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Liceo Polivalente Hermanas Maestras de La Santa Cruz Laja

Especialidad Servicios de Alimentacin Colectiva


Mdulo: Elaboracin de Sndwich y Productos para Cctel
Profesor: Jorge Gonzlez Urrutia

Funcin de la grasa en panificacin


Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la
mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites. Las grasas son derivados de
plantas o animales, y pueden encontrarse en forma lquida o slida a temperatura
ambiente.
Funcin de las grasas
Las grasas brindan el aporte ms significativo al sabor, al color, a la textura y
riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formacin de cadenas
largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas
slidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se
expanden cuando se someten al calor del horno. Adems, las propiedades
emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la
humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida til.
La gran variedad de caractersticas de las grasas, las hace tiles para diferentes
aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor,
su punto de fusin, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa o aceite
pueden producir una torta de textura frgil; los productos laminados y hojaldrados,
requieren una grasa slida a temperatura ambiente para prevenir la unin de las
protenas de la harina.
Mantequilla
La mantequilla es una grasa slida que se produce al agitar la crema hasta romper
los glbulos de grasa y las partculas de grasa se recogen para formar una mayor
aglomeracin de grasa. La mezcla de lquido y grasa cristalizada, contribuye a un
sabor y riqueza superior de los productos panificados. Sin embargo, constituye
una de las opciones ms costosas.
Margarina
La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal
o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden agregarse
saborizantes, colorantes, emulsificantes y preservantes. Su riqueza y complejidad
de sabor es inferior a la de la mantequilla, no obstante, su uso es comn debido a
sus ptimas cualidades para la elaboracin de productos panificados, su bajo
costo y el hecho que se puede guardar al ambiente (no requiere refrigeracin). El
contenido de grasa en relacin con el contenido de agua en la margarina, es
comparable con lo que sucede en la mantequilla: las dos contienen alrededor de
80 por ciento de grasa y 16 por ciento de agua. Su punto de fusin es 6 u 8 grados
mayor, por lo que es ms fcil para trabajar, en especial para la fabricacin de
masas hojaldradas como hojaldres, croissants y Daneses, pero por otra parte,
deja una sensacin de grasa en la boca al consumir un producto que la contiene.

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Especialidad Servicios de Alimentacin Colectiva
Mdulo: Elaboracin de Sndwich y Productos para Cctel
Profesor: Jorge Gonzlez Urrutia

Manteca
El trmino manteca se usa para describir la grasa que se usa en panificacin. Su
equivalente en ingls, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir
las cadenas del gluten en la masa, lo que aade suavidad al producto final. Desde
un punto de vista ms tcnico, la manteca se refiere a la grasa blanca slida sin
sabor, que se formula especficamente para el proceso. Por lo general, est hecha
de aceites vegetales sometidos a hidrogenacin, proceso que convierte la grasa
lquida en slida a temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas
hidrgeno al aceite purificado. Altos niveles de gas dan origen a productos de gran
firmeza y con una prolongada vida til.
Estudios realizados en aos recientes, revelaron que los altos niveles de cidos
grasos trans, que se producen debido al proceso de hidrogenacin, son
perjudiciales para la salud y contribuyen a la aparicin de enfermedades
cardacas. Por este motivo, actualmente, se encuentran disponibles en el mercado
mantecas alternativas, como de coco tropical o de palma, que contienen grasa no
hidrogenada. Estos tipos de grasa, son slidas a temperatura ambiente, al igual
que otras grasas, son ms estables y tienen un punto de fusin mayor que el de la
mantequilla. Algunos fabricantes han desarrollado mtodos alternativos para
eliminar las grasas trans, mediante la produccin de manteca completamente
hidrogenada, libre de estos lpidos nocivos. Otro mtodo, consiste en mezclar esta
manteca con otros aceites vegetales para crear productos de mayor suavidad, de
caractersticas smiles a la grasa estndar.
Aceite
Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran variedad
de plantas. Estas se mezclan fcil y completamente en los batidos, cubriendo
mejor las protenas de cmo lo hace una grasa slida. Como resultado se obtiene
una masa con fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una
corteza de textura muy fina. El aceite se utiliza para la elaboracin de ponqus y
muffins, o cuando se quiere obtener una textura de miga fina. Debido a la gran
variedad de fuentes posibles para producir los aceites, se encuentran disponibles
un amplio rango de sabores. Para la produccin en panadera, se recomienda el
uso de aceites neutros y sin sabor, excepto en los casos en los que se quiera
buscar un sabor distintivo, como el del aceite de oliva o del aceite de man.
MANTECA HIDROGENADA
Son aceites vegetales y/o animales a los cuales se les ha modificado su estructura
qumica, empleando hidrgeno. El hidrgeno se combina con los triglicridos no
saturados presentes en el aceite, provocando un aumento en su punto de fusin,
pasando de estado lquido a slido o semislido.

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Mdulo: Elaboracin de Sndwich y Productos para Cctel
Profesor: Jorge Gonzlez Urrutia

MANTECA EMULSIONADA
Manteca emulsionada es la obtenida a partir de mantecas de origen animal y/o
vegetal que, a travs de emulsificantes, se unen molculas de aceite con agua.
Debe declararse el contenido de agua, en el envase.
Actualmente, Watts Industrial posee 2 mantecas emulsionadas en el mercado:
Crucina especial Vacuno (35 % de agua en su formulacin) y la Crucina Panadera
(50% de agua en su formulacin).
PORCENTAJES DE MATERIA GRASA APROXIMADOS POR TIPO DE PAN

Marraqueta o Masas Francesas 0%

Pan de Molde

8 - 12%

Frica y Hot Dog

6 - 10%

Hallullas

Panes Integrales

Moldes Integrales 8 - 12%

2 - 8%
0 - 6%

El clculo se realiza en base a la harina que representa un 100%.


CULES SON LAS MATERIAS GRASAS QUE SE UTILIZAN PARA LA
ELABORACIN DE PAN?
Las ms utilizadas en panadera son las grasas y mantecas hidrogenadas, las que
pueden ser ocupadas de la siguiente manera: solamente grasa o manteca o una
mezcla de ambas, dependiendo de lo esperado por el consumidor final con
respecto a las caractersticas de sabor y aroma del pan. Tambin se utiliza mucho
la margarina ya que otorga un sabor especial al pan.
QU FUNCIN CUMPLEN LAS MATERIAS GRASAS EN LA PANADERA?
Mejorar la Apariencia del pan.
Aumenta el Valor Alimenticio.
Mejora la Conservacin.
Aumento en el Volumen.
Mejora el Sabor y Aroma.
Calidad de miga.

QU SON LAS GRASAS TRANS?

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Mdulo: Elaboracin de Sndwich y Productos para Cctel
Profesor: Jorge Gonzlez Urrutia

Son un tipo de cido graso insaturado, que se encuentra principalmente en los


alimentos industrializados y que han sido sometidos a un proceso de
hidrogenacin (proceso qumico que consiste en incorporar molculas de
hidrgeno a las cadenas insaturadas de los aceites, saturndolo, haciendo que se
transformen en grasas slidas).
El consumo de alimentos con altos contenidos de grasas trans aumenta el
colesterol malo (LDL) y disminuye el colesterol bueno (HDL), provocando un
mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Segn lo estipulado por el RSA (Reglamento Sanitario de los Alimentos), para
utilizar en la rotulacin el descriptor Libre de Grasas Trans, el alimento debe tener
0,5 gr. de grasas trans, por porcin de consumo habitual.
Problemas Habituales en la Elaboracin del Pan