UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA

E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

BRAVO ARANIBAR, Noem

PRCTICA N01: DETERMINACIN DE LAS ISOTERMAS DE SORCIN

I.

INTRODUCCIN
El concepto ms utilizado para relacionar el contenido de agua y las propiedades de un alimento
es la actividad acuosa (aw). Se ha demostrado que la aw es un factor clave para el crecimiento
microbiano, produccin de toxinas y resistencia al calor de los microorganismos, tambin juega
un papel importante en la estabilidad qumica y en la calidad de los alimentos. La isoterma de
sorcin de agua relaciona, a una temperatura constante, el contenido de humedad de equilibrio
con la actividad termodinmica del agua en el producto, en un intervalo dado de humedad o
actividad. En el equilibrio, la actividad de agua es igual a la humedad relativa del aire que rodea
al producto a una temperatura determinada (Ramrez et al., 2014).
La presente prctica permite conocer una metodologa para determinar isotermas de adsorcin
de algunos alimentos. A partir de las isotermas se puede determinar las caractersticas hidroflicas
del alimento, mediante la aplicacin de la ecuacin de la teora de Brauner, Emmett y Teller
(B.E.T.), esta ecuacin ser aplicada a los datos obtenidos con el fin de determinar el valor de
cobertura monomolecular de cada alimento y predecir la humedad ms adecuada de
almacenamiento para lograr una mxima estabilidad.
Asimismo tambin se determinara el Modelo de Guggenheim Anderson de Boer (GAB),el cual
es una extensin de la ecuacin de BET, teniendo en cuenta las propiedades modificadas del agua
adsorbida en la regin multicapas (Martnez, citado por Ramirez,2012), siendo el modelo que
mejor ajusta los datos de isotermas de adsorcin para la mayora de los alimentos y muy utilizado
para predecir datos de niveles de actividad de agua de aproximadamente 0,9. (Van den Berg y
Bruin, citado por Ramirez,2012).
Una isoterma de adsorcin o sorcin relaciona el contenido de humedad de un alimento versus su
actividad de agua (Aw) a temperatura constante; o sea que, a partir de esta curva, se puede
determinar cual es la actividad de agua contenida en el producto.
Todos los cambios desfavorables que pueden ocurrir en un alimento almacenado estn
relacionados con su actividad de agua.
La obtencin de las isotermas de adsorcin de vapor de agua por los alimentos se puede lograr
de dos maneras:
a) Ubicando el material en desecadoras al vacio con soluciones salinas saturadas y/o
sobresaturadas las cuales proporcionan una determinada humedad relativa de equilibrio, y
midiendo la prdida de peso del producto cuando alcanza el equilibrio (peso constante).
b) Utilizando un sistema manomtrico sensible (dentro de los desecadores que contienen las
soluciones saturadas) para medir la presin de vapor de agua en equilibrio con un alimento a
un determinado contenido de humedad.
Soluciones de cido sulfrico
Las soluciones de cido sulfrico (H2SO4) pueden tambin ser usados para generar una constante
de aw. Las tablas de presin de vapor sobre soluciones de H2SO4 de varias concentraciones se
pueden observar en la tabla 1.Estas soluciones pueden ser colocadas dentro de una campana
desecadoras al vacio por lo tanto el alimento estar expuesta con el vapor de agua. Las soluciones
pueden ser preparadas en diferentes concentraciones con sus respectivas aw y as obtener
innumerables puntos de isotermas. Sin embargo la naturaleza corrosiva del cido, especialmente
a baja aw (alta concentracin de cido), pueden producir accidentes (Bell y Labuza, 2000).

Tabla 1.Actividad de agua para Soluciones H2SO4 a varias concentraciones a 20C

( CRC Handbook of Chemistry and Physics,1972)
H2SO4 (% Por Peso)
aw
7.5
0.975
14.5
0.939
21.1
0.888
27.4
0.805
33.5
0.704
39.4
0.583
45.0
0.472
50.4
0.371
60.0
0.188
69.0
0.085
77.4
0.032
Fuente: (Bell y Labuza, 2000).
II.

OBJETIVOS
- Construir la isoterma adsorcin de alimentos a partir de datos experimentales y
aprender a desarrollar el clculo para el modelo matemtico de B.E.T,GAB entre otros.

III.

MATERIALES Y MTODOLOGIA

3.1 Materiales
a. Muestra
- Harina de Maz (150 g)
b. Materiales.
- Campanas desecadoras al vaco.
- Agua destilada.
- Placas petri o unas de reloj.

c. Equipos
Balanza analtica
Estufa

d. Reactivos Qumicos
- Soluciones de cido sulfrico a diferentes concentraciones.
3.2 Metodologa experimental
Pesar 1 g de muestra de harina (Pi) y colocarlas en placas de Petri o lunas de reloj.
Colocar las muestras en campanas desecadoras que contienen soluciones de cido sulfrico
a diferentes concentraciones (ver tabla 1) con diferentes humedades relativas, durante 14
das.
Colocar a 30 C y/o temperatura constante durante 14 das.
Pesar las muestras a los das 1 y 14 dias (Pf).
Obtener la humedad (meq).
Construir y Ajustar isotermas con los modelos de BET,GAB y otros .
Utilizando el cuadro siguiente es para el modelo BET.

Tabla N 2.Modelo de Ecuacin BET.

aw
meq (g/g) (aw /(1 - aw)m) a

IV.

Yajustado

majustada

RESULTADOS Y DISCUSIONES
-

V.

Los grupos de prctica formados presentarn un informe con los datos y clculos obtenidos.
Comparar con la revisin bibliogrfica correspondiente y discuta los resultados obtenidos en
la prctica.
CONCLUSIONES

VI.
-

BIBLIOGRAFIA
Badui, S. (2006). Qumica de los Alimentos.- Ed. Alhambra Mexicana S.A.; Mxico.
Belitz, H. y Grosch, W. (1997).Qumica de los Alimentos.- Ed. Acribia.- Zaragoza, Espaa.
Bell,L. y Labuza,T.( 2000) Moisture Sorption (Second Edition).USA, American Association of
cereal Chemists,Inc.
Braverman, J.1980.Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. Nueva edicin por Z. BERK
Ed. C.E.C.S.A..- Mxico.
Cheftel, J.(1978).Introduccin a la Bioqumica Y Tecnologa de Alimentos.- Vols. I y II.- Ed.
Acribia.- Zaragoza, Espaa.
Fennema, O.2000.Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia. Espaa.- 1095p.
Ramrez, M., Cruz, M.T., Vizcarra, M.G. y Anaya, M.G.(2014). Determinacin de las
Isotermas de Sorcin y las propiedades termodinmicas de harina de maz nixtamalizada.
Revista Mexicana de Ingeniera Qumica, 13 (01) ,1 14.
Ramrez, M.(2012).Determinacin de isotermas de Sorcion en harina de maz a tres
temperaturas y su ajuste a modelos matemticos. Tesis de maestra, Instituto Politcnico
Nacional,Mxico.