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ISO 22000

Unenormepourlascuritdesaliments

Ce module a t labor par Olivier Boutou Ingnieur AFNOR

Cest lhistoire dune norme

Lesdatescls:
Mars2001:InitiativeduDanemark(DS3027)
Rappel:1retentativeen1998 ISO15161
CahierdeschargesdelanormeISO22000:
delafourchelafourchette
CompatibilitavecprincipesCodexsurHACCP
CompatibilitavecISO9001:2000
Utilisablepourcertificationdusystme
2002:MiseenplaceISO/TC34/WG8
(45pays+GFSI+Codex+)
2004:EnquteDIS
2005:Publicationparadoptionlunanimit(54pays)
2009:ReconnaissancedesdispositifsFS22000etSynergy
22000parlagrandedistributioninternationale(GFSI)
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Prsentation Responsable scurit olb v4

laquelle 45 pays ont particip

Adhsion:

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Les enjeux lis lISO 22000

1er constat :
MONDIALISATION

Une concurrence mondiale renforce et des pressions


commerciales fortes
Des crises alimentaires mdiatises

Source Ministre de
lagriculture et de la pche

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Les enjeux lis lISO 22000

2nd constat :
REGLEMENTATION

Aliments pour
animaux
Rgles spcifiques pour
lalimentation
animale

Orientations de la lgislation (paquet hygine).


Favorise la cration et lapplication de guides de bonnes
pratiques dhygine et dapplication des principes HACCP
Obligation de moyens Obligation de rsultats
Responsabilits accrues de lexploitant

Rgles gnrales dhygine


pour toutes les denres
alimentaires

Rgles spcifiques dhygine


pour les denres alimentaires
d'origine animale

(commerce de dtail inclus)

(hors commerce de dtail


sauf disposition contraire)

Rglement (CE) n 178/2002

Rglement (CE) n 183/2005

Rglement (CE) n852/2004

Rglement (CE) n 853/2004


(en complment du 852/2004)

Rglement (CE) n2073/2005 sur les critres microbiologiques


Rglement (CE) n2074/2005 relatif aux mesures dapplication pou
r
certaines activits
Rglement (CE) n2075/2005 relatif
aux contrles desTrichines
Rglement (CE) n2076/2005
relatif aux
relatifs
auxmesures
mesurestransitoires
transitoires

Rglementation nationale
Source DGAL

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Les enjeux lis lISO 22000

Une volution rglementaire structurelle


Responsabilit
Lobjectif :
Fournir des
denres sres
et saines
Fin 90s

La certification :
La scurit des
aliments :
Une obligation
de rsultat

Quels outils pour


crer et entretenir
la confiance ?

Protection

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Une preuve
Sur base de
normes et/ou
standards privs

Les enjeux lis lISO 22000

3me constat :
RECRUDESCENCE DES
REFERENTIELS

Recrudescence des textes de rfrence intgrant des


exigences variables
Exigences de Moyens, Rsultats, Interdiction.

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Nouveau paysage normatif

ISO22000
Areyou
ready?

ISO/TS
22004

Howtouse
ISO22000
?(encours)

P (Plan)

Guidanceonthe
applicationof
ISO22000:2005

ISO
19011

D (Do)

Jecomprends

Jeconstruis

A (Act)

C (Check)

Jamliore

Jed montre

Managementsystems
Guidelinesforauditing
managementsystems

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ISO
22005
Traceabilityinthe
Feedandfoodchain

ISO
22000
Requirementsforany
organizationinthe
foodchain

ISO/TS
220021

OSO/TS
22002X

PRPsonfood
PRPs onfood safety
Safety Part1:
PartX
Foodmanufacturing

Bodiesproviding
auditand
certification

ISO/TS
22003
Requirementsforbodies
providingauditand
certificationoffoodsafety
managementsystems

La structure de lISO 22000

4. Systme de
management de la scurit
des denres alimentaires

Client
et
autres
parties

Exigences

Amlioration continue du systme


de management de la scurit des
denres alimentaires

Client
et
autres
parties

5. Responsabilit
de la direction

8. Validation,
vrification et
amlioration

6. Management
des Ressources

7. Planification et ralisation de
produits srs

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Satisfaction

Produits
srs

Pourquoi lISO 22000 ?

L'ISO 22000 permet ses utilisateurs:


De matriser les dangers lis la scurit des aliments,
De grer les programmes pralables (PRP)
Conditions et activits de base ncessaires pour maintenir tout au
long de la chane alimentaire un environnement hyginique.
D'optimiser les ressources et la documentation,
D'intgrer ou de complter un systme
Sur la base de lHACCP et/ou de lISO 9001.
Debnficierd'unecommunicationorganiseentrepartenaires
commerciaux.
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Les principes de lISO 22000

Unecombinaison:
LISO22000spcifielesexigencesdunsystmedemanagementdela
scuritdesdenresalimentairescomprenantleslmentssuivants,
gnralementreconnuscommeessentielspourlascuritdesaliments:
Linteractivitdelacommunication
Lemanagementdusystme
LesProgrammesPrrequis
LesprincipesHACCP

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PRP

Autoritslgislativesetrglementaires

Linteractivit de la communication au sein de


la chane alimentaire

Producteursagricoles

Producteursdepesticides,de
fertilisantsetdemdicaments
vtrinaires

Producteursdalimentspour
Producteursdalimentspouranimaux

Chanealimentairepourla
productiondingrdientsetdadditifs

Producteursdalimentsprimaires

OprateurschargsduStockageet
dutransport

Organismesdetransformationdes
aliments

Producteursdquipements

Organismesdetransformationsecondaire
desaliments
Grossistes

Producteursdeproduitsde
nettoyage
nettoyageetdhygine
Producteursdematriaux
demballage
Prestatairesdeservices

Dtaillants,oprateursdeservices
alimentaires,restaurateurs

Consommateurs

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Le management du systme

Politique
Objectifs
Amlioration
Permanente

q
AMELIORER

n
DEFINIRCEQUIL
FAUTFAIRE

VERIFIERET
SUIVRE

FAIRECEQUI
AETEPREVU

RevuedeDirection

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Plandaction

Ressources

Communication

HACCP

Les programmes prrequis

Programmeprrequis(PRP):
Conditionsetactivitsdebasencessairespourmaintenirtoutaulong
delachanealimentaireunenvironnementhyginiqueapproprila
production,lamanutentionetlamisedispositiondeproduitsfinis
srsetdedenresalimentairessrespourlaconsommationhumaine

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Quapporte le PAS 220:2008 ?

CompltelISO22000quifavoriseuneapprocheglobaledela
scuritdesalimentsetpeuttrevaluencomplmentde
lISO22000
PrciselesPRPdelISO22000cf.chapitre7.2.3
Estspcifiqueausecteurdelatransformationdesaliments et
rpondauxlignesdirectricesdfiniesparleGFSI
Atlaborlinitiativedesprincipauxgroupesde
lagroalimentaireetdeFoodDrinkEurope
AservidebasellaborationdelISO220021

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15 familles dexigences essentielles, incluant :

Construction&agencement
(sitesetbtimentsannexes)

Contrledesnuisibles

Fluides&ventilation(air,eau,
sourcesdnergie,etc.)

Reprises(coproduits),
emballages

Gestiondesdchets&activits
support

Retrait/rappel/traabilit

Conception,maintenance&
nettoyagedesquipements
Gestiondes
approvisionnements&
slectiondesfournisseurs
Contamination
Nettoyage&dsinfection
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Hyginedupersonnel

Stockage/entreposage
Information,Sensibilisation
desconsommateurs
Protectiondessites,bio
vigilance,bioterrorisme

Une nouvelle approche de lHACCP ?

1
7.3.2 quipe charge de la scurit des denres alimentaires

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7.3.3 Caractristiques du produit


7.3.3 Usage prvu

4.2 & 7.7


Exigences relatives
la documentation

7.2
Programmes prrequis

2
3

7.3.5.1 Diagrammes de procd

4/5

7.3.5.2 Description des tapes du procd et des


mesures de matrise

2/6

7.4.2 Identification des dangers et dtermination


des niveaux acceptables

7.4.3 valuation des dangers


7.4.4 Slection et valuation des mesures de matrise

6/7

8.2 Validation des combinaisons de mesures de matrise

7.5 tablissement des PRPo

7.6 tablissement du
plan HACCP

11

7.8 Planification de la vrification


X

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tapes du Codex Alimentarius

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tapes spcifiques lISO


l
22000

Pour aller plus loin sur la norme

ModulesdesoutienISO22000
www.afnor.org/secteurs/activit/agroalimentaire

Formations:
StageAFNORcode352 MatriserlanormeISO22000
StageAFNORcode355 ConstruiresonsystmeISO22000
StageAFNORcode357 AuditersonsystmeISO22000
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Pour aller plus loin sur la norme

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