Alteraciones de los Alimentos

Anlisis Bromatolgico y
Toxicolgico
Licenciatura en Qumica

Alteraciones de los Alimentos

Alimento: obtenidos de materias primas de origen
biolgico. (composicin qumica, presencia de
complejos enzimticos, etc.)

Alimentos de almacenamiento prolongado

Estables (azcar, legumbres)
Inestables: manipulacin adecuada ( frutas, papas)

Alimentos de conservacin limitada

(carnes, pescado, huevos, leche)

Alteraciones de los Alimentos

Clasificacin segn el origen
Alteraciones fsicas
Manipulacin de prod. vegetales
Ganancia o prdida de agua
Deterioro por insectos o roedores
Alteraciones qumicas
Reacciones vinculadas principalmente a la presencia de
O2 o enzimas
Alteraciones biolgicas
Proliferacin de microorganismos
Actividad enzimtica

Alteraciones de los Alimentos

Atributos de calidad
Textura
Sabor
Color
Valor Nutritivo
Las alteraciones que afectan los 3 primeros
son detectadas por el consumidor.

Cambios indeseables que pueden

producirse en los alimentos
Atributo

Cambio Indeseable

Textura

Prdida de solubilidad
Prdida en la capacidad
de retencin de agua
Endurecimiento
Reblandecimiento

Atributo

Cambio Indeseable

Sabor

Desarrollo de rancidez
(hidroltica u oxidativa)
Sabor acaramelado o
de coccin
Otros gustos extraos

Color

Oscurecimiento
Blanqueamiento
Colores extraos

Atributo

Cambio Indeseable

Valor Nutritivo

Prdida o degradacin de:

Vitaminas
Minerales
Protenas
Lpidos

Alteraciones microscpicas que

causan modificaciones visibles
Desarrollo microbiano
Reacciones qumicas y bioqumicas
Alteraciones en Lpidos: oxidacin
hidrlisis
Alteraciones en Protenas: desnaturalizacin
hidrlisis
Alteraciones en H. de Carbono: hidrlisis
Sntesis PS

Alteraciones microscpicas que

causan modificaciones visibles

Pardeamiento no enzimtico
Pardeamiento enzimtico
Degradacin de Pigmentos naturales
Formacin de nitrosaminas

Desarrollo microbiano
Factores de los que depende la Flora
que altera los Alimentos
Caracteres Fsico qumicos de los Alimentos
pH
Actividad de agua (aw)
Potencial redox: aerobios +200 mV
anaerobios - 200 mV
Disponibilidad de nutrientes
Presencia de antimicrobianos naturales (cido
benzoico, lisozimas, cidos grasos, aldehdos).

Factores de los que depende la Flora

que altera los Alimentos
Tratamientos a los que se sometieron
Modificaciones en caracteres fisicoqcos.
Tratamientos trmicos
Condiciones ambientales
Xicrfilos -15 C
Temperatura de almacenaje Mesfilos 30 - 40 C
Termfilos >40 C
Humedad relativa
Atmsfera ambiente (N2, CO2, O2 )
Naturaleza y caractersticas de las especies
Velocidad de crecimiento (Bacterias- levaduras)
Simbiosis y antagonismos

Cambios producidos en los alimentos

En compuestos nitrogenados
Hidrlisis
Cambios de Sabor
Degradacin anaerobia (aminas, amonaco, comp azufrados, etc)

En Carbohidratos

Hidrlisis
Degradacin aerbia: se produce O2 y CO2
Degradacin anaerbia: fermentaciones
Sntesis de cidos y aldehidos

En cidos orgnicos
Oxidacin dando O2 y CO2
Degradacin dando acidos mas sencillos(voltiles)

En lpidos
Hidrlisis: se forman cidos grasos sencillos y c. actico

En alcoholes
Se oxidan a cidos

En Glucsidos
Se oxidan a azcares

Reacciones qumicas y bioqumicas

Alteraciones en Lpidos
Liplisis o
Rancidez
Lipoltica

Enzimtica
Qumica
Trmica

Disminuye el punto
de humo
Alimentos con textura
desagradable
Tendencia  Pardo

Grasa lctea ( C4 - C12)

Rancidez oxidativa
O2 cidos grasos insaturados

Rancidez oxidativa
Iniciacin  Radicales libres
RH  R + H + O2
R-CH=CH-R + O2  R-CH-CH-R Tambin RH + O2  R-O-O-H
O-O
Activacin metlica, enzimtica, por temperatura, (Fotooxidacin)
Propagacin
R + O2  ROO
ROO + RH  ROOH + R
Metales M+ + ROOH  RO + OH- + M++
M++ + ROOH  ROO + H- + M+
Finalizacin
R + R  RR
RO + R  ROR

ROO + ROO  ROOR + O2

2 RO + 2 ROO  2 ROOR + O2

Polimerizacin  Calor, Oxidacin, Radicales libres

Como evitar la oxidacin lipdica

Exclusin de O2
Bajas temperaturas
Oscuridad
Escaldado (en frutas)
Adicin de antioxidantes
Secuestran radicales, galato de propilo, BHA,
BHT, tocoferol
Rebajan o impiden la formacin de radicales
como quelantes, EDTA, c. Ascorbico, fofatos,
aminas terciarias y cidos fuertes

Pardeamiento no enzimtico
Reaccin de Maillard
Caramelizacin de azcares
Oxidacin del cido ascrbico

Caractersticas de las reacciones de

pardeamiento tipo Maillard
Fase inicial (sin color, no hay absorcin en UV cercano)
Reacciones: condensacin, enolizacin, reorganizacin
de Amadori. Con protenas, la glucosa y los grupos
amino libres se combinan en relacin 1:1
Propiedades: aumenta el poder reductor en solucin
alcalina. El almacenamiento del producto incoloro
glucosa-protena (1:1) produce pardeamiento e
insolubilidad.

Caractersticas de las reacciones de

pardeamiento tipo Maillard
Estadio intermedio (amarillo leonado, absorcin en UV
cercano)
Reacciones: deshidratacin de los azcares hasta 3desoxiglucosona y sus 3,4-ene, HMF y 2-hidroxiacetil
furano, fragmentacin del azcar, formacin de
compuestos -dicarbonlicos, reductonas y pigmentos.
Propiedades: la adicin de sulfito lo decolora, se
desarrolla poder reductor en solucin cida, el pH
disminuye, los azcares desaparecen ms deprisa que
los aminocidos. Con protenas, la hidrlisis no produce
el azcar (D-glucosa). El ensayo de Elson-Morgan para
aminoazcares resulta positivo (compuestos de
Amadori)

Caractersticas de las reacciones de

pardeamiento tipo Maillard
Estadio final: (pardo rojizo y pardo oscuro)
Reacciones: condensaciones aldlicas; polimerizacin;
degradacin de Strecker de los aminocidos a aldehdos
y N-heterociclcos a temperatura elevada. Se libera
dixido de carbono.
Propiedades. Acidez, desarrollo de aromas tostados
parecidos al caramelo, formacin de melanoidinas
coloidales e insolubles; fluoescencia; reductonas de
poder reductor en medio cido; la adicin de sulfito no lo
decolora

Reaccin de Maillard

Esquema de reaccin del proceso de glucosilacin no enzimtica de protenas. (A) Formacin de la base
de Schiff. (B) Reordenamiento de Amadori. A travs de una serie de reacciones complejas los productos
de Amadori pueden originar derivados con estructura imidazlica (C) pirrlica (D) y otras diversas (iminas,
furanos, piridinas, etc).

Caramelizacin de azcares
Los azcares pueden sufrir reacciones que
llevan a compuestos coloreados en ausencia de
aminocidos, como consecuencia de
tratamientos trmicos, que producen olores y
sabores caractersticos.
Puede tener lugar en medio cido como
alcalino.
Se producen polimerizaciones no conocidas
estrictamente.

Oxidacin del cido ascrbico

Importante en la coloracin parda que sufren los
concentrados y jugos ctricos.
La descomposicin del ac. Ascrbico involucra el
pasaje a dehidroascrbico y luego a 2,3 dicetogulnico, que se descompone dando furfural y
CO2 responsable del hinchamiento de los
envases. Las reacciones de polimerizacin son
responsables de la aparicin de compuestos
coloreados, las melanoidinas.

Pardeamiento enzimtico
Alteracin de origen enzimtico que
cambian la calidad de los alimentos
Formacin de sabores indeseables y
olores
Cambios en textura color
Cambios en el valor nutritivo

Pardeamiento enzimtico
Tipos de enzimas
Oxidoreductasas: polifenol oxidasas,
peroxidasas, lipoxigenasas,
ascorbicoxidasas, etc. (frutas y hortalizas)
Hidrolasas: proteasas, lipasas, amilasas,
enzimas pcticas, clorofilasas, etc
(cereales, fruras y hortalizas)

Mecanismos del pardeamiento enzimtico

Etapas enzimticas (requieren O2)
Oxidacin de monofenoles
Hidroxilacin de ortodifenoles
PPO (polifenoloxidasas)

Animales: muy especficas para tirosina y DOPA

Vegetales: muchos sustratos

Etapas no enzimticas (no requieren O2)

Secundaria de las quinonas, polimerizacin

Los pigmentos que se forman por pardeamiento

enzimtico se designan bajo el trmino general de
MELANINAS.
MELANINAS

Condiciones en las que tiene lugar

En frutas ntegras, las polifenoloxidasas y los fenoles estn
en compartimentos celulares separados (en cloroplastos,
otros plstidos y citoplasma las primeras, y en vesculas los
segundos) por lo que su color no se ve alterado.
Cuando las frutas estn sobremaduradas o son sometidas
a cortes u otras agresiones, las membranas de los
compartimentos celulares se destruyen.
Las polifenoloxidasas contactan con los fenoles y con el
oxgeno atmosfrico. La conjuncin de estos tres elementos
conduce a la formacin de las quinonas y a la posterior
aparicin de los mencionados pigmentos.

Prevencin de pardeamiento
enzimtico

Seleccin de veriedades
Eliminacin de O2
Inactivacin de enzimas (Temp, pH)
Empleo de acidulantes

Aplicacin de reductores

c. ascrbico: reduce quinonas, Cu2+ y bloquea la enzima PPO

SO2 y bisulfitos

c.ctrico quela Cu2+

Interacciona con puentes disulfuro de la enzima y la inactiva

Son reductores
Toxicidad en altas dosis
Repercute en caractersticas organolpticas
Destruye vit B1
Decolora pigmentos

Inhibidores de naturaleza fenlica (c cinmico, o-difenol, m-difenol)

Compuestos no fenlicos (cisteina: inhibidor y reductor)

Otras reacciones enzimticas

Enzimas oxidoreductasas

Lipoxigenasas
Peroxidasas
Enzimas hidrolticos
Lipasas, fosfolipasas (glicridos, distribucin endgena,
exgena de microrganismos)
Enzimas pcticas (enz. desesterificantes, enz.
despolimerizantes
Amilasas
Fitasas (aumenta biodisponibilidad de elementos divalentes.
Ca, Mg, Zn, Fe, se libera fosfatos)
Tiaminasas I y II (actuan sobre vit. B1: transferasa de R-NH2,
hidroliza)

Degradacin de Pigmentos
naturales
Las clorofilas, carotenoides y flavonoides, sufren un proceso de degradacin
en frutas y hortalizas y est influido por las condiciones de almacenamiento

Formacin de nitrosaminas
Las nitrosaminas pueden formarse por reaccin del aminas secundarias y
terciarias con N2O3 ( forma activa) usado como conservador especialmente
en carnes y pescado.
Tambin pueden producirse en el estmago humano por las condiciones de
pH. pH ptimo de reaccin 3,4.
Revisten inters toxicolgico por su actividad carcinognica.

Interacciones entre constituyentes

de los alimentos
Reserva
lipdica

O2 calor
catalizadores

Reserva Hid.
De
Carbono

Calor
OH o H

P
Oxidados

Perxidos

C=O
Reactivos

Reserva Proteica
Aw desde temp
amb. A temp.
elevada

Pigmentos
Vitaminas
Sabores

Sabores y colores
Extraos
Prdida de V. nutrit
Y textura

Variables que intervienen

Temperatura, Tiempo
Elevada humedad, Aw
Composicin del pdto
Composicin fase gaseosa

-El
El efecto de la T ecuacin de Arrhenius

- E
RT

K=A
El log K en funcin de 1/T = lnea recta.
Los alimentos siguen la ecuacin de Arrhenius dentro de un
margen de temperaturas intermedias
-El
El tiempo que se mantendr el alimento con cierto nivel de
calidad es fundamental para el almacenaje (variaciones
qumicas y microbiolgicas)
Durante la preparacin importa variable tiempo combinada con
la temperatura dT/dt : velocidad relativa de reacciones
qumicas que compiten entre s y la velocidad de
destruccin de microorganismos

-El
El pH influye sobre variacin de muchas reacciones
qumicas y enzimticas.
-La
La composicin del producto:
producto factor capital en su
transformacin qumica.
Importante la relacin entre la materia prima y el producto
acabado. Tratamientos de frutas y verduras post recoleccin
incide en grado de pardeamiento
-Actividad
Actividad de agua:
agua factor decisivo en
reacciones enzimticas,
oxidacin de lpidos,
pardeamiento no enzimtico,
hidrlisis de la sacarosa,
degradacin antocianinas, etc.

El agua en los alimentos cumple ms de una funcin:

-puede ser un reactivo en el sistema (reacciones hidrolticas)
-en general, principal disolvente en el sistema (difusin de
reactivos y productos)
-puede influir sobre propiedades catalticas de los metales
-su
su eliminacin expone nuevas superficies a las interacciones
entre lpidos y protenas.
protenas
-puede ser producto de una reaccin (pardeamiento no
enzimtico. Con baja a W es autocataltica)

Causas y Efectos del Deterioro de los Alimentos

Causas

Consecuencias

Manifestaciones

Hid. De Lpidos

Ac. Grasos reac. c/ Prot.

Textura, sabor, v. nutritivo

Hid. De polisac.

Azcares reac. c/proteinas

Textura, sabor, color,V. nut.

Oxidacin de lip.

Pdtos. de oxid. reaccionan

con otros constituyentes

Textura, sabor, color, V.nut.

Golpes en frutas

Cel. Rotas, Ez liberadas

oxgeno accesible

Textura, sabor, color, V. nut

Calentamiento en Prdida de integridad en

Verduras
paredes y memb. Ac y Ez

Textura, sabor, color, V.nut

Calentamiento del Agreg. y desnat. De prot.

Tejido
Inactivacin de Ez

Textura, sabor, color, V.nut

BIBLIOGRAFA
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Pearson, 2006.
Bello Gutierrez, Jos. Ciencia Bromatolgica.
Principios generales de los alimentos, Daz de
Santos. 2000.
Coultate TP Manual de Qumica y Bioqumica
de los Alimentos, Acribia, 2007
Fennema O. Introduccin a la Ciencia de los
Alimentos, Revert, 1985.