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Tamara Kssia Lima Oliveira1, Nathanyelle Soraya Martins de Aquino1, Slvia Neide dos Santos1, Slvio
Carlos Coelho2.
1
bebida foi elaborada para a obteno de mais uma finalidade de consumo da mesma (MESSIAS,
2009).
Existem muitos estudos sobre anlises e controle de qualidade da aguardente-de-cana, entretanto
h muito pouco na literatura sobre as aguardentes de frutas. Desta forma este trabalho tem por objetivo
produzir, avaliar, divulgar a qualidade da aguardente de aa, e posteriormente comparar com os
padres de bebida fermento-destilada de frutas existentes na legislao brasileira.
2. MATERIAL E MTODOS
2.1 Obteno e Anlise da Matria-prima
A polpa utilizada neste trabalho foi adquirida na zona rural de So Lus no bairro Maracan. As
polpas foram extradas em despolpadora de forma mecnica e em seguida foram embaladas em sacos
plsticos com capacidade de 1L, acondicionada em caixas isotrmicas e transportadas ao (IFMA)
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Maranho, campus Maracan para o Laboratrio
de Tecnologia de Bebidas, aonde foi verificado o pH de 4,71 e 0,2Brix.
2.2 Preparao e Correo do Mosto Para Fermentao
Para o preparo do mosto, utilizou-se 3L de aa in natura diludos para um volume total de 27L
de gua potvel do Laboratrio de Bebidas do IFMA, campus Maracan. Em seguida, a diluio
passou por um processo de filtragem em uma peneira de malha fina de ao inox para retirar as
impurezas.
Corrigiu-se o teor de slidos solveis da polpa inicialmente de 0,2 Brix, para 15Brix, com
adio de 5kg de acar comercial. O pH de 4,58 (medida verificada aps a correo do Brix) foi
corrigido, com adio de 5,5mL de cido sulfrico a 10%, atingindo assim pH de 4,1.
Aps as correes foram utilizadas 300g de fermento para cachaa (Saccharomyces cerevisiae),
para a fermentao dos 30L de mosto. A fermentao durou 31 horas, em temperatura de 27C. O pH e
o Brix verificados pr e ps-fermentao encontram-se na Tabela 1.
Tabela 1. Comparao das anlises do pH e grau brix pr e ps fermentao
Anlise
pH
Brix
Pr-fermentao
4,1
15
Ps-fermentao
3,9
4,5
2.3 Destilao
Aps a fermentao coletou-se e transferiu-se 25L do vinho de aa para o alambique de
serpentina e cobre, controlando-se a temperatura para no ultrapassar 80C. Ao atingir 78C,
ocorreram os primeiros pingos indicando o incio da destilao. A tabela 2 aponta o teor alcolico
aparente e real dos dados de cada 250 ml recolhido do destilado. Considerando as fraes cabea e
cauda, descartou-se 500 ml da aguardente destilada.
Decorridos 30 dias aps a destilao, avaliou-se a qualidade da aguardente, efetuando-se as
anlises fsico-qumicas no Laboratrio de Bebidas do IFMA - campus Maracan, de acordo com o
Manual de Mtodos de Anlises de Bebidas e Vinagres fornecidos pelo MAPA.
Volume
Teor alcolico
aparente
250mL
54
Cabea
250mL
53
250mL
52
250mL
51
250mL
50
250mL
47
Corao
250mL
48
250mL
45
250mL
43
250mL
43
250mL
41
250mL
39
250mL
n
Cauda
n: no definido na Tabela de converso de teor alcolico aparente em teor alcolico real.
Teor alcolico
Real (GL)
48,5
47,5
46,5
45,5
42
43
39,9
38,2
38,2
36,2
33,7
n
Valor unitrio
(R$/kg)
2,50
2,50
15,80
Acar
Aa
Fermento
Biolgico
Total
Quantidade
(kg)
5
3
0,3
Valor total
(R$)
12,50
7,50
4,74
24,74
3. RESULTADOS E DISCUSSO
A produo da aguardente mostrou-se dentro dos conformes para tal bebida fermento-destilada.
Sua matria-prima coletada na regio abundante em aa, prxima do IFMA, campus Maracan,
produziu excelente bebida, apresentando tempo de fermentao de 31 horas a temperatura entre 25 e
27C, fazendo-se em seguida, a transferncia de 25L do vinho para o alambique de cobre simples tipo
capelo e serpentina com capacidade de 30L onde se deu incio ao processo de destilao, obtendo-se
3,25L do destilado sendo armazenados apenas 80% deste, ou seja, 2,6L durante 30 dias em garrafa de
vidro. Os resultados das anlises fsico-qumicas da aguardente do aa, apresentados na Tabela 4,
esto representados pelas mdias das triplicatas, sendo comparadas com os valores estipulados pela
Portaria N65, de 23 de Abril de 2008 do Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento;
ANEXO VI Regulamento Tcnico para a Fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para a
Aguardente de Frutas e, na Tabela 5 esto os resultados para exame organolptico.
Tabela 4. Caracterizao fsico-qumica da aguardente de aa
Parmetros
Extrato Seco
Total*
pH
Acidez voltil
(em cido actico)
Grau alcolico real
steres Totais (em acetato de
etila)
Acidez Total Titulvel
nc= no consta na legislao
Normal
Resultados
Unidade
0,23
g/L
5,12
15,78
mg/100mL de lcool
anidro
GL
mg /100mL de lcool
anidro
g de cido actico/100mL
41,5
27,02
0,0176
Limite
Mnimo Mximo
(MAPA)
6
Limpidez
Cor
Normal
Normal
nc
-
nc
100
36
-
54
250
nc
nc
Expresso do
resultado
Normal
O MAPA assegura que as aguardentes de frutas devem ser preparadas por meio de processo
tecnolgico adequado que assegure a sua apresentao e conservao at o momento do consumo.