AROMATIZANTES

A Fisiologia reconhece que determinados produtos devem obrigatoriamente

possuir sabor agradvel, para que sejam consumidos em quantidades adequadas
por perodos prolongados de tempo.
Em muitas publicaes, o termo flavorizante utilizado com o significado de
aromatizante. Flavor um termo de origem inglesa empregado como sinnimo de
sabor e aromatizante. Aromatizantes tm a maior variedade.
Nesta classe de aditivos onde existe o maior nmero de substncias, uma
vez que os aromas so muito complexos. Alguns produtos podem apresentar
naturalmente mais de mil substncias que, em conjunto, conferem um aroma
caracterstico. Como exemplo podemos citar o Aroma Natural de Caf. O caf
torrado apresenta um aroma to complexo que j se identificaram mais de mil
componentes na sua constituio.
Esto catalogadas mais de 3.000 substncias simples volteis que podem ser
utilizadas para compor os mais variados aromas que existem na natureza. O mel
apresenta um aroma composto de mais de 200 aromas individuais; a ma
apresenta em seu aroma mais de 130 componentes individuais, volteis.
As maiorias dos aromas so substncias gmeas das naturais,
que conferem aos produtos seus sutis sabores.
Quase na totalidade, os aromas so usados em quantidades diminutas, se
comparadas s dos outros aditivos - cerca da milsima parte das quantidades
utilizadas com os conservadores. Apesar do grande nmero de diferentes aromas,
at agora eles no mereceram maior prioridade de controle porque suas
quantidades utilizadas so muito pequenas.
Os sentidos e o sabor
O primeiro sentido a entrar geralmente em ao a viso. A cor, a forma e a
aparncia geral so de mxima importncia, pois fornecem informaes que
mobilizam o organismo.
O sentido do olfato pode, s vezes, se antecipar ao da viso. O olfato o
responsvel por dezenas ou talvez centenas de percepes distintas.

O sentido do gosto tem seus receptores localizados na boca e,

contrariamente ao olfato, ele discrimina apenas quatro sabores bsicos: doce,
azedo, salgado e amargo.
O sabor de um produto pode, portanto, ser definido como o conjunto de
sensaes de natureza psicofisiolgicas decorrentes do contato com os receptores
sensoriais do nariz e com as estruturas tteis e os receptores sensoriais da boca.
Definio

Definio da IOFI (Intern. Of the Flavor Industry), 1978:

Aromatizante uma preparao concentrada, adicionada ou no de

solventes ou veculos, utilizada para transmitir sabor, com exceo do sabor
somente doce, azedo ou salgado.

Definio da legislao Brasileira (Resoluo n 104, de 14 de maio de

1999 da ANVISA):

Aromatizantes so as substncias ou as misturas de substncias com

propriedades odorferas e/ou spidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma
e/ou sabor dos alimentos. Excluem-se desta definio os produtos que conferem
exclusivamente sabor doce, salgado ou cido; e as substncias alimentcias ou
produtos normalmente consumidos como tal, com ou sem reconstituio.
1.1 Funo
Os aromatizantes so utilizados com uma ou mais das seguintes funes:

caracterizao do aroma/sabor,

melhoramento do aroma/sabor,

padronizao do aroma/sabor,

reconstituio do aroma/sabor,

mascaramento de aromas/sabores indesejveis.

Formas de Apresentao
Os aromatizantes/aromas podem apresentar-se sob as seguintes formas:

slida (p, granulados, tabletes)

lquida (solues, emulses)

pastosa

Composio
Em maior ou menor grau, representantes de praticamente todas as funes
de qumica orgnica possuem propriedades organolpticas, sendo utilizados na
elaborao de aromas imitao. At o presente no se pode estabelecer uma
relao precisa entre estrutura qumica e perfil de sabor, embora ocorram algumas
semelhanas com certos grupos e sries de compostos (Tabelas 2 e 3). De uma
maneira geral, observa-se perda de poder aromatizante medida que aumenta o
peso molecular e se reduz a presso de vapor. Conseqentemente, molculas de
cadeia ramificada so geralmente mais teis para o criador de aromas do que suas
contrapartes de cadeira reta.
TABELA 2. Relao entre estrutura qumica e caracteres organolpticos
Propriedade Organolptica
Azedo, picante
Salgado
Amargo
Doce
Odor perfumado
Odor floral
Odor cido

Estrutura Qumica
cidos orgnicos
Sais orgnicos e Cloretos de Sdio, Mono sdio glutamato,
Nucleotdeos
Alcalides e glucosdeos-Gumarinas, Hidrocarbonetos terpnicos e
terpenides
Sacardeos e lcoois polivalentes
Relacionado com componentes com alto peso molecular e estrutura
compacta, neste caso a presena de grupos funcionais no parece
relevante
steres embora alguns no steres tambm tenham esta
caracterstica
cidos graxos de alto peso molecular

A fixao ou persistncia do odor relacionada com a baixa volatilidade do

composto.
TABELA 3. Semelhanas entre composto qumico e aroma/sabor de produtos
conhecidos
Composto qumico
Aldedo benzico
Aldedo C 14
Aldedo C 16
Aldedo C 18
Acetato de amila
Antranilato de metila
Caproato de alila
Aldedo cinmico
Anetol
Aldedo para tolula

Aroma/sabor
Amndoas
Pssego
Morango
Coco
Banana
Uva
Abacaxi
Canela
Anis
Cereja

Acetato de estiralila
cido butrico
Mentone
Diacetila
Amil vinil carbinol
Metional

Goiaba
Manteiga
Hortel
Creme
Champignon
Tomate

Dentre as funes qumicas dos principais componentes aromticos utilizados

na elaborao de aromatizantes sintticos destacam-se entre as mais importantes
os steres, os cidos, os hidrocarbonetos, os alcois, os aldedos, os acetais, os
teres, os compostos heterocclicos, os fenis, as cetonas, as lactonas, os
compostos nitrogenados e os compostos sulfurados.

Aromas Naturais X Aromas Sintticos

Em nossos dias, observa-se uma tendncia do consumidor pouco informado a
preferir produtos naturais a despeito de evidncias existentes em defesa da
inocuidade de determinados componentes sintticos. O fato de um produto ser
natural no por si uma garantia de segurana, uma vez que a toxidez sempre
uma questo de dosagem, e a prpria natureza nos fornece tanto poderosos
venenos quanto ingredientes nutritivos e medicinais.
Grande parte da populao desconhece o fato de que molculas sintticas
possuem propriedades fsicas, qumicas e funcionais idnticas as de suas
contrapartes naturais; dos pontos de vista qumico e metablico, elas so uma coisa
s. Por estas razes, no existem inconvenientes na utilizao de molculas
sintticas de estrutura idntica s naturais, desde que seu grau de pureza e nvel de
consumo sejam adequados.
Qual tipo de aromatizante deve ser preferido, natural ou sinttico? A resposta
a esta pergunta s poder ser dada aps anlise criteriosa de diversos itens, tais
como: permisso legal, custo, tipo de produto final, etc.