CARBOHIDRATOS

USOS DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA ALIMENTACIN Y EN LA

INDUSTRIA
1. EN LA ALIMENTACIN

Contribuyen a la apetecibilidad de los alimentos: Dulzor, aromas,

textura

Principal fuente de energa: 3.8 Kcal/g

Requerimientos mnimos FAO: 2500 3200 Kcal/da

Pases pobres: 90% de la dieta, carbohidratos
EEUU: Menos del 50% de caloras consumidas provienen de
CHOs.

Deficiencia: Marasmo

Algunos no digeribles
No aportan energa
Buenos para la salud
2

USOS DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA ALIMENTACIN Y EN LA INDUSTRIA

2.

EN LA INDUSTRIA

Edulcorantes

Estabilizadores

Clarificantes (vinos)

Espesantes (jugos)

Fijadores de aromas

Texturizantes

Marasmo
Deficiencia crnica de caloras
Puede ocurrir en presencia de
ingesta adecuada de protenas
Usualmente ocurre en nios
menores de un ao
Sntomas
incluyen:
Menor
crecimiento, Debilidad, Anemia.

Signos clnicos del Marasmo

MARASMO NUTRICIONAL

Kwashiorkor
Inadecuada ingesta de Protenas
Usualmente ocurre en nios mayores de un ao,
cuando la dieta esta compuesta bsicamente de
carbohidratos
Sntomas incluyen: Edema, lesiones en la piel,
despigmentacin
del
cabello,
anorexia,
agrandamiento del hgado y disminucin de la
albmina srica.

Signos clnicos del Kwashiorkor

KWASHIORKOR

DIFERENCIAS ENTRE MARASMO Y

KWASHIORKOR

Marasmo y Kwashiorkor son los principales

problemas de salud

11

ALGUNAS ENFERMEDADES RELACIONADAS A LAS DIETAS CON BAJO

CONTENIDO DE FIBRA

___________________________________________________________
Enfermedades gastrointestinales y relacionadas:
Estreimiento

Enfermedad diverticular del colon

Sndrome de intestino irritable
Colitis espstica
Enfermedad funcional del intestino

Cncer de colon
Hemorroides
(Apendicitis)
(Hernia)

Enfermedades cardiovasculres y del metabolismo de lpidos:

Hipercolestermia
Enfermedades cardacas isqumicas
Clculos de colesterol

Otras enfermedades metablicas:

(Toxinas del embarazo)
(Obesidad)
(Diabetes mellitus)
___________________________________________________________
Entre parntesis: Enfermedades investigadas en forma limitada.
Fuente: Amen y Spiller (1977), citados por Desrosier (1983).
12

UTILIZACIN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO DE LA DIETA

EN EL METABOLISMO HUMANO
Tipo de hidrato de carbono

Monosacridos
Hexosas

Aprovechable
(Digerible y absorbido)

No aprovechable
(No digerido o poco
Absorbido)

D-glucosa
D-fructosa
D-galactosa

D-manosa
L-sorbosa

Pentosas

D-ribosa

L-arabinosa
D-xilosa

Alditoles

Glicerol
D-glucitol (sorbitol)
Xilitol

D-manitol
Galactilol (dulcitol)
L-arabinitol

Oligosacridos

Sacarosa
Maltosa
Isomaltosa
Lactosa

Melibiosa
Rafinosa
Estaquiosa
Verbascosa

Polisacridos

Almidones gelatinizados
Amilosa
Amilopectina
Amilodextrina
Glucgeno

Celulosa
Hemicelulosa
Sustancias pcticas
Pentosanos
Quintina

13

PRINCIPALES CARBOHIDRATOS EN LOS

ALIMENTOS

PRINCIPALES MONO Y DISACRIDOS

1. GLUCOSA
Unica hexosa libre en organismo humano: sangre, 1 mg/ml;
msculo, como glucgeno.

En miel y en frutas
Usos:
-

Conservacin frutas: alta presin osmtica

Control cristalizacin azcar en dulces y helados
Retiene humedad
Exalta sabores
Acta como adhesivo

15

PRINCIPALES MONO Y DISACRIDOS

2. FRUCTOSA
Presente en miel y algunos frutos
Principal constituyente de algunos polisacridos: inulina en algunos
tubrculos
Se metaboliza independientemente de la insulina en el hgado
Se absorbe lentamente en el intestino

16

MOLCULA DE FRUCTOSA

17

SACAROSA
Glucosa
(-D-glucopiranosa)
fructofuranosa)

fructosa

(-D-

Hidrosoluble: elevada solubilidad (204 g/100 ml , 20C;

490g/100 ml, 100 C)

Fcilmente cristalizable
Fcilmente hidrolizable:
- cidos dbiles: pH 2.15; 71 C x 2 hrs. en HCl 0.1%
- Enzimas (invertasa): 60 C x 8 hrs.
No reductor
18

MOLECULA DE SACAROSA

19

LACTOSA
Glucosa y galactosa
Principal carbohidrato en la leche (2 8 %)
Poco soluble (5g/100 g agua, a 0 C; 18.90 g/100 ml, a 25C )
No tolerado por algunas personas (deficiencia lactasa)
Digestibilidad ms baja que sacarosa
Usos:
- Aderezos, confitados, rellenos pasteles, dulces
- Coadyuvante viscosidad sin aumentar dulzor
- Estabilizador aromas y sabores en algunos alimentos
- Mejora sabor y color horneado del pan.

20

MOLECULA DE LACTOSA

21

AZUCAR REDUCTOR

22

23

24

DERIVADOS DE LOS MONOSACRIDOS

DERIVADOS DE LOS MONOSACRIDOS

1. CIDOS ALDNICOS
Producto de la oxidacin de los azcares reductores.
CH2OH (CHOH)4 CHO

Glucosa

CH2OH (CHOH)4 COOH

cido glucnico

2. CIDOS HEXURNICOS
Producto de la oxidacin del grupo terminal CH 2OH de las hexosas, sin
oxidacin de la funcin reductora (protegida)
CH2OH (CHOH)4 CHO

COOH (CHOH)4 CHO

Glucosa

cido glucornico
26

DERIVADOS DE LOS MONOSACRIDOS

3. CIDOS ALDRICOS
Se oxidan ambos extremos de la cadena, ej: ac. Tartrico, ac.
Manrico, ac. Galactrico, ac. Glucrico.

CH2OH (CHOH)2 CHO

Eritrosa
CH2OH (CHOH)4 CHO

Glucosa

COOH (CHOH)2 COOH

Ac. Tartrico
COOH (CHOH)4 COOH

Ac. Glucrico

27

DERIVADOS DE LOS MONOSACRIDOS

4. ALDITOLES
Alcoholes que se producen cuando se reduce la funcin
carbonilo de aldosas y cetosas:
CH2OH (CHOH) CH2OH

CH2OH (CHOH)4 CH2OH

Gliceritol (o glicerol): en
grasas
Glucitol: en frutas

28

REACCIONES EN LAS QUE

INTERVIENEN LOS CARBOHIDRATOS
EN LOS ALIMENTOS

1. HIDRLISIS DE LA SACAROSA
Proceso mediante el cual la sacarosa es desdoblada en sus
componentes: glucosa y fructosa.
SACAROSA
[]= + 66.5

+ H2O

D(+)-GLUCOSA
[ ] = +52.5

D(-)-FRUCTOSA
[ ] = -92

\_______________

____________/

v
AZUCAR INVERTIDO
[ ] = -20

La hidrlisis de la sacarosa se puede realizar por medio de

cidos dbiles o por accin enzimtica (invertasa).

30

2. REACCIN DE MAILLARD
CARACTERISTICAS DE LA REACCION DE MAILLARD

1. Reaccin entre azcares reductores y aa

2. Estadios iniciales no necesitan de oxgeno, s etapas finales
3. Durante reaccin, formacin de CO2 y agua
4. Pigmentos, desde muy solubles en agua hasta casi insolubles
5. Productos finales contienen nitrgeno
6. Puede evitarse: eliminando reactantes
7. Puede disminuirse: bajando la temperatura, Aw, inhibidores
qumicos, pH
8. Deseable en algunos casos; indeseable en otros
9. Contribuye con formacin de olores y sabores
31

FASES DE LA REACCION DE MAILLARD

Fase Inicial
Reacciones de condensacin, enolizacin, formacin de base
de Schiff, hasta glicosilamina N-sustituida.
La glucosa y los grupos amino libres se combinan en la
relacin 1:1.
El poder reductor aumenta en solucin alcalina
En esta fase no hay coloracin.

32

REACCIONES CON
COMPUESTOS AMINICOS

1er PASO DE REACCIONES DE MAILLARD

AZCAR REDUCTOR

PROTENA
PPTIDO
aa
AMINAS

aW

D- glucosa
Monosacrido

- ALDOSILAMINAS
- CETOSILAMINAS

Ejemplo:

C O

N- GLICSIDOS
O GLICOSILAMINAS

Compuesto
amnico

H2N

R1

OH
adicin

H C NH R1

-H2O

Imina

H C N

R1

Ciclacin
PRODUCTO PRIMARIO
DE MAILLARD

Entrar dentro de otras secuencias de reacin.

Puede sufrir transposiciones isomerizaciones
a travs del ENAMINOL.

CH2OH
O
OH
HO

NH-R1

OH
GLUCOSILAMINA

TAUTOMERA CETOENLICA:

OH

.
.
.

ALDOSA

OH

H
H

.
.
.

1,2-ENODIOL

OH

.
.
.

CETOSA

35

Fase intermedia
-

Reacciones
de
deshidratacin
de
los
azcares;
fragmentacin del azcar; formacin de compuestos dicarbonlicos; reductonas y pigmentos.

Se desarrolla poder reductor en solucin cida

Disminuye el pH

Los azcares desaparecen ms rpido que los aminocidos

Aparece color amarillo leonado, el que puede ser decolorado

por la accin del bisulfito. El bisulfito se combina con los
azcares, formando productos de adicin azcar-SO2,
llamados hidroxisulfonatos (de la glucosa, arabinosa,
galactosa, manosa, etc.)

36

Fase final
Reacciones
de
condensacin
aldlica;
polimerizacin;
degradacin de Strecker de los -aminocidos a aldehdos y Nheterocclicos a temperatura elevada.
Se libera CO2, el cual
aminocidos (90-100 %)

proviene

mayormente

de

los

Incremento de la acidez
Desarrollo de aromas parecidos al caramelo

Formacin de melanoidinas coloidales e insolubles. La adicin

de sulfito no los decolora.

37

LAS MELANOIDINAS

PROPORCIONAN LOS COLORES PARDO-ROJIZOS O PARDOOSCUROS

CARACTERSTICOS

DE

LAS

REACCIONES

DE

SON HEPATOTXICAS SI SE INGIEREN A DOSIS ;

NO

MAILLARD.

SUELE DARSE.

EN DETERMINADAS OCASIONES PUEDEN INTERACCIONAR

CON LOS NITRITOS DE LOS

NITROSAMINAS

ALIMENTOS PARA FORMAR

CANCERGENAS.

Factores que influyen en la

reaccin de Maillard

1- Tipo de hidrato de carbono

2- Tipo de aminocidos o protena

3- Concentracin de sustratos

4- Tiempo y temperatura de coccin

5- pH
6- Presencia de inhibidores
7- Actividad de agua

39

La intensidad de la reaccin depende del

tipo de hidrato de carbono

Los monosacridos dan una reaccin ms

intensa que los disacridos.

Dentro de los monosacridos, las pentosas

dan reaccin ms intensa que las hexosas

Pentosas >
reductores

Hexosas

>

Disacridos
40

Se mezclaron 4 ml de
solucin de azcar, 4 ml
de solucin de glicina
1.5 M. Se calentaron los
tubos en estufa a 80C
durante 12 horas

Soluciones con distintos azcares

Variables
Tipo de Azcar

Fructosa
Glucosa
Sacarosa

Concentracin
de azcar
3M
3M
3M

pH

Neutro
Neutro
Neutro

41

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
PARDEAMIENTO DE LA LECHE EN POLVO

Leche en polvo despus del tratamiento trmico, de izquierda a

derecha: control, leche a 10 minutos, leche a 20 minutos, leche a
30 minutos y leche a 60 minutos.

De izquierda a derecha: glucosa ms casena, lactosa ms casena y

sacarosa ms casena.

180 C x 30 min.

Variables
Tipo deAzcar

Cantidad
de Azcar

Leudante

Fructosa

50 g

NaHCO3 + CaHPO4

Glucosa

50 g

NaHCO3 + CaHPO4

Sacarosa

50 g

NaHCO3 + CaHPO4

43

El aroma de los productos de reaccin depende de:

los aminocido que componen las protenas
y de la temperatura de coccin.

Reaccin entre glucosa y diferentes aminocidos

Aminocido
Valina
Leucina
Glutamina
Lisina

100C
Pan de centeno
Chocolate dulce
Chocolate
Ninguno

180C
Chocolate muy fuerte
Queso quemado
Caramelo
Pan

La intensidad de color tambin depende del tipo de aminocido.

Los bsicos son los ms reactivos.
44

Concentracin de hidratos de carbono y

protenas

Para que se lleve a cabo la reaccin es necesario que

estn presentes los 2 sustratos:
hidratos de carbono y protenas.

Al aumentar la concentracin de estos sustratos en el

alimento, mayor ser la intensidad de la reaccin

45

Tiempo y temperatura de coccin

Si bien la reaccin puede ocurrir a temperatura ambiente, se

ve favorecida a altas temperaturas.

Al aumentar el tiempo de coccin, aumenta la intensidad de

la reaccin.
Los aromas generados tambin dependen de la temperatura
y tiempo de coccin.

pH
La intensidad de la reaccin aumenta a pH alcalinos (pH >
7) y disminuye a pH cidos (pH<7)
46

Actividad de agua (Aw)

Los alimentos de humedad intermedia, con valores de aw de 0.6
a 0.9, son los que ms favorecen esta reaccin:

Un Aw menor no permite la movilidad de los reactivos.

Una Aw mayor ejerce una accin inhibidora ya que el
agua diluye a los reactivos.

47

MEDIDAS PARA EVITAR LAS REACCIONES DE MAILLARD EN

LA MANIPULACIN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
1) DISMINUCIN DEL PH
pH bsico cataliza enolizaciones y rupturas.
Si aumenta el pH, se arranca el H+ con facilidad y se dan deshidrataciones

2) UTILIZACIN DE BAJA T
Velocidad de reaccin

3) UTILIZAR BAJAS aw
4) UTILIZACIN DE AZCARES NO REDUCTORES
5) ADICIN DE SULFITO: Bloquea los grupos carbonilo y el compuesto ya no
puede entrar en la secuencia de reaccin.
H

H2NR

..
.

OH
+NaHSO

H C SO3Na+
..

REACCIONES DE MAILLARD DESEADAS

En muchas ocasiones las reacciones de Maillard son deseables y
se realizan a nivel industrial.
MALTOL:

- Producto

de las reacciones de Maillard, gran inters.

- Potencia el sabor dulce y proporciona aroma a caramelo.

Hay una serie de reacciones perfectamente estudiadas para la
obtencin de diversos aromas:
Ejemplos:
D - GLUCOSA + VALINA (1/1)
D - GLUCOSA + GLICINA (1/1)

T = 100C
T = 100C

D - GLUCOSA + GLUTMICO (1/1)

D - GLUCOSA + VALINA (1/1)

ESTAS

T
T

= 100C
= 180C

AROMA A PAN DE CENTENO

AROMA A CARAMELO
AROMA A CHOCOLATE
AROMA A CHOCOLATE

REACCIONES SE LLEVAN A CABO A NIVEL INDUSTRIAL

3. REACCIONES DE CARAMELIZACIN

Fennema (1982) cita a las siguientes como reacciones que se

producen durante la caramelizacin de los azcares:
INVERSIN DE LA SACAROSA
EQUILIBRIO DE LAS FORMAS ANOMRICAS
CONDENSACIN INTERMOLECULAR
CONDENSACIN INTRAMOLECULAR
ENOLIZACIN E ISOMERIZACIN DE ALDOSAS A CETOSAS
REACCIONES DE DESHIDRATACIN
REACCIONES DE FRAGMENTACIN
PARDEAMIENTO
50

Equilibrio de formas anomricas y anillos,

 Inversin de la sacarosa a fructosa y

glucosa

Reacciones de condensacin ntermolecular,

 Enlazamiento o condensacin
intramolecular

Isomerizacin de aldosas a cetosas,

Temperaturas de caramelizacin
Azcar

Temperatura

Fructosa

110

Galactosa

160

Glucosa

160

Sacarosa

160

Maltosa

180

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Caramelizaci%C3%B3n

CARACTERSTICAS DE LA REACCIN DE CARAMELIZACIN

La caramelizacin ocurre cuando los azcares se calientan por
encima de su punto de fusin, formndose pigmentos pardos
llamados caramelos.
La reaccin ocurre tanto en condiciones cidas como alcalinas,
siendo ms rpida a pH alto.
La composicin qumica de los productos es compleja y vara con
las condiciones de calentamiento empleadas.
Los fosfatos, citratos, malatos, fumaratos y tartratos catalizan
estas reacciones.
La reaccin de caramelizacin es ms lenta que la reaccin de
Maillard.
Fagerson (1969), citado por Hawthorn (1983), ha relacionado 96
compuestos que se han aislado al calentar glucosa, tales como
lactonas, aldehdos, cetonas, cidos, furanos y compuestos de la
serie aromtica.

56

CARAMELIZACIN

Se aprecia el post-calentamiento de las placas, en la derecha sacarosa ms

bitartrato de potasio, al centro glucosa ms agua y en la izquierda sacarosa ms
agua.

57

EDULCORANTES
Los edulcorantes son compuestos que proporcionan sabor dulce a los
alimentos. Entre stos se tiene: sacarosa, glucosa, jarabe de glucosa,
fructosa, lactosa, jarabes de maz (mezcla de glucosa y sus polmeros).
Poder dulce
Est dado por la capacidad del edulcorante de proporcionar el sabor
dulce. El poder dulce de los edulcorantes se puede expresar de las
siguientes formas:
Umbral lmite
Indica la concentracin del edulcorante a la que se puede detectar el
sabor dulce. Esta es una forma antigua de expresar el poder dulce; en la
actualidad, este trmino resulta muy subjetivo ya que el sabor dulce es
un fenmeno sensorial y por lo tanto subjetivo, est influido por factores
psicolgicos y ambientales, por lo que se le considera de poco valor.
58

Poder dulce relativo (PDR)

Est dado por la relacin entre las concentraciones de sacarosa y la

del otro edulcorante con las cuales se alcanza el mismo sabor dulce.
Concentracin de sacarosa
PDR = -----------------------------------------Concentracin del otro edulcorante
Si el poder dulce de la sacarosa se considera como 1.00, se tiene
que:
Compuesto
Sacarosa
Rafinosa
Lactosa
Maltosa
Glucosa
Fructosa*
(a 40 C)
(a 60 C)
Sacarina

Poder dulce relativo

1.00
0.15
0.20 - 0.30
0.30 - 0.50
0.75
1.74 (a 5 C)
1.00
0.80
300 500

(*) El dulzor de las soluciones de fructosa disminuye, con respecto

a la sacarosa, cuando se incrementa la temperatura. Segn Fennema
(1982), este fenmeno se atribuye a un cambio en el equilibrio de las
formas anomricas e ismeros cclicos.
59

PODER DULCE RELATIVO DE ALGUNOS AZUCARES Y ALDITOLES

(sacarosa = 1.00)
Concentracin
de sacarosa
D-fructosa Xilitol
(g/100 ml)

Poder dulce relativo

D-xilosa D-glucosa

D-glucitol D-manitol

2.5

1.32

0.96

0.57

0.56

0.55

0.51

5.0

1.33

1.01

0.59

0.56

0.54

0.56

10.0

1.23

1.02

0.65

0.63

0.58

0.62

15.0

1.24

1.08

0.78

0.72

0.71

0.77

0.82

20.0

30.0

1.18

0.83

40.0

60

DULZORES RELATIVOS DE VARIAS SUSTANCIAS ORGNICAS

SUSTANCIA

FRMULA

DULZOR

SACAROSA

C12H22O11

LACTOSA

C12H22O11

0.27

DULCITOL

C6H14O6

0.41

MANITOL

C6H14O6

0.45

SORBITOL

C6H14O6

0.48

GLICEROL

C3H8O3

0.48

ETILEN GLICOL

C2H6O2

0.49

D-GLUCOSA

C6H12O6

0.5 0.6

MALTOSA

C12H22O11

0.6

D-FRUCTOSA

C6H12O6

1.5

CICLOHEXIL SULFAMATO DE
SODIO

C6H11NHSO3Na

30

DULCINA (1)

C2H5OC6H4NHCONH2

350

SACARINA (2)

C6H4.CO6.NH.SO2

500

XILITOL

------------------------

12

ASPARTAME

Phe-Ac.asp. (3)

200

TAUMATINA II

Protena

2000

P-400

NH2C6.H3(OC3H7)NO2

4100

61