1. Qu es fermentacin?

Fermentacin es un proceso anaerbico o parcialmente anaerbico donde

carbohidratos o compuestos relacionados son oxidados para producir energa.
2. Para qu sirve la fermentacin?
Conocemos que microorganismos especficos pueden producir cambios en la
materia prima por la accin de enzimas microbianas en el substrato orgnico
(alimento). Estos mismos microorganismos inhiben a su vez el crecimiento no
deseado de otros organismos, como resultado de la accin metablica en la
materia prima. Sustancias producidas por microorganismos como cido lctico,
etanol y cido actico, entre otras, tienen caractersticas reconocidas como
preservativos inhibiendo el crecimiento de otros microorganismos. Otros
efectos benficos obtenidos por los procesos de fermentacin para la
produccin de alimentos son: duracin del producto terminado es mayor que la
materia prima; cambio en aroma y sabor y aumento en contenido de vitaminas
y digestibilidad
Los organismos que se utilizan para procesos de fermentacin industrialmente
deben tener las siguientes caractersticas:
1. debe ser capaz de crecer rpidamente en el sustrato y ambiente adecuado,
y de cultivarse fcilmente en grandes cantidades.
2. capaz de mantener constancia fisiolgica bajo las condiciones de cultivo y
producir abundantemente las enzimas esenciales para que ocurran los
cambios deseados.
3. condiciones requerida para crecimiento mximo y produccin de alimento
deben ser simples.
Los microorganismos que predominan en la fermentacin para la produccin de
un alimento son levaduras y bacterias cido lcticas, principalmente miembros
del gnero Saccharomyces, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus y
Pediococcus respectivamente. (Algunos alimentos como el vinagre son
producidos por la combinacin de organismos fermentativos y bacterias
oxidativas).

El tipo de fermentacin de acuerdo a los productos del metabolismo de glucosa

es la homofermentativa y la heterofermentativa:

Glucose cido lctico (homofermentativa) Ruta Embden-MeyerhofParnas hasta piruvato.

Glucose cido + CO2 + etanol (heterofermentativa) Ruta de las
hexosas o pentosas hasta piruvato.
Glucose piruvato etanol (levaduras) cido actico (Acetobacter).
Glucose o lactato propionato + acetato + CO2 (Propionobacteria).

Algunos beneficios
encontrados para el hombre
por el consumo de productos
alimenticios fermentados
son:
*reduccin la intolerancia
a lactosa menor
concentracin de lactosa
disponible y disponibilidad de
enzimas bacteriales.
*disminucin de los
niveles de colesterol en
sangre reduccin de la
sntesis de colesterol por el
cuerpo y colesterol es
asimilado por organismos .
*efecto anticancer menor
actividad de enzimas que
producen carcingenos y
metabolismo microbiano de
procarcingenos.

Yogurt La produccin de yogurt es un ejemplo de una fermentacin lctica de

una leche. Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, en una
razn de 1:1, aunque otras bacterias cido lctico pueden estar presentes
alterando el sabor y el aroma. Durante la incubacin, Streptococcus, el cual es
un productor de cido, crece ms rpido que Lactobacillus, responsable de la
produccin del sabor y aroma caracterstico del yogurt. La composicin final
del yogurt es:
Lactosa glucose piruvato lactato (90%), acetato + CO2, etanol + CO2,
cidos grasos voltiles, productos de aroma y sabor.

a) Tipos de fermentacin biolgicas.

Fermentacin Alcohlica
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos como
consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este
fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y
contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados.
Fermentacin lctica
Es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de las clulas, en la
cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto
de desecho es el cido lctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas),
hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la
fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular, a causa de una
intensa actividad motora.
La fermentacin actica.
Es la fermentacin bacteriana por acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el
alcohol en cido actico. La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un
exceso de O2. La formacin de cido actico resulta de la oxidacin de un alcohol por la bacteria
del vinagre en presencia del O2 del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras
de alcohol, requieren un suministro de O2 para su crecimiento y actividad.
La fermentacin butrica.
Es la conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias clostridium butyricum en
ausencia de O2. Se produce a partir de la lactosa con formacin de cido butrico y co2. Es
caracterstica de las bacterias del gnero clostridium y se caracteriza por tener olores ptridos y
desagradables.

b) Tipos de fermentacin industriales.

. Fermentacin discontinua

Una fermentacin discontinua (batch) puede ser considerada como un

"sistema cerrado". Al inicio de la operacin se aade la solucin esterilizada de
nutrientes y se inocula con el microorganismo.
A lo largo de toda la fermentacin no se aade nada, excepto:

Oxgeno (en forma de aire)

un agente antiespumante

Unos cidos o una base para controlar el pH.

. Fermentacin alimentada (fed-batch)

Aqu los sustratos se aaden escalonadamente a medida que progresa
la fermentacin.
La formacin de muchos metabolitos secundarios disminuye debido a la
cantidad de glucosa que est en el medio (efecto glucosa), por esta razn en
este tipo de fermentacin los elementos crticos de la solucin de nutrientes se
aaden en pequeas concentraciones al principio del proceso y continan
aadindose en pequeas dosis durante la fase de produccin.
Este tipo de fermentacin se utiliza en la produccin de sustancias como la
penicilina
.Fermentacin contina
En la fermentacin continua se establece un sistema abierto. La solucin
nutritiva estril se aade continuamente al tanque de fermentacin
(biorreactor) y una cantidad equivalente de la solucin utilizada de los
nutrientes con los microorganismos, se saca simultneamente del sistema.

Productos de fermentacin (metabolitos primarios y

secundarios)
Hay dos tipos fundamentales de productos metablicos: primarios y
secundarios. Un metabolito primario es el que se forma durante la fase
primaria del crecimiento del microorganismo. Un metabolito secundario es el
que se forma en la fase estacionaria del crecimiento.
Metabolitos primarios microbianos.
Un ejemplo de este tipo de metabolito es el etanol. El etanol es un producto del
metabolismo anxico (sin oxgeno) de la levadura y de algunas bacterias.
Metabolitos secundarios microbianos.
Estos metabolitos se producen durante la fase estacionaria. Estos son los que
mayor importancia a nivel industrial tienen, aqu encontramos a los

antibiticos, como por ejemplo la penicilina. En el metabolismo secundario

encontramos diferencias entre un organismo y otro y se caracterizan por qu:

Se cree que los metabolitos secundarios no son esenciales para el

crecimiento y la reproduccin.
La composicin del medio es extremadamente importante para producir
el metabolito secundario.
Generalmente los metabolitos secundarios se producen como un grupo
relacionado entre s, por ejemplo, en Streptomyces se ha observado que
una sola cepa de una especie produce 32 antibiticos diferentes del tipo
antraciclina

Procesos de Fermentacin.
1) La fermentacin es un proceso catablico (rompimiento de
compuestos complejos a compuesto sencillos) oxidativo (intercambio de
electrones) de cuyo resultado obtenemos un compuesto orgnico. El
producto final vara segn el sustrato.
2) En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico
donde no interviene el proceso de respiracin celular. Son propias de los
microorganismos, como las bacterias y las levaduras. Aunque bajo
ciertas condiciones este proceso puede darse en el tejido muscular de
los animales, esto ocurre cuando hay insuficiencia de oxgeno a las
clulas musculares. Bajo estas circunstancias se produce cido lctico, el
cual se acumula en nuestros msculos y es el causante de dolor.
Proceso industrial de la fermentacin.

Bibliografa:

Bailey, J. E. and D. F. Ollis, , Biochemical Engineering Fundamentals, 2nd ed.,

McGraw-Hill Book Co., New York, 1986.
Stanbury, P.F., A. Whitaker, and S. J. Hall, Principles of Fermentation
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Waites, M.J.; Morgan, N.L.; Rockey, J.S. & Higton G. (2001). Industrial
Microbiology, an Introduction. Blackwell Science. 288pp.
Pietro D. (2007). El fermento de una teora.
http://www.pourlascience.fr/ewb_pages/a/article-les-ferments-d-une-theorie20982.php.
05 Agosto 2014].