15

INTRODUCCION AL LABORATORIO DE BROMATOLOGIA.

Grupo

Profesores:
1701/2701, 1751/2751 y 1752/2752
En este laboratorio se requiere de investigacin, se elabora un proyecto por semestre, en
cada proyecto un alimento es diseado, elaborado y analizado, enfocado a un grupo de
poblacin, con caractersticas similares, como son edad y padecimiento, entre otras, y podr
ser consumido por todo tipo de poblacin.
Los padecimientos o enfermedades que deben investigarse son las de mayor proporcin en
Mxico. Los alimentos producidos deben cubrir aspectos nutricionales, controles de calidad
y microbiolgicos.

Justificacin
En el laboratorio de bromatologa se realiza el anlisis qumico de los alimentos
esencialmente en el sentido de considerar la importancia de los nutrientes de los mismos,
encaminados a satisfacer ciertas necesidades nutrimentales; tanto preventivas como
durante y despus de un tratamiento, de alguna enfermedad, trastorno o padecimiento que
presente la poblacin de estudio, sin embargo, es importante considerar la evaluacin de
proyectos que en la industria maneja, siendo material de gran relevancia para la
investigacin.

Organizacin en el laboratorio.
El laboratorio de bromatologa como en los dems est sujeto a una serie de normas y
procedimientos:
- El horario de entrada tiene una tolerancia de entrada de 15 minutos de haber empezado la
clase.
- De 15 a 30 minutos se considerar como retardo y posteriormente ser falta, en la que a
consideracin del profesor podr quedarse o no.
- Se considera como una falta por cada dos retardos y si se acumula tres faltas el alumno
causar baja.
- Cada equipo ser formado por tres o cuatro alumnos, segn convenga para el mejor
funcionamiento del laboratorio. En caso de tener conflictos en el equipo avisar al profesor y
dar solucin inmediata.
- Cada equipo una vez formado no cambia de integrantes. Y la reparticin del trabajo de
laboratorio es equitativo.
- Todo documento que se entregue debe estar firmado, como evidencia de trabajo.
- El laboratorio de bromatologa corresponde al 40% de la calificacin del mdulo, el 60%
restante corresponde a la teora.
- El material ser solicitado al inter laboratorio con la credencial del Cerfys (preguntar en las
oficinas del mismo la forma de obtener la credencial) y la fecha lmite. En caso de no
tramitarla en el tiempo estipulado por la coordinacin de laboratorios, se har acreedora a
un punto menos por sesin.
- Cada equipo tendr un rea designada que deber mantener limpia, en buen estado, con
identificacin de rea y de proyecto.
- La calificacin de laboratorio no se guarda.
- Los reactivos se tienen en estantera abierta, cada alumno deber registrar en la libreta las
cantidades de reactivo utilizados, la fecha y la firma correspondiente.
- Para el uso de los equipos se requiere que se registre en la bitcora su uso por alumno
con la fecha y la firma correspondiente.

15

- Segn el semestre se organiza un seminario final (Simposium) o los trabajos participan en

las Jornadas de la Carrera de QFB, en cualquiera de los dos casos existe una evaluacin
que deber ser aprobada con calificacin mnima de 8, no presentar este trabajo causar
baja en el laboratorio.
- Durante el semestre se lleva a cabo un evento de Evaluacin Sensorial, la fecha ser
indicada ms adelante debido a que depende de la disponibilidad del espacio fsico y ser
durante un solo da, el no presentarse causara reprobar en el laboratorio. Deber preverse
de producto (muestra para 50 personas), trpticos y cartel, as como de la vestimenta
adecuada.
- Adems de los eventos sealados en el calendario de actividades se programar un
examen de conocimientos sobre las tcnicas usadas en el anlisis, la Elaboracin de
Proyectos y la forma como se debe realizar la Evaluacin Sensorial. Que deber ser
aprobatoria con mnimo de 7.0, para no causar baja.
- Cada clase se debe de entregar un formato de acuerdo a lo que realizara en esa sesin,
de no estregarse se tendr falta y no se trabajara el o los alumnos del equipo.
- Los informes de los proyectos debern ser en tiempo y forma. No se cambian fechas de
entrega de acuerdo con el siguiente calendario.
Sesin
1
2

1701/2701
4-08-14
11-08-14

1751/2751
5-08-14
12-08-14

1752/2752
8-08-14
15-08-14

2Y3

11 y 18-08-14

12 Y 19-08-14

15 Y 22-08-14

25-08-14

26-08-14

29-08-14

Producto terminado y evaluado.

Entrega de formatos:
6. Orden maestra de produccin.
7. Valor calrico-nutrimental
8. Preparacin de reactivos

12-09-14

12-09-14

12-09-14

EVENTO DE ANALISIS
SENSORIAL.

Actividades
Presentacin y Organizacin
Revisin
de anteproyectos en
libreta, entrega de formatos:
1. anteproyecto
2. cronograma de actividades
especificando sesiones y lo que
har cada integrante.
Elaboracin de prototipos de
alimentos:
Entrega de formatos:
3. productos propuestos
4. anlisis nutrimental
5. propiedades de ingredientes

Entrega de formato:
9. Cuestionario de evaluacin
sensorial.
10. Trptico

5Y6

1 Y 8-09-14

2 Y 9-09-14

5 Y 12-09-14

En base a la informacin sensorial

se
puede
hacer
una
Reformulacin, se entrega el
formato:
11Reformulacion
Se contina con la preparacin de
reactivos.
Inicio de estudio de estabilidad.
Colocar a peso constante crisoles

15

22-09-14

23-09-14

20-09-14

8 A LA
13

DEL 29-09-14
AL 03-11-14

DEL 30-09-14
AL 04-11-14

DEL 27-09-14
AL 7-11-14

EXAME
N

27-10-14

28-10-14

31-10-14

14

03-11-14

y charolas de aluminio
Inicia Anlisis Fisicoqumico
Continuar
con
prueba
de
estabilidad, llevar cada clase el
registro. Se entrega el formato:
12. Pruebas fisicoqumica a
realizar por alumno en esa sesin.
13. resultados fisicoqumicos
Anlisis
continuar
hasta
terminarlos
Registro de estabilidad
Entrega de formatos:
12. Pruebas fisicoqumica a
realizar por alumno en esas
sesiones.
13. resultados fisicoqumicos

Examen de laboratorio
En esta sesin se puede continuar
con los anlisis

04-11-14

7-11-14

Se entrega formato de
14. Prototipo de anlisis
microbiolgico
Se entrega en formato:
15. Registro de estabilidad

15
15

10-11-14
11-11-14
14-11-14
Entrega de libretas e Informes
DEL 10 AL 14 DEL 10 AL 14 DEL 10 AL 14 Simposium tentativo o Jornadas.
DE
DE
DE
Las fechas pueden cambiar.
NOVIEMBRE NOVIEMBRE
NOVIEMBRE
16
DEL 18 AL 21 DEL 18 AL 21 DEL 18 AL 21 Calificaciones Laboratorio.
DE
DE
DE
NOVIEMBRE NOVIEMBRE
NOVIEMBRE
Nota para la preparacin de reactivos conseguir frascos mbar de diferentes
capacidades, as como traer suficiente agua, todo por equipo.

Actividades
1. Todos los equipos debern realizar como mnimo los anlisis de humedad, cenizas,
protenas totales, lpidos totales, carbohidratos (totales y directos) y fibra cruda.
2. Se realizarn algunos otros anlisis de manera complementaria dependiendo del tipo
de alimento para abarcar la mayora de los anlisis.

Anteproyecto.
Debe estar en la libreta y contener lo siguiente:
La libreta donde se llevar la bitcora y la informacin del proyecto es por equipo, debe
forrarse de color que se acuerde en sesin, debe ser Profesional, de parta gruesa y espiral,
estar foliada y debidamente etiquetada en la pasta. La primera hoja se deja en blanco y en
la segunda hoja se coloca la cartula y en seguida se pegarn las hojas de evaluacin y
trabajo de laboratorio, debe de ser estticamente pegadas.

15

En la siguiente tabla se anotan los puntos que debe tener su libreta o bitcora, cabe
mencionar que no se piden resmenes, debe ser toda la informacin que se encuentre y
ms. Este formato pegado en su cuaderno les permitir llevar un control de los puntos
cubiertos, para cuando se revise la libreta esto estar llenado, segn corresponda
PUNTOS A CUBRIR DEL ANTEPROYECTO

1.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
2.
A.
a.
b.
c.
d.
e.
B.
a.
b.
c.
C.
a.

Caratula.
Institucin
Materia o modulo
Titulo de proyecto
Grupo
Equipo
Integrantes del equipo
Asesor
Fecha
Introduccin.
Enfermedad.
Definicin.
Clasificacin o tipos
Diagnostico
Tratamiento
Interaccin frmaco nutriente.
Nutricin
Dieta recomendada en el padecimiento
Nutrientes esenciales
Alimentos comnmente usados para el padecimiento
AlimentoS propuestoS
Ingredientes, cada ingrediente debe incluir lo siguiente.
i.
Propiedades
ii.
Beneficios

D. Innovacin e impacto en el mercado

a. Comparacin a productos comerciales.
I.
Ingredientes
II.
Costos
III.
Calidad
b. Aporte nutrimental del alimento elaborado.
II.
Clculo de valores tericos.
III.
Estabilidad
E. Justificacin
a. Para quien se elabor
b. Por que se elabor con esos ingredientes
c. Como se dedujo que los ingredientes eran idneos
d. Que controles se harn
e. Como se comercializara
3. Objetivos.

LO CUBRIO

NO LO CUBRIO

PUNT

15

a.
b.
4.

General en base a la justificacin

Especficos: encaminados a cumplir el general.
Bibliografa MINIMO 5 LIBROS
TOTAL

Una vez llenado el cuaderno con los puntos anteriores y debidamente firmados como
evidencia de lo que hizo cada quien, se ira pegando los formatos que se entreguen y
se autoricen, as como sus clculos y resultados clase tras clase, con fechas y firma
de quien lo realizo. Debe haber anlisis de resultados, conclusiones y sugerencias
antes de ser entregado en la fecha correspondiente.

Contenido de informe final por proyecto.

(Se entrega impreso y en CD, en ambos formatos debe cubrir todos los puntos siguientes.)
PUNTOS A CUBRIR DEL INFORME FINAL

1. Caratula.
a. Institucin
b. Materia o modulo
c. Titulo de proyecto
d. Grupo
e. Equipo
f.
Integrantes del equipo
g. Asesor
h. Fecha
2. Tabla de contenido
Tema.. pg.
2. Introduccin.
A. Enfermedad.
a. Definicin.
b. Clasificacin o tipos
c. Diagnostico
d. Tratamiento
e. Interaccin frmaco nutriente.
B. Nutricin
a. Dieta recomendada en el padecimiento
b. Nutrientes esenciales
c. Alimentos comnmente usados para el padecimiento
C. AlimentoS propuestoS
a. Ingredientes, cada ingrediente debe incluir lo siguiente.
i.
Propiedades
ii.
Beneficios
D. Innovacin e impacto en el mercado
a. Comparacin a productos comerciales.
I.
Ingredientes
II.
Costos
III.
Calidad
b. Aporte nutrimental del alimento elaborado.
II.
Clculo de valores tericos.

LO CUBRIO

NO LO CUBRIO

PUNTO

15

III.

Estabilidad

E. Justificacin
a. Para quien se elabor
b. Por que se elabor con esos ingredientes
c. Como se dedujo que los ingredientes eran idneos
d. Que controles se harn
e. Como se comercializara
3. Objetivos.
a. General en base a la justificacin
b. Especficos: encaminados a cumplir el general.
4. Bibliografa MINIMO 5 LIBROS
5. Elaboracin del alimento.
A. Ingredientes en gramos o mililitros segn sea el caso
B. Material y equipo utilizados en la elaboracin
C. Procedimiento detallado de elaboracin
a. Orden cronolgico de elaboracin
b. Diagrama de flujo
6. Anlisis.
A. Organolpticos
a. Descripcin del o de los procedimientos utilizados
b. Justificar la poblacin encuestada
c. Cuestionario aplicado
e. Tablas de resultados
f.
Grficos
B. Fisicoqumicos
a. Mtodos utilizados; cada uno debe incluir
I.
Fundamento o principio en el que se basa
II.
Formulas y clculos utilizados
III.
Interpretacin del resultado obtenido
C. Microbiolgico (planteamiento terico)
a. Posibles mtodos a utilizarse.
D. Estabilidad (planteamiento terico)
a. Posibles mtodos para determinarlo
7. Resultados.
Resumido en tablas para su anlisis y conclusin
8. Anlisis de los resultados
A. En base a los objetivos especficos
a. Se cumplieron o no, explicando el porqu.
b. que objetivo especificos se cumplieron.
B. En base al objetivo general
a. Se cumpli o no, explicando el porqu.
b. que parte de este se cumpli, si es el caso.
9. Conclusiones
A. Qu objetivos se cumplieron
C. Que se logro obtener
D. Sugerencias, de mejora

1
1
1
5

1
1
1
4

15

10.
A.
11.
A.
B.
C.
12.
A.
a.
b.
B.
a.
b.

Sntesis de normas.
Normas oficiales mexicanas utilizadas
Bibliografa
Libros
Revistas
Internet
Anexos.
Fotografas
Ttulo de foto
Pie de foto
Diagramas
Ttulo
Descripcin

1
3

TOTAL
Nota: nada debe ir a mano o no se calificar. Debe ser entregado en tiempo y
forma.

Requerimientos del laboratorio.

La organizacin de un laboratorio debe cubrir dos grupos de requerimientos para
llevar a cabo sus actividades:
a) Requerimientos tcnicos: El objetivo general que se persigue desde este punto de
vista, es el de efectuar determinaciones analticas exactas, precisas, reproducibles y
confiables. Para ello el laboratorio debe estar organizado de manera que en todas sus
actividades se puedan cumplir las disposiciones que establece la NOM.
Se debe contar con un organigrama en el que se definan claramente las
responsabilidades y funciones del personal integrante del laboratorio.
b) Requerimientos legales: Estos son coordinados por la direccin tcnica y
comprende toda la reglamentacin oficial para alimentos.

Otros.
a) Uso obligatorio de bata, cubre bocas, guantes y traer por
equipo bolsas verdes grandes para la basura orgnica, as como de material de vidrio
bsico.
b) Prohibido el uso de ipod, audfonos o cualquier aparato para or msica, as como
el uso de gorras y piercing. El uso de computadoras esta prohibido solo en consideracin del
asesor
c) No se permitir trabajar sin identificacin de rea y gafete es un formato sencillo
que enmicaran y portaran cada clase.

64

15

d) Traer una fotografa tamao infantil para el formato de evaluacin individual. La

falta de esta causar falta si no se tiene para la segunda sesin. Tal formato debe ser
llenado y entregado en la segunda sesin.
e) Quedan prohibidas las visitas dentro y fuera del laboratorio en horas de clase

Evaluacin
Informe
Anteproyecto en tiempo y forma
Evaluacin individual
Examen escrito
Producto terminado y etiquetado
Seminario/ simposium
Anlisis organolptico
asistencia

20 %
10 %
10 %
20 %
5%
20 %
15 %
ABLIGATORIA DE UN 90 %

LINEAS DE INVESTIGACION
ELABORAR ALIMENTOS DIRIGIDO A:
DIABETES
ENFERMEDADES RENALES
OBESIDAD
ENFERMEDADES
GASTROINTESTINALES
ENFERMEDADES CARDIACAS
ESTRS
ENFERMEDADES HEPATICAS
MALNUTRICION-PROTEICA-LIPIDICA
ENFERMEDADES OSEAS
PATOLOGIA PANCREATICA

FORMATO INDIVIDUAL
LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
NOMBRE
GRUPO

EQUIPO

Lnea de
investigac
in

ASESOR

SESEION

anlisis Fisicoqumico

Asistencia

Asistencia

ANTEPROYECTO
Formulacin de
producto
Elaboracin de
producto
Reformulacin
Producto
terminado

Cenizas

Etiquetado
Anlisis Organolptico

Protenas
Fibra

Anlisis estadstico

examen
informe

Humedad
Carbohidratos
vitamina c
Lpidos

adicionales: NaCl
Ca
Fe
ndice acidez
ndice saponificacin
ndice rancidez
ndice yodo
Anlisis de estabilidad Propuesto
otros: Nitritos
sulfitos
Anlisis microbiolgico propuesto
Otros:

10

11

12

13

14 15

REACTIVOS A PREPARAR POR EQUIPOS

Solucin

Determinacin.

cido ctrico 30 %
Cloruro de amonio 5 %
Verde de bromocresol 0.04
%
cido sulfrico 10 %
Permanganato de potasio
0.2 M
Hidrxido de amonio 25 %
Tiocianato de potasio
Mezcla cataltica
Indicador de rojo de metilo
enmascarado
Hidrxido de sdio 50 %
cido brico 2 %
HCl 0.0l N
NaOH 60 %
Solucin de ac. brico con
indicador.
Mezcla digestiva.
Cloruro de magnesio 20
% p/v
Cloruro de sodio 0.19 %
p/v
cido sulfrico de Gerber
cido sulfrico 1.25 %
Hidrxido de sodio 1.25 %
cido perclrico 52 %
Reactivo de Antrona
Reactivo de Fehling A
Reactivo de Fehling B
Ac. clorhdrico 54 %
Hidrxido de sodio 25 %
Solucin de cido
metafosfrico 3 %.

Calcio
Calcio
Calcio

Prepara
r
30ml
250ml
100ml

Equip
o
1
1
1

Equip
o
1
1
1

Calcio
Calcio

1300ml
600ml

1
1

1
1

Hierro
Hierro
MACRO-KJELDAHL.
MACRO-KJELDAHL.

30ml
30ml
200 g
30ml

2
2
2
2

2
2
2
2

MACRO-KJELDAHL.
MACRO-KJELDAHL.
MICRO-KJELDAHL.
MICRO-KJELDAHL.
MICRO-KJELDAHL.

2000ml
1300ml
600ml
250ml
1300ml

2
3
3
3
3

2
3
3
3
3

MICRO-KJELDAHL.
Grasa bruta por
extracciones
Grasa bruta por
extracciones
Mtodo Babcock
(Gerber)
Fibra cruda
Fibra cruda
Carbohidratos totales
por antrona
Carbohidratos totales
por antrona
Carbohidratos totales
volumtrico
Carbohidratos totales
volumtrico
Determinacin de
sacarosa
Determinacin de
sacarosa
Vitamina C

50ml
5ml

3
4

3
4

800ml

250ml

5000ml
5000ml
400ml

4
4
5

4
4
5

150ml

250ml

250ml

800ml

100ml

1300ml

Solucin de indofenol.
Hidrxido de potasio 0.1 N
Mezcla 50 % etanol-ter
Fenolftalena 1 % en etanol
Solucin alcohlica de
KOH 0.1 N
Solucin de HCl 0.1 N
Solucin alcohlica de
fenolftalena 0.1 %
Yoduro de potasio 10 %
Almidn SI
Tiosulfato de sodio 0.1 N
Reactivo de Hanus
Solucin de yoduro de
potasio 30 %.
Solucin de tiosulfato de
sodio 0.1 N
Reactivo de Huebl.
cido actico
glacial:Cloroformo (3:2)
SR de KI
Tiosulfato de sodio 0.l N
Almidn SI
Solucin de brucina 10 %
en etanol 92 %
Mezcla
Solucin saturada de urea
Reactivo de Griess
Cloruro mercrico
Solucin de fenolftalena
Solucin de nitrato de plata
0.1 N
cido sulfrico 10 %
Cromato de potasio 1 %
Nitrato de plata 0.5 N
Permanganato de potasio.
Sulfato frrico amoniacal
Tiocianato de amonio 0.1 N

Vitamina C
ndice de acidez
ndice de acidez
ndice de acidez
ndice de
saponificacin
ndice de
saponificacin
ndice de
saponificacin
ndice de Yodo Hanus
ndice de Yodo Hanus
ndice de Yodo Hanus
ndice de Yodo Hanus
ndice de Yodo Hueblwaller
ndice de Yodo
Huebl-waller
ndice de Yodo Hueblwaller
ndice de rancidez

600ml
600ml
1300ml
50ml
600ml

6
6
6
7
7

6
6
6
7
7

600ml

50ml

250ml
50ml.
600ml
600ml
500ml

7
8
8
8
8

7
8
8
8
8

600ml

600ml

150ml

ndice de rancidez
ndice de rancidez
ndice de rancidez
Nitratos

15ml
600ml
25ml
270ml

9
9
9
10

9
9
9
10

Nitratos
Nitratos
Nitritos
Nitritos
Cloruro de sodio
Cloruro de sodio

25ml
5ml
50ml
130ml
50ml
600ml

10
10
10
10
11
11

10
10
10
10
1
2

Cloruro de sodio
Cloruro de sodio
Cloruro de sodio por
oxidacin
Cloruro de sodio por
oxidacin
Cloruro de sodio por
oxidacin
Cloruro de sodio por
oxidacin

50ml
50ml
600ml

11
11
11

3
4
5

250ml

12

130ml

12

600ml

12

Verde de malaquita 0.02 %

Sulfitos
130ml
12
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA
LABORATORIO DE BROMATOLOGA
FORMATO 001

ANTEPROYECTO
LINEA DE INVESTIGACION: ___________________________ ______________
NOMBRE DE LOS ALUMNOS:
________________
GRUPO: ____________
__________________________ __________________________________________
_______________________________________
_________________________________________________ EQUIPO: ___________

TITULO DE
PROYECTO
Enfermedad.

Interaccin
frmaco
nutriente.

Dieta
recomendada
en
el
padecimiento

Alimentos
propuestos

Innovacin e
impacto en el
mercado

Justificacin

3.
Objetivo
GENERAL.

4.
Bibliografa
MINIMO
LIBROS

Vo.Bo. ASESOR
NOMBRE Y FIRMA

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA
LABORATORIO DE BROMATOLOGA
FORMATO 002
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES INDIVIDUAL
PROYECTO: ___________________________
_ NOMBRE:
ESCRIBE LA FECHA DE LA SESIONES CUANDO REALIZARAS TUS ACTIVIDADES
ACTIVIDADES QUE
HARAS DURANTE EL
SEMESTRE

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Vo.Bo. ASESOR
NOMBRE Y FIRMA

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA

LABORATORIO DE BROMATOLOGA

FORMATO 003
PRODUCTOS PROPUESTOS
EQUIPO: ____ GRUPO ______
Vo. Bo. Del Asesor: _____________________________________
PRODUCTO

INGREDIENTES

ELABORACION

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA

LABORATORIO DE BROMATOLOGA

FORMATO 005
PROPIEDADES DE INGREDIENTES UTILIZADOS EN LAS
PROPUESTAS DE ALIMENTOS
EQUIPO: ____ GRUPO ______
Vo. Bo. Del Asesor: _____________________________________

ingredientes

PROPIEDADES POR LO QUE ESCOGIERON ESTE

INGREDIENTE

ESCRIBE LA
REFERENCIA
BIBLIOGRAFIC
A

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA
LABORATORIO DE BROMATOLOGA
FORMATO 006

ORDEN MAESTRA DE ELABORACIN DE ALIMENTO APROBADO

PRODUCTO: ___________________________ _____________________________________
PESO APROXIMADO DE PORCIN: ______
____
NUMERO DE PORCIONES:
Vo. Bo. Del Asesor: ___________________________
PROCEDIMIENTO DETALLADO DE ELABORACION DE
PRODUCTO

REALIZ

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FECHA

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA

LABORATORIO DE BROMATOLOGA
FORMATO 004

INFORMACIN NUTRIMENTAL TEORICO

PRODUCTO: ___________________________
NOMBRE DE LOS ALUMNOS:

SEMESTRE: _______

EQUIPO: ___________ ASESOR: ___________________________

TAMAO DE PORCIN
Y/O RACIN (en Gramos)
No. DE PIEZAS
CONTENIDO
ENERGETICO
GRASAS (Grasa bruta)
INDICE DE ACIDEZ
ACIDO OLEICO
INDICE DE SAPONIFICACION
INDICE DE YODO
INDICE DE RANCIDEZ

COLESTEROL
SODIO
CARBOHIDRATOS
DIRECTOS O
REDUCTORES
CARBOHIDRATOS
TOTALES
SACAROSA
FIBRA DIETETICA
PROTEINAS

__________________________________
GRUPO: ____________

YODO
CALCIO
FIERRO
FOSFORO
ZINC
CENIZAS
ACIDO FOLICO
VITAMINA C
VITAMINA B6
VITAMINA B2
VITAMINA B1
VITAMINA B12
VITAMINA E
VITAMINA D
VITAMINA A
NIACINA

PORCENTAJE DE VALORES NUTRIMENTALES TEORICO DE REFERENCIA

DE ACUERDO A LA NOM-051-SCFI/SSA1-2010.

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA
LABORATORIO DE BROMATOLOGA
FORMATO 007

VALOR CALORICO Y ELABORACION DE ETIQUETA

PRODUCTO: ___________________________ __________________________________
CANTIDAD A GRANEL: _______________ CANTIDAD POR PORCION: __________
Vo. Bo. Del Asesor: ___________________NOM DE REFERENCIA: _____________________
NUTRIENTE

KILOCALORIAS A GRANEL

KILOCALORIAS POR PORCION

TOTALES
ESCRIBE LA NORMA EN LA QUE TE BASAS PARA EL DISEO DE ETIQUETA
DISEO DE ETIQUETA

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA
LABORATORIO DE BROMATOLOGA

FORMATO 008
PREPARACION DE REACTIVOS
EQUIPO: ____ GRUPO ______
Vo. Bo. Del Asesor: _____________________________________

REACTIVO

PREPARACION

PRUEBA EN LA
QUE SE
UTILIZA

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA
LABORATORIO DE BROMATOLOGA
FORMATO 009

CUESTIONARIO DE EVALUACION SENSORIAL

PRODUCTO: ___________________________ _____________________________________
PESO APROXIMADO DE PORCIN: ______
____
NUMERO DE PORCIONES:
Vo. Bo. Del Asesor: ___________________________
DISEA LAS PREGUNTAS DE OPCION MULTIPLECON CUATRO CATEGORIAS DE RESPUESTA,
QUE TE PERMITAN TOMAR DESISIONES PARA CON TU PRODUCTO A TRAVES DE UN
ANALISIS ESTADISTICO DE FRECUENCIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA
LABORATORIO DE BROMATOLOGA
FORMATO 010-A

TRIPTICO PROPUESTO
FRENTE

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA
LABORATORIO DE BROMATOLOGA
FORMATO 010-B

TRIPTICO PROPUESTO
REVERSO

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA
LABORATORIO DE BROMATOLOGA
FORMATO 011

REFORMULACION
PRODUCTO: ___________________________ _____________________________________
PESO APROXIMADO DE PORCIN: ______
____
NUMERO DE PORCIONES:
Vo. Bo. Del Asesor: ___________________________
PROCEDIMIENTO DETALLADO DE ELABORACION DE
PRODUCTO

REALIZ

FECHA

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA
LABORATORIO DE BROMATOLOGA
FORMATO 012

PRUEBA FISICOQUIMICA
PRUEBA: ___________________________ _____________________________________
QUIEN LA REALIZARA: ______
_____________________________ FECHA:_________
ESTE FORMATO SE REPETIRA EL NUMERO DE VESES QUE SE REQUIERA
PRUEBA
FISICOQUIMICA
FUNDAMENTO

PROCEDIMIENT
O EN DIAGRAMA
DE FLUJO

FORMULA A
UTILIZAR

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA
LABORATORIO DE BROMATOLOGA
FORMATO 013

RESULTADOS FISICOQUIMICOS EXPERIMENTALES

PRODUCTO: ___________________________
NOMBRE DE LOS ALUMNOS:

SEMESTRE: _______

EQUIPO: ___________ ASESOR: ___________________________

TAMAO DE PORCIN
Y/O RACIN (en Gramos)
No. DE PIEZAS
CONTENIDO
ENERGETICO
GRASAS (Grasa bruta)
INDICE DE ACIDEZ
INDICE DE SAPONIFICACION
INDICE DE YODO

INDICE DE RANCIDEZ

FIBRA DIETETICA
PROTEINAS

__________________________________
GRUPO: ____________

YODO
CALCIO
FIERRO
CENIZAS
VITAMINA C
SODIO
CARBOHIDRATOS
DIRECTOS O
REDUCTORES
CARBOHIDRATOS
TOTALES
SACAROSA

PORCENTAJE DE VALORES NUTRIMENTALES EXPERIMENTALES DE

REFERENCIA DE ACUERDO A LA NOM-051-SCFI/SSA1-2010.

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA
LABORATORIO DE BROMATOLOGA
FORMATO 014

ANALISIS MICROBIOLOGICO PROPUESTO

PRUEBA: ___________________________ _____________________________________
QUIEN LA REALIZARA: ______
_____________________________ FECHA:_________
ESTE FORMATO SE REPETIRA EL NUMERO DE VESES QUE SE REQUIERA
METODO
FUNDAMENTO

PROCEDIMIENTO
EN DIAGRAMA
DE FLUJO

INTERPRETACION
DE RESULTADOS

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA
LABORATORIO DE BROMATOLOGA

FORMATO 15: ESTUDIO DE ESTABILIDAD

PRODUCTO: _______________________________________________________________________
SEMESTRE: ____________ EQUIPO: ___________ ASESOR: ___________________________

OBSERVACIONES
TEMPERATURA AMBIENTE

DIAS

OLOR
SABOR
TEXTURA
COLOR
APARIENCIA

TEMPERATURA DE
REFRIGERACIN

OLOR
SABOR
TEXTURA
COLOR
APARIENCIA

TEMPERATURA DE
CONGELACIN

OLOR
SABOR
TEXTURA
COLOR
APARIENCIA

0= SIN CAMBIO, +=CAMBIO LIGERO, ++= CAMBIO CONSIDERABLE, +++= DEGRADACION, - = CRECIMIENTO MICROBIANO
EXPRESADO EN APARIENCIA

10

GAFFETE O CREDENCIALINTERNA
LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
GRUPO
EQUIPO
CICLO ESCOLAR
FECHA

NOMBRE
FIRMA
LINEA DE
INVESTIGACIO
N
PROYECTO
ASESOR