Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Profesores:
1701/2701, 1751/2751 y 1752/2752
En este laboratorio se requiere de investigacin, se elabora un proyecto por semestre, en
cada proyecto un alimento es diseado, elaborado y analizado, enfocado a un grupo de
poblacin, con caractersticas similares, como son edad y padecimiento, entre otras, y podr
ser consumido por todo tipo de poblacin.
Los padecimientos o enfermedades que deben investigarse son las de mayor proporcin en
Mxico. Los alimentos producidos deben cubrir aspectos nutricionales, controles de calidad
y microbiolgicos.
Justificacin
En el laboratorio de bromatologa se realiza el anlisis qumico de los alimentos
esencialmente en el sentido de considerar la importancia de los nutrientes de los mismos,
encaminados a satisfacer ciertas necesidades nutrimentales; tanto preventivas como
durante y despus de un tratamiento, de alguna enfermedad, trastorno o padecimiento que
presente la poblacin de estudio, sin embargo, es importante considerar la evaluacin de
proyectos que en la industria maneja, siendo material de gran relevancia para la
investigacin.
Organizacin en el laboratorio.
El laboratorio de bromatologa como en los dems est sujeto a una serie de normas y
procedimientos:
- El horario de entrada tiene una tolerancia de entrada de 15 minutos de haber empezado la
clase.
- De 15 a 30 minutos se considerar como retardo y posteriormente ser falta, en la que a
consideracin del profesor podr quedarse o no.
- Se considera como una falta por cada dos retardos y si se acumula tres faltas el alumno
causar baja.
- Cada equipo ser formado por tres o cuatro alumnos, segn convenga para el mejor
funcionamiento del laboratorio. En caso de tener conflictos en el equipo avisar al profesor y
dar solucin inmediata.
- Cada equipo una vez formado no cambia de integrantes. Y la reparticin del trabajo de
laboratorio es equitativo.
- Todo documento que se entregue debe estar firmado, como evidencia de trabajo.
- El laboratorio de bromatologa corresponde al 40% de la calificacin del mdulo, el 60%
restante corresponde a la teora.
- El material ser solicitado al inter laboratorio con la credencial del Cerfys (preguntar en las
oficinas del mismo la forma de obtener la credencial) y la fecha lmite. En caso de no
tramitarla en el tiempo estipulado por la coordinacin de laboratorios, se har acreedora a
un punto menos por sesin.
- Cada equipo tendr un rea designada que deber mantener limpia, en buen estado, con
identificacin de rea y de proyecto.
- La calificacin de laboratorio no se guarda.
- Los reactivos se tienen en estantera abierta, cada alumno deber registrar en la libreta las
cantidades de reactivo utilizados, la fecha y la firma correspondiente.
- Para el uso de los equipos se requiere que se registre en la bitcora su uso por alumno
con la fecha y la firma correspondiente.
15
1701/2701
4-08-14
11-08-14
1751/2751
5-08-14
12-08-14
1752/2752
8-08-14
15-08-14
2Y3
11 y 18-08-14
12 Y 19-08-14
15 Y 22-08-14
25-08-14
26-08-14
29-08-14
12-09-14
12-09-14
12-09-14
EVENTO DE ANALISIS
SENSORIAL.
Actividades
Presentacin y Organizacin
Revisin
de anteproyectos en
libreta, entrega de formatos:
1. anteproyecto
2. cronograma de actividades
especificando sesiones y lo que
har cada integrante.
Elaboracin de prototipos de
alimentos:
Entrega de formatos:
3. productos propuestos
4. anlisis nutrimental
5. propiedades de ingredientes
Entrega de formato:
9. Cuestionario de evaluacin
sensorial.
10. Trptico
5Y6
1 Y 8-09-14
2 Y 9-09-14
5 Y 12-09-14
15
22-09-14
23-09-14
20-09-14
8 A LA
13
DEL 29-09-14
AL 03-11-14
DEL 30-09-14
AL 04-11-14
DEL 27-09-14
AL 7-11-14
EXAME
N
27-10-14
28-10-14
31-10-14
14
03-11-14
y charolas de aluminio
Inicia Anlisis Fisicoqumico
Continuar
con
prueba
de
estabilidad, llevar cada clase el
registro. Se entrega el formato:
12. Pruebas fisicoqumica a
realizar por alumno en esa sesin.
13. resultados fisicoqumicos
Anlisis
continuar
hasta
terminarlos
Registro de estabilidad
Entrega de formatos:
12. Pruebas fisicoqumica a
realizar por alumno en esas
sesiones.
13. resultados fisicoqumicos
Examen de laboratorio
En esta sesin se puede continuar
con los anlisis
04-11-14
7-11-14
Se entrega formato de
14. Prototipo de anlisis
microbiolgico
Se entrega en formato:
15. Registro de estabilidad
15
15
10-11-14
11-11-14
14-11-14
Entrega de libretas e Informes
DEL 10 AL 14 DEL 10 AL 14 DEL 10 AL 14 Simposium tentativo o Jornadas.
DE
DE
DE
Las fechas pueden cambiar.
NOVIEMBRE NOVIEMBRE
NOVIEMBRE
16
DEL 18 AL 21 DEL 18 AL 21 DEL 18 AL 21 Calificaciones Laboratorio.
DE
DE
DE
NOVIEMBRE NOVIEMBRE
NOVIEMBRE
Nota para la preparacin de reactivos conseguir frascos mbar de diferentes
capacidades, as como traer suficiente agua, todo por equipo.
Actividades
1. Todos los equipos debern realizar como mnimo los anlisis de humedad, cenizas,
protenas totales, lpidos totales, carbohidratos (totales y directos) y fibra cruda.
2. Se realizarn algunos otros anlisis de manera complementaria dependiendo del tipo
de alimento para abarcar la mayora de los anlisis.
Anteproyecto.
Debe estar en la libreta y contener lo siguiente:
La libreta donde se llevar la bitcora y la informacin del proyecto es por equipo, debe
forrarse de color que se acuerde en sesin, debe ser Profesional, de parta gruesa y espiral,
estar foliada y debidamente etiquetada en la pasta. La primera hoja se deja en blanco y en
la segunda hoja se coloca la cartula y en seguida se pegarn las hojas de evaluacin y
trabajo de laboratorio, debe de ser estticamente pegadas.
15
En la siguiente tabla se anotan los puntos que debe tener su libreta o bitcora, cabe
mencionar que no se piden resmenes, debe ser toda la informacin que se encuentre y
ms. Este formato pegado en su cuaderno les permitir llevar un control de los puntos
cubiertos, para cuando se revise la libreta esto estar llenado, segn corresponda
PUNTOS A CUBRIR DEL ANTEPROYECTO
1.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
2.
A.
a.
b.
c.
d.
e.
B.
a.
b.
c.
C.
a.
Caratula.
Institucin
Materia o modulo
Titulo de proyecto
Grupo
Equipo
Integrantes del equipo
Asesor
Fecha
Introduccin.
Enfermedad.
Definicin.
Clasificacin o tipos
Diagnostico
Tratamiento
Interaccin frmaco nutriente.
Nutricin
Dieta recomendada en el padecimiento
Nutrientes esenciales
Alimentos comnmente usados para el padecimiento
AlimentoS propuestoS
Ingredientes, cada ingrediente debe incluir lo siguiente.
i.
Propiedades
ii.
Beneficios
LO CUBRIO
NO LO CUBRIO
PUNT
15
a.
b.
4.
Una vez llenado el cuaderno con los puntos anteriores y debidamente firmados como
evidencia de lo que hizo cada quien, se ira pegando los formatos que se entreguen y
se autoricen, as como sus clculos y resultados clase tras clase, con fechas y firma
de quien lo realizo. Debe haber anlisis de resultados, conclusiones y sugerencias
antes de ser entregado en la fecha correspondiente.
1. Caratula.
a. Institucin
b. Materia o modulo
c. Titulo de proyecto
d. Grupo
e. Equipo
f.
Integrantes del equipo
g. Asesor
h. Fecha
2. Tabla de contenido
Tema.. pg.
2. Introduccin.
A. Enfermedad.
a. Definicin.
b. Clasificacin o tipos
c. Diagnostico
d. Tratamiento
e. Interaccin frmaco nutriente.
B. Nutricin
a. Dieta recomendada en el padecimiento
b. Nutrientes esenciales
c. Alimentos comnmente usados para el padecimiento
C. AlimentoS propuestoS
a. Ingredientes, cada ingrediente debe incluir lo siguiente.
i.
Propiedades
ii.
Beneficios
D. Innovacin e impacto en el mercado
a. Comparacin a productos comerciales.
I.
Ingredientes
II.
Costos
III.
Calidad
b. Aporte nutrimental del alimento elaborado.
II.
Clculo de valores tericos.
LO CUBRIO
NO LO CUBRIO
PUNTO
15
III.
Estabilidad
E. Justificacin
a. Para quien se elabor
b. Por que se elabor con esos ingredientes
c. Como se dedujo que los ingredientes eran idneos
d. Que controles se harn
e. Como se comercializara
3. Objetivos.
a. General en base a la justificacin
b. Especficos: encaminados a cumplir el general.
4. Bibliografa MINIMO 5 LIBROS
5. Elaboracin del alimento.
A. Ingredientes en gramos o mililitros segn sea el caso
B. Material y equipo utilizados en la elaboracin
C. Procedimiento detallado de elaboracin
a. Orden cronolgico de elaboracin
b. Diagrama de flujo
6. Anlisis.
A. Organolpticos
a. Descripcin del o de los procedimientos utilizados
b. Justificar la poblacin encuestada
c. Cuestionario aplicado
e. Tablas de resultados
f.
Grficos
B. Fisicoqumicos
a. Mtodos utilizados; cada uno debe incluir
I.
Fundamento o principio en el que se basa
II.
Formulas y clculos utilizados
III.
Interpretacin del resultado obtenido
C. Microbiolgico (planteamiento terico)
a. Posibles mtodos a utilizarse.
D. Estabilidad (planteamiento terico)
a. Posibles mtodos para determinarlo
7. Resultados.
Resumido en tablas para su anlisis y conclusin
8. Anlisis de los resultados
A. En base a los objetivos especficos
a. Se cumplieron o no, explicando el porqu.
b. que objetivo especificos se cumplieron.
B. En base al objetivo general
a. Se cumpli o no, explicando el porqu.
b. que parte de este se cumpli, si es el caso.
9. Conclusiones
A. Qu objetivos se cumplieron
C. Que se logro obtener
D. Sugerencias, de mejora
1
1
1
5
1
1
1
4
15
10.
A.
11.
A.
B.
C.
12.
A.
a.
b.
B.
a.
b.
Sntesis de normas.
Normas oficiales mexicanas utilizadas
Bibliografa
Libros
Revistas
Internet
Anexos.
Fotografas
Ttulo de foto
Pie de foto
Diagramas
Ttulo
Descripcin
1
3
TOTAL
Nota: nada debe ir a mano o no se calificar. Debe ser entregado en tiempo y
forma.
Otros.
a) Uso obligatorio de bata, cubre bocas, guantes y traer por
equipo bolsas verdes grandes para la basura orgnica, as como de material de vidrio
bsico.
b) Prohibido el uso de ipod, audfonos o cualquier aparato para or msica, as como
el uso de gorras y piercing. El uso de computadoras esta prohibido solo en consideracin del
asesor
c) No se permitir trabajar sin identificacin de rea y gafete es un formato sencillo
que enmicaran y portaran cada clase.
64
15
Evaluacin
Informe
Anteproyecto en tiempo y forma
Evaluacin individual
Examen escrito
Producto terminado y etiquetado
Seminario/ simposium
Anlisis organolptico
asistencia
20 %
10 %
10 %
20 %
5%
20 %
15 %
ABLIGATORIA DE UN 90 %
LINEAS DE INVESTIGACION
ELABORAR ALIMENTOS DIRIGIDO A:
DIABETES
ENFERMEDADES RENALES
OBESIDAD
ENFERMEDADES
GASTROINTESTINALES
ENFERMEDADES CARDIACAS
ESTRS
ENFERMEDADES HEPATICAS
MALNUTRICION-PROTEICA-LIPIDICA
ENFERMEDADES OSEAS
PATOLOGIA PANCREATICA
FORMATO INDIVIDUAL
LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
NOMBRE
GRUPO
EQUIPO
Lnea de
investigac
in
ASESOR
SESEION
anlisis Fisicoqumico
Asistencia
Asistencia
ANTEPROYECTO
Formulacin de
producto
Elaboracin de
producto
Reformulacin
Producto
terminado
Cenizas
Etiquetado
Anlisis Organolptico
Protenas
Fibra
Anlisis estadstico
examen
informe
Humedad
Carbohidratos
vitamina c
Lpidos
adicionales: NaCl
Ca
Fe
ndice acidez
ndice saponificacin
ndice rancidez
ndice yodo
Anlisis de estabilidad Propuesto
otros: Nitritos
sulfitos
Anlisis microbiolgico propuesto
Otros:
10
11
12
13
14 15
Solucin
Determinacin.
cido ctrico 30 %
Cloruro de amonio 5 %
Verde de bromocresol 0.04
%
cido sulfrico 10 %
Permanganato de potasio
0.2 M
Hidrxido de amonio 25 %
Tiocianato de potasio
Mezcla cataltica
Indicador de rojo de metilo
enmascarado
Hidrxido de sdio 50 %
cido brico 2 %
HCl 0.0l N
NaOH 60 %
Solucin de ac. brico con
indicador.
Mezcla digestiva.
Cloruro de magnesio 20
% p/v
Cloruro de sodio 0.19 %
p/v
cido sulfrico de Gerber
cido sulfrico 1.25 %
Hidrxido de sodio 1.25 %
cido perclrico 52 %
Reactivo de Antrona
Reactivo de Fehling A
Reactivo de Fehling B
Ac. clorhdrico 54 %
Hidrxido de sodio 25 %
Solucin de cido
metafosfrico 3 %.
Calcio
Calcio
Calcio
Prepara
r
30ml
250ml
100ml
Equip
o
1
1
1
Equip
o
1
1
1
Calcio
Calcio
1300ml
600ml
1
1
1
1
Hierro
Hierro
MACRO-KJELDAHL.
MACRO-KJELDAHL.
30ml
30ml
200 g
30ml
2
2
2
2
2
2
2
2
MACRO-KJELDAHL.
MACRO-KJELDAHL.
MICRO-KJELDAHL.
MICRO-KJELDAHL.
MICRO-KJELDAHL.
2000ml
1300ml
600ml
250ml
1300ml
2
3
3
3
3
2
3
3
3
3
MICRO-KJELDAHL.
Grasa bruta por
extracciones
Grasa bruta por
extracciones
Mtodo Babcock
(Gerber)
Fibra cruda
Fibra cruda
Carbohidratos totales
por antrona
Carbohidratos totales
por antrona
Carbohidratos totales
volumtrico
Carbohidratos totales
volumtrico
Determinacin de
sacarosa
Determinacin de
sacarosa
Vitamina C
50ml
5ml
3
4
3
4
800ml
250ml
5000ml
5000ml
400ml
4
4
5
4
4
5
150ml
250ml
250ml
800ml
100ml
1300ml
Solucin de indofenol.
Hidrxido de potasio 0.1 N
Mezcla 50 % etanol-ter
Fenolftalena 1 % en etanol
Solucin alcohlica de
KOH 0.1 N
Solucin de HCl 0.1 N
Solucin alcohlica de
fenolftalena 0.1 %
Yoduro de potasio 10 %
Almidn SI
Tiosulfato de sodio 0.1 N
Reactivo de Hanus
Solucin de yoduro de
potasio 30 %.
Solucin de tiosulfato de
sodio 0.1 N
Reactivo de Huebl.
cido actico
glacial:Cloroformo (3:2)
SR de KI
Tiosulfato de sodio 0.l N
Almidn SI
Solucin de brucina 10 %
en etanol 92 %
Mezcla
Solucin saturada de urea
Reactivo de Griess
Cloruro mercrico
Solucin de fenolftalena
Solucin de nitrato de plata
0.1 N
cido sulfrico 10 %
Cromato de potasio 1 %
Nitrato de plata 0.5 N
Permanganato de potasio.
Sulfato frrico amoniacal
Tiocianato de amonio 0.1 N
Vitamina C
ndice de acidez
ndice de acidez
ndice de acidez
ndice de
saponificacin
ndice de
saponificacin
ndice de
saponificacin
ndice de Yodo Hanus
ndice de Yodo Hanus
ndice de Yodo Hanus
ndice de Yodo Hanus
ndice de Yodo Hueblwaller
ndice de Yodo
Huebl-waller
ndice de Yodo Hueblwaller
ndice de rancidez
600ml
600ml
1300ml
50ml
600ml
6
6
6
7
7
6
6
6
7
7
600ml
50ml
250ml
50ml.
600ml
600ml
500ml
7
8
8
8
8
7
8
8
8
8
600ml
600ml
150ml
ndice de rancidez
ndice de rancidez
ndice de rancidez
Nitratos
15ml
600ml
25ml
270ml
9
9
9
10
9
9
9
10
Nitratos
Nitratos
Nitritos
Nitritos
Cloruro de sodio
Cloruro de sodio
25ml
5ml
50ml
130ml
50ml
600ml
10
10
10
10
11
11
10
10
10
10
1
2
Cloruro de sodio
Cloruro de sodio
Cloruro de sodio por
oxidacin
Cloruro de sodio por
oxidacin
Cloruro de sodio por
oxidacin
Cloruro de sodio por
oxidacin
50ml
50ml
600ml
11
11
11
3
4
5
250ml
12
130ml
12
600ml
12
ANTEPROYECTO
LINEA DE INVESTIGACION: ___________________________ ______________
NOMBRE DE LOS ALUMNOS:
________________
GRUPO: ____________
__________________________ __________________________________________
_______________________________________
_________________________________________________ EQUIPO: ___________
TITULO DE
PROYECTO
Enfermedad.
Interaccin
frmaco
nutriente.
Dieta
recomendada
en
el
padecimiento
Alimentos
propuestos
Innovacin e
impacto en el
mercado
Justificacin
3.
Objetivo
GENERAL.
4.
Bibliografa
MINIMO
LIBROS
Vo.Bo. ASESOR
NOMBRE Y FIRMA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Vo.Bo. ASESOR
NOMBRE Y FIRMA
LABORATORIO DE BROMATOLOGA
FORMATO 003
PRODUCTOS PROPUESTOS
EQUIPO: ____ GRUPO ______
Vo. Bo. Del Asesor: _____________________________________
PRODUCTO
INGREDIENTES
ELABORACION
LABORATORIO DE BROMATOLOGA
FORMATO 005
PROPIEDADES DE INGREDIENTES UTILIZADOS EN LAS
PROPUESTAS DE ALIMENTOS
EQUIPO: ____ GRUPO ______
Vo. Bo. Del Asesor: _____________________________________
ingredientes
ESCRIBE LA
REFERENCIA
BIBLIOGRAFIC
A
REALIZ
FECHA
SEMESTRE: _______
TAMAO DE PORCIN
Y/O RACIN (en Gramos)
No. DE PIEZAS
CONTENIDO
ENERGETICO
GRASAS (Grasa bruta)
INDICE DE ACIDEZ
ACIDO OLEICO
INDICE DE SAPONIFICACION
INDICE DE YODO
INDICE DE RANCIDEZ
COLESTEROL
SODIO
CARBOHIDRATOS
DIRECTOS O
REDUCTORES
CARBOHIDRATOS
TOTALES
SACAROSA
FIBRA DIETETICA
PROTEINAS
__________________________________
GRUPO: ____________
YODO
CALCIO
FIERRO
FOSFORO
ZINC
CENIZAS
ACIDO FOLICO
VITAMINA C
VITAMINA B6
VITAMINA B2
VITAMINA B1
VITAMINA B12
VITAMINA E
VITAMINA D
VITAMINA A
NIACINA
KILOCALORIAS A GRANEL
TOTALES
ESCRIBE LA NORMA EN LA QUE TE BASAS PARA EL DISEO DE ETIQUETA
DISEO DE ETIQUETA
FORMATO 008
PREPARACION DE REACTIVOS
EQUIPO: ____ GRUPO ______
Vo. Bo. Del Asesor: _____________________________________
REACTIVO
PREPARACION
PRUEBA EN LA
QUE SE
UTILIZA
TRIPTICO PROPUESTO
FRENTE
TRIPTICO PROPUESTO
REVERSO
REFORMULACION
PRODUCTO: ___________________________ _____________________________________
PESO APROXIMADO DE PORCIN: ______
____
NUMERO DE PORCIONES:
Vo. Bo. Del Asesor: ___________________________
PROCEDIMIENTO DETALLADO DE ELABORACION DE
PRODUCTO
REALIZ
FECHA
PRUEBA FISICOQUIMICA
PRUEBA: ___________________________ _____________________________________
QUIEN LA REALIZARA: ______
_____________________________ FECHA:_________
ESTE FORMATO SE REPETIRA EL NUMERO DE VESES QUE SE REQUIERA
PRUEBA
FISICOQUIMICA
FUNDAMENTO
PROCEDIMIENT
O EN DIAGRAMA
DE FLUJO
FORMULA A
UTILIZAR
SEMESTRE: _______
TAMAO DE PORCIN
Y/O RACIN (en Gramos)
No. DE PIEZAS
CONTENIDO
ENERGETICO
GRASAS (Grasa bruta)
INDICE DE ACIDEZ
INDICE DE SAPONIFICACION
INDICE DE YODO
INDICE DE RANCIDEZ
FIBRA DIETETICA
PROTEINAS
__________________________________
GRUPO: ____________
YODO
CALCIO
FIERRO
CENIZAS
VITAMINA C
SODIO
CARBOHIDRATOS
DIRECTOS O
REDUCTORES
CARBOHIDRATOS
TOTALES
SACAROSA
PROCEDIMIENTO
EN DIAGRAMA
DE FLUJO
INTERPRETACION
DE RESULTADOS
OBSERVACIONES
TEMPERATURA AMBIENTE
DIAS
OLOR
SABOR
TEXTURA
COLOR
APARIENCIA
TEMPERATURA DE
REFRIGERACIN
OLOR
SABOR
TEXTURA
COLOR
APARIENCIA
TEMPERATURA DE
CONGELACIN
OLOR
SABOR
TEXTURA
COLOR
APARIENCIA
0= SIN CAMBIO, +=CAMBIO LIGERO, ++= CAMBIO CONSIDERABLE, +++= DEGRADACION, - = CRECIMIENTO MICROBIANO
EXPRESADO EN APARIENCIA
10
GAFFETE O CREDENCIALINTERNA
LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
GRUPO
EQUIPO
CICLO ESCOLAR
FECHA
NOMBRE
FIRMA
LINEA DE
INVESTIGACIO
N
PROYECTO
ASESOR