Buenas prcticas de higiene, limpieza y desinfeccin en zonas de

almacenamiento de Almacenes Yep

Es un plan que se quiere implementar mediante procesos debidamente difundidos

a la compaa con el fin de generar un excelente ambiente de trabajo iniciando por
los mismos puestos, impacto, transparencia y calidad en el momento de ofrecer
los productos a los clientes y un excelente bienestar en la compaa. Resaltando
zonas de manipulacin de producto y circulacin de personal en contacto con la
mercanca.
El programa requiere de un personal responsable y a cargo con el fin de verificar
cumplimientos en labores asignadas con listas de chequeos junto al nombre del
responsable de cumplir con la actividad, as como organizacin, abastecimiento de
insumos para limpieza, mantenimiento oportuno y preventivo de las herramientas
a utilizar y cumplimiento del cronograma que ha de plantearse para realizar
actividades.
En almacenes YEP se clasifican las secciones del almacn en dos tipos de reas:

reas de mayor riesgo de saneamiento (AMaRS).

reas de menor riesgo de saneamiento (AMeRS).

Las secciones que incluye cada una de las reas se encuentran a continuacin en la
tabla 1. Clasificacin de reas del Almacenes YEP.
REAS DE MENOR Seccin cosmticos
RIESGO
DE
Seccin textiles
SANEAMIENTO
(AMeRS)
Seccin bazar miscelneos
Seccin no alimentos
Seccin Alimentos
Recibo
Baos
Vestieres
rea de reciclaje (cartn)
Cafetera de empleados

Bodega
rea de mantenimiento
Parqueadero
Cuarto de desechos
rea administrativa
Seccin
de
alimentos
refrigerados y congelados.
Seccin de Carnes
REAS DE MAYOR
RIESGO
DE Seccin de frutas y verduras
SANEAMIENTO
Seccin cafetera
(AMaRS)
Seccin barra de ensaladas

1. reas de menor riesgo de saneamiento (AMeRS).

1.1 Seccin cosmticos: en esta seccin se acumulan residuos inorgnicos como
polvo, tierra, plsticos y residuos de los productos de esta seccin.
En esta seccin se consideran los siguientes sujetos de limpieza.

Gndolas.
Vitrinas.
Pisos.
Paredes.

Las actividades de limpieza y desinfeccin estn descritas en los

procedimientos de operaciones sanitarias (POS) puntualizadas en el
Anexo 3.
1.2 Seccin textil: en esta seccin se acumulan residuos inorgnicos como
plsticos, papel, polvo y tierra.
En esta seccin se consideran los siguientes sujetos de limpieza.

Gndolas
Pisos
Paredes
Columnas

Las actividades de limpieza y desinfeccin estn descritas en los

procedimientos de operaciones sanitarias (POS) puntualizadas en el
Anexo 3.
1.3 Seccin bazar miscelneo: en esta seccin se acumulan residuos de
plsticos, de papel, de polvo, tierra y residuos de los productos de esta
seccin.
En esta seccin se consideran los siguientes sujetos de limpieza.

Gndolas
Pisos
Paredes
Columnas

Las actividades de limpieza y desinfeccin estn descritas en los

procedimientos de operaciones sanitarias (POS) puntualizadas en el
Anexo 3.
1.4 Seccin no alimentos: en esta seccin se acumulan residuos de plsticos, de
papel, de polvo, tierra y residuos de los productos de esta seccin.
En esta seccin se consideran los siguientes sujetos de limpieza.

Gndolas
Pisos.
Paredes
Columnas

Las actividades de limpieza y desinfeccin estn descritas en los

procedimientos de operaciones sanitarias (POS) puntualizadas en el
Anexo 3.
1.5 Seccin alimentos: en esta seccin se acumulan residuos de plsticos, papel,
polvo, tierra y residuos de los productos de esta seccin.
En esta seccin se consideran los siguientes sujetos de limpieza.

Gndolas
Pisos
Paredes
Columnas

Las actividades de limpieza y desinfeccin estn descritas en los

procedimientos de operaciones sanitarias (POS) puntualizadas en el
Anexo 3.
1.6 Recibo: en esta seccin se acumulan residuos inorgnicos como el papel,
madera, plsticos, polvo, tierra y residuos orgnicos de las operaciones
realizadas en esta rea
En esta rea se consideran los siguientes sujetos de limpieza.

Pisos
Paredes
Techo
Estivas
Lmparas AMaRS
Columnas
Gatos hidrulicos
Canastillas
Puertas
Ventanas

Las actividades de limpieza y desinfeccin estn descritas en los

procedimientos de operaciones sanitarias (POS) puntualizadas en
el Anexo 3.
1.7 Baos: En esta seccin se acumulan residuos
residuos inorgnicos, papel, plstico, entre otros.

tanto orgnicos,

como

En esta rea se consideran los siguientes sujetos de limpieza.

Pisos.
Paredes.
Puertas
Techo.
Inodoros.
Orinales.
Lavamanos.
Secadores de manos.
Lmparas AMeRS.
Dispensadores de jabn.

Las actividades de limpieza y desinfeccin estn descritas en los

procedimientos de operaciones sanitarias (POS) puntualizadas en el
Anexo 3.

1.8 Vistieres: en esta rea se acumulan residuos de papel, platicos, polvo y

tierra.
En esta rea se consideran los siguientes sujetos de limpieza.

Pisos
Paredes
Techo
Casilleros
Sillas
Puertas
Lmparas AMeRS

Las actividades de limpieza y desinfeccin estn descritas en los

procedimientos de operaciones sanitarias (POS) puntualizadas en el
Anexo 3.
1.9 rea de reciclaje (cartn): en esta seccin o rea se acumula residuos
orgnicos e inorgnicos como papel, plstico y cartn principalmente.
En esta rea se consideran los siguientes sujetos de limpieza.
Paredes.
Piso.
Techos.
Puerta.
Lmparas.
Las actividades de limpieza y desinfeccin estn descritas en los
procedimientos de operaciones sanitarias (POS) puntualizadas en el
anexo 3.
1.2.1 Cafetera de empleados: en esta rea se acumulan residuos inorgnicos como
papel, plstico, polvo y tierra, y se
encuentra residuos de alimentos
(orgnicos).
En esta rea se consideran los siguientes sujetos de limpieza.

Pisos
Paredes
Techo
mesas
Sillas
Utensilios de cocina

Lavaplatos
Mesn
Lmparas AMaRS

Las actividades de limpieza y desinfeccin estn descritas en los

procedimientos de operaciones sanitarias (POS) y en los
procedimientos operativos estandarizados sanitarios (POES)
puntualizadas en el Anexo 3 y 4 respectivamente.
1.2.2

Bodega: en esta rea se acumulan residuos orgnicos e inorgnicos como

papel, cartn, plstico, tierra, polvo.
En esta rea se consideran los siguientes sujetos de limpieza.

Pisos.
Paredes.
Techo.
estivas.
Puertas.
Estantera de estivas
Gatos hidrulicos.
Canastillas.

Las actividades de limpieza y desinfeccin estn descritas en los

procedimientos de operaciones sanitarias (POS) puntualizadas en el
Anexo 3.
1.2.3

Cuarto de desechos: en esta rea se acumulan residuos orgnicos

provenientes de las distintas AMaRs previamente clasificados en orgnicos e
inorgnicos como papel, plstico, tierra y polvo y los residuos provenientes
de las AMeRS.
En esta rea se consideran los siguientes sujetos de limpieza y
desinfeccin.
Pisos
Paredes
Columnas
Canecas o chuts de desechos
Techos
Lmparas de (AMeRS).
Puertas

Las actividades de limpieza y desinfeccin estn descritas en los

procedimientos de operaciones sanitarias (POS) puntualizadas en el
anexo 3.
1.2.4 rea administrativa: en esta rea se acumulan residuos inorgnicos como
papel, plstico, tierra y polvo y los residuos provenientes de las labores
realizadas en el rea.
En esta rea se consideran los siguientes sujetos de limpieza y
desinfeccin.
Pisos.
Paredes.
Columnas
Techos.
Mesas
Sillas
Computadores.
Ventanas.
Las actividades de limpieza y desinfeccin estn descritas en los
procedimientos de operaciones sanitarias (POS) puntualizadas en el
anexo 3.
1.2.5 Alimentos refrigerados y congelados: en esta rea se acumulan residuos
orgnicos e inorgnicos como papel, cartn, plstico y polvo, provenientes de
las operaciones de almacenamiento y exhibicin de los productos de la
seccin.
En esta rea se consideran los siguientes sujetos de limpieza.

Pisos.
Paredes.
Techo.
Neveras de exhibicin
Canastillas.

Las actividades de limpieza y desinfeccin estn descritas en los

procedimientos de operaciones sanitarias (POS) anexo 3 y los
procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES)
en el Anexo 4.
2. rea de mayor riesgo de saneamiento (AMaRS).

2.1 Seccin carnes: en esta seccin se acumulan residuos orgnicos como

sangre, grasa, trozos de carne e inorgnicos como plsticos, polvo, tierra
provenientes de las operaciones realizadas en la seccin.
En esta seccin se consideran los siguientes sujetos de limpieza.

Pisos.
Paredes.
Techo.
Cuartos fros
Trampas de grasa.
Tasajeras o rieles.
Ventanas.
Neveras (exhibidoras).
rejillas o sifones.
Utensilios de proceso (Cuchillos, chairas, Guantes de
seguridad).
Tablas de corte.
Mesones (acero inoxidable)
Bandejas.
Puertas.
Cortinas.
Lmparas de (AMaRS).
Canastillas y bases.
Basculas (gramera, areas y de piso)
Difusores.
Cierra.
Molino.
Estibas.

Las actividades de limpieza y desinfeccin estn descritas en los

procedimientos de operaciones sanitarias (POS) y en los
procedimientos operativos estandarizados sanitarios (POES)
puntualizadas en el Anexo 3 y 4 respectivamente.
2.2 Seccin de frutas y verduras: en esta seccin se acumulan residuos orgnicos
de frutas y verduras e inorgnicos como papel, cartn, polvo, tierra y plstico
por las operaciones realizadas en la seccin.
En esta seccin se consideran los siguientes sujetos de limpieza.

Pisos.

Paredes.
Columnas.
Neveras de exhibicin
Techo.
Cuartos fros.
Utensilios de proceso.
Canastillas
Lmparas de (AMaRS).

Las actividades de limpieza y desinfeccin estn descritas en los

procedimientos de operaciones sanitarias (POS) y en los
procedimientos operativos estandarizados sanitarios (POES)
puntualizadas en el Anexo 3 y 4 respectivamente.
2.3 Seccin cafetera: en esta seccin se acumulan residuos inorgnicos como
papel, cartn, plstico, polvo y tierra. Y orgnicos de frutas, hortalizas, carnes
(pollo, res, cerdo, pescado), cereales, granos, aceites y grasas provenientes
de las operaciones realizadas en esta seccin.
En esta seccin se consideran los siguientes sujetos de limpieza.
Estufas.
Licuadora
Estufa plancha.
Estufa freidora.
Vitrinas caliente.
Barra caliente.
Barra fra.
Nevera.
Greca.
Horno microondas.
Campana extractora.
Mesones de acero inoxidable.
Utensilios de cocina (cuchillos, cucharas, cucharones, ollas.
Bandejas, esptulas, pinzas para fredo, bandejas,
exprimidor.)
Bandejas plsticas
Tabla de corte.
Filtro de agua.
Recipientes plsticos.
Estantera (alacena)

Las actividades de limpieza y desinfeccin estn descritas en los

procedimientos de operaciones sanitarias (POS) y en los
procedimientos operativos estandarizados sanitarios (POES)
puntualizadas en el Anexo 3, 4 y 7 respectivamente.
2.4 Seccin barra de ensaladas: en esta seccin se acumulan residuos orgnicos
de frutas, verduras y productos lcteos as como de residuos inorgnicos
como papel, polvo, tierra y plstico como resultado de las operaciones
realizadas en esta seccin.
En esta seccin se consideran los siguientes sujetos de limpieza.

Paredes.
Pisos.
Techo.
Autoservicio (refrigerado)
Neveras.
Recipientes plsticos.
Utensilios del rea.

Las actividades de limpieza y desinfeccin estn descritas en los

procedimientos de operaciones sanitarias (POS) y en los
procedimientos operativos estandarizados sanitarios (POES)
puntualizadas en el Anexo 3 y 4,7 respectivamente.

PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES SANITARIAS (POS)

Con este procedimiento se plantea mantener las reas de Almacenes Yep, que no
entran en contacto directo con los alimentos o productos, limpias y desinfectadas
evitando que las superficies se conviertan en focos de contaminacin para el
producto de manera directa, como para el personal operativo que puede
convertirse en un transportador de contaminacin.
El campo de aplicacin son todas las superficies, equipos y elementos que no tiene
contacto directo con los alimentos en las reas o secciones de cosmticos, textiles, bazar
miscelneo, alimentos, no alimentos, recibo, baos, vestieres, cafetera de empleados,

bodega, seccin de alimentos congelados y refrigerados, rea administrativa, rea de

mantenimiento, parqueadero, rea de reciclaje, seccin de carnes, seccin cafetera,
seccin de frutas y verduras la seccin barra de ensaladas.
Los sujetos de limpieza son pisos, paredes, techos, ventanas, puertas, vitrinas, gndolas,
sifones, rejillas, trampas de grasa, difusores areos, estibas, baos, estibas, cortinas,
casilleros, plsticas, lmparas, bascula area, bascula de piso, botas escaleras,
estantera, estufas elctricas, estufas de gas, inodoros, microondas, mesas, sillas,
neveras de almacenamiento, neveras exhibidoras, orinales, tasajeras, rieles, vidrios,
computadores, estructuras complementarias (rampas y plataformas), bandejas plsticas.
RESPONSABLE DE LA EJECUCIN.
Las personas encargadas se las operaciones de limpieza y desinfeccin son:

Personal de saneamiento.

Personal operativo del rea.

Las frecuencias de las operaciones de limpieza y desinfeccin son propias del

procedimiento para cada seccin con los elementos a utilizar de limpieza y desinfeccin y
se encuentran establecidas en el cronograma del programa de Almacenes Yep.
Para realizar los procedimientos POS se establecen las siguientes normas de seguridad,
a implementarse en las secciones y categoras de Almacenes Yep
En las secciones de carnes, frutas y verduras y en las barras de ensaladas los procesos
deben estar completamente terminados para realizar las labores de limpieza y
desinfeccin.
Cubrir adecuadamente instalaciones elctricas para proteger de eventuales daos fsicos
y evitar la entrada de agua.
Manipular los agentes de limpieza con precaucin usando dotacin adecuada, evitando
en todo momento el contacto directo de los productos con los ojos, piel y mucosas.
Contar con los elementos y dotacin (guantes de caucho, delantal plstico, zapatos de
material) adecuada para hacer las labores de limpieza y desinfeccin.

PROCEDIMIENTO DE OPERACIONES ESTANDARIZADAS SANITARIAS

(POES)
Desarrollar los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) de
limpieza y desinfeccin para los utensilios, equipos y superficies de las reas de mayor
riesgo de saneamiento (AMaRS), asegurando las labores de limpieza y desinfeccin de las

superficies en contacto con los alimentos, el personal manipulador y los alimentos

procesados.
Previniendo la contaminacin y contaminacin cruzada de los alimentos que comercializa
almacenes YEP para garantizar la inocuidad de los alimentos.
El campo de aplicacin son todas las superficies, utensilios y equipos que se encuentras
en las reas de mayor riesgo de saneamiento (AMaRS) seccin de carnes, seccin de frutas
y hortalizas y la seccin de barra de ensaladas. Se incluye al personal manipulador de
alimentos de las AMaRS y los alimentos que se procesa en las respectivas reas.
Los sujetos de limpieza y desinfeccin son basculas grameras y de piso, canastillas
chairas, cuchillos, guantes de seguridad, mesones, molinos, neveras de exhibicin, peto,
estufas, utensilios de concina, grecas, poleas y ganchos, sierra y tablas de cortes, en las
diferentes reas de almacenes YEP
RESPONSABLE DE LA EJECUCIN.
Las personas encargadas se las operaciones de limpieza y desinfeccin son:

Personal de saneamiento.

Personal manipulador de alimentos.

Personal operativo del rea.

Las frecuencias de las operaciones de limpieza y desinfeccin se explican en cada

procedimiento para cada sujeto de limpieza y desinfeccin.
Como seguridad en la ejecucin de los procedimientos POES se plantean las siguientes
normas de seguridad.

Antes de realizar los procesos de limpieza y desinfeccin verificar que los

procesos se hayan concluido en las AMaRS, para evitar la contaminacin de
los alimentos.
Cubrir adecuadamente instalaciones elctricas para proteger de eventuales
daos fsicos y evitar la entrada de agua.
Manipular los agentes de limpieza con precaucin usando dotacin adecuada,
evitando en todo momento el contacto directo de los productos con los ojos,
piel y mucosas.
Contar con los elementos y dotacin (guantes de caucho, delantal plstico,
zapatos de material) adecuada para hacer las labores de limpieza y
desinfeccin.

Completar Anexos

Anexo (F06 RECIBO Y BODEGA, F05 PISO DE VENTA, F04 SANEAMIENTO

FRUVER, F03 SANEAMIENTO CARNES, F02