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Table des Matires

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Table des Matires
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DU MME AUTEUR
AVANT-PROPOS

PREMIRE PARTIE - Histoire des


fruits, histoires de fruits

CHAPITRE PREMIER - Une


brve histoire des fruits
Les alas de la cueillette
Dans les jardins suspendus de
Babylone
Faire son march Athnes
Les halles du forum
En fort gauloise
Le flirt avec l'Orient
Un menu du Moyen Age
O les hirarchies de la nature
s'imposent aux aliments

Le transfert des Halles de


Paris... sous Louis VI
O l'on regarde vers l'Italie
Quand Catherine de Mdicis
vulgarise la fourchette
Les fruits du Roi-Soleil
Quand Galien condamne les
fruits
Le bon petit Anatole et le
mchant petit Auguste

CHAPITRE II - Mais qu'estce qu'un fruit?


Et d'abord la fleur...

Le jeu subtil des hormones


vgtales
L'alchimie du mrissement
La nomenclature des fruits

CHAPITRE III - Tourner


autour du fruit
Les amours de Vertumne et de
Pomone
Le lgume de vos entrailles
est bni!
Si tu ramnes ta fraise, je te file
un marron dans la poire!

CHAPITRE IV - Les fruits

dans les arts et les lettres


Heurs et malheurs des natures
mortes
Les ttes composes
d'Arcimboldo...
... Et les menus simplifis de
Diogne
La soupe des philosophes

DEUXIME PARTIE - Portraits


de fruits

CHAPITRE V - Les petits


fruits rouges
LES GROSEILLES
LE CASSIS
LA GROSEILLE
MAQUEREAU
LA FRAISE
LA FRAMBOISE
LA MRE SAUVAGE

CHAPITRE VI - Les fruits


noyau
LA CERISE

LA PRUNE
LA PCHE
L'ABRICOT
LE COING
L'OLIVE

CHAPITRE VII - Un fruit


cinq noyaux : la nfle
CHAPITRE VIII - Fruits
ppins
LA POMME
LA POIRE

LE RAISIN

CHAPITRE IX - Les fruits


secs
LA CHTAIGNE
LA NOISETTE
L'AMANDE
LA NOIX
LA PISTACHE
L'ARACHIDE

CHAPITRE X - Les agrumes


L'ORANGE

LE CITRON
BERGAMOTE
MANDARINE ET
CLMENTINE
LE PAMPLEMOUSSE

CHAPITRE XI - Fruits
exotiques
LA BANANE
L'ANANAS
LE KIWI
L'AVOCAT

LA GRENADE
LA DATTE

CHAPITRE XII - Un faux


fruit : la figue
CHAPITRE XIII - Les
pponides
LE MELON

CHAPITRE XIV - Fruits


tropicaux
L'ABRICOT DES ANTILLES
L'ANONE

L'ARBRE PAIN
LE CARAMBOLE
LE DOURIAN
LE FRUIT DE LA PASSION
LA GOYAVE
LE JACQUE
LE KAKI
LE LITCHI
LE MANGOUSTAN
LA MANGUE
LA NOIX DE CAJOU

LA NOIX DE COCO
LA PAPAYE
LA PRUNE MOMBIN

TROISIME PARTIE - Les fruits,


aliments et mdicaments
CHAPITRE XV - Le cuit et le
cru
CHAPITRE XVI - Le march
des fruits et lgumes

CHAPITRE XVII - Les fruits:


des mdicaments prventifs?
Premiers rudiments de
dittique
Fruits sucrs : apport de
glucides
Les fibres vgtales : un
concept nouveau
L'intrt des mtaux
Les micronutriments
antiradicalaires
Des vitamines anticancreuses
Les couleurs des fleurs et des

fruits sont-elles anticancreuses?


Une nouvelle approche de la
pathologie

CHAPITRE XVIII - Les


avantages de la cuisine
mditerranenne
Adventistes et mormons
Quand Toulouse bat Lille sur le
poteau
Baguettes et fruits frais
Au beurre ou l'huile
Victoire du cassoulet sur le
hamburger

Le paradoxe franais
Les pays des records : la Crte,
le Gers
La loi du minimum
Le pain et le vin

CONCLUSION
Annexes
Bibliographie sommaire

Librairie Arthme Fayard,


1994.
978-2-213-65371-6

DU MME AUTEUR
Les Mdicaments, collection
Microcosme , Seuil, 1969.
volution et Sexualit des
plantes, Horizons de France, 2e
d., 1975 (puis).
L'Homme renatur, Seuil, 1977
(Grand Prix des lectrices de Elle.
Prix europen d'cologie. Prix de
l'acadmie
de
Gram-mont)
(rdition 1991).
Les Plantes : amours et
civilisations vgtales, Fayard,
1980 (nouvelle dition revue et

remise jour, 1986).


La Vie sociale des plantes,
Fayard, 1984 (rdition 1985).
La Mdecine par les plantes,
Fayard, 1981 (nouvelle dition
revue et augmente, 1986).
Drogues et Plantes magiques,
Fayard, 1983 (nouvelle dition).
La Prodigieuse Aventure des
plantes (avec J.-P. Cuny), Fayard,
1981.
Mes plus belles histoires de
plantes, Fayard, 1986.
Le Piton de Metz (avec
Christian Legay), d. Serpenoise,

Presses universitaires de Nancy,


Dominique Balland, 1988.
Fleurs, Ftes et Saisons,
Fayard, 1988.
Le Tour du monde d'un
cologiste, Fayard, 1990.
Au fond de mon jardin, Fayard,
1992.
Le
Monde
des
plantes,
collection Petit Point , Seuil,
1993.
Une leon de nature, l'Esprit du
temps, diffusion PUF, 1993.
Des lgumes, Fayard, 1993.

AVANT-PROPOS
A p r s Des lgumes, paru en
1993, il tait logique de donner la
parole aux fruits, observs et
dcrits sous le double regard de la
tradition et de la modernit.
Comme les lgumes, les fruits
sont la mode. Ils ont fini par se
dgager des prjugs dfavorables
dont les mdecins les avaient
affubls durant des sicles. Dans
la mesure o ils ont t les
premiers aliments de cueillette,
leur histoire pouse fidlement
celle des civilisations.

La notion de fruit mrite d'tre


prcise, le terme recouvrant des
acceptions multiples; il existe de
surcrot de nombreuses sortes de
fruits, et les botanistes les ont
classs tant bien que mal sous
diverses rubriques : drupes, baies,
fruits secs, etc. Mais quels qu'ils
soient, la nature emprunte des
itinraires parallles pour les
laborer, les hormones vgtales
jouant ici un rle considrable que
l'on commence seulement mettre
en vidence.
Si chaque fruit a son histoire, on
raconte propos de certains

d'entre eux des histoires. Tel est le


cas notamment des fruits du Sud
qui ont hrit du riche symbolisme
des cultures mditerranennes. Il
n'en est point de mme des fruits
nord-europens au sujet desquels
les mythologies celte, germanique
ou scandinave sont gnralement
moins prolixes. Mais, quelle que
soit son origine, chaque espce
produit un fruit original avec sa
composition
particulire
en
nutriments et micronutriments :
vitamines, oligo-lments, etc.
Les
fruits
intressent
aujourd'hui l'alimentation moins

par les quantits de sucre qu'ils


apportent au rgime que par leurs
fibres
et
leurs
multiples
micronutriments, auxquels on
dcouvre peu peu des vertus
protectrices pour la sant. C'est
ainsi qu'un lien a pu tre tabli
entre
le
ralentissement
du
dveloppement
de
certains
cancers,
de
l'infarctus
du
myocarde,
des
maladies
dgnratives du vieillissement et
les teneurs des fruits en certaines
vitamines dont le champ d'action
n'est encore qu'imparfaitement
connu. Il en est ainsi notamment

des vitamines A, C et E.
Aussi les fruits apparaissent-ils
de nos jours comme des lments
indispensables la sant. Encore
faut-il
que
le
commerce
international, plus soucieux de
quantit que de qualit, mette la
disposition du public des fruits
sains, riches et savoureux, qu'on a
plus de chances de trouver
aujourd'hui parmi les productions
traditionnelles des terroirs que sur
les tals des hypermarchs. Peu
peu, cependant, une volution se
dessine...

PREMIRE PARTIE
Histoire des fruits, histoires de
fruits

CHAPITRE PREMIER
Une brve histoire des fruits
Les alas de la cueillette
Au commencement tait la peur.
La peur de l'ours et du loup; la
peur du champignon et de la
plante poison; la peur de la nuit et
de ses sortilges. Car, lors de son
mergence, l'homme n'a point
encore dcouvert le feu. Les tres
humains, peu nombreux, vivent
par petits groupes dissmins dans

la fort. Dans l'obscurit totale, par


les nuits sans lune, ils se terrent
dans des crevasses ou des
cavernes dont l'accs est protg
par des branchages. De temps
autre, le passage furtif d'un animal
trouble le silence. Pas de foyer
pour tenir distance la bte
menaante. Pas de protection
contre le pril qui svit minuit
. Mais lorsque, avec le feu, le
foyer apparat, dispensant chaleur
et lumire, les hommes se
regroupent autour de cet espace
clair
et
miraculeusement
protg. La peur alors recule.

Cet homme des premiers ges


se nourrit exclusivement de sa
chasse, de sa pche et de sa
cueillette. Pas d'levage, pas
d'agriculture. Naturellement, les
fruits sauvages occupent une place
prpondrante
dans
son
alimentation. On a retrouv dans
des habitations lacustres du
nolithique, en Savoie et dans le
Jura, de grandes quantits de
ppins de raisin, de pommes, de
poires sauvages et de mres, ainsi
que des noyaux de prunelles. En
fort, le merisier offre ses petites
cerises noires et lgrement

amres, ne pas confondre avec


les baies de belladone, de couleur
identique, symboles du poison
mortel dont il faut se dfier tout
prix. Qui dira combien d'accidents
aura cots le long et lent
apprentissage qui permet de
distinguer la plante qui sauve de
celle qui tue?
Dans les jardins suspendus de
Babylone
Il y a dix mille ans, la naissance
de
l'agriculture,
avec
la

sdentarisation, voit apparatre les


premiers vergers. Les fameux
jardins suspendus de Babylone,
l'une des Sept Merveilles du
monde antique, n'taient pas
seulement couverts de fleurs
dcoratives
et
d'arbustes
ornementaux;
ces
terrasses
abritaient aussi des potagers et des
vergers
o
figuraient
des
grenadiers, des amandiers, des
pistachiers, des figuiers, des
pruniers,
des
noyers,
des
abricotiers, des dattiers et de la
vigne. Ni orangers ni citronniers
dans
ces
collections
dj

richement pourvues : le citron et


l'orange n'avaient pas encore
entrepris leur lente migration
partir de la Chine, leur berceau
d'origine.
Puis c'est le dploiement de la
civilisation
gyptienne.
La
campagne de la basse gypte et du
delta est plate et monotone, mais
la richesse de ses cultures s'tend
perte de vue. Les tamaris, les
oliviers, les jujubiers l'ombragent,
plutt
plus
nombreux
qu'aujourd'hui. La vigne occupe le
delta. Dans les jardins, des figuiers
grimpent le long des murs; on y

voit aussi des grenadiers et


quelques pommiers. Dans les
mares, des oies et des canards,
mais point de poules ni de coqs.
En Palestine, les Hbreux
cultivent l'olivier, le figuier et la
vigne, les trois plantes de la riche
symbolique
des
vangiles.
L'intrt des figues, des dattes et
des raisins nonobstant la
vinification rside dans la
possibilit de les desscher et de
les conserver, au mme titre que
les crales, pour les priodes de
disette. On cultive galement le
grenadier, le pommier dont il est

fait rfrence dans le Cantique des


cantiques ainsi que le mrier,
auxquels s'ajoutent des fruits secs
tels que la pistache, l'amande et la
noix. Si l'on y adjoint le sycomore,
grand arbre portant de petites
figues, et le caroubier, dont les
gousses contiennent une pulpe
charnue, on a l l'inventaire
complet des fruits cits dans la
Bible.
Pour les Grecs, la culture de la
terre est un don de Promthe qui
avait usurp une part de la
puissance divine en suscitant
l'audace des premiers cultivateurs.

Ds lors, ceux-ci n'taient plus des


parasites timors de la nature,
mais des intervenants directs dans
l'oeuvre cratrice. Cette uvre
exige une agression violente de la
Terre mre, dont la chair est
laboure par le soc de la charrue.
D'o la colre des dieux, laquelle
sera apaise par l'offrande de fruits
de la terre. L o les civilisations
prcolombiennes procdent des
sacrifices humains, les Grecs
dposent des coupes d'pis et de
fruits devant la statue de Dmter,
desse de la Terre mre. On
pensait l'origine que le produit

des arbres avait t donn aux


hommes par un autre dieu,
Dionysos,
le
Bacchus
des
Romains. Mais un chevauchement
se produisit entre les attributions
des deux divinits associes,
Dmter et Dionysos. Suscitant la
sympathie par son caractre jovial,
Dionysos est plus spcifiquement
le dieu de la Vigne et du Vin un
vin pais et trs sucr que les
anciens Grecs ne buvaient que
coup d'eau.
Faire son march Athnes

Les lgumes et les fruits


n'taient jamais cultivs dans les
champs, mais dans des vergers et
des jardins potagers clos de murs
o croissaient le figuier et l'olivier.
Au march, qui se tenait sur
l'Agora, on trouvait des poires, des
pommes, des grenades, des raisins
et naturellement des figues
fraches et sches, auxquels
s'ajoutaient des coings imports de
Corinthe, des dattes en provenance
de Phnicie (l'actuel Liban) et des
noix venues de Perse. Les paysans
apportaient aussi les fruits
sauvages de leurs rcoltes :

cerises, prunes... Celles-ci taient


petites et dures, en rien
comparables
avec
leurs
homologues d'aujourd'hui : elles
s'apparentaient davantage aux
merises et aux prunelles. Il n'tait
pas question de trouver ces fruits
tout au long de l'anne : chaque
lgume, chaque fruit n'arrivait sur
le march qu' sa saison. Pendant
toute une partie de l'anne, on ne
voyait donc ni lgumes ni fruits
frais.
Socrate aimait les bons repas
bien arross; mais, comme il se
devait pour un philosophe, il

mangeait et buvait modrment,


supportant le vin aussi bien que la
soif . C'tait un convive gai et
disert, que l'on invitait volontiers.
Platon tait plutt du genre fine
bouche et estomac dlicat ; trs
difficile, il avouait prfrer
finalement les olives toute autre
nourriture. Il avait aussi la
rputation
d'tre
grand
consommateur de figues, d'o son
surnom de Philosicos : amateur de
figues.
Les halles du forum

Lorsque Rome prend le relais de


la Grce, le march aux primeurs
se tient aux halles centrales. C'est
un immense hmicycle de brique,
l'un des plus majestueux du forum.
Au rez-de-chausse, se situe le
pavillon des lgumes et des fruits,
o l'on se presse dans un brouhaha
indescriptible. Les salles du
premier tage sont plus calmes :
on y entrepose le vin et l'huile
d'olive. Le deuxime et le
troisime tages, svrement
gards, abritent de prcieuses
pices venues d'Orient, qui valent
des sommes fabuleuses. Le

quatrime
tage
comporte
plusieurs salles de runion,
certaines somptueuses; c'est l que
se rassemblent les mandataires et
les responsables de la Scurit
sociale du temps : l'Assistance
impriale. Enfin, au cinquime et
dernier tage, la poissonnerie :
d'normes viviers sont relis aux
canalisations et aqueducs qui
alimentent Rome en eau douce;
d'autres sont remplis d'eau de mer
transporte depuis Ostie.
Le march aux fruits du rez-dechausse est approvisionn en
toute priode par les fruits de

saison. On y trouve en t des


prunes, des cerises, des raisins,
des figues fraches, des coings.
Point de fraises, de groseilles, de
framboises ou de noix : on n'en
cultive pas dans la Rome antique.
Les fruits les plus chers sont les
abricots et les pches imports
d'Orient. En hiver, on dcouvre
des pommes et des poires, ces
fruits tant parfois schs et
conservs confits. On dnombre
jusqu' vingt-trois varits de
pommes et trente-trois de poires,
qui se succdent au gr des
saisons.
Les
arboriculteurs

romains, pour qui la greffe n'a pas


de secret, les cultivent sur des
hectares de vergers et des
kilomtres d'espaliers. Par ailleurs,
les amandes sont prsentes tout au
long de l'anne.
Des fruits schs raisins,
dattes, olives, figues - figurent au
menu du petit djeuner romain que
l'on prend entre 7 heures et 9
heures. Entre 11 heures et midi, un
deuxime repas est pris la hte,
presque toujours debout, comme le
petit djeuner; il n'est en fait qu'un
simple casse-crote permettant
d'attendre le seul vrai repas de la

journe : la cena (le dner), qui a


lieu aprs le travail et aprs le
bain, vers 14 heures en hiver et
vers 16 heures en t. On dne
couch, et le rituel se rvle
interminable. Dj cette poque,
les fruits sont servis au dessert.
En fort gauloise
De Rome la Gaule il n'y a
qu'un pas, celui que franchit Jules
Csar cinquante et un ans avant
Jsus-Christ. En Gaule, les
habitants n'ont point perdu

l'immmoriale tradition de la
cueillette
des
temps
prhistoriques. La fort fournit des
noisettes, des prunelles, des
merises, des fraises, des faines - le
fruit du htre, dont on extrait de
l'huile - et des pignons, qui sont
les amandes de la pomme de pin
(pour les Gaulois, le pin est un
arbre fruitier). On gaule aussi les
chtaignes, mais le marron est
inconnu : il ne sera import
e
d'Orient qu'au XVII sicle. La
pomme abonde en Gaule; on
l'appelle avallo, dont Avallon tire
son nom. Elle est si abondante

qu'elle prendra plus tard pour


dnomination
le
mot latin
signifiant tout simplement fruit :
pomum.
Les Gaulois furent prompts
apprendre la culture de la vigne.
Ils s'entichrent trs vite du vin, au
point de planter la vigne sous des
latitudes
o
les
Romains
n'imaginaient pas qu'elle pt
pousser, tant et si bien que, trente
ans aprs la conqute, les Romains
importaient les vins gaulois ! Pour
protger les vignobles latins,
l'empereur Domitien ordonna en
91 la destruction de la moiti des

vignes gauloises; mais l'dit ne fut


pas intgralement excut. La
vigne envahit littralement la
Gaule,
remontant
de
la
Narbonnaise vers les Cvennes et
les valles du Rhne et de la
Sane d'une part, vers le Bordelais
d'autre part. Le Bassin parisien se
couvre bientt de vignobles, puis
la mare envahit la Normandie, les
Flandres, la Picardie, la Moselle...
Le flirt avec l'Orient
Figues,

pches

et

abricots

constituent autant d'ajouts romains


l'alimentation vgtale des
Gaulois. Les apports de Rome et
de la Gaule continuent
s'additionner dans la civilisation
gallo-romaine, durant la premire
moiti du premier millnaire. Puis
viennent les grandes invasions.
L'alimentation
des
Barbares
comporte beaucoup de viandes,
mais les fruits y trouvent aussi leur
place, en particulier les pches que
leur raret fait alors trs apprcier.
Dans
son
capitulaire
( o r d o n n a n c e ) De
villis,
Charlemagne nous fournit la liste

des plantes cultiver dans les


domaines royaux; y figurent
notamment le pommier sous
diverses varits, le poirier, le
chtaignier, l'amandier, le pcher
(encore peu courant cette
poque), le cognassier, le mrier,
le noyer, le figuier, le cerisier sans oublier les fleurs
obligatoires : le lys et la rose.
Tous ces fruits se maintiennent
au Moyen Age; on les consomme
la fin des repas, crus ou cuits au
vin (rouge de prfrence, et
parfum). Les croiss rapportent

de leurs priples les citronniers,


les orangers et les abricotiers
qu'on commence acclimater.
Leurs fruits, encore rares, sont
apprcis confits et font partie des
pices de chambre . Celles-ci,
servies aprs les repas, constituent
une innovation mdivale : ce sont
soit de vritables pices, comme
l'anis, le coriandre, le fenouil, le
gingembre, le genivre; soit des
fruits secs, comme les noix, les
amandes ou les noisettes; soit
encore des fruits exotiques cuits
dans du sucre et que l'on croque
pour se parfumer la bouche et

activer la digestion . Ainsi


naissent les premires drages, les
premiers nougats, les premiers
fruits confits. Mais ces pices de
chambre cotaient cher et seuls les
riches pouvaient se les offrir. Pour
les petites gens, les pices de
chambre se rduisaient la fin du
repas un assortiment d'amandes,
de noisettes, de noix ou de raisins
secs, dont on verra qu'ils sont tous
quatre fort utiles la sant.
Un menu du Moyen Age

Les menus du Moyen Age sont


plantureux. Ainsi de ce festin de la
e
fin du XIV sicle, offert par le roi
Charles V au comte de La Marche,
comprenant cinq mets ou services,
chacun de plusieurs plats :
Premier mets : vinaigrette,
cretonne de lard, brouet de
cannelle, venaison clous. Second
mets : paons, cygnes, hrons rtis;
lapereaux au saupiquet; perdreaux
au sucre. Tiers mets : chapons
farcis la crme, pt de pigeon,
chevreaux rtis. Quart mets :
aigles; poires l'hypocras; lches
dores; cresson. Quint mets :

crme blanche; amandes, noix,


noisilles, poires, jonches .
Mais, en ce temps-l, la France
connat d'effroyables preuves. On
est en pleine guerre de Cent Ans et
le pays subit en 1345 la premire
vraie famine depuis les invasions
barbares. A celle-ci succde, deux
ans plus tard, l'effroyable pidmie
de peste noire. Ces calamits
conjugues
engendrent
une
mortalit qui volue du huitime
au tiers de la population selon les
rgions. L'Europe perd vingt-trois
millions d'habitants du seul fait de
la peste! Des villages entiers
1

disparaissent et l'alimentation
redevient prhistorique : cueillette
et ramassage. On fait du pain de
glands, on mange des glands crus.
O les hirarchies de la
nature s'imposent aux
aliments
Le Moyen Age instaure aussi
une trange hirarchie entre les
aliments. Le microcosme refl-tant
le macrocosme, la hirarchie des
aliments concide avec celle des
socits : comme l'animal prime le

vgtal, la viande prime le


lgume; de mme, le noble
cheval prime le paysan pied ou
le serf fouisseur, tant par ce qu'il
est que par ce qu'il mange. Il est
donc ncessaire, pour comprendre
les pratiques alimentaires du
temps, de reconstituer la hirarchie
primordiale. De mme que l'air
prime la terre parmi les quatre
lments, ce que les blasons
expriment par leur fond d'azur, de
mme les oiseaux reprsentent-ils
une nourriture particulirement
prise. Viennent ensuite les
animaux mobiles et terrestres, qui

priment leur tour les lgumes


immobiles et enracins. Parmi
ceux-ci, on prfrera ceux qui
portent des fruits ariens ceux
dont on consomme les organes
souterrains. Foin donc des raves,
des aulx, des poireaux, des
oignons et des chalotes!
Dans une nouvelle de l'auteur
italien Sabadino Degliarienti , un
riche terrien se fait voler des
pches plusieurs reprises (il
s'agit d'un fruit noble qui pousse
en l'air); il organise la surveillance
de son verger et sa vigilance est
bientt rcompense; il surprend
2

le paysan chapardeur, qu'il


condamne
en
ces
termes
rvlateurs : Une autre fois,
laisse les fruits des gens comme
moi et mange ceux des tiens, c'est-dire les raves, l'ail, les poireaux,
les oignons, les chalotes...
Ainsi, l'ordre de la nature rgit
aussi les socits humaines.
Restoro d'Arezzo rappelle de
son ct les analogies bien
connues entre le corps humain et
la nature, qui lui permettent de
comparer la chair la terre, les
pierres molles au cartilage, les

pierres dures aux os, le sang qui


court dans notre corps l'eau qui
court dans le corps de la terre, et
les poils aux plantes .
Les vgtaux rpondent la
mme hirarchie verticale : plus
une plante pousse haut, plus sa
consommation est considre
comme noble.
Bref, le monde des humains est
rgi par l'ordre naturel et,
inversement, celui de la nature
correspond un ordre social; un
jeu de miroirs s'instaure entre ces
deux univers et les aliments,
comme on vient de le voir,

s'ordonnent
de
manire
hirarchique comme les hommes
au sein de la socit. Les animaux
prcdent les vgtaux et, parmi
ceux-ci, les fruits poussant en l'air
sont considrs comme suprieurs
aux lgumes ; parmi ces derniers,
enfin, les lgumes enterrs ou
lgumes racines sont les formes
les plus viles.
Le transfert des Halles de
Paris... sous Louis VI
Le

nouveau

millnaire

voit

aussi une pousse gnrale du


vignoble : on trouve de la vigne
jusqu'en Flandre. En fait, on craint
de manquer de vin de messe, les
transports tant lents et incertains :
on plante donc de la vigne partout,
ce que facilite d'ailleurs l'pisode
climatique assez chaud du bas
Moyen Age. A Paris, les
dnominations des crus de
l'poque dsignent aujourd'hui des
stations de mtro : Auteuil,
Montparnasse,
Belleville;
la
montagne Sainte-Genevive est
couverte de vignobles que
l'extension de la ville dtruira peu

peu. Quant la cueillette des


fruits en fort, elle se perptue
durant cette longue priode : on
rcolte noisettes, prunelles, nfles,
cormes, alises, merises, sans
oublier fraises et framboises qu'on
ne commencera cultiver qu' la
fin du Moyen Age.
A Paris, les fruits et lgumes
sont commercialiss aux Halles.
Au dbut du XIIe sicle, Louis VI
dcide de transfrer le vieux
march palus , situ le long de la
Seine proximit du pont SaintMichel, mais il meurt avant que
son projet n'aboutisse. Celui-ci est

repris par son fils Louis VII, qui


transfre
les
Halles

l'emplacement qu'elles ont occup


jusqu' une priode toute rcente.
C'est son successeur, Philippe
Auguste, qui met hors les murs ce
nouveau march o il transporte
aussi la foire Saint-Ladre, situe
Saint-Lazare; mais il dut discuter
ferme, car le privilge de cette
foire appartenait en partie au
prieur du mme nom et en partie
la lproserie qui a donn son
nom la gare Saint-Lazare; le roi
employa les grands moyens, paya
ce qu'il fallut et Paris disposa enfin

d'un grand march digne de ce


nom.
Bien entendu, ne viennent au
march que les fruits et lgumes
de saison. Un march de primeurs
comme on en voit de nos jours en
plein hiver aurait stupfi les
Parisiens du Moyen Age; c'est, en
effet, un avantage frachement
acquis que de pouvoir trouver
n'importe quel fruit ou lgume
n'importe quel moment de l'anne.
A cette poque, les lgumes secs,
les pommes, les poires et les fruits
secs constituent les seules
ressources disponibles en hiver.

Pommes et poires gagnent petit


petit en qualit et en varit; en
revanche, les pches restent
petites; quelques fruits exotiques
sont disponibles, comme les
dattes, les pistaches, les grenades,
mais des prix exorbitants. Vers
e
la fin du XV sicle apparaissent
les premires oranges ainsi que les
citrons.
O l'on regarde vers l'Italie
Avec la Renaissance triomphent
les gots italiens. En 1555 parat

Lyon l'excellent et moult utile


opuscule tous ncessaire qui
dsirent avoir connaissance de
plusieurs exquises recettes...
L'auteur en est un homme
fameux : Michel de Nostre-Dame,
dit Nostradamus. Il se rvle
intarissable sur la prparation des
confitures et des fruits confits.
C'est d'Italie, de Venise en
particulier, qu'est venu l'art
d'accommoder le sucre, car la ville
des Doges reoit d'Orient du sucre
de canne brut qu'elle affine. L'art
du verrier influenant celui du
confiseur, la mode des sucreries

sculptes bat son plein. L'excellent


opuscule de Nostradamus fournit
ainsi des recettes de geles au
sucre.
Peu peu, les gots parisiens se
mettent l'heure de Venise et de
Florence : les menus se font moins
chargs, moins lourds, moins
compacts que ceux du Moyen
Age, tout au moins sur les tables
aises. C'est que, en Italie, les
varits de fruits et lgumes se
sont multiplies et leur qualit n'a
cess de s'amliorer. Le menu du
Florentin moyen de l'poque
commence par une salade ou du

melon; viennent ensuite quelque


pigeonneau ou des crpinettes de
foie, puis du fromage de chvre et
des fruits. Simplicit tout fait
trangre

nos
fodaux
mdivaux.
Quand Catherine de Mdicis
vulgarise la fourchette
C'est Catherine de Mdicis qui
finit d'imposer la mode italienne;
avec elle entrent en France toutes
les richesses de la Renaissance. A
la Cour, on brocarde la

gourmandise de la reine. A la fin


e
du XV sicle, le melon envahit la
France : Charles IX, Henri IV,
Ronsard, Montaigne s'entichent de
ce nouveau fruit dont la
consommation fait fureur. Fruits,
lgumes,
recettes,
verrerie,
vaisselle, tout semble provenir
d'Italie. C'est aussi cette poque
qu'apparat un instrument encore
inconnu en France : la fourchette,
ou petite fourche. Revenant de
Pologne, Henri III en aurait
dcouvert les premiers spcimens
Venise. Ces fourchettes,
pourvues de deux dents trs

longues, taient censes faciliter


l'art de la table aux hommes au
cou encombr par les fraises
amidonnes et tuyautes qui les
enserraient gracieusement. Cette
fourchette
prolongeait
heureusement
la
main
et
permettait de porter les aliments
la bouche sans trop de dgts pour
l'appareil vestimentaire. Lorsque
les proportions de la fraise
rendaient hasardeux le chemin de
la bouche mme par le biais d'une
fourchette, on disait : Il arrive
peine joindre les deux bouts.
Dans un ouvrage satirique

consacr la Cour, haute en


couleur, d'Henri m, on pouvait
lire : Ils portaient la fourchette
jusque dans leur bouche en
allongeant le col et le corps sur
leur assiette. Ds lors, ce fut un
plaisir de les voir manger avec
leur fourchette, car ceux qui
n'taient pas du tout si adroits que
les autres en laissaient autant
tomber dans le plat, sur leur
assiette et par le chemin, qu'ils en
mettaient en leur bouche...
L'usage de la cuillre n'tait vrai
dire gure pratiqu jusque-l non
plus; on avait, en effet, coutume

de porter directement l'cuelle sa


bouche et de manger avec les
doigts. Cuillre et fourchette
eurent encore bien du mal
s'imposer, puisque Louis XIV
mangeait volontiers avec ses
doigts, et Napolon aussi...
Alors que la France est
littralement subjugue par l'Italie,
l'Angleterre rsiste au contraire et
conserve la cuisine du Moyen
Age, fortement pice; les fruits
issus de son sol sont videmment
moins savoureux et moins
parfums que les italiens.
L'Espagne connat en revanche,

elle aussi, une priode faste. Les


Maures, peu peu refouls vers le
sud, s'accrochent l'Andalousie;
ils se rvlent de vritables
virtuoses dans l'art de l'irrigation et
l'on voit la plaine de Grenade se
transformer en un immense jardin
o prosprent abricotiers, pchers,
pruniers, amandiers, citronniers,
cdratiers, oranges douces et
amres, oliviers, grenadiers, etc.
En 1492, anne de la dcouverte
de l'Amrique, lorsque Ferdinand
s'empare
de
Grenade
et
reconquiert
l'Andalousie,
les
Maures sont expulss vers le

Maroc. Bientt, les rseaux


d'irrigation sont abandonns, la
scheresse svit, la terre est
dlaisse. La jeunesse espagnole
part faire fortune aux Amriques
et l'or du Prou permet aux nobles
d'acheter - la France, en
particulier - bl et btail. Les
Espagnols se dtournent de leurs
terres, parcourues par d'immenses
troupeaux de moutons qui
ravagent les sols, faisant de la
pninsule une rgion en voie de
dsertification.
En 1464, Charles Estienne fait
paratre Rouen l'Agriculture et la

Maison rustique; on y trouve des


conseils prcis sur l'entretien des
vergers,
lesquels
doivent
comprendre une ppinire pour les
jeunes plants, une basse-tardire
o l'on repique les petits
sauvageons, un troisime terrain
destin aux fruits noyau ou
coque. La greffe est couramment
pratique; l'amlioration ainsi que
la diversification des arbres
fruitiers prennent alors une grande
expansion. Jusque-l, les paysans
n'avaient fait que planter des
arbres en plein champ et en plein
vent,
sans
prcautions

particulires. Pline numrait


trente-cinq espces de poires; le
Moyen Age n'en connut point
davantage; en 1628, deux cent
soixante varits taient dj
recenses. De mme, on rpertorie
sept varits de prunes en 1539, et
seize en 1623. Pourtant, les
apports de l'Amrique, dcouverte
entre-temps, restent modestes. Si
celle-ci nous enrichit bien de
quelques lgumes, elle ne nous
fournit en revanche que peu de
fruits (notamment l'ananas et la
fraise de Virginie, plus grosse que
la fraise des bois europenne).

Les fruits du Roi-Soleil


Vient le Grand Sicle et, avec
lui, l'engouement de Louis XIV
pour les fruits et lgumes. Le roi
semble prfrer les soupes, les
salades et les fruits n'importe
quel autre mets; il consomme peu
de pain, ne prend jamais de
liqueur, ni de th, ni de caf; il ne
mange jamais entre les repas, fait
maigre pour carme et aux jours
d'abstinence; il ne prend pas non
plus de petit djeuner, mais
manifeste au repas de midi un
apptit lgendaire. A cette poque,

on trouve dans les serres et les


jardins de Versailles des asperges
en dcembre, des fraises en avril,
des petits pois en mai, des melons
en juin. Fumier, arrosage, binage,
cloches et chssis de verre, serres :
autant de stratagmes mis en
oeuvre par La Quintinie, jardinier
du roi, pour faire venir ces
vgtaux aux poques voulues. On
dnombre Versailles six varits
de fraises et sept de melons. Les
murs du jardin sont revtus d'un
enduit de pltre et de paille hache
qui emmagasine la chaleur du jour
et la restitue la nuit aux arbres

cultivs en espaliers.
La poire est le fruit le plus
apprci.
La
Quintinie
en
connaissait trois cents varits,
dont vingt-cinq excellentes. Sept
varits de pommes avaient accs
la table royale, parmi lesquelles
deux sortes de reinettes. A
l'poque,
les
pommes
se
prparaient surtout en compote ou
en pte. Les pches taient
superbes et savoureuses et on les
cultivait aussi en espaliers; en
revanche, les cerises ne valaient
pas encore les ntres. Louis XIV
raffolait des fraises, mais son

mdecin Fagon les lui interdit en


1702; on en connaissait alors de
cinq six varits, dont la fraise
d'Angleterre, descendante directe
de celle de Virginie.
Le verger royal contenait aussi
des figuiers plants en espaliers ou
en caisses. Le raisin muscat tait
achemin de Touraine dos de
cheval ou de mulet. Les orangers
de Versailles taient des orangers
amers; les oranges douces
venaient alors du Portugal. Quant
l'orangerie construite par
Mansart, elle demeure l'une des
grandes attractions du chteau.

Quand Galien condamne les


fruits
L'on pourrait crire une
deuxime histoire des fruits,
analyss cette fois du point de vue
des mdecins et des savants. On
constaterait alors que la plupart
d'entre eux affichrent un parfait
ddain - quand ce n'est pas une
franche hostilit - leur gard.
Galien fut sans conteste l'un de
leurs
adversaires
les
plus
acharns; il les qualifie de pitre
nourriture, susceptible de charger
inutilement l'estomac, d'engendrer

la corruption et la putrfaction ,
et il se vante de s'en tre
rigoureusement priv depuis l'ge
de vingt-huit ans, attribuant cette
abstinence la bonne sant de sa
vieillesse. L'oeuvre de Galien
ayant fait autorit durant des
sicles et des sicles, il transmit sa
rprobation des gnrations de
mdecins qui les dconseillaient
systmatiquement dans
leurs
ordonnances. En fait, les tables
aises pratiquant volontiers la
gloutonnerie, les fruits taient
rendus
responsables
des
indigestions spectaculaires que ces

excs pouvaient produire. En


revanche, on ne leur prtait aucune
valeur nutritive; vitamines et
oligo-lments taient inconnus
ces poques. On les tenait, comme
la salade et les lgumes, pour des
aliments aidant le corps
vacuer , par opposition ceux
qui le reconstituent. C'est ce que
prtendait tout au moins le savoir
populaire exprim par les dictons
et lgendes. Le savoir mdical, lui,
tait plus catgorique : les
mdecins considraient, en effet,
fruits et lgumes comme des
denres malsaines.

Ainsi, Lorenzo Sassoli, cit par


A.J. Grieco , recommande son
patient, un riche marchand de
Florence, de modrer son got des
fruits
et
d'en
rduire
la
consommation; il s'exprime en ces
termes : Venons-en aux fruits
pour lesquels vous avez un si doux
amour, et je vais donc tre
gnreux en vous en accordant le
plus grand nombre possible. Je
vais vous louer les amandes
fraches et sches pourvu qu'elles
soient bien propres, et vous
pouvez en manger autant que vous
voudrez. Mangez des noisettes
3

fraches et sches, des figues


fraches et des raisins avant les
repas; gardez-vous d'en manger
aprs les repas. Vous pourriez
manger des melons avant le repas,
mais ne jetez pas le dedans
puisque c'est la meilleure partie du
fruit et celle qui est dote de la
plus grande vertu mdicale. En
plus, je vous permets de manger
beaucoup de cerises bien mres
avant le repas, mais, par Dieu, ne
les touchez pas aprs le repas.
Maintenant, je vous prie, puisque
je suis si gnreux et que je vous
laisse les fruits que vous aimez,

soyez gentil avec moi et laissez de


ct les autres fruits qui sont de
substance triste, telles les grosses
fves, les pommes, les chtaignes,
les poires et autres fruits qui leur
ressemblent...
On voit que l'auteur de ce texte
manifeste une certaine tolrance,
typique du milieu mdical, pour
les fruits secs qui ne gnrent
point de pourriture, comme les
fruits frais. Pour ce qui est des
lgumes, la rprobation est tout
aussi grande, notamment, nous
l'avons vu, en ce qui concerne l'ail,
le poireau et autres racines . En
4

fin de compte, seule la pche


trouve grce aux yeux des
hyginistes et est gnralement
conseille aux dyspeptiques; de
fait, en raison de sa faible acidit,
de sa teneur en glucides, de sa
chair moelleuse, c'est un des fruits
les mieux tolrs par l'estomac.
Le bon petit Anatole et le
mchant petit Auguste
A y regarder de plus prs,
cependant, c'est plutt l'abus de
fruits qui est condamn. Comme

l'crit Joseph Duchesne en 1606,


en cette sorte de viande [lire :
d'aliment] qui est plaisante et
friande au got, on commet le plus
d'erreurs quand on en use, comme
il advient le plus souvent, avec
immodration . Cette suspicion
perdure jusqu' une poque peu
loigne de la ntre. Henri Leclerc
crit ce sujet : Je me souviens
d'avoir eu entre les mains, tant
enfant, un petit livre de prix
imprim sous le rgne de LouisPhilippe, qui s'intitulait, si j'ai
bonne mmoire, les Bons et les
Mauvais Sujets, uvre d'une haute
5

porte morale dont chaque


chapitre mettait en parallle
l'enfant qui obit docilement aux
lois de la vertu et celui qui vit en
marge des bons principes. Entre
autres histoires difiantes, on y
lisait celle du bon petit Anatole et
du mchant petit Auguste : le
premier fait, avec la rgularit d'un
chronomtre, ses quatre repas par
jour
et
absorbe
consciencieusement la viande
saignante, l'oeuf frais, le bouillon
gras et le doigt de vin pur, que ses
parents considrent comme la base
intangible de toute sage dittique;

il ne connat les dons de Pomone


qu' l'tat de pruneaux ou de
cotignac, et se croirait perdu pour
une pomme croque en cachette;
aussi fait-il l'admiration de tous
par son teint vermeil et par son
aimable embonpoint. Le second
est au contraire un tre
indomptable qui chipote sa viande
ou la donne au chat, rencle
manger son uf, reste insensible
aux oeillades du consomm,
renverse son vin de Bordeaux sur
la nappe : seuls les crudits et les
fruits exercent sur lui une
irrsistible sduction; vagabond

impnitent, il met en coupe rgle


le verger paternel, se gorge de
carottes crues, de cerises et de
prunes, lapide les noyers, prlve
la dme des vendanges; ses parents
sont dsols d'avoir pour fils ce
faune qui rentre au logis les
poches gonfles du fruit de ses
rapines, barbouill de jus de mres
et sec comme un chalas.
L'histoire ne nous dit pas ce qu'il
est advenu de ces deux hros;
mais je gagerais gros que
l'embonpoint du bon Anatole a
tourn la polysarcie, que ses
artres ont pris la duret des

tuyaux de pipe, et qu'il a


succomb une hmorragie
crbrale, un accs de goutte ou
une crise d'urmie; par contre, je
ne serais pas surpris d'apprendre
que le mchant Auguste est
toujours en vie et qu'il a conserv,
dans sa verte vieillesse, bon pied,
bon il, et le reste. C'est ce
qu'aurait pu prvoir leur biographe
s'il avait connu les vitamines !
Et l'auteur de rhabiliter les
fruits dans leurs proprits
biologiques et thrapeutiques, ce
que nous nous emploierons nousmme

faire
dans
les

monographies qui suivent. Ce


texte rend en tout cas parfaitement
compte des prjugs alimentaires
des sicles passs, qui laissent
bien des traces encore dans les
mentalits.
En fait, aucun fruit n'est
susceptible de nuire l'organisme;
la capacit nutritive des fruits peut
mme
tre
puissamment
augmente par dessiccation ; ils
deviennent alors une ressource
alimentaire de premier plan, en
mme temps qu'une des formes les
plus agrables et les plus
savoureuses d'administration des

sucres. Bref, le regard sur les fruits


s'est totalement modifi au cours
de ces dernires dcennies et on
les voit aujourd'hui prendre
l'avantage sur les viandes rouges
et autres aliments durs dont se
dlectaient nos anctres.
1
Georges
et
Germaine
B L O N D , Festins de tous les
temps. Histoire pittoresque de
notre alimentation, Fayard, 1976.
2 Allen J. GRIECO, Les
utilisations sociales des fruits et
lgumes dans l'Italie mdivale ,
in Daniel MEILLER et Faut
VANNIER, Le Grand Livre des

fruits et lgumes. Histoire, culture


et usage, d. La Manufacture,
conseil rgional Nord-Pas-deCalais, 1991.
3 Allen J. GRIECO, in Daniel
MEILLER et Paul VANNIER, op.
cit.
4
Jean-Marie
PELT, Des
lgumes, Fayard, 1993.
5 H. LECLERC, Les Fruits de
France, Masson, rd. 1984.

CHAPITRE II
Mais qu'est-ce qu'un fruit?
Et d'abord la fleur...
Qu'est-ce qu'un fruit? Pour un
botaniste, c'est l'aboutissement
normal de l'volution de la fleur
aprs sa fcondation. Et la fleur?
C'est un organe complexe au sein
duquel s'exprime la sexualit
vgtale; c'est aussi le berceau
dans lequel se dveloppera le fruit.
On y distingue traditionnellement

des spales verts : ils protgent la


fleur en bouton contre les
agressions (geles, insectes, etc.)
Viennent ensuite les ptales
colors qui constituent l' appareil
publicitaire de la fleur : leur rle
est
d'attirer
les
insectes
fcondateurs, porteurs de pollen;
puis apparaissent les tamines,
productrices de grains de pollen;
enfin, au centre de la fleur, le pistil
est constitu par un ou plusieurs
ovaires, cavits closes renfermant
un ou plusieurs ovules. Les ovules
sont de petits sacs dans lesquels
sont noyes les cellules femelles.

En fait, l'ovule des botanistes n'est


point celui des zoologistes. Dans
le rgne animal, ce mot dsigne
couramment la cellule femelle, et
elle seule. Ainsi dira-t-on chez la
femme que l'ovaire produit des
ovules; il serait plus exact de dire
des ovocytes, mais le langage
courant accrdit le terme.
Au moment de la fcondation,
les insectes, le vent ou quelque
autre vecteur dposent des grains
de pollen sur l'ovaire. Le grain va
germer et produire un long tube
qui pntre l'intrieur des

ovaires, puis des ovules, et dpose


la cellule mle proximit
immdiate de la cellule femelle, de
sorte que la fcondation peut avoir
lieu et qu'un oeuf se forme. En
mrissant, cet uf se transformera
en embryon, l'ovule en une graine
contenant ledit embryon, et les
parois de l'ovaire en fruit.
Le jeu subtil des hormones
vgtales
La formation et la maturation du
fruit sont contrles par le jeu

simultan de plusieurs hormones


vgtales. Lors de la fcondation,
le pollen, qui pntre l'ovaire par
son long tube, lui apporte de
l'auxine, vritable hormone de
croissance des plantes; puis les
jeunes graines en formation
prennent le relais des tubes
polliniques et scrtent leur tour
de l'auxine. Cette hormone fait
gonfler l'ovaire dont les parois
s'paississent : le fruit mrit.
C'est alors qu'intervient une
deuxime hormone, l'thylne, un
corps gazeux de structure simple.
En effet, en cours de maturation,

les fruits accroissent intensment


leur production d'thylne; c'est ce
gaz, par exemple, qui entrane le
jaunissement des bananes, des
poires ou des oranges. Le mme
rsultat peut tre obtenu en
ajoutant l'air ambiant quelques
parties par million d'thylne. Le
dgagement d'thylne par des
pommes en voie de maturation est
tel que celles-ci acclrent, leur
proximit, le mrissement et le
jaunissement des bananes. L'on
peut mme ainsi entraner la
formation artificielle de fruits en
dehors de toute fcondation : on

obtient
alors
des
fruits
parthnocarpiques dpourvus de
graines. C'est par ce biais, par
exemple, que l'on obtient des
tomates sans ppins.
La parthnocarpie est aussi un
phnomne naturel, puisqu'on la
rencontre dans diverses varits
d'orangers, d'ananas, de figuiers et
de raisins. Il semble mme, chez la
banane, que l'absence de graines
s'accompagne d'une taille et d'une
saveur amliores.
Troisime hormone susciter la
maturation des fruits : les
gibbrellines. En appliquant ces

hormones des ovaires non


fconds, on obtient des poires,
des pches, des tomates, des
concombres
tout

fait
comparables aux fruits normaux,
si ce n'est leur absence de ppins
ou de noyaux.
En fait, auxine, thylne et
gibbrelline
sont
les
trois
hormones dont la scrtion rgule
dans des conditions encore mal
connues joue un rle essentiel
dans la maturation du fruit. Il faut,
pour tre complet, en citer une
quatrime, l'acide abscissique, qui
semble jouer un rle dans le

dtachement et la chute des fruits.


L'alchimie du mrissement
Parmi ces quatre hormones,
l'thylne
joue
un
rle
prpondrant; sous son influence,
l'activit respiratoire du fruit
s'acclre et sa composition
chimique
s'en
trouve
profondment modifie. Il en
dcoule
une
foule
de
consquences que tout un chacun
a pu vrifier en suivant l'volution
d'un fruit vert en fruit mr : la

chair se ramollit par dgradation


du ciment pectique qui soude les
parois cellulaires; la teneur en
sucres simples (glucose, fructose,
saccharose...)
augmente
par
hydrolyse des sucres complexes,
tels que l'amidon ; les acides
malique, citrique, succinique
prsents dans les fruits verts sont
brls par la respiration ou
neutraliss sous forme de sels, de
sorte que l'acidit diminue avec le
passage du fruit vert au fruit mr.
Dans le mme temps, l'astringence
due aux tannins, si caractristique
des fruits verts, dcrot galement

par polymrisation de ces tannins.


Le fruit mrissant synthtise une
foule de molcules aromatiques
qui lui confrent sa saveur et son
odeur. Enfin, la chlorophylle
disparat, tandis que de nouveaux
pigments apparaissent, donnant
aux fruits mrs leur couleur. En
apportant de l'thylne ou, au
contraire, en en bloquant la
synthse, il est ais aujourd'hui
d'avancer ou de retarder le
processus de maturation.
Ces intenses transformations
biochimiques perdurent au cours
du stockage; les fruits continuent

transpirer de la vapeur d'eau; leur


respiration avec dgagement de
gaz carbonique se poursuit
galement. Il en rsulte une
diminution de poids d'autant plus
importante que le stockage est
plus long.
Tandis que les parois de l'ovaire
se transforment en fruit, l'uf se
transforme en embryon et l'ovule
en graine. Les dimensions initiales
des ovules sont parfois multiplies
plusieurs milliers de fois dans les
quelques jours ou semaines qui
suivent la fcondation : quatre
mille fois pour le raisin, trois cent

mille fois pour l'avocat. Dans les


fruits mrs, les graines sont l'tat
de repos; leur germination est
bloque par divers constituants de
la pulpe, de sorte qu'en principe
une graine ne germe jamais dans
le fruit, ou seulement aprs
dcomposition de celui-ci sur le
sol et lessivage par l'eau de pluie :
il suffit de placer sur un buvard
humide quelques grains de bl et
un zeste d'orange pour constater
que ce dernier inhibe totalement la
germination du bl; sur un autre
buvard
humide,
il
germe
rapidement.

Pendant que fruits et graines


arrivent maturit, l'difice floral
se dsagrge, le calice s'tiole, la
corolle se fltrit, les ptales sont
emports par le vent, les tamines
perdent toute virilit et s'affaissent,
dessches. Seul l'ovaire s'est
dvelopp, absorbant son profit
toute la vitalit de la fleur.
La nomenclature des fruits
On distingue deux grands types
de fruits : les fruits charnus
maturit et les fruits secs. La

catgorie des fruits charnus se


subdivise son tour en deux sousgroupes : les baies, comme le
raisin, o les graines, appeles
ppins, sont directement noyes
dans la pulpe; les drupes, comme
la cerise, o les graines sont
contenues dans un noyau dur
constituant la partie interne du
fruit. Les fruits secs se rpartissent
galement en deux sous-groupes :
ceux qui ne s'ouvrent pas
spontanment maturit et qu'on
appelle
les aknes (telle la
noisette); ceux qui s'ouvrent
spontanment,
dnomms

capsules au sens large. Les aknes


contiennent toujours un nombre de
graines rduit, le plus souvent une
seule; cette dernire, en germant,
perce les parois de l'akne
lorsqu'elles ont t suffisamment
ramollies par un long sjour sur le
sol. Les capsules rpandent leurs
graines l'extrieur.
Les fruits charnus font le rgal
des oiseaux qui consomment
avidement leur pulpe et leurs
graines et rpandent ensuite ces
dernires bonne distance de
l'arbre producteur. Ce mode de
dispersion rapide et efficace vite

la plante l'inconvnient de voir


germer toutes ses graines
l'endroit o le fruit est tomb et o
il s'est dcompos, gnralement
sous l'arbre producteur : il y aurait
alors entre les descendants, trop
serrs les uns contre les autres,
une violente comptition, et seuls
quelques-uns, voire un seul,
russiraient se faire une place au
soleil. C'est cette dure slection
qu'attnuent
les
animaux
frugivores et dissminateurs de
graines - dont nous sommes; en
effet, ils assurent celles-ci une
bonne dispersion et multiplient

leurs chances de devenir adultes.


Le
fruit
intervient
donc
efficacement dans la dispersion
des semences. Ainsi, la capsule
piquante du marronnier clate en
arrivant au sol et projette ses
marrons de toutes parts. Les
aknes, comme ceux de l'rable et
de l'orme, sont souvent pourvus
d'une aile fonctionnant comme un
parachute; elle offre une bonne
prise au vent qui les disperse loin
de l'arbre mre. Quant aux
oiseaux, ils ne sont pas les seuls
dissminateurs
de
graines;
beaucoup de fruits portent, en

effet, des dispositifs piquants qui


leur permettent de s'accrocher au
pelage ou au plumage des
animaux, qui les emmnent ainsi
bonne distance de leur gnrateur.
Certains animaux, tels que les
fourmis
ou
les
cureuils,
constituent des stocks toujours
partiellement inconsomms. Enfin,
certains fruits bien protgs
peuvent tre dissmins par l'eau,
comme les noix de coco qui
migrent d'un atoll l'autre, d'une
plage l'autre; elles ont ainsi
conquis toutes les rgions
intertropicales du globe.

CHAPITRE III
Tourner autour du fruit
Les amours de Vertumne et
de Pomone
Ovide,
dans
ses
Mtamorphoses, attribue Crs
la paternit - on devrait dire la
maternit - de l'agriculture : Elle
fendit la premire la glbe et fit
porter la terre, rendue par la
culture propre la nourriture, les
moissons et les plantes. Crs,

qui donna le mot crale, est


l'quivalent romain de la desse
grecque Dmter, c'est--dire
tymologiquement la Terre mre
. Dmter s'unit Zeus, pre des
dieux, et de cette union nat
Persphone, la Proserpine des
Latins. Mais Persphone se fait
enlever par Hads, alias Pluton,
dieu des Enfers; dsespre,
Dmter part sa recherche. La
disparition de Persphone a
entran le tarissement des sources
clestes : il ne pleut plus et aucune
plante ne fleurit ni ne porte de
fruits. Herms, alias Mercure,

messager de Zeus, finira par


arracher Persphone sa prison
infernale. Ds lors qu'elle retrouve
Dmter, la Terre se couvre de
plantes et les arbres se chargent de
fleurs et de fruits. Mais,
dornavant,
Persphone
doit
passer un tiers de l'anne sous
terre. Ainsi en ont dcid les
dieux. Et, durant ce temps, aucune
herbe ne pousse, aucune fleur ne
fleurit, aucun fruit ne mrit.
Chaque anne, quand elle revient
sur terre, renat avec elle le
printemps. Bref, les migrations de
Persphone sur terre et sous terre

dclenchent et entretiennent la
permanence du cycle vgtal.
Telle est l'histoire mythologique
de l'agriculture et du cycle des
saisons.
A ces desses en quelque sorte
gnralistes s'ajoutent des
divinits
plus
troitement
spcialises dans la protection des
jardins et des vergers. A Rome,
Vertumne, dieu d'origine trusque,
est protecteur des arbres fruitiers,
tandis que Pomone - qui a donn
pomologie : science des fruits - est
desse de la culture des fruitiers :
nuance
subtile
entre
les

affectations de ces dieux! Quant


aux amours de Pomone et de
Vertumne,
ils
dfraient
la
chronique fruitire...
Vertumne s'prend de Pomone
qui refuse ses avances. Comme il
a le don de se mtamorphoser
volont, le dieu revt alors les
apparences d'une vieille femme.
Ainsi
protg
par
son
dguisement, il suggre Pomone
de prendre pour poux Vertumne,
dont il vante les qualits physiques
et morales. Pourtant, Pomone reste
rfractaire aux prtendus appas de
Vertumne, qui reprend alors son

aspect de jeune homme; Pomone,


blouie par la beaut du jeune
dieu, succombe ses charmes.
Voil donc le couple idal
constitu : Pomone prside la
culture des vergers et Vertumne
la cueillette des fruits. Deux tapes
galement
ncessaires
production et cueillette - pour
mettre les fruits la disposition
des consommateurs.
Le lgume de vos entrailles
est bni!

Mais il nous faut prciser la


notion de fruit et les frontires
incertaines qui la sparent de celle
de lgume. Premire distinction :
le fruit est un vgtal sucr, le
lgume un vgtal qui se mange
en gnral sal; aussi les fruits se
consomment-ils au dessert,
quelques exceptions prs, comme
le melon, le pamplemousse ou
l'avocat, servis en hors-d'oeuvre.
Par ailleurs, nombre de lgumes
sont botaniquement des fruits :
ainsi la tomate, l'aubergine, le
poivron, la courge ou la courgette.
En revanche, la carotte, qui est une

racine,
a
t
promue
administrativement au rang de
fruit
par
la
Communaut
er
europenne compter du 1
janvier 1991, afin de permettre aux
Portugais d'exporter leur confiture
de carotte en se conformant la
dfinition qui veut que toute
confiture soit faite base de fruits.
D'un point de vue plus
symbolique, le lgume a une
connotation plutt masculine, le
fruit une connotation plutt
fminine. Le sexe masculin
voquera une asperge, une carotte,
un cornichon, un poireau ou un

salsifis; le fminin sera associ au


fruit, au juteux et aura pour
symboles l'abricot, l'amande, la
figue. Les seins portent galement
en argot des noms de fruits :
mandarines, oranges, pommes ou
poires; au demeurant, le fruit est
bien le ventre gonfl et fertile de la
fleur, enceinte de nombreuses
graines.
Les choses se compliquent un
peu lorsqu'on prsente les lgumes
comme des fruits de la terre, car le
fruit dsigne non seulement le
rsultat de la reproduction, mais
aussi celui de la production. On ne

dit pas : Le lgume de vos


entrailles est bni , mais : Le
fruit de vos entrailles est bni .
Dans une variante marque du
sceau de la modernit, cette phrase
d u Je vous salue Marie est
d'ailleurs devenue : Et Jsus, ton
fruit, est bni ; car l'enfant est bel
et bien un fruit de l'amour.
Mais le mot fruit a une
acception plus large encore. En
latin, fructus dsigne le droit de
jouir d'une proprit et d'en
rcolter les fruits; ainsi de
l'usufruit : la jouissance par
l'usage.
Puis
le
mot
a

simultanment dsign les choses


dont on jouit, le rapport ou le
revenu. Plus tard, seulement, il a
pris le sens plus restrictif de
produit des arbres , cependant
que frumentum dsignait le produit
des champs, c'est--dire le bl, le
froment.
Les juristes distinguent le fruit
du produit. Les fruits sont
renouvelables anne aprs anne,
car la terre dispense ses bienfaits
chaque cycle des saisons. Le
produit, en revanche, tarit la
source qui le fournit : ainsi de la
mine qui s'puise, du capital qu'on

dilapide.
Le mot a galement une
signification morale; on parle du
fruit d'un travail ou d'un effort. Il
peut aussi prendre un sens plus
directement matrialiste, comme
dans une affaire fructueuse ou
dans faire fructifier sa fortune .
Ici, le capital n'est pas dilapid,
mais rapporte du fruit. Et comme
le jus provient du fruit, une affaire
fructueuse est toujours peu ou
prou une affaire juteuse...
Le psaume CXXVI, jadis
chant aux vpres de la Vierge
Marie, russit une heureuse

synthse des diverses acceptions


du mot fruit. Il y est dit que
l'hritage promis aux enfants de
Dieu sera mer-ces, fructus ventris,
ce que l'on peut traduire de
manire un peu libre par : de
fructueuses affaires, de beaux
enfants , ou encore, plus
prosaquement : du ngoce et
des gosses !
Si tu ramnes ta fraise, je te
file un marron dans la poire!
Les fruits, comme les lgumes

d'ailleurs, sont tous plus ou moins


passs dans le langage argotique et
Martine Courtois s'est amuse
construire des phrases du style :
H, patate, tu me prends pour une
nave! N'essaie pas de me carotter
avec tes salades; de toute faon,
j'ai pas un radis, je suis
compltement dans les choux...
Voil pour les lgumes. Ou
encore : H, banane, tu me
prends pour une noix! Si tu
ramnes ta fraise, je te flanque un
marron dans la poire et t'envoie
dans les pommes... Voil pour
les fruits.
1

Dans ces expressions, les fruits


sont souvent dvaloriss. Ainsi
est-ce traditionnellement le cas des
prunes dans pour des prunes ,
des figues dans mi-figue miraisin (tant entendu que la
mauvaise moiti est la moiti
figue), des nfles dans des nfles
, qui signifie rien du tout ,
enfin des noix dans des
expressions comme la noix
(sans valeur). tre marron
signifie s'tre laiss prendre , et
marronner revient prcisment
dire qu'on regrette de s'tre fait
avoir. tre fait comme un melon

signifie tre coinc et, de la


mme faon, une poire est une
dupe; prendre une personne pour
une poire , c'est comme la
prendre pour une pomme :
tenter
de
la
croquer
en
l'escroquant. A moins de passer
soi-mme pour une noix , c'est-dire pour un imbcile.
Restons-en l et convenons que
les fruits ont vritablement envahi
notre langage commun!
1 Martine Courtois, in Daniel
MEULER et Paul VANNIER, op.
cit.

CHAPITRE IV
Les fruits dans les arts et les
lettres
Heurs et malheurs des natures
mortes
Daniel Meiller et Paul Vannier
analysent dans Le Grand Livre des
fruits et lgumes la place des fruits
dans l'art pictural et la littrature.
e
A partir du XVI sicle, l'art
italien et l'art flamand s'inspirent
de fruits, de lgumes, de fleurs, de
1

gibier; mais c'est vers 1650


seulement qu'apparat dans les
ateliers des Pays-Bas l'expression
stil-leven, c'est--dire vie
silencieuse , vie tranquille .
Cent ans plus tard nat en France,
au milieu du XVIIIe sicle,
l'appellation nature morte qui,
depuis lors, a fait fortune. Toute
demeure un peu cossue arbore
alors de ces compositions faites de
lgumes et de fruits, de fleurs et de
gibier, qui agrmentent les salons
ou les salles manger, quand ce
ne sont pas les boiseries ou les
portes des armoires.

Les Grecs connaissaient dj les


natures mortes dans lesquelles le
peintre Piraikos se distingua
particulirement. Une peinture
murale provenant de la maison de
Julien Felix, Pompi, montre que
cet art n'tait point non plus
tranger aux Romains, pas plus
d'ailleurs
qu'aux
anciens
e
gyptiens. Mais, partir du V
sicle, le premier art chrtien
relgue la peinture des objets de
nature au seul rle de dcor. Ils
quittent alors le devant de la scne
et
quand,
d'aventure,
ils
rapparaissent, c'est en tant

qu'lments
tout

fait
subsidiaires. Avec le Moyen Age,
fruits et lgumes refont peu peu
surface, comme on le voit dans
l'uvre de Giotto. Puis, avec la
Renaissance
italienne,
ils
s'affirment
de
nouveau,
notamment Sienne o ils
regagnent du terrain dans les
Cnes et les Annonciations. On les
trouvera bientt omniprsents dans
les tableaux symbolisant les
Vanits - gnralement un crne
manifestant la vanit de toute vie
terrestre - et parmi les attributs de
la Vierge. Mais il faut attendre le

e
XVII

sicle pour que la nature


morte s'impose dfinitivement aux
Pays-Bas, en France, en Italie et
en Espagne. A la fin de la guerre
de Trente Ans, les natures mortes
deviennent plus fastueuses, plus
dcoratives, en vue de plaire plus
srement une bourgeoisie qui a
enfin retrouv la prosprit.
On peut considrer le Caravage
comme le pre des natures mortes
modernes; son influence s'exerce
surtout l'tranger, puisque aucun
autre peintre italien n'a encore
exploit ce genre pictural. La
Rvolution provoque une rupture

au cours de laquelle la nature


morte disparat; elle ne refait
surface qu'avec Gricault et
Delacroix, plus orients d'ailleurs
vers les trophes de pche ou de
chasse que vers les vgtaux. Une
nouvelle clipse se produit avec la
monte de l'impressionnisme, qui
s'attache davantage aux paysages.
Czanne, toutefois, peint des
natures mortes; ses pommes et ses
oranges sont restes clbres.
Viennent enfin les contemporains
chez qui la nature morte occupe
une place importante, avec
notamment Gauguin, Picasso,

Lger, Van Gogh, Vlaminck,


Chagall, Morandi ou Giacometti.
Les ttes composes
d'Arcimboldo...
Une mention spciale doit tre
rserve l'uvre fort originale
d'Arcimboldo.
Les
tableaux
e
fantastiques de cet artiste du XVI
sicle, qui peint des visages
caricaturaux composs de fruits et
lgumes,
voquent
l'antique
tradition des masques bacchiques
raliss depuis l'Antiquit avec

des feuilles de vigne et des


grappes de raisin. Arcimboldo
connut de son vivant un vif
succs, car les princes de son
poque
taient
de
fins
collectionneurs de toutes sortes de
singularits, objets tranges ou
monstruosits. Redcouvert par les
surralistes, il a peint plus d'une
vingtaine de ces ttes composes
qui font toujours forte impression.
... Et les menus simplifis de
Diogne

Depuis l'Antiquit, bon nombre


de philosophes ont exprim la
quintessence de leurs thories en
les traduisant sur le plan
alimentaire.
Ainsi,
Diogne,
pariant
sur
la
simplicit,
recommande le cru et condamne le
cuit. Plutarque rapporte mme
qu'il osa un jour manger un poulpe
cru en public afin d'exprimer sa
condamnation de la prparation
des viandes par la cuisson du feu
. Avec Jean-Jacques Rousseau,
pour
qui
l'homme,
n
naturellement bon,
n'a
t
corrompu que par la vie en socit,

une prime est accorde au rgime


vgtarien. Le philosophe tablit
mme un parallle entre les
guerriers
carnivores
et les
pacifiques vgtariens - parallle
que Hitler, clbre vgtarien,
dmentit de la plus... cuisante
faon! Encore
que
la

ncrophagie , ou art de manger


de la viande dans le langage du
dbut du sicle, ne soit gure
prise dans les milieux naturistes
ou cologistes...
La soupe des philosophes

Aprs Diogne et Rousseau,


Charles Fourier prolonge la liste
des utopistes : il voit son monde
nouveau sagement organis et la
gourmandise aimablement gre
par des gastrosophes chargs
de dsigner le meilleur et le pire
dans la nourriture... Les fruits
mrs entrent avec lui dans la
catgorie des bons produits; allis
au sucre, ils deviendront pains
d'harmonie, base de nourriture
chez les peuples devenus riches et
heureux . Il n'y a pas jusqu' la
pharmacope elle-mme qui ne
soit alimentaire, base de raisin,

de pomme reinette, de confiture et


de vin.
Nietzsche, du fait de sa vie
errante, fait partie des philosophes
du mal manger ; ce n'est qu' la
fin de sa vie qu'il se nourrira
rgulirement de fruits frais.
Sartre, enfin, illustre une
attitude face la nourriture qui est
l'oppos de celle de Diogne : il
prfre les plats cuisins; il faut,
dit-il, que la nourriture soit
donne par un travail fait par les
hommes . Aussi montre-t-il du
got pour le visqueux, le pteux,
le graisseux, le compact. Et

Michel Onfray, qui s'est livr


cette savante tude , de conclure :
Entre la pense et la panse, il
existe un rseau complexe
d'affinits et d'aveux que la
rflexion aurait tort de ngliger...
1 Op. cit.
2 Michel ONFRAY, Le Ventre
des philosophes, Grasset, 1989.
2

DEUXIME PARTIE
Portraits de fruits

CHAPITRE V
Les petits fruits rouges
LES GROSEILLES
Les groseilles sont comme les
peuples heureux : elles n'ont pas
d'histoire. Elles ne font pas non
plus d'histoires, au demeurant, car
rien n'est plus lger, plus digeste
que des groseilles au sucre ou une
tartine de gele de groseille.
Le groseillier rouge pousse
spontanment sous les climats

temprs et froids : on retrouve ses


anctres sauvages dans les pays du
nord de l'Europe ou dans les
rgions montagneuses o le climat
se refroidit avec l'altitude. Ainsi
rencontre-t-on le groseillier rouge
des Ardennes belges dans le Jura,
tandis que les Alpes possdent
leur groseillier des Alpes, souvent
plus large que haut en raison de
l'effet dcapant du vent et trs
dcoratif par ses fruits et son
corce qui s'exfolie. En raison de
cette rpartition gographique
continentale et nordique, le
groseillier fut inconnu des

Anciens. Aucun symbole, aucun


mythe, aucune lgende ne
s'attache son histoire. La
tradition, qui voudrait que le
groseillier ait t introduit en
France au Moyen Age par les
Normands, est fort peu crdible,
car on connaissait dj la groseille
en Bretagne cette poque. Au
e
XVII
sicle,
le
botaniste
Dalchamp dclare ce fruit bon
aux fivres ardentes. Il refroidit
l'estomach
trop
eschauff,
estanche la soif, appaise le
vomissement et oste l'envie de
dormir; il fait revenir l'apptit

perdu... Il apaise l'ardeur du sang


et dompte l'acrimonie de la bile et
sa fureur . Ce plaidoyer excessif
ferait, pour un peu, de la modeste
groseille une panace en lui
prtant des vertus hroques
qu'elle n'a videmment pas! A
partir de 1800, la culture du
groseillier se rpand en France et
dans le reste du monde aprs avoir
t initie par les Danois et les
Hollandais.
La forte teneur des groseilles en
pectine, substance glifiante de
nature glucidique, explique que
son suc se prenne en gele. Cette

gele est d'une dlicieuse saveur


acidule : le degr d'acidit des
groseilles, d la prsence des
acides malique, citrique et
tartrique prsents dans tous les
fruits, mais ici trs abondants (2,6
%), varie selon les espces et les
origines; celles provenant des
zones
montagneuses
sont
particulirement agressives.
La groseille rouge (de mme
que les varits blanches de
composition similaire) contient 87
% d'eau et 7 % de sucre; cette
faible teneur en sucre en fait un
fruit basse valeur calorique, mais

extrmement rafrachissant, qu'on


le consomme nature, sous forme
de sirop ou de gele, parfum ou
non la framboise. Une bonne
teneur en vitamine C - cependant
trs infrieure celle du cassis achve de faire de la groseille un
excellent fruit rouge dont Bar-leDuc s'honorait jadis d'assurer une
production de qualit : on y
ppinait les groseilles la plume
d'oie pour confectionner une gele
que les ducs de Bar offraient aux
plus honorables de leurs htes.

LE CASSIS
Le cassis, ou groseillier noir,
parat a priori fort diffrent de son
cousin le groseillier rouge; son
origine est cependant similaire :
nord-europenne et sibrienne. Le
botaniste G. Bauhin signale que,
ds 1571, il tait cultiv comme
fruit consommable. Son usage ne
se vulgarisa cependant qu' partir
de 1749, lorsque l'abb P. Bailly
de Montaran lui consacra un
ouvrage publi Nancy. Sa
culture commence alors se
dvelopper, en particulier dans la

rgion de Dijon et de Gray.


D'ailleurs, la Cte-d'Or reste
aujourd'hui
encore
le
lieu
privilgi de sa production. En
fait, le cassis recherche les mmes
sols que la vigne, ce qui explique
son dveloppement en Bourgogne.
L, en 1841, un liquoriste
dijonnais mit au point la formule
de la crme de cassis. Puis, aprs
la dernire guerre, le cassis s'est
mari au vin blanc pour donner
naissance un clbre apritif : le
kir, du nom d'un chanoine
dijonnais devenu maire de la ville
aprs la Libration.

Le cassis est le plus riche des


fruits europens en vitamine C :
avec de 200 250 mg pour 100 g,
il est quatre fois plus riche que
l'orange. Il doit la forte couleur
noire de ses baies des pigments
anthocyanes qui lui donnent,
comme la myrtille, le pouvoir
d'accrotre l'acuit visuelle ainsi
qu'un heureux effet sur la
circulation capillaire, ce qui en fait
un protecteur de l'appareil
circulatoire.
Le
cassis
est
aussi
mdicamenteux par ses feuilles,
prescrites sous forme d'infusions

pour
leurs
proprits
antiarthritiques, lesquelles peuvent
tre renforces par l'addition de
feuilles de frne et de fleurs
d'ulmaires (ou reines-des-prs). Le
mlange de ces trois plantes est
recommand aux rhumatisants,
aux goutteux, aux artriosclreux.
Diurtique,
digestive,
dpurative, apritive, la baie de
cassis
possde
toutes
les
proprits de ses deux cousines,
les groseilles rouges et les
groseilles maquereau.

LA GROSEILLE
MAQUEREAU
Recouverte d'un piderme
rsistant d'un blanc verdtre ou
d'un rouge violac, comme on en
voit sur le visage des personnes
atteintes d'engelures, hrisse de
poils raides et courts ainsi qu'un
rustaud qui a les doigts trop
gourds pour se raser correctement,
la groseille maquereau donne
bien l'impression d'un fruit habitu
braver les brumes et les frimas.
C'est en ces termes que Henri
Leclerc dcrit la groseille
1

maquereau. De fait, celle-ci est


bien originaire, comme ses
cousines les autres groseilles, de
l'Europe du Nord et de la Sibrie.
Son nom lui vient de ce que ses
baies vertes et trapues servaient
relever la sauce qui accompagnait
les maquereaux. Surmontes,
l'oppos du pdoncule, des restes
fans de la fleur, comme c'est le
cas chez toutes les groseilles, ces
baies croissent sur un arbuste trs
pineux et se singularisent par le
fait qu'elles ne poussent pas en
grappes, mais individuellement.
La groseille maquereau

connut en Grande-Bretagne un
engouement extraordinaire au
e
dbut du XIX sicle, ses varits
se multipliant l'infini. Pas encore
mre, elle prsente une acidit
extrmement marque, ce qui fait
les dlices des enfants qui la
croquent avec ravissement! Mre,
dbarrasse
des
ornements
bruntres que forment les vestiges
de sa fleur, et ainsi blesse, elle
peut se gober comme un petit uf,
son suc tant des plus fluides.
Pour la cuisine, notamment pour la
confection de tartes, il convient
d'utiliser des fruits qui ne sont pas

encore parvenus maturit.


Cette grosse groseille est un
fruit trs rafrachissant, riche en
vitamine C; il pure l'orga-nisme
grce ses vertus diurtiques,
dpuratives,
laxatives
et
dcongestionnantes du foie.
Curieusement, les groseilles
maquereau sont tantt blanches,
tantt vertes, tantt rougetres,
tantt jauntres. Ces dernires sont
les plus douces, mais, pour en
connatre la couleur, il faut les
observer parfaite maturit, car
elles changent - ou ne changent
pas - de couleur en mrissant. En

fait, bien que classes parmi les


fruits rouges, l'instar des autres
groseilles, elles ne rougissent
jamais.
LA FRAISE
La fraise est tout, sauf un fruit!
En tant que plante herbace
dont tout ou partie est destin
l'alimentation, elle rpond la
dfinition
administrative
des
lgumes. Mais elle n'est pas pour
autant un lgume fruit , comme
le sont les cornichons ou les

tomates. En effet, au sens


botanique du terme, la fraise n'a
rien d'un fruit; ce serait plutt un
prsentoir, ou un ostensoir sur
lequel sont fixs de petits grains
secs et durs qui craquent sous la
dent : les aknes, les vrais fruits de
la fraise. Quant sa chair
pulpeuse,
elle
provient de
l'expansion du rceptacle floral
sous l'effet d'hormones vgtales
d'ailleurs scrtes par les petits
aknes. Qu'on limine ceux-ci de
la fleur rcemment fconde et le
rceptacle ne gonfle plus, la fraise
ne se forme pas. La fraise

appartient donc, comme la figue,


au club trs restreint des faux
fruits, ceux qui proviennent du
gonflement d'un rceptacle, ce
fond de la fleur sur lequel
s'insrent, au bout du pdoncule,
spales, ptales, tamines et
ovaires. Le nom latin du fraisier,
Fragaria, vient du verbe fragrare,
embaumer, par allusion au fort
arme que dgagent les fraises.
Les Anciens connaissaient la
fraise sauvage spontane parmi la
flore des bois et des montagnes ;
elle est cite par Ovide quand il
voque l'ge d'or et par Virgile,

lequel met en garde les enfants qui


la cueillent contre les serpents
dissimuls dans l'herbe. Mais la
fraise est longtemps reste un fruit
parfaitement anodin que l'on ne
cultivait pas et que, pour cette
raison, l'on n'estimait gure; car,
de tout temps, l'homme n'a
apprci les produits du sol qu'
proportion du labeur et des peines
qu'ils lui cotaient.
En 1713, un officier franais au
nom prdestin, Frzier, rapporta
du Chili cinq plants d'une espce
indigne d'o sont issus la plupart
des fraisiers aujourd'hui cultivs

en Europe. C'est du croisement de


la fraise chilienne et de la fraise
europenne que drivent la plupart
de nos varits actuelles. Une
autre espce, en provenance
d'Amrique du Nord cette fois,
Fragaria virginiana, fournissant
elle aussi de gros fruits, fut
galement croise avec la petite
europenne.
Le fraisier se dveloppe par des
stolons rampants qui s'enracinent
et se renracinent toujours plus
loin, la plante gagnant du terrain
au fil des annes. Bien entendu,
les horticulteurs accompagnent

cette croissance vivace de tailles


successives,
de
dsherbage,
d'irrigation, de manipulations
rendues ncessaires par la
cueillette et l'emballage. Il existe
un grand nombre de varits de
fraisiers, si bien qu'il en est
toujours une pour s'adapter au
climat local; car le fruit du fraisier
est sensible aux tempratures, la
longueur respective des jours et
des nuits et aux caractristiques
des sols. Les premiers bourgeons
ne peuvent se former qu'en priode
de fracheur, c'est--dire au tout
dbut du printemps, fleurs et fruits

venant plus tard.


La mythologie germanique
associe la fraise aux petits enfants,
surtout ceux qui s'garent en
fort ou qui meurent; on croyait en
effet qu'ils gagnaient le paradis
cachs dans des fraises. D'o
l'interdiction faite aux mamans des
jeunes dfunts d'en manger. La
mme symbolique existe chez les
Indiens de l'Ontario : l'me des
morts se doit de ne point manger
de fraises, sous peine de ne plus
jamais pouvoir revenir sur terre,
les nourritures terrestres tant
interdites aux habitants des

Enfers...
Parmi les personnages illustres
qui la fraise fut salutaire, on peut
citer Linn, qui lui dut affirme-ton - d'chapper aux atteintes de la
goutte, Fontenelle, qui voyait dans
sa consommation rpte une des
causes de sa lgendaire longvit,
et la belle Mme Talien qui s'en
faisait prparer des bains pour
entretenir le velout et l'clat de sa
peau.
On a prt au fraisier
d'innombrables proprits parmi
lesquelles la mdecine moderne
n'a retenu que l'action astringente

de la racine et des feuilles, due


de fortes teneurs en tannins : on
les utilise avec profit en infusion
dans le traitement de la dysenterie,
de la diarrhe, de l'entrocolite.
Par sa teneur limite en sucre, la
fraise ne possde qu'un faible
pouvoir nutritif. Comme, de
surcrot, ce sucre est du lvulose,
plus facilement assimilable que les
autres sucres par les diabtiques,
on peut en permettre l'usage
ceux-ci pour rompre la monotonie
de leur rgime et remplacer les
lgumes verts dont on les sature
jusqu' curement. On la

recommande aussi aux goutteux


pour son action liminatrice de
l'acide urique.
La fraise contient en outre
beaucoup de vitamine C - autant
que l'orange - ainsi qu'un grand
nombre de mtaux et d'oligolments. Le jus, contenant un
driv de l'acide salicylique, a t
prconis contre les rhumatismes.
Pour autant, la fraise ne saurait
concurrencer sa proche cousine la
reine-des-prs, qui produit de
telles molcules en abondantes
quantits, ce qui lui vaut d'avoir
laiss son autre nom, spire ,

l'aspirine.
Les fraises ont la rputation de
dclencher
des
ractions
allergiques, plus frquemment
dues aux petites fraises ou aux
fraises des bois qu'aux grosses
fraises. La frquence de ces
pousses d'urticaire, certes relle,
a sans doute t exagre et a
injustement terni la renomme de
ce fruit. Car le fraisier reste cette
plante modeste et gnreuse qui,
suivant l'expression de Bernardin
de Saint-Pierre, enlace la terre de
ses rameaux et de ses bienfaits .
Au surplus, pour l'abb Fournier,

l'addition de vin suffit pallier ces


inconvnients; on peut donc
essayer de faire tremper les fruits
trente minutes avant de les
consommer dans un excellent vin
rouge .
LA FRAMBOISE
Rubus idaeus, la ronce de l'Ida :
en baptisant ainsi la framboise, les
botanistes ont conserv ici une
tradition antique, reprise par Pline,
selon laquelle cette ronce serait
ainsi nomme parce qu'elle pousse

sur le mont Ida, en Crte, et nulle


part ailleurs! Jadis, d'aprs la
lgende, toutes les framboises
taient blanches, mais un jour que
Jupiter, encore enfant, poussait des
cris furieux aux flancs de la
montagne, la nymphe Ida, sa
nourrice, voulut pour l'apaiser lui
offrir
une
framboise;
elle
s'gratigna le sein aux pines de
l'arbuste, le sang jaillit et teignit
jamais les fruits d'un rouge
clatant. C'est depuis ce jour que
les framboises arborent cette
carnation translucide, semblables
des perles de corail parcourues

d'un sang virginal.


En franais, framboise est une
abrviation de fraise des bois ,
car on la trouve dans les mmes
stations que cette dernire : bois
humides, ombrags et rocailleux
du nord de l'Europe.
Le framboisier est une sorte de
ronce amliore par la culture. Il
pousse l'tat sauvage dans les
rgions montagneuses d'Europe
occidentale. Les fruits sont rouges,
rarement blancs; ils proviennent
d'une fleur trs semblable celle
de la fraise, dont les nombreux
ovaires sont placs sur le

rceptacle central et bomb. Mais


la diffrence de celui de la fraise,
ce rceptacle ne gonfle pas aprs
fcondation; il reste en l'tat et
demeure
le
support
d'une
collection de petites drupes : les
drupoles, dont chacune - on
l'observe aisment - possde un
minuscule noyau dans lequel se
trouve une graine. La framboise
est donc un ensemble de drupes
sans rceptacle accrescent, tandis
que la fraise est un ensemble
d'aknes dissmins sur un
rceptacle bomb et accrescent.

La framboise n'a jamais fait une


grande carrire thrapeutique.
Fruit trs digeste, on s'accorde la
recommander en cas de troubles
digestifs. Elle a un pouvoir
calorique relativement faible et sa
teneur en sucre est assez modeste
pour qu'on puisse la conseiller aux
diabtiques au mme titre que les
myrtilles, les cerises et les
groseilles. Trs riche en pectine,
elle convient bien la confection
de gele et de confiture et donne
par fermentation une excellente
eau-de-vie. Qui donc rsisterait
ce dlicieux sandwich prconis

par Huysmans, form de deux


tranches de pain d'pice beurres
recouvertes de gele de framboise
et appliques l'une contre l'autre?
L'crivain y voyait une heureuse
harmonie de la pourpre et de la
bure...
LA MRE SAUVAGE
Les fruits de la mre des
champs sont construits selon la
mme architecture que ceux de la
framboise, dont elle est une
cousine rustique; seule la couleur

les distingue, rouge pour celle-ci,


bleue ou noire pour celle-l. Les
petites drupoles poses mme
le rceptacle de la mre sont
d'abord vertes, puis rouges, et
virent au noir luisant maturit.
Les ronces fruits bleus, Rubus
caesius, voient leurs petites
drupoles bleues, douces et
sucres,
revtues
d'une
efflorescence bleutre.
Les Grecs appelaient cette ronce
le sang des Titans , parce
qu'elle tait suppose provenir du
sang rpandu par ceux-ci au cours
de la lutte qu'ils durent soutenir

contre les dieux. Ses longs


rameaux rampants arms d'pines
acres, ses feuilles non moins
piquantes et agressives, jusqu'au
pdoncule des fleurs, toute la
plante est hrisse, de sorte qu'une
cueillette de mres laisse toujours
des traces sur la peau, mme si la
rcompense - dessert ou confiture
- vaut bien quelques gratignures.
Les proprits mdicinales de la
ronce tiennent la prsence de
tannins dans toutes les parties de
la plante. Sainte Hildegarde,
abbesse de Bingen, la conseillait
au Xlle sicle contre les

hmorragies du fondement. De nos


jours, la feuille de ronce sert
prparer un gargarisme populaire :
on emploie pour ce faire une
dcoction concentre qu'on peut
additionner de miel ou de sirop de
mre sauvage. Ce remde suffit
parfois enrayer de lgres
angines. Quant aux fruits, bien
mrs, ils sont lgrement laxatifs,
alors que les mres vertes, pres
au got, sont plutt astringentes et
donc constipantes.
On demandera aux mamans des
villes, engages dans une partie de
campagne, de ne point dtourner

leurs jeunes enfants des ronces


sous prtexte que les mres
seraient du poison. Si celles-ci ont
la couleur inquitante des baies de
belladone, elles n'en ont ni
l'apparence, ni les effets. Dans
toute la France hercynienne, des
Vosges au Morvan, du Massif
central la Bretagne - et ailleurs !
-, le mariage des ronces et des
haies forme un duo harmonieux :
les haies abritent de denses
populations
de
ronces
qui
exposent gnreusement leurs
mres bien mres la curiosit
des promeneurs. Et bien peu

rsistent la tentation!
1 Henri LECLERC, op. cit.

CHAPITRE VI
Les fruits noyau
LA CERISE
Nous sommes en 73 avant
Jsus-Christ. Le consul romain
Lucius Licinius Lucullus vient de
dfaire le puissant roi du Pont
(Asie Mineure), Mithridate VI, dit
le Grand, et le peuple de Rome lui
rserve un triomphe. Il rapporte de
son sjour en Asie Mineure un
norme butin et vit Rome dans

un luxe opulent. Brillant orateur,


ami de Cicron et de Caton, sa
table est rpute comme l'une des
meilleures de Rome. Un jour qu'il
ne reoit personne et que son
cuisinier lui a prpar un repas
moins abondant et moins raffin
que d'ordinaire, il a son endroit
ce mot demeur clbre :
Aujourd'hui, Lucullus dne chez
Lucullus - expression encore
utilise de nos jours pour qualifier
un
repas
intime
mais
particulirement somptueux.
A son retour, selon une tradition
bien tablie, Licinius Lucullus a

rapport dans ses bagages le


cerisier. Celui-ci proviendrait de la
ville de Crasonte, en Asie
Mineure, d'o il tirerait son nom.
Tout donne penser que c'est
l'inverse qui se produisit et que
Crasonte est redevable de son
nom l'abondance de ses
cerisiers... Quant l'tymologie
exacte du mot, on se perd en
conjectures, car il poussait dj
des cerisiers en Grce, en Italie et
en Gaule bien avant la victoire de
Lucullus, lequel aurait simplement
rapport une varit fruits plus
gros et plus savoureux. En fait, le

terme cerasus viendrait d'un mot


sanskrit, karaza, voulant dire :
Quel jus! Quelle saveur! A
moins que le terme grec cerasum
ne drive de cerax qui signifie
corne , kratine , par allusion
aux cerises chair dure.
La floraison des cerisiers
fleurs - cerisiers striles - est l'un
des spectacles les plus priss au
Japon. Ces fleurs reprsentent la
puret, emblme de l'idal
chevaleresque. Quant la cerise,
elle symbolise la vocation du
samoura et la vie guerrire
laquelle celui-ci doit se prparer.

En Europe, diverses espces de


cerisiers sont rpandues, comme le
cerisier
des
oiseaux (Prunus
avium) et le cerisier commun
(Prunus cerasus). Le premier est
indigne dans nos forts; c'est le
merisier. Ses fruits, les merises,
sont petits et ne dpassent pas un
centimtre de diamtre; ils sont
noirs maturit, luisants, chair
trs mince sur le noyau et plus ou
moins amre. Ces petites cerises
amres s'appelaient jadis amrises,
ce qui donna par contraction
merises . Le second semble

originaire de l'Asie du Sud-Ouest.


Il est cultiv dans toute l'Europe,
o il s'est largement naturalis. Ses
fruits sont rouges et acides : c'est
le cerisier aigre. Par slections et
hybridations, ces deux espces ont
donn naissance tous les
cerisiers cultivs. On en connat
aujourd'hui environ six cents
varits que l'on rassemble en trois
sous-groupes : les guignes, les
bigarreaux et les griottes. Les
guigniers sont des arbres levs
fruits assez gros, en forme de
cur, chair molle et trs douce,
le plus souvent noirs ou rouge

fonc. Les bigarreau-tiers sont des


arbres plus grands que les
guigniers ; leurs fruits sont gros,
chair ferme et croquante, de
couleur claire, vieil ivoire ou
rouge tendre. Quant aux griottiers,
ce sont des arbres plus petits
cime arrondie, produisant des
fruits couramment appels cerises
aigres; il est prfrable de les
cueillir assez tard, lorsque leur
robe passe du rouge vif au rouge
brun.
Les cerises sont botaniquement
apparentes aux prunes, d'o leur
appartenance au genre Prunus. La

fleur possde un rceptacle en


coupe, d'o partent les spales, les
ptales et les tamines. Au fond de
la coupe, un ovaire unique
constitue le pistil. Aprs la
fcondation, cet ovaire grossit
tandis que toute la fleur tombe, y
compris la coupe, ne laissant
aucune trace l'extrmit du
pdoncule porteur de fruit. Habile
manire de conserver le bb en
jetant l'eau du bain!
Le caractre commun tous les
Prunus est la prsence de glandes
bien visibles sur le ptiole des
feuilles, l o il s'imbrique dans le

limbe. Mais, l'inverse des autres


Prunus,
les
cerisiers
se
caractrisent par la longueur de
leur pdoncule - de leur queue
-, ce qui les distingue des pruniers
au pdoncule toujours nettement
plus court. Ce sont prcisment
ces queues de cerise qu'on utilise
en infusion, car elles possdent de
puissantes proprits diurtiques.
Mais il est bien court, le
temps des cerises ! dit la
chanson. De fait, la dure de
commercialisation s'tend de la fin
du mois de mai dbut juillet; les
cerises arrivent alors brutalement

sur le march et, bien souvent, leur


prix s'effondre, d'o de grandes
quantits laisses sur les arbres
la discrtion des oiseaux, attirs
par cette pulpe juteuse. Ce sont
eux qui, depuis les temps les plus
reculs, ont dispers le cerisier de
par le monde.
Si le cerisier sauvage ou
merisier
donne
des
fruits
relativement peu consommables, il
fournit en revanche un bois de
grande qualit dont on fabrique
des meubles agrablement patins,
des instruments de musique, des
pipes, etc.

Les cerises sont un aliment peu


calorique et assez pauvre en
vitamines.
Elles
contiennent
surtout du lvulose; aussi peut-on
les recommander aux diabtiques
rfractaires au glucose. Elles sont
galement
conseilles
aux
arthritiques dans la mesure o
elles facilitent l'limination de
l'acide urique.
LA PRUNE
Lorsqu'un
prunellier (Prunus
spinosa), si abondant dans nos

haies, s'hybride spontanment


avec un prunier myrobolan
(Prunus cerasifera), autre arbuste
pineux d'Europe centrale et
d'Asie, que pensez-vous qu'il
advienne? Un prunier domestique
(Prunus domestica). C'est tout au
moins l'ide que l'on se fait de son
origine botanique. En fait, les
choses sont sans doute moins
simples. Il existe des espces de
pruniers provenant des trois
grands continents, Amrique du
Nord, Asie et Europe, possdant
chacun originellement leurs prunes
locales; d'o une grande diversit

de formes et de couleurs. Les


prunes sont vertes, jaunes, rouges,
violettes ou noires; elles sont
longues, ovales ou sphriques;
leur chair est moelleuse ou ferme,
plus ou moins adhrente au noyau.
Le prunier est trs proche des
cerisiers dont il ne diffre que par
la brivet de ses pdoncules
floraux. De fait, on parle de
queues de cerise, jamais de queues
de prune.
On a retrouv des noyaux de
prunes
dans
des
vestiges
d'habitation lacustre datant de l'ge
de pierre, et des pruneaux dans la

tombe de Kha, l'architecte de


Thbes, en gypte. Grecs et
Romains
connaissaient
les
pruniers, apparus Rome au
premier sicle avant notre re. Au
Moyen Age, on en dnombrait
dj sept varits. L'une d'entre
elles fut rapporte par les croiss
aprs leur chec de 1148 devant
Damas, ville o poussaient de
nombreux
pruniers.
Cette
expdition, qui n'avait pas atteint
son but, eut nanmoins un
rsultat : l'introduction des prunes
violettes de Damas en Europe.
Partis dlivrer le tombeau du

Christ, les croiss s'en revinrent


donc avec de nouveaux arbres
fruitiers : on ne manqua pas de
souligner qu'ils s'taient battus
pour des prunes... , d'o
l'expression populaire si courante.
Puis les varits se multiplirent
et trois d'entre elles portent des
noms historiques. La reine Claude,
pouse de Franois Ier, la fleur et
perle des dames de son sicle, un
miroir de bont, sans aucune
tache, et qui fut moult regrette ,
donna son nom la prune
rapporte d'Orient par le botaniste
voyageur Pierre Belon. Une autre

varit, violette, est ddie


Gaston d'Orlans, frre de Louis
xiv, plus connu sous le nom de
Monsieur : elle devint donc la
prune de Monsieur. Enfin,
Rolland-Michel Barrin, marquis
de La Galissonnire, de retour d'un
voyage au Canada visant
dlimiter
les
possessions
franaises
et
anglaises
du
Nouveau Monde sous le rgne de
Louis xv, donna son nom la
Galissonnire, prune qu'il rapporta
de ce sjour outre-Atlantique.
Quand le duc de Guise, la
veille de Nol 1588, se rendit chez

Henri III, il pria le secrtaire du roi


de lui offrir de ces prunes de
Brignoles
confites
que
le
souverain gardait en permanence
porte de main. Aprs en avoir
got quelques-unes, il pntra
dans la pice o les hommes de
main du roi l'attendaient et quitta
ce monde aprs avoir rendu un
ultime hommage aux clbres
prunes confites d'Henri m.
Aujourd'hui, les quatre cents
varits de prunes dnombres
sont classes en trois grandes
catgories : les petites prunes
rondes et jaunes, de type

mirabelle,
insparables
des
paysages lorrains ; les grosses
prunes rondes du type reineclaude ; et les prunes oblongues et
violettes du type quetsche ou
pruneau d'Agen. Les prunes de
Damas, devenues successivement
prunes de Tours, puis prunes de
Brignoles, sont de nos jours
appeles prunes d'Agen et servent
la fabrication des pruneaux.
Quant la mirabelle, elle doit son
nom, semble-t-il, au mot italien
myrobolane, dsignant la robuste
fcondit des pruniers couverts de
fruits dors. Parmi les mirabelles,

les Lorrains auront grand soin de


distinguer celles de Metz, plus
petites mais plus sucres que
celles de Nancy, de taille un peu
suprieure et plus colores.
Les prunes firent l'objet d'une
clbre
controverse
entre
Dioscoride et Galien : le premier
prtendait qu'elles constipaient; le
second affirmait au contraire
qu'elles avaient une action
laxative. Galien aurait pu invoquer
sa rescousse le tmoignage de
Martial qui crivit bien avant lui :
Prends des prunes qu'ont rides
la vieillesse et les lointains

voyages; elles soulagent de son


fardeau le ventre dur. C'est
galement comme laxatif que la
prune
figure
dans
les
pharmacopes arabes. Au Moyen
Age, tout le monde s'accordait
prner l'effet laxatif des prunes,
donnant ainsi raison Galien
contre Dioscoride. Mais la
controverse
rebondit

la
Renaissance : les uns, comme
Brassavole,
tenant
pour
Dioscoride et pour l'astringence de
la prune; les autres, comme
Matthiole, dfendant la thse
oppose. En fait, ce dernier donna

raison l'un et l'autre, en


tranchant la question de manire
tout fait conciliante : Il est tout
notoire que les prunes de Damas
laschent commodment le ventre
quand on en mange : mais,
nanmoins, par aprs, elles le
tiennent clos et resserr. Ce fut
en dfinitive Galien qui l'emporta,
et les prunes devinrent le plus
simple et le plus efficace des
mdicaments
contre
la
constipation. Quelques pruneaux
d'Agen dans de l'eau, consomms
avec leur jus, suffisent, comme
chacun sait, pour venir bout des

rtentions les plus opinitres.


Les prunes contiennent des
vitamines A, B et C, cette dernire
en
faible
proportion.
Les
pruneaux, concentrs par la
dessiccation, sont videmment
plus riches en nutriments, encore
que la vitamine C ait disparu au
cours du schage. En revanche,
avec 70 g de sucre pour 100 g, au
lieu de 10 g pour les prunes
fraches, les pruneaux sont un
excellent aliment glucidique,
contenant aussi des teneurs non
ngligeables en phosphore et en
magnsium, ce qui en fait un

rgnrateur
nerveuses.

des

cellules

LA PCHE
Le pcher est originaire de
Chine, o prtres, potes et
sculpteurs en firent un symbole de
l'Immortalit, qu'il ternist la vie
pour les uns ou qu'il empcht le
corps de se corrompre pour les
autres. Le pcher est l'estampe
chinoise ce que le cerisier est
l'estampe japonaise : un emblme
de la plus pure beaut. Tnus et

vanescents, les pchers illustrent,


de leurs fleurs dlicatement
roses, miniatures, aquarelles et
objets d'art chinois.
La pche fut cultive en Perse
dont on l'a d'abord crue originaire,
comme
le
rappelle
sa
dnomination
latine, Prunus
persica. Elle fut introduite en Italie
sous le rgne d'Auguste. Puis elle
connut la vindicte des naturalistes
romains, de Pline et de Galien en
particulier; il est vrai qu' l'poque
les pches taient plus riches en
eau qu'en saveur. Venance
Fortunat, pote italien du VIe

sicle, goinfre fieff et


redoutable
pique-assiette
,
mentionne la fin d'un repas offert
par un riche habitant de Soissons
ces doux fruits que le vulgaire
appelle les pches . La pche est
ensuite signale dans le capitulaire
De villis de Charlemagne.
Sous le rgne de Louis XIV, on
comptait dj trente-trois varits
de pches, dont La Quintinie
tablit la liste. Celui-ci cultivait les
pchers en espaliers, appuys
des murs blancs qui refltaient la
chaleur
solaire,
selon
une
technique
rcemment

redcouverte, elle aussi d'origine


chinoise. Louis XIV raffolait des
pches
et
ses
successeurs
hritrent de cette prdilection.
Henri Leclerc rapporte une
anecdote concernant Louis XVIII
qui tenait lui aussi les pches en
grande estime : Un matin,
Saturnin, jardinier de Louis XVIII,
confie son enfant deux pches
magnifiques, dessert attendu du
roi; l'enfant met soigneusement les
fruits dans un panier et les porte
Sa Majest. A la vue de ces
pches sans pareilles, Louis xvm,
voulant louer l'enfant, le fait venir,

le fait asseoir et, sance tenante,


savoure avec dlices la plus belle
des deux pches. Quelle volupt !
Le fruit est d'une suavit
incomparable, et l'enfant est fut,
mutin, charmant : " Petit, lui dit le
roi, tu me plais : prends cette
seconde pche et mange-la. Volontiers ", fait le gamin, ravi.
Et, tirant de sa poche un couteau
rustique, il se met peler
dlicatement le fruit que le roi lui
a donn : " Malheureux! s'crie
Louis XVIII en saisissant de sa
main gonfle par la goutte la main
de l'enfant. Tu ne sais donc pas,

petit sot, qu'une pche ne se ple


jamais? - Je vais vous dire, raconte
tranquillement l'enfant : en route,
j'ai laiss tomber mon panier en
cueillant des mres et les pches
ont roul dans la crotte ".
Parmi les diverses varits de
pches figuraient, l'poque du
Roi-Soleil, la belle de Vitry et la
belle
de
Chevreuse.
Ces
dnominations nous rappellent que
les
cultures
fruitires
se
dveloppaient alors dans la rgion
parisienne, avant que la croissance
de la mtropole ne vnt remplacer
arbres et vergers par des tours de

bton et des cits-dortoirs. De


surcrot, les anciens vergers d'Ilede-France eurent subir la
concurrence de ceux de Midi et de
ceux, encore plus loigns,
d'Espagne ou d'Italie du jour o le
chemin de fer permit le transport
rapide de ces fruits fragiles.
Les multiples varits de pches
se
diffrencient
par
trois
caractres : la peau plus ou moins
veloute ou plus ou moins lisse,
comme c'est le cas pour la
nectarine et le brugnon, hybride du
pcher et du prunier; la couleur de
la chair, rouge chez les pches

dites de vigne (la seule varit


cultive qui soit apte se
reproduire aisment partir du
noyau,
le
pcher
tant
communment greff sur amandier
ou sur prunier) ; blanche chez la
plupart des espces, mais jaune
chez les pches abricots dont les
varits pavies sont le plus
frquemment
cultives
aujourd'hui ; chez ces varits, la
chair adhre au noyau, ce qui est
le cas galement du brugnon, mais
non de la nectarine; c'est l en
effet le troisime caractre
distinguant les diverses varits de

pches.
Si, autrefois, la pche fut
facilement dnonce comme un
fruit suspect, sans doute cause de
sa propension pourrir trs
rapidement, les hyginistes se sont
toujours
accords
pour en
conseiller
l'usage
aux
dyspeptiques. En effet, en raison
de sa faible acidit, de sa faible
teneur en sucre, du moelleux de sa
chair, elle est l'un des fruits les
mieux tolrs par l'estomac. Mais
si les Anciens se mfiaient des
fruits du pcher, ils faisaient en
revanche grand cas de ses feuilles

et de ses fleurs. Henri Leclerc


nous rappelle que le sirop de
fleurs de pcher tait un des rares
purgatifs qui trouvt grce aux
yeux de Gui Patin, dont on sait
que l'arsenal thrapeutique se
rduisait ordinairement au sn, au
son et la saigne, ces trois " S "
avec
lesquels
Thophraste
Renaudot l'accusait charitablement
d'envoyer ses malades dans un
monde meilleur...
Les fleurs et feuilles du pcher,
tout comme les noyaux - de mme,
d'ailleurs, que les noyaux de la
plupart des Prunus -, contiennent

des traces d'acide cyanhydrique,


encore qualifi d'acide prussique,
car il est apparent chimiquement
au bleu de Prusse. On en fit jadis
des remdes sdatifs et on
conseillait bon droit le sirop de
fleurs de pcher dans le traitement
de la coqueluche : en l'espce, il
rpond une double indication en
jouant simultanment le rle d'un
calmant et d'un laxatif, tout en
soustrayant les jeunes malades aux
dbauches mdicamenteuses dont
les accable trop souvent la
sollicitude de leur entourage.
La pche est galement un fruit

efficace contre la constipation;


mais, trop verte ou trop mre, elle
peut provoquer des diarrhes. Il
convient donc de choisir des
pches point. On trouve en outre
dans la pche un grand nombre
d'oligo-lments, mais assez peu
de vitamines.
S'il est en Chine symbole
d'Immortalit, le pcher lui-mme
ne bat aucun record de longvit :
on lui donne au plus quinze ans
d'esprance moyenne de vie.
L'ABRICOT

Comme le pcher, l'abricotier


est originaire de Chine o il crot
en abondance l'tat sauvage. On
l'a longtemps cru natif d'Armnie,
d'o
son
nom
de Prunus
armeniaca, prunier d'Armnie;
d'ailleurs on qualifiait aussi
l'abricot de pomme armnienne
.
L'abricot
n'apparat
que
tardivement dans le monde
antique, au dbut de l're
chrtienne. Galien le range parmi
les pches, mais lui attribue des
vertus qu'il ne reconnat pas ces
dernires : Ils sont, dit-il, du

mme genre que les pches, mais


ils les surpassent de beaucoup en
bont : ils ne se corrompent ni ne
s'aigrissent, comme elles, dans
l'estomac, paraissent gnralement
plus agrables et sont par
consquent plus faciles digrer.
Mais les auteurs arabes ne
partagent point cette confiance et
chargent, au contraire, l'abricot de
tous les vices, comme celui
d'engendrer la fivre, et cette
lgende traversa les sicles. La
Quintinie lui-mme reste assez
rserv son sujet et le destine
plus
particulirement

la

confection de confiture. Ces


prventions
contre
l'abricot
n'empchrent point Fontenelle,
mort centenaire, d'en faire une
abondante consommation, aussi
bien frais que sec ou en confiture;
il l'appelait le fruit royal .
Afin de l'adapter au mieux aux
contraintes du sol et du climat,
l'abricotier est gnralement greff
sur des pchers, des amandiers ou
des pruniers; il devient un petit
arbre qui vit presque centenaire,
la diffrence du pcher. De
surcrot, cet arbre est fort peu
exigeant, s'accommodant bien de

terrains caillouteux ou calcaires,


mais il est sensible aux geles
tardives et la scheresse.
L'abricot est un fruit peu
calorique. Sa pulpe se caractrise
par une grande richesse en
vitamine A : 100 g d'abricots
fournissent 50 % de la ration
quotidienne ncessaire. On y
trouve aussi les vitamines C et B1
en faibles proportions, ainsi que
des teneurs non ngligeables en
fer.
Toutefois, sa chair est moins
digeste que celle de la pche et
peut provoquer des intolrances

gastriques, ce que ne produit pas


l'abricot
dessch
ou
en
marmelade.
L'abricot symbolise le divorce
qui rgne trop souvent, de nos
jours, entre la belle apparence d'un
fruit et sa qualit gustative.
Combien d'abricots jaunes
souhait et mme tendres au
toucher auront pig l'humble
consommateur des hypermarchs
par leur chair caoutchouteuse et
insipide, vaguement acide! Tant il
est vrai qu'il faut dsormais
soigneusement se garder des
apparences et rechercher d'abord

la qualit intrinsque : saveur,


moelleux de la chair, valeur
nutritionnelle,
richesse
en
vitamines et en oligo-lments,
etc., mme si l'apprciation de ces
derniers critres n'est pas du
ressort du consommateur (on
aimerait pourtant qu'il en soit
inform!).
LE COING
L'identification de la pomme
d'or des Hesprides est, dans la
mythologie grecque, le pendant de

celle du fruit de l'arbre de la


connaissance du bien et du mal
dans la Bible. Ces fruits
mystrieux,
aux
identits
galement incertaines, ont fait
saliver des gnrations et des
gnrations de botanistes; la
plupart de ceux-ci conviennent
cependant que cette pomme d'or a
pu tre le coing, bien connu des
anciens Hellnes et qui poussait
spontanment dans les forts des
bords de la Caspienne, du
Caucase, de l'Anatolie et de la
Grce septentrionale.
Le
coing
apparat
trs

prcocement dans l'histoire. Son


fruit tait spcialement consacr
Vnus : l'pouse devait en manger
au seuil de la chambre nuptiale
afin que sa bouche ft imprgne
d'un doux parfum, prsage de
flicit conjugale. Les coings
confits avec du miel auraient t
une invention des nymphes qui les
auraient utiliss pour apaiser les
cris de Zeus lorsqu'il tait encore
enfant. Columelle donne la recette
dtaille
de
ce
mli-mlo
(pommes de miel).
Le fruit du cognassier, mme
mr, se rvle parfaitement

immangeable cru. Aussi utilise-ton le coing sous forme de gele et


de pte, l'pret extrme du fruit
ne disparaissant qu' la cuisson.
Riche en pectine, le coing se prte
d'ailleurs parfaitement bien la
confection de geles; cette
substance a, en effet, la proprit
de se solidifier en refroidissant.
Pommes, groseilles, framboises,
cassis et mres en contiennent
galement, d'o leur prparation
aise en geles.
Le coing a toujours t
considr
comme
un
fruit
astringent de par les tannins qu'il

contient, et mollient de par sa


pectine; la combinaison de ces
deux proprits le recommande
tout particulirement dans le
traitement des diarrhes, des
dysenteries, des entrites et des
digestions laborieuses, o il fait
merveille.
Enfin, les feuilles de cognassier,
renfermant
de
l'acide
cyanhydrique comme celles du
pcher, peuvent tre prescrites,
sous forme d'infusion 5 %,
comme
sdatif
lger
aux
coquelucheux et aux nvropathes.

L'OLIVE
Des fruits sucrs aux fruits
olagineux, on reste toujours, avec
l'olive, dans le domaine des fruits
noyau.
On pense que l'olivier est
originaire de Syrie; il serait ensuite
pass en gypte d'o Ccrops,
clbre hros de la mythologie
grecque, fondateur d'Athnes,
l'aurait rapport en Grce seize
sicles avant notre re. En France,
les premiers oliviers semblent
avoir t introduits par les
Phocens qui fondrent Marseille

au

e
VII

sicle avant Jsus-Christ.


L'olivier, tel que nous le
connaissons et le voyons dans tous
les paysages mditerranens, est
une
cration
humaine;
il
reprsente une forme cultive qui
n'a cess d'voluer au cours des
millnaires, car il fut slectionn
et greff de gnration en
gnration. En revanche, on trouve
toujours et abondamment dans la
nature l'olastre, ou olivier
sauvage, arbrisseau buissonnant et
pineux vers lequel l'olivier est
tent de retourner lorsqu'on le
laisse l'abandon. L'olivier cultiv

vit trs vieux et l'on discute


toujours pour savoir si les oliviers
du jardin de Gethsmani sont ceux
qu'a vus le Christ lors de son
agonie. Peut-tre, hypothse plus
probable, s'agit-il de rejets de
deuxime
gnration?
Leur
souche, en tout cas, a sans doute
plus de deux mille ans et on peut
les considrer comme ayant t
contemporains du Christ.
L'olivier
est
un
arbre
typiquement mditerranen. Pour
les cologistes, son aire de
rpartition gographique concide
avec la carte du Bassin

mditerranen dont il est le


symbole.
Son tronc est trapu et
tourment; il se divise trs vite en
grosses branches tortueuses, puis
en rameaux fins et lgants
porteurs de feuilles persistantes,
opposes deux deux, d'un vert
glauque et brillant la face
suprieure, blanches et argentes
en dessous. Ses fleurs sont
insignifiantes et ne portent que
deux
tamines,
lment
caractristique de la famille des
olaces.
L'olivier
occupa
dans

l'conomie de la Grce une place


prpondrante. Il arbitra mme la
rivalit qui opposait la desse
Athna, la Minerve des Romains,
et le dieu Posidon, leur Neptune,
pour la possession d'Athnes. Les
dieux dcidrent, en effet, que la
cit appartiendrait celui des
dieux qui lui offrirait le prsent le
plus utile. Posidon, dieu de la
Mer, intervint le premier et, d'un
coup de son trident, fit jaillir une
source sur l'Acropole; car la
Grce, dj partiellement dboise
et dsertifie l'poque, avait
grand besoin d'eau. Hlas! le dieu

de la Mer, comme la plus belle


fille du monde, ne pouvait donner
que ce qu'il avait : ce fut donc une
source sale qui jaillit de
l'Acropole, menaant de striliser
les cultures. Le cadeau de Neptune
ne fut donc pas apprci. En
revanche, Athna, desse de la
Pense, fit surgir le premier
olivier. La victoire lui revint et la
ville prit son nom. Les Athniens
vnrrent longtemps le vieil
olivier de l'Acropole qui fut brl,
en tant que symbole de la cit, lors
du sac de cette dernire par les
Perses de Xerxs. Mais on prtend

qu'il repoussa sitt aprs avoir t


consum... Une loi athnienne
punissait svrement ceux qui
endommageaient les oliviers. Au
cours
des
guerres
lacdmoniennes, les Spartiates
qui
saccageaient
l'Attique
pargnrent les oliviers par crainte
de la vengeance des dieux. Il tait
aussi dfendu de se servir de leur
bois pour le brler.
La promotion de l'olivier par
Athna rejoignait une ancienne
tradition biblique rapporte dans le
Livre de la Gense : la fin du
Dluge, l'humanit rentra

nouveau en grce auprs de


l'ternel lorsque la colombe
envoye de l'arche de No y revint
avec un rameau d'olivier dans son
bec; c'tait le signe de la
rmergence et du reverdissement
des terres englouties sous les eaux
avant l'apparition de l'arc-en-ciel,
symbole de la Nouvelle Alliance.
Les Hbreux prtaient donc
l'olivier la mme signification
symbolique que les Grecs : ils en
faisaient un symbole de paix et de
prosprit.
Par ailleurs, l'olivier fut
considr de tout temps comme un

arbre lumineux , en raison de


l'huile qu'on en tirait pour
alimenter les lampes. C'est
pourquoi Dmosthne se vantait
d'avoir consomm dans ses nuits
plus d'huile que de vin. L'huile, de
fait, n'est pas moins sacre que
l'olivier. On connat les saintes
huiles
des
chrtiens,
plus
particulirement l'extrme-onction
nagure
administre
aux
agonisants, symbole de vie
ternelle. Il faut voquer aussi
l'huile divine dont les hros et les
dieux de la Grce antique aimaient
s'enduire pour prserver leur

beaut immortelle.
Un admirable verset du Coran
compare la lumire de Dieu
une niche o se trouve une lampe;
la lampe est dans un verre; le verre
est comme un astre de grand clat;
elle tient sa lumire d'un arbre
bni, l'olivier [...], dont l'huile
claire, ou peu s'en faut, sans
mme que le feu y touche . En
terre d'Islam, en effet, l'olivier est
l'arbre central, l'axe du monde, le
symbole de l'homme universel et
celui du Prophte. Cet arbre bni
est l encore associ la lumire,
puisque c'est son huile qui
1

alimente les lampes.


L'huile d'olive vaut plus que
tout, y compris pour l'olivier luimme. On se souvient du rcit
biblique des arbres qui se
cherchent un roi . Pressentis, le
figuier puis la vigne se drobent,
puis l'olivier en fait autant; c'est
finalement un buisson pineux qui
accepte la couronne. Comment
mieux exprimer que les prestations
de l'olivier et de son huile
dpassent en prestige et en utilit
le pouvoir des prtres et des rois?
L'huile d'olive se vit jadis
reconnatre des vertus magiques :
2

on la croyait capable de capter les


radiations
malfiques.
Le
christianisme, qui reprit son
compte bon nombre de symboles
paens, la fit entrer dans la
composition des saintes huiles et
du saint chrme (ce dernier tant
un mlange d'huile d'olive et de
baume) pour l'administration des
sacrements. Durant les sicles de
foi nave, la croyance au pouvoir
surnaturel du saint chrme fut si
forte que les huiles sacres taient
devenues
des
butins
trs
recherchs par les voleurs et autres
larrons. Ceux-ci pensaient que,

s'ils s'en enduisaient, elles les


protgeraient et leur viteraient
d'tre jamais dcouverts.
Mais l'olivier finit par se
dmocratiser; il devint une denre
trs recherche par les Athniens
durant le sicle de Pricls. C'est
en exportant l'huile d'olive
qu'Athnes payait ses importations
de bl. L'exportation de cette huile
s'effectuait un cot fort lev, la
ville s'en tant rserv le
monopole. On trouvait dj sur les
marchs les diverses qualits
encore produites et vendues
actuellement. L'huile de premire

pression, d'abord, ou huile vierge,


strictement
rserve

l'alimentation, obtenue en pressant


modrment et froid les olives
mres dans des sacs de toile.
L'huile de deuxime pression
rsultait d'une pression plus
accentue des olives broyes au
cours de la premire pression; elle
servait fabriquer des onguents.
Enfin, l'huile de troisime pression
tait rserve aux lampes huile,
comme elle le serait aujourd'hui,
mutatis mutandis, aux moteurs de
voitures...
L'olive
est
absolument

immangeable lorsqu'on vient de la


cueillir; elle doit subir des
traitements variables selon qu'on
dsire obtenir une olive verte ou
une olive noire. Les olives vertes
se rcoltent en septembre; elles
passent dans une lessive compose
de quatre parties de cendre de bois
pour une partie de chaux; elles y
restent le temps ncessaire pour
que le noyau se spare facilement
de la pulpe et que l'piderme vire
au jauntre; on les place ensuite
dans de l'eau renouvele pendant
quatre cinq jours, jusqu' ce
qu'elles soient dbarrasses de

toute alcalinit ; puis on les


conserve dans une saumure
renfermant 60 g de sel pour 800 g
d'eau. Pour obtenir des olives
noires, on attend que les fruits
atteignent leur complte maturit,
qu'ils soient entirement noirs et
rids; on les saupoudre de sel, puis
on les fait scher au soleil sur des
claies avant de les conserver dans
l'huile.
Les olives possdent un fort
pouvoir
calorique
:
elles
contiennent 11 % de lipides, ceuxci tant principalement constitus
d'acides gras monoinsaturs (acide

olique) dont on verra qu'ils jouent


un
rle
essentiel
dans
l'alimentation.
L'huile d'olive, comme l'olivier,
marque
la
civilisation
mditerranenne. La zone o
pousse l'olivier a dessin en
France une sorte de frontire
culinaire naturelle : au sud, la
cuisine l'huile; au nord, la
cuisine au beurre. Contrairement
ce que l'on croit, l'Europe
mdivale consommait encore
relativement peu de matires
grasses : c'est le lard qui apportait
la graisse, bien plus que l'huile ou

le beurre. Ds la seconde moiti


du Moyen Age, le dveloppement
des villes entrana une plus grande
consommation
de
viande;
l'accroissement des troupeaux
provoqua une dtrioration des
oliveraies que les agriculteurs
prfrrent abandonner. A cette
poque, l'olivier recule. Sa
renaissance s'effectue entre la fin
e
e
du XV sicle et le dbut du XVI
sicle, quand on en plante de
nouveau en Provence et en
Languedoc. Il est aujourd'hui
insparable des paysages du Midi.
1 La Lumire, 24-35.

2 Le Livre des Juges, 9 8-15.

CHAPITRE VII
Un fruit cinq noyaux : la nfle
Originaire des forts de la
Gaule et de la Germanie d'o Jules
Csar l'importa en Italie, le nflier,
en pntrant dans les vergers, s'est
peine dpouill de ses allures
agrestes : s'il a perdu ses longues
et fortes pines, c'est toujours, au
milieu des autres arbres fruitiers,
le silvain dont le tronc bossu, les
membres sombres et noueux
semblent se tordre sous la menace

d'un orage; son aspect maussade et


dolent est celui d'un pauvre tre
souffreteux, couvert de feuilles
paissement ouates, comme un
vieillard cacochyme et dform
par les rhumatismes. A peine
revt-il un peu de grce au
printemps lorsque s'ouvre la large
corolle blanche ou empourpre de
sa fleur; grce phmre, car
cette fleur succde bientt un fruit
ridicule et contrefait qu'on croirait
l'uvre d'une Nature en goguette :
verdtre et globuleux dans sa
jeunesse, il prend, en mrissant, la
teinte bistre, la consistance molle

et fluctuante d'un inquitant


apostume ; pour comble d'ironie, il
porte un diadme, couronne
drisoire forme par les dents
persistantes du calice et rappelant
assez le bonnet pointes dont, au
Moyen Age, on ceignait le front
des fols... De nos jours, le fruit du
nflier est rest le symbole des
choses dont l'inconsistance voisine
avec le nant, ainsi qu'en tmoigne
la rponse populaire qu'on oppose
une requte importune : " Vous
n'aurez que des nfles! ", ou plus
nergiquement : " Des nfles! ".
C'est en ces termes fort

suggestifs qu'Henri Leclerc brosse


le portrait du nflier et de ses
nfles.
La nfle a l'trange particularit
de ne se consommer qu'aprs
maturit, alors qu'elle est presque
blette. Aussi la rcolte-t-on
tardivement, de prfrence aprs
les premires geles, mais toujours
avant la chute des feuilles. D'abord
dure et acerbe, la nfle se
transforme peu peu en une pulpe
sucre, tandis que sa peau vire du
jaune orang au brun. Le fruit
contient cinq noyaux durs comme
des pierres, dont on considrait

jadis qu'ils possdaient la facult


de rompre les calculs urinaires :
c'tait l une illustration de la
fameuse thorie des signatures
selon
laquelle
les
plantes
rvleraient par un signe leurs
proprits thrapeutiques. Cette
doctrine, rpandue sur tous les
continents,
est
l'une
des
caractristiques les plus constantes
de la pense sauvage . Il faut y
voir en fait un moyen de vhiculer,
dans des socits de tradition
orale, le souvenir des proprits
thrapeutiques des plantes telles
qu'elles furent pralablement

repres et dfinies par les


gurisseurs
et
autres

tradipraticiens .
En fait, la nfle contient des
proportions importantes de tannins
et c'est ce titre que la mdecine
l'a utilise le plus judicieusement.
Elle possde, en effet, de
puissantes
proprits
antidysentriques
et
antidiarrhiques.
Elle
reste
cependant un fruit trs marginal en
raison, semble-t-il, de la difficult
qu'on prouve la dcortiquer : il
convient en effet de la peler, puis
de la dsosser , pour n'en

consommer finalement que la


pulpe la saveur doucetre,
acidule, un peu vineuse, mais fort
agrable.

CHAPITRE VIII
Fruits ppins
LA POMME
Au dbut de l're tertiaire, il y a
soixante millions d'annes, un
climat tempr chaud rgnait sur
l'Eurasie, tandis que l'Amrique
s'loignait et que l'Atlantique
s'largissait.
Les
premiers
pommiers sauvages apparurent
alors, dots de fleurs sans doute
semblables celles de nos

glantiers actuels, quoique plus


petites. Seuls des restes fossiles
permettraient de le confirmer;
malheureusement, on ne dispose
pratiquement d'aucun fossile de
fleur : la fleur tant fragile, ses
restes ne se conservent pas. Seules
subsistent les graines de pollen
dont les paisses parois, souvent
rugueuses, permettent le vol ou le
transport longue distance.
Ce jeune pommier, nouveau
venu dans la dj vaste
communaut
des
espces
vgtales, est, pense-t-on, un
btard n de relations extra-

conjugales entre le prunier et la


reine-des-prs. En effet, le
patrimoine gntique de la pomme
possde dix-sept paires de
chromosomes, dont neuf semblent
provenir de la reine-des-prs et
huit du prunier. Le prunier aurait
apport son rceptacle floral en
coupe profonde, et la reine-desprs ses cinq ovaires.
A l'poque, les pommes taient
toutes
petites,
bien
plus
minuscules encore que celles de
nos actuels pommiers sauvages.
L'architecture des fleurs de
pommiers voque aussi celle des

glantiers sauvages, ce qui vaut au


pommier d'tre class, comme les
pruniers et la reine-des-prs, dans
la famille de la rose : celle des
rosaces. La photographie au
microscope
lectronique
des
pollens de rose et de pomme
confirme cette troite parent; en
revanche, le fruit du pommier
diffre sensiblement de celui du
rosier. Chez ce dernier, le
rceptacle en urne profonde, au
sommet duquel sont fixs les
spales, les ptales et les tamines,
gonfle la fructification et se
colore souvent en rouge;

l'intrieur, chaque ovaire donne un


petit fruit sec et piquant surmont
d'un style allong, l'ensemble
formant le cynorhodon ou grattecul . Chez le pommier, au
contraire, le rceptacle de la fleur,
galement en urne profonde, noie
dans ses tissus gonfls les cinq
ovaires; pendant la fructification,
il se transforme et devient la chair
du fruit, cependant que les parois
des ovaires subissent la mme
volution, sauf la paroi interne qui
durcit et devient scarieuse (en
botanique, on entend par ce mot
un tissu lisse, luisant, cartilagineux

et parchemin ; on reconnat l
aisment les petites pices raides
et dures du trognon qui se
prennent dans les dents). Une
coupe transversale perpendiculaire
au pdoncule montre bien deux
zones spares par un fin liser qui
parcourt la coupe et permet de
distinguer, l'extrieur, la chair
qui provient du rceptacle de la
fleur et, l'intrieur, celle qui
provient des ovaires noys dans
son ventre; tout au centre se
dcoupe nettement une toile
cinq branches forme par les
pices
scarieuses
enfermant

chacune de un deux ppins. On


dit d'un tel fruit qu'il est une drupe
mixte, indiquant par l qu'il ne
provient pas seulement de la
maturation aprs pollinisation des
ovaires - comme c'est le cas pour
l'immense majorit des fruits -,
mais aussi de la maturation des
parois du rceptacle floral luimme.
Les
premires
pommes
comestibles seraient apparues au
sud du Caucase, dans la rgion de
Trbizonde, en Turquie; puis elles
nous seraient parvenues avec les
migrations
successives
des

peuples d'Asie centrale faisant


mouvement vers l'ouest. Sans
doute faut-il imaginer deux axes
de pntration : l'un, terrestre, par
la longue valle du Danube;
l'autre,
maritime,
par
la
Mditerrane. Chaque voie a t
jalonne de trognons dont les
ppins ont germ pour donner des
pommiers.
Joli
travail
de
ppiniristes dont le rle, comme
le mot l'indique, consiste semer
des ppins!
Aussi trouve-t-on dj des
vestiges de pommes dans les cits
lacustres de Suisse et d'Italie du

Nord, tout comme en gypte o


Ramss n fit planter des pommiers
au bord du Nil. Les Hbreux
fuyant l'gypte emportrent sans
doute quelques plants de cet arbre
et l'acclimatrent en Palestine. Les
Romains
importrent
du
Ploponnse les pommiers ducius,
pommiers cultivs petits fruits
rouges qui, d'amlioration en
amlioration, donnrent la pomme
d'api que Claudius rapporta
e
Rome au III sicle avant JsusChrist. Lorsque les Romains
arrivrent en Gaule, ils y
trouvrent dj le pommier dont

les Gaulois tiraient du cidre.


Celui-ci n'tait certes point
d'excellente qualit; il avait un
got cre, car prpar avec des
pommes sauvages faiblement
sucres et fortement acides.
Durant le Moyen Age, les
monastres
dvelopprent
l'importation et le greffage, de
sorte que la pomme sauvage se
rarfia au fur et mesure que se
poursuivirent le dfrichage et
l'arrachage des forts. Au XVI e
sicle, les pommiers affirmrent
leur prminence sur tous les
autres arbres fruitiers : en

Normandie,
les
vignobles
disparurent leur profit. En 1588,
le bien nomm Julien Le Paulmier,
mdecin normand de Charles IX,
publia un trait dont l'objet tait de
populariser le cidre en tant que
boisson hyginique. Jean de La
Quintinie, horticulteur et directeur
des jardins du roi, favorisa les
essais de greffe pour obtenir des
pommiers en espaliers et en
cordons Versailles. Il en cultiva
sept varits, dont la reinette grise.
Les pommiers existaient aussi
l'tat sauvage sur le continent
nord-amricain.
C'est
Peter

Stuyvesant, gouverneur hollandais


de
La
Nouvelle-Amsterdam,
l'actuelle New York, qui dclara
avoir t le premier greffer un
pommier amricain. Les pommes
europennes avaient travers
l'Atlantique sur le Mayflower, ce
vaisseau qui transporta les
migrants qui fondrent Plymouth
en 1620.
On compte aujourd'hui pas
moins de sept mille varits de
pommes,
peut-tre
mme
davantage, rpandues dans le
monde entier. Par les tonnages
produits, c'est le premier de tous

les fruits.
La pomme et le pommier sont
d'une
richesse
symbolique
extraordinaire. On impute ce
fruit le trs fameux dsastre
qu'appela la gourmandise d'Adam
et d'Eve, rputs impnitents
croqueurs de pommes. En fait
rgne
ici
une
ambigut
fondamentale : jamais la Bible n'a
parl de pomme en ce qui
concerne le fruit de l'arbre de la
connaissance du bien et du mal;
simplement, dans sa traduction
latine, fruit se traduit par pomum,
ce qui, par glissement smantique,

est devenu pomme ; car, en


latin, pomme se dit malum, d'o,
par
un
autre
glissement
smantique, l'ide que cet arbre
portait le mal! Il y avait en fait au
jardin
d'den
deux
arbres
nommment dsigns par Dieu :
l'arbre de vie, dont le fruit
confrait l'immortalit, et l'arbre
de la connaissance du bien et du
mal, dont le fruit induisait la peine,
la souffrance et la mort.
L'arbre de vie symbolise la
connaissance intuitive, celle de
l'enfant et du pote. Celui de la
science du bien et du mal

reprsente
la
connaissance
dductive, celle du savant
promthen, qui provoque la
chute. Selon l'abb Bertrand, le
symbolisme de la pomme lui
viendrait de ce qu'elle contient en
son milieu, form par les alvoles
qui renferment les ppins, une
toile cinq branches : le
pentagramme (ou pentacle),
symbole favori des pythagoriciens.
Le pentagramme exprime une
puissance faite de la synthse de
forces complmentaires. C'est
pour cette raison que les initis
auraient fait de la pomme le fruit

de la connaissance et de la libert;
manger la pomme signifierait donc
pour eux abuser de son
intelligence pour connatre le mal,
de sa sensibilit pour le dsirer, de
sa libert pour le faire... . Mais,
comme toujours, les symboles
sont rversibles. Le fait que le
pentagramme,
symbole
de
l'homme esprit, soit nich
l'intrieur de la chair de la pomme,
symbolise aussi l'volution de
l'esprit dans la matire charnelle.
Bref, la pomme donne connatre
l'homme deux directions : l'une
entrane vers une vie purement

matrielle par une sorte de


rgression (c'est croquer la
pomme , ou encore l'emblme
ambigu de New York, The Big
Apple); l'autre, vers une vie
spirituelle qui va dans le sens de
l'volution progressive. A chacun
de choisir : soit la voie des plaisirs
terrestres, soit celle de la
spiritualit. La pomme serait le
symbole de cette connaissance de
l'alternative et de la ncessit de
choisir.
Si les traditions populaires du
haut Moyen Age ont jet leur
dvolu sur la pomme pour en faire

le fruit d'Eve et d'Adam, elles en


donnent pour tmoignage la saillie
que fait chez l'homme le premier
cartilage du larynx. Sduite par
l'aspect engageant de la pomme,
Eve la mangea, ne laissant Adam
que le trognon; c'est ce trognon
qui lui resta en travers de la gorge,
formant ce qu'on appelle la
pomme d'Adam.
Avant l'invasion romaine, les
Gaulois avaient baptis la pomme
aval : Avallon est donc la ville des
pommes. Mais les Anciens
situaient la ville des pommes non
pas dans le Morvan, mais sur une

le de la Baltique d'o Apollon,


dieu grec import du Nord, tait
aussi originaire. C'est l que
vivaient les fameux hyperborens,
ces
mystrieux
peuples
septentrionaux qui intriguaient tant
la Grce antique. La fameuse ville
d'Avallon, chre la mythologie
celtique, n'est autre, en fait, que le
royaume des morts peupl de
pommiers celtes, l o vivent
toujours l'Enchanteur Merlin et le
roi Arthur, qui viendra un jour
dlivrer les Bretons... Ainsi le
veulent les antiques traditions
celtiques : la pomme semble avoir

t considre ici comme un lixir


de jeunesse, sinon d'ternit.
On lit dans le Cantique des
cantiques cet hymne de la bienaime son amant : Une pomme
entre les baies des arbres de la
fort, tel est mon bien-aim parmi
les jeunes gens. En mon dsir, je
m'tends son ombre. Son fruit est
suave mon palais. Il m'a mene
son festin et couverte de son
amour comme d'un tendard.
Restaurez-moi de gteaux et de
raisins, ranimez-moi avec des
pommes, je suis malade et c'est
d'amour ... Toujours dans la Bible,
1

le Livre de Jol s'ouvre sur les


mfaits d'une nue de sauterelles :
C'en est fait de la vigne et du
figuier, du grenadier et du palmier,
du pommier et des autres arbres
dans les champs desschs. La
gaiet s'est retire de chez les
humains .
On notera que la pomme - et la
poire encore davantage - voque
vaguement un cur. Qu'ros y
dcoche une flche et voici
qu'apparat le traditionnel symbole
de l'amour sculpt dans l'corce
des arbres par les amoureux
transis. Amour sempiternel quand
2

ce doux graffiti s'accompagne de


formules richement inspires
comme le trs prosaque A Lili
pour la vie .
Mais regagnons vite les
sommets. L, la pomme ronde
symbolise par sa forme la Terre; la
dtenir, c'est possder le pouvoir.
Aussi vit-on les empereurs
chrtiens
d'Orient,
puis
Charlemagne, la tenir en main,
surmonte d'une croix, jusqu' ce
que les Turcs emportent et
l'empereur et la pomme et la
croix... Dieu merci, Napolon vint
et restaura, le temps de

l'immortaliser
par
quelques
peintures clbres, le globe sacr,
symbole de l' Empire - avant que
celui-ci ne finisse en poire blette!
Reste la mythologie grecque
qui, concernant le symbolisme de
la pomme, est littralement
intarissable. A commencer par les
fameuses pommes d'or du jardin
des Hesprides. Les Hesprides
sont les nymphes qui peuplent un
verger que la tradition situe
l'Extrme-Occident
:
Maroc,
Mauritanie, Canaries, Portugal?
En tout cas, au-del des portes
d'Hercule (Gibraltar). Elles ont

pour mission de veiller, avec l'aide


d'un dragon aux cent ttes, sur le
verger des dieux o pousse l'arbre
aux pommes d'or. Celles-ci
appartiennent la desse Hra et
passent pour procurer l'immortalit
ceux qui les dtiennent. Pour
l'accomplissement de son onzime
travail, Hercule dut aller qurir ces
pommes rputes. Aprs un
voyage mouvement vers le jardin
des Hesprides, les traditions
divergent. Selon les unes, Hercule
amena par la ruse le gant Atlas,
qui soutenait les colonnes du ciel
l'Extrme-Occident, les voler

sa place; Hercule lui aurait


propos de porter lui-mme le ciel
cependant qu'Atlas se rendrait
jusqu'au verger. Heureux de se
reposer quelques instants, le gant
accepta et partit la recherche de
ces fameuses pommes, que les
Hesprides lui confirent sans
difficult. Mais, son retour, il
refusa de reprendre son fardeau;
Hercule fit mine d'accepter, mais
demanda Atlas de tenir le ciel
simplement un instant, le temps
pour lui de prendre un coussin et
de le poser sous sa nuque. Tandis
que le gant s'excutait, Hercule

prit les pommes et s'enfuit. Grce


ces fruits d'immortalit, il russit
avec succs sa douzime et
dernire preuve : descendre aux
Enfers et en remonter vivant. Pour
d'autres traditions plus rcentes,
Hercule se serait lui-mme empar
des pommes aprs avoir tu le
dragon Lagon; il les offrit ensuite
la desse Athna qui l'avait
protg plusieurs reprises au
cours de sa route. Mais, prudente,
celle-ci les fit rapporter au jardin
des Hesprides.
On a pu voir dans ce symbole
d'immortalit des oranges; mais il

s'agit l d'une grossire erreur


chronologique,
les
agrumes
n'ayant
atteint
le
Bassin
mditerranen
qu'
l're
chrtienne. On penche aujourd'hui,
nous l'avons dit, pour des coings.
En fait de pommes d'or, la
mythologie grecque est loin d'en
rester l. Pris, fils de Priam, roi
de Troie, tait un jeune homme
d'une grande beaut qui vivait sur
le mont Ida o il gardait les
troupeaux. Il rencontra un jour
trois desses, Hra, Athna et
Aphrodite,
lesquelles
se
disputaient une pomme d'or qu'une

autre desse, ris, la Discorde,


avait jete parmi la foule des dieux
lors des noces de Tthys et Pele.
Cette
pomme
d'or
portait
l'inscription la plus belle . Or
chacune
des
trois
desses
prtendait la mriter. Sur le conseil
de Zeus, elles se rendirent sur le
mont Ida pour s'en remettre au
jugement de Pris. Chaque desse
lui fit des promesses mirifiques :
Hra lui offrit l'empire de la Terre
entire, Athna la sagesse et la
victoire dans tous les combats qu'il
livrerait, Aphrodite l'amour de la
plus belle femme du monde. Pris

accorda la pomme Aphrodite,


s'attirant du mme coup le
courroux des deux autres. Mais
Aphrodite tint sa promesse et
prcipita le jeune homme dans les
bras d'Hlne, pouse du roi de
Sparte, Mnlas; et les jeunes gens
connurent un amour perdu. Les
frres et surs de Pris exigrent
qu'il rendt Hlne Mnlas,
mais il n'en voulut rien savoir.
Finalement, les Grecs, commands
par Agamemnon,
frre
de
Mnlas, runirent une immense
arme et vinrent mettre le sige
devant Troie; celui-ci se termina

par la ruine de la ville et de la


ligne de Priam. Le rcit
d'Homre, l'Iliade, commence au
dbut de la dixime et dernire
anne du sige de Troie...
Mais il est temps de croquer la
pomme! C'est d'abord un aliment
parfaitement
digestible.
La
compote de pommes reprsente
pour les estomacs les plus
paresseux, les plus indolents et les
moins tolrants, un dessert aussi
sain qu'agrable, et cela toutes
les poques de l'anne, puisqu'on
peut la prparer soit avec le fruit
frais, soit avec la pomme

conserve.
Il est conseill de manger les
pommes avec leur pelure, celle-ci
contenant une part importante des
vitamines. Quant cette pelure
elle-mme, elle peut tre prescrite
en infusion, fournissant alors un
breuvage diurtique et anti-acide
urique. Comme beaucoup de
malades verraient dans une telle
prescription une thrapeutique par
trop triviale, on aura soin de
s'abriter derrire le vocabulaire
idoine en prescrivant des
infusions d'picarpes ou des
apozmes de Malus communis .

Une pomme de 150 g apporte


18 g de sucre, soit 75 calories,
l'quivalent de trois morceaux de
sucre. La pectine contenue dans la
pomme serait un excellent
mdicament anticholestrol, qui
fait surtout baisser le taux en
mauvais cholestrol (LDL) .
Cette pectine tait aussi l'origine
des premires pommades ,
mdicament base de pomme
devenu par la suite une forme
pharmaceutique trs utilise. La
pomme contient galement des
fibres dont on connat l'utilit pour
l'quilibre du clon.
3

On conseillera de consommer
les pommes crues soigneusement
laves et non peles. Fruit
d'automne et fruit d'hiver, la
pomme est longtemps disponible
sur les tables, vrifiant l'adage
anglais : Apple a day, doctor
away une pomme par jour,
plus de mdecin . On conoit
que, avec une telle rputation, la
pomme soit le fruit le plus
consomm en Europe.
LA POIRE

Comme il existe des milliers de


varits de pommes et des milliers
de varits de poires toutes
diffrentes,
comment
sait-on
qu'une poire est une poire et
qu'une pomme est une pomme?
D'autant que certaines poires
arborent parfois une forme
arrondie, comme les pommes.
Les botanistes utilisent quatre
critres pour les distinguer coup
sr : les fleurs de poirier sont
blanches; les styles surmontant les
ovaires sont compltement libres
entre eux, et ceci ds la base; les
tamines ont des anthres rouges;

le fruit n'est pas creus la base;


en d'autres termes, le pdoncule
n'merge pas d'une dpression. A
l'inverse, les pommiers ont des
fleurs styles souds la base;
leurs tamines ont des anthres
blanchtres, les ptales sont
lgrement ross et le pdoncule
du fruit merge toujours d'une
cavit. A ces quatre critres
distinctifs
s'en
ajoute
un
cinquime, aisment reprable sur
les poires et pommes sauvages : la
chair de la poire contient des
granules pierreux, sclreux, qui
craquent sous la dent, qu'on ne

trouve jamais dans la chair de la


pomme. Botaniquement, il serait
donc plus exact de dire croquer
la poire que croquer la pomme
! Il est vrai que cette distinction
perd beaucoup de son intrt avec
les varits de poires cultives qui
ont justement perdu leurs amas de
cellules dures au profit d'une chair
juteuse.
Le
poirier
sauvage
vit
spontanment dans les forts de
l'Europe tempre et de l'Asie
occidentale. Mais il s'agit de
poiriers descendant d'arbres jadis
cultivs, puis naturaliss. L'aire

primitive de l'espce s'tend de


l'Asie Mineure au Cachemire. Le
fruit de l'arbre sauvage est trs
petit, dur et astringent. Pourtant,
cet arbre est l'origine de toutes
les varits de poires cultives.
Les archologues ont exhum
des restes de poires parmi les
fruits que rcoltaient les habitants
des cits lacustres au nolithique.
Homre cite le poirier parmi les
arbres du jardin d'Alcinoos et de
Larte. On a beaucoup discut de
l'origine du nom latin Pirus, l'arbre
ayant donn son nom au
Ploponnse, cette partie de la

pninsule hellnique o il croissait


abondamment. Autre hypothse
tymologique : le nom viendrait de
Pyrrhus qui, le premier, l'aurait
introduit en Italie. Sa culture s'y
dveloppa trs rapidement : six
varits au temps de Caton
e
l'Ancien, au II sicle avant JsusChrist, mais quarante et une dj
rpertories par Pline. Virgile et
Juvnal chantent les poires et nous
ont laiss des vers tout leur
glorification. Mais, dans le mme
temps, la verve populaire s'empara
de la poire; dans le langage
vulgaire, elle devint synonyme

d'imbcile, de naf, de crtin ou de


crdule. Aussi le roi LouisPhilippe n'apprcia-t-il point que
le
caricaturiste
Philippon
reprsentt sa tte en forme de
poire. S'ensuivit un procs et l'on
vit alors surgir des poires sur tous
les murs de la capitale. Le toupet
du roi fut appel coiffure la
poire . Une chanson circula
bientt qui n'pargna ni le
souverain ni l'avocat gnral
Tarbet...
Dans le langage populaire, la
poire peut aussi avoir une
connotation positive lorsque le

proverbe recommande de garder


une poire pour la soif ; de fait, on
s'accorde reconnatre que, de
tous les fruits, c'est l'un des plus
propres dsaltrer, ce que Galien
avait dj enseign.
On connat au Moyen Age une
dizaine de varits de poires, dont
l'anctre de la williams : la poire
du bon-chrtien. Cette appellation
remonterait Louis XI et saint
Franois de Paule : Louis XI
souffre d'eczma et de douleurs
d'entrailles; il obtient du pape
Sixte IV qu'il persuade Franois de
Paule, encore nomm le Bon-

Chrtien, de quitter son ermitage


des environs de Naples pour venir
s'installer Plessisls-Tours; le roi
attend beaucoup des dons de
thaumaturge du saint homme.
Franois de Paule arrive en France
en 1482 et remet Louis XI un
petit poirier import d'Italie, lui
demandant de le faire fructifier.
Sans doute a-t-il dj compris que
ce sont l'me et l'esprit du roi qui
sont malades et que les soins
prodigus une plante pourront
constituer peut-tre une heureuse
thrapie. Durant toute une anne,
le roi attend la production de ce

poirier, qu'il croit sans doute


miraculeux. Mais il meurt le
dernier samedi d'aot 1483, sans
avoir got aux poires bonschrtiens. C'est cette poire-l que
La Quintinie place en tte de
toutes les varits; il la fit passer
devant le beurr, dangereux
outsider. La rivalit entre ces deux
varits fut longue et indcise,
mais le beurr dut cder le pas au
bon-chrtien, sacr par le juge la
premire des poires ! La
Quintinie a, en effet, tabli des
listes de poires bonnes (cinquante
varits), de poires mdiocres

(quarante-cinq varits) et de
mauvaises
(soixante-neuf
varits), plus huit poires cuire.
Il complte ainsi sa classification :
Outre les mchantes poires
spcifies ci-dessus, voici une liste
particulire de celles que je
connais pour si mauvaises que je
ne conseille personne d'en
planter (quarante-trois varits), et
enfin une liste de celles dont je ne
fais pas assez de cas pour
conseiller de les planter, ni assez
de mpris pour les bannir des
jardins de ceux qui les aiment.
On dnombre aujourd'hui plus

de quinze cents varits de poires.


Dcortiquer
leur
arbre
gnalogique,
tablir
les
ascendances,
dceler
les
cousinages reprsente un labeur
prilleux que nous laisserons bien
volontiers aux spcialistes.
Le poirier vit vieux et craquelle
son corce, sans doute pour ne
point se sentir trop l'troit.
Pouvant atteindre deux cent
cinquante ans, il est de tous nos
arbres fruitiers celui qui vit le plus
vieux. Ses fruits peuvent voluer
soit vers le durcissement, soit vers
le pourrissement; au printemps,

non consomms temps, ils sont


sortis de la cave gluants et moisis,
ou bien durs et pierreux, car les
poires mrissent comme les
hommes : les uns se desschent, se
rident et se fripent - gages de
longue conservation; les autres
bedonnent, accumulent graisse et
eau, deviennent plthoriques. C'est
de ceux-l, les mous, que l'on peut
dire juste titre : C'est une
poire ! Draineurs hpatiques,
diurtiques, dpuratifs, toniques
cardiovasculaires et vitamine P
s'imposent alors de toute urgence,
assortis d'un bon rgime...

La poire et le poirier ne
possdent aucun lment de la
richesse symbolique de leur
cousine la pomme. En Chine, la
fleur du poirier est considre
comme un symbole de deuil, parce
qu'elle est blanche, et surtout
comme un tmoignage du
caractre phmre de l'existence,
car elle fane trs rapidement et sa
fragilit est extrme. La poire
symbolise aussi, par sa floraison
trs douce, d'un blanc immacul,
la tendre lumire de la Lune,
ternel emblme de la fminit : sa
forme, comme celle de la figue,

voque vaguement les organes


fminins.
Dans
le
canton
d'Argovie, en Suisse, on plantait
un pommier pour une naissance de
garon, un poirier pour une
naissance de fille; l'enfant tait
cens grandir au rythme de l'arbre
et si celui-ci se portait mal, il tait
craindre qu'il n'en allt de mme
pour son homologue humain. De
telles traditions se perptuent en
maints endroits o l'on plante, la
naissance d'un bb, un conifre,
par exemple, que la tempte ne
doit d'aucune manire arracher,
faute de quoi l'enfant lui-mme

risque d'tre prmaturment enlev


l'affection des siens. Encore
qu'on n'ait jamais eu, semble-t-il,
la fcheuse ide de planter des
pchers ou des mirabelliers dont la
longvit
particulirement
modeste aurait condamn une
mort prcoce l'enfant concern.
La poire contient beaucoup de
sucre; elle est lgrement plus
calorique que la pomme : 66
calories pour 100 g. Elle possde
galement de petites proportions
de vitamines A, B et C, des
minraux et des oligo-lments.
Par ses sels de potassium

notamment, elle contribue


dissoudre l'acide urique au fur et
mesure qu'il se forme; la poire est
donc indique aux arthritiques,
rhumatisants et goutteux.
LE RAISIN
Je donnerais toutes les
dcouvertes de Lavoisier pour
celle de No qui, le premier, fit
fermenter le raisin. C'est en ces
termes que Proudhon faisait
l'loge de la vigne et du vin au
sicle dernier.

La vigne est une liane trs


anciennement cultive ; on a
dcouvert des grains de raisin sous
des habitations lacustres, prs de
Parme, et des feuilles de vigne
dans les tufs des environs de
Montpellier, au nolithique.
L'anctre de la vigne cultive
est une liane sauvage qui vivait
l'tat spontan en Europe du
Centre et du Sud aux poques
interglaciaires. Elle existait en
Grce ds l're tertiaire et sa mise
en culture rsulta de l'volution sur
place des plants poussant l'tat
sauvage. On la trouve encore

aujourd'hui dans la fort alluviale


du Rhin, en Alsace, o elle est
rare. Remontant la haute
Antiquit, la culture de la vigne
semble nanmoins postrieure
celle du bl. On la rencontre tour
tour chez les gyptiens, les
Hbreux, les Phniciens, les Grecs
et les Romains; ces derniers
l'introduisent en Gaule. Elle se
rpand
dans
le
Bassin
mditerranen au dbut de l're
chrtienne, puis elle monte en
Europe du Nord : dj, en 305,
sous Constantin, les vins de
Lutce jouissent d'une excellente

renomme. En consultant des


plans de Paris datant du rgne de
Philippe-Auguste, au dbut du
e
XIII sicle, on constate que la
culture de la vigne occupe toute la
rive gauche de la Seine
l'intrieur de l'enceinte de la ville.
L'abbaye de Saint-Germain-desPrs, alors fort clbre, comprend
dans son enclos des vignobles, des
pressoirs et des celliers. A partir
du XVe sicle, les vignes
commencent disparatre de Paris;
Henri m, puis Louis xv les font
arracher pour les remplacer par
des crales. Chaque disette,

chaque famine constitue, en effet,


une menace pour les plantations
de vigne auxquelles les autorits
entendent bien voir substituer la
culture du bl.
Au XIXe sicle, l'invasion du
phylloxra dtruit le vignoble
franais en un quart de sicle; on
ne trouve pour seul remde que de
greffer la vigne cultive sur des
porte-greffes amricains rsistant
la maladie. Plusieurs espces de
vignes sont donc importes des
tats-Unis et du Canada cette
poque. On russit ainsi produire
des hybrides de la vigne

europenne, Vitis vinifera, et de


diverses espces amricaines.
Bref, la vigne a connu le sort de la
plupart des grandes plantes
cultives; l'tude des espces
d'origines europenne, amricaine
ou asiatique, leur slection, la
cration par croisement de varits
porte-greffes et de producteurs
directs, l'tude des caractres, des
aptitudes, des varits, ont fait
l'objet de travaux considrables
dont l'essentiel est acquis ds
avant 1900.
Les
anciens
gyptiens
fabriquaient dj du vin il y a

environ six mille ans. C'est dire la


vnrable anciennet d'une culture
qui, plus que toute autre, et
l'instar du bl, plonge ses racines
dans d'innombrables mythes,
symboles et lgendes.
Pour les Grecs, la vigne est une
cration de Dionysos, le dieu du
Vin qui, accompagn de sa
cohorte de faunes et de satyres,
tient les hommes en son pouvoir
soit en les enivrant, soit en les
enlaant de son lierre ou de sa
vigne. La mythologie grecque est
particulirement prolixe sur cette
naissance de la vigne laquelle

Dionysos est toujours associ,


mais de multiples faons. N'est-il
pas d'ailleurs le plus factieux des
dieux, celui dont les prestations
revtent les formes les plus
inattendues? D'aprs l'une de ces
lgendes, Dionysos, sans doute
bisexuel, comme tant de divinits
grecques, s'tait amourach du
jeune Ampelos - mot grec
signifiant la vigne , que les
botanistes utilisrent pour baptiser
sa famille : les amplidaces. Lors
d'un combat avec un taureau,
Ampelos fut bless, saigna
abondamment et mourut. Il fut

transform en un pied de vigne.


De telles mtamorphoses sont
monnaie
courante
dans
la
mythologie
grecque.
Mais
Dionysos, fils de Jupiter, nourri
depuis sa plus tendre enfance de
grappes de raisin que lui donnaient
les nymphes du mont Nissa
auxquelles il avait t confi, avait
aussi le pouvoir de se transformer
lui-mme en grappe de raisin.
C'est sous cette forme inattendue
qu'il sduisit la belle rigon, fille
du
roi
Icarios,
laquelle,
s'apercevant de la supercherie, alla
se pendre sur la tombe de son

pre. Car le roi lui-mme, instruit


par Dionysos de la faon de
fabriquer du vin, avait offert cette
nouvelle boisson ses sujets;
enivrs et croyant perdre la tte,
ceux-ci l'avaient accus de
tentative d'empoisonnement et mis
mort.
Afin de blanchir quelque peu la
rputation de ce malheureux
Dionysos, une autre lgende
rapporte son sjour en olie o il
fut accueilli par Oene. Poussant
l'hospitalit jusqu'au bout, comme
il tait d'usage en ce temps-l,

celui-ci prta au clbre


visiteur sa femme Althe. Sensible
cette dlicate attention, Dionysos
apprit son hte cultiver la
vigne, que son grand-pre avait
dcouverte, afin de produire un vin
de qualit : c'est ainsi qu'Oene
devint le premier nologue! Marc
Doudon raconte avec humour qu'il
se fit aider par un ouvrier agricole,
un certain Staphylos. Chevrier
malicieux, celui-ci avait observ
qu'une chvre dont il avait la garde
avait bu le jus qui s'coulait d'une
vigne sauvage et que, de ce jus,
l'on pouvait prcisment tirer un

bien agrable breuvage. Ce


modeste ptre ne se doutait pas
qu'on attacherait son nom ce que
les
botanistes
appellent
l'inflorescence en grappe, et que
les
disciples
de
Pasteur
appliqurent, par analogie,
certains microbes sphriques qui
s'agglomrent en forme de
grappes : les staphylocoques!
La vigne offre, entre autres
paradoxes, un singulier contraste
entre la magnificence de ses fruits
et l'insignifiance de ses fleurs. Ces
dernires sont minuscules : les
ptales verdtres sont souds entre

eux, formant une espce de


couvercle sur la fleur avant de s'en
dtacher. Donc, rien de tape-l'il, pas de racolage des insectes!
En revanche, ces fleurs sont trs
odorantes, et c'est par ce
stratagme que la vigne sduit ses
pollinisateurs.
Sduction
imprieusement impose pour la
vigne sauvage, dont les fleurs sont
souvent unisexues, ce qui annule
toute possibilit d'autofcondation
des fleurs femelles, puisque cellesci ne possdent aucune tamine.
Les vignes cultives, en revanche,
sont bisexuelles.

Homre a chant la vigne,


considrant comme barbares les
peuples qui ignoraient le vin. En
effet, pour les Grecs, le vin est le
complment indispensable de tout
repas ou banquet digne de ce nom.
Encore que, trs prudemment, ils
dconseillaient de le consommer
pur : la proportion recommande
tait une partie de vin pour trois
parties d'eau; signe de sagesse de
nos Anciens qui avaient su passer
avec les drogues et les boissons
enivrantes des contrats de bonne
intelligence.
Les
Grecs
connaissaient naturellement les

vins rouges, les vins blancs et les


vins capiteux. Ils se mfiaient tout
spcialement de ces derniers pour
les maux de tte qu'ils engendrent.
On recommandait aux femmes des
boissons sans alcool, tel le chilon
de la desse Dmter : mlange
d'eau, de menthe et de farine
d'orge, qui a donn l'orgeat. Une
boisson sans risque, que Bacchus,
alias Dionysos, ne tolrait pas
dans ses orgies!
Une tradition populaire bien
ancre attribue la feuille de
vigne l'honneur d'avoir couvert la
nudit de nos premiers parents.

Aussi ne se souvient-on plus que


la Bible, cette occasion, parle
non point de feuille de vigne, mais
de feuille de figuier, celle-ci tant
nettement plus grande, donc plus
expdiente. Sa rugosit voquait
dj l'austrit de la bure ou du
cilice dont se dlectrent tant de
saints travers l'histoire. Dans la
Bible encore, on voit No, peine
sorti de l'arche, s'empresser de
planter une vigne. Il s'enivra et se
dnuda l'intrieur de sa tente; ses
fils, marchant reculons, le
vtirent
pudiquement
d'un
manteau... L'humanit nouvelle

issue de No connut l son


premier accroc. Il y en eut nombre
d'autres, si bien que le Coran prit
la dcision catgorique d'interdire
toute boisson alcoolise ses
fidles. La vigne continua
cependant se fort bien porter!
Mais toute la symbolique de la
vigne chante plutt l'ivresse de
l'amour. Dans l'Ancien Testament,
la vigne est un symbole de premier
plan : elle reprsente le peuple
choisi, Isral, que Dieu a plante
avec amour, qu'Il a protge d'un
mur et patiemment soigne. Le
dialogue de Dieu avec son peuple

devient alors celui du propritaire


d'une vigne avec ses vignerons.
Plusieurs paraboles s'inspirent de
ce thme : celle des vignerons
infidles qui tuent les envoys du
matre, les prophtes d'Isral, et
mme son fils, le Messie, pour
conserver la rcolte; celle de
l'ouvrier de la onzime heure qui
peroit le mme salaire que ses
collgues qui ont pein tout le jour
aux vendanges, parce que Dieu est
libre de donner plus qu' devoir
, comme disent les juristes; celle
du pre qui envoie ses deux fils
dans sa vigne : l'un dit oui, mais

n'y va pas (il symbolise les


pharisiens); l'autre refuse, mais se
repent et y va (il symbolise les
collecteurs d'impts et les
prostitues ). Pas trs gentille
pour
les
percepteurs
cette
collusion
avec
les
pripatticiennes...
Ils
travaillaient, il est vrai, pour les
occupants romains, mais ils
entreront malgr tout dans le
Royaume aprs s'tre convertis!
Tout au sommet du symbolisme
de la vigne, dans l'vangile selon
saint Jean, le Christ n'est plus
propritaire; il est la vigne elle-

mme dont les fidles sont les


sarments. Ces sarments y puisent
leur sve et ne peuvent en vivre
spars. Au terme du salut, cet
enracinement en Dieu fait de la
vigne le symbole mme du
Royaume de Dieu : elle symbolise
le corps du Christ, la communaut
humaine tout entire, plante par
Dieu ds l'origine et qui remplit
progressivement le paradis.
Les mystiques musulmans ont
consacr au vin leurs plus ardents
pomes. En effet, le vin est
symbole d'amour, commencer
par l'amour divin. Ainsi Faridh

crit : Nous avons bu la


mmoire du Bien-Aim un vin qui
nous a enivrs avant la cration de
la vigne... On lit chez un autre
mystique soufi : Avant qu'en ce
monde il y et un jardin, une
vigne, du raisin, notre me tait
enivre du vin immortel... Ce
symbolisme du vin qui enivre
comme l'amour appartient aussi
la Bible. On trouve dans le
Cantique des cantiques :
Introduisez-moi dans la maison du
vin... Le vin est un nectar,
comme l'amour divin. Considr
comme le sang de la plante, il est

breuvage
de
vie,
gage
d'immortalit. Pourtant, le vin
enivre et l'alcool tue. Faire du vin
un symbole du divin revient donc

accepter
la
radicale
transcendance de Dieu qui
contredit les vidences terrestres.
On se souvient aussi de cet
pisode de l'entre des Hbreux en
Terre promise. Mose avait dcid
d'envoyer des claireurs explorer
le terrain avant d'y engager son
peuple; ceux-ci revinrent, charriant
une gigantesque grappe suspendue
un joug port par deux hommes.
Saint Augustin vit dans cette

grappe le symbole des deux


Testaments, celui du peuple juif et
celui du peuple chrtien : le juif
marchait devant, suivi du chrtien
qui avait ainsi sous les yeux le
fruit de son salut, c'est--dire le
Christ.
De toutes les plantes, la vigne
est assurment, avec le bl, la plus
charge de symboles. On n'en
finirait pas de les voquer, alors
que tant d'espces fruitires, en
raison du rle minime qu'elles
jourent dans l'Antiquit, restent
sur ce plan dsesprment
muettes.

On distingue traditionnellement
le raisin de cuve et le raisin de
table : le premier sert prparer du
vin, le second la consommation
de bouche. De mme diffrencie-ton des raisins noirs et des raisins
blancs - sans compter les raisins
verts dont un vieux proverbe juif
disait : Les pres ont mang les
raisins verts et les dents des
enfants en ont t agaces ... Il
fallait comprendre par l que les
fautes des anctres retombaient
toujours sur les descendants. Rien
voir avec le renard de la fable
pour qui les raisins taient trop
4

verts, juste bons pour les goujats


...
On distingue classiquement vins
rouges et vins blancs. Dans le cas
des premiers, l'extraction des
pigments rouges et des tannins
partir des pellicules, des ppins et,
ventuellement, des rafles de
raisin noir s'effectue au cours de la
macration qui accompagne la
fermentation. En revanche, dans
les vins blancs, seul le jus de
raisin - gnralement du raisin
blanc, mais pas toujours - est mis
en fermentation, ce qui suppose
une sparation pralable des

pellicules, des ppins et des rafles.


Comme les pigments sont
localiss dans la pellicule, on peut
ventuellement obtenir des vins
blancs partir de raisin noir vinifi
en blanc.
Mais le raisin peut aussi tre
consomm comme raisin de table.
Tout le monde ne partage pas, en
effet, le sentiment d'un personnage
mis en scne par Brillat-Savarin et
qui, quand on lui offrait une
grappe de raisin, la repoussait avec
mpris, affirmant qu'il n'avait pas
pour coutume de prendre son vin
en pilules ! Parmi les multiples

varits de raisins, le chasselas de


Fontainebleau vient sans aucun
doute en tte pour son exquise
er
qualit. C'est Franois I qui, vers
1530, le fit planter Thomery, non
loin de Fontainebleau, ce qui fit la
rputation de ce village. Apparent
cette varit, le chasselas
musqu dgage une lgre saveur
de musc qu'on retrouve, en plus
forte, dans le raisin muscat blanc
ou le frontignan. Quant au raisin
muscat rouge, il n'a rien envier
ses cousins blancs.
Par dessiccation au soleil, on
obtient les raisins secs; ceux

produits Damas furent en vogue


ds la plus haute Antiquit, mme
si les raisins dits de Corinthe, de
Smyrne ou de Malaga sont
aujourd'hui plus connus.
Toutes les varits de raisins
produisent des fruits gorgs d'eau
et de sucre (de 12 g 15 g pour
100 g). Cette forte teneur en sucre
monte jusqu' 76 g dans le raisin
sec. Elle confre au raisin une
valeur calorique apprciable.
Trs pauvre en protines, il ne
pourvoit pas l'organisme de
dchets azots nuisibles. Il
contient peu de vitamines. Le fer y

est en proportions comparables


celles des pinards, c'est--dire
modestes; il est plus abondant
dans le raisin rouge que dans le
blanc.
La cure de raisin frais tait
autrefois une pratique trs
courante, surtout en Allemagne :
elle consiste prendre deux ou
trois kilos de raisin par jour
pendant un mois - gnralement en
septembre, lorsque le raisin est de
saison. Ces cures font merveille
contre l'obsit, la goutte, la
constipation, les dyspepsies, les
hmorrodes (surtout avec le raisin

noir), les lithiases hpatique et


urique. Enfin, la chute du taux
d'acide urique qu'elles entranent
l'indique dans le traitement des
arthrites et des rhumatismes. En
usage externe, le jus de raisin est
cens revitaliser les peaux grasses
sujettes l'acn par application sur
le visage durant une quinzaine de
minutes.
La vigne a rcemment entrepris
une
seconde
carrire
en
pharmacie. Ses feuilles rougissent
l'automne en particulier celles
de la vigne vierge - et laissent
apparatre leurs nervures ramifies

en forme de rseaux veineux. En


vertu de la fameuse thorie des
signatures, elles se devaient donc
d'tre conseilles en cas de
mauvaise circulation sanguine.
C'est bien ce qu'il advint, puisque
les feuilles de varit rouge, dites
teinturires , de la rgion
bordelaise, riches en substances
appeles anthocyanes , sont
employes pour les troubles de la
mnopause et dans le traitement
des
affections
veineuses
:
protectrice des capillaires grce
ses
pigments

proprits
vitaminiques P et astringente par
5

ses tannins, la vigne rouge est un


excellent tonique veineux, comme
d'ailleurs les baies de myrtilles et
de cassis, actives grce aux
mmes pigments.
Il semble bien que le vin rouge
conserve ces mmes proprits
dues
aux
pigments
anthocyaniques. Selon l'enqute
pidmiologique Monica dont il
sera question plus loin, la
mortalit par accidents coronariens
varie d'un facteur 1,5 entre
Toulouse et Lille. Or les
Toulousains boivent plus de vin
rouge que les Lillois et mangent

davantage de fruits et de lgumes


frais.
1 Le Cantique des cantiques, 2
3-5.
2 Jol 1-12.
3 Dans le sang, le cholestrol
circule sous deux formes, grce
deux vhicules de nature
diffrente : les lipoprotines de
haute et de basse densit. La
p r e m i r e (High
density
lipoproteins ou HDL) s'appelle
aussi bon cholestrol , car elle
charrie, des tissus vers le foie, le
cholestrol dtruire. A l'oppos,

la
seconde
transporte
le
cholestrol du foie vers les parois
artrielles o il a tendance
s'accumuler : c'est le mauvais
c h o l e s t r o l (Low
density
lipoproteins ou LDL).
4 Jrmie, 31 29; zchiel, 18
2.
5 Les substances proprits
vitaminiques P, appartenant
plusieurs
familles
chimiques
diffrentes, sont des protecteurs
des
vaisseaux
capillaires
priphriques.

CHAPITRE IX
Les fruits secs
LA CHTAIGNE
Chauds les marrons! Chauds!
Des marrons ? Non, ce sont des
chtaignes qui font leur apparition
aux coins des rues ds l'ore de
l'hiver.
La chtaigne est un fruit trs
diffrent du marron d'Inde.
Chaque chtaigne est, en effet, un
fruit sec, un akne, emball dans

une cupule piquante, comme il


advient souvent aux aknes des
plantes du groupe des cupulifres.
La belle cupule ronde qui porte le
gland de chne ou la cupule
piquante de la faine du htre sont
deux autres formes prises par cet
organe qui se constitue aprs la
fructification et qui protge
partiellement ou totalement le
fruit. Rien de tel chez le marron
d'Inde dont le fruit vert et piquant
brunit rapidement au sol aprs
l'clatement de ses parois et dont
les grosses graines sont les
marrons. Le marronnier n'est

arriv de Turquie qu'en 1615 sous


le nom de chtaigne de cheval
: Hippocastaneum.
Avant la vulgarisation de la
pomme de terre, il n'y a que deux
sicles, la chtaigne fut l'un des
aliments essentiels des pays
mditerranens. En priode de
disette, les chtaignes taient
manges en soupe ou en bouillie et
constituaient la principale souvent la seule - ressource
alimentaire. Galien, dont on sait
qu'il n'tait pas tendre pour les
fruits, qu'il condamnait en bloc, fit
une exception pour les chtaignes

qui nourrissent beaucoup et dont


le suc pais n'a rien de nocif . De
fait, les Anciens faisaient une
abondante
consommation
de
chtaignes : chez les Romains,
c'tait la nourriture habituelle des
gens du peuple et des paysans;
mais on en trouvait aussi sur des
tables plus aises, o l'on estimait
surtout
les
chtaignes
en
provenance de Naples, prpares
la vapeur. Mais, bien avant encore,
glands et chtaignes comptrent
sans doute parmi les premiers
aliments
de
l'homme
prnolithique.

Le chtaignier est aujourd'hui


un arbre indigne du Bassin
mditerranen. Venu de Perse, il
aurait t tardivement introduit en
Grce, puis en Gaule. C'est un
grand arbre sensible au froid et
aux geles printanires, trs
exigeant en matire de qualit du
sol : il dteste les terrains calcaires
et argileux et marque une nette
prdilection pour les sols siliceux
et granitiques, ce qui en fait un
excellent indicateur cologique,
ainsi qu'on l'observe dans les
Cvennes o il apparat ds que le
calcaire cde la place au granit de

l're primaire. Mais il advient


qu'on le rencontre aussi ailleurs.
Le chtaignier vit vieux; on
connat des individus plus que
millnaires, notamment sur les
pentes de l'Etna, en Sicile : c'est l
que le chtaignier dit des cent
chevaux , vieux de trois mille six
cents ans quatre mille ans, aurait
eu un tronc de soixante-quatre
mtres
de
circonfrence
;
partiellement dtruit par les
intempries, il atteint aujourd'hui
encore prs de cinquante et un
mtres. A l'intrieur de ce tronc
rong par le temps, on avait creus

un refuge qui pouvait abriter, il y a


peu, un berger et son troupeau.
Malheureusement,
on
l'a
endommag force d'y faire rtir
ses fruits au feu de son propre
bois, si bien que le tronc a fini par
casser. Ainsi fut esquint le plus
vieil arbre d'Europe, dj fort g
l'poque o Platon fut retenu
prisonnier non loin de lui,
e
Syracuse. Au XVI sicle de notre
re, Jeanne d'Aragon, se rendant
d'Espagne Naples, s'abrita sous
ce chtaignier avec toute sa suite,
soit cent cavaliers, pendant un
orage; d'o le nom de l'arbre : le

chtaignier aux cent chevaux.


Depuis
des
temps
immmoriaux, le chtaignier vit en
troite symbiose avec l'homme qui
lui prodigue les soins ncessaires
sa survie. Sans doute est-ce l'arbre
forestier qui exige le plus de soins.
Laiss lui-mme, il dgnre et
cesse de produire. Un chtaignier
ordinaire commence donner ds
sa cinquime anne et atteint sa
production
maximale
vers
cinquante ans; chaque arbre
produit en moyenne soixante kilos
de chtaignes par an.
Ce sont les Romains qui

acclimatrent le chtaignier dans


les Cvennes. Puis les moines,
e
partir du VIII sicle, continurent
les plantations. Mais, au dbut de
notre sicle, l'volution des
moyens de transport, l'exode rural,
le changement des pratiques
alimentaires, le cot de la maind'uvre, le vieillissement des
populations ont entran le dclin
de la chtaigneraie cvenole.
Celle-ci manifeste cependant une
lgre tendance la reprise depuis
une vingtaine d'annes. La
production a connu une chute
brutale, passant de cinq cent mille

tonnes en 1890 seize mille


tonnes en 1990, produites pour 30
% par le seul dpartement de
l'Ardche. L'apparition de deux
maladies cryptogamiques graves le chancre de l'corce et, pis
encore, l'encre qui parasite les
racines - fait peser une grave
menace sur cet arbre depuis si
longtemps fidle compagnon de
l'homme.
La composition de la chtaigne
est proche de celle du bl : elle est
riche en amidon (40 % de
glucides) et contient de surcrot 4
% de protines et 2,6 % de lipides;

s'y ajoutent bon nombre de sels


minraux,
notamment
du
potassium et du magnsium, ainsi
que des teneurs trs leves en
vitamines B1 et E. Son fort
pouvoir calorique (200 calories
pour 100 g), d sa forte teneur en
glucides, aurait tendance jeter
sur elle une certaine suspicion
l'poque o la mode est plutt l'
allg .
Dans certaines rgions, les
chtaignes servent fabriquer de
la farine; c'est pourquoi le
chtaignier y fut appel arbre
pain . Il joue galement un rle

considrable dans l'alimentation


des animaux. Enfin, le bois de
chtaignier
est
extrmement
rsistant et imputrescible.
Depuis toujours, la chtaigne
est un aliment li aux dfunts : en
maintes rgions de France, mais
aussi au Pimont, en Toscane, on
mangeait des chtaignes le jour
des Morts. Ce jour-l, les pauvres
allaient de porte en porte mendier
des chtaignes. Ces fruits taient
censs devoir nourrir les mes du
purgatoire.

LA NOISETTE
Le noisetier est un arbuste
abondant dans les haies et les
forts de toute l'Europe. Son fruit a
contribu l'alimentation des
hommes prhistoriques et on en a
trouv plusieurs traces dans des
spultures nolithiques. Son nom
latin, Corylus, rappelle l'enveloppe
en forme de casque qui recouvre la
noisette et qui est en ralit une
cupule, caractristique du groupe
des
cupulifres.
Son
nom
spcifique, Avellana, voque la
ville italienne d'Abella, en

Campanie, rpute pour la qualit


de ses noisettes. De Corylus
dcoule le nom franais de
coudrier, et d'Avellana le terme
d'aveline, rserv aux noisettes
longues cupules.
Quiconque a suivi pendant
quelques annes la croissance d'un
noisetier n'aura pas manqu d'tre
frapp par son extrme rapidit.
Sans doute est-ce pour cette raison
que les Celtes en firent un
symbole de vie et de fertilit.
Ainsi peut-on le rapprocher de
l'eau souterraine qui jaillit de la
source. La baguette du noisetier,

quand elle se cabre entre les mains


d'un sourcier, indique la prsence
de l'eau aussi bien et parfois mieux
que n'importe quelle tude
gologique. On lui a aussi prt
maintes qualits divinatoires et
autant
de
vertus
contre
l'impuissance, la calvitie, les
ensorcellements, les luxations, les
fractures, la phtisie, l'pilepsie...
Aucune
de
ces
proprits
traditionnelles n'a t confirme.
Toutefois, muni de sa baguette, un
sourcier sorcier, dit-on, serait
capable de retrouver des trsors
enfouis ou de dpister des

maladies rsultant d'incantations.


En fait, la baguette n'est ici qu'un
support dont certains sourciers
l'exceptionnelle sensibilit peuvent
se passer.
L'aire d'origine du noisetier
s'tend sur presque toute l'Europe.
Quelle que soit l'poque, il a
toujours t une espce propre la
cueillette. Son abondance et son
comportement pionnier dans les
formations boises ont de tout
temps facilit l'accs ses fruits.
La France cultive aujourd'hui deux
mille hectares de noisetiers dans le
Sud-Ouest, ce qui couvre peine

10 % de la consommation. Le
reste est import de Turquie,
d'Italie ou d'Espagne.
La noisette est particulirement
riche en matires grasses (60 %);
aussi reprsente-t-elle un aliment
d'une
exceptionnelle
valeur
nutritive : 657 calories pour 100 g,
ce qui constitue une manire de
record! Elle est beaucoup plus
digeste que la noix, surtout
lorsqu'elle est sche. Car l'huile de
noix a tendance rancir
rapidement, ce qui n'est pas le cas
de celle de noisette. Elle contient,
par
ailleurs,
beaucoup
de

magnsium, de vitamines B1 et E,
mais peu de vitamine C. Sa trs
forte teneur en vitamine E en fait
un aliment du plus haut intrt,
qui l'on peut pronostiquer une trs
brillante carrire, comme d'ailleurs
aux autres fruits coque : noix,
chtaigne et amande notamment .
1

L'AMANDE
L'amandier se couvre de fleurs
ds l'ore du printemps, les
feuilles n'apparaissent que plus
tard. Ce premier sourire de la

nature inspira aux Grecs une


touchante allgorie. Phyllis, fille
de Lycurgue, roi de Thrace, aimait
Dmophon, fils de Thse;
Dmophon dut partir pour la
guerre et promit Phyllis de
revenir bientt. Les jours passrent
sans qu'il rappart. Se croyant
abandonne, Phyllis se tua et fut
change en un amandier aux
branches dnudes. A son retour,
Dmophon enlaa l'arbre et, sous
l'effet de cette treinte, celui-ci se
couvrit de feuilles et de fleurs.
L'amandier est mentionn
plusieurs reprises dans la Bible. Il

l'est ds le Livre de la Gense,


propos de l'tonnant pisode de
Jacob et Laban. Jacob travaille
chez Laban, frre de sa mre.
Travailler,

l'poque
des
patriarches, c'est videmment
garder des troupeaux. Quand
Laban lui demande de fixer son
salaire, Jacob sollicite tout
agneau mouchet ou tachet, toute
chvre tachete et mouchete .
Mais Jacob est rus : Il se
procura des baguettes fraches de
peuplier, d'amandier et de platane,
il y fit des raies blanches en
mettant nu la couche d'aubier des

baguettes. Il exposa les baguettes


rayes en face des btes, dans les
auges des abreuvoirs o les brebis
venaient
boire.
Les
btes
s'accouplaient
devant
les
baguettes; les femelles mettaient
bas des petits rays, mouchets et
tachets. Chaque fois que les btes
robustes
du
troupeau
s'accouplaient, Jacob mettait les
baguettes sous leurs yeux[...] Il ne
les mettait pas quand il s'agissait
des btes chtives. Les btes
chtives taient pour Laban, les
robustes pour Jacob . Jacob,
paysan madr, croit, comme les
2

hommes de son temps, que l'on


peut influencer de cette manire
les caractres de la descendance.
Depuis lors, la gntique nous a
prouv qu'il n'en est rien.
L'amandier
est
galement
prsent dans l'histoire du bton
d'Aaron. Yahv va dsigner celui
qui reviendra l'honneur de le
retrouver, au nom du peuple, dans
la tente de la rencontre. Il
demande que douze btons, un par
tribu, y soient placs. Le
lendemain, Mose entre dans la
tente et c'est le bton d'Aaron qui a
bourgeonn : Il avait fait surgir

un bourgeon, clore une fleur et


mrir des amandes . Le bton
est signe de l'autorit du chef,
comme on l'observe avec le stick
ou la badine du gnral.
Les Hbreux faisaient de
l'amandier le symbole de la
vigilance, cet arbre tant le
premier annoncer le printemps
par sa floraison. Ils y voyaient
aussi le symbole d'une vie
nouvelle, du sjour d'immortalit.
Toujours dans la Gense, les fils
de Jacob offrent des amandes
Joseph, leur frre, devenu
l'intendant de Pharaon, quand ils
3

se rendent en ambassade auprs de


lui . Ils considrent, en effet, les
amandes comme l'une des
productions les plus prcieuses de
Canaan.
Les symboles lis l'amande se
rapportent aussi ce qui est
essentiel mais dissimul sous les
apparences l'intrieur du noyau.
Ainsi l'amande reprsente-t-elle le
Christ dont la nature divine
demeure cache sous sa nature
humaine. Dans l'ornementation
mdivale, le Christ et la Vierge
apparaissent souvent reprsents
au sein d'une amande mystique, la
4

mandorle, qui dsigne aussi la


lumire manant d'eux, leur aura.
De mme la vie nouvelle qui se
cache en nous et qui jaillira dans
et pour l'ternit demeure-t-elle
cache comme l'amande dans sa
coque.
Sa floraison prcoce vaut
l'amandier d'tre considr non
seulement comme un signe de
renaissance de la nature, mais
aussi comme un symbole de
fragilit, car ses fleurs sont trs
sensibles aux geles printanires.
Quant l'amande, elle est
l'archtype et le prototype de la

graine, au point que les mots


graine et amande sont
devenus quasi synonymes. Par son
aptitude rsister sans dommage
aux conditions les plus svres
tout en conservant son pouvoir
germinatif, elle est naturellement
un
symbole
d'immortalit.
Fragilit des fleurs, duret et
permanence de la graine en sont
les lments matriels l'origine
du symbolisme de l'amande.
C'est dans un lieu appel Louz
, autrement dit l'Amandier ,
que Jacob, petit-fils d'Abraham,
eut sa clbre vision : D'une

pierre[...], il fait un oreiller et il


s'endort. Il a un songe : une
chelle est dresse sur la Terre et
son sommet atteint les cieux; les
messagers de Dieu la gravissent
ou la descendent. Et voici que le
Seigneur se tenait devant lui et
qu'Il disait : " Je suis le Seigneur,
le Dieu d'Abraham ton pre, le
Dieu d'Isaac. Je te donnerai la
terre sur laquelle tu es couch,
toi et tes descendants "[...] Jacob
s'veille alors et dit : " [...] C'est la
maison de Dieu, en vrit, et la
porte qui ouvre sur le ciel. Que ce
lieu est redoutable!" A ce lieu

qui s'appelait Louz, l'Amandier, il


donne le nom de Btel .
L'amandier
symbolise
ici
l'immortalit du Dieu d'Abraham,
d'Isaac et de Jacob.
Tous ces rcits montrent que
l'amandier tait connu des peuples
du pourtour mditerranen ds les
temps les plus anciens. On
mentionne en Grce des amandes
retrouves des niveaux de
fouilles allant du palolithique
suprieur au nolithique rcent.
Sans doute originaire d'Asie
centrale, l'amandier se propagea
par la culture en gypte d'abord,
5

puis en Grce, en Italie, en


Espagne, ainsi que dans le midi de
la Gaule.
L'amandier est une espce trs
proche de la pche; sur l'arbre, la
petite amande ressemble d'ailleurs
une pche verte, car sa chair
reste mince, dure et sche et ne
devient jamais juteuse. A maturit,
elle clate, dcouvrant ainsi le
noyau qui renferme gnralement
deux amandes.
On distingue traditionnellement
deux sortes d'amandes. Chez
l'amande amre, les graines
contiennent un htroside qui se

transforme, en prsence d'eau, en


acide cyanhydrique trs toxique,
que l'on appelait jadis acide
prussique; c'est pour cette raison
qu'il ne faut manger ni les
amandes contenues dans les
noyaux de pche, ni celles des
noyaux d'abricot ou autres fruitiers
de la famille des rosaces,
galement plus ou moins toxiques.
Les
amandes
amres
sont
lgrement plus petites que les
amandes douces et possdent une
coque plus dure. On pense que
cinquante soixante amandes
amres suffiraient tuer un adulte.

Dioscoride,
mdecin
de
l'Antiquit, chirurgien des armes
de Nron, signalait leur emploi
pour tuer les renards. Elles sont
rputes protger les buveurs
invtrs contre les effets de leurs
excs, proprit mentionne par
Plutarque qui prconise, ainsi que
Pline, la consommation de cinq
amandes amres pour prvenir
l'ivresse. Dans sa Physiologie du
got, Brillat-Savarin confirme
cette qualit et rapporte comment
elle lui permit de remporter une
clatante victoire sur deux Anglais
qui l'avaient provoqu en un duel

bacchique .
Les graines des amandes
amres, comme celles des
amandes douces, contiennent une
huile trs apprcie dans une
proportion de 55 %. A l'inverse,
les amandes sont trs pauvres en
glucides et en protides, ce qui les
recommande notamment dans le
rgime des diabtiques. Avec un
pouvoir calorique de 634 calories
pour 100 g, elles ont un trs haut
pouvoir nutritif, comparable
celui de la noix et de la noisette.
Elles sont aussi les fruits les plus
riches en phosphore et en
6

magnsium et, comme les noix et


les noisettes, en vitamine E, ce qui
leur confre un intrt renouvel
en tant qu'aliment antiradicalaire .
Associes aux figues sches,
aux raisins secs et aux noisettes,
elles constituent le plus populaire
des desserts, que l'on baptisait
jadis les quatre mendiants , leur
couleur voquant la bure des
quatre
ordres
mendiants
:
Dominicains,
Franciscains,
Carmes et Augustins.
L'amande est abondamment
utilise en cosmtologie et en
confiserie. Ce serait une erreur de
7

croire que l'huile d'amande douce


se doit d'tre rserve la
cosmtologie; elle est aussi une
excellente huile de table, bien
qu'elle prsente l'inconvnient de
rancir assez vite. Quant aux
amandes
elles-mmes,
elles
entrent en particulier dans la
confection du nougat et de la
praline. Celle-ci aurait t
invente, selon la lgende, par un
apprenti cuisinier sous les ordres
de Lassagne, officier de bouche du
duc de Choiseul-Praslin. Par
maladresse, le jeune homme aurait
fait tomber des amandes dans du

miel du Gtinais ; Lassagne sut


habilement exploiter son geste en
ouvrant une maison de la praline
Montargis. Quant au nougat,
Monsieur de Nougarde, dans les
8 721 pages du livre qu'il a
consacr sa fabrication, ne
parvient pas tablir l'tymologie
du mot.
Le lait d'amande tait fort utilis
autrefois comme tonique et
reconstituant
on
dirait
aujourd'hui comme fortifiant .
On s'en servait aussi comme
vhicule pour l'administration de
mdicaments au got dsagrable

et,
bien
entendu,
comme
adoucissant
dans
l'hygine
corporelle et pour l'entretien de la
peau, fonction aujourd'hui dvolue
l'huile d'amande douce.
La tradition rapporte que l'on
offrait jadis, afin de les
rconforter, du lait d'amande et
des ufs aux nouveaux baptiss
de la nuit pascale qui avaient subi,
quarante jours durant, les svres
exercices du carme et la rigueur
des jenes, rite d'initiation propre
toute religion. Ces ufs et ce lait
d'amande se murent plus tard en
ufs de Pques et en drages de

baptme. Une drage est, en effet,


une amande enduite de sucre
glac.
Il
s'en
consommait
e
beaucoup au XVI sicle o la
drage devint la mode, grce
notamment aux apothicaires de
Verdun, passs matres dans l'art
de la dragification. Un art que
leurs confrres contemporains
perptuent, cette fois dans la
fabrication
des
drages
pharmaceutiques... Il tait de bon
ton, sous Henri III, d'avoir son
drageoir en poche; celui du duc
de Guise est rest aussi clbre
que le fut plus tard la bonbonnire

de Madame de Pompadour.
La carrire de la drage en
confiserie continua faire bon
mnage avec les traditions qui, diton, lui donnrent naissance.
L'amande de la drage symbolise
en effet le sacrement par lequel le
baptis, l'instar d'une graine
d'amande, restaur et lav de la
faute originelle, est appel, aprs
un long et lent processus de
croissance, devenir un arbre
superbe, panoui dans l'ternit.
L'amande devient une graine
d'immortalit comme le petit
enfant dont elle commmore le

baptme et dont elle symbolise la


virginit retrouve de la premire
condition humaine.
Avec des fruits confits arross
de fleur d'oranger, l'amande entre
galement dans la composition des
calissons d'Aix-en-Provence dont
Madame de Svign se montra
trs friande.
La France a pratiquement
abandonn
la
culture
de
l'amandier.
Gnralement
autostrile, l'arbre a besoin de la
prsence

proximit
d'un
congnre pour sa pollinisation.
Tandis que l'Espagne en rcolte

annuellement cinquante mille


tonnes, et les tats-unis deux cent
mille tonnes, la France importe
vingt mille tonnes d'amandes
dcortiques.
On
s'efforce
actuellement de mettre au point
des varits floraison plus
tardive, afin d'viter les risques de
geles, ou des varits rsistantes
aux champignons parasites. C'est
une culture d'avenir pour notre
Midi mditerranen, d'autant plus
que les amandes, par leur richesse
en
vitamine
E,
prsentent
aujourd'hui un intrt certain sur le
plan dittique.

LA NOIX
La noix nous vient de Perse.
Elle semble avoir gagn le monde
e
e
latin au V ou au VI sicle avant
l're chrtienne, l'poque o
Rome tait encore dirige par des
rois. Le noyer vit encore
aujourd'hui l'tat sauvage en
Armnie, au sud du Caucase et
dans les forts bordant la
Caspienne.
Au cours de ces dernires
annes, on a dcouvert des dbris
de noix dans les restes d'un village
nolithique de l'Isre. Il n'est donc

pas impossible que cet arbre ait


pouss de manire spontane en
France.
La noix symbolise en de
nombreuses rgions la fcondit,
la
gnration,
le
mariage,
l'abondance. Aussi rpand-on des
noix devant les jeunes maris dans
diffrentes traditions. Quant au
noyer, au contraire, il est de
sinistre prsage, car hant avec
prdilection par les sorcires. De
fait, en cologie, il est pour les
plantes poussant son entour un
bien mauvais compagnon.
Les Latins l'avaient baptis

gland de Jupiter , Jovis glans, qui


donna juglans ; quant nux, la
noix, le terme driverait soit de
nox, le suc rendant le corps aussi
noir que la nuit, soit de nocere, le
noyer nuisant aux plantes qui
poussent sa proximit. Dans la
lutte des vgtaux pour se faire
une place au soleil, le noyer est
particulirement habile faire de
l'ombre ses concurrents. Il livre,
en effet, une vritable guerre
chimique son voisinage. Sous
l'effet de la pluie qui dgoutte sur
ses feuilles ou sur son tronc, un
compos actif, la juglone, se

rpand sur le sol o elle est


oxyde en hydroxyjuglone. Ce
corps inhibe la germination des
graines et la croissance des
plantes, toujours malingres ou
inexistantes sous un noyer. Les
paysans, ayant observ ce
phnomne
connu
depuis
l'Antiquit, prenaient soin de ne
planter de noyers qu'en bordure
des champs ou des routes, l'ore
des lieux cultivs. Devant sa
e
quasi-disparition au XIX sicle,
Napolon III encouragea vivement
les paysans en replanter. En
contrepartie, il s'engagea faire

amnager le long des chemins


champtres
de
petits
amoncellements
de
pierres
permettant aux travailleurs des
campagnes, porteurs de lourds
fardeaux, de reprendre souffle en y
posant leurs faix. On remarque
encore et l de ces tas de
pierres remontant au sicle dernier
et qui ont aujourd'hui, l'heure de
la mcanisation, perdu toute
utilit.
Au Moyen Age, les noix
faisaient l'objet d'un commerce
important cause de leur huile.
Charlemagne en prescrivait dj la

culture. Beaucoup de terres taient


plantes en noyers et les seigneurs
versaient aux monastres des
redevances en noix. On en faisait
mme pousser dans les cimetires.
Les ports de Dieppe et de Rouen
se livraient un important
commerce d'exportation de leur
e
huile, notamment aux XIV et
XVe sicles. Quant aux enfants de
la Rome antique, ils jouaient dj
avec les noix comme les ntres
avec des billes : un pome
d ' O v i d e , Nux,
rvle
les
diffrentes rgles du jeu de noix.

Mais les noix ont aussi connu


les applications thrapeutiques les
plus diverses et les plus
fantaisistes ; nombre d'entre elles
n'taient que des illustrations de la
thorie des signatures par laquelle
on voulait voir dans le brou vert la
rplique d'un crne dgarni, dans
la mince pellicule qui tapisse
l'amande
l'quivalent
des
mninges, et dans l'amande ellemme la rplique des deux
hmisphres crbraux. En vertu
de quoi la noix tait prconise
pour tous les maux de tte... Mais
on conviendra que cette signature

un peu voyante n'a sans doute


aucun fondement ; parmi ces
multiples
indications
thrapeutiques
supposes,
la
mdecine n'en a retenu aucune.
En revanche, la noix eut ses
dtracteurs. Les mdecins arabes
lui furent fortement hostiles, de
mme que leurs pairs du Moyen
Age. L'cole de Salerne ne fait pas
de nuances lorsqu'elle tolre une
noix aprs le repas , mais indique
qu' il serait dangereux d'en
manger une seconde et que la
troisime entranerait coup sr la

mort ... Certains ont voulu voir


dans cet anathme un coup port
aux pseudo-noix de datura qui, en
effet, ne manquent pas de produire
ces effets. En fait, on utilisait
surtout l'poque les feuilles de
noyer dont la teneur en tannins et
en principes quinoniques suggrait
l'emploi dans le traitement des
maladies de la peau.
La composition chimique de la
noix se singularise par une teneur
exceptionnellement leve en
matire grasse (jusqu' 57% dans
les noix sches); il s'agit donc d'un
aliment trs nutritif et fortement

calorique. Elle a l'inconvnient,


surtout lorsqu'elle est sche, d'tre
de digestion difficile.
L'huile de noix contient, par
ailleurs, une forte proportion
d'acides gras insaturs, tout
particulirement alphalinolniques
(acides gras triplement insaturs),
que l'organisme ne sait pas
synthtiser et qui ne peuvent donc
provenir que de la ration
alimentaire (huiles de noix, de
colza, de soja notamment). Or, les
cellules du systme nerveux,
surtout
celles
du
cerveau,
contiennent en grandes quantits

de ces acides gras de la famille


alphalinolnique.
Lorsque
l'alimentation en est carence,
l'une des principales hormones du
cerveau (la Na-K-ATPase) fait
dfaut et le cerveau s'en trouve
gravement ls : sa capacit
d'apprentissage est diminue. En
effet, la qualit de transmission
des messages, l'intelligence au
sens large dpendent entre autres
de cette enzyme. L'huile de noix,
pure ou mlange, est donc un
aliment prcieux et, curieusement,
indispensable au cerveau : o l'on
voit que la signature de la noix

n'tait pas aussi dnue de sens


qu'on aurait pu le croire...
La noix, l'instar de la noisette,
de la chtaigne et de l'amande,
renferme aussi des teneurs trs
leves en vitamines E et B1.
Le noyer fournit aussi son brou,
liquide brun que l'on extrait des
enveloppes vertes du fruit et qui
sert teinter le bois. Prcisons que
l'on appelle cerneau l'ensemble de
l'amande; lobe, chaque moiti de
cerneau; et cuisse, chacun des
quatre quartiers.
Le Dauphin reste en France le

premier producteur de noix, mais


notre production nationale est dix
fois infrieure celle des tatsUnis
o
les
noix
sont
abondamment
cultives
en
Californie; malheureusement, ces
varits, en raison de leur
floraison trop prcoce, ne sont pas
adaptes au climat franais. Aussi
l'INRA recherche-t-il partir de la
noix franquette , originaire de
l'Isre, de nouveaux cultivars
produits par hybridation et
caractriss par une floraison et
une mise fruit tardives ainsi que
par une forte productivit en noix

de belle qualit.
LA PISTACHE
Le pistachier est un arbre
originaire de l'est du Bassin
mditerranen et de l'Asie du
centre-ouest. Sa culture remonte
trs loin dans le temps. La
pistache est cite dans la Bible
parmi les meilleurs produits de
Canaan offerts par Jacob son fils
Joseph, intendant du pharaon
d'Egypte . Ce sont les Romains qui
la rpandirent sur tout le pourtour
8

mditerranen. Jusqu'au sicle


dernier, les pistachiers taient
cultivs en Provence; on y observe
encore quelques arbres reliques
, parfois plus que centenaires.
Le pistachier appartient la
famille des anacardiaces, comme
le manguier. Deux de ses cousins
poussent spontanment en France :
le pistachier trbinthe et le
pistachier lentisque. Le trbinthe
se trouve plutt en terrain calcaire,
sur les garrigues; le lentisque
plutt sur les sols siliceux comme
la Corse, les Maures et l'Esterel.
Le pistachier est un arbre qui vit

trs vieux. Ses feuilles sont


divises en folioles. Le fruit est
une petite drupe une seule
graine. L'endo-carpe, ou noyau, est
form d'une coque dure, lisse, peu
paisse, gnralement fendue et
entrouverte. La graine, encore
appele aman-don, est de couleur
brune reflets rostres en surface
et vert clair (le vert pistache!)
l'intrieur. L'amandon a une saveur
fine et agrable, surtout lorsqu'il
est grill. Il renferme de 36 %
60% d'huile, de 19% 24% de
protines. Cette graine trs
olagineuse n'est pas utilise pour

son huile, car, bien que


comestible, celle-ci se conserve
mal.
En Europe, les graines de
pistaches sont utilises comme
fruits secs, ainsi qu'en confiserie et
en ptisserie. En Orient, en Inde
notamment, elles constituent un
lment
important
de
l'alimentation.
Riches en protides et en corps
gras, les pistaches sont des fruits
nourrissants et savoureux. Les
glaces la pistache, en fait, n'en
contiennent pas : un colorant et un
arme artificiel autoriss en

tiennent lieu.
L'ARACHIDE
La cacahute - de l'aztque
tlacacahuatl - est le fruit d'une
herbe : l'arachide. Cette dernire
se singularise par ses fleurs jaune
orang, de petite taille, dont
l'ovaire minuscule est pos sur un
court support : le gynophore. La
plupart des fleurs sont striles;
chez les fleurs fertiles, aprs
fcondation,
le
gynophore
s'allonge de plusieurs centimtres,

se courbe vers la terre et enfonce


graduellement dans le sol le jeune
ovaire fcond situ son
sommet. Aux Antilles, on l'appelle
pistache de terre . Cet ovaire
mrit dans le sol et se transforme
en une gousse nomme
cacahute , contenant deux ou
trois graines tgument mince,
d'une coloration allant du rose
saumon au brun acajou. L'amande,
blanchtre, est forme de deux
gros cotyldons huileux entre
lesquels se trouve le minuscule
embryon.
Originaire du Brsil, l'arachide a

t ensuite introduite dans toutes


les rgions tropicales du globe. On
en a dcouvert des graines dans
d'anciens tombeaux pruviens,
mais elle n'a pntr dans l'Ancien
Monde qu'aprs la dcouverte de
l'Amrique. Elle s'est propage
d'abord en Afrique, puis en Inde.
Les
graines
d'arachide
contiennent de 40 % 50 % de
lipides, constitus d'acides gras
monoinsaturs et d'acides gras
saturs,
notamment
l'acide
arachidique; on y trouve aussi 25
% de protides - caractristique
propre
aux
graines
de

lgumineuses - et des teneurs


importantes en phosphore, d'o
une forte valeur nutritive.
Si l'arachide est principalement
cultive pour l'huile qu'on en
extrait, les cacahutes sont aussi
couramment consommes crues,
rties, nature ou sales, en
accompagnement des apritifs, par
exemple.
1 On trouvera dans les deux
derniers chapitres de cet ouvrage
quelques
dveloppements
gnraux concernant diverses
donnes rcentes sur les effets
physiologiques des vitamines et

autres micronutriments et leurs


implications sur la sant.
2 Gense, 30 35-42.
3 Les Nombres, 17 16-26.
4 Gense, 43 11.
5 Gense, 28 10-19.
6 Faute de l'avoir essaye,
l'auteur n'est pas en mesure de
corroborer les vertus de cette
pratique !
7 Se reporter, ce sujet, aux
deux derniers chapitres de cet
ouvrage.
8 Gense, 43 11.

CHAPITRE X
Les agrumes
L'ORANGE
Orange, citron, pamplemousse,
mandarine, cdrat, clmentine,
lime ou citron vert sont les fruits
des citrus, arbustes appartenant
la famille des rutaces. Les
Italiens leur ont donn le nom
d'agrumes, du latin acrimen,
aigre .
Les citrus possdent deux

particularits qui permettent de les


identifier aisment. D'une part,
leurs feuilles ont toujours un
ptiole ail spar de la base du
limbe par une articulation trs
visible. D'autre part, leur fruit est
toujours une baie, appele
galement hespride ou
agrume; sa partie extrieure est
colore en jaune ou en orange et
ponctue de minuscules poches
remplies
d'essence
:
c'est
l'picarpe de la baie. Il suffit de
presser une peau d'orange pour
faire aussitt gicler l'essence qui
se trouve en abondance dans les

poches bien visibles de cet


picarpe.
On
peut
mme
enflammer, au moyen d'un briquet
ou d'une allumette, ces projections
d'essence qui se transforment alors
en petits feux d'artifice. Cette
essence entre dans la composition
d'un grand nombre de parfums,
dont le plus clbre est l'eau de
Cologne.
Sous sa tunique colore et
parfume, l'agrume prsente un
second revtement, blanc et
spongieux cette fois; c'est celui
que l'on aime gratter avec l'ongle
et dont on fait de petites boules,

comme d'un chewing-gum ou de la


mie de pain. Cette seconde tunique
e s t l'albdo, ainsi dnomme en
raison de sa blancheur. Vient
ensuite la baie elle-mme,
comestible ou non, en tout cas
toujours pulpeuse et juteuse.
Celle-ci est forme de nombreux
poils; chacun est gonfl d'un suc
plus ou moins acide et plus ou
moins sucr selon les espces; ces
poils sont regroups en quartiers,
trait tout fait spcifique des baies
de citrus.
Les agrumes sont intressants
d'un triple point de vue

correspondant aux trois niveaux de


leur architecture : la pellicule
externe, qui donne le zeste, est trs
riche en essence et donc trs
parfume; la pellicule moyenne,
l'albdo, est riche en pectine substance qui gonfle avec l'eau et
s'apparente aux gommes - et peut
servir faire prendre des
geles, des confitures, des flans,
etc. ; la baie elle-mme est riche
en sucre, en acides et en
vitamines : c'est elle qui confre
au fruit sa valeur alimentaire.
L'oranger, ainsi que l'ont
clairement tabli les recherches de

Galesio, est originaire de Chine et


de Cochinchine; il ne se rpandit
que vers le dbut de l're
chrtienne en Inde d'o les Arabes
l'importrent en Syrie, en gypte
et sur la cte orientale d'Afrique.
Les croiss l'introduisirent de
Palestine en Europe. Il est
probable que ce fut Hyres qui
l'accueillit pour la premire fois,
ce port tant l'un des points
d'accostage des expditions leur
retour de Terre sainte.
Qu'il s'agisse de l'orange douce
(la comestible) ou de l'orange
amre
(impropre

la

consommation), encore appele


bigarade, ni l'une ni l'autre
n'taient connues des Grecs ou des
Romains. Cependant, le sanskrit
avait un terme pour dsigner
l'ora nge , nagarunga, dont les
Indiens ont fait narung, d'o
vient orange. Ce nom s'applique
en fait l'orange amre ou
bigarade.
Il
semble
bien
aujourd'hui que les orangers
apports de l'Inde par les Arabes
n'taient que des bigaradiers.
Quant aux oranges douces, celles
que nous consommons, elles
auraient t introduites en Europe

e
XV

ds le dbut du
sicle; mais
c'est aux Portugais que revient le
mrite d'avoir rapport un peu plus
tard des oranges douces en
provenance de Chine, dnommes
ds lors oranges du Portugal .
Parmi les orangers clbres, on
cite celui qui fut plant en 1200
par saint Dominique dans la cour
du couvent de Sainte-Sabine,
Rome; ses fruits taient offerts
chaque anne au pape qui venait y
faire la station du mercredi des
Cendres. La tradition veut que
l'arbre que l'on voyait encore en
1811 dans la cour de Sainte-

Sabine ft prcisment celui-l...


Autre oranger clbre, celui
qu'lonore de Castille planta
e
dans une caisse, au XVI sicle,
afin qu'on pt le rentrer chaque
soir pour le soustraire aux geles.
L'arbre fut offert au conntable de
Bourbon qui le fit transporter
Chantilly. Lorsque le conntable
trahit son roi pour se rallier
Charles Quint, tous ses biens, dont
cet oranger, passrent la
couronne de France; le Grand
Conntable fut alors plant
Fontainebleau, puis Versailles
o il orna l'orangerie ds 1684 sur

ordre de Louis XIV. Cet oranger


amer est sans doute aujourd'hui le
plus bel oranger en caisse, le plus
vieux aussi qu'il soit donn de
voir.
Jusqu'aux annes 1950, les
oranges taient un luxe rserv
aux gens fortuns; il tait exclu
des tables populaires. Petit enfant,
je ne recevais d'orange que pour la
Saint-Nicolas o elle figurait dans
la traditionnelle assiette compose
de noix, de noisettes, de figues et
de
dattes.
Cet
vnement
exceptionnel se produisait le 6
dcembre. En Lorraine, en effet,

c'est saint Nicolas qui apportait


aux enfants des cadeaux, trois
semaines avant la venue au monde
de l'Enfant Jsus. D'ailleurs, c'est
sans doute le vrai saint Nicolas,
l'impressionnant vque de Myra,
qui
inspira
le
personnage
lgendaire du pre Nol, lequel ne
parat pas du tout sa place le jour
de la Nativit.
L'orange douce fit la beaut de
Ninon de Lenclos qui lui attribuait
son inaltrable jeunesse. Ne en
1616, picurienne, trs jolie, elle
collectionnait parmi ses amants
tous les grands noms de son

poque; elle tait avant la lettre


l'incarnation de la femme libre,
lisant Montaigne, sorte de
courtisane de haute vole dans la
tradition des grandes courtisanes
de l'Antiquit. Ninon mangeait une
orange chaque jour et en
popularisa le got parmi la haute
e
aristocratie du XVII sicle.
L'oranger doux surpasse le
bigaradier par la qualit de ses
fruits, mais celui-ci le supplante
par l'intrt de ses feuilles et de
ses fleurs riches en prcieuses
essences.

Les oranges donnent, en effet,


des essences odorantes trs prises
en parfumerie. Les fleurs de
l'oranger
doux
prodiguent
l'essence de nroli Portugal (en
souvenir du pays responsable de
son introduction en Europe); les
fleurs d'oranger amer donnent
l'essence de nroli bigarade. Le
zeste de l'orange douce fournit
l'essence d'orange douce ou
d'orange de Portugal; le zeste de
l'orange amre l'essence d'orange
amre ou de Curaao. Bref, tout ce
qui mane de l'orange douce prend
la dnomination de Portugal ,

ce qui permet de ne point s'enliser


dans la terminologie.
De tout temps l'orange fut
utilise, en raison de sa forte
teneur en vitamine C, contre le
scorbut. En outre, les feuilles, en
infusion, sont antispasmodiques;
aussi recommandait-on jadis les
oranges dans le traitement des
nvroses et des pilepsies.
L'orange est un fruit lger et
faiblement calorique (45 calories
pour 100 g); elle contient entre 40
mg et 80 mg de vitamine C pour
100 g, 200 units internationales
de vitamine A ainsi que des traces

de vitamine E. La pulpe est


galement riche en acide malique
et citrique dont la teneur baisse en
cours de maturation au profit de la
teneur en sucre, laquelle augmente
paralllement de 1 % 8 %.
LE CITRON
Originaire d'Asie, comme tous
les citrus, le citronnier est
aujourd'hui cultiv dans toutes les
rgions climat de type
mditerranen (Californie, Afrique
australe, Chine du Sud, Bassin

mditerranen, etc.). Il est l'une


des trs rares espces vgtales
fleurir et fructifier en toute
saison, privilge partag avec le
modeste
romarin.
Chaque
citronnier porte annuellement un
nombre considrable de fruits,
pouvant aller jusqu' deux mille
pour un arbre adulte.
Comme l'orange, le citron fut
ignor de l'Antiquit. Les Anciens
- les Hbreux de la Bible en
particulier - ne connaissaient que
le cdratier, un citronnier gros
fruits non sphriques, la peau
bossele et la pulpe peu acide.

e
IV

Introduit au
sicle avant notre
re, le cdrat tait considr par
les Sumriens et les gyptiens
comme un fruit sacr. Si le cdrat
est un gros fruit de forme
irrgulire mamelon plus ou
moins net, peau paisse, le
citron, en revanche, est nettement
plus petit, sa peau est plus mince
et son mamelon gnralement trs
accus.
Le citron n'apparat qu'au
Moyen Age. On le croit originaire
du Cachemire d'o il aurait gagn
la Chine deux mille ans avant
Jsus-Christ. Ce sont les Arabes

qui le diffusrent autour de la


e
Mditerrane partir du X sicle,
puis les croiss le rapportrent de
Palestine. Le citron fut tenu en
grande estime par les thrapeutes
du Moyen Age. Avicenne le
recommande pour lutter contre les
palpitations, et sainte Hildegarde
conseille son utilisation dans les
tats fbriles.
Les citrons servent prparer
des sucs par expression et des
essences par distillation. Le suc de
citron est trs riche en vitamine C
(65 mg pour 100 g) et en vitamine
P.

Plusieurs mdicaments majeurs


prsents dans les pharmacies
contiennent des vitamines P
provenant de citrons ou d'autres
citrus, ventuellement d'orangers
doux. Ces extraits augmentent la
rsistance des petits capillaires
sanguins et diminuent leur
permabilit, amliorant ainsi la
circulation
priphrique.
Les
citrons ne sont donc pas seulement
des fruits servis dans les magasins
d'alimentation ou les bars; ce sont
aussi de vrais mdicaments qui
s'inscrivent dans les stratgies
modernes de protection et de

soulagement
de
l'appareil
circulatoire priphrique. A ce
titre, ils font figure de protecteurs
contre les accidents cardiovasculaires.
Ils interviennent galement en
parfumerie, car ils scrtent dans
leur corce une essence qui entre,
avec plusieurs autres, dans l'
essence de citron compose .
Cette dnomination distingue
dsigne en pharmacie l'eau de
Cologne dont le constituant
principal
est
l'essence
de
bergamote.

BERGAMOTE
La bergamote, quant elle, est
une sorte de petite orange cultive
en Italie du Sud. On ne sait pas au
juste si elle doit son nom, comme
d'aucuns l'affirment, la ville de
Bergame. En revanche, l'essence
de son zeste est trs rpute pour
son odeur douce. Durant tout le
Moyen Age, les bergamotes
taient achemines d'Italie par les
plerins qui se rendaient SaintNicolas-de-Port, prs de Nancy.
D'o les clbres bergamotes de
Nancy; d'o aussi le voyage Sud-

Nord effectu par un migr


italien vivant outre-Rhin, Giovanni
Maria Farina, inventeur de l'eau de
Cologne. Cette prparation fut
lance sur le march europen en
1818 et connut le succs que l'on
sait.
MANDARINE ET
CLMENTINE
La mandarine est le fruit du
citrus noble, cet autre arbre
originaire de Chine qui a donn
naissance aux nombreuses varits

de
mandariniers
aujourd'hui
cultives.
Une mandarine se caractrise
botaniquement par la nonadhrence de l'corce la baie - ce
qui permet de la peler trs
facilement -, par l'inconsistance de
l'albdo, fortement fragment et
dispers, et par une dpression au
sommet du fruit.
Les mandariniers ont engendr
les clmentiniers, hybrides de
l'oranger amer et du mandarinier
obtenus dans les jardins d'un
orphelinat d'Algrie par un pre
blanc, le frre Clment : d'o leur

nom. La clmentine est une


mandarine sans ppins et sans
doute l'un des agrumes les plus
agrables consommer.
LE PAMPLEMOUSSE
Le pamplemoussier est le plus
gros des citrus : Citrus grandis. Il
est originaire de Malaisie o ses
fruits amers sont peu juteux, de
sorte que l'on ne trouve
pratiquement jamais de vrais
pamplemousses en Europe. Ce que
nous consommons sous ce nom,

ce sont les grapefruits ou pomelos,


(Citrus paradisi), hybrides du vrai
pamplemousse et d'une orange,
abondamment cultivs car trs
juteux et peu amers. Il en existe
actuellement
d'innombrables
varits pulpe jaune ou rose,
plus ou moins acides ou plus ou
moins sucres. C'est ce
pamplemousse qui fournit le jus
si abondamment consomm de par
le monde. Avec Hollywood, il a
largement contribu la fortune de
la Californie !
Le pamplemousse contient 40
mg de vitamine C pour 100 g - soit

un peu moins que l'orange - et sa


valeur calorique est de 41 calories
pour 100 g, ce qui est fort
modeste. Il renferme galement de
petites quantits de vitamine A (80
units internationales pour 100 g).
C'est un aliment rafrachissant,
lgrement amer, ce qui le dsigne
pour tre servi l'entre des repas.
Ce fruit n'est devenu courant en
France qu'aprs la Seconde Guerre
mondiale.
Sa
culture
est
aujourd'hui concentre aux tatsUnis, qui produisent plus de la
moiti de la production mondiale.
La
France
s'approvisionne

traditionnellement en Isral et en
Floride.

CHAPITRE XI
Fruits exotiques
LA BANANE
Les bananiers sont des plantes
extrmement originales, cumulant
singularits et paradoxes. L'art de
manger des bananes ne date pas
d'hier, puisque la culture du
bananier a prcd, en Asie du
Sud-Est, les cultures du riz et de la
canne sucre. Ce fut donc l'une
des toutes premires plantes

rationnellement exploites par


l'homme il y a dj quelque dix
mille ans.
A vrai dire, ce n'tait pas les
bananes que l'on consommait
l'poque, mais les jeunes pousses
(comme pour les asperges) et le
cur du jeune tronc (comme pour
les curs de palmiers). Mais, ici,
le mot tronc , n'est pas de mise,
puisque les bananiers sont des
herbes. Ce sont mme les plus
grandes herbes que l'on connaisse,
avec les bambous; mais comme
ces derniers, leur diffrence, ont
des tiges ligneuses, les bananiers

sont donc sans conteste les plus


grandes herbes du rgne vgtal.
Pouvant atteindre jusqu' dix
mtres de hauteur, ce sont les plus
grands vgtaux ne pas faire de
bois.
Bernardin de Saint-Pierre crit
dans Les Harmonies de la nature
que la banane donne l'homme
de quoi le nourrir, le loger, le
meubler, l'habiller et mme
l'ensevelir... Il ajoute : Les
Indiens en font toutes sortes de
vases pour mettre de l'eau et des
aliments. Ils en couvrent leurs
cases et ils tirent un paquet de fils

de la tige en la faisant scher. Une


seule de ces feuilles donne
l'homme une ample ceinture, mais
deux peuvent le couvrir de la tte
aux pieds par devant et par
derrire!
Les
bananiers
semblent
originaires d'Indo-Malaisie. Les
Indonsiens les introduisirent en
Afrique au Ve sicle aprs JsusChrist. En 650, ils atteignaient la
cte mditerranenne. En l'an mil,
ils se rpandaient en Polynsie.
Quant au Nouveau Monde, il fut
conquis par des bananiers venus
des Canaries. Le commerce de la

banane a donc une longue histoire.


Les marchands arabes proposrent
les premires en Espagne et en
Italie, mais leur commerce
moderne ne dmarra vraiment
qu'en 1870, avec les premiers
arrivages de bananes aux tatsUnis. En Europe, les choses
tardrent davantage. Il faut, en
effet, attendre 1925 pour que les
Anglais suivent le mouvement, et
1930 pour que l'Europe en fasse
autant. A cette poque, Josphine
Baker animait la revue Folie
d'un jour aux Folies-Bergre et
se produisait vtue en tout et pour

tout d'un pagne confectionn de


bananes... Aprs une pause des
importations due la Seconde
Guerre mondiale, le retour la
paix permit la mise en uvre de
nouvelles productions et l'on
dveloppa
d'immenses
bananeraies dans toute la ceinture
intertropicale du globe.
Au milieu du XIXe sicle, le
bananier apparaissait dj dans les
jardins les mieux exposs du Midi
mditerranen, en Sicile, en Italie
et mme sur la Cte d'Azur.
Exactement comme les orangers, il
fut aussi introduit la mme

poque par les Espagnols et les


Portugais sur la cte d'Afrique
occidentale ainsi qu'aux Canaries
et Madre, o sa culture prit une
norme extension. Au temps de la
marine voile, les bananes ne
pouvaient tre consommes que
sur leur lieu de rcolte, les
transports maritimes tant trop
longs
pour
permettre
leur
conservation. Plus rcemment, on
a invent des bateaux spciaux, les
bananiers;
ces
btiments
comportent dans leur coque
plusieurs ponts superposs afin
d'viter
l'crasement
des

cargaisons fruitires. Ces ponts


sont ars par une circulation
continue d'air rfrigr et la
temprature y est gnralement
maintenue 12 C, ce qui permet
aux fruits d'arriver en bon tat. Ces
difficults de transport sont
l'origine
d'une
situation
paradoxale : l'une des plantes les
plus anciennement utilises par
l'homme fut en mme temps celle
qui pntra le plus tardivement en
Europe.
Mais si la banane est phmre,
le bananier l'est aussi! Un bananier
est une sorte d'norme poireau qui,

au lieu d'tre fich dans le sol par


une touffe de racines, y enfouit un
gros bulbe vivace. Ce gros oignon
reste perptuellement enterr et
donne spontanment de jeunes
boutures qui se dveloppent sous
l'aspect de cette grande herbe
qu'on appelle bananier. Au bout de
deux ans, lorsqu'elle a donn son
rgime de bananes, cette herbe est
arrache.
D'autres
boutures
jaillissent alors de la souche
vivace souterraine ; elles donnent
leur tour d'autres bananiers qui
subiront le mme sort aprs le
mme dlai. Ainsi une bananeraie

fonctionne-t-elle
comme
un
systme en rotation continue o de
nouveaux pieds remplacent les
vieux pieds, limins au fur et
mesure que chacun a fourni son
rgime. Ce mcanisme se droule
en dehors de tout cycle saisonnier
et de toute sexualit; le
remplacement par de jeunes
boutures des bananiers qui ont
dj port s'opre n'importe
quelle poque, chaque bananier
obissant son rythme propre. Il
est vrai qu'il pousse sous des
climats chauds et peu contrasts.
Une bananeraie est donc une

sorte d'efflorescence continue ne


de la terre, phmre et
perptuellement renouvele - aussi
fugace et prolifique, somme toute,
qu'une champignonnire! Pour
cette raison sans doute, Bouddha
en fit le symbole des biens de ce
monde. Un thme classique de la
peinture chinoise reprsente le
Sage mditant sur l'impermanence
des choses et des biens de ce
monde sous un bananier.
Le premier bananier d'une
plantation, avec son norme
oignon souterrain, est baptis le
pre . Il se passe de seize dix-

neuf mois entre le moment o se


forme sa premire bouture et celui
o l'on coupera le rgime. La
croissance du bananier est donc
extrmement rapide, ce que l'on
comprend plus aisment en
examinant la structure du tronc.
Celui-ci n'est form que de
l'ajustement de la base des
feuilles, qui s'enroulent les unes
sur les autres en se recouvrant
mutuellement. Les longs ptioles
qui s'engainent les uns dans les
autres sont trs riches en eau. En
appuyant sur un moignon de tronc
- il faudrait dire de stipe -

rcemment sectionn, on fait


suinter des quantits d'eau tout
fait impressionnantes.
Les feuilles peuvent atteindre de
deux trois mtres de longueur et
cinquante centimtres de largeur.
Jeunes, elles sont enroules en
cornets. Ages, victimes du vent
qui les dchire en longues lanires,
elles
confrent
aux
vieux
bananiers - qui n'ont d'ailleurs
jamais plus de quelques annes un air dpenaill et loqueteux. Au
centre du stipe passe le pdoncule
de l'inflorescence ; une fois arriv

la lumire, il s'incurve aussitt


vers le bas. Notons que c'est l une
attitude inverse de celle de toutes
les tiges, qui ont plutt tendance
se dresser vers la lumire. A
l'extrmit de ce pdoncule
renvers se dveloppe une grosse
inflorescence pendante. Bref, on a
le sentiment que le bananier,
conscient de devoir porter de
lourdes bananes, baisse d'emble
les bras...
Cette inflorescence est un pi.
Elle se forme au bout d'un an
environ et peut atteindre un mtre
cinquante de longueur. Cet pi est

entirement envelopp dans de


grandes pices violaces qui se
redressent peu peu comme des
stores qu'on enroulerait vers le
dehors.
Sous
ces
pices
apparaissent alors les fleurs
femelles, disposes en rang
d'oignon. Comme toute fleur
femelle qui se respecte, celles-ci
possdent un ovaire, surmont
d'un stigmate collecteur de pollen.
Au sommet de l'pi - donc tte en
bas, puisqu'il est tourn vers le sol
- se forment ensuite les fleurs
mles; elles scrtent un abondant
nectar qui s'accumule dans les

pices colores. Plus le sol est


riche, plus le bananier produit de
fleurs femelles : sur un sol trs
pauvre, il forme surtout des fleurs
mles. On reconnat l la
sollicitude de la nature pour les
fleurs
femelles,
celles
qui
porteront les enfants !
Mais, nouvelle surprise, cet
impressionnant appareil sexuel ne
fonctionne pas... Les bractes
colores qui enveloppent les fleurs
mles ne s'ouvrent pas et aucun
insecte ne parvient prlever du
pollen, tout au moins chez le
bananier cultiv. Mieux encore,

les planteurs mettent tout en uvre


pour que ne se produise surtout
pas de pollinisation! La mthode
la plus simple consiste
dbarrasser au couteau les fleurs
femelles de leur stigmate, de sorte
qu'elles deviennent incapables de
recueillir
du
pollen.
Cela
n'empche nullement l'ovaire de
gonfler et de donner une banane,
mais une banane sans pre .
Quant aux fleurs mles, on ne leur
laisse gure le temps de s'exhiber
au-dessous des grosses pices
violettes qui les protgent, car on
les
coupe,
ce
qui
rend

naturellement toute fcondation


impossible. Mais on ne les coupe
pas n'importe quand : si on les
sectionne trop tt, les bananes ne
prendront pas la forme requise
qu'on leur connat; la forme de la
banane dpend trs exactement de
la date laquelle on radique le
sexe mle du rgime! Les bananes
prennent alors leur forme arque
en armorant un mouvement vers
la lumire, c'est--dire vers le haut,
dans le sens contraire l'axe du
rgime. Comme elles n'ont pas t
fcondes, elles ne possdent bien
entendu pas de graines. Bref, les

fleurs mles des bananiers


comestibles confrent aux bananes
leur forme, mais non leur
existence, puisqu'elles ne sont pas
procratrices, ce qui est pour le
moins insolite ! (En revanche, les
bananes
sauvages
sont
parfaitement
capables
de
s'interfconder, mais elles donnent
des fruits graines dont l'effet, il
est vrai, serait particulirement
dsastreux dans le commerce...)
Aprs l'limination des fleurs
mles, on sectionne tout l'pi
porteur de bananes encore vertes ;
un rgime peut compter de cent

quatre cents bananes. Le bananier,


ayant dsormais jou son rle, est
coup pour servir de nourriture au
btail. De toute manire, il
mourrait
spontanment,
car
chaque pied est monocarpique
et ne donne de fruits qu'une fois.
Ds que le pre a accompli son
cycle et est limin, la petite
bouture qui se trouve son pied,
l'individu fils , prend la relve.
Et il en est ainsi de gnration en
gnration.
Paradoxalement, la banane est
ainsi phmre et ternelle ternelle au sens des plantes

vivaces, un oignon vivant sans


doute plus de cent ans.
Toute l'astuce d'une bonne
culture consiste choisir les
meilleures boutures de telle sorte
que les bananiers restent bien
spars les uns des autres, au fil
des annes, qu'ils ne se mettent
pas en tas , mais qu'ils gardent
une rpartition convenable sur le
terrain. Faute de quoi ils
puiseraient le sol dans les zones
o ils seraient trop denses.
Au moment o l'on coupe le
rgime, les bananes ne sont pas
encore parvenues maturit : elles

sont vertes et regroupes sur le


rgime en sries qu'on appelle
mains de bananes , car elles y
sont disposes comme les doigts
d'une main. La maturation
s'effectue au cours du transport.
La capacit de donner des fruits
en dehors de toute fcondation,
appele parthnogense, est l'une
des curiosits du monde vgtal.
Ainsi certaines plantes, on l'a vu,
sont capables de donner soit des
fruits, soit des graines, sans
aucune intervention d'ordre sexuel.
C'est ce que le trs Britannique
Alex Bristow, dans son ouvrage la

Vie sexuelle des plantes, nomme


l' immacule conception ... Sous
le titre du chapitre consacr cet
intressant concept thologicobotanique, il prsente une belle
illustration de pissenlit. C'est que
le pissenlit est expert dans l'art de
fabriquer des graines sans aucun
phnomne
de
reproduction
sexue. Mais pourquoi diable les
pissenlits, comme d'ailleurs les
bananes, fabriquent-ils alors de
superbes inflorescences, riches en
couleur et en nectar, si attractives
pour les insectes? Peut-tre n'estce l qu'un pige tendu par ces

plantes pour attirer elles les


insectes qui, autrement, iraient
s'affairer polliniser leurs
concurrentes. Belle manire de
jouer sa partition dans le jeu de la
comptition vgtale en privant les
plantes rivales des visites dont
elles ont besoin, elles, pour
fabriquer leurs propres graines!
Mais cela ne nous dit toujours
pas pourquoi ces graines, dans le
cas du pissenlit, ou ces fruits, dans
le cas de la banane, se dveloppent
sans aucune reproduction sexue.
Le phnomne est d'autant plus
bizarre que le dveloppement du

fruit est conditionn par des


hormones apportes par le pollen
aux ovaires. Ce sont ces hormones
qui dclenchent la formation du
fruit. L'quation devrait donc tre :
pas d'hormones polliniques, donc
pas de fruits. Mais la nature a
horreur de se laisser mettre en
quation et elle le montre, dans le
cas des bananes, en permettant
l'ovaire de se dbrouiller lui-mme
afin de fabriquer les hormones
dont il a besoin pour se
transformer tout seul en fruit.
Quant aux maris , mme
prsents, on s'arrange pour qu'ils

ne soient pas fonctionnels. Au


demeurant, chez les bananes
comestibles, ils sont purement et
simplement congdis et n'ont pas
mme de fonction nourricire.
Bristow n'a donc pas tort de parler
d' immacule conception ,
encore qu'il ait sans doute voulu
dire conception virginale . Car
si la Vierge a t conue pure de
tout pch originel (l'Immacule
Conception), elle a conu son fils
par l'opration du Saint-Esprit ,
hors
de
toute
intervention
masculine. C'est bien ce que font
nos pissenlits et nos bananiers.

Les oranges ne sont pas en reste,


puisque, lorsqu'elles sont sans
ppins, elles font elles aussi partie
des
fruits
parthnocarpiques.
Figues et ananas ferment la liste
de ces fruits excentriques,
illustrant bien la tendance
fondamentale au matriarcat qui se
manifeste dans le rgne vgtal.
Linn, qui a dcrit la banane sur
le vu des dessins qui lui furent
apports Upsala, lui a donn le
nom de Musa. Les botanistes de la
Renaissance avaient baptis Musa
paradisiaca ce fruit trange,
comme venu d'un autre monde.

Les bananes les plus fines


appartiennent l'espce Musa
sapientium dont la chair dlicate,
onctueuse et sucre, est presque
entirement dpourvue de fibres.
A l'inverse, la banane plantain toujours verte - ne peut tre
consomme que cuite; elle est de
taille suprieure et possde une
architecture florale diffrente. On
a recens environ quatre-vingts
espces de Musa, toutes vivant
l'tat sauvage dans les rgions
tropicales ; seules quelques-unes
produisent des fruits comestibles.
En mrissant, la banane

transforme son amidon en sucre;


puis elle passe du jaune au brun
fonc, mais sa chair reste
comestible; elle dveloppe alors
son odeur caractristique d'actate
d'amyle, arme auquel on la
reconnat aisment.
La banane est un fruit trs
calorique (94 calories pour 100 g)
en raison de sa richesse en
glucides; elle est galement riche
en sels minraux, notamment en
potassium, ce qui en fait un bon
aliment des systmes nerveux et
osseux. La banane connat peu

d'applications en thrapeutique
traditionnelle
et
se
classe
rsolument dans le camp des
aliments, non dans celui des
mdicaments. Bernardin de SaintPierre conclut que dans ce fruit
sont runis le beurre, le sucre, le
vin et la farine!
L'ANANAS
Les Indiens d'Amrique centrale
cultivaient l'ananas bien avant que
Christophe Colomb n'ait dcouvert
le Nouveau Monde; ils l'appelaient

nana-nana, c'est--dire le
parfum des parfums . Les
Portugais le baptisrent ananas,
tandis que les Anglais, qui lui
trouvaient une allure de grosse
pomme de pin, l'appelrent pineapple.
L'ananas faillit bien rater son
entre en Europe, le premier
spcimen que gota Charles Quint
tant pourri... Le souverain eut un
mouvement de recul qui faillit
bien condamner sans appel ce fils
des tropiques.
Il se rpand avec l'extension des
voies maritimes : il apparat en

1548 en Martinique, vers la fin du


e
XVI sicle en Asie, un sicle plus
tard dans toutes les rgions
tropicales. C'est en 1702 que Louis
XIV dguste un ananas obtenu
dans les serres du chteau de
Choisy-le-Roi, pour satisfaire,
semble-t-il, un caprice de Madame
de Maintenon.
Seul fruit d'origine typiquement
amricaine - avec le figuier de
Barbarie, l'avocat et les grosses
fraises de Virginie et du Chili -,
l'ananas est plant dans toutes les
rgions tropicales; mais une part
substantielle de la production

mondiale provient des les Hawaii.


Aujourd'hui, les conserves de
fruits ou de jus d'ananas sont
concentres entre les mains de
moins
de
dix
compagnies
multinationales qui exercent leur
quasi-monopole.
L'ananas est un fruit trs
singulier : la plante ressemble un
alos ou un agave, avec ses
longues
feuilles
crantes,
incurves, imbriques, charnues.
De la rosette de feuilles centrales
merge, la troisime anne, une
tige paisse portant de nombreuses
fleurs sans ptiole, bleutres,

troitement serres les unes contre


les autres et surmontes par une
couronne de petites feuilles. Le
fruit de chacune de ces petites
fleurs est une baie gnralement
strile; ces baies sont coalescentes
entre elles et avec l'axe de
l'inflorescence, galement charnu
et sucr. Une telle association de
fruits densment regroups est
baptise syncarpe (ensemble de
fruits souds) : ne confondre ni
avec Polycarpe, nom d'un saint
vque de Smyrne, ni avec
carpophore (porteur de fruits),
nom de l'appareil sporifre des

champignons,
qui
pourrait
dsigner aussi l'axe central de
l'inflorescence des ananas !
L'ananas contient de 10 % 15
% de sucre ainsi que des vitamines
A, B et C. Il est trs digestible,
grce une enzyme qu'il contient
en grande quantit : la bromline,
ferment digestif comparable la
papane. Mais cette bromline est
dtruite bullition et donc
absente des conserves; on ne la
trouve que dans l'ananas frais. Elle
est utilise comme vermifuge,
surtout contre les ascaris. Il
faudrait
donc
logiquement

consommer les fruits frais, de


prfrence aux conserves.
Naturellement, la prsence de
bromline a conduit classer
l'ananas dans la catgorie des
fruits qui font maigrir. Ce fait n'est
pas avr et les ditticiens ne
sont pas d'accord ce sujet. Mais
on imagine fort bien quelques
tranches
d'ananas
frais
accompagnant un repas frugal!
LE KIWI

Cette baie d'origine chinoise,


d'abord qualifie groseille de
Chine , fut baptise kiwi par un
grossiste de San Francisco, peuttre parce que sa couleur rappelle
celle du plumage bruntre de
l'oiseau du mme nom dont les
No-Zlandais ont fait leur
emblme national.
Le kiwi est le fruit d'un arbuste
lianescent dioque : on trouve donc
des pieds mles et des pieds
femelles. D'o un problme de
transfert du pollen de l'un l'autre,
tche dvolue aux insectes
pollinisateurs - en particulier, dans

les plantations, aux abeilles. On


donne d'ailleurs un coup de pouce
la pollinisation en installant des
ruches proximit des cultures.
La culture du kiwi n'a dbut en
Nouvelle-Zlande qu'en 1910; elle
a ensuite gagn le Japon, la
Californie, l'Italie, la Grce et la
France. L'Italie s'est taill une
place dominante sur le march
international du kiwi en devenant
aujourd'hui le premier producteur
mondial, devant la NouvelleZlande. La trs rapide expansion
du march a entran une chute
des prix sur le plan international.

Cette tendance rgulire la


baisse des prix la production
situe dsormais la rentabilit du
kiwi un niveau comparable
celui
des
autres
grandes
productions fruitires.
Le kiwi est une belle baie ovale
de la grosseur d'un uf, recouverte
d'une fine pilosit brun dor. Sa
pulpe d'un vert clatant met en
valeur les minuscules ppins noirs
qu'elle contient. Le kiwi est un
fruit relativement peu calorique,
mais qui se singularise par sa
richesse en calcium, en phosphore
et en fer. Sa teneur en vitamine C

est nettement suprieure celle de


l'orange, et sa teneur en vitamine E
aussi leve que celle des fruits
secs, ce qui lui confre un
exceptionnel intrt alimentaire.
Le kiwi est en cours
d'installation dans les habitudes
alimentaires des Franais. Il y a
dix ans peine, un Franais sur
deux avouait n'en avoir jamais
mang. Mais les producteurs se
sont organiss en un syndicat
professionnel extrmement actif
qui uvre la pntration de ce
fruit exotique.
Le Dr Barret-Connor, de

l'Universit de Californie, qui l'a


expriment durant douze ans,
conclut : Le kiwi est nettement
plus riche en vitamine C qu'une
orange et mme qu'un gros
pamplemousse. Cet apport en
vitamine C renforce le systme
immunitaire et cellulaire. Sa
richesse en potassium joue un rle
dans la rgularisation du rythme
cardiaque. Il conseille aux
personnes ges de consommer un
kiwi par jour afin de rduire de 40
%
les
risques
d'attaques
cardiaques grce ses fortes
teneurs en vitamines. Affirmation

que les donnes rcentes sur les


proprits des vitamines C et E ne
font que confirmer.
L'AVOCAT
L'avocat est un arbre d'origine
tropicale appartenant la famille
des lauraces. Hernndez Oviredo
le repra en 1526 en Colombie. Un
peu plus tard, Joseph de Acosta,
dans son Histoire naturelle et
morale des Indes occidentales, en
parle dans les termes suivants :
Quand ils sont bien mrs, ils sont

comme du beurre et ont un got


dlicat et crmeux. Avant lui,
ds 1519, un Espagnol, Enrico,
avait dj dcrit la perse (d'o
on tirera son nom latin, Persea)
comme trs agrable au got. Mais
ce n'est qu'aprs la Seconde
Guerre mondiale que l'avocat s'est
rpandu en Europe.
L'avocatier est un arbre
protogyne : le pistil de ses fleurs
arrive maturit avant les
tamines. Lorsque la fleur s'ouvre
pour la premire fois, son stigmate
est prt accueillir du pollen que
l'anthre des tamines ne produit

malheureusement pas encore. La


fleur se referme, puis s'ouvre
nouveau le lendemain; le pollen
est alors libr, mais c'est le
stigmate qui n'est plus rceptif ! Il
importe donc de favoriser les
fcondations croises d'une fleur
l'autre. D'o la ncessit de runir
plusieurs pieds de la mme varit
ou de varits diffrentes. Les
abeilles assureront alors le
transport du pollen d'un pied
l'autre, accomplissant ainsi la
fcondation.
On cultive l'avocat en Floride et
en Californie depuis plus de deux

sicles; il est d'ailleurs originaire


d'Amrique centrale et doit son
nom au mot aztque ahuacatl.
L'avocat
n'a
vritablement
pntr en Europe que vers 1960.
Aujourd'hui, 70 % des avocats
imports en France proviennent
d'Isral qui cultive une varit
peau violace : le carmel. Le reste
est achemin de Martinique et des
pays africains. La France produit
des avocats aux Antilles ainsi que
dans le Midi et en Corse.
L'avocat
est
un
aliment
richement calorique grce ses
lipides : 200 calories pour 100 g;

trs nutritif, il contient 20 g de


lipides pour 100 g, soit prs du
double des olives. Ce que voyant,
les
missionnaires
espagnols
dictrent son endroit les mmes
rgles d'abstinence que pour la
viande (rgles qui ne s'appliquent
videmment pas quand il sert aux
soins de la peau, donc usage
externe). On a pu comparer
l'avocatier une vache vgtale
, voire le surnommer arbre
beurre . Ses lipides contiennent
de 47 % 81 % d'acide olique, ce
qui les apparente l'huile d'olive
dont on sait qu'elle figure parmi

les plus saines et les plus


protectrices de notre alimentation.
L'avocat est galement riche en
vitamines A, B1, B2 et B6, ainsi
qu'en potassium (680 mg pour 100
g). Mais le fruit est pauvre en eau
et en sucres, donc peu juteux et
peu sucr. Aussi le consomme-ton en hors-d'uvre avec du citron
ou en sauce vinaigrette. C'est
typiquement un fruit olagineux.
Quant au noyau plant en terre,
il reproduit immanquablement un
petit avocat, exercice auquel
s'adonnent
toujours
plus
d'amateurs.

L'huile
d'avocat
pntre
aisment la peau et entre dans la
composition de nombreux produits
de beaut, d'autant plus qu'elle
forme avec l'eau des mulsions
trs fines.
LA GRENADE
Le grenadier est un arbre trs
rpandu dans tout le Bassin
mditerranen, bien que son aire
d'origine semble se situer sur le
haut plateau irano-afghan dont il
apprcie les sols rocailleux et le

climat subdsertique.
Considr comme l'une des
productions
spcifiques
de
Canaan, il occupe une place
importante
dans
l'Ancien
Testament et figure pas moins de
quatre fois dans le Cantique des
cantiques. Il fait aussi partie de
l'art des anciens Hbreux qui
brodaient son fruit sur les
vtements du grand prtre et le
reprsentaient en bronze sur les
colonnes du temple de Salomon.
Le mme Salomon, qui raffolait
des grenades, en avait peupl un
grand verger qui n'abritait que

cette espce.
Le grenadier appartient au genre
Punica, unique genre de la famille
des punicaces qui ne comporte
que deux espces, dont celle-l.
Les Romains croyaient cet arbuste
originaire de Carthage d'o ils le
rapportrent lors des guerres
puniques : de l son appellation.
Dans le langage des fleurs,
celles du grenadier sont
messagres d'amour ardent ,
surtout lorsqu'elles s'ornent de
deux verticilles de ptales (fleurs
doubles ).

Quant aux fruits, rien de plus


inoffensif que ces grenades qui
n'ont jamais bless personne! Elles
sont l'ovaire gonfl de grandes
fleurs carlates trs ornementales.
Sous un revtement dur et coriace,
on dcouvre l'intrieur du fruit,
caractris par un rseau de
cloisons sparant irrgulirement
des loges; chacune contient un
grand
nombre
de
graines
agglutines les unes aux autres.
Les graines sont noyes dans une
pulpe rose et mucilagineuse.
Cette pulpe a une saveur
lgrement acide et sucre; elle

colore de rouge vif la grenadine,


sirop base de jus de grenade,
jadis de consommation fort
courante.
Le symbolisme de la grenade
relve de celui des fruits
nombreux ppins : courge, orange,
etc. C'est un emblme de fcondit
que l'on rencontre aussi bien dans
la Grce antique qu'au Vit-nam,
en Afrique et en Inde. La mystique
chrtienne l'a repris son tour
pour le transposer sur le plan
spirituel. C'est ainsi que saint Jean
de la Croix fait des ppins de la
grenade
le
symbole
des

perfections divines dans leurs


multiples effets. Curieusement, on
trouve ce mme symbole invers
dans la Grce ancienne o ces
ppins sont synonymes de
douceurs malfiques : ainsi
Persphone, pour en avoir aval,
fut condamne aux Enfers...
Le fruit frais contient 70 %
d'eau, de 13 % 30 % de sucre,
les acides citrique et malique ainsi
qu'une forte teneur en vitamine C.
Sa composition voque celle des
oranges. Il servait jadis la
fabrication de la grenadine qui se
prpare en ajoutant quatre parties

de jus sept parties de sucre et en


remuant
jusqu'
complte
dissolution de ce dernier.
Quant l'corce de la racine du
grenadier,
elle
s'utilise
en
dcoction comme vermifuge,
indication
thrapeutique
parfaitement dmontre.
LA DATTE
Le palmier dattier est un arbre
de vingt-cinq mtres de hauteur
qui vit une centaine d'annes. Son
nom, Phnyx dactylifera, voque

la majest de ce vgtal qui, tel un


Phnix, se dresse dans le dsert,
ainsi que les fruits allongs en
forme de doigts qu'il porte sur ses
rgimes. Linn l'appelle le
prince des vgtaux . Il est trs
rpandu de l'Afrique du Nord
l'Asie du Sud-Ouest jusqu'
l'Euphrate. Les oasis sahariennes
sont peuples de dattiers dont les
racines descendent la recherche
des nappes souterraines et qu'une
eau lgrement saumtre ne
drange nullement. Leurs fruits
sont la providence de l'homme du
dsert, de ses chevaux et de ses

chameaux. Aujourd'hui, on ne
connat le dattier que cultiv, mais
il semble bien que des populations
spontanes aient exist en Arabie,
d'o l'arbre serait originaire.
Les auteurs de l'Antiquit
avaient dj signal l'originalit
botanique de cet arbre qui possde
soit des fleurs mles, soit des
fleurs femelles, mais jamais les
deux. De ce fait, la pollinisation
fut de tout temps effectue par
l'homme qui secoue au-dessus de
l'inflorescence
femelle
l'inflorescence mle prleve sur
un autre arbre. Aussi y voyait-on

une crature mi-animale, mivgtale une poque o la


sexualit des plantes, dcouverte
e
seulement au XVII sicle, tait
encore loin d'tre connue. Pour
tre sr d'obtenir des pieds
femelles, on procde gnralement
par bouturage des rejetons
dtachs de la base ou de l'axe des
feuilles.
La culture du palmier dattier est
pratique depuis au moins sept
mille ans, quand le Sahara n'tait
pas encore le grand dsert qu'il est
devenu depuis. Toutes les
civilisations anciennes, de Sumer

l'gypte, de la Perse aux


Hbreux et aux Arabes, l'ont
connu et vant. L'Antiquit
grecque et romaine consommait
des dattes venues d'Afrique, que
proposaient
des
marchands
ambulants
durant
les
reprsentations thtrales, comme
font aujourd'hui nos vendeurs
d'Esquimaux. La fructification est,
en effet, difficile au nord de la
Mditerrane, quoiqu'elle semble
russir en Californie o l'arbre a
t introduit rcemment.
Les palmes , feuilles du palmier
dattier,
sont
un
symbole
1

d'immortalit que la population de


Jrusalem agita devant Jsus le
jour des Rameaux. Puis le
symbole de la palme fut ddi aux
martyrs, clbrant leur triomphe et
leur naissance dans l'ternit au
jour de leur mort terrestre. C'est
pourquoi la palme ou le rameau
d'olivier
en
Europe
mditerranenne, comme le buis
en Europe du Nord mis sur un
crucifix ou ports au cimetire sur
les tombes, symbolisent la
croyance en l'immortalit de l'me
et en la rsurrection des corps.
Signalons encore l'expansion

rapide, au cours du dernier sicle,


du palmier des Canaries sur tout le
littoral mditerranen. Cet arbre,
qui ressemble s'y mprendre un
dattier, ne donne point de fruits
comestibles
et
peuple
les
promenades et avenues des villes
littorales. Il symbolise le temps
des vacances.
Il existerait environ cent
millions de dattiers de par le
monde, chacun produisant entre
cent et cent vingt kilos de dattes
par an; 20 % seulement de la
production
totale
est
commercialise, le reste tant

destin la consommation locale.


La valeur nergtique de la
datte est considrable ; elle
contient, en effet, 73% de son
poids en sucre dissimul sous une
peau brune, membraneuse, lisse et
mince, qui se ride au fur et
mesure que le fruit sche et que sa
teneur en sucre s'accrot. A ce
titre, la datte est l'un des fruits les
plus nourrissants qui soient. Les
Arabes la consomment avec du
lait pour en faire un repas
quilibr.
Le noyau trs dur de la datte est
en ralit une graine; car la datte

est une baie dont le noyau est le


ppin.
1 Les arbres de la famille des
palmiers possdent de grandes
feuilles dcoupes tantt en forme
de palmes, comme des pattes de
canard, tantt en forme de plumes.
Ce sont les feuilles en forme de
pattes de canard qui ont donn leur
nom la famille.

CHAPITRE XII
Un faux fruit : la figue
Le figuier fait partie des cinq
arbres fruitiers de la Terre promise
avec la vigne, l'olivier, le
grenadier et le palmier dattier.
Aussi
tient-il
une
place
primordiale dans les mythologies
du monde mditerranen. Quant
sa physiologie, elle est au moins
aussi
complexe
que
sa
symbolique,
exigeant
un
dcorticage mticuleux de ce

vgtal charg de signes et de


sens.
La figue n'est pas un fruit, mais
un faux fruit. Ses fleurs
nombreuses et minuscules sont
sagement alignes au fond d'un
rceptacle presque clos et qui
s'invagine
littralement.
A
maturit, ce rceptacle devient
charnu : c'est la figue. Les fleurs
femelles
qu'il
abrite
se
transforment en autant de petits
fruits secs qui craquent sous la
dent
et
que
l'on
prend
habituellement pour des graines.
Bref, la figue n'est pas un fruit,

mais une coupe de fruits!


Les fleurs sont mles ou
femelles, jamais hermaphrodites.
Elles ne possdent pas de ptales
colors et, caches au fond du
rceptacle en forme d'urne, elles
n'exercent aucun attrait particulier
sur les insectes pollinisateurs.
Aussi la fcondation du figuier
est-elle d'une grande complexit.
Pour assurer sa descendance, le
figuier a pass un contrat
d'assistance mutuelle avec un
insecte hautement spcialis :
l ' h y m n o p t r e Blastophaga.
Celui-ci lve ses larves dans les

rceptacles
et
pratique
la
pollinisation en change de ce
service htelier . Les
Blastophagae s'introduisent donc
au printemps dans les rceptacles
et pondent leurs oeufs dans les
ovaires des fleurs striles qui n'ont
d'autre mission que de les nourrir.
Aprs une srie de mues, les
larves deviennent des insectes
parfaits; les mles prissent aprs
avoir fcond les femelles; cellesci cherchent s'chapper de l'urne
que forme le rceptacle et, en s'y
dbattant, se chargent du pollen
prlev sur les fleurs mles

rcemment closes qui les


entourent. Puis elles pntrent
dans des rceptacles d't ne
contenant que des fleurs femelles
fertiles,
auxquelles
elles
abandonnent leur pollen. Mais
elles ne russissent pas pondre
leurs ufs dans les ovaires de ces
fleurs fertiles : ces dernires se
dfendent, en effet, de la piqre de
l'insecte par leur long style qui
empche
celui-ci
d'atteindre
l'ovaire. L'insecte quitte alors ces
rceptacles et se rfugie dans les
rceptacles d'automne; ceux-ci ne
contiennent que des fleurs

femelles striles style court, dans


lesquelles l'insecte pond ses ufs.
La nouvelle gnration passe
l'hiver dans cet abri et, en fvrier
mars, se rend nouveau dans les
inflorescences de printemps. Le
cycle est boucl aprs que trois
types diffrents de rceptacles ont
t ainsi visits.
Le figuier abandonne donc
l'insecte un certain nombre de
fleurs femelles qui, en rduisant la
longueur de leur style, se rendent
vulnrables aux piqres de ponte,
acceptant visiblement de jouer le
rle de berceaux pour les larves.

En rcompense, les Blastophagae


fcondent leurs fleurs fertiles sans
leur nuire!
Le figuier sait faire la part du
feu. Mais il n'avait gure le choix!
Car, en produisant des fleurs sans
corolle, enfermes dans des
rceptacles presque entirement
clos et peu spectaculaires, il avait
peu de chances de concurrencer
les fleurs mieux dotes que lui,
plus
sduisantes
et
plus
accessibles. Il courait donc le
risque de rester strile. Or,
l'vangile n'est pas tendre pour ces
figuiers-l! Pour survivre, il n'y

avait qu'un moyen : trouver une


clientle sre, les Blastophagae, et
la conserver en amliorant la
qualit du service! Par ce
stratagme, les figuiers peuvent
produire de bons fruits .
A partir de ce schma gnral
dj complexe, on constate de
multiples variantes. On distingue,
en effet, deux sortes de figuiers :
le figuier sauvage, ou caprifiguier,
et le figuier domestique. Chez ce
dernier, les figues de printemps
portent des fleurs mles non
fonctionnelles et striles; ces
figuiers cultivs ou domestiques

ont donc absolument besoin du


pollen en provenance d'un figuier
sauvage ou caprifiguier : c'est ce
qu'on appelle la caprification,
processus connu de longue date
par
lequel
les
cultivateurs
transportent dans les figuiers
domestiques des caprifigues
afin d'obtenir la fcondation.
A l'inverse, les caprifiguiers, qui
ont l'avantage de possder des
fleurs mles fertiles, prsentent
l'inconvnient de ne pas pouvoir
donner de fruits comestibles. Bref,
le figuier sauvage et fertile
donne des graines, mais ses figues

sont de petite taille et non


comestibles.
Le
figuier
domestique, lui, ne peut se
maintenir qu'avec l' aide du
figuier sauvage; il est donc en luimme strile, mais porte aprs
cette fcondation artificielle
des figues comestibles de bonne
qualit.
L'expos des murs, combien
compliques! du figuier sera
complet lorsqu'on aura prcis
que, de surcrot, il prsente un
phnomne rare en botanique,
mais
dj
entrevu
:
la
parthnocarpie.
Les
fleurs

femelles se dveloppent en
donnant des fruits (les ppins),
tandis
que
les
rceptacles
produisent des figues sans aucune
fcondation.
Ces
figues
parthnocarpiques
sont
parfaitement consommables. Tout
se passe comme si la plante,
consciente de sa laborieuse
pollinisation par les Blastophagae
et, pour la figue domestique,
confronte de surcrot, son
autostrilit, due l'absence de
fleurs
mles
fonctionnelles
fournisseuses de pollen, prenait les
choses en main et s'arrangeait pour

faire des enfants sans pre...


De plus, toujours en vue
d'assurer sa reproduction, le
figuier est aisment bouturable et
rejette abondamment de souche.
Selon la tradition, Romulus et
Remus, fondateurs de Rome,
seraient ns sous un figuier et on
les vnrait sous un figuier fils
dtach du premier par bouture. La
lgende rapporte qu'ils furent
allaits par une louve; mais tout
est possible, quand on sait que le
figuier fut aussi l'arbre de Rumina,
desse de l'Allaitement! Car le
figuier produit un latex abondant;

en l'allongeant avec de l'eau, on


obtient une encre sympathique qui
permet de crypter des messages
que seule la chaleur rvle.
La reproduction des figuiers dont il existe huit cents espces
diffrentes disperses dans toutes
les rgions chaudes du globe - est
sans doute l'une des plus
complexes du monde des plantes :
on voit la nature jouer ici de
plusieurs stratgies la fois pour
aboutir ses fins.
Mais les singularits botaniques
du figuier ne s'arrtent pas l! En
enfermant ses fleurs minuscules

dans des rceptacles presque clos,


cet arbre offre une nouvelle
enceinte protectrice la cellule
femelle contenue dans le pistil des
petites fleurs. On constate, en
effet, que la nature s'ingnie
protger de mieux en mieux la
cellule qui, unie au spermatozode,
donnera l'uf reproducteur ; pour
cela, elle l'entoure de multiples
tuniques afin de la prvenir des
agressions, l'instar des poupes
russes embotes les unes dans les
autres. Le figuier illustre en fait la
forme la plus avance de
l'volution vgtale dans la mesure

o il dveloppe au maximum la
protection de la si prcieuse
cellule femelle que les animaux
ont eux aussi grand soin de
protger en l'invaginant dans le
ventre de la mre . Tel est bien le
cas ici, encore que ce soit la mre
elle-mme - la fleur - qui se trouve
prserve, pour ne pas dire quasi
enferme dans une nouvelle
enceinte protectrice o le pollen ne
pntrera que par l'ingnieuse
entremise des Blastophagae. Bref,
au lieu d'enfermer le fruit dans la
fleur, les figuiers enferment les
fleurs dans le fruit .
1

Si le figuier confie son pollen


aux Blastophagae et eux seuls,
c'est aux oiseaux qu'il laisse le
soin de dissminer ses minuscules
fruits secs, ses ppins. En pleine
saison, l'arbre prend l'allure d'une
volire o la fauvette des jardins,
encore baptise becfigue, s'en
donne cur joie. A la fin de
l'automne, les figues mres
clatent, exhibant sans pudeur leur
chair rose ou rouge - plutt rose
clair
chez
les
figuiers
parthnocarpiques. Les oiseaux
s'en rgalent et dissminent au loin
les graines aprs un transit

intestinal o elles ne perdent rien


de leurs facults germinatives.
Mais la complexit botanique
des figues et des figuiers n'est rien
en comparaison de l'extraordinaire
richesse symbolique de ce fruit
maintes fois cit dans la Bible et
les grandes mythologies. Il
prsentait, en effet, pour les
peuples de l'Anti-quit un intrt
qu'on a du mal imaginer
aujourd'hui. Alors que le sucre
n'existait pas encore et que le miel
tait un produit de luxe, la figue
reprsentait le manger doux
par excellence. Son nom grec est

d'ailleurs l'origine du mot sucre


.
Le figuier est la premire plante
nommment cite dans l'Ancien
Testament, o il est dit qu'Adam et
Eve cousirent des feuilles de
figuier pour s'en faire des pagnes
aprs avoir pris conscience physiquement et moralement - de
leur nudit. Ils venaient en effet,
l'invitation du serpent, de goter
au fruit dfendu. Ce dernier, faut-il
le rappeler, est celui de l'arbre de
la connaissance du bien et du mal.
Or, le figuier a toujours t un

symbole de la science. De l
supposer que le fruit dfendu ait
t une figue, il n'y a qu'un pas
que franchirent hardiment les
auteurs de la traduction grecque de
e
la Bible dite des Septante (II
sicle avant Jsus-Christ) et que
les
traditions
orientales
perpturent durant plusieurs
sicles.
Nous avons vu prcdemment
qu'il n'est nulle part question de
pomme dans la Gense. L'analyse
attentive des textes conduirait
plutt confirmer l'hypothse que
l'arbre de la connaissance du bien

et du mal fut un figuier. Il est dit,


en effet, que le Seigneur Dieu
prend l'homme nouvellement cr
et l'tablit dans le jardin d'den
pour qu'il le cultive et le garde .
L'on peut donc imaginer que
l'arbre aux fruits dfendus fut un
arbre cultiv, et pourquoi pas un
figuier, puisque c'est de feuilles de
figuier, dit la Gense, que nos
premiers parents se vtirent aprs
la chute. Or le figuier cultiv, la
diffrence de pratiquement tous
les autres arbres, est incapable,
nous l'avons vu, de se reproduire
spontanment et de produire des
2

semences, faute de fleurs mles


fertiles. Il se reproduit soit par
parthnogense, soit par apport de
pollen en provenance d'un figuier
sauvage. Ainsi le figuier permet-il
de lever la contradiction apparente
entre le texte du premier chapitre
de la Gense, o tous les arbres
dont les fruits portent semence
sont offerts aux hommes pour
leurs nourritures , et le chapitre
deux o un seul arbre est interdit :
pourquoi ne serait-ce pas celui qui
ne porte pas de semence, le figuier
domestique prcisment, qui, de
surcrot, comme la Gense le fait
3

dire Eve, est dsirable pour


acqurir le discernement ? Or,
telle est bien la symbolique
constante du figuier, en Orient
comme en Occident .
Curieusement, dans l'vangile,
on voit Jsus condamner la
strilit un figuier qui ne portait
pas de fruits. Les Pres de l'glise
dcelrent dans cet pisode
arboricide une condamnation de la
science d'Isral et de la Synagogue
qui, n'ayant pas reconnu le Christ,
ne porterait plus de fruits. D'autres
y lurent une condamnation de
Jrusalem qui tue les prophtes et
4

lapide ceux qui lui sont envoys.


En rendant strile ce figuier
l'heure de la Rdemption, Jsus
dtruisait aussi symboliquement,
selon notre hypothse, l'arbre de la
connaissance du bien et du mal qui
avait valu nos premiers parents
de trbucher. Puis, inhum
quelques jours plus tard dans un
jardin, il ressuscita et apparut aux
femmes sous les traits d'un
jardinier, ainsi que le relate
l'vangile selon saint Jean; par l,
il renouait avec le jardin d'den
d'avant
la
chute,
ouvrant
dsormais toutes grandes aux

hommes les portes d'un Paradis...


sans figuier strile!
On peut voir, prs de Sienne, la
reprsentation par le peintre
Lorenzetti (XIVe sicle) d'une Eve
compatissante tenant la main un
rameau garni d'une figue. Les
peintures
anciennes
figurent
toujours Eve couverte d'une feuille
de figuier, comme le veut le texte
de la Gense. La feuille de vigne
ne devient le cache-sexe des
athltes qu' partir du haut Moyen
Age. Dans sa Mythologie des
plantes, Angelo De Gubernati
signale un dessin de Michel-Ange

reprsentant un serpent entre deux


figues et qui porte le nom de
Phallus d'Adam. Ce dessin
suggrait la connotation obscne
de la figue dans l'Antiquit, sa
forme voquant les testicules.
Dans toute l'Inde, le banian, autre
espce de figuier, est l'arbre de
Vishnu et de iva; il voit son culte
associ aussi celui du serpent,
l'association
figuier-serpent
symbolisant la force cratrice et
fcondante. Nouvel argument en
faveur de l'identification du figuier
l'arbre aux fruits dfendus.
Mme richesse symbolique du

figuier dans le bouddhisme : on


rapporte que Bouddha connut son
illumination sous un figuier; il
s'agissait, il est vrai, d'une autre
espce
de Ficus,
le Ficus
bengalensis des botanistes, porteur
de
figues
plus
petites,
innombrables
mais
non
comestibles. Bouddha aimait s'y
tenir pour enseigner ses disciples.
En Chine, le figuier, comme le
saule, symbolise l'immortalit; or,
pour un Chinois, celle-ci ne peut
se concevoir hors des conqutes
de l'esprit, de la connaissance et de
la science; le symbolisme profond

reste donc le mme qu'en


Occident.
Notre figuier, Ficus carica, est
exclusivement mditerranen. De
mme que l'olivier est apparu sur
ordre
d'Athna,
la
desse
d'Athnes, le figuier est fils de
Dmter, desse des Moissons et
des produits de la Terre. A la
diffrence de la plupart des arbres
mditerranens, on le voit se
couvrir de feuilles au printemps;
d'o cet enseignement tir par le
Christ : Lorsqu'il se couvre de
bourgeons, l'on sait que le
printemps est proche. La phrase

peut surprendre un habitant de


l'Europe tempre o tous les
arbres marquent une pause en
hiver et repartent au printemps; il
n'en va pas de mme dans le
Bassin mditerranen dont la
vgtation,
pour
l'essentiel
toujours verte, ne comporte que de
rares espces feuilles caduques
en hiver, comme l'amandier et le
figuier prcisment. On conoit
que le Christ ait choisi d'voquer
celui-ci dans cette notation qui
prend ds lors tout son sens. En
Palestine, le figuier est bien un
vritable indicateur cologique

annonant le printemps; mais seul


celui qui sait lire les signes des
temps en fera son profit.
La Grce ddia le figuier
Dionysos, comme le lierre et la
vigne. Visiblement, cette parent
s'est tablie cause de la forme
des feuilles de ces trois espces
dont les nervures palmes
voquent des pattes de canard.
Platon, dit-on, portait aux figues
sches un amour immodr, ce qui
lui valut le nom de philosicos,
amateur de figues . Il les
conseillait
aux
philosophes,
pensant qu'elles les rendraient

intelligents (toujours la mme


symbolique!). On raconte mme
que le roi des Perses Xerxs, qui
avait got des figues en
provenance de Grce, en fut
merveill au point qu'il dcida de
conqurir le pays o elles
poussaient...
Quant aux Romains, ils tenaient
en grande vnration le figuier,
cens avoir abrit les premiers
jours des divins jumeaux Romulus
et Remus. Son tat de sant tait
suivi avec le plus vif intrt. Qu'il
comment dprir, et l'on y
voyait le malencontreux prsage

de malheurs venir. Les prtres


avaient alors soin de planter
promptement un nouvel arbre pour
conjurer le sort. Ce qu'aucun
prtre, semble-t-il, ne fit
Jrusalem pour remplacer le
figuier rendu strile par le Christ
en colre... et Jrusalem fut
dtruite par les armes romaines
en l'an 70 de notre re!
Toujours
dans
l'histoire
romaine, Caton dsigna un jour
aux snateurs quelques figues en
leur demandant d'estimer quand
elles avaient pu tre cueillies. Leur
aspect tait si sduisant que tous

pensrent qu'elles venaient d'tre


dtaches de l'arbre. Eh bien!
dit-il, sachez qu'elles ont t
cueillies il y a trois jours
Carthage. Carthage porte de
main de Rome! C'est ainsi,
raconte-t-on,
que
fut
immdiatement
dcide
la
troisime guerre punique, qui se
termina par la ruine de la ville.
Ainsi le voulut le fameux
Carthago delenda est - il faut
dtruire Carthage !
La France aussi a ses figuiers,
non seulement dans son aire
mditerranenne, mais sur sa

faade atlantique, l o la relative


clmence de l'hiver autorise sa
croissance. Le plus clbre fut
plant en 1610 Roscoff; il
envoyait vers le sol des racines
ariennes, tmoignant ainsi de son
appartenance au genre Ficus dont
les reprsentants tropicaux, tels les
fameux banians excellent dans l'art
de se faire des racines supports, ce
qui leur permet de couvrir des
surfaces impressionnantes. Le
figuier de Roscoff couvrait sept
cents mtres carrs; il fut coup en
1986, alors que deux hivers
successifs particulirement rudes

l'avaient svrement malmen.


Ainsi la maison bretonne de
l'uvre des orphelins d'Auteuil,
o poussait cet arbre clbre, estelle devenue orpheline du plus
beau figuier de France, non sans
provoquer quelques remous dans
l'opinion, comme il advient
gnralement
en
pareille
circonstance.
Les feuilles de figuiers sont d'un
toucher rche et peuvent mme
tre irritantes : c'est un vritable
cilice que s'infligrent nos
premiers parents en se couvrant de

ces feuilles hrisses de poils


urticants, riches en silice! Urticaire
des
origines,
allergie
des
commencements...
La plante entire produit un
latex blanc et l'on ne s'tonnera
pas que la fameuse thorie des
signatures, selon laquelle une
plante
voque
ses
effets
thrapeutiques par un signe
aisment dcelable, ait attribu au
figuier des vertus lactagogues qui
n'ont jamais t confirmes.
La figue semble avoir t
d'abord cultive Babylone avant
mme le dveloppement de la

civilisation sumrienne. Ce furent


les tribus aryennes qui la
rpandirent, partir du MoyenOrient, le long de la cte
mditerranenne; puis les Arabes
l'introduisirent en Afrique du
Nord.
C'tait le fruit prfr de Louis
XIV. Son fameux jardinier, JeanBaptiste
de
La
Quintinie,
russissait le tour de force d'en
assurer la production de la fin juin
aux premires geles. Sous le
climat versaillais, c'tait une jolie
performance! Les figuiers taient
cultivs en caisses, elles-mmes

places sur du fumier de cheval


ds janvier, puis adosses un
mur expos au midi et protges
par des chssis vitrs. Dans de
telles conditions, la rcolte tait
assure ds le dbut de l't. Puis
les figuiers plants en pleine terre
prenaient le relais partir de
septembre. L'invention des chssis
vitrs par La Quintinie reprsenta
l'poque une vritable rvolution
dans l'art horticole.
Il
existe
aujourd'hui
de
multiples varits de figuiers dont
les pseudo-fruits sont blancs,
jaunes, verts, marron ou violets,

voire presque noirs. Les figues


actuellement en vente dans le
commerce sont produites par
parthnogense
et
sans
fcondation. Les violettes ou les
noires
sont
gnralement
consommes au dessert, alors que
les vertes sont prfres pour le
schage. Sches, elles furent jadis
frauduleusement
mles
aux
raisins de Corinthe, d'o des
mlanges mi-figue, mi-raisin
dnoncs par les marchands la
fin du Moyen Age... L'expression
fit fortune.
Les figues sches sont trs

riches en glucides (62 g pour 100


g), d'o leur valeur calorique
leve. Elles ont aussi, comme
tous les fruits secs, une haute
teneur en fibres, d'o une bonne
digestibilit et d'heureux effets en
cas de douleurs stomacales ou de
drangements
intestinaux.
Nutritive et digestible, la figue est
aussi reminralisante par ses
apports en sels minraux : calcium
et magnsium notamment. Bref,
c'est un excellent aliment et l'on
conoit le rle important qu'elle
joua jadis avant que l'humanit ne
connaisse le sucre.

1
On
trouvera
des
dveloppements plus complets sur
ce thme dans mon ouvrage Les
Plantes : amours et civilisations
vgtales, d. Fayard, 1980.
2 Gense, 2 15.
3 Gense, 1 29.
4 Gense, 3 6.
5 Le dattier mle ne porte pas
non plus de fruits, mais on voit
mal Adam et Eve se coudre un
pagne avec les feuilles trs
dcoupes de cet arbre.

CHAPITRE XIII
Les pponides
LE MELON
On dsigne du nom de
pponides
les
fruits
des
cucurbitaces. Il s'agit de fruits
gnralement gros, souvent poss
terre, croissant en rgion sche
o la nature prend bien soin
d'viter
une
trop
forte
transpiration. C'est pourquoi les
graines et la pulpe sont enfermes

dans une enveloppe coriace et


relativement impermable. D'o
l'appellation de baies corce ou
pponides donne aux fruits du
melon et de ses congnres.
Le
melon
est originaire
d'Afrique tropicale et australe. Au
e
V sicle avant notre re, l'gypte
le cultive et slectionne des fruits
plus gros et moins amers. Ds le
Ier sicle, le melon arrive en Italie
et Pline signale son apparition aux
environs de Naples. Une fresque
d'Herculanum dcouverte en 1757

montre une moiti de melon


parfaitement reconnaissable. Mais
il ne passe pas de Rome en Gaule.
e
Ce n'est qu'au XV sicle qu'il fait
son entre en France; Charles VIII
l'aurait rapport de Naples en
1495. Henri IV, comme plus tard
Louis XIV, apprciait fort les
melons. On en mange ces
diverses poques sans mesure ni
retenue : ne dit-on pas qu'un
empereur romain en mangeait huit
au mme repas? Plus prudent, le
marchal de Belle-Isle, au XVIIe
sicle, se contentait d'en dguster
trois par jour. La chronique

vaticane rapporte que le pape Paul


II serait mort d'une indigestion de
melons en 1470, de mme que
Clment VIII qui connut le mme
sort en 1605. Albert II, duc
d'Autriche, y aurait succomb
galement. Ces accidents en srie
dtruisirent plus srement la
rputation du melon que celle des
goinfres qui s'en taient rgals
Le melon est un fruit capricieux.
Charles Naudin rapporte, en 1859,
les effets du croisement d'un
melon sauvage de l'Inde et d'un
autre d'Afrique : il obtint un
assortiment de fruits dix fois plus

volumineux que leurs parents et


d'autres pas plus gros que des
noix!
A la Renaissance, les moines
cultivent une certaine varit
Cantalupi, o les papes ont une
rsidence d't; acclimat ensuite
dans le Comtat Venaissin, il
deviendra, aprs hybridation, le
cantalou
que
l'on
produit
aujourd'hui dans la rgion de
Cavaillon.
Le melon est un fruit trs riche
en eau (95 %); il possde
nanmoins
des
teneurs
intressantes en vitamines A et C

ainsi qu'en sels minraux, calcium,


phosphore et fer.
LA PASTQUE
La pastque est une herbe
rampante originaire de la haute
valle du Nil. Le fruit est une
grande pponide pouvant atteindre
jusqu' quarante centimtres de
longueur. La chair, d'abord
blanche, devient rouge ou rose
maturit; elle est extrmement
juteuse, puisque les pastques
contiennent 93 % d'eau, le reste

tant constitu d'hydrates de


carbone et d'une teneur importante
en vitamine C.
La pastque est le fruit
rafrachissant et dsaltrant par
excellence des rgions chaudes.
Elle crot sans qu'il soit ncessaire
d'y apporter aucun soin, de sorte
que ce fruit est un vritable don
des dieux, exceptionnellement
dou pour aspirer l'eau du sol et la
transformer en chair succulente.
Les anciens gyptiens en
faisaient
une
ample
consommation.

On choisira toujours des fruits


bien mrs qui, lorsqu'on les frappe
du doigt, sonnent creux.

CHAPITRE XIV
Fruits tropicaux
Il est hors de question de
dresser ici un inventaire complet
des fruits tropicaux, qui sont
lgion et qui sont, pour la plupart,
utiliss localement par les
indignes des pays o on les
rencontre. On se contentera de
citer les plus connus, ceux qui font
l'objet
d'un
commerce
international et que l'on trouve
rgulirement ou pisodiquement

sur les marchs d'Europe. Les plus


importants d'entre eux, aujourd'hui
parfaitement intgrs notre
alimentation,
ont
dj
t
rpertoris la rubrique des fruits
exotiques.
Nos habitudes alimentaires sont
parfois prises au dpourvu par la
saveur et la flaveur des fruits
tropicaux, gnralement beaucoup
plus parfums que les ntres;
s'ensuit une certaine confusion
dans les armes et les saveurs,
nombre de ces fruits dgageant
une odeur que nous aurions plutt
tendance associer un parfum

qu' un fruit. D'o aussi une


certaine difficult les comparer
nos fruits indignes. Dans la
mesure o beaucoup dpend de la
formation du got et des murs
alimentaires
acquises
ds
l'enfance, l'odeur et la saveur des
fruits tropicaux ne trouvent
souvent aucun point de repre
parmi nos propres souvenirs
gustatifs et olfactifs.
L'ABRICOT DES
ANTILLES

Il s'agit du fruit d'un arbre


originaire des Grandes Antilles,
largement cultiv sous les
tropiques amricains. C'est une
grosse baie globuleuse de dix
quinze centimtres de diamtre,
revtue d'un picarpe brun et
coriace, de saveur trs amre, et
qui ne paie pas de mine. La pulpe
possde vaguement la saveur de
l'abricot.
On le consomme en compote ou
en conserve, notamment en Inde,
car la pulpe, trs compacte, peut
tre rebutante.

L'ANONE
Les anones sont originaires
d'Amrique tropicale. Il en existe
quatre
espces
couramment
consommes sous les tropiques.
La partie comestible est un fruit
compos formant une masse
volumineuse de forme conique ou
cordiforme. Il rsulte de l'intime
soudure de nombreux fruits
lmentaires,
chacun
correspondant un ovaire et
possdant sa propre graine.
L'imbrication troite des fruits
donne aux anones, encore
1

appeles corossols, des allures qui


ne sont pas sans voquer une tte
d'artichaut ferme. Ces fruits sont
toujours
trs
parfums
et
contiennent des teneurs leves en
sucre.
Les
chrimols (Anona
cherimolia) sont, avec les pommes
cannelles (Anona squamosa), les
meilleures anones des tropiques.
La pulpe des secondes voque la
saveur de la cannelle et de la pte
d'amande.
L'ARBRE PAIN

L'arbre pain est originaire de


Polynsie o il est cultiv depuis
des temps immmoriaux. Il s'est
rpandu dans toutes les rgions
tropicales
du
globe.
Il
impressionne par son majestueux
feuillage qui se dploie largement
l'horizontale et dont les vastes
feuilles, d'un vert profond et
brillant, trs dcoupes, pouvant
atteindre un mtre de long, sont
trs ornementales.
Le fruit, comme la figue qui
appartient la mme famille
botanique,
provient
d'une
inflorescence dont chaque petite

fleur a contribu la construction


d'un gros fruit complexe; certains
peuvent peser plus de dix kilos.
C'est la richesse de ce fruit en
amidon qui lui a valu son nom
d'arbre pain. Avec 27% d'amidon
dans la pulpe frache, c'est sans
conteste le fruit le plus amylac
dans la nature. On le consomme
cuit, bouilli ou frit en tranches. Les
Polynsiens en font toujours une
importante consommation.
LE CARAMBOLE

Il convient de ne pas confondre


caramboles et corossols, qui sont
des anones. Le carambolier est un
petit arbre originaire d'Asie
tropicale. Son fruit est une baie
allonge cinq ctes trs
saillantes de couleur jaune orang,
la peau lisse et brillante. En
pratiquant une coupe transversale
de ce fruit, on voit se dessiner une
toile cinq branches tout fait
caractristique. Si on le dcoupe
en tranches transversales, chaque
lment a la forme d'une toile
juteuse, d'o le nom de star-fruit
que lui donnent les Amricains.

Juteuse, acidule et parfume, la


pulpe du carambole est apprcie
dans la prparation de divers plats
et desserts.
LE DOURIAN
Voici l'un des fruits les plus
fameux qui soient, encore que sa
rputation n'ait gure dpass le
quart sud-est de l'Asie et l'archipel
malais dont il est originaire. C'est
que les fruits de cette espce de
baobab exhalent une odeur trs
dsagrable de fromage pass

quand ils sont mrs. Les avis


divergent leur sujet : pour
certains, il s'agit de fruits
rpugnants; pour d'autres, des plus
dlicieux des fruits tropicaux.
D'assez grande taille, le dourian
mesure de quinze trente
centimtres de long, il est bard
d'pines coniques vertes, la
manire d'un gros hrisson. Les
graines sont pourvues d'une
extension charnue : l'arille, de
couleur blanc crme ou jauntre.
On y observe des teneurs
leves en sucre et en amidon,
mais aussi en protines : un

dourian quivaut six ufs! S'y


ajoutent
des
proportions
importantes de vitamine C et de
provitamine A.
Autre singularit : le botaniste
anglais Corner en a fait l'archtype
fondamental de tous les fruits dont
les
multiples
et
diverses
architectures trouveraient toutes
dans le dourian leur pure
originelle.
LE FRUIT DE LA PASSION
La passiflore est une liane

longues vrilles. Ses fleurs servirent


aux missionnaires espagnols
expliquer aux Indiens les mystres
de la Passion du Christ. Elles ont,
en effet, une architecture dans
laquelle un il avis peut
discerner, en poussant un peu ,
les instruments de la Passion. La
petite coronule, par exemple, faite
de minces filaments colors qui
doublent la corolle, voque la
couronne d'pines; les trois styles
du pistil symbolisent les trois
clous, et les tamines, les
marteaux utiliss pour enfoncer
ces clous. L'axe qui porte pistil et

tamines, savamment qualifi d'


androgynophore , voque la
colonne de la flagellation. Et les
vrilles portes par les rameaux
sont les fouets utiliss pour cette
flagellation. On dnombre cinq
spales et cinq ptales, soit dix
pices comme les dix aptres
restant en lice au moment de la
crucifixion, tandis que saint Pierre
s'emptrait dans son triple
reniement et que Judas cherchait
un arbre auquel se pendre. Enfin,
l'ovaire correspondrait l'ponge
imbibe de vinaigre...
Aussi gnreusement dotes par

la nature et si riches de symboles,


ces fleurs sont trs ornementales et
figurent dans la panoplie des
meilleurs fleuristes.
Le fruit est une baie en forme
d'uf dont la peau, au toucher, a la
consistance du carton. Il existe des
varits pulpe rouge et d'autres
pulpe jaune; des varits peau
rouge et d'autres peau jaune. La
pulpe, qui se forme par expansion
du tgument des graines, est trs
agrablement
parfume
et
reprsente une source importante
de vitamine C. On l'utilise dans la
fabrication de sorbets, de glaces et

de jus de fruits en conserve. Elle


possde en outre les proprits
antispasmodiques spcifiques des
passiflores, plantes qui font
dormir.
Plus prosaque, le botaniste
considrera l'originale structure
florale de la passiflore comme une
adaptation la pollinisation par les
oiseaux. Le nectar, offert par la
fleur ses htes, est situ au fond
d'une
coupe
borde
d'une
collerette frange (la couronne
d'pines), loigne de l'ovaire par
le gynophore (la colonne de la
flagellation) afin d'viter toute

visite de l'oiseau l'ovaire qu'il ne


manquerait pas d'endommager.
LA GOYAVE
Le goyavier est un arbre
d'Amrique
tropicale
particulirement conqurant .
Non seulement, l'instar de la
plupart des plantes de ces
latitudes, il a su se rpandre sur
toute la ceinture intertropicale du
globe, mais il reprsente au
surplus une espce envahissante
capable de vivre sur des sols

sablonneux et pauvres qu'il couvre


d'une gnreuse vgtation. L'le
de la Runion, par exemple, a fait
l'objet d'une vigoureuse offensive
du goyavier. Venu du Nouveau
Monde, celui-ci forme des
recouvrements trs denses dans
lesquels il s'panouit avec une
outrageante aisance. Son pouvoir
d'envahissement est tel qu'on le
classe parmi les vgtaux les plus
indsirables de l'le. Sans compter
- mais reconnaissons ici une
factie de la nature que les
herbicides n'ont aucune prise sur
lui, ou bien peu.

L'arbre jeune possde des tiges


quadrangulaires qui permettent
une identification aise. Le fruit
est une grosse baie rouge grenade
ou blanche selon les varits,
surmonte par les restes du calice.
La pulpe a une saveur douce,
musque, trs aromatique. Il est
vrai que la goyave appartient la
famille de la cannelle, du clou de
girofle et de la noix de muscade...
La goyave semble bien tre le
fruit le plus riche en vitamine C :
elle en contient de quatre cinq
fois plus que l'orange (soit 400 mg
pour 100 g). En revanche, elle est

nettement moins riche en autres


vitamines, mtaux et oligolments.
LE JACQUE
Le jacquier est trs proche de
l'arbre pain, mais ses feuilles
sont plus petites, non dcoupes,
nervures jaunes. Le fruit, qui est
nouveau le rsultat de l'volution
simultane et convergente des trs
nombreuses
fleurs
de
l'inflorescence, peut peser jusqu'
trente kilos et atteindre quatre-

vingts centimtres de long. Il est


bard de protubrances cailleuses
naissant au milieu de petites
alvoles.
La pulpe du jacque, comme
celle de l'arbre pain, recle des
teneurs leves en amidon et en
protines. Quant aux graines, elles
viennent de fournir une substance
active contre le virus du sida : la
jacaline. Elle empcherait le virus,
une fois prsent dans l'organisme,
de prolifrer et de dtruire les
dfenses
immunitaires;
les
recherches se poursuivent son
sujet.

LE KAKI
Les Diospyros forment un genre
trs vaste comportant un grand
nombre d'espces. Le Diospyros
kaki est originaire du Japon; il a
dbarqu sur les marchs franais
e
la fin du XIX sicle.
Les fruits apparaissent sur
l'arbre aprs que celui-ci a perdu
toutes ses feuilles. Trs consomm
au Japon et en Chine en hiver, le
kaki rappelle la tomate par sa
forme et sa taille, sa peau fine et
lisse; mais il s'en distingue par les
quatre larges spales qui restent

attachs sa base et par sa couleur


orange.
Il
se
consomme
seulement lorsqu'il est trs mr et
que sa pulpe est molle; elle exsude
un suc doux et sucr, peu parfum.
Quant la peau, il est prfrable
de l'liminer, car elle est indigeste.
Le kaki est trs riche en
vitamines A et C.
L'arbre est aujourd'hui cultiv
dans le Midi mditerranen et en
Afrique du Nord sous le nom de
plaqueminier. Il est trs proche de
l'bnier dont le bois noir et lourd
est si rput.

LE LITCHI
Le litchi est un bel arbre de la
Chine mridionale, rpandu dans
plusieurs rgions subtropicales ou
intertropicales du globe. Le fruit
est ovode, de couleur rouge fonc
maturit; il est coriace et noueux
en surface et possde une graine
unique luisante, noire ou brun
fonc, couverte d'un pais arille
charnu et blanc. Cet arille
constitue la partie comestible; il
dgage un parfum de rose et une
vague saveur de raisin muscat. Les
Chinois
prparent
et

commercialisent des conserves au


sirop de litchi. L'arbre est
galement cultiv en Thalande.
Ce fruit trs parfum renferme
de fortes teneurs en sucre, mais
relativement peu de vitamines.
D'autres espces de Nefelium
sont utilises, en particulier le
ramboutan ( ne pas confondre
avec le mangoustan!), que l'on
trouve en Thalande et en
Malaisie, et le longan, comparable
au litchi, mais de saveur moins
fine. En raison de leur teneur
leve en sucres, ces fruits ont une
forte valeur calorique et nutritive.

LE MANGOUSTAN
Cet arbre fruitier originaire des
les de la Sonde et de la pninsule
malaise fournit le plus prcieux
des fruits des tropiques. C'est une
baie l'corce rougetre et rigide,
coriace, de saveur astringente et
amre. Les graines sont pourvues
d'une extension de leur piderme
formant un tissu d'un blanc
neigeux, succulent, parfum, de
saveur
lgrement
acidule,
voquant tout la fois l'odeur de la
framboise et celle de l'ananas.
Quelques botanistes, et non des

moindres, pensent qu'il s'agit l du


meilleur fruit du monde. Mais le
mangoustan est de conservation
difficile, comme est difficile la
culture de l'arbre qui ne met pas
moins de huit dix ans pour porter
son premier fruit. Une dure
dissuasive pour les planteurs qui
escomptent des revenus immdiats
de leurs cultures.
La nature exacte de la pulpe du
mangoustan est une sorte de cassette pour le botaniste. En effet, on
ne saurait dire qu'il s'agit l d'une
vritable graine, dans la mesure o
l'on n'assiste aucune fcondation

et o, sur des aires entires o


l'arbre se reproduit, il ne se trouve
pas d'arbre mle susceptible de
porter du pollen... Ici encore, on a
donc affaire une espce
naturellement parthnocarpique.
La nature prouve que pour
fabriquer le meilleur fruit du
monde, le roi des fruits , elle
n'a nul besoin de se soumettre
ses propres lois, lesquelles
stipulent qu'il ne saurait y avoir de
fruits sans fcondation pralable.
L'exception
mais
quelle
exception! - confirme en quelque
sorte la rgle.

LA MANGUE
Avec les agrumes et les
papayes, les mangues figurent
parmi les fruits les plus rpandus
sous les tropiques. Cultiv en
Asie, au pied de l'Himalaya,
depuis
des
millnaires,
le
manguier ombrage chemins et
villages de son feuillage dense et
trs vert. Les mangues mesurent
de cinq vingt centimtres de long
et peuvent peser jusqu' deux
kilos. Elles doivent leur
appartenance la famille des
trbinthaces une saveur trs

particulire qui voque vaguement


la
trbenthine.
Celle-ci
disqualifie souvent ce fruit aux
yeux et au got des Europens.
Le manguier fournit un bois de
qualit mdiocre, mais qui sert
nanmoins de combustible sacr
pour la marche sur le feu , le
bcher de crmation ou, dfaut,
le cercueil peu coteux du dernier
voyage.
Espce
trs
instable,
le
manguier slectionn par la main
de
l'homme
a
engendr
d'innombrables varits dsignes,
comme les cyclones, par des noms

de baptme : Auguste, Jos, Lucie


pour certaines varits prcoces,
Amlie, Cyrielle, Lise pour des
varits de saison.
Les grappes de fleurs sont
abondantes,
chaque
fleur
minuscule, mais quelques fruits
seulement naissent de cette
inflation florale.
Les mangues sont gnreuses
en sucre (de 10 % 20 %) et aussi
riches en vitamine C que les
oranges et les citrons; elles
contiennent
en
outre
des
proportions
importantes
de
provitamine A (environ la moiti

de la teneur de la carotte). Mais il


conviendra
d'approcher
les
mangues avec prudence, car elles
peuvent causer des embarras
gastriques si on les consomme
avec une boisson alcoolise ou
avec du lait.
Peu de plantes se sont vu
attribuer autant de proprits
thrapeutiques : on n'en dnombre
pas moins d'une trentaine. En
vrit, aucune ne s'est impose
avec vidence en mdecine
contemporaine.

LA NOIX DE CAJOU
L'anacardier est un arbre
d'Amrique tropicale rpandu
aujourd'hui dans toute la ceinture
intertropicale du globe. Son fruit
est un akne : la noix, enchsse
dans un pdoncule gonfl et
volumineux, la pomme. Ce
pdoncule, devenu charnu
maturit du fruit, est comestible,
nature ou en compote. La pomme
de cajou est donc un faux fruit.
Elle est de saveur lgrement
astringente, gorge d'un jus
lgrement aigrelet, de saveur et

d'odeur trs aromatiques, comme


c'est souvent le cas pour les fruits
tropicaux.
Quant la noix de cajou,
rniforme comme un haricot, il
convient d'abord de la dbarrasser
de son enveloppe extrieure :
celle-ci contient en effet une huile
trs caustique qui noircit l'air par
oxydation des phnols qu'elle
contient.
Ce
jus
emporte
littralement la bouche et tache
d'un noir indlbile les tissus. Ce
pricarpe une fois limin, on
extrait la graine olagineuse, de
saveur douce. Celle-ci est

consomme grille ou sale,


comme les cacahutes. Elle fait
bon mnage avec les noisettes, les
amandes et les pistaches dans les
mlanges
de
fruits
secs
habituellement croqus en apritif.
On tire de cette graine une huile
de composition proche de celle
d'amande
douce,
avec
un
rendement de 45 % 50 %.
La noix de cajou n'a rien voir
avec l'acajou, bois dur et rougetre
utilis en bnisterie de luxe, qui
est originaire d'Amazonie et
d'Afrique.

LA NOIX DE COCO
Le cocotier offre l'une des
images fortes du charme exotique
des tropiques. Ses grosses noix
revtement fibreux ont driv sur
les mers chaudes, rpartissant cet
arbre sur toutes leurs les. On dit
de lui qu'il aime le bruit de la
mer... De fait, il ne pousse jamais
plus de 250 mtres d'altitude, se
contentant de former, avec sa
silhouette dgingande une sorte
de haie bordant fidlement les
plages tropicales.
La tradition populaire indienne

veut qu'un cocotier possde


quatre-vingt-dix-neuf
usages
diffrents. En Polynsie, il a
engendr une vritable civilisation
autour des dons qu'il fait
l'homme : nourriture, chauffage
pour
cuire
les
aliments,
habillement, cordage, ustensiles
divers, etc.
A l'intrieur de son endocarpe
trs dur, la noix de coco possde
une pulpe blanche qui correspond
l'albumen de la graine; cette
pulpe au got de noisette se forme
partir du lait de coco qui se
prend peu peu en masse, bien

que la partie centrale de la noix


reste toujours liquide - d'o
l'intrt du coco en tant que source
rafrachissante et dsaltrante. La
pulpe, ou coprah, contient 65 % de
lipides et sert la fabrication du
beurre de coco; elle est riche en
fer, en potassium, en magnsium
et en calcium, ce qui n'est pas
ngligeable lorsqu'on sait la part
importante qu'elle occupe dans
l'alimentation
des
peuples
insulaires
de
la
ceinture
intertropicale.

LA PAPAYE
Le papayer - un pseudo-arbre,
car son tronc est herbac, comme
celui du bananier - est sans doute
l'un des plus rpandus sous les
tropiques. Il fait partie du paysage
des villages et des jardins.
Originaire d'Amrique centrale, il
a t introduit en Asie par les
e
Espagnols, au XVI sicle. C'est
un petit arbre tronc mou, non
ramifi, de deux dix mtres de
hauteur, qui ne porte gnralement
qu'une sorte de fleurs, mles ou
femelles; certaines, cependant,

sont hermaphrodites, car le


papayer ne s'est pas engag dans
une rigide sparation des sexes.
Ses feuilles sont caractristiques :
grandes, trs dcoupes,
nervures palmes, elles confrent
au papayer un port original
rappelant vaguement celui du
palmier.
Le fruit est une grosse baie
sphrique ou ovode pouvant
atteindre trente centimtres de
long, jaune ou orange maturit.
Il contient une pulpe paisse,
juteuse et sucre, et pend
directement sur le pseudo-tronc,

illustrant le phnomne de
cauliflorie qui consiste, pour un
arbre, porter fleurs et fruits sur
son tronc. On sait que le cacaoyer
excelle aussi dans cet art.
Toute la plante contient un latex
blanc, riche d'une substance active
trs prise : la papane. Celle-ci
agit de la mme manire que la
pepsine stomacale, en hydrolysant
les protines. On l'utilise pour
attendrir les viandes coriaces ou
pour ramollir cors et durillons. A
ce titre, elle entre dans la
composition
de
nombreux
mdicaments
et
produits

industriels. On l'emploie bon


escient en mdecine traditionnelle,
dans de fort nombreuses ethnies,
pour nettoyer une blessure ou une
plaie. Le latex de papaye est aussi
un trs bon vermifuge.
Quant au fruit, il contient de 8
% 11 % de sucre et autant de
vitamine C que l'orange, mais
beaucoup plus de vitamine A; cet
apport vitaminique reprsente un
intrt dont on verra ci-aprs
l'importance.
LA PRUNE MOMBIN

Le prunier mombin est un arbre


de la mme famille que le
manguier. Ses fruits, tantt jaunes,
tantt rouges, sont de la taille
d'une prune, la pulpe juteuse,
sucre et acidule la fois, donc
trs rafrachissants. L'arbre est trs
rpandu dans toute l'Amrique
tropicale d'o il est originaire. La
prune mombin contient un gros
noyau trs dur, ce qui en fait une
drupe, l'instar de la prune tout
court.
1 Anona cherimolia, Anona
muricata, Anona reticulata et
Anona squamosa.

TROISIME PARTIE
Les fruits, aliments et
mdicaments

CHAPITRE XV
Le cuit et le cru
Pendant des millnaires, les
hommes
se
sont
nourris
exclusivement d'aliments crus, et
pour cause : ils ne matrisaient pas
le feu. Aujourd'hui, l'homme est le
seul animal cuire ses aliments;
mme dans les ethnies les plus
arrires, les plus isoles, la
cuisson intervient toujours peu ou
prou.
Celle-ci
a
certes

d'incontestables avantages : elle


strilise les parasites et mobilise
une plus grande part des
nutriments, les rendant ainsi
directement
assimilables
par
l'organisme. En revanche, elle
dtruit certains micronutriments
utiles, tels que certaines vitamines
- notamment les vitamines C et B1
- et des principes aromatiques. De
mme, lorsqu'elle s'effectue dans
l'eau, celle-ci se charge de sels
minraux qui seront perdus,
moins que cette eau ne soit
rutilise en sauce ou en potage.
La cuisson mobilise contre elle

l e s instinctothrapeutes
qui
prconisent de choisir ses aliments
en se fiant son instinct et ses
gots personnels : chacun de se
nourrir de ce dont il a envie en
favorisant le cru sur le cuit, le
simple sur le mlange ou l'apprt.
Il se trouve que la cuisson, qui
affaiblit
les
teneurs
en
micronutriments,
intervient
gnralement sur des aliments
produits par l'agriculture chimique,
laquelle entrane de nombreuses
carences, surtout vitaminiques.
Ces deux facteurs se conjuguent
pour appauvrir nos aliments

vgtaux,
fruits
et
surtout
lgumes.
Il s'impose donc de manger le
plus
cru
possible,
tout
particulirement les fruits, aprs
les avoir soigneusement lavs
(prcaution d'autant plus utile que
l'agriculture chimique dverse des
quantits
apprciables
de
pesticides sur les arbres fruitiers).
On conseillera de consommer en
moyenne deux fruits frais par jour,
conformment
aux
recommandations du professeur
Joyeux .
La cuisson altre d'autant plus
1

les micronutriments qu'elle est


plus longue et pratique plus
haute temprature. Aussi a-t-on
longtemps recommand la cuisson
la vapeur, cense entamer moins
le patrimoine vitaminique que la
cuisson dans l'eau. Plusieurs
tudes
rcentes
conduisent
aujourd'hui modrer cette
opinion et l'on se gardera de
condamner les compotes et autres
fruits au sirop, particulirement
recom-mands aux estomacs et
aux
intestins
dlicats
ou
capricieux.
Les fruits n'en restent pas moins

par excellence des aliments


consommer frais. Ils confirment
cet gard l'opinion de Gandhi, aux
yeux de qui, pour se dbarrasser
d'une maladie, il est ncessaire de
supprimer l'usage du feu dans la
prparation de la nourriture .
1 Henri JOYEUX, Changer
d'alimentation. Prvention des
cancers, d. F.X. de Guibert
(O.E.I.L.), coll. cologie
humaine , nouvelle dition, Paris,
1992.

CHAPITRE XVI
Le march des fruits et lgumes
Depuis la Renaissance s'est
manifest parmi les catgories
aises de la population un
engouement croissant pour les
fruits et lgumes. Chacun des deux
mille chteaux construits en
e
France au XVII sicle possde
son verger, son potager et, bien
souvent, ses serres et son
orangerie. Les paysans s'adonnent
des productions fruitires moins

luxueuses et plus vivrires. Deux


arbres dominent alors nettement :
le pommier - plus particulirement
le pommier cidre, qui s'est
e
dvelopp partir du XII sicle
en Normandie - et le chtaignier,
prsent ds le XIIIe sicle dans les
Cvennes, le Vivarais, le Prigord,
le Limousin et l'Auvergne.
Au fur et mesure que chemins
et voies d'eau s'amliorent, une
arboriculture et un marachage
priurbains se crent et s'tendent,
notamment autour des grandes
villes comme Paris et Lyon. Les

producteurs passent leurs nuits sur


leur charrette pour tre au march
de bonne heure; on cite le cas de
certains qui ne dorment dans leur
lit qu'une nuit par semaine.
Au
XVIIIe
sicle
se
diffrencient
des
bassins
spcialiss : agrumes du littoral
mditerranen,
amandiers
de
Provence et du Languedoc; plus
prs de Paris, des vergers se
dveloppent en Touraine, en
Anjou et dans l'Orlanais. On y
produit des fruits qui se conservent
assez bien, comme les poires et les
pommes, ou des fruits secs. Ces

produits convergent vers la


capitale, ce trafic s'accrot
rapidement avec le dveloppement
du transport par chemin de fer,
e
compter du milieu du XIX sicle.
Ds lors apparaissent les grands
bassins marachers de la valle de
la Garonne, de la Provence et du
Vaucluse, au dtriment des
productions priurbaines. On voit
natre alors les marchs de
Cavaillon, de Carpentras, de
Chteaurenard, directement relis
la voie ferre.
A la fin du

e
IXI

sicle, malgr

ces efforts, la production nationale


reste dficitaire et la France
importe des fruits et des lgumes pommes et poires notamment - des
tats-Unis. C'est cette poque
que se dveloppe le grand verger
de Californie qui surpasse
rapidement, en quantits produites
et en technologies, tout ce que l'on
connat alors en Europe. Il faut
attendre les annes 1950-1952
pour que la France ragisse en se
lanant
dans
la
grande
arboriculture avec l'arrive de la
pomme golden et des varits de
pches jaunes amricaines.

Entre 1950 et 1980, la


production de fruits de table dans
l'Europe communautaire a t
multiplie par cinq. On assiste
un trs puissant dveloppement
des productions en Italie, en
Espagne et dans le sud de la
France, en mme temps que
s'amorce une rgression dans les
pays d'Europe du Nord. En 1990,
90 % de la production fruitire de
la Communaut europenne est
rcolte au sud de la Loire, grce
notamment aux progrs de
l'irrigation dans les rgions et pays
du Midi, et ceux des transports et

de la conservation.
On assiste actuellement un
processus d'europanisation, voire
de mondialisation des marchs. Se
met en place un systme fruitier et
lgumier europen fonctionnant
selon une logique transnationale
du nord au sud de l'Europe. Du
coup prennent galement leur
essor de nouvelles cultures, avec
la cration de bassins spcialiss,
parfois hyperspcialiss : ainsi, en
Espagne, Huelva produit des
fraises pour l'ensemble du
continent. Preuve de cette
europanisation : de 40 % 45 %

des fruits de table produits sur


notre continent traversent au
moins une frontire avant d'tre
consomms.
Pourtant, malgr l'important
dveloppement de sa propre
production fruitire et lgumire,
l'Europe
reste
une
entit
commercialement ouverte : elle ne
produit que 70 % environ de ses
besoins. Sur une consommation
globale, pour l'Europe des Douze,
de trente-cinq millions de tonnes
de fruits de table, il lui faut donc
en importer dix millions de tonnes.
Y figurent des bananes importes

d'Amrique centrale et d'Afrique,


des agrumes venant d'un peu
partout, des fruits temprs
(pommes et poires) en provenance
de l'hmisphre Sud et mrs
contre-saison, des fruits secs et
des fruits coque des tats-Unis
et de Turquie. Au regard de ces
importations, le chiffre des
exportations est modeste : trois
millions de tonnes sont expdies
hors de la Communaut vers la
Suisse, l'Autriche, la Scandinavie,
parfois les tats-Unis et le ProcheOrient.
Le mouvement s'tendant par

cercles concentriques toujours


plus
larges,
on
constate
aujourd'hui
une
quasimondialisation des marchs. C'est
ainsi que les pays du Grand Sud
- Argentine, Chili, Afrique
australe, Australie, NouvelleZlande , en raison de conditions
climatiques favorables et inverses
par rapport notre propre cycle
des saisons, sont devenus de gros
producteurs
et
de
gros
exportateurs. Face ces pays, les
tats-Unis, le Canada, le Japon
ont institu des systmes de
protection efficaces. L'Europe,

moins bien protge, est en


revanche directement atteinte par
leurs productions, l'hmisphre
Sud menant actuellement un
forcing
commercial
particulirement vif dans sa
direction. Pour faire face cette
concurrence,
les
producteurs
europens ripostent et dploient
d'intenses efforts dans plusieurs
directions : combat pour la qualit
des fruits produits; largissement
des priodes de commercialisation
par la production de varits trs
prcoces et d'autres trs tardives,
ce qui implique une succession de

bassins de production qui ne


produisent pas tous en mme
temps; dveloppement de petites
productions comme le kiwi;
accroissement de la production de
pommes, de poires et de pches.
La France est aujourd'hui le
premier exportateur mondial de
pommes : elle en vend dans une
centaine de pays.
Cette extension continue de la
production et des changes
travers des rseaux de production,
de transport et de distribution
couvrant le monde entier comme
une vaste toile d'araigne, que ce

soit pour les fruits ou pour toute


autre
marchandise,
tend

transformer la plante en un seul


et unique cosystme o tout un
chacun est en relation avec tous.
Modle radicalement tranger la
nature
qui
multiplie
les
cosystmes en fonction des
caractristiques des sols, des
climats, des reliefs, etc. Il est assez
paradoxal que, une poque o
l'on ne cesse de parler de
biodiversit , les mcanismes de
commercialisation
au
niveau
plantaire, par GATT et librechange interposs, tendent de

plus en plus l'uniformit. Les


fruits et lgumes connaissent cet
gard le mme sort que les tres
humains. Pour les premiers, la
diversit des zones de production,
des varits, des races ne cesse de
s'amenuiser : le rgne, voire
l'hgmonie de la pomme golden
pendant deux dcennies illustre
bien cette tendance; les varits
anciennes, elles, sont parques
dans des collections comme les
Indiens dans leurs rserves! Quant
aux hommes, quelles que soient
leur race et leurs origines, tous,
d'un bout l'autre du globe, sont

prsent soumis aux normes et


standards de la socit amricaine,
avec son Coca-Cola et ses
hamburgers, ses jeans et ses fastfoods, son norme production
audiovisuelle qui rpand les
canons de l'American Way of Life
sur tous les continents par
tlvisions et cinmas interposs.
Ainsi, tandis que les hommes
s'efforcent, au nom de la
biodiversit, de sauvegarder du
mieux qu'ils peuvent les espces
animales et vgtales ainsi que les
milieux naturels, ils se laissent
eux-mmes soumettre, quoi qu'on

fasse et quoi qu'on dise, la


banalisation et la standardisation
des murs et des cultures, ce
qu'on pourrait appeler la sociouniformit ou l' ethnouniformit caractristiques de la
socit plantaire. Plantes et
hommes : mmes dviances,
mme destin?
Infiniment estimables, urgentes,
ncessaires nous paraissent, en
revanche,
les
innombrables
tentatives et initiatives visant
mettre en valeur les terroirs et
leurs productions traditionnelles.
Mouvement qui ne cesse de

marquer des points et dont on n'a


pas encore suffisamment compris
combien, terme, il est porteur de
vie, de ressources et de renouveau.
Quant
aux
grandes
multinationales
fruitires
ou
autres, par priorit soucieuses de
leur propre prosprit et dont les
interactions - sur un mode
coopratif par le jeu des holdings,
antagonistes par une concurrence
acharne - tissent la toile
oppressante du nouvel cosystme
plantaire, bien souvent au mpris
des valeurs humaines les plus
lmentaires (droit au travail, par

exemple), il faudra bien un jour


qu'elles se plient, volens nolens,
aux lois incontournables de
l'cologie qui s'appliquent aussi
aux entreprises humaines.
A ce dveloppement fulgurant
des marchs et des changes
correspondent, par ailleurs, de
profondes transformations dans les
modes de distribution. La part des
magasins de grande surface (hyper
et supermarchs dans la vente au
dtail des produits alimentaires est
passe de 8 % en 1965 56 % en
1991. Au 1 er juillet 1992, il y avait
en France 929 hypermarchs
1

correspondant une surface de


vente de 5,1 millions de mtres
carrs; on dnombrait la mme
date 7 194 supermarchs, soit une
surface de vente de 7,1 millions de
mtres carrs. Ainsi, d'anne en
anne, la part des petites surfaces
a-t-elle tendance se rduire au
profit des grandes. On constate
nanmoins aujourd'hui un net
ralentissement de la croissance et
du dveloppement des grandes
surfaces dans la mesure o l'on se
rapproche

l'vidence
de
l'invitable seuil de saturation.
Cette
concentration
des

systmes de distribution n'a certes


pas eu de consquences heureuses
pour la commercialisation des
fruits et des lgumes. Aprs avoir
chut de 25 % au cours de la
dcennie
1970-1980,
la
consommation de fruits frais en
France stagne et connat mme
une lgre tendance la baisse.
Les uns y voient un effet de la
concurrence sur le march des
desserts lacts (yaourts aux fruits,
crmes, flans, etc.); d'autres
mettent davantage l'accent sur la
mdiocre qualit des fruits
prsents sur les tals : ils ont

certes bonne apparence, mais


manquent souvent de saveur. Il est
vrai que, jusqu' ces toutes
dernires annes, slectionneurs et
producteurs se sont surtout
intresss l'aspect extrieur des
fruits (couleur, calibre, forme)
ainsi qu' leur aptitude au transport
et la conservation. C'tait parier
sur le beau plutt que sur le bon.
La clbre pomme golden a
longtemps t, on l'a vu, l'exemple
type du fruit passe-partout .
Le mouvement de concentration
de la production en des lieux
souvent trs loigns des lieux de

consommation a, par ailleurs,


oblig les producteurs s'adapter
aux alas du transport. Les
ceintures vertes qui occupaient la
priphrie des grandes cits ont
disparu depuis belle lurette et,
moins de possder son propre
jardin, les chances de consommer
des fruits rcolts maturit sont
devenues infimes. Dans le
meilleur des cas, il se passe deux
ou trois jours avant que des fruits
rcolts dans le Sud n'arrivent sur
le march parisien. Aussi a-t-on
slectionn des varits nouvelles
chair ferme, la saveur souvent

infrieure celle des fruits


d'autrefois. Les abricots, les
pches, les tomates, les fraises ont
ainsi fait les frais de la modernit.
Aujourd'hui, la plupart des fruits
sont cueillis avant maturit, verts
encore, et un stade de
dveloppement o les lments
chimiques qui en dterminent le
got n'ont pas encore eu le temps
de s'laborer : d'o des tomates en
carton et des abricots en
caoutchouc qui ont encore de
beaux jours devant eux! Les
Amricains ont mme invent des
pches qui se colorent en rouge vif

bien avant la maturit, mme


lorsqu'elles sont vertes .
Rsultat
:
ou
bien
les
consommateurs
achtent
des
pches croquantes et sans saveur,
ou bien ils doivent se rsoudre
palper un un tous les fruits
proposs sur les rayons. Il est
paradoxal que les professionnels
de la distribution ont encourag la
commercialisation en libre-service
des fruits et des lgumes frais en
obtenant, par un arrt publi au
Journal officiel du 13 juin 1982,
un assouplissement de l'article 127
du
Rglement
sanitaire

dpartemental
type
qui
l'interdisait. L'achat ttons des
fruits dans un hypermarch n'est
videmment pas une garantie de
qualit et de conservation; c'est
pourtant devenu notre mode
habituel d'approvisionnement!
Nous sommes bien loin de
l'poque o l'on ne consommait les
fruits qu'en saison. Aujourd'hui,
celle des fraises s'tale de fvrier
novembre, celle des pches de mai
octobre et celle des pommes
couvre toute l'anne... Pour
atteindre ce rsultat, il a fallu, on
l'a vu, s'adresser aux productions

du Sud et mme de l'hmisphre


austral, tout en mettant au point
des systmes de conservation en
atmosphre contrle. Si les
pommes golden peuvent tre
conserves un an en chambre
froide sans grave dommage, la
pche et l'abricot n'y rsistent
gure plus de quinze jours, sans
compter la reprise rapide des
mtabolismes la sortie de la
chambre froide : le fruit s'altre
alors trs vite et doit tre
consomm sur-le-champ. Sans
compter que la taille des arbres et
l'claircissage, destins liminer

des fleurs et des fruits jeunes en


surnombre, exercent une influence
dcisive sur la valeur gustative.
Or, ces oprations, coteuses en
main-d'oeuvre, sont de moins en
moins pratiques.
Le
progrs
technologique
aidant, on a assist la mise en
place de diverses stratgies ayant
pour objectif la mesure de la
qualit gustative des fruits. Les
principaux critres retenus sont la
fermet, la teneur en sucre,
l'acidit et le rapport sucre/acidit.
Le degr de fermet est un critre
sr, puisqu'on sait qu'un fruit mr

se ramollit. Telle est, en effet, la


consquence de l'action d'une
enzyme, la polygalacturonase, sur
la pectine contenue dans les parois
cellulaires. La teneur en sucre se
dtermine aisment, de mme que
l'acidit. Le rapport teneur en
sucre/acidit
conditionne
fortement la sensation gustative.
Ces valeurs renseignent sur le
stade de maturit des fruits; celuici volue paralllement la
monte des sucres et au
dveloppement simultan des
essences
aromatiques
qui
apportent aux fruits leur saveur.

Certaines initiatives, locales ou


rgionales,
mritent
d'tre
soulignes
:
ainsi
le
dveloppement des marques, telles
que pommes du Limousin ,
pommes de Savoie , abricots de
la Drme , cres par des
groupements
de
producteurs
soucieux de privilgier la qualit
en se pliant un cahier des
charges trs strict. Autre initiative
heureuse : celle d'Henri Delbard
dont les nouvelles obtentions de
poires et de pommes sont
soumises des jurys de
dgustateurs qui procdent des

tests l'aveugle. Cette mthode a


t dveloppe en collaboration
avec Jacques Puisais, prsident de
l'Institut franais du got, Tours :
Aprs avoir russi le pari de
l'abondance, il reste maintenant
gagner celui du got! C'est
techniquement possible, mais cela
suppose une volont relle et
surtout une attention vigilante, au
bout de la chane de production et
de
distribution,
des
consommateurs .
1 Les hypermarchs ont plus de
2 500 m2, les supermarchs ont
2

400

2
m

2
m .

entre
et 2 500
2 Marc MENESSIER,
Pourquoi les fruits n'ont pas de
got? , Science et Vie, n 909,
juin 1993.

CHAPITRE XVII
Les fruits: des mdicaments
prventifs?
Premiers rudiments de
dittique
Consacrons quelques lignes
parcourir les subtils arcanes de la
nutrition, exercice laborieux mais
incontournable pour qui veut
comprendre ce qui se passe au
plus secret de nos cellules... C'est
e
au IXI sicle qu'est apparue la

dittique, ou science de la
nutrition, telle que nous la
connaissons aujourd'hui. En 1847,
Justus Liebig met en vidence
l'importance des sels minraux
dans les organismes vivants; il
tudie aussi bien la digestion
animale
que
les
rgles
fondamentales de la nutrition
minrale des vgtaux. En 1875,
Voit propose le concept de
rations moyennes pour un adulte
humain, values en calories. Les
calories de la ration alimentaire
sont fournies par les glucides, les
lipides et les protides, et l'on

admet ds cette poque que les


uns et les autres peuvent se
remplacer
mutuellement
en
fournissant
des
puissances
nergtiques quivalentes. En fait,
l'organisme vivant est alors
considr comme une machine
biologique soumise aux lois
universelles
de
la
thermodynamique.
A
ces
considrations
essentiellement quantitatives et
normatives, les annes rcentes
ont ajout des proccupations
qualitatives. Tout un systme de
compatibilits et d'incompatibilits

entre aliments a ainsi pu tre


tabli. Il serait dommageable, par
exemple, d'ingrer simultanment
un laitage riche en calcium et des
pinards, riches en glucides verts
... En effet, l'acide oxalique de
l'pinard ne manque pas de
complexer le calcium qui perd ds
lors toute chance d'tre assimil
par l'organisme et sera du coup
intgralement limin dans les
matires fcales. On connat
aujourd'hui bon nombre de ces
incompatibilits qui dterminent
en quelque sorte le versant
qualitatif de la dittique.

Au cours des vingt dernires


annes, d'importants travaux ont
t
mens
sur
le
rle
physiologique des vitamines, des
oligo-lments
et
autres
substances contenues, faibles
doses, dans les aliments. On savait
de longue date que des maladies
de carence taient engendres par
l'absence de telle ou telle
vitamine : scorbut pour la vitamine
C, bribri pour la vitamine B1,
etc.; mais l'on vient de dcouvrir
que le vaste monde des
micronutriments
(nutriments
prsents trs faibles doses) agit

sur de multiples fonctions de


l'organisme et joue notamment un
rle
protecteur,
c'est--dire
prventif, contre le dclenchement
de
certaines
maladies
dgnratives comme le cancer,
contre les troubles et accidents
cardio-vasculaires, la vieillesse,
etc.
Parcourons la riche palette des
constituants des plantes, et plus
particulirement des fruits, afin de
mettre en vidence leur rle
biologique et physiologique.

Fruits sucrs : apport de


glucides
Viennent d'abord les glucides,
dont le nom voque le sucre. La
plupart des fruits reclent un taux
lev de glucides que la nature a
labors en leur sein non pas pour
la plus grande joie de notre palais,
mais pour l'alimentation des
animaux qui, en se nourrissant de
fruits, les ingrent, les digrent et
en rejettent les graines, permettant
ainsi une bonne dissmination
distance de ces dernires.
Tous les fruits sont riches en

glucides. Les teneurs oscillent de


20 % pour les raisins et les
bananes, 15 % pour les pommes
et les poires, 10 % pour les
oranges, 7 % pour les fraises et les
melons. Comme le miel, les fruits
contiennent essentiellement des
glucides simples : glucose et
fructose. Le glucose est sans
conteste le plus important des
sucres
alimentaires;
sa
concentration dans le sang,
contrle de faon trs prcise par
l'organisme, se maintient en
permanence aux environs d'un
gramme par litre; chaque jour, le

cerveau en consomme de 120 g


140 g, et les cellules sanguines
prs de 40 g.
Les besoins alimentaires en
glucides sont satisfaits par trois
types de constituants alimentaires :
les sucres simples, comme le
lactose du lait; le glucose ou le
fructose des fruits et du miel; le
sucre
proprement
dit,
ou
saccharose, et l'amidon. L'amidon
est un sucre lent qui se transforme
peu peu dans le tube digestif en
glucose; on le trouve dans les
crales (bl, riz, millet), les
tubercules (pomme de terre,

manioc), les lgumes secs


(lentilles, haricots, pois) et dans
certains fruits (banane, arbre
pain).
Malheureusement,
beaucoup d'aliments riches en
amidon sont aujourd'hui trs - on
devrait dire trop - purifis; or, les
glucides sont d'autant mieux
assimils qu'ils sont accompagns
de protines, d'oligo-lments, de
vitamines contenus dans les
aliments complexes : crales,
lgumineuses, tubercules, fruits,
miel. De ce point de vue, les
produits naturels peu raffins et
peu
purifis
devront
tre

recherchs de prfrence aux


produits trs labors offerts par
l'industrie agroalimentaire, qui ont
- hlas ! - envahi les tals. On sait,
par exemple, que certaines farines
ont perdu, au cours de l'extraction,
plus de 50 % des vitamines du
groupe B des crales dont elles
proviennent!
Les fibres vgtales : un
concept nouveau
Parmi les glucides figurent
galement des fibres vgtales,

lments non assimilables et non


nergtiques qui jouent cependant,
on le sait depuis peu, un rle
essentiel dans la prvention de
diverses
pathologies.
Mais
qu'appelle-t-on
fibres
alimentaires?
Il s'agit, d'un point de vue
nutritionnel, d'un ensemble de
glucides
complexes,
non
dgradables par les enzymes
digestives de l'estomac et de
l'intestin grle. En fait, ces fibres
correspondent un mlange de
constituants varis provenant de la
paroi des cellules vgtales :

cellulose, hmicellulose, pectine.


Ils ne sont pas digrs et
n'apportent pas de calories.
Ces fibres que, notons-le au
passage, les animaux herbivores
assimilent et dont ils font par
consquent
un
aliment
nergtique, jouent dans le tube
digestif humain un rle important.
En effet, elles rgularisent le
transit intestinal et interviennent
dans divers processus de la
digestion. Quand l'apport de fibres
est faible, le transit digestif s'en
trouve ralenti. Les fibres,
l'inverse, l'acclrent. De plus,

elles facilitent l'limination du


cholestrol. Elles favorisent aussi
l'excrtion azote dans les
matires fcales, ce qui soulage
les reins. Elles jouent enfin un rle
prventif, car on a pu montrer que
la consommation de fibres semble
diminuer le risque de cancer du
clon. Or, cette pathologie est
l'une des premires causes de
mortalit
dans
les
pays
industrialiss. Les fibres vgtales
nous en protgent en entretenant
des fermentations dans le gros
intestin, le clon, o existe une
flore microbienne considrable,

capable de transformer les fibres


en acides gras volatils. Comme le
dmontrent des expriences in
vitro, ces derniers paraissent
favoriser la division des cellules
normales en inhibant en revanche
le dveloppement des cellules
cancreuses; alors que bon nombre
de bactries sont susceptibles de
transformer le contenu du tube
digestif en molcules mutagnes,
les fibres, en tant que substrat
fermentescible, modifient l'activit
de ces bactries en diminuant la
production des mutagnes.
Les bienfaits des fibres, on le

voit, ne se comptent plus.


Malheureusement,
la
consommation
de
fibres
alimentaires a nettement rgress
au cours des dernires dcennies :
elle est passe en moyenne de 30 g
seulement 15 g ou 20 g par jour.
L'intensification du raffinage dans
les industries agroalimentaires
d'une part, la modification des
habitudes alimentaires, d'autre
part, expliquent ce recul. Ainsi,
nous
mangeons
aujourd'hui
beaucoup
moins
de
fibres
originaires des crales ou des
lgumes secs. Il convient donc de

ne pas ngliger ces derniers, dont


la consommation est en forte
baisse, tout en introduisant dans
nos rations de fortes proportions
d'aliments
vgtaux
frais,
notamment de fruits et de
lgumes. Les figues, les dattes, les
amandes, les cacahutes et les
framboises contiennent beaucoup
de fibres. Il convient de noter
galement que les fibres sont en
gnral associes dans les
vgtaux

de
nombreux
minraux, notamment des mtaux.

L'intrt des mtaux


Parmi les mtaux qui jouent un
rle important dans la physiologie
de l'organisme, on citera d'abord le
potassium, essentiel dans la
contraction des muscles, en
particulier des muscles du cur;
tous les fruits secs, tels l'abricot,
les figues, les dattes, les pruneaux,
les amandes, les chtaignes, ainsi
que bon nombre de fruits frais,
comme les bananes, les cassis, les
groseilles, les abricots et les
olives, en contiennent des
proportions non ngligeables.

Vient ensuite le calcium. Il est


le constituant essentiel des os sur
lesquels il se fixe en prsence de
vitamine D; il assure donc la
croissance et l'entretien du
squelette. Il joue galement un
rle important dans la coagulation
du sang et dans la rgulation des
contractions du cur. Abondant
dans les laitages, le calcium se
trouve galement dans les fruits
secs: amandes, noisettes, figues
sches, graines de soja et olives.
Le phosphore - qui n'est pas un
mtal - est galement un
constituant des os, comme le

calcium et le magnsium; il
favorise en outre le bon
fonctionnement
des
cellules
nerveuses, notamment celles du
cerveau, d'o sans doute le verbe
populaire phosphorer . On en
trouve dans tous les laitages,
notamment dans les fromages,
ainsi que dans les fruits secs
(amandes, noix, noisettes) et les
kiwis.
Le magnsium est indispensable
l'quilibre nerveux; il rgularise
l'excitabilit des muscles, le
rythme du cur, et favorise le
sommeil. Il aide enfin le calcium

se fixer sur les os. Les amandes en


contiennent nouveau de fortes
quantits, comme les noix et les
noisettes; aprs ce trio maintes
fois rencontr, viennent les dattes,
les avocats, les chtaignes, les
raisins secs, sans oublier le vin
rouge.
De cette numration, il ressort
que
les
fruits
secs
sont
particulirement
riches
en
nutriments minraux.
Les micronutriments
antiradicalaires

On
prend
aujourd'hui
conscience de l'importance du rle
protecteur
de
divers
micronutriments, parmi lesquels
des vitamines, des oligo-lments,
des
polyphnols,
etc.
Ces
composants, une fois absorbs,
agissent en synergie avec les
enzymes
et
les
systmes
antioxydants de la cellule pour
neutraliser les radicaux libres sans
cesse labors par l'conomie
cellulaire.
On dsigne sous le terme de
radicaux libres des fragments de
molcules fortement ractifs. Ils

sont produits naturellement par les


cellules de l'organisme et ne
doivent en aucune manire
s'accumuler; aussi l'organisme se
doit-il de les dtruire au fur et
mesure de leur formation, car ils
sont toxiques. Ces radicaux libres
sont, en effet, impliqus dans la
gense d'un grand nombre de
maladies,
telles
que
l'artriosclrose et le cancer; ils
jouent aussi un rle trs important
dans l'usure et le vieillissement
cellulaires.

Des vitamines anticancreuses


Le premier des antioxydants est
sans aucun doute la vitamine C, ou
acide ascorbique, prsente dans
tous les fruits et lgumes. La
vitamine C intervient au niveau de
nombreux mtabolismes tissulaire,
cellulaire, humoral et hormonal;
son
champ
d'action
est
particulirement tendu. Elle
stimule les fonctions surrnales,
thyrodienne et sexuelle; elle
augmente la rsistance des
capillaires sanguins en agissant de
faon conjointe avec certains

polyphnols; de par ses nombreux


effets antioxydants, et en synergie
avec la vitamine E et les
carotnodes, elle contribue
prvenir les risques d'apparition
des maladies cardio-vasculaires;
elle joue galement un rle dans
les mtabolismes musculaire et
crbral ainsi que dans le contrle
de l'ossification ; enfin, elle
permet de lutter contre les
infections et semble prvenir les
risques d'apparition de certains
cancers, tout en retardant les
mcanismes du vieillissement.
Aussi la prescrit-on aux personnes

ges chez qui elle semble diffrer


l'outrage des ans. On la trouve en
abondance,
et
par
ordre
dcroissant, dans les fruits
suivants : goyave, cassis, kiwi,
citron, orange, fraise, mangue,
papaye,
mandarine,
pamplemousse,
groseille
(la
groseille en contenant huit fois
moins que la goyave), etc.
A la diffrence de la vitamine
C, la vitamine E n'est pas
hydrosoluble, mais liposoluble. De
mme que les composs qui lui
sont apparents, elle agit au niveau
des membranes lipidiques, tant

absorbe par la mme voie que les


lipides. L'huile de mas, l'huile de
ppins de raisin, l'huile de
tournesol ainsi que, une fois
encore, les fruits secs (amande,
noix, noisette, chtaigne) en
contiennent en forte quantit. En
protgeant les
acides
gras
insaturs contre les peroxydations,
qui sont de nature bouleverser le
mtabolisme des cellules, elle
contribue maintenir l'intgrit et
la
stabilit
des
structures
cellulaires.
Viennent
ensuite
les
carotnodes, qui donnent la

carotte et au melon leur couleur


orange, et la tomate sa couleur
carlate. Dans l'intestin, certains
carotnodes jouent un rle de
prcurseurs dans la synthse de la
vitamine A. Ces pigments ont une
action trs spcifique : ils sont
capables de piger une forme
molculaire de l'oxygne trs
ractive, diminuant les risques
d'infection et stimulant les
dfenses immunitaires. Aussi les
centaines
de
carotnodes
contenus dans les fruits et lgumes
colors pourraient-ils prvenir
l'apparition de certains cancers,

entre autres celui du poumon. Il


existe d'ailleurs de nombreuses
synergies entre les actions de la
vitamine C, de la vitamine E et des
carotnodes,
tant
dans
la
prvention
des
maladies
cardiovasculaires que dans celle
des processus inflammatoires, du
vieillissement ou des cancers.
A ces nutriments dous de
proprits
antioxydantes,
il
convient d'ajouter le slnium et le
zinc, le premier tant prsent dans
les fruits frais, le second dans les
fruits secs (mais surtout dans les
hutres et le foie). Ces deux

lments
interviennent
dans
l'activit de divers systmes
enzymatiques qui jouent un rle
protecteur en acclrant la
transformation des radicaux libres
et des peroxydes lipidiques en
mtabolites non toxiques.
Les couleurs des fleurs et des
fruits sont-elles
anticancreuses?
Restent les polyphnols, qui
possdent
des
fonctions
biologiques encore largement

inexplores. On en distingue trois


grandes familles : les flavonodes,
les anthocyanes et les tannins. Les
flavonodes colorent gnralement
en jaune les fruits et les fleurs et
occupent une place privilgie
parmi
les
polyphnols
alimentaires; ils cumulent des
proprits
antioxydantes,
antiradicalaires
et
antiinflammatoires. Les anthocyanes pigments rouge fonc, comme
dans les raisins noirs ou la myrtille
- et les tannins semblent agir,
comme les flavonodes, par le
biais de leurs fonctions phnols.

Une consommation modre de


vin rouge, riche en polyphnols,
semble bien exercer une action
favorable sur le plan cardiovasculaire.
La couleur des fruits est gnre
par les trois types de pigments les
plus rpandus dans le rgne
vgtal : les flavonodes, les
anthocyanosides
et
les
carotnodes. Si ces derniers sont
directement apparents la
vitamine A, flavonodes et
anthocyanosides taient encore
considrs, il y a peu, comme des
produits du mtabolisme

secondaire vgtal , dont le rle


restait trs problmatique. Certains
les regardaient comme des
dchets, des cendres du
mtabolisme,
des
principes
inertes,
en
somme.
Les
pharmacognostes se sont les
premiers
empars
de
ces
substances auxquelles ils ont
trouv de multiples proprits
pharmacologiques, et plusieurs de
ces produits devinrent ds lors des
mdicaments. Puis les cologistes
s'y intressrent et y virent des
substances
responsables
de
l'attraction exerce par les
1

couleurs vgtales sur les animaux


pollinisateurs ou frugivores. Les
nutritionnistes se sont enfin
penchs sur eux, et bon droit
puisqu'on sait, par exemple, que
chaque
individu
absorbe
quotidiennement un gramme de
flavonode et ce, quelle que soit la
saison: ce qui est loin d'tre
ngligeable, si on le compare
certaines vitamines dont les
besoins quotidiens sont de l'ordre
du milligramme.
Flavonodes, anthocyanosides,
tannins, carotnodes forment
donc des groupes trs vastes de

substances protectrices dont on


commence peine entrevoir
l'importance dans l'alimentation.
L'on voit qu'une consommation
varie des fruits et lgumes de
qualit pourrait jouer un rle
notable dans la prvention ou le
ralentissement
des
maladies
cardio-vasculaires, de certains
cancers et du vieillissement. Il
s'agit ici de dvelopper le concept
de nutrition prventive , car la
progression cancreuse est trs
lente avant d'atteindre le stade
invasif. La comprhension des
mtabolismes de l'organisme

humain et du rle protecteur des


aliments est donc essentielle; les
choix alimentaires deviennent par
l un nouveau moyen de prserver
la sant.
Une nouvelle approche de la
pathologie
De
cette
laborieuse
et
minutieuse numration, pourtant
ncessaire, se dgage un message
fort: il existe un lien certain entre
la qualit de l'alimentation et la
sant.

Jusqu' une priode toute


rcente, selon les perspectives
aujourd'hui
dpasses
d'une
science rductionniste, on avait
dj constat que la malnutrition
tait dcelable l'il nu, que le
scorbut tait une maladie de
carence lie l'absence de
vitamine C, etc.; bref, qu'une
cause provoque un effet. Il
suffisait, pensait-on, d'identifier la
cause et de l'amender pour obtenir
aussitt un rsultat.
Mais les temps ont bien chang.
La recherche des causes des
maladies prend dsormais en

compte une multitude de facteurs


jouant simultanment et dont la
prsence
n'entrane
qu'une
probabilit plus forte de voir
apparatre la maladie : c'est ce
qu'on appelle les facteurs de
risque. Ils ne sont ni ncessaires,
ni suffisants pour dclencher la
maladie. Ainsi exprimera-t-on la
probabilit d'avoir un infarctus du
myocarde comme la combinaison
d'un risque de base constant pour
une population moyenne avec
diffrents niveaux de facteurs de
risque (poids excessif, tabagisme,
rgime alimentaire, consommation

d'alcool, etc.). De ce point de vue,


l'alimentation, selon sa nature et sa
qualit, apparatra comme un
facteur de risque trs important ou,
au contraire, comme un lment
protecteur qui, jusqu' rcemment,
avait t nglig. L'on prend ainsi
peu peu conscience qu'une
consommation varie de lgumes
et de fruits de qualit pourrait
jouer un rle capital dans la
prvention des
troubles
et
maladies aujourd'hui les plus
menaants: cancers, accidents
cardio-vasculaires,
dgnrescence
due
au

vieillissement.
Paradoxalement, il semble que
notre consommation de fruits frais
mtropolitains est peu prs
stable : elle n'a pas volu entre
1965 (36,9 kg par an et par
habitant) et 1989 (37 kg). A ces
chiffres, il convient nanmoins
d'ajouter
la
consommation
annuelle d'agrumes et de bananes
qui augmente lentement mais avec
rgularit, passant de 21 kg par an
et par habitant en 1965 24 kg en
1989. Les lgumes frais, en
revanche, accusent une baisse,
passant de 72,1 kg en 1965 59,2

kg en 1989; ce chiffre peut tre


compens, il est vrai, par
l'importante augmentation de la
consommation
des
lgumes
surgels et des lgumes en
conserve, sans oublier les plats
prpars dans la composition
desquels les lgumes occupent
galement une place importante.
Cette tendance la stagnation,
pour ne pas dire la rduction, de
la consommation des fruits et
lgumes frais est toutefois
inquitante quand on connat leur
rle protecteur vis--vis de
nombreuses maladies.

Il faudrait enfin noter que les


donnes
exposes
ci-dessus
correspondent des apports trs
rcents
des
sciences
nutritionnelles. Gageons que, d'ici
quelques dcennies, elles nous
apparatront comme les tout
premiers balbutiements de ce
qu'on peut dj qualifier comme la
grande rvolution alimentaire de
cette fin de sicle.
1 On qualifie de mtabolisme
primaire le mtabolisme commun
tous les tres vivants, notamment
celui des glucides, des lipides et
des protides. Mais les plantes ont

des possibilits mtaboliques


beaucoup plus larges, conduisant
d'innombrables molcules qui leur
sont spcifiques - ou qui sont trs
souvent spcifiques certaines
d'entre elles : le mtabolisme du
soufre dans l'ail et l'oignon, par
exemple; celui des carotnodes
dans la tomate, etc.

CHAPITRE XVIII
Les avantages de la cuisine
mditerranenne
Nos connaissances sur les
aliments et leurs effets sont encore
rudimentaires. Elles ont toutefois
progress grce au dveloppement
des enqutes pidmiologiques qui
soumettent
des
chantillons
reprsentatifs de la population,
judicieusement slectionns, tel
ou tel rgime particulier et
enregistrent les modifications

survenues dans le nombre


d'accidents
cardio-vasculaires
constats, les cancers dvelopps,
l'volution du phnomne de
vieillissement,
etc.
Quelques
exemples sont particulirement
significatifs.
Sur les bords de la Baltique, on
a compar dans un mme pays, au
sein de la mme ethnie, des
familles de pcheurs consommant
d'importantes
quantits
de
poissons fums des familles de
paysans vivant loin de la cte et
n'en consommant pas ou trs peu.
Ces observations ont rvl que la

frquence des cancers du clon, du


rectum et de l'estomac tait trois
fois plus leve chez les pcheurs
que chez les paysans. On en a
naturellement dduit que ce risque
accru de cancer chez les pcheurs
tait en relation avec le fumage du
poisson et la consommation de
benzopyrnes cancrignes qui en
dcoule. La prudence incite donc
conseiller de ne point abuser de la
viande fume, grille au feu de
bois ou au barbecue , car les
carbures
rsultant
de
la
combustion
ont
des
effets
cancrignes connus depuis fort
1

longtemps. Certes, nos anctres du


Moyen Age ne se privaient gure
d'abondantes victuailles grilles
l'tre, notamment parmi les
milieux aiss, sans que l'on sache
s'il y avait davantage de cancers
chez les seigneurs que chez les
manants. Il est vrai qu' l'poque
on mourait jeune, et il intervenait
tant de facteurs lis au mode de
vie que tout rapprochement en ce
domaine reste alatoire.
En Angleterre, on a compar
l'apparition de cancers du foie
dans la ville de Vorkshop et dans
neuf autres villes du pays. Il s'est

rvl que, Vorkshop, leur


frquence tait nettement plus
leve qu'ailleurs; le fait tait sans
doute li la teneur en nitrates de
l'eau de boisson, qui tait en
moyenne de 15 parties/million
dans les villes de rfrence et de
93 parties/million pour Vorkshop.
Les nitrates, on le sait, se
transforment dans l'organisme en
nitrosamines cancrignes.
Adventistes et mormons
Bien entendu, on a de mme

compar l'tat de sant des adeptes


de diverses sectes qui se
soumettent

des
rgimes
alimentaires draconiens ceux du
reste de la population. C'est ainsi
que les adventistes du septime
jour, qui vivent en Californie et
qui
sont
vgtariens,
se
nourrissent essentiellement de
fruits, de lgumes, d'ufs et de
produits laitiers. Or, on constate
chez cette population une nette
diminution du risque de cancers du
clon, du rectum et du sein. Ces
observations ont t confirmes
par les tudes effectues chez les

mormons de l'Utah qui ne


consomment ni th, ni caf, ni
tabac, ni alcool, et ne recourent
que trs modrment la viande.
Chez eux comme chez les
adventistes, on constate une
rduction significative des cancers
de l'estomac et du clon.
Mme type d'enqutes et mme
type de rsultats en Inde. A
Bombay, par exemple, on a
compar parsis et hindous : ceuxci, qui mangent beaucoup moins
de viande que les premiers,
prsentent nettement moins de
cancers du sein, du clon et du

rectum.
Les conclusions de ces enqutes
mettent en vidence, de manire
incontestable, les effets bnfiques
des rgimes fortes charges
vgtariennes - bien entendu,
lorsque ces rgimes sont par
ailleurs quilibrs. Quand on parle
de rgime quilibr , il convient
de se souvenir que la quantit de
calories qui doit tre journellement
absorbe par un individu volue
la baisse en mme temps que
rgresse la part du travail manuel
dans toutes les activits humaines.
On notera, en revanche, que toute

surcharge est, pour de multiples


raisons, proscrire. Une tude
mene Hong Kong a compar
deux groupes socio-conomiques
qui se diffrencient par les risques
de cancer du clon: le taux de
mortalit li ce cancer est deux
fois plus lev parmi le groupe qui
ingre 3900 calories par jour que
dans celui qui en absorbe mille de
moins en moyenne.
Quand Toulouse bat Lille sur
le poteau

Une enqute dj signale,


conduite sous la responsabilit de
l'Organisation mondiale de la
sant et connue sous le nom de
code Monica, apporte des rsultats
extrmement significatifs propos
de l'incidence de l'alimentation sur
les accidents cardio-vasculaires.
Ainsi, la mortalit par infarctus
du myocarde est multiplie d'un
facteur dix quand on passe du
Japon la Finlande. L'infarctus est
assez rare au Japon, alors qu'il
opre en Finlande de vastes
ravages. Bien entendu, dans un
premier temps, on a souponn la

prsence de diffrences gntiques


: les Japonais seraient
gntiquement prservs de
l'infarctus. Mais il a fallu se rendre
l'vidence: il n'en est rien,
puisqu'on a clairement tabli que
le taux d'infarctus constat parmi
la population japonaise augmentait
rapidement chez les Japonais
migrs aux tats-Unis, jusqu'
rejoindre celui des Amricains!
Faute de bases gntiques, il a
donc fallu se rabattre sur des
causes environnementales et,
parmi celles-ci, sur les habitudes
alimentaires qui y occupent une

place prpondrante. Tel tait


prcisment l'objet des enqutes
Monica.
Trois centres avaient t retenus
pour la France: le Bas-Rhin, la
communaut urbaine de Lille et la
Haute-Garonne. Il est apparu que
la mortalit coronarienne dans le
Bas-Rhin et Lille est environ une
fois et demie plus leve que dans
la rgion toulousaine. On a donc
entrepris de comparer le rgime
alimentaire des Toulousains
celui des Lillois. Les chiffres
obtenus Lille et Toulouse sont
d'autant plus surprenants que

l'apport calorique total est plus


lev dans la mtropole du SudOuest que dans la mtropole
nordique: 2239 calories pour cette
dernire contre 2667 pour la
Haute-Garonne. Les Mridionaux,
plus gros mangeurs, devraient
donc tre les plus menacs.
Comme il n'en est rien, on doit en
dduire que les divergences
qualitatives du rgime alimentaire
psent plus lourd que le volume
global des calories. Examinons ces
divergences
qualitatives
consommes.

Baguettes et fruits frais


Alors que les Lillois mangent
moiti plus de pommes de terre
que
les
Toulousains,
ils
consomment,
en
revanche,
approximativement moiti moins
de pain. Or le mauvais procs fait
au pain, suppos faire grossir, est
aujourd'hui largement remis en
cause; le pain est un aliment riche
en nutriments multiples et sera
d'autant
plus
sain
dans
l'alimentation que les varits
proposes seront plus nombreuses.
Mais la dsaffection du pain, dont

la consommation annuelle par


habitant en France est passe de
84 kg en 1965 44 kg en 1989, est
peut-tre due aussi une
diminution de la qualit des
baguettes
prpares
industriellement : on a d'ailleurs
vu, il y a peu, le gouvernement en
rglementer les normes.
On
pourrait
tirer
des
conclusions du mme ordre en ce
qui concerne la consommation des
fruits et des lgumes frais: 113,8
kg en Haute-Garonne, comparer
la moyenne nationale de 59 kg et

aux
53,9
kg
consomms
annuellement Lille. A noter, ce
propos, que la consommation
franaise de lgumes frais n'a
cess de baisser au fil des ans. Les
Franais, dsireux de consacrer de
moins en moins de temps la
prparation de leurs repas, ont
ainsi opr un transfert des
lgumes frais aux lgumes tout
prpars; malgr tout, le volume
global des lgumes consomms
semble s'inscrire la baisse. On
notera en outre que les fruits et les
lgumes, prsents en abondance
dans le rgime toulousain,

contiennent des fibres alimentaires


qui jouent un rle protecteur au
niveau de l'intestin. On les crdite,
on l'a vu, d'un rle bnfique la
fois sur les maladies cardiovasculaires et sur les cancers.
Au beurre ou l'huile
L'importance des divergences
qualitatives entre Lille et Toulouse
joue galement pour les graisses;
en simplifiant, on connat la
prdilection du Nord pour la
cuisine au beurre et celle du Sud

pour la cuisine l'huile, plus


particulirement l'huile d'olive.
L'enqute Monica a tabli que les
lipides utiliss en Haute-Garonne
sont plus pauvres en acides gras
saturs et donc plus riches en
acides gras insaturs (acide
olique
de
l'huile
d'olive,
notamment) que les graisses
consommes dans le Bas-Rhin ou
Lille. Or, un dogme admis
depuis plusieurs dcennies veut
que les acides gras insaturs,
abondants dans les huiles d'olive,
de colza, de soja, de tournesol et
de ppins de raisin, soient plus

aisment assimilables, moins


nocifs, moins gnrateurs de
cholestrol que les lipides riches
en acides gras saturs, tels que
l'huile de palme, l'huile d'arachide
et naturellement le beurre. Le rle
protecteur des acides gras
insaturs dans la pathologie
coronarienne se trouve ainsi
confort par les rsultats de cette
enqute, un moment o l'on
discute beaucoup le dogme cidessus voqu, sur lequel nous
reviendrons.
Pour clore cet examen des
murs alimentaires au pays du

cassoulet, on notera que le vin


rouge est consomm raison de
137 litres par an en HauteGaronne, contre seulement 117
litres Lille. A l'inverse, les
Lillois boivent 52 litres de bire,
contre 22 litres seulement pour les
Toulousains. Or, une enqute
publie en 1979 dans The Lancet,
le plus vnrable des bulletins
mdicaux du royaume de Sa
Gracieuse Majest, souligne de
faon irrfutable les liens existant
entre la mortalit cardiaque et la
consommation de vin rouge, celuici ayant un effet dflationniste sur

celle-l. Voici donc les vins


rouges promus au rang de
protecteurs de la sant vasculaire!
Comment expliquer autrement la
carte de la mortalit alcoolique en
France qui tache de rouge la
Bretagne, le Nord et l'Alsace, et
pargne
au
contraire
si
curieusement les grandes rgions
viticoles, notamment le Midi qui
semble mystrieusement protg?
Tout donne penser que le vin
rouge
consomm

doses
modres ferait nettement moins
de ravages que les alcools blancs,
en raison des anthocyanes fort

abondants qu'il contient, ainsi que


des tannins qui rsultent de leur
polymrisation.
Victoire du cassoulet sur le
hamburger
En conclusion, il faut se rendre
l'vidence : les rsultats de
l'enqute Monica dressent un
tableau plus favorable des
habitudes alimentaires de la rgion
toulousaine. Victoire du cassoulet
sur le hamburger? Probablement,
oui. En tout cas, victoire de la

cuisine franaise tonalit


mditerranenne sur celle des
tats-Unis o les taux d'infarctus
se rapprochent dangereusement de
ceux de Finlande, mme si, pour
des raisons encore mystrieuses,
ils ont tendance dcrotre eux
aussi depuis quelques annes.
On conoit que ces donnes
rcentes que semblent tablir aussi
bien les travaux en biologie
cellulaire que les enqutes
pidmiologiques bouleversent les
dogmes qui prvalaient jusqu'ici
dans le monde de la nutrition.
Faut-il, par exemple, condamner

sans appel la thse classique de


Keys qui domina la cardiologie
pendant des dcennies et qui
s'exprime en deux quations :
plus la nourriture est grasse, plus
le taux de cholestrol augmente, et
plus le risque d'accident cardiaque
augmente paralllement ? Si
cette assertion quelque peu
simpliste est aujourd'hui battue en
brche, on s'accorde nanmoins
penser que, au-dessus de 3 g/l de
cholestrol, les
risques
de
pathologie cardiaque augmentent.
Une srie d'tudes consacres
ces sujets n'hsite pas remettre
3

en cause d'autres certitudes


pourtant bien ancres; on lit, par
exemple, propos du rapport du
sel et de l'hypertension :
Identifier un coupable rassure.
Dans
la
pathologie
de
l'hypertension, le sel a longtemps
jou ce rle; on sait aujourd'hui
que ce n'est pas si simple et, dans
bien des cas, le sel est en ralit
innocent. Pour le reste, il n'est bien
souvent qu'un suspect surveiller
parmi d'autres. Ou encore, sur
les dosages systmatiques de
cholestrol : Plutt que
d'envisager une prvention de

masse de l'artriosclrose sur des


bases nutritionnelles mal tablies,
il nous semble raisonnable de
porter notre effort sur des
recommandations
gnrales
d'hygine de vie. Ne pas se
focaliser sur l'alimentation (la
rduction des apports nergtiques
est elle seule efficace), mais
accentuer la lutte contre le
tabagisme,
l'alcoolisme,
la
sdentarit, et prserver autant que
possible les conditions de notre
paradoxe franais.

Le paradoxe franais
Ce paradoxe franais est une
expression amricaine visant
mettre en lumire le fait suivant:
bien que mangeant autant et
largement aussi gras, les Franais
sont beaucoup moins victimes de
maladies cardiaques que les
Amricains, les Britanniques ou
les Irlandais. On enregistre, en
effet, cinq fois plus d'accidents
cardio-vasculaires Belfast ou
Glasgow qu' Montpellier ou
Toulouse. De ce constat objectif,
confirm par toutes les enqutes

pidmiologiques, qui rapprochent


en ce domaine les Franais des
Japonais, d'aucuns n'ont pas hsit
conclure que, notre alimentation
tant la meilleure du monde, tant
par sa qualit que par ses effets sur
la sant, il tait temps pour nos
compatriotes de jeter par-dessus
bord toutes les recommandations
leur prnant de se restreindre.
Qu'ils mangent donc ce qu'ils
veulent et autant qu'ils veulent!
Qu'ils
mprisent
leur
cholestrolmie, qu'ils ne se
proccupent pas des corps gras en
gnral et qu'ils ingrent autant de

sucres qu'ils en ont envie ! Bref, le


corps humain reclerait un
mcanisme hautement adaptatif
qui assurerait avec efficacit
l'assimilation automatique de tous
les aliments.
Cette thse abonde videmment
dans le sens des fabricants de
produits trs caloriques - matires
grasses, sucres - et connat
prsentement un assez grand
nombre
d'adeptes
dans
l'Hexagone. Si elle venait
l'emporter sur les dogmes anciens
en matire de nutrition, il faudrait
bien en dduire que la France se

singularise par rapport tous les


autres pays du monde, qui sont
bien loin d'en tre arrivs l! Il
n'empche que des tudes toutes
rcentes s'inscrivent en faux contre
ces assertions laxistes...
Les pays des records : la
Crte, le Gers
Les chercheurs de l'unit U 63
de l'INSERM, Lyon, viennent
en effet de rendre publique une
tude portant sur six cents patients
hospitaliss pour infarctus, dont la

moiti a t soumise au rgime


usuel prescrit dans tous les
hpitaux de France en pareil cas
(graisses satures rduites au
minimum,
les
graisses
polyinsatures, notamment l'huile
de
tournesol,
tant
seules
autorises), tandis que l'autre
moiti s'est vu administrer ce que
les auteurs appellent le rgime
mditerranen crtois . Pourquoi
crtois ? Parce qu'en Crte la
mortalit masculine par infarctus
est la plus basse que l'on
connaisse. Pour les femmes, c'est
dans le Gers que ce record est

atteint et ce, malgr le foie gras et


les confits de canard! Ce qui tend
prouver que la graisse ne saurait
tre charge de tous les pchs
d'Isral! Et ce qui invite se
pencher sur le rgime alimentaire
des habitants de ces deux endroits
du monde.
Que mangent les Crtois? Du
pain, des lgumes secs, des
lgumes verts, des fruits, du
poisson et peu de viande; ils
consomment aussi beaucoup de
noix. Or, on sait que les lipides de
la
noix
contiennent
des
proportions
leves
d'acides

polyinsaturs, notamment les


acides linoliques et a linolniques
que l'organisme humain n'est pas
capable de synthtiser et qui, pour
cette
raison,
peuvent
tre
considrs comme des vitamines.
L'acide

linolnique,
en
particulier, ne se trouve en
proportions intressantes que dans
les huiles de colza et de soja; les
autres huiles n'en contiennent que
des quantits ngligeables. Mais si
les noix leur apportent l'acide
alinolnique
indispensable

l'organisme, c'est l'huile d'olive


que les Crtois font appel pour la

cuisine; ils la consomment mme


en tartine!
Faute de pouvoir utiliser l'huile
d'olive en toutes circonstances,
l'quipe des chercheurs lyonnais a
eu recours une margarine de
rgime base de colza dont la
composition est en quelque sorte
idale pour l'quilibre des acides
gras. Ce rgime alimentaire a t
agrment de deux ou trois verres
de vin rouge par jour. Au bout de
vingt-sept mois en moyenne, on a
recens trois dcs et huit rechutes
d'infarctus dans le groupe soumis
ce rgime, contre seize dcs et

trente-trois rechutes au sein de


l'autre groupe.
Ces rsultats sont spectaculaires
et significatifs. Ils vont bien dans
le sens de ceux de l'enqute
Monica. Comment expliquer de
tels effets? Sans doute par
l'excellent quilibre des acides
gras (le mme, souligne le
professeur Reynaud, que celui du
lait de femme); mais aussi par les
nombreuses vitamines apportes
par les lgumes et les fruits, qui
combattent l'action nocive des
radicaux libres sur les cellules et
les tissus de l'organisme. Et le

professeur Reynaud d'insister sur


le fait qu'un tel rgime devrait tre
adopt par tout un chacun en vue
d'chapper aux risques d'accidents
cardio-vasculaires. Facile suivre,
il
se
rsume
en
six
commandements :
1 davantage de pain (dont il
faut varier les sortes);
2 davantage de lgumes verts
et de lgumes secs;
3 davantage de poissons et
moins de viande ( choisir
de prfrence parmi les
volailles et consomme au

maximum une fois par


jour);
4 de deux trois verres de vin
rouge quotidiennement ;
5 jamais de jour sans fruit et,
de prfrence deux fruits
frais par jour;
6 pas d'autres corps gras que
l'huile d'olive ou de colza.
A quoi l'on pourrait ajouter une
consommation accrue de fruits
secs (figues, noix, noisettes,
amandes, etc.) riches en vitamines
antioxydantes.

L'intrt majeur de cette


enqute vient de ce qu'elle
confirme aussi bien les tudes
pidmiologiques plus anciennes
que les connaissances rcentes
propos de l'action des vitamines et
des micronutriments sur la
neutralisation des radicaux libres
toxiques.
Pour tre complet, on ajoutera
aux commandements ci-dessus
cits de manger moins de viande
rouge et de bannir le beurre et la
crme; le sel, en revanche, n'est
plus proscrire. Enfin, l'apport en
glucides (sucre), en fibres

vgtales, en vitamines et en
oligo-lments,
notamment
mtalliques, occupera dsormais
une place prpondrante.
Les
fruits
doivent
tre
considrs non plus comme
l'agrable
et
savoureux
complment d'un menu, mais
comme des aliments majeurs
susceptibles, long terme, de
retarder les symptmes classiques
qui caractrisent les maladies
dgnratives : maladies cardiovasculaires, cancer, cataracte et
vieillissement proprement dit. Et
que l'on se garde bien de croire

qu'un apport thrapeutique en


vitamines de synthse ou en oligolments pourrait venir se
substituer la consommation de
fruits et lgumes! Vitamines de
synthse
et
oligo-lments
chimiquement purs ne sauraient
remplacer l'apport en matriaux
naturels. C'est en tout cas ce que
confirment
les
multiples
expriences menes en ce sens. Si
quelques exprimentations tendent
prouver qu'un apport de
supplmentation en vitamine C
serait susceptible de retarder le
phnomne de vieillissement, il

faut se souvenir que nous sommes


encore fort loin de connatre le
mcanisme intime des grandes
chanes mtaboliques et la manire
dont vitamines et oligo-lments
s'y insinuent. De sorte que l'apport
de vitamines isoles, hors de leur
contexte biologique, risque de ne
renforcer que quelques maillons
de ces chanes, sans exercer une
action efficace sur l'ensemble du
phnomne.
La loi du minimum

Il faut se rappeler ce propos la


loi formule par Liebig sur la
nutrition des plantes, encore
nomme loi du minimum .
Selon cette loi, la croissance des
vgtaux n'est pas fonction de tous
les lments prsents dans le
milieu, mais seulement du taux de
celui en quoi le sol est le plus
pauvre. Il s'agit l d'une loi
biologique trs gnrale qui
permet de mieux comprendre
pourquoi les produits de synthse
ne parviennent gnralement pas
couvrir tous les besoins d'un
organisme vivant. Lorsque les

mtabolismes sont bloqus par la


carence
de
tel
ou
tel
micronutriment
souvent
indcelable,
l'apport
d'autres
micronutriments restera sans effet.
La chimie de la vie est une et
universelle, mme si, bien
entendu, les organismes vivants ne
ralisent pas tous les mmes
synthses. Mais, en ce qui
concerne
les
mtabolismes
fondamentaux de la cellule, le
tronc commun de la vie en
quelque sorte, on n'a aucune peine
constater des modes de
fonctionnement gnraux valables

pour les deux rgnes. D'o des


convergences et des rsonances
subtiles qui relient l'homme la
plante et, plus spcifiquement
encore, aux fruits, organes de
stockage destins l'alimentation
des animaux (oiseaux ou autres)
qui diffuseront les graines, mais
aussi notre propre alimentation,
puisque nous entrons nous aussi
dans la stratgie de dispersion des
graines. Aussi se risquera-t-on
parler leur sujet d'une relle
vocation alimentaire , puisque la
nature en fait l'appt et l'apport
coutumiers des innombrables

frugivores. De l en dduire que


les fruits sont des aliments quasi
prdestins, il n'y a qu'un pas qu'il
n'est pas interdit de franchir...
A ce stade du raisonnement se
pose une question fondamentale :
ds lors que les fruits, les lgumes,
le pain, le vin, les huiles vgtales
constituent les aliments de base
essentiels la conservation de la
sant, faut-il en conclure que
l'homme, notoirement omnivore,
ne trouverait son rel quilibre que
dans
des
comportements
vgtariens? Il est vrai que
nombreux sont les tres humains

qui se contentent strictement d'un


tel rgime. Il n'en va pas de mme,
en revanche, de l'alimentation
carne, si mprise par les modes
du dbut de ce sicle (on qualifiait
de ncrophages les gros
mangeurs de viande), mais si
prise autrefois.
Le pain et le vin
Pourtant, par un singulier
paradoxe propre aux socits
industrielles
avances,
la
consommation de viande entre

1965 et 1989 a augment


significativement en France, en
particulier pour ce qui est du porc
et de la charcuterie. A l'inverse, la
consommation de lgumes frais ou
secs a fortement rgress, et celle
du pain et du vin s'est littralement
croule... Ces chiffres - encore
qu'il faille tenir compte de
l'apparition sur le march des
produits surgels et prpars rvlent une tendance pour le
moins fcheuse, puisqu'elle prend
le contre-pied de ce qui parat
aujourd'hui souhaitable.
Faut-il rappeler que si le Christ

choisit le pain et le vin pour


instituer l'Eucharistie, sans doute
voulut-il montrer par l qu'il
dsignait les aliments les plus
courants de son pays et de son
temps, aliments universels, certes,
mais d'abord fondamentalement
mditerranens! Souffririons-nous
physiquement et spirituellement de
ne plus assez communier... avec
nos traditions?
Ainsi, la Mditerrane, berceau
de notre civilisation, nous aurait
mme
apport
le
rgime
alimentaire le plus propice nos
besoins. On ne pourra donc que

s'tonner et s'indigner de ce que la


mode des hamburgers, des icecreams, des barres chocolates et
du Coca-Cola s'impose avec une
telle force dans tout l'Occident
europen, voire sur l'ensemble de
la plante, alors mme que les
Amricains sont les premiers,
aujourd'hui, remettre en cause
leurs
propres
habitudes
alimentaires!
Pour clore ces rflexions, il est
ncessaire de souligner que les
aliments vgtaux doivent tre
sains et riches en nutriments.
Sains, dans la mesure o ils

devront tre aussi vierges que


possible de produits chimiques
utiliss
dans
l'agriculture
industrielle; et riches en lments
nutritifs, c'est--dire de qualit! On
ne se contentera pas d'apprcier un
fruit sa belle apparence; encore
faudra-t-il se rfrer sa saveur,
son arme, sa richesse en
nutriments, etc., qualits dont on
ne s'est gure souci jusqu'ici et
qui devraient, l'avenir, retenir
toute
notre
attention.
Ces
proccupations, qui valent aussi
bien pour les fruits que pour les
lgumes, ont t largement

abordes dans un ouvrage


antrieur . L'cologie a ici son mot
dire : terme, il faut envisager
un type d'agriculture trs diffrent
de celui qui a prvalu depuis
quelques dcennies et qui, hlas! a
fait faillite. On s'orientera vers une
agriculture plus biologique, moins
chimique,
associant
aux
proccupations de rendement
celles de la qualit. Dj
cheminent sur ces sentiers encore
troits - et non sans risques - bon
nombre d'agriculteurs et de
producteurs, ardents pionniers
d'une cause qui devrait triompher
4

demain, lorsque, aux seuls


objectifs quantitatifs de la
production et de la consommation
de masse, viendront toujours
davantage
se
joindre
des
exigences de qualit nutritionnelle
et lorsque les notions d'agriculture
biologique, de terroirs, de diversit
varitale, de patrimoine rgional
joueront plein leur rle. Saluons
ici
ces
innombrables

minoritaires
,
agriculteurs
biologiques,
agronomes
et
botanistes, collectionneurs de
cultivars anciens, qui fondent sous
nos yeux l'agriculture de demain.

Un pour cent de la production


agricole
franaise
dcoule
aujourd'hui de leurs efforts. Les
productions
sont
dsormais
garanties par des normes et des
labels
dans
lesquels
les
consommateurs peuvent placer
leur confiance. Gageons que les
prochaines annes dynamiseront
puissamment cette nouvelle
agriculture .
1 Les benzopyrnes comptent
parmi les molcules cancrignes
les plus redoutes. Ils se forment
au cours des combustions, et les
fumes en contiennent toujours.

2 Il est prfrable d'exposer la


viande verticalement, donc face
la
flamme,
plutt
que
perpendiculairement, donc sur la
flamme. Les benzopyrnes se
trouvent surtout dans la pellicule
noire qui se forme sur la viande.
3 Science et Vie, n 182, hors
srie, Les aliments et la sant .
4 Jean-Marie PELT, op. cit.

CONCLUSION
La place et le rle des fruits
dans l'alimentation se sont
entirement modifis au cours des
toutes dernires dcennies. A
travers les sicles, les fruits ne
s'taient jamais vu reconnatre un
vritable statut alimentaire; les
mdecins, en particulier, les
tenaient en grande suspicion, sans
doute parce que les troubles
intestinaux dclenchs par leur
consommation
intempestive
taient alors monnaie courante.
Aussi les fruits ne tenaient-ils

qu'une place marginale dans


l'alimentation, mme si quelques
ttes couronnes - l'on pense
naturellement Louis XIV
confrrent certains leurs titres
de noblesse. A l'inverse des
viandes rouges, censes donner
de la chair, les fruits taient
rputs n'apporter rien, si ce n'est
leur saveur gourmande et sucre.
Or, voici que le panorama
change du tout au tout. Une
certaine suspicion frappe les
viandes rouges que l'on aurait
tendance remplacer par de la
volaille et des poissons. En

revanche, la mise en vidence


rcente des proprits protectrices
de certains constituants des fruits
assigne dsormais ces derniers
une
place
majeure
dans
l'alimentation, ce qui n'avait
jamais t le cas jusqu'ici. Il s'agit
l d'un message fort et d'une
orientation toute nouvelle qui
devraient contribuer puissamment
au dveloppement de leur
production
et
de
leur
consommation. Mais celles-ci
s'inscrivent de plus en plus dans
les normes du grand commerce
international et de la distribution

de masse : d'o des proccupations


quantitatives
qui
prennent
largement le pas sur le souci d'une
relle qualit des produits - et pas
seulement sur le plan nutritionnel:
abricots caoutchouteux et pommes
standard n'ont que trop occup de
place l'tal des supermarchs!
Une profonde tendance se
dgage aujourd'hui en faveur des
fruits du terroir dment labelliss
ainsi que pour la remise sur le
march de varits peu peu
tombes en dsutude. A quoi
servirait-il de collectionner et de
protger les varits anciennes

dans des parcs et des jardins


spcialiss, comme des Indiens
dans leurs rserves, si elles
n'taient pas destines - en tout
cas, les meilleures d'entre elles -
reprendre du service?
Paralllement, devant les rats
des grands processus conomiques
nationaux et internationaux de
production et d'changes, chacun
est renvoy ses propres
spculations, voire ses propres
moyens de production. D'o un
engouement nouveau pour les
vergers et potagers qui, s'ils ne
concourent pas l'augmentation

du
produit
national
brut,
contribuent en revanche
accrotre l'autonomie alimentaire
des populations au moment o la
stabilit des revenus est remise en
question. C'est l une ressource
porte de main, soigneusement
ignore par le discours politique et
le calcul conomique...
Face aux prmices d'une crise
majeure de l'conomie plantaire,
ou tout au moins des rgles qui
prsident son fonctionnement, on
ne saurait trop conseiller chacun
de redevenir son propre jardinier.
En priode de grande confusion

intellectuelle et de profonde
incertitude, n'en dplaise aux
conomistes et aux politiques,
bricolage et jardinage restent bel et
bien les deux mamelles de la
France! La prudence recommande
de faire comme le Candide de
Voltaire : cultivons notre jardin!

Annexes
Index des noms latins et des
familles de fruits
ABRICOT

Prunus
armeniaca

ABRICOT DES
ANTILLES

Mammea
americana

AMANDE

Prunus
amygdalus

ANANAS

Ananas
comosus

ANONE

ARACHIDE

Anona
cherimolia
Anona
muricata
Anona
reticulata
Anona
squamosa
Arachis
hypogaea

ARBRE A PAIN

Artocarpus
altilis

AVOCAT

Persea
gratissima
Musa

BANANE

CARAMBOLE

paradisiaca
Musa
acuminata
Averrhoa
carambola

CASSIS

Ribes nigrum

CERISE

Prunus
cerasus

CHTAIGNE

Castanea
sativa

CITRON

Citrus limon

COING

Cydonia
vulgaris

COROSSOL
DATTE

Anona
reticulata
Phnix
dactylifera

DOURIAN

Durio
zibethinus

FIGUE

Ficus carica

FRAISE

Fragaria
vesca

FRAMBOISE

Rubus idaeus

FRUIT DE LA
PASSION

Passiflora
edulis

GOYAVE

Psidium
guayava

GRENADE

Punica
granatum

Groseille

Ribes
rubrum

GROSEILLE A
MAQUEREAU

Ribes
grossularia

JACQUE

Artocarpus
heterophyllus

KAKI

Diospyros
kaki

Kiwi

Actinidia
sinensis

LITCHI

Litchi

MANDARINE

sinensis
Citrus
reticulata

MANGOUSTAN

Garcinia
mangostana

MANGUE

Mangifera
indica

MELON

Cucumis
melo

MOMBIN,
Spondias
PRUNE MOMBIN mombin
MRE SAUVAGE Rubus sp
NFLE

Mespilus
germanica

Noisette

Corylus
avellana

NOIX

Juglans
regia

Noix DE CAJOU

Anacardium
occidentale

NOIX DE COCO

Cocos
nucifera

OLIVE

Olea
europaea

ORANGE

Citrus
aurantium
var. dulcis

Citrus
ORANGE AMRE aurantium
var. amara
Citrus
PAMPLEMOUSSE
grandis
PAPAYE

Carica
papaya

PASTQUE

Citrullus
lanatus

PCHE

Persica
vulgaris ou
Prunus
persica

PISTACHE

Pistacia vera

POIRE

Pyrus
communis

POMME

Malus
communis

PRUNE

Prunus
domestica

RAISIN

Vitis vinifera

Leurs fruits prfrs


SALOMON .......

la grenade

PLATON........

l'olive, la
figue

CICRON........

le raisin

CHARLES IX ...... le melon


HENRI III .......

la prune

HENRI IV .......

le melon

MONTAIGNE...... le melon

LOUIS XIV .......

la fraise,
la figue,
le melon,
la pche

LOUIS xv .......

la cerise,
la fraise

la fraise,
FONTENELLE...... l'abricot

LOUIS XVI .......

la pche

LOUIS XVIII ......

la pche

Teneur des fruits en mtaux,


en fibres et en phosphore (en
mg / 100 g) (selon H.
JOYEUX1)

Composition et teneur pour


100 g de fruits frais (partie
comestible) en calories,
vitamines C, B1, PP et E

(selon H. JOYEUX)

Bibliographie sommaire
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