INTRODUCCIN

A partir de la leche fresca se elaboran distintos derivados; algunos de ellos, como los quesos se
conocen desde hace muchos siglos y su preparacin se practica desde entonces como un
mtodo de conservacin, mientras que otros se han desarrollado en la ltimas dcadas gracias a
los avances tecnolgicos. En el mercado existe una amplia gama de productos lcteos: leche
entera, descremada, deslactosada y descremada/deslactosada, en versiones pasteurizada y ultra
pasteurizada; leche en polvo entera o descremada; condensada; evaporada; mantequilla; queso;
crema; leche fermentada, como yogur, kfir, nata, etc. (Badui 2012)
El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias
termfilas:
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una
bacteria lctica que se desarrolla en forma ptima entre 42 y 50C y proporciona la acidez
caracterstica del yogurt. La segunda es otra bacteria lctica que contrariamente se reproduce a
temperaturas entre 37 y 42C y se encarga de dar el aroma caracterstico del yogurt. Segn La
textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o lquido (bebible). El proceso
consiste en ajustar el contenido de slidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42C, agregar la
mezcla del cultivo lctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que
en el cuarto fro llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede agregar frutas
en forma de mermelada. (Alais 1988)
La fermentacin acidificante constituye la primera forma de conservacin de la leche. Se trata de
una proteccin de duracin limitada, debida a un valor de pH bajo; sin embargo, no se opone a la
invasin por mohos. Las leches fermentadas son productos derivados de la leche.
Conocemos las principales especies que constituyen la microflora de estas leches fermentadas,
que pertenecen a los grupos siguientes:

Lactobacilos, principalmente las especies que producen mucho cido lctico a una
temperatura relativamente alta (37 a 470); se encuentran tambin lactobacilos mesfilos
poco acidificantes, cuya temperatura ptima se sita hacia los 30.
Estreptococos lcticos termfilos o mesfilos, productores de menos cantidad de cido que
los anteriores, pero que originan un aroma caracterstico.
Levaduras de la lactosa, que producen gas carbnico y POCO alcohol. No se encuentran
ms que en algunos productos poco difundidos.

El yogur industrial se hace con leche de vaca, en general muy descremada y a veces enriquecida
en extracto seco por adicin de leche en polvo, en una proporcin alrededor del 2 %. Se somete
a una intensa pasterizacin a 850 durante 30 a 60 segundos. La siembra se realiza por adicin
del 2 al 5 Yo de un fermento lctico que contenga en igual proporcin Lactobacillus bulgaricus o
Lactobacillus helveticus y S. therrnofilus, y la mezcla se distribuye en los recipientes, que se
llevan a la estufa a 450; tras 2 a 5 horas la leche se cuaja; los tarros se enfran entonces
rpidamente. Segn la temperatura de incubacin puede obtenerse el predominio de una
especie u otra; de esta forma es posible conseguir un producto ms o menos cido y ms o
menos aromtico. La duracin de la incubacin tiene tambin influencia; los estreptococos se
desarrollan ms rpidamente que los lactobacilos, y este desarrollo est favorecido por una
temperatura no muy elevada. La aromatizacin y la coloracin del yogur con extracto de frutas,
confituras o aromas naturales han hecho aumentar el nmero de consumidores. (Alais 1988)

OBJETIVOS
a)
b)
c)
d)

Elaborar yogurt natural en el laboratorio.

Evaluar la calidad del yogurt obtenido por medio de un anlisis fisicoqumico y sensorial.
Realizar un estudio comparativo con yogures comerciales.
Identificar posibles adulteraciones en los yogures comerciales.

DESARROLLO EXPERIMENTAL

RESULTADOS
Tabla 1. Determinaciones fisicoqumicas al
yogur
Equipo
Goma
Densidad
1
Carragenina
2
Carragenina
3
Grenetina 2%
4
Grenetina 2%
5
Pectina 2%
1.043
6
Pectina 2%
1.026
7
Goma xantana 1.6%
8
Goma xantana 0.8%
Tabla 2. Anlisis sensorial del
yogur
Equipo
Olor
1

Crecimiento M.O

2
3
4
5
6

Crecimiento M.O
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico

Sabor
Crecimiento
M.O
Crecimiento
M.O
Caracterstico
Caracterstico
Caracterstico
Inspido

7
8

Muy cido
Caracterstico

Caracterstico
Caracterstico

Acidez
2.69
0.58
0.49
0.58
9.11

Color
Crecimiento
M.O
Crecimiento
M.O
Crema
Caracterstico
Caracterstico
Perla
Ligeramente
cido
Crema

pH
4
4
4.5
5
5
5
4.7
4.5

Sinresis
Presenta
Presenta
Presenta
No present
No present

ANLISIS DE RESULTADOS
Las variables que se manejaron en la elaboracin del producto fermentado fueron el tipo de
inoculo (una muestra de yogur natural comercial) y el tipo de estabilizante. Con lo que respecta
a las condiciones de incubacin (tiempo y temperatura) fueron las mismas para todos, la
incubacin se realiz a temperatura ambiente por 24h.
Al observar la apariencia del producto final se pudo observar que el tipo de goma de empleada
es un factor determinante en la consistencia del yogur.
La mayora de las muestras de yogur gelatinizaron, a excepcin de las muestras del equipo 7 y 8,
los cuales emplearon una cantidad de goma relativamente menor comparada con la empleada
por los dems equipos.
De acuerdo a la NOM-185-SSA1-2002 las gomas que se pueden emplear en la elaboracin de
Goma
Lmite mximo
yogur son las siguientes:
(mg/Kg)
Goma guar
5000
Goma xantana
5000
Gelatina
1000
Goma
5000
algarrobo
Pectina
1000
Carrageninas
5000
El % de acidez, expresada en % de cido lctico debe de ser como mnimo de 0.5%, as lo marca
la NOM-185-SSA1-2002. Como se puede notar en la tabla 1, los valores de la acidez estn muy
cercanos al valor mnimo presentado por la norma. Posiblemente esto sea consecuencia del tipo
de inoculo iniciador utilizado. Al no ser un cultivo puro, no se espera que la fermentacin se
realice de la manera muy eficaz.
Debido a la consistencia del yogur, no se pudo calcular la densidad. El pH fue en general de 4-5,
demostrando que en la se present una ligera actividad de los microorganismos iniciadores de la
fermentacin.
La sinresis es la separacin de la parte lquida de la leche de la parte slida. Las cusas de la
sinresis en el yogur son las siguientes:

Bajo contenido en protena: aadir ms protena a base de leche en polvo.

Bajo contenido en grasa: evitar utilizar leches desnatadas y/o UHT.
Baja calidad de la leche: utilizar leches de buena calidad.
Exceso de temperatura
Agitacin o movimiento durante la fermentacin: evitar el movimiento.
Contaminacin: cruce de bacterias o enzimas que alteren la fermentacin.
Demasiado tiempo de fermentacin: dejar menos horas fermentando.

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFA
I.
II.

Alais C (1988) Ciencia de la leche. Editorial Continental, 7 impresin. Mxico. pp 541-542

Badui S. (2012) Qumica de los alimentos. Editorial Pearson, 5 edicin. Mxico. pp 636.

III.

Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, productos y servicios. Mantequilla, cremas,

producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados,
dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias

IV.

Norma Oficial Mexicana NOM 181-SCFI-2010,Yogurt-denominaciones, especificaciones

fisicoqumicas y microbiolgicas, informacin comercial y mtodos de prueba.