Los mtodos de coccin

Son una tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos

crudos mediante la aplicacin de calor para su consumo. Hay
muchos alimentos que necesitan una modificacin qumica para
hacerlos digestivos y tambin hay alimentos que se pueden
consumir crudos, pero mediante la coccin podemos hacerlos ms
sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su
garanta sanitaria se ve aumentada porque la coccin destruye casi
todos los microorganismos.
Podemos distinguir los mtodos de coccin por el medio en el que
se realiza: Coccin en medio seco, coccin en medio lquido o
hmedo, coccin en medio graso y coccin mixta o combinada
(agua y grasa).
Dentro de esta clasificacin de mtodos de coccin disponemos de
varias tcnicas que proporcionarn diferentes resultados a los
alimentos cocinados. A continuacin las listamos, pero cada uno de
los mtodos de coccin sern tratados individualmente con
explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participacin, con vuestras
consultas y sugerencias.
Coccin en seco, coccin en medio areo o por concentracin

Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)

El papillote o papillot es un mtodo de coccin que consiste

en envolver los alimentos en papel de aluminio o de estraza y
cocinarlos en el horno a una temperatura media. Por lo menos, esta
es la forma ms tradicional de cocer al papillote, aunque tambin
disponemos de utensilios que nos facilitan la coccin con esta
tcnica, como el estuche de silicona para la coccin al vapor
Lku al que todava le hemos sacado poco provecho.

Cocinar a la sal es uno de los mtodos de coccin antiguos

que adems resulta muy sano. Este tipo de coccin conserva los
nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que
pueda parecer, cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado,
el pescado, la carne o lo que se desee cocinar a la sal, absorber la
cantidad justa y necesaria de este condimento.

A la plancha

A la parrilla

A la brasa

Gratinar

Gratinar es una tcnica culinaria de la que no podemos

prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y
tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la
lasaa, los canelones, la pizza pero no slo se puede gratinar el
queso, hay otros ingredientes que tambin ganan mucho si se
pasan por el gratinador.

Rustir

Bao mara

El bao mara es un mtodo de coccin con el que se

proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan
mediante esta tcnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme
y constante.
Al vaco

Coccin en medio lquido o hmedo

Hervir
Dentro de los mtodos de coccin en medio acuoso o de
coccin hmeda, uno de los ms utilizados y antiguos es el
hervido. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersin
en lquido (generalmente en agua o caldo) en ebullicin durante un
cierto tiempo, ste depender de los alimentos a cocinar.
Blanquear o Escaldar
La palabra cocer abarca prcticamente todos los procesos
por los que se cocina un alimento, pero si nos vamos a
su definicin, dice as: Hacer comestible un alimento crudo
sometindolo a ebullicin o a la accin del vapor. A partir de aqu,
vamos a tocar los distintos mtodos de coccin, en primer lugar
los ms adecuados para las verduras y hortalizas, porque no es lo
mismo cocer en mucho o en poco lquido, ni tampoco se obtiene el

mismo resultado cociendo con tapadera o sin ella, ni qu decir si se

cuece al vapor.

Escalfar o Pochar
Dentro de los mtodos de coccin, uno de los ms
habituales es escalfar o pochar, lo que se traduce como cocer un
alimento en un lquido a una temperatura inferior al punto de
ebullicin (100 C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia
entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el lquido
hirviendo y en tiempo reducido.
Coccin al vapor
La coccin al vapor consiste en cocinar los alimentos a
travs del vapor del medio lquido (agua), sin que stos entren en
contacto con l. Para ello, los ingredientes se colocan en un
recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o
similar que contiene el agua que se lleva a ebullicin. Con esta
tcnica, los vapores que ascienden al hervir el lquido, cuecen los
alimentos, de forma lenta pero sin dilucin de los nutrientes.
Coccin en caldo blanco
Continuamos con la serie de los mtodos de coccin con
una tcnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al
contacto con el oxgeno del aire, la coccin en caldo blanco. Este
tipo de coccin evita que adquieran ese tono oscuro que aparece
tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidacin.

Coccin en medio graso

Frer
Dentro de los mtodos de coccin, frer los alimentos puede
considerarse una de las formas ms rpidas y sabrosas de cocinar,
pero en absoluto la ms saludable. Frer consiste en sumergir los
alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy
superior a la que cocina el agua.
Rehogar y sofrer

Dentro de los mtodos de coccin en medio graso

podemos rehogar y sofrer, dos tcnicas cuya principal diferencia
radica en la temperatura. En ambos casos hay tambin la diferencia
de la temperatura frente al salteado o la fritura, estos mtodos de
coccin superan los 100 C.
Saltear
Dentro de los mtodos de coccin en medio graso, adems
de dorar, frer, rehogar y sofrer, tenemos el salteado. Para realizar
esta tcnica de coccin suele emplearse una sartn amplia, as
todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin
superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que los
alimentos se caigan con el movimiento. El salteado es una tcnica
muy utilizada en la cocina oriental, para lo que se utiliza el wok, un
utensilio para cocinar que a da de hoy se ha instalado en casi todas
las cocinas domsticas y profesionales.
Dorar
Cuando leemos, escribimos o explicamos una receta, muchas
veces hablamos de dorar un ingrediente, es un mtodo de
coccin que se aplica a todo tipo de alimentos, desde una carne,
hasta una cebolla de un sofrito, el azcar o el pan.
Coccin mixta o combinada

Guisar (como el rag o ragout)

El trmino guisar se utiliza en muchas ocasiones como

sinnimo de cocinar, esto puede deberse a la tradicin que tenemos
en la gastronoma espaola de elaborar platos de cuchara, pues
como define la RAE, guisar es preparar los alimentos hacindolos
cocer en una salsa (o caldo), despus de rehogados.

El Rag o Ragout (del verbo francs ragoter que significa

para estimular el apetito), no es ms que un guiso o estofado que
generalmente se elabora con carne y vegetales, pero que tambin
se puede hacer con aves, pescados o verduras nicamente.

Estofar
Hoy tratamos otro mtodo de coccin muy tradicional y que
nos ofrece un amplio abanico de posibilidades a la hora de elaborar
recetas sabrosas y nutritivas, una tcnica tan conocida y utilizada
como es estofar. Dicho trmino no queda muy claro si proviene de
la voz francesatouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer, que significa

estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es que los

alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente
con lquido aadido, es por lo tanto un mtodo de coccin en medio
lquido o hmedo.

Brasear
Brasear (del francs braiser) define dos mtodos de
coccin en la RAE, uno es Asar ciertos alimentos sobre la brasa,
lo que todos definiramos en un plato con la descripcin hecho a la
brasa, y el otro Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego
lento. Esta ltima definicin del braseado tiene un rival en el
vocabulario culinario que es breseado, aunque esta palabra no
existe en el diccionario espaol de la Real Academia.
La coccin de los alimentos como ya hemos dicho, tiene como fin
hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz,
las legumbres, etc., y hacerlos ms apetecibles y sabrosos. El calor
aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se
hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes fsicos
y bioqumicos.
Con los mtodos de coccin se desarrollan sabores, algunos se
suavizan y generalmente se mejoran.