COCINA ANTIGUA

La
gastronoma
como
fenmeno social de nuestro
tiempo surgi durante la
primera mitad del siglo XIX,
cuando el nuevo contexto
econmico, institucional e
ideolgico que supuso la
llegada de la Revolucin
Francesa
alcanz
su
plenitud. Fue una tradicin
culinaria secular que hasta
entonces solo disfrutaban
solamente los poderosos, es
decir la clase alta.

-Existan

restricciones al
comercio
de
los
ingredientes
mas
sofisticados y distinguidos
de la cocina.
-Inexpertos restaurantes de
la poca.
-Figura del gastrnomo que
tradicional glotn de la
poca (gourmand).
-Monarqua controladora.
Pensamientos
cerrados
impedan el avance de la
gastronomia francesa.

Despues
eliminaron
las
Pices Montes de Carme y
las guarniciones superfluas
de la composicin de los
platos, la idea finalmente fue
llevada
a
efecto
por
Escoffier, un cocinero con
mayor ambicin e influencias
que el primero. Principales
aportaciones de Escoffier:
1.-La
simplificacin
del
trabajo en la cocina, que era
realizado por una brigada
dirigida
por
el
chef,
compuesta a su vez por
diferentes
partidas
de
cocineros mandadas por un
jefe.

2.-La confeccin de la
primera carta de platos de
un restaurante as como de
los
diferentes
mens
derivados de la mismala
3.-Reduccin del nmero de
platos que componan el
men estndar hasta una
media de 4,la sustitucin del
servicio a la francesa, que
simultneaba
todos
los
platos en la mesa para que
los comensales se sirviesen,
por el servicio a la rusa,
consistente
en
ofrecer
consecutivamente un plato
para
cada
comensal
siguiendo el orden prefijado
en el men

http://www.institutoroche.es/gastronomada/index.php?op=text2&t=gastro_fondo&id=16

COCINA ACTUAL
4.-La organizacin del
servicio de la mesa en torno
a la salsera, participando el
camarero de forma activa en
la organizacin del plato,
pues trincha los alimentos,
los salsea e incluso los
guarnece ante el comensal,
todo ello con la finalidad
ltima de no encubrir sino
resaltar los aromas y sabores
de los alimentos principales
de cada receta.

Esta tendencia se caracteriza

por simplificar la forma de
cocinar. Se hace hincapi en
salsas y caldos ms livianos y
condimentados con hierbas y
especias ms finas que buscan la
combinacin de sabores (frente
a la tendencia anterior que
pretenda realzarlos o la
medieval que enmascaraba).
Desaparece la harina como
espesante (de la salsa roux) y se
sustituye por huevo, manteca o
crema. Se minimiza as mismo el
uso de otras salsas potentes
como bechamel o espaola.se
trata de potenciar los cinco
sentidos en el emplatado del
alimento con colores, olores y
formas vistosas e innovadoras.