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Clarn""
1\ DEL ASADOR
Matambrito, solomillo
y cochinillo al asador
03
Carne de cerdo
Con las claves de
Restaurante La Cabaa
Matambrito, solomillo
y cochinillo al asador
76
Plato fuerte 1
Pechito con manta
88
Plato fuerte D
Costillas de cerdo
80
Ensalada estreDa
Papas andinas
con queso de cabra
92
Plato fuerte m
Cochinillo al asador
96
82
La entrada
Fajitas de matambre
de cerdo
El plato elaborado
Solomillo de cerdo
86
VegetalesalapaniUa
Meln asado con jamn
crudoy
100
La Cabaa
Un rest con historia
102
Desbopping
Los elementos que
el asador debe tener
Plato
Es lo que ha sido
saturada en la e
Dificultad
Baja.
Tiempo
30 minutos.
Costo
Rinde
Medio.
x DiegoMoyano*
03} Ubicacin
Ol}
SalYmarlnada
02}Las brasas
Yo coloco las brasas formando una corona,
un crculo que recorre el perirnetro de la
parrilla. Prefiero el fuego entre medio y bajo,
ayudando con algn tronquto que deje sabor
ahumado. Los hierros: de 15a 20 cm de alto .
Chef ejecutivo
05}
El fuego final
04}
se muestre crocante, se es el
momento de girar la pieza.
Al servir
{06
de La Cabaa.
)Diccionario
Marinar: esta tcnica consiste en remojar un alimento en un lquido aro-
78
o a la plancha es muy
PARAACOMPAAR
UNPOCODEIDS'I'ORIA
Salsa criolla
de 1810
Financistas de Mayo
En su libro Los sabores de la patria. el periodista
Vctor Ego Ducrot
se interna
en las curiosidades
de los
en nuestro pas. Y
de los saladeros de
la Revoludn
vendiendo
carne
a empresarios
del
cierto es que
el primer
a una autorizacin
(..J Cuando la Junta
favor de la industria
de la llamada Junta
Grande
se jug a
y toros,
domstico
la matanza de
se encarece
el
argentina, favoredda
Triunvirato
destinados
a tan prspera
actividad
dejarn de
pagar impuestos".
LA RECETA
)Eldato
retirarlos y pelarlos.
y parejos (aproximadamente
en cuadraditos
a gusto,
agregar 3 cucharadas
laurel molido
ms de 6 kilos de alimento.
de vinagre de
de aceite de maz. Si
o tomillo
fresco picado.
a los chanchos
con un pro-
ducto ms rendidor. Y con el alimento balanceado, cada kilo vivo de cerdo requiere entre 3 y 4 kg de comida.
)En lacarniceria
El pechito es el equivalente al asado de tira ms prximo a la paleta (pata delantera). Viene con o sin manta, es decir, con o
sin la carne adyacente (/0 que en la vaca es la tapa de asado). Este corte est pegado a la panceta (tocino) y por eso es muy
sabroso. El parrillero aconseja comprar piezas enteras, aunque siempre depende de la cantidad de comensales y cuntas
-"otras carnes
$
se cocinen.
El peso varia segn el tamao del animal. Observe el color de la came: debe ser rosado y con brillo .
La grasa tiene que verse blanca y no amarilla. Otro dato para tener en cuenta: los huesos no tienen que estar astillados, pues
se corre el riesgo de que queden astillas en la carne. Hay que tener en cuenta que un kilo alcanza para 2 o 3personas.
79
Ensalada estrella
Papas andinas
con queso de cabra
Ac se juntan los sabores de la cordillera: papas andnas. maz fresco y queso de cabra, ms el
verde del berro y el tomillo. Una guarnicin diferente, simple y rstica como un asado requiere .
............
INGREDIENTES
Papines andinos 200 gramos
Aceite de girasol 4 tazas
Ajo 2 dientes
Tomillo fresco 4 ramitas
Queso de cabra (tipo teta)
l20gramos
Choclo cocido y desgranado
ltaza
Berro 1bandejita
Perejill ramito
Aceite de maz 4 cucharadas
Vinagre 1cucharada
Sal y pimienta a gusto
(11 )
",
"
Dificultad
Media.
Tiempo
1hora
Costo
Medio.
PASO A PASO
Rinde
4 porciones.
)Infaltable
Queso de cabra
)Diccionario
Confitado: esaspapas se cocinan con la tcnica del hervor en aceite. con
mucha cantidad (4 tazas),afuego bajo y en largo tiempo. De esta manera
no sefren y quedan 'contess; esdecir: tiernas y sin costra crocante.
Aceite de mafz: aceite comestible fabricado a partir del germen de las semillas de maz. Sedice que solo es bueno refinado. porque en estado crudo su sabor y olor no son agradables. Es rico en vitamina E.
..........
(11 .)
(I.T:\\
DIficultad
Tiempo
30 minutos.
............ :
Media.
-,
Q ..
...........
)[200.000]
/s .
.
Costo
RiDde
Medio.
200gramos
porpersona
) Cuatro momentos
finas (foto cV.
sobre la parrilla
01}
Los tiempos
Como el matambrito es muy fino. se cocina en
poco tiempo. Por lo tanto hay que tener la
Vegetales
{03
que no se
02}Lasto~(el~
Receta para hacer las tortillas mexicanas. Mezcle 400 g de
harina 0000 con una cucharada de sal. una pizca de azcar y 4
cucharaditas de levadura en polvo. Sume de a poco 2 tazas de
agua tibia. mientras mezcla hasta obtener un bollo. Estire la
masa con palote. Corte 10 o 12crculos de 12centmetros y
llvelos a la heladera 20 minutos. Retirelos y cocinelos en la
parrilla caliente 3 minutos por lado (foto al Djelas reposar en
una bolsa de nailon para que se mantengan
04}
A8rePrLacame
hmedas.
El armado OS}
Distribuya el matambnto
acompaadas
'Chef ejecutivo
de La Cabaa.
calcula un matambrito
cada 102personas,
)Diccionario
Fajitas: es una especie particular dentro de los l/amados 'tacos: uno de
los platos ms tpicos de la cocina mexicana. Lleva carne asada. cortada
en tiras muy finas. que se sirve sobre una tortilla. Se usa carne de vaca.
cerdo o pollo. y se cocina en una sartn con cebollas y pimientos.
Tortillas: cumplen la funcin del pan. Se elaboran con harina de trigo o
de maz Se cocinan vuelta y vuelta sobre una plancha caliente.
84
fllllllllrlllllllmmrmmmrmlllllll_rlfllHl
PARAACOMPAfmR
UNPOCODEIDSTORIA
TRAVELS
BVENOS
THl
AJO
AYRE8,
ng LA PLA1'A.
LA RECETA
)El dato
Los cerdos, como los otros animales, se clasifican segn su edad. Se llama lechn a los cerditos mamones. con 45 a 60 das de edad y de 12a 15kg.Los cachorros, o borregos porcinos; pesan entre 18y 70 kg Y
tienen entre 60 y 120das.Entre 1y 3 aos se los lla-
man cerdos o chanchos. Los de carne ms tierna tienen 12a 15kg.Los de carne ms sabrosa pesan 20 kg.
)En la carnicera
..iI""
",
Cuando compre cerdo, cualquier corte, es importante fijarse en el color de la came. Debe serparejo y rosado. Es dificil no reconocer la carne cuando est en mal estado: toma un color verdoso. La grasa:siempre
,;"/:;J;,....J,A,.-~-y-'-'" de color blanco. El matambre estpor encima del pecho y pesa entre 500 y 800 g. Se calcula 1cada
una o dos personas. Sepuede pincelar con miel y mostaza o con limn y Gancia, segn recomiendan en El earral de Ernesto (puesto carnicero del Mercado de Be/grano). En la carne de cerdo no hay jugoso o muy cocido, slo a punto.
Para reconocerlo hay que pincharlo con un palillo de madera (escarbadiente) y que no salga demasiado hmedo.
85
Vegetales a la parrilla
(11 ")
INGREDIENTES
Jamn crudo 100 gramos
(Slonjas aproximadamente)
Rcula 1ramito
Jugo de limn 1/2
Agua 1cucharadita
Azcar 1cucharada
Meln roco de miel y,; (200
gramos)
Dificultad
Media.
Tiempo
30 minutos.
PASO A PASO
Costo
Medio.
Rinde
4porciones.
)Infaltable
Jamn crudo
)Diccionario
Se prepara con el pernil de cerdo. con o sin hueso. Una vez salado se 10 deja madurar: Cada cuarto trasero de cerdo pesa alrededor de 13 kilos. Despus del proceso de elaboradn, eljamn resultante pesa la mitad, por-
Meln Cantalaup:
dratadn
es de colar anaranjada
P1atofuerteD
Costillas de cerdo
s costillitas. o
erdes y fruta.
(11")
.............
DU1cultad
Media.
Tiempo
30 minutos.
Costo
Medio.
Rinde
2 o 3 comensales
cada 600 gramos.
01}
Sacar de la heladera
Para ahumar
04}
.oa
E1fuego
Chef ejecutivo
OS} La vuelta
Cocnelas 7 u 8 minutos.
Cuando vea que comienzan
soltar el jugo. es el momento
darlas vuelta; siempre
a
de
Nuevo
salado
{06!
quedar a punto.
07}=se
Las costillitas no deben
recocinarse porque
enseguida se secan. Como las
cocinamos en porciones. ya
estn listas para servir.
de La Cabaa.
)Diccionario
Charque! charqui: son tiras de carne muy delgadas. que se secaban al aire y al sol. a las que a veces se les agregaba sal. De esta manera se conser-
90
1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
.ELPOSTRE
PLATODEPELlCULA
Cheesecake de mandarina
en 2004 con la
direccin
del argentino
por muchos
r~,
1 J' .: ~!T:;I
'1\ : '
de Misiones; se es el
tipica que
va dejando
relaciones complicadas.
cumpleaos
de la abuela Emilia
tipicamente
Un festejo
para comunicarles
ralladura de 1mandarina
ponerlo
y enharinada
cc de
crema de leche
a fuerte
a tres
acompaarla
El hacinado
vinos varios.
Llevarla al
madrina
a sus
entre chinchulines,
tiras y
el almbar en forma de
hilo. Seguir batiendo hasta que se enfre. Por otro lado, mezclar 500
gr de queso crema con la crema reservada, las yemas batidas, 1
cucharadita
cucharada
Hidratar
y1
30 gr de gelatina sin
a la
a la heladera
)E1dato
desmoldarla
de mandarinas.
)Enlac:amiceria
Cuando compre costillas o ribs, recuerde que es el costillar inferior del cerdo. Puede cocinarlo entero, pero para mayor
tectuaea pdale al camicero que se lo separe en costillitas de 2 cm de espesor. El color debe ser rosado y la grasa, color
blanco. En el caso del costillar, que al retirar los huesos rinde entre 500 y 600 gramos, la cantidad de carne que
acompae a las costillas depende de quin lo deshuese. Se le puede pedir al carnicero que le deje parte del carr
para que sea ms sabroso y rendidot; explican en El corral de Ernesto (Mercado de Belgrsno). El carr que se separa se vende deshuesado y equivalente al bife de chorizo de la vaca. El costillar cuesta alrededor de $37el kilo.
91
illoal asador
Es un chanchito de 8 a 10 kilos. Se cocina a fuego lento, entre 3 y 4 horas. Queda tierno como una
ffia:nteCCl.;Jonel cuero dorado y crocante. Se lo hace a la parrilla o en horno de barro.
.i...
)
.............
Dificultad
Tiempo
Media.
3a4horas.
Costo
Alto.
Rinde
8 a 10porciones.
bien el cochinillo
15cm sobre el fuego ([oto b). Pincele con salmuera en las 2 vueltas ([otos b y cJ.
r'i;'5'~i~~~~'d~i~'c;,b;~'~;~~~~;;~~~~~:"""""""'"
01}
~:a~u=:uerompalaSCOYUnturas
del cochinillo y se lo entregue abierto como
una mariposa, con cabeza. Ret1relo de la heladera 30 ' antes.
02} A lea
Haga un fuego con bastante lea y vaya alimentndolo
medida que se forma brasa.
O]}
Preparado
Enlacruz
04}
Chef ejecutivo
'r
Acomode~u:,,;n~al!iib~u~e'"'n;a~ca'l1l:n;"t~id~aC';;df:d:;e::;b;;;r::;:a~s':'a':"s~en~e
~u~na~~mant~::;:::eca~:::"r!1
lugar elegido y clave la cruz apenas inclinada (15
cm) sobre las brasas y a una distancia del fuego
principal para que reciba un calor moderado. La
cara interna o pecho debe quedar mirando
hacia el fuego (foto bl Durante la coccin, vaya
pincelando la pieza con salmuera (fotos b y el
Cuando el cuero comience a tomar un tono
tostado y a formar ampollas grelo, poniendo el
cuero de cara a las brasas. Va a tardar 4 horas.
Cuando todo el cochinillo tenga un dorado
parejo, desprndalo de la cruz, extindalo sobre
una tabla y crtelo en trozos. Deje el resto sobre
una parrilla con muy poco fuego .
de La Cabaa.
)Mic:himic:huni
Receta de Diego Moyano.
94
1nnrnnmllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllflllllI
PARAACOMPAAR
LAESCAPADA
LA RECETA
Pelar y picar 1cebolla de verdeo. Codnarla en una cacerola con 2
cucharadas de aceite de oliva, hasta que tome un tono transparente.
>Eldato
> En la camiceria
Un cochinillo (o lechn) pesa entre 8 y 13kilos. Cuando se lo cocina, la merma del peso es del 50%, cuentan en El
corral de Ernesto, elpuesto del Mercado de Belgrano. Por lo tanto, una pieza completa puede alimentar a 8 010
personas porque es tipico que, si se cocina un cochinillo entero, salvo una pequea entrada y algunas ensaladas, no se cocinan otros cortes. Para elegirlo, conviene mirar que la trompa no sea larga y que tenga los
cuartos traseros gordos. El color del cuero tambin es importante: tiene que ser blanco o colorado, y tener
el sello de faena, un dato que asegura su procedencia y su calidad.
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El plato elaborado
Solomillo de cerdo
Uno de los cortes ms cotizados del cerdo. Es el lomo. que se calcula a uno por persona por su
escaso peso. Un manjar que se disfruta solo o. como en este caso. en un plato de corte gourmet.
Dificultad
Media
Lleva tiempo
pero es senCl11o.
Tiempo
60 minutos.
Costo
Medio.
(~
IUDcle
1solomillo =
3OOgramos=
Ipersons:
)[3.139.326]
fueron las cabezas de ganado porcino faenadas en
2008.
(Dato del Ministerio de Agricultura.
Nadnl.
Ganaderia
y Pesca de la
E1pJatoelabolado
Solomillo de cerdo
xDiegoMoyano
Ol}
CeboDasenaluminiO
O]} Esp6rnIaos
Paralelamente. a un costado de
la parrilla. acomodar 20
esprragos limpios. uno alIado
de otro. Se pueden enhebrar en
dos palillos de brochette (foto
e) para que resulte ms
sencillo manipular/os en la
parrilla. Pincelarlos con 4
cucharadas de aceite de oliva.
salpimentarlos y cocinarlos. a
fuego medio. 5 minutos.
dndolos vuelta una vez.
E1aceto
{04
Unparaqulslto
OS}
Picar muy fino 8 lonjas de jamn crudo y
sumarlas a la cebolla picada (foto d), Armar 4
esferas, envolverlas con papel aluminio y
llevarlas a la brasa directa 4 minutos. Retirarlas.
seguir machacndolas un poquito ms. hasta
lograr una especie de pur. Servir un solomillo
por plato. con los esprragos y el pur de cebolla .
de La Cabaa.
)Diccionario
csrr; separado
por el hueso
98
1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
de
)Eldato
La carne de cerdo siempre tuvo mala prensa, bsicamente
por la cantidad degrasa que
) Cuatro momentos. La cebolla envuelta en papel aluminio sobre la parrilla (foto a);
se suman 4 solomillos de 300 gramos cada uno a juego moderado (foto bJ;se colocan los esprragos en brochette sobre los hierros (foto d; se saca la cebolla delpapel y se la pica (foto d). Junto aljamn y al aceto harn un pur delicioso.
vitaminaBL con propiedades entiestrsy un rol importante en elfuncionamiento del sistema nervioso. del corazn y de los msculos.
)En la camiceria
El solomillo tambin se conoce como omito fino' de cerdo. Es una carne rosada, tierna y con muy poca grasa; por eso requiere una coccin rpida, para que no se seque.Est ubicado justo debajo del carr, en su parte posterior. Es la carne
ms tierna del cerdo, y se limpia antes de cocinar. quitndole la grasa externa y la telilla que lo recubre. La
carne tiene que ser rosada y puede tener vetas de grasa Pesa unos 300 gramos, yel kilo cuesta unos $49.
99
de la ambientacin:
de visitas.
) Datos La Cabaa
Direcdn: Rodrguez Pea 1967.
Ciudad Autnoma
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