40%
de glucose e frutose; 32%
a 355 de umidade; e 0,05%
a 0,10% de sais minerais.
O acar lquido invertido. O acar invertido, na verdade, um
xarope feito a partir do
acar comum, a sacarose,
submetido ao aquecimento na presena de alguma
substncia cida (por exemplo, suco
de limo ou cido actico, que um
cido presente em diversas frutas e no
vinagre). Essa hidrlise cida provoca
a quebra da sacarose em dois acares
que formam a sua molcula: glicose
e frutose. uma soluo lmpida e
ligeiramente amarelada, com odor e
sabor caracterstico e com alto poder
adoante. A presena de acares redutores pode originar solues com maior
poder adoante, maior concentrao de
slidos e baixa atividade de gua.
O termo acar invertido decorre
de uma caracterstica fsica da sacarose,
que se altera nesse processo; originalmente, um raio de luz polarizada que
incide sobre a sacarose gira para a direita. Aps o processamento descrito, a
luz desvia para a esquerda.
As vantagens operacionais so similares aquelas do acar refinado lquido.
bastante empregado em indstrias
alimentcias onde a colorao no inter-

fere na qualidade do produto final, como

panificao, gelias, sorvetes, laticnios,
frutas cristalizadas, bebidas carbonatadas, sucos, recheios, licores, biscoitos,
balas, caramelos, etc. Seus benefcios,
do ponto de vista tcnico e aplicaes
so muitos. Os principais so:
um adoante natural que pode
apresentar um poder adoante de at
20% maior que a sacarose, destacandose o uso em bebidas carbonatadas, sucos
e isotnicos;
Aumenta a higroscopicidade dos
alimentos, prolongando o shelf life de
bolos e pes. De modo geral, em produtos com baixo teor de gordura, sua
utilizao evita que esses comecem a
secar e quebrar. Possui alta afinidade
com a gua (umectncia). Pode ser
utilizado para substituir o glicerol, geralmente utilizado como umectante em
bolos, podendo-se perceber melhora no
poder adoante, no sabor para produtos
de frutas e no acrscimo de cor e sabor
durante o cozimento.
um modificador de textura. Devido
a sua alta solubilidade e sua capacidade
de baixar o ponto de congelamento,
melhora a textura de sorvetes e sobremesas geladas. Assim, pode ser utilizado
como inibidor de cristalizao, garantindo que produtos, como sorvetes, fondants, e outros, continuem macios e suaves durante a validade. Pode ser utilizado
durante o cozimento de gelias (tambm
como inibidor de cristalizao).
um conservante natural. Exerce
maior presso osmtica, permeando
mais rapidamente as membranas dos alimentos, destacando-se frutas e gelias.
Nos processos fermentativos pode
ser utilizado como substrato, pois
apresenta baixos teores de inibidores
de fermentao.
um agente de escurecimento.
Em altas temperaturas, reage com as
substncias nitrogenadas da farinha de
trigo conferindo flavour e colorao diferenciada em pes e biscoitos (Reao
de Maillard); tambm um efeito desejvel na fabricao de balas e caramelos.
um acentuador de sabor. Em
sucos e gelias, a presena de frutose
no acar invertido acentua o sabor
natural das frutas; reala tambm o
sabor das frutas em refrigerantes, bolos
e confeitos.

Possui baixa viscosidade, conferindo plasticidade a sorvetes, cremes e

fondants.
Possui textura suave, ideal para
alguns produtos, como pes de hambrguer, panquecas, licores, bolos, etc.
Os principais parmetros para o
acar invertido lquido so 76% a 78%
de sacarose; 60% a 70% de glucose e
frutose; 22% a 24% de umidade; e 0,10%
a 0,30% de sais minerais.
O acar glac. Tambm conhecido como acar de confeiteiro e
acar acompalpvel, o acar glac se
apresenta na forma de p, constitudo
exclusivamente de sacarose e obtido em
uma das fases da produo do acar
refinado, caracterizando-se por sua fina
granulometria. Geralmente misturado
a amido de milho para evitar que se
formem grumos. Bastante utilizado
em indstrias alimentcias no polvilhamento e na produo de massas, pes e
bolos, pois no absorvido pela umidade
contida na receita.

As mltiplas
aplicaes do
acar
O acar o adoante mais verstil
de todos os que esto disponveis. Seu
uso comum em uma variedade de
alimentos muito grande, devido a seus
muitos atributos, que no podem ser duplicados por nenhum outro ingrediente.
Produtos assados. A funo principal do acar nos produtos assados
agir como substrato ou meio para a
fermentao do levedo. O gs liberado
pela fermentao (dixido de carbono)
responsvel pelo crescimento do produto. O acar libera dixido de carbono
mais rpido do que o amido. O acar
consumido pelo levedo e os produtos da
fermentao contribuem para o sabor,
volume, aroma e cor do produto final.
O acar ajuda na reteno da umidade
dos produtos assados, retardando seu
envelhecimento e estendendo sua vida
de prateleira.
Em alguns produtos assados, acares marrons ou melados so usados
para dar cor e sabor mais atraentes.
Em pes, bolos e bolachas, tanto a cor

clara quanto o tamanho dos cristais so

importantes. Variar o tamanho do cristal
pode levar a produo de bolachas e
bolos disformes. Isso particularmente
difcil quando o tamanho uniforme
exigido para o empacotamento.
Merengues. Em merengues e pesde-l, o acar fortalece a liga protica e
estabiliza a clara de ovo batida. Quando
o acar introduzido nas claras de
ovos, proporciona uma fora adesiva
protena e, assim, possibilita que a
mistura retenha uma poro grande de
ar. A forma em que o acar introduzido nas claras de ovos afeta o volume
do produto.
A mistura do merengue em sua
preparao, aquecimento e embalagem
final so muito suscetveis umidade;
cuidado deve ser tomado para combater
sua influncia.
H vrios mtodos para se fazer
merengue. Um dos que se tem menos
sucesso se d atravs da simples introduo do acar clara do ovo. Esse mtodo pode produzir timos resultados em
um dia seco, mas no funcionar em
um dia mido ou em uma cozinha com
vapor. Para resultados consistentes, s
claras devem ser batidas at endurecerem, em uma tigela seca e limpa. Metade do acar deve ser adicionado para
dar fora mistura. O resto do acar
ento acrescentado lentamente para
completar o preparo.
Bolinhos. Na confeco de bolinhos,
o acar granulado usado para incorporar ar gordura durante a preparao
do creme, para produzir bolinhos leves.
Quando o acar batido com a manteiga ou margarina, o ar aprisionado
nos cristais de acar cobertos pela
gordura, produzindo uma textura leve
no produto final. Quando o acar e a
farinha esto presentes na mistura, o
acar dissipa as molculas de protena
do glten da farinha. Mantendo o glten
macio, o acar permite que ele cresa
mais, dando volume e leveza mistura.
Bolachas. Nas bolachas, o acar
contribui com a doura, crespido e
cor no produto final. Produz gros mais
lisos, tornando a massa mais fcil de
espalhar.

ADITIVOS & INGREDIENTES

acar

39

acar

ADITIVOS & INGREDIENTES

Condimentos. Uma pequena poro

de acar pode ser usada para realar
o sabor desejado em um produto, sem
adicionar doura. Por exemplo, uma
pitada de acar modifica a acidez de
ingredientes e ajuda a misturar o sabor de condimentos, como mostarda,
molhos e temperos para saladas. Uma
colher de ch de acar caramelizado
em molhos quentes ou caldos de carne
no s d uma cor marrom rica como
tambm melhora o sabor.

40

Confeitaria. A presena do
acar na confeitaria essencial
ao sabor, textura e aparncia dos
alimentos. A confeitaria largamente baseada na manipulao
do acar para atingir efeitos de
texturas especiais. Fatores que
controlam a textura dos confeitos
incluem o grau de cristalizao da
sacarose, a razo da sacarose e da
umidade e a quantidade e tamanho
dos cristais de sacarose.
Quando o acar fervido,
sofre muitos estgios at se tornar
caramelo. O acar, que pode ser
de cobertura, granulado ou em
cubos, dissolvido em uma pequena quantidade de gua. Essa soluo ento fervida rapidamente
at que bolhas sejam produzidas,
bem prximas umas das outras.
Esse evento indica que a evaporao da gua est completa. Deve-se
tomar cuidado quando o acar
comea a cozinhar, tornando-se grosso e
rapidamente chega a uma cor caramelo
escuro. Nesse estgio, a mistura queima
rapidamente e se torna amarga, assim o
acar perde seu poder adoante.
Diferenas na textura so muito
importantes na qualidade do confeito.
A cristalizao do acar considerada
indesejvel em doces lisos e duros, e
ainda essencial para a textura do doce
de chocolate cremoso. Em adio a essa
contribuio da textura e doura, o
acar tambm age como preservativo,
reala o sabor do chocolate e nozes,
ajuda no desenvolvimento da cor e sabor
e ajuda a manter as gorduras e leos
unidos para formar uma mistura estvel
que no se separar.
Quando o acar marrom usado
para substituir acar branco, um sa-

bor caracterstico pode se desenvolver,

sendo adequado para uma variedade de
produtos de confeitaria.
Produtos de laticnios. O acar
contribui para o sabor de produtos de
laticnios, tais como iogurte, sorvete e
leite com sabores. Colabora no desenvolvimento das texturas cremosas de sorvete e de doces de creme. Um contedo
elevado de acar em sorvetes abaixa o
ponto de congelamento, produzindo um
produto mais liso.

Ligando-se gua disponvel, o acar

previne contra o crescimento de bactrias
prejudiciais. Para representar esse papel
e como um auxlio na montagem e formao do gel, o acar deve estar a uma
alta concentrao em compotas e gelias.
No congelamento de frutas e vegetais, muito importante retardar ou
desativar as enzimas presentes. Isso
necessrio porque a temperatura dos
freezers caseiros no baixa o suficiente
para desativ-las. No caso de vegetais,
essas enzimas so destrudas pelo alvejamento, mas esse mtodo no praticado, nem necessrio com frutas.
A adio de acar s frutas sendo
preparadas para o congelamento
retardar a ao das enzimas.
O acar pode ser usado de
duas formas para o congelamento,
tanto como um xarope como em
seu estado natural seco. Se frutas
macias ou frutas silvestres so
congeladas sem acar, o lquido
presente vira gelo, o que quebra
a estrutura da fruta, fazendo com
que ela desintegre quando degelada. Se tais frutas so congeladas
com o xarope de acar, o xarope
penetra na fruta e evita que partculas de gelo se formem.

Em creme de ovos, o acar ajuda

a retardar a coagulao da protena
dos ovos. Esse fator evita que o creme
quebre durante o cozimento, formando uma textura mais firme, fina e lisa.

Vegetais. Uma pequena poro

de acar normalmente adicionada aos vegetais em processamento,
onde age como intensificador
do sabor e no como adoante,
melhorando o corpo e a textura do produto final. Tomates e molhos base de
tomates so menos cidos se uma pitada
de acar for adicionada, melhorando
assim o paladar.

Frutas. O acar age como preservativo em frutas enlatadas, evitando

o crescimento de bolores e leveduras.
Tambm auxilia na manuteno da
firmeza da fruta e na proteo da fruta
contra o ressecamento, uma vez que
a lata aberta. A adio de acar s
frutas enlatadas considerada um dos
mtodos mais antigos para se minimizar
a oxidao. O xarope de acar cobre a
fruta e fisicamente a protege de ressecar
e de escurecer.
O acar tambm usado como
preservativo na fabricao de compotas.

Carnes. O uso de acar na indstria da carne pequeno, mas tem papel

fundamental como agente aromatizante
no processo da carne curada (presuntos,
bacon, salsichas e salames).
O acar auxilia na estabilizao da
cor vermelha nas carnes curadas, reduzindo a perda do encolhimento durante
a defumao e cozimento, e ajuda a
manter o produto mido e suculento.
A cobertura de acar em carnes
assadas, como presunto assado, costelas e patos, ajuda a reter a umidade na
superfcie e evita que seque.