Universidad del Valle de Guatemala

Facultad de Ingeniera
Ingeniera en Ciencias de Alimentos

Equipos de Refrigeracin y
Congelacin de Alimentos
Curso:
Ingeniera de Alimentos1
QA 3007
Profesor: Ing. Henry Cukier
!
!

CADENA DE FRIO
Serie de etapas de almacenamiento y
comercializacin de los productos
La temperatura en todas las operaciones
debe ser cercana o igual a la del producto
inicial
Su mantenimiento garantiza que los
productos no se deterioren antes de tiempo

Abril

CICLO DE REFRIGERACION

Proceso de congelamiento
Consiste en remover la energa trmica
de un producto alimenticio hasta
reducir la temperatura por debajo del
punto de congelamiento del agua.
La energa trmica que se remueve es
primordialmente el calor latente de
fusin requerido para convertir en hielo
el agua que se encuentra en el
producto.

Tipos de Refrigeradores

Cadena de fro
Refrigeracin o
congelacin
Almacenamiento in situ
Transporte
Almacenamiento mayorista
Transporte
Almacenamiento minorista
Exhibicin de venta
Transporte y
almacenamiento por el
consumidor

Tipos de congeladores

Por aire

Por aire

Por agua

De contacto indirecto

Por vaco

De contacto directo

CONGELAMIENTO Y ALMACENAJE
El congelamiento es un mtodo de
preservacin que depende de la
reduccin de la temperatura en la
cual se empiezan a formar cristales
de hielo, de tal manera que las
reacciones que causan el deterioro
del alimento se ven reducidas al
mnimo.

Descenso de la temperatura
de congelamiento

CURVAS DE CONGELAMIENTO

Estas curvas comparan la relacin

entre tiempo y temperatura del
producto.

La formacin de cristales de hielo dan como resultado

una concentracin de solutos en la fase acuosa. Los
cristales son agua pura en su estado slido.

La primera caracterstica es la
depresin en la temperatura de
congelamiento.

El resultado de un incremento en la concentracin de

soluto en la fase lquida causa un descenso en la
temperatura de congelamiento, que es una temperatura
menor a la que se formaran los cristales de hielo.

La segunda caracterstica es un
descenso gradual en la temperatura
durante la remocin del calor latente
de fusin.

LIQUIDO EN LOS
ALIMENTOS
En alimentos congelados la temperatura de
congelamiento es tpicamente por debajo de
la temperatura eutctica, la cual est
usualmente en un rango de -55 a -75oC.
Es importante mencionar que todos los
productos alimenticios congelados, inclusive a
-40oC van a contener pequeas fracciones de
agua no congelada.

SISTEMAS DE CONTACTO INDIRECTO

Sistema de bandejas
Sistema de contacto indirecto
Sistema de gabinete
Sistema contnuo

Estos cambios suceden contnuamente por lo que el

descenso de la temperatura gradualmente es resultado
de esto.

TIEMPO DE
CONGELAMIENTO
Tiempo requerido para reducir la
temperatura de un producto de su
temperatura de congelamiento inicial
hasta 5 grados abajo de esa
temperatura.

EFECTO DE LA VELOCIDAD DE
CONGELACION EN LA CALIDAD DEL
PRODUCTO
La formacin de cristales grandes causan
mayor dao a la estructura del producto que
tiene un impacto negativo en los atributos del
mismo.
Como puede predecirse un
congelamiento ms rpido y la formacin de
cristales pequeos dan como resultado un
producto ms atractivo despus de
congelado.

SISTEMA DE GABINETE
El producto es empacado previamente y los
empaques son colocados en bandejas antes
de ingresarlos en el sistema. Este tipo de
proceso usualmente es por lotes y el tiempo
de congelamiento es definido por el tiempo de
residencia de los paquetes.
El ambiente se mantiene a baja temperatura y
se realiza una corriente de aire interior por
medio de ventiladores

CONGELADOR DE
GABINETE

CONGELADOR DE PLACAS

CONGELADOR DE PLACAS

En este tipo de sistema el producto se

mantiene entre dos placas durante
todo el tiempo de reduccin de la
temperatura.
Las placas son la barrera entre el
medio refrigerante y el producto.

CONGELADOR DE PLACAS

CONGELADOR DE PLACAS

SISTEMA DE CONTACTO DIRECTO

Congeladores por aire
Sistema contnuo en espiral
Sistema contnuo de lecho fluidizado
Sistema contnuo de inmersin

SISTEMAS DE CONTACTO
DIRECTO
El contacto directo entre el producto y el
medio de enfriamiento es utilizado para
reducir la temperatura de una manera
apropiada y efectiva.
En estos sistemas no hay una barrera entre el
producto y el medio de enfriamiento.

CONGELADORES POR
AIRE
Utilizan aire a alta velocidad, estos son
sistemas contnuos donde el producto
se est trasladando todo el tiempo y
hace contacto en contracorriente con
el aire.

CONGELADORES POR AIRE

CONGELADORES POR AIRE

SISTEMA DE ESPIRAL
CONTINUO
En este tipo de sistema el producto es
transportado en una banda espiral,
donde la velocidad de la banda define
el tiempo de congelamiento.

SISTEMA DE LECHO
FLUIDIZADO

SISTEMA CONTINUO DE
INMERSION
Para los productos donde se requiere una
congelacin rpida, se utiliza nitrgeno lquido
o dixido de carbono.
El producto es transportado por un depsito
donde se encuentra el refrigerante para hacer
un contacto directo y as bajar la temperatura
rpidamente.

SISTEMA CONTINUO DE
INMERSION

SISTEMA CONTINUO DE
INMERSION

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL

TIEMPO DE CONGELAMIENTO

ECUACION DE PLANK

1.Conductividad trmica del producto (k)

2.Coeficiente de transferencia de calor convectivo (h)
3.Area de transferencia (geometra)
4.Temperatura del medio de congelamiento (T )
5.Tamao del producto definido como el espesor (L)
F

Congelamiento y calidad del

producto
Un producto no congelado puede tener un 70% de agua
y 30% de slidos. En un rango de temperatura de 5
grados menos que la temperatura inicial de
congelamiento puede tener un 30% de agua no
congelada.
Conforme la temperatura va disminuyendo el porcentaje
de agua congelada aumenta hasta llegar a un punto
donde un pequea parte del agua est sin congelar.

INFLUENCIA DE LA VELOCIDAD DE
CONGELAMIENTO
A una velocidad baja los cristales que se forman son ms
grandes.
El movimiento de agua de una clula a otra provoca una
deshidratacin de la clula y cambios irreversibles.
Los cristales grandes dentro del producto puede provocar
un cambio de textura en el producto.
Velocidades muy rpidas provocan quebraduras en el
producto por el esfuerzo de stress.

ALMACENAMIENTO
La calidad de un alimento congelado est
influenciada directamente por sus condiciones de
almacenamiento.
Los cambios en la calidad
disminuyen al disminuir la temperatura.
La experiencia ha establecido que una
temperatura de almacenamiento de -18oC es
aceptada como una temperatura segura para
alargar la vida til de un producto congelado.

CAMBIOS EN LA CALIDAD
Actividad microbiana (despreciable a
18oC)
Reacciones bioqumicas
Reacciones enzimticas

ATRIBUTOS DE CALIDAD A
EVALUAR
Degradacin de pigmentos
Prdida de vitaminas
Actividad enzimtica
Oxidacin de lpidos

CAMBIOS EN LA CALIDAD POR

VARIACION DE LA TEMPERATURA
DE CONGELAMIENTO
Un incremento en la temperatura resulta en la conversin
de hielo a liquido, con la posibilidad de recristalizacin
cuando la temperatura baje de nuevo.
Los cristales pequeos tienden a derretirse, y al
recristalizarse se forman cristales ms grandes que tienen
un impacto directo en la calidad.

QUEMADURA DE
CONGELAMIENTO
La baja temperatura del aire provoca una
humedad relativa en el ambiente muy baja,
creando un gradiente de presin de vapor
significativo entre el aire y la superficie del
producto, dando como consecuencia una
prdida de humedad que tiene un impacto
negativo en la calidad.