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Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa de enfermedades causadas por el consumo de
alimentos contaminados. Se habla de cmo evitar su presencia, de sus consecuencias sanitarias y socioeconmicas,
pero a menudo no se conocen lo suficiente. Con este anlisis se realiza el perfil de las diez bacterias transmitidas por
alimentos ms relevantes para la salud humana, bien por su elevada incidencia como por sus devastadoras
consecuencias en el organismo, como Bacillus cereus y Campylobacter jejuni, a las que siguen otras como Listeria
monocytogenes y Salmonella.
mecanismos: la infeccin y la intoxicacin. Los sntomas de las dos son similares. Ambas pueden provocar dolores de
cabeza, vmitos, dolor abdominal, calambres, diarrea o deshidratacin.
Factores que influyen en el desarrollo de infecciones e intoxicaciones
Alimento, tiempo y temperatura son los tres elementos implicados en las intoxicaciones e infecciones si se dan las
condiciones adecuadas. Entre los factores que contribuyen a las enfermedades de transmisin alimentaria, tanto
infecciones o intoxicaciones, figuran:
Preparacin de alimentos con mucha antelacin.
Mantener los alimentos a temperatura ambiente en lugar de hacerlo en el refrigerador.
Contaminacin cruzada entre productos crudos y cocinados.
Deficiente higiene, tanto de manos como de utensilios y superficies.
Cmo evitarlas
La clave para evitar las enfermedades de transmisin alimentaria es la prevencin, que empieza por evitar la
contaminacin, la destruccin de contaminantes y la diseminacin de los patgenos. Segn la Organizacin Mundial de
la Salud (OMS), las 10 reglas bsicas para la preparacin segura de alimentos son:
1. Elegir alimentos que han sido tratados con tcnicas higinicas.
2. Aplicar tratamientos de coccin adecuados.
3. Consumir de forma inmediata los alimentos cocinados.
4. Conservarlos refrigerados.
5. Recalentarlos de manera uniforme.
6. Evitar el contacto de alimentos crudos con cocinados.
7. Lavarse bien las manos antes de manipularlos y entre alimento y alimento.
8. Lavar bien las superficies y utensilios que entran en contacto con alimentos.
9. Evitar los insectos.
10. Usar agua potable para cualquiera de los usos.
Sntomas de infeccin e intoxicacin alimentaria
Los sntomas ms frecuentes de la intoxicacin alimentaria son nuseas y vmitos. El tiempo de inicio, o el tiempo
entre el consumo de alimentos y la primera seal, es ms corto que en el caso de infeccin. Esto es as porque, en
esencia, el organismo reacciona ms rpido cuando se experimenta una intoxicacin por sustancias qumicas (en
general, se desarrollan a las dos horas tras el consumo).
Los signos habituales de la infeccin de alimentos son diarrea, calambres estomacales, fiebre y
escalofros (estos dos ltimos son ms extraos en el caso de una intoxicacin). El tiempo de reaccin es mayor porque
los microorganismos necesitan tiempo para reproducirse y atacar el organismo.
En la infeccin alimentaria, uno de los patgenos ms involucrados es la Salmonella, capaz de crecer en el intestino.
Las principales fuentes de infeccin son las personas y los animales de sangre caliente. El patgeno llega a los alimentos
por la contaminacin de los manipuladores de alimentos o, en el caso de huevos y aves de corral, puede estar presente
ya en el animal.
En la intoxicacin alimentaria, los microorganismos que se localizan en los alimentos producen una toxina que en la
mayora de los casos no se elimina con la coccin. Es muy difcil detectarla porque no se altera ni el sabor, ni el aspecto
ni el olor. La nica forma de prevencin es mantener los grmenes fuera de los alimentos y estos, a temperatura
adecuada.