HIGIENE, MANIPULACION

DE ALIMENTOS Y SISTEMAS
DE PROCESADO
Las condiciones de la multiplicacin
de los microorganismos en los
alimentos

Jos Abril

Crecimiento de los microorganismos

Horas de almacenamiento Cuenta bacteriana por ml
0
137.000
24

24.674.000

48

639.885.000

72

2.407.083.000

96

5.346.667.000

Multiplicacin de bacterias en leche (a temperatura ambiente)

Jos Abril

Crecimiento de los microorganismos

E

A-B: Fase lag

B-C: Fase estacionaria de crecimiento
C-D: Fase logartmica
D-E: Fase de crecimiento negativo
E-F: Fase estacionaria
F-G: Fase de muerte acelerada
G-H: Fase de muerte o fase de declive
H-I: Fase de supervivencia

Log. n microorganismos

C
H

B
Tiempo (horas)

Jos Abril

Factores que influyen sobre el

crecimiento microbiano

Ambientales

Estructura del alimento

Temperatura
Humedad
Oxgeno
Composicin general del medio
Influencia del pH
Influencia de la actividad de agua

Transformaciones del alimento durante el proceso

industrial

Jos Abril

Temperatura

El crecimiento microbiano es funcin de la

E
temperatura:

k = k0 e

R T

La temperatura acta sobre:

El estado fsico del agua

La velocidad de las reacciones enzimticas
La plasticidad de membranas y citoplasma
La desnaturalizacin de macromolculas

Jos Abril

Temperatura

Efectos de la temperatura:

Puede: favorecer, inhibir o detener el crecimiento celular.

Incluso matar al microorganismo.
Las muy bajas y las elevadas (siempre subletales)
provocan un stress que produce respuestas de resistencia
y adaptacin.
Es un excelente medio de control y seleccin de floras
banales y patgenas.

La temperatura ptima para la mayora de

microorganismos se encuentra prxima a 20C.
El rango de crecimiento de microorganismos es el
intervalo -18 a +90C.

Jos Abril

Clasificacin de los microorganismos

por zonas de temperatura de desarrollo

Psicrtrofos y psicrfilos

Psicrfilos: estn adaptados al fro, se desarrollan a 0C.

Psicrtrofos: se adaptan a temperaturas prximas a 0C,
pero su desarrollo optimo es a 25C. Lo son la mayora de
levaduras y mohos. Raramente son patgenos.

Mesfilos: se multiplican entre 20 y 45C. Lo son la

mayora de los patgenos y de los responsables de
alteraciones.
Termfilos: se desarrollan entre 45 y 65C. Las
esporas de algunos de ellos pueden resistir horas a
100C y minutos a 130C. Incluyen todos los
gneros de Bacillus y Clostridium.

Jos Abril

Humedad

Los microorganismos estn constituidos

mayoritariamente por agua
Necesitan agua, que utilizan:

como solvente de nutrientes

como agente que interviene en reacciones

Jos Abril

Oxgeno

La accin del oxgeno se manifiesta de tres

formas:

modificacin del potencial de oxido-reduccin

aceptor final de electrones para los aerobios
estrictos y facultativos
agente de stress oxidativo por medio de sus
formas activas.

Jos Abril

De acuerdo con sus exigencias de oxgeno

los microorganismos se clasifican

Aerobios estrictos

Anaerobios

Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, las bacterias

acticas y las nitrificantes y los mohos.
estrictos: Clostridium, Bacteroides, Peptococcus,
Prionibacterium son inactivados por el oxgeno
microaerfilos: Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus
soportan presiones parciales de oxgeno variables.

Aerobios facultativos

enterobacterias, Staphylococcus y la mayora de las

levaduras, pueden desarrollarse en presencia o ausencia
de oxgeno.

Jos Abril

10

Oxgeno

Los medios biolgicos son pobres en oxgeno y ricos en

sustancias reductoras.
Los alimentos hmedos y compactos (carne, leche) son muy
reductores

Los productos vegetales frescos y enteros estn vivos

mohos sobre y en el interior de frutas y hortalizas

bacterias aerobias sobre y en las hortalizas.

Los purs y zumos de productos vegetales

en su interior se desarrolla la flora anaerobia

en superficie aerobia.

levaduras
floras lcticas.

Productos pulverulentos (harinas de cereales, leche en polvo)

mohos y/o bacterias aerobias.

Jos Abril

11

Composicin general del medio

Los microorganismos encontrados en los

alimentos pueden ser:

Quimio-organtrofos: utilizan preferentemente

hidratos de carbono como fuente de energa. Son
los ms abundantes.
Prototrofos: se desarrollan a partir de una fuente
de nitrgeno mineral y un hidrato de carbono (E.
coli; B. subtilis; ciertos Pseudomonas).
Auxotrofos: exigen uno o varios aminocidos y
otros factores de crecimiento: vitaminas, bases
nitrogenadas (Lactobacillus, Streptococcus).

Jos Abril

12

Lmites de pH para el crecimiento

Mnimo

ptimo

Mximo

Mohos

1.5-3.5

4.5-6.8

8.0-11.0

Levaduras

1.5-3.5

5-6.5

8.0-8.5

Bacterias

4.5

6.5-7.5

11.0

Bacterias acticas

4.0

5.4-6.3

9.2

Bacterias lcticas

3.2

5.5-6.5

10.5

L. plantarum

3.5

5.5-6.5

8.0

Leu. cremoris

5.0

5.5-6.0

6.5

S. lactis

4.1-4.8

6.4

9.2

L. acidophilus

4.0-4.6

5.5-6.0

7.0

Pseudomonas

5.6

6.6-7.0

8.0

P. aeruginosa

4.4-4.5

6.6-7.0

8.0-9.0

Enterobacterias

5.6

6.5-7.5

9.0

4.0-4.5

6.5-7.2

8.0-9.6

E. coli

4.3

6.0-8.0

9.0

Staphylococcus

4.2

6.8-7.5

9.3

S. typhi

Clostridium

4.6-5.0

9.0

Cl. botulinum

4.8

Cl. perfringens

5.5

6.0-7.6

8.2
8.5

Cl. sporogenes

5.0-5.8

6.0-7.6

8.5-9.0

Bacillus

5.0-6.0

6.8-7.5

9.4-10.0

Jos Abril

13

Influencia del pH

La accin del pH sobre el crecimiento

microbiano tiene lugar a tres niveles:

el medio
la permeabilidad de la membrana
la actividad metablica.

Los alimentos de pH bajo (< 4,5) no son

alterados fcilmente por bacterias.
El pH de los alimentos depende de su
equilibrio cido-base y tambin de la
capacidad tampn del producto.

Jos Abril

14

pH de algunos alimentos
Alimentos

pH

Alimentos

pH

Carne de vacuno

5.3-6.2

Zanahorias

5.2-6.0

Carne de cerdo

5.3-6.4

Patatas

5.4-6.2

Carne de pollo

5.8-6.4

Cebollas

5.3-5.8

Pescado

6.5-6.8

Tomates

4.2-4.9

Salmn

6.1-6.3

Guisantes

5.6-6.5

Sardinas

5.7-6.6

Pimientos

4.7-5.2

Camarones

6.8-7.0

Pia

3.2-4.0

Atn

5.9-6.1

Espinacas

5.1-5.8

Leche

6.3-6.5

Manzanas

2.9-3.3

Mantequilla

6.1-6.4

Naranjas

3.6-4.3

Queso parmesano

5.2-5.3

Judas verdes

4.9-5.5

Queso Roquefort

4.7-4.8

Championes

6.0-6.5

Pan

5.0-6.0

Melocotones

3.4-4.2

Ostras

6.3-6.7

Uvas

3.4-4.5

Pato

5.0-5.7

Limones

2.2-2.4

Jos Abril

15

Influencia de la actividad de agua

Actividad de agua:

Agua disponible para las reacciones qumicas, bioqumicas y para las

transferencias a travs de membranas semipermeables

aw =

p
p0

La HR de equilibrio del ambiente est

relacionada con la aw del producto:
aw =

HR
100

Jos Abril

16

Valores mnimos de aw para el crecimiento

BACTERIAS

> 0.910

LEVADURAS

> 0.87

Acinetobacter

0.990

S. cerevisiae

0.90-0.94

C. botulinum E

0.979

Rhodotorula

0.90

C. perfringens

0.970

Levaduras osmoflicas

0.62

P. fluorescens

0.970

E. coli

0.957

MOHOS

Salmonella sp

0.950

Botrytis cinerea

0.93

C. botulinum A, B

0.950

Fusarium

0.90

B. subtilis

0.900

Mucor

S. aureus

0.860

A. clavatus

0.85

Bacterias halfilas

0.750

P. expansum

0.85

A. flavus

0.78

Mohos xerfilos

0.70

> 0.70

0.80-0.90

Jos Abril

17

Factores que influyen en la necesidad

de aw

Tipo de soluto utilizado

Medio de cultivo
Temperatura
Presencia de aire
pH
Sustancias inhibidoras

Jos Abril

18

Valores de aw de los alimentos

Alimento
Carne de vacuno
Carne de cerdo

aw
0.990-0.980
0.990

Alimento
Tomates

0.991

Manzanas

0.980
0.977

Pescados

0.994-0.990

Cerezas

Productos de charcutera

0.950-0.850

Uvas

Leche

aw

0.986-0.963

0.995

Limones

0.984

Alcachofas

0.987-0.976

Melones

0.991-0.988

Zanahorias

0.989-0.983

Naranjas

0.988

Pepinos

0.998-0.992

Melocotones

0.985

Setas

0.995-0.989

Mermeladas

0.800-0.750

Patatas

0.985

Cereales

0.700

Jos Abril

19

Transformaciones del alimento

durante el proceso industrial

Las operaciones tecnolgicas modifican los

parmetros fsico-qumicos del alimento:

la composicin
la temperatura
la actividad de agua
el potencial redox
el pH.

Estas operaciones sern las responsables de las

modificaciones en la flora microbiana cuando las
condiciones de higiene se encuentren controladas.

Jos Abril

20

Resultados de las operaciones

tecnolgicas

Disminucin de la flora total y seleccin de algunos

grmenes determinados:

Homogeneizacin de la flora

psicrotrofos en los refrigerados

esporulados en los alimentos termizados
bacterias lcticas en carnes envasadas a vaco
mohos en los deshidratados.
despus de operaciones como molido y mezcla
adems el producto es microbiolgicamente ms frgil
porque se ha destruido su estructura.

Implantacin de flora especfica

la flora implantada se convierte en dominante y la banal o

patgena se ve reducida o incluso desaparece.

Jos Abril

21

Microbiologa predictiva

Pretende responder a estas cuestiones:

cmo concebir y fabricar un producto

garantizando su seguridad
cmo modificar la composicin de un producto
para evitar un desarrollo microbiano indeseable
sin afectar negativamente a sus cualidades
organolpticas
qu nivel de contaminacin se puede tolerar en
cada uno de los puntos de la cadena

Jos Abril

22

Log. n microorganism

Microbiologa predictiva

Tiempo (horas)

el tiempo de latencia () depende del estado inicial de los microorganismos y de las

caractersticas del medio (pH, aw, )
la tasa de crecimiento exponencial depende esencialmente de las caractersticas del medio
el mximo alcanzado por la curva est ligado a la concentracin del factor limitante que
exista en el medio

Jos Abril

23

Desarrollo del modelo

Identificar los parmetros que limitan la

conservacin:

microorganismos
niveles que no se deben sobrepasar

Seleccionar los factores a considerar

Montar las experiencias midiendo la evolucin de la
poblacin microbiana
Establecer la relacin matemtica.
De la ecuacin de la curva se obtienen los
parmetros de crecimiento

Jos Abril

24

Aplicaciones

Ajustar la formulacin de los productos.

Evaluar las cadenas de fabricacin, de
almacenamiento y de distribucin.
Concebir los sistemas de fabricacin
minimizando los riesgos.
Conocer la fecha lmite de consumo de los
alimentos.
Incrementar al formacin de los tecnlogos.

Jos Abril

25

Prediccin de la vida til

microbiolgica de un alimento
El inicio de la curva de crecimiento microbiano se puede asimilar a
una funcin exponencial :
N = N e k t
f

20000

y = 6,4092e0,0609x

y = 15,946e0,013x

R2 = 0,9407

R2 = 0,9817

Contaminacin (ufc/g)

20C
10C

15000

4C
10000
y = 3,9492e0,0054x
R2 = 0,9662

5000

0
0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

tiempo (horas)

Jos Abril

26

Prediccin de la vida til

microbiolgica de un alimento
Las pendientes de las curvas de crecimiento son funcin de la temperatura
y su influencia se puede describir utilizando la ecuacin de Svante Arrhenius:

EA
k = k 0 exp

R T
Por lo tanto, la ecuacin general, a cualquier temperatura, del crecimiento
microbiano en la fase exponencial se escribir:

EA
N f = N 0 exp[k t ] = N 0 exp k 0 exp
t
R T

Para poder utilizar esta ecuacin se debern conocer los valores de k0 y de EA

Jos Abril

27

Prediccin de la vida til

microbiolgica de un alimento
Si se expresa la ecuacin de Arrhenius en su forma logartmica:

ln k = ln k 0

EA
E 1
= ln k 0 A
R T
R T

-2,5
-3

y = -12336x + 39,289
2

R = 0,9992

Ln(k)

-3,5
-4
-4,5
-5
-5,5
-6
0,0034

0,00345

0,0035

0,00355

0,0036

0,00365

1/T

Jos Abril

28

Prediccin de la vida til

microbiolgica de un alimento

Una vez conocidos los valores del factor preexponencial y la energa de activacin se
podrn hacer los clculos de

Evolucin de la contaminacin con el tiempo a

temperatura constante
Evolucin de la contaminacin a distintas
temperaturas
Evolucin de la contaminacin con perfiles
mltiples de temperatura

Jos Abril

29