BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN RESTAURANTES,

CATERING SERVICIE Y MS CENTROS DE PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS
1.

Presentacin

Resumen general
La aplicacin de Buenas Prcticas de Higiene es un
requisito indispensable para asegurar tanto la
calidad como la inocuidad de los alimentos que se
prepara a nivel de Restaurantes, Catering Services,
comedores pblicos, comedores empresariales,
centros de expendio de comida rpida, bares etc. Es
por ello que los empresarios, administradores y
empleados de estos establecimientos estn en el
deber de conocer, aplicar y comunicar, la normativa
relacionada con estas prcticas de seguridad
alimentaria, que ya son una exigencia en la
legislacin de nuestro pas.
En el presente curso se transmitirn tcnicas
Gastronmicas bsicas para la preparacin de
alimentos sanos, lo cual generar en los
participantes una visin clara de los grandes
beneficios que representa para su centro de
procesamiento de alimentos preparados la
implementacin de este programa de seguridad
alimentaria.

2.

Descripcin del curso

Objetivo del curso

Capacitar a los participantes para la aplicacin de la Normativa de Buenas Prcticas de
Manufactura vigente en nuestro pas.
Modalidad de estudio

El programa de capacitacin se llevar a cabo a travs de la modalidad de estudio semipresencial,

que consiste en asistir 8 horas los das sbados y domingos (ver cronograma) a travs de
conferencias

magistrales,

talleres

prcticos

grupales,

ejercicios

audiovisuales, ensayo de tcnicas gastronmicas en set de cocina.

de

aplicacin,

mtodos

Metodologa
Se basar en cinco pilares bsicos que soportan su gestin, estos son:

GUA DE ESTUDIO
Diseada para cada uno de los mdulos, con contenidos que el alumno
pueda comprender a travs de la lectura de documentos y de ejercicios
prcticos diseados para garantizar el aprendizaje.

TUTORA DEL
DOCENTE

Las clases presenciales se desarrollarn los das sbados en los Centros

UTPL de las ciudades segn lo establecido en el cronograma de cada
curso. Las tutoras a distancia con el tutor, sern a travs de correo
electrnico, EVA, o telfono segn el horario que especifique cada
instructor.

EVALUACIN
Se evaluar mediante pruebas presenciales, una a la mitad del curso y
otra al finalizar el mismo. Tiene una valoracin del 70% de la nota final.

TRABAJO FINAL O
TALLERES
Se presentar un trabajo al finalizar el curso, la fecha de entrega ser la
misma fecha de la evaluacin final, y es requisito OBLIGATORIO
presentarlo. Su calificacin corresponde al 30% de la nota final.

ASISTENCIA
Los estudiantes debern asistir al 75% de horas presenciales del total del
curso para poder aprobarlo y recibir el certificado correspondiente.

3.

Cronograma

BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN RESTAURANTES, Y MS CENTROS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Nro.

MDULOS

HORAS PRESENCIALES
POR MDULO

LOJA

ASESORA DE SISTEMAS (Entrega de material)

CUENCA

QUITO

GUAYAQUIL

20 de Abril 2013

BPM. Normativa vigente y necesidades de su implementacin en el medio de la restauracin y

catering.

20-Abril

27-Abril

04-mayo

11-Mayo

Operaciones de higiene y saneamiento

27-Abril

04 de mayo

11-Mayo

18-Mayo

Evaluacin mdulos 1 y 2 /Buenas prcticas de manufactura

31-Mayo

8-Junio

15-Junio

22-Junio

Preparando alimentos con BPM

08 - junio

15 de junio

22-junio

29 junio

Tcnicas de preparacin de alimentos

15 de junio

22-Junio

29-Junio

06-Julio

13-Julio

13-Julio

13-Julio

13-Julio

EVALUACIN DE RECUPERACIN (NICA FECHA)

3-Agosto

3- Agosto

3- Agosto

3- Agosto

ENTREGA CERTIFICACIN

Agosto

Agosto

Agosto

Agosto

Evaluacin mdulos 3, 4 y 5

Contenidos
MDULO 1. BPM. NORMATIVA VIGENTE Y NECESIDADES DE SU IMPLEMENTACIN EN EL MEDIO
DE LA RESTAURACIN Y CATERING.
CAPTULO I
Introduccin a la Normativa y reglamento
de BPM en Ecuador
Programas de seguridad alimentaria.
Definiciones y generalidades
CAPTULO II
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETAs)
Peligros fsicos, qumicos y biolgicos

los

CAPTULO III
Compromiso de gerencia y concientizacin
del personal
CAPTULO IV
Beneficios para quienes implementan BPM
en sus empresas (Desarrollo Econmico,
cultural y social)
MDULO 2. OPERACIONES DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
CAPTULO I
Definiciones de Higiene y Saneamiento
Aspectos generales sobre Higiene y
Saneamiento
CAPTULO II
Importancia del uso del agua en alimentos
Control del Agua
CAPTULO III
Tipos de Plagas
Mtodos de Control de Plagas

CAPTULO I
Instalaciones del Comedor
Equipos y Utensilios
CAPTULO II
Personal

CAPTULO I
Generalidades de la Preparacin de
Alimentos con BPM
Seleccin de Proveedores
Recepcin de Alimentos
CAPTULO II
Almacenamiento de carnes, verduras,
congelados y no perecibles
Refrigeracin y congelacin (Control de
temperatura)
CAPTULO III
reas internas del restaurante, requisitos
mnimos segn BPM
Recomendaciones para la distribucin de
reas en el restaurante rea de cocina
(Distribucin Lay out rea de servicio
Servicios sanitarios para empleados)
Servicios sanitarios para comensales
CAPTULO IV

MDULO 5. TECNICAS DE PREPARACIN

DE ALIMENTOS

CAPTULO V
Factores de Crecimiento microbiano
PRCTICAS

CAPTULO III
Inspeccin de BPM
MDULO 4
PREPARANDO ALIMENTOS
CON BPM

Manejo de Residuos slidos y txicos

CAPTULO IV
Eleccin de Detergentes y Desinfectantes
Clculo para la dosificacin de cloro

MDULO 3.
BUENAS
MANUFACTURA

Materias Primas e

DE

CAPTULO I
Preparacin de Alimentos
Tcnicas Generales
Uso de Utensilios
Procesos Bsicos de enfriamiento,
calentamiento y estandarizacin de
procedimientos
CAPTULO II
Elaboracin de un men con varias
familias de alimentos y prcticas de
manipulacin

4 Inversin y forma de pago

Costo por participante:
USD 450,00 por persona.
Formas de Pago:
SIN CONVENIOS:
Pagos al Contado con 15% de descuento
Pagos con Tarjeta de Crdito, con 10% de descuento y puede diferir a 3 o 6 meses
sin intereses. Se aceptan todas las tarjetas.
Ex Alumnos: 20% de descuento en cualquier modalidad de pago.
CONVENIOS:
Aplica segn firma de convenio

4.

Duracin y fecha

El tiempo destinado para la realizacin de este programa contempla 5 mdulos de 8 horas de

clases, en las que el instructor acompaa a los estudiantes.
5.

6. Instructor
Ing. MSc. Carla Granda Tandazo
MSTER INTERNACIONAL EN CIENCIA E INGENIERIA DE ALIMENTOS
Ing. Mgs. Mara Jos Cueva Cueva.
MASTER EN ADMINISTRACION DE EMPRESAS
Chef Santiago Cruz
ESPECIALISTA EN COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

7. Requerimientos tcnicos y acadmicos

Los participantes deben pertenecer al Sector de produccin, Preparacin, servicio,
comercializacin de Alimentos y Bebidas preparados. Estudiantes de Gastronoma, o afines.

8. Informacin adicional
Certificacin y Acreditacin
Al finalizar el curso se entregara un certificado aprobatorio del curso BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA EN RESTAURANTES.