APOSTILA DE OVOS DE PASCOA.

(TODAS AS RECEITAS FORAM TIRADAS

DE CURSOS QUE FIZ ENTRE 2004 A 2010 e outras informaes que aprendi
enquanto fazia)

CUIDADOS ESPECIAIS PARA TRABALHAR COM CHOCOLATE.

Ralar ou picar o chocolate apenas no dia que for utilizar.

No deixar cair gua (nem uma gotinha...), e nem entrar vapor...
Limpar a geladeira e secar muito bem (para no ter GOTINHAS pingando no
chocolate)
S colocar o chocolate na forma depois de devidamente esfriado (temperado)
Armazene as peas e barras de chocolate em lugar fresco e bem arejado, longe de
produtos que tenham cheiros fortes.
Embalar as peas de chocolate, aps 8 hrs .de repouso,aps isso,embale em papel
chumbo.

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COMO DERRETER O CHOCOLATE:

Coloque gua na panela ou na parte de baixo da panela de derreter chocolate e leve
ao fogo.
Pique a quantidade necessria para derreter e coloque em um refratrio (ou na
parte de cima da panela de derreter)

*Obs:a gua no pode ferver apenas tem que ficar com pequenas bolinhas no fundo
da panela.E depois disso desligue o fogo.

COMO TESTAR O PONTO:

Molhe uma esptula no chocolate e encoste-se parte inferior da boca. A sensao
que esteja frio como uma pea de inox.
Apenas aps isso poder ser enformado.

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TEMPERAGEM.

A temperagem um processo simples, mas que requer muita ateno, caso retirado
antes do tempo pode levar o chocolate a ficar mole, ou at esbranquiado. Aps o
derretimento do chocolate devemos fazer a temperagem que nada mais do que o
choque trmico, ele necessrio para dar brilho e consistncia ao chocolate, e
atravs desse processo que transformamos o chocolate sendo ele nobre ou no em
condies adequadas para consumo. Existem algumas maneiras de fazer a
temperagem, algumas simples e fceis, outras um pouco mais complicadas, mas nada
que com o tempo no nos acostumemos.

No mrmore:
A temperagem no mrmore o processo mais rpido, voc faz em 30seg oque leva
em 8minutos, porm, ele necessita de mais agilidade, caso demore o chocolate
endurece muito rpido devido ao estar em contato direto com a mesa ou pia.
LEMBRANDO: sempre que for utilizar a mesa, ou pia de mrmore, certifiquese de que ela est realmente limpa e livre de acontecimentos inesperados,
como por exemplo, utenslios que no sero utilizados e podero atrapalhar
mesa suja...
Enfim, passe ao menos lcool na mesa, no vai acontecer do dia pra noite,
mas caso no esteja limpo e contenha bactrias pode acabar causando
problemas sade de quem consome, higiene tudo, independente de ser pra

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venda, ou pra consumo prprio exigimos e merecemos sempre o melhor, ento

nada de economizar ou ter preguia.
Veja abaixo a imagem de como proceder ao uso no mrmore, lembrando que
podemos usar 2 esptulas, ou uma esptula e uma faca lisa para manusear melhor

No banho maria invertido.

A temperagem na gua fria um processo simples, porm um pouco cansativo e
requer alguns cuidados assim como no Banho Maria (DO DERRETIMENTO) no pode
e no deve haver contato com a gua.
Pegue uma bacia encha at um tanto que no comprometa e ponha em risco o
chocolate, em seguida coloque o recipiente com o chocolate e mexa at perceber
que o chocolate esfriou, se quiser pode trocar a gua, mas sempre tomando cuidado
para no entrar em contato com o chocolate! Veja a imagem abaixo:

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Como saber se j foi feita a temperagem?

simples, se voc tiver um termmetro culinrio, mea as devidas temperaturas.
Aps resfriado, o chocolate deve atingir a temperatura de:
29 (ao leite)
30 (branco)
31 (meio amargo)

* LEMBRANDO QUE, O CHOCOLATE FRACIONADO NO NECESSITA DE

TEMPERAGEM.
Portanto s derreter e deixar esfriar! Caso voc no tenha um termmetro,
fcil saber quando j atingiu a temperatura ideal, pegue um palito de dente e
mergulhe no chocolate, e coloque em seus lbios, a sensao deve ser de FRIO e no
de MORNO, nem GELADO como dizem, pois quando gelado o chocolate endurece
muito rpido levando a ter que fazer todo o processo novamente!

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FAZENDO OVOS DE PASCOA.

Com o chocolate j devidamente frio, pegue uma forma ou modelo desejado. E
Coloque uma pequena quantidade com ajuda de uma colher, e com um pincel (com as
cerdas bem firmes no cabo), ou ainda, gire a forma para espalhar o chocolate.
Espalhe uniformemente por toda a forma.

*pegue a forma com o auxilio de um pano, para que o calor das mos, no
marque o chocolate.
Cubra a forma com um papel manteiga e leve para a geladeira sobre um prato (ou
forma), com a boca para baixo. Deixe alguns minutos apenas para endurecer um
pouco.

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Depois disso, faa a segunda camada, espalhando o chocolate, e leve para a

geladeira com a cavidade para cima (limpando bem as bordas com a esptula em p),
deixe secar na geladeira e aplique a terceira camada.

E na ultima camada, limpe com o po duro deitado para fazer a borda. Se achar
necessrio passe mais chocolate para reforar bem a borda.
Lembrando que a quantia de chocolate usado para fazer as cascas tem que ser
divida em 3 partes(nas camadas)
Volte a geladeira (com a forma virada para baixo) sobre um papel manteiga e deixe
na geladeira at a forma ficar completamente opaca e soltar da forma.

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Retire da forma, e deixe descansar por aprox.8 hrs.em um lugar fresco.Aps isso
embale com papel chumbo.

O OVO DE PASCOA.

Um ovo de pascoa,independente do tamanho, composto de:

20% do peso em bombons.
80% de peso nas cascas(40% em cada parte das cascas).

Partindo desse principio,so usados os seguintes critrios para os Ovos de Pascoa:

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*Ovos de 250g = 200 g.de cascas(100g.cada parte de casca) e 50 g. de

bombons.
*Ovos de 500g= 400 g.de cascas(200g.cada parte de casca) e 100 g.de
bombons.
*Ovos de 750g= 600g. de cascas(300g.cada parte de casca) e 150 g. de
bombons.
*Ovos de 1k.

= 800g. de cascas(400g.cada parte de casca) e 200 g.de

bombons.
*Ovos de 5k.

= 4.000g.de cascas(2.000 g.cada parte de casca) e 1.000g de

bombons.

FAZENDO OVOS DE PASCOA.

Receitas.

Mesclados(validade 30 dias)

Chocolate ao leite derretido e temperado.

Chocolate Branco derretido e temperado.

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Preparo:
Coloque um pouco de chocolate ao leite na forma e um pouco mais afastado o
chocolate branco.
V virando a forma de modo a mesclar os dois chocolate e cobrir toda a forma.Leve
a geladeira para firmar e depois faa outras duas camadas de chocolate de
chocolate ao leite.Volte a geladeira at secar completamente e desenforme.
*Se quiser,use chocolate branco colorido de cores diferente e faa o mesmo
processo.

CROCANTE.(Validade 30 dias)

500 G. de chocolate ao leite derretido e temperado.

1 xcara de (ch) de flocos de arroz.
Mexa muito bem o chocolate e o flocos.
Passe e primeira camada com o chocolate sem os flocos e as outras duas com flocos.
Leve a geladeira at firmar e desenforme.

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E por fim,pincele uma camada de chocolate com os flocos na parte de fora da casca
ovo.Volte a geladeira para firmar e embale.
*OBS:OS FLOCOS DE ARROZ,PODE SER SUBSTITUIDO POR POR
QUALQUER TIPO DE CASTANHAS PICADAS(NOZES,CASTANHA DE
CAJU,AMENDOAS,AMENDOIM,ETC.)

RECHEADOS.
Ovos de Pascoa recheados,so os mais vendaveis e os mais gostosos...nesse caso,a
imaginao o limite...!!!Todos os tipos doces pastosos so bem vindos para fazer
essas delicias...!!Aqui ser dado algumas idias...!!!
*E lembrando que as respectivas validades dos Ovos,depende do recheio.
Ex:se no recheio for a base de leite condensado,a validade ser de 7 dias.Se
for recheio industrializado, a validade que o doce ter depois da embalagem
aberta.E se for com crocantes e frutas secas,a validade ser de 20 a 30
dias(se bem embalado e guardado em lugar fresco e longe de produtos com
cheiros contagiantes)

COMO FAZER.
Faa 2 camadas de chocolate(a gosto),sempre levando a geladeira a cada camada.E
depois espalhe o recheio a gosto sobre as cascas,deixando uma margem sem
recheio.Espalhe mais chocolate o suficiente para cobrir todo o doce e volte a
geladeira para secar e soltar da forma.Deixe secar e aguarde o tempo de 8
hrs.antes de embalar.Embale as cascas no papel chumbo ou se preferir,no filme
plastico.
*LEMBRE-SE SEMPRE DE PESAR PARA QUE AS CASCAS TENHAM O PESO
DESEJADO.
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Ex:Ovo de 500 gr.cada casca tem que ter 250 gr.

DOCE DE LEITE COM NOZES.(7 dias)

500 g. de chocolate ao leite.

150g.de chocolate meio amargo.
1 xcara(ch) de docce de leite.
50 g.de nozes picada.
Derreta os chocolates juntos,e faa a temperagem.E faa 2 camada na forma.Leve
para gelar entre as camadas.
A parte,misture o doce de leite com as nozes picadas.

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Passe uma camada(1/2 xicara) em cada parte,deixando 1 cm de borda.

Cubra com chocolate e volte a geladeira para secar o chocolate.deixe secar bem e
embale.

ABACAXI COM LEITE CONDENSADO.(7 dias)

1 aabacaxi.
xcara(ch) de leite condensado.
400 gr.de chocolate meio amargo.
100 gr.de chocolate ao leite.

Descasque e pique o abacaxi em pedaos pequenos ,e leve ao fogo e deixe cozinhar

at amaciar.retire do fogo e escorra o liquido.Reserve.
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Derreta os dois chocolates juntos e faa a temperagem.

Passe 2 camadas de chocolate ne forma,e depois espalhe o abacaxi sobre a casca e
coloque por cima leite condensado.Faa maisuma camada de chocolate e leve a
geladeira at secar completamente.Deixe repousar ,embale.

BRIGADEIRO(7 dias).

1 lata de leite condensado.

2 colheres(sopa) de margarina.
3 colheres(sopa) de chocolate em p.
Misture os ingredientes,e cozinhe em fogo baixo at soltar das laterais da
panela.Deixe esfriar e utilize para rechear as cascas de modo tradicional.

BICHO DE P.(7 dias)

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1 lata de leite condensado.

1 colher(sopa) de margarina.
1 colher(sopa) de farinha de trigo.
100 ml de creme de leite.
1 colher(ch) de aroma de morango.
Gotinhas de corante vermelho.
1 colher(sopa) de p para sobremesa,sabor morango.

Faa o brigadeiro,cozinhando o leite condensado,a margarina,o creme de leite

misturado com a farinha de trigo.misture bem,at soltar das laterais da
panela.Coloque o aroma,o p de morango e o corante a gosto.Misture bem e
reserve.Use frio.

Faa as cascas com o chocolate a gosto(com o chocolate j temperados).faa 2

camadas de chocolates e espalhe o recheio.Feche com chocolate.E depois do tempo
de secagem,embale a gosto.

PRESTIGIO.(VALIDADE 20 DIAS)

250 gr. de foundant.

de xcara(ch) de gua.
1 xcara(ch) de coco ralado seco.
1 colher(ch) de aroma de coco.

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Leve o foundant e a agua ao fogo em banho maria.deixe at derreter,retire do fogo,

e em seguida junte o aroma e o coco ralado.retire e deixe esfriar.Utilize como
recheio de ovos,procedendo o modo de rechear cascas de ovos.

BEIJINHO.

1 lata de leite condensado.

1 colher(sopa) de margarina.
100gr.de coco ralado seco.
Leve ao fogo todos os ingredientes,e cozinhe at soltar das laterais da
panela.Reserve para esfriar.

Recheie as cascas ,procedendo da maneira tradicional.

Fonte: http://vanessagiro.blogspot.com.br/www.oquecomerhoje/
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