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1.000 personas las cuales tienen los sntomas pero por falta de informacin no saben que tienen la
enfermedad. Ortegon(2013).
Siguiendo con el mismo orden y direccin Venezuela se ve afectado con 1% de la poblacin lo que es un
poco preocupante ya que estas personas que la padecen no llevan una dieta libre de gluten, si bien
sabemos la harina procesada, pan blanco, tortas, galletas entre otros alimentos son muy cotidianas en las
casas venezolanas.
Por consiguiente en el estado Zulia especficamente en la Urb. El Caujaro lote J se realizaron unas
encuetas las cuales arrojo como resultado que si existen personas con esta enfermedad, lo preocupante
del caso es que estas personas no llevan una dieta libre de gluten ni tenan el conocimiento de dicha
enfermedad.
Por eso nuestro objetivo general es, preparar alimentos alternativos en sustitucin del trigo para las
personas con condicin de celiaqua. Para ello estamos utilizando dos cereales con son el arroz y el
maz, un vegetal como es el garbanzo y un tubrculo como es la batata estos sern nuestros alimentos
funcionales.Alimentos funcionales son aquellos alimentos que aparte de nutrirnos nos aportan un
beneficio a la salud.Fundacin Somos Celiacos.
Resumen
Resumen
La presente investigacin tuvo como finalidad, Preparar alimentos alternativos libres de gluten para las
personas en condicin celiaqua que se llevara a cabo en el municipio san francisco; parroquia los
cortijos. As mismo este trabajo se clasifica segn el propsito del investigador en aplicada y de tipo
descriptivo y con un diseo de campo no experimentales transaccionales. Tomamos en cuenta que al
momento de aplicar las encuestas simultneamente con las repuestas concientizbamos a la multitud de
la condicin celiaqua y as mismo dando a conocer los conocimientos adquiridos por el trabajo de
investigacin desarrollado.
Palabras claves: Celiaqua, Gluten, Condicin, Enfermedad, Alimentos, Funcionales, Intolerancia,
Gleadina, Trigo, Sustitucin.
Capitulo I
Captulo I
El problema
Planteamiento del problema
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Capitulo II
Captulo II
Marco terico
Antecedentes de la investigacin:
Pelegr (2012) ttulo; evaluacin del estado de salud y nutricional de pacientes celacos de la
comunidad valenciana; ha defendido una tesis doctoral que analiza la enfermedad celaca desde la
perspectiva social.
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Este estudio, cuya elaboracin se ha desarrollado durante cuatro aos, abre una nueva lnea
de investigacin en la Comunidad Valenciana, ya que, adems de realizar un anlisis
antropomtrico y nutricional, tambin analiza la celiaqua desde la perspectiva social. La tesis
mereci la calificacin de Sobresaliente cum laude.
Asimismo, tambin se hace hincapi en los inconvenientes que conlleva el nico tratamiento
posible, la dieta sin gluten, como son viajar cargado de comida sin gluten, no poder comer fuera
de casa en restaurantes no acreditados, la vergenza que sienten los nios al tener que llevar
comida sin gluten a fiestas infantiles, tambin analiza antropomtricamente a los pacientes
sometidos a estudio. En nios, por ejemplo, se detect una disminucin en el crecimiento desde
las franjas de edad ms tempranas hasta la adolescencia.
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Ordaz (2010) resea una tesis sobre el Desarrollo de un producto de panificacin destinado a
personas con enfermedad celaca. Para este trabajo investigativo fueron necesarias la semilla
de cha, la harina de arroz, el amaranto fueron analizados con tiras inmunocromatogrficas y el
ensayo inmunoenzimtico ELISA para detectar gluten en alimentos y as asegurar su uso en el
presente trabajo. Para la elaboracin del pan primero se desarroll una frmula base a partir de
un diseo de mezclas. Posteriormente se seleccionaron gomas hidrocoloides para ser
incorporados a la frmula base. Los datos fueron analizados a travs de la metodologa de
superficie respuesta (MSR) para la seleccin de la frmula base y las gomas. Posteriormente a
la frmula base se incorporaron los hidrocoloides seleccionados (1 y 2% en base a 100 g de
harina de arroz) y fueron incorporados en combinacin con caseinato de sodio al 9%. Para cada
experimento se realizaron mediciones de peso, volumen, dureza, as como se evalu la calidad
de la miga, calidad de la corteza, sabor.
Los resultados de deteccin de gluten mediante las tcnicas empleadas para la harina de
arroz, el amaranto, la cha fueron negativos. La frmula base obtenida estaba compuesta por
100 de harina de arroz, 40 g amaranto y 30 g de semilla de cha. La goma guar en combinacin
con caseinato de sodio al 9 % fue la formulacin que obtuvo el volumen mayor (201.7 4.08
cm3) en comparacin con la frmula base, present una menor dureza (1.709 0.15 kgF) y el
fenmeno de envejecimiento de pan se vi disminuido con el empleo de esta goma en
comparacin con un pan de arroz y la frmula base. El pan elaborado con harina de arroz,
amaranto y semillas de cha con la incorporacin de goma guar al 2% en combinacin con el
caseinato de sodio al 9% mostro ser el mejor cuanto a calidad, un volumen mayor, miga
aceptable, suave y con un envejecimiento menor.
Bases Tericas:
La enfermedad celiaca:
Los sntomas ms frecuentes son: diarrea con heces voluminosas, malolientes y brillantes, los
vmitos, la falta de apetito y la prdida de peso. El nio suele mostrar un aspecto desnutrido,
triste, con distensin o abultamiento del abdomen y nalgas aplanadas.
conocido como Aretaeus de Capadocia. Sus trabajos fueron editados y traducidos por Francis
Adams e impresos por la Sydenham Society en 1856. El texto original griego correspondiente a
La afeccin celaca, nos hace creer que Aretaeus, muy posiblemente, intuy, en gran parte, la
causa del problema celaco.
El captulo (Diatesis celaca) describe, por primera vez en la literatura europea, la diarrea
grasa (esteatorrea) junto a otras manifestaciones de esta enfermedad, incluyendo la prdida de
peso, palidez, diarrea crnica y recidivante y la forma en la que afecta tanto a nios como a
adultos. El captulo sobre la cura del celaco se inicia con un pasaje, en el cual da a estos
pacientes el nombre de celacos: (si el estmago no retiene los alimentos y pasan a travs de l
sin ser digeridos, y nada es asimilado por el organismo, denominamos a tales personas como
celacas).Cuando describan a este tipo de personas, aplicaban la palabra griega (koliakos), de
la cual se deriva la palabra celacos, que significa: (Aquellos que sufren del intestino). Es
particularmente interesante conocer que la palabra usada por (alimento) significaba
estrictamente (comida hecha de maz); lo que parece contrastar con el texto original griego, en
el cual la palabra comida equivala a nutricin. La ltima frase de este captulo del manuscrito
dice el pan es raramente adecuado para proporcionar energa a los nios celacos.
Fue hasta 21 siglos despus de Aretaeus, en 1888, cuando Samuel Gee daba a conocer un
informe clnico claro de la condicin celaca en nios y adultos, utilizando idntico ttulo al de la
traduccin de Francis Adams, La afeccin celaca, siendo la segunda descripcin clsica de
esta enfermedad. Diferentes pasajes sacados de las explicaciones de Gee, han sido, en
ocasiones, considerados como profticos, particularmente (la alimentacin es la parte ms
importante del tratamiento. La proporcin de alimentos farinceos debe ser mnima, pero si el
paciente pudiera curarse, ello se debera a los efectos de la dieta).
Durante la primera parte del siglo, los mdicos ms interesados en aumentar los
conocimientos sobre la condicin celaca lo estaban sobre los nios. Esto puede ser debido a
que los nios celacos tenan o tienen una respuesta ms rpida y espectacular que los adultos
a un tratamiento diettico. Por consiguiente, los pediatras fueron, durante muchos aos, los que
mayores xitos obtuvieron en el tratamiento de esta enfermedad, dejando los principales
descubrimientos diagnsticos a los mdicos que se ocupaban de los adultos.
En 1908, apareci un libro sobre la enfermedad celaca en la infancia, escrito por Herter, un
pediatra reconocido con tanta autoridad en esa materia, que esta afeccin fue denominada
como la enfermedad de GeeHerter. Su contribucin ms importante fue el afirmar que las
grasas son mejor toleradas que los hidratos de carbono.
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En 1921, sir Frederick Still, famoso pediatra, en una leccin magistral en el Royal College of
Physicians, llam la atencin sobre los efectos dainos del pan en la enfermedad celaca.
Desgraciadamente una forma de almidn que parece ser particularmente responsable en
agravar los sntomas, es el pan. Yo no conozco un sustitutivo adecuado. este tema fue
desarrollado posteriormente por Howland en un discurso de miras muy avanzadas dirigido a la
American Pediatric Society titulado Prolongada intolerancia a los hidratos de carbono,
describiendo el tratamiento a los nios afectos de enfermedad celaca. Las experiencias
clnicas han mostrado que, de todos los elementos de las sustancias nutritivas, los hidratos de
carbono son los que deben ser rigurosamente excluidos; una vez estos ampliamente reducidos,
los otros elementos son casi siempre bien aceptados aun teniendo en cuenta que la absorcin
de las grasas no es tan satisfactoria como en las personas sanas. Su dieta, en tres fases,
permite nicamente la ingesta de hidratos de carbono en la ltima de ellas, y deben ser
aadidos muy gradualmente, con la mxima y cuidadosa observacin de la capacidad que se
permite.
Este tratamiento es extremadamente largo, pero los pacientes se benefician del esfuerzo
realizado al ejecutarlo.En 192, apareci la dieta de las bananas preconizada por Haas; se
trataba esencialmente de una dieta baja en hidratos de carbono con la excepcin de bananas
muy maduras.17 En 1938, Haas not que la ingesta de una mnima cantidad de algunos
alimentos que contienen hidratos de carbono produca diarreas grasas, inclusive en el caso en
que el paciente no tomara prcticamente ninguna clase de grasa en la dieta, pero la ingestin
elevada de hidratos de carbono en forma de bananas era bien tolerada, incluso aunque se
ingiriera una mayor cantidad de grasa.
Este trabajo fue confirmado ampliamente por la profesora Charlotte Anderson y sus colegas
en Birmingham, los cuales extrajeron el almidn y otros componentes de la harina de trigo y
encontraron que la masa de gluten resultante era la parte daina. Por consiguiente, desde
1950, la base del tratamiento de los pacientes celacos ha sido la dieta sin gluten.La
observacin original por la cual, conjuntamente con el descubrimiento del profesor Dicke, puso
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en nuestro conocimiento la causa del sndrome celaco, fue realizada por Dr. J. W. Paulley, un
mdico de Ipswich, quien lo comunic a la Sociedad Britnica de Gastroenterologa en
Birmingham, el mismo ao del descubrimiento del Dr. Dicke. El Dr. Paulley describe una
anormalidad de la mucosa del intestino delgado, descubierta al efectuar una operacin a un
paciente celaco.
El Gluten:
Diccionario.definicion.de (2008); define el gluten como una sustancia pegajosa que permite
unir una cosa con otra. Tambin se trata de una glucoprotena que se encuentra, junto
al almidn, en las semillas de diversos cereales.
Esta protena est compuesta de glutenina y gliadina, representando el 80% de las protenas
del trigo. Puede obtenerse a partir de la harina de trigo, avena, cebada y centeno, mediante un
proceso de lavado del almidn. Se crea una masa con harina y agua y se lava con abundante
agua. Cuando no se utilizar con fines alimenticios, puede realizarse el proceso mediante
soluciones salinas.
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Los cereales:
Hernndez (2010); son los alimentos ms importantes en la dieta humana y animal, debido a
sus altas cualidades nutrimentales, ya que contienen hidratos de carbono, protenas, sales
minerales y vitaminas, nutrientes indispensables para el ser humano; adems de bastante
fibra. A diferencia de otros alimentos, los cereales pertenecen a un grupo de plantas de la
familia de las gramneas, presentes en prcticamente casi todos los pases del mundo y se han
constituido, desde siempre, en la base de la alimentacin de sus pobladores.
Se caracterizan porque la semilla y el fruto son una misma cosa. Estn compuestos por la
cascarilla que est integrada por fibras de celulosa que contiene vitamina B1, el germen que
contiene grasas insaturadas, y la almendra interna que se compone de almidn.
Alimentos funcionales:
Abarca (2012); Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que en forma natural o
procesada, contienen componentes que ejercen efectos beneficiosos para la salud que van ms
all de la nutricin.
Sistema de variables:
Identificacin de variables:
Alimentos funcionales:
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Abarca (2012); Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que en forma natural o
procesada, contienen componentes que ejercen efectos beneficiosos para la salud que van ms
all de la nutricin.
Condicin de Celiaqua:
Es la elaboracin de un pan, donde radica la sustitucin del trigo donde interviene el anlisis
de alimentos funcionales; seguido de una serie de pasos para la obtencin total del producto.
Denotando aun mas que ser un alimento totalmente fuera de gluten beneficioso para las
personas que padecen la enfermedad de celiaqua, de la misma manera contribuyendo a su
dieta.
Capitulo III
Captulo III
Marco Metodolgico
Tipo de investigacin
Propiamente para definir el tipo de investigacin de dicho proceso se hizo un revisin
por la clasificacin de la misma y lo investigadores determinaron que la investigacin
aplicada es la oportuna para dicho proceso investigativo.
Murillo (2008); la investigacin aplicada tambin recibe el nombre de investigacin
practica o emprica, que se caracteriza porque busca la aplicacin o utilizacin de los
conocimientos adquiridos, a la vez que se adquiere otros, despus de implementar y
sistematizar la prctica basada en la investigacin. El uso de conocimiento y los
resultados de la investigacin que da como resultado una forma rigorosa, organizada y
sistemtica de conocer la realidad.
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Es por ello que este trabajo investigativo es de tipo aplicada ya que los
investigadores utilizaran los resultados para lograr una solucin; en este caso seria los
ingredientes necesarios para realizar un pan fuera de gluten para las personas que no
toleran el mismo y as contribuir con su dieta.
Segn su profundidad este tipo de investigacin es de manera descriptiva la cual se
detalla a continuacin:
Sabino (2007); seala la investigacin descriptiva busca especificar propiedades,
caractersticas y rasgos importantes de cualquier fenmeno que se analice. Describe
tendencias de un grupo de poblacin (p.103)
Por otro lado; Sampieri, Fernndez y Baptista (2007); sealan que las
investigaciones descriptivas utilizan criterios sistemticos que permiten poner de
manifiesto la estructura o el comportamiento de los fenmenos en estudio,
proporcionando de ese modo informacin sistemtica y comparable con la de otras
fuentes (p.43).
Claramente los investigadores darn descripcin exacta del fenmeno en estudio,
propiamente seria a descripcin especfica de las propiedades de los alimentos
funcionales para la elaboracin de un pan fuera gluten para las personas con celiaca.
Diseo de la investigacin
Ahora bien, para la descripcin de este punto se detiene a mencionar que el diseo
de investigacin, estar enmarcado en el diseo de campo, puesto que toda la
informacin recolectada por los investigadores ser desde el mismo lugar de los hechos
y el objeto de estudio de su propia realidad y cotidianidad ,en el entorno que este
mismo se desenvuelven. Dando as con la causa de tales efectos, buscando la razn y
porque de dichos hechos y que soluciones sean viable para su mejoramiento.
Para la Universidad Pedaggica Experimental Libertador (2001) la investigacin de
campo es:
El anlisis sistemtico de problemas en la realidad, con el propsito bien sea de
describirlos, interpretarlos, entender su naturaleza y factores constituyentes, explicar
sus causas y efectos, o predecir su ocurrencia, haciendo uso de mtodos
caractersticos de cualquiera de los paradigmas o enfoques de investigacin conocidos
o en desarrollo. Los datos de inters son recogidos en forma directa de la realidad; en
este sentido se trata de investigaciones a partir de datos originales o primarios. (p.5)
Poblacin y muestra
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A su vez la poblacin y muestra, son estrictamente con las personas que estarn en
pleno estudio, aquellas que se les aplicaran los distintos instrumentos para recoger
informacin necesaria para el proceso investigativo proporcionndoles a los
investigadores los resultados exactos y directos del objeto en estudio; es por ello que la
poblacin se encuentra inmersa en las personas con condicin celiaca del municipio
san francisco Domitila flores, en la urbanizacin el caujaro y su muestra ser 10 familias
de la urbanizacin el caujaro lote F; para abalar lo sealado los investigadores se
prosigue a definir los dos trminos que invaden este punto.
POBLACIN
Tamayo y Tamayo, (1997), La poblacin se define como la totalidad del fenmeno a
estudiar donde las unidades de poblacin posee una caracterstica comn la cual se
estudia y da origen a los datos de la investigacin (P.114).
MUESTRA
Bautista (2004); la muestra es un pequeo segmento de la poblacin, debe
construir un perfil bastante preciso de la poblacin. En otras palabras es fundamental
que la muestra sea representativa de la poblacin de la cual ha sido tomado. (p.36).
3.4. Tcnicas de recoleccin de datos
En exactitud para esta investigacin los investigadores emplearon distintos
instrumento para la recoleccin oportuna de informacin necesaria para el proceso
investigativo, para mayor entendimiento se esclarecen y descomponen los trminos:
Falcn y Herrera (2005); se refieren al respecto que "se entiende como tcnica, el
procedimiento o forma particular de obtener datos o informacin". (p.12)
La aplicacin de una tcnica conduce a la obtencin de informacin, la cual debe ser
resguardada mediante un instrumento de recoleccin de datos. Lo cual lo definen como
los dispositivos o formatos (en papel o digital), que se utiliza para obtener, registrar o
almacenar informacin". (p.12)
La observacin directa:
Arias (2006); tambin describe la observacin directa como un estudio de la
situacin problemtica en el momento mismo de su ocurrencia, mediante el uso de sus
sentidos, el resultado de estas observaciones el investigador deber someterlos a su
interpretacin y anlisis para poder formular el problema planteado.
La encuesta:
Para Trespalacios, Vzquez y Bello (2005); define las encuestas son instrumentos
de investigacin descriptiva que precisan identificar a prioridad las preguntas a realizar,
las personas seleccionadas en una muestra representativa de la poblacin, especificar
las respuestas y determinar el mtodo empleado para recoger la informacin que se
vaya obteniendo.
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Captulo IV
Anlisis de la investigacin
4.1. Resultados de la investigacin
Determinar que alimentos funcionales pueden sustituir el trigo para las personas
con celiaqua:
En este objetivo se seleccion los alimentos funcionales que sustituyen al trigo,
tomando en cuenta la informacin recolectada en el captulo II, para las personas que
padecen celiaqua.
Los alimentos funcionales para la sustitucin del trigo son:
El maz y el arroz debido a que son ms comunes en el pas, son fcil de adquirir,
fcil de procesar tienen un valor alto de contenido de macronutrientes como protenas,
carbohidratos y grasas y principalmente porque no contienen gluten.
Preparar un alimento fuera de gluten para la dieta de personas que padecen de
celiaqua:
Para este objetivo se proporcion una receta que sustituye el trigo, tomando en
cuenta la informacin recolectada en el captulo II.
Pan Brioche para Celiacos
INGREDIENTES
HARINA DE ARROZ
CANTIDADES
500 gramos
HARINA DE MAIZ
200 gramos
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BATATA
SAL
MARGARINA
YEMAS DE HUEVOS
TRUVIA
BICARBONATOS
GOMA XANTHAL
AZUCAR
ACIDO TARTARICO
AGUA
PROCESO DE PANIFICACIN
PROCESO
PESAR
TODOS
LOS
INGREDEINTE
PRIMER MEZCLADO
POR 4MIN
2do MEZCLADO POR 6 MIN
DESCANSO
FORMADO
HORNEAR
TOTAL MASA
TOTAL PIEZAS
TOTAL PAN CAMPESINO (*)
300 gramos
10 gramos
200 gramos
100 gramos
100 gramos
10 gramos
15 gramos
30 gramos
20 gramos
400 ml
CONDICIONES DE TRABAJO
BALANZA
TODOS LOS INGREDIENTES SECOS,
TRUVIA, AZUCAR, SAL, LA GOMA, LOS
IMPUSADORES Y LAS HARINAS.
AGREGAR TODOS LOS INGREDIENTES
HUMEDOS: LAS YEMAS, LA MARGARINAEL
AGUA Y LA BATATA
10 A15 MINUTOS
DE ACUERDO CON LA FORMA DESEADA
180 C POR 15 MIN
1885 Kg
19 PANES DE 100 g C/U
19 PANES DE 87 g C/U
Para hacer mencin del primer objetivo el cual hace referencia a Identificar la
poblacin existente con personas que padecen celiaqua que claramente no es una
poblacin predominante pero si existente dentro del pas venezolano y la comunidad en
estudio.
En cuestin del segundo objetivo El cual consiste en analizar los alimentos con mayor
alcance funcional, como alternativa para las personas con celiaqua. Se logra con
exactitud ya que los investigadores determinan como alimento funcional aquellos que
tengan un porcentaje 0 de gluten; en el mismo orden de ideas y dando respuesta al
tercer objetivo, siendo este Determinar que alimentos funcionales pueden sustituir el
trigo para las personas con celiaqua, sealando as la patata, maz y garbanzo para la
sustitucin total del trigo.
Para fines del cuarto, el cual exitosamente fue ejecutado por los investigadores,
puesto que lograron elaborar el pan con los alimentos funcionales mencionados con
anterioridad, siendo este efectivo para las personas con celiaca permitindoles
mantener una dieta provechos para su paladar y su salud.
Por ltimo los investigadores al momento de aplicar la encuesta simultneamente
con las repuestas concientizaban a la multitud de la condicin que estaban trabajando,
suministrando todos los conocimientos adquiridos durante este proceso de
investigacin.
Recomendaciones
Suministrar todos los conocimientos adquiridos por parte de los investigadores.
Para las personas celiacas elaborar dicho pan para mantener su dieta.
Profundizar mucho ms en la temtica y generar nuevos conocimientos
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