FACULTAD:

Mecnica
ESCUELA:
Ing. Mecnica.
ASIGNATURA:
Instrumentacin Industrial y Laboratorio.
DOCENTE:
Ing. Jorge Lema.
GRUPO:
#8
Huacho Ral

(5116)

Edwin Snchez (6248)

Luis Paucar

(5237)

Oswaldo Cueva (6032)

PROYECTO DE INSTRUMENTACION INDUSTRIAL Y LABORATORIO

TITULO: PRODUCCION DE CHOCOLATE
1. INTRODUCCIN
La produccin cacaotera Ecuatoriana, ha tenido un aumento considerable en los
ltimos aos, Haciendo bien vista internacionalmente, e incluso llamando la
atencin de empresas internacionales de produccin chocolatera .
Algunas de las caractersticas que posee el cacao nacional son: su excelente calidad,
excelente aroma floral y un sabor nico, Obteniendo incluso reconocimiento
internacional.
Es por tal motivo que como estudiantes actualmente, nos hemos interesado en
investigar y experimentar la produccin de chocolate de una manera semi
industrial casera, con el objetivo de crear un plan metodolgico prctico en la
produccin de dicho producto.
2. FUNDAMENTO TERICO
El proceso de produccin del chocolate consta de una serie de pasos que empieza
desde la cosecha en la planta de cacao hasta la obtencin del chocolate en si.
PRODUCCION CACAOTERA
El cacao es generalmente un producto que se lo encuentra con
facilidad en la regin costera y oriental de nuestro pas. Existen
variedades de cacao actualmente en nuestro territorio, como son el
Cacao nacional, y el Cacao ingerto ramilla . La diferencia entre
estos es que el cacao nacional tiene un excelente aroma, pero la
produccion de este es mas costosa y menos eficiente, en comparacin
con el cacao ramilla, que por lo contrario la produccin es muy grande
y eficiente, pero el aroma no es tan bueno como el nacional. Sin
embargo es el de mayor cultivo en el pas

CACAO RAMILLA

CACAO NACIONAL

El cacao se lo cosecha una vez que sus semillas estn suaves o hayan
incrementado su baba dentro dela mazorca, esto se lo puede observar
cuando la cascara de la mazorca comienza a

cambiar de color,

tornndose un color mas rojizo amarillento, indicndonos que esta

mazorca ya se encuentra madura y lista para su cosecha.
Una vez cosechada las mazorcas se procede a extraerlas de las mismas,
que consiste en el corte de la cascara y sacando el maguey que
contiene a las pepas o semillas de cacao. Estas semillas estn forradas
con una superficie en forma de baba con alto ndice de humedad, por
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lo que es necesario someterla a un proceso de secado de la baba. Por lo

general en las fincas productoras de este producto se lo hacen en
tendales de cemento, con exposicin directa al sol durante unos tres
dashasta que desaparezca la mucosidad o baba.

MAGUEY DE CACAO
En este estado se lo comercializa a las fabricas de procesamiento de
cacao para la elaboracion de los diferentes productos q se obtienen del
cacao.
3. OBJETIVOS DEL PROYECTO
- Conocer el proceso de produccin de chocolate
- Experimentar la obtencin de chocolate
4. MATERIALES
- Azcar molida
- Mantequilla de cacao
- Leche en polvo
- Cacao en polvo

5. PROCEDIMIENTO
Una vez en la fabrica se le da el siguiente proceso al cacao para la elaboracin del
chocolate:

LIMPIEZA
Eliminacin de los objetos como piedras, cuerdas, habas pegadas,
ramitas, etc., que acompaan a la materia prima, cacao en grano,
procedente de lugares tropicales.

TOSTADO
El objetivo es obtener el sabor adecuado para cada producto.
La semilla de cacao se eleva hasta la parte superior del tostador de
forma que se va tostando por medio de vapor de agua procedente de la
parte inferior del mismo.

DESCASCARILLADO
Consiste en la separacin de la cascarilla del resto de la pepa.
La cascarilla se rechaza y la pulpa se aprovecha para la fabricacin.

MOLIDO
Una vez que el cacao ha sido tostado y descascarillado se procede al
molido de la masa, hasta la obtencin de un producto lquido conocido
con el nombre de pasta de cacao, que ser la materia prima bsica para
la obtencin de los chocolates.

MEZCLA
Azcar molida es mezclado con la mantequilla de cocoa diluida y la
masa de cocoa en una mquina mezcladora.
Al mismo tiempo los saborizantes, la leche en polvo y el cacao en
polvo son aadidos a la mezcladora para obtener una mezcla
completamente homognea.

REFINADO
Se obtiene un producto muy fino de un tamao de partcula
impalpable, de forma que pasa perfectamente por el paladar sin sentir
ninguna rasposidad.

BOVEDA
Cuando el chocolate es obtenido del equipo de refinacin, ste est en
forma pastosa y es bombeado hacia un tanque almacenador.
Luego, ste puede ser procesado en el tipo deseado de chocolate por
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ejemplo, recubierto de man, emparedado o sndwich de chocolate,

etc.

TEMPERADOR
Se forman unos cristales estables de manteca de cacao que hacen
que el producto tenga brillo y se despegue perfectamente del molde
(una vez que haya sido moldeado).
Siempre que el producto se mantenga en un lugar fresco y seco estar
en las condiciones adecuadas para su consumo. El chocolate es
enfriado muy lentamente, de la temperatura de unos 45 grados en los
tanques, a unos 28 o 30 grados, dependiendo del tipo de chocolate.

MOLDEO
Es el paso donde se le da la forma que va a tener el chocolate
finalmente.

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7. BIBLIOGRAFIA