Colorantes Sinteticos y Betalainas

COLORANTES
SINTTICOS Y
BETALAINAS
NDICE
ELVIA SOFA ARCOS APAZA 2011 111011

DANIELA CONDORI
2011 111029
JENNIFER MANCHEGO
2011 111001
Introduccin
LIRIA ACERO
2010 35190
.pg.2
Objetivos
.pg.3
QUMICA DE LOS ALIMENTOS

FCAG ESIA
UNJBG
Marco
terico
.......pg.4
Colorantes
sintticos
..pg.4
Definicin
Estructura
Propiedades fisicoqumicas
Alteraciones debido al procesamiento de alimentos, y
conservacin
Reacciones
Betalainas
.pg.28
Definicin
Estructura
Propiedades fisicoqumicas
Reacciones
Alteraciones debido al procesamiento de alimentos
Conservacin
Conclusiones
.pg. 40
Bibliografa
.pg. 42
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INTRODUCCIN
Vivimos en un mundo lleno de color, en los paisajes, las plantas, los

animales, en nosotros mismos.
El color representa una parte esencial en el desarrollo del hombre, en
sus diversas manifestaciones sociales, culturales, ambientales, etc. El
color se basa en un aserie de procesos fsicos, qumicos, fsicos,
qumicos, fisiolgicos y psicolgicos.
Las sensaciones que percibe el hombre cuando observa un objeto en
particular
las
asocia
con
las
cosas
que
le
rodean,
esto
es
especialmente evidente en el rea alimentaria. La aplicabilidad de los

colorantes es evidente y se usan como aditivos, pues no son los
constituyentes esenciales.
Es as que el color es el atributo del primer impacto de los alimentos.
La industria alimentaria dependi en el pasado de productos de
sntesis qumica que poco a poco estn siendo desplazados por
productos naturales.
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OBJETIVOS:
Reconocer el aporte de los colorantes sintticos en la industria
alimentaria.
Comprender que las betalainas son colorantes naturales, que a
su vez crecen en diversas plantas.
Conocer cada una de las conservaciones que posee cada
colorante, ya sea natural o sinttico.
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MARCO TERICO:
COLORANTES SINTTICOS
1.- DEFINICIN:
Los colorantes son un tipo de aditivo alimentario utilizado para
recuperar el color de los alimentos, durante su almacenamiento o tras
los tratamientos tecnolgicos a que se vean sometidos.
Existen colorantes naturales, obtenidos a partir de los pigmentos
vegetales como son los carotenoides y las xantofilas, y colorantes
artificiales, que son productos obtenidos por la sntesis.
Definicin legal:
Legalmente, los colorantes son:
"Aquellas sustancias que aaden o devuelven color a un alimento e
incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras
fuentes naturales que no son normalmente consumidos como
alimentos por s mismos y no son habitualmente utilizados como
ingredientes caractersticos en alimentacin.
Los preparados obtenidos a partir de los alimentos y otras materias
naturales obtenidas mediante extraccin fsica o qumica que
ocasione una seleccin de los pigmentos que se usan como
componentes nutritivos o aromticos".
CARACTERSTICAS:
Las caractersticas de los colorantes artificiales sintticos son
superiores a las de los naturales tanto por las propiedades fsico-
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qumicas como por las ventajas funcionales que estos muestran tanto
en su aplicacin como una vez teidos, especialmente en lo que
respecta a las solideces generales.
Su resistencia a la degradacin en cualquiera
de sus formas, ha sido tan perfeccionada que
en la vestimenta actual la vida del color es ya
del tejido y de la prenda misma. A este aspecto
tcnico
hay
que
sumarle
otro
no
menos
importante, que es el costo y la capacidad de

produccin.
La alta capacidad de produccin hizo que los precios fueran cada vez
menores, con productos novedosos, y de fcil disponibilidad.
La gran variedad de colorantes sintticos, con caractersticas
dismiles en las sub familias, sern estudiadas detalladamente en: Los
colorantes sintticos.
2.-
ESTRUCTURA,
PROPIEDADES
FSICOQUMICAS, ALTERACIONES DEBIDO AL

PROCESAMIENTO
DE
ALIMENTOS
CONSERVACIN:
A continuacin cada uno de los colorantes presenta los diversos
parmetros citados, para una mejor explicacin.
COMPOSICIN DE CADA COLORANTE

En la fabricacin de colorantes es necesario tener en mente varios
factores con el propsito de obtener la mayor calidad y productividad
posible. De entre stos factores se pueden nombrar los siguientes:
Materias primas e intermedios: Como primer punto podemos
nombrar que deben de ser de la calidad adecuada para el colorante
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que se desea obtener, as como que su disponibilidad sea la ms

accesible posible debindose no perder la idea de racionalizacin de
los mismos para evitar el manejo de gran nmero de ellos, que nos
evitarn todo tipo de problemas tanto en el rea tcnica como
administrativa.
Tecnologa. Los procedimientos de operacin para la produccin de
colorantes deben de ser lo ms claro posible en cuanto a seguridad y
variables del proceso como: temperatura, pH, exceso de reactivos,
etc. debiendo de estar definidos en rangos que hayan sido estudiados
detalladamente.
Todo esto con el fin de tener una calidad reproducible, pues siendo la
qumica de colorantes compleja, cualquier desviacin en estas
variables pueden dar por resultado una calidad fuera de las normas.
Dos reacciones muy usadas para la fabricacin de colorantes son las
que se llevan a cabo entre una amina aromtica con el cido nitroso
para producir un compuesto di azo, el cul posteriormente se
combinar con un "acoplador" y as formar dicho colorante. Estas
reacciones son conocidas desde hace mucho tiempo, pero hasta los
aos recientes se ha clarificado su mecanismo. Los colorantes
basados en esta reaccin son considerados la clase qumica ms
grande que existe, con la gama de tonos ms amplia y los ms
diversos usos.
Debido a la facilidad y economa en la preparacin de colorante por
esta tcnica, ha sido seleccionada en multitud de casos para su uso
en escala industrial.
Adems de las dos reacciones mostradas, son usadas otra gran
variedad
de
ellas
como:
adicin,
protonizacin,
condensacin,
oxidacin, etc., que para el objetivo del presente trabajo no existe

fundamento para presentarlas.
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LOS COLORANTES AZOICOS:

Estos colorantes forman parte de una familia de substancias
orgnicas caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que
contiene nitrgeno unido a anillos aromticos. Todos se obtienen por
sntesis qumica, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El
nmero de los colorantes de este grupo autorizados actualmente es
pequeo en comparacin con los existentes, muchos de los cuales se
utilizaron antiguamente y luego se prohibieron por su efecto
potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho es importante
sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un ejemplo tpico el
denominado "amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para
colorear este alimento.
En 1918 se introdujo en Estados Unidos, pero se prohibi el mismo
ao al afectar a los obreros que lo manejaban. En otros pases,
especialmente en Japn, se utiliz hasta los aos 40, cuando se
demostraron incuestionablemente sus propiedades como agente
carcingeno. Este colorante se absorbe en una gran proporcin y se
metaboliza en el hgado.
No existen datos que permitan sospechar que lo mismo suceda en el
caso
de
los
que
se
utilizan
actualmente,
que
tienen
como
caracterstica general la de absorberse muy poco en el intestino,

siendo destruidos en su mayora por la flora bacteriana intestinal. Los
fragmentos de colorante que s son asimilados se eliminan por va
urinaria
y/o
biliar.
Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de

sensibilidad en personas alrgicas a la aspirina, aunque esto solo se
ha demostrado, en algunos casos, para uno de ellos, la tartrazina.
Tambin se les ha acusado sin demasiado fundamento de provocar
alteraciones en el comportamiento y aprendizaje en los nios,
especialmente tambin a la tartrazina (Es-102).
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ANILINA Y LOS COLORANTES AZOICOS:

Cloruro de diazonio benceno (y los compuestos de diazonio formada a
partir de otras aminas aromticas) reaccionan fcilmente con aminas

y fenoles aromticos para formar una amplia gama de tintes de color
brillantes.
As, un tinte amarillo p-amino azo benceno, se obtiene cuando una

pareja de molculas de anilina con una molcula de cloruro de di
azonio benceno. Sin embargo, si el 2-napththol se utiliza en lugar de
anilina, un tinte rojo, fenilazo-2-naftol se obtiene. En la prctica los
ms satisfactorios los colorantes azoicos consisten en molculas ms
grandes.
Es el grupo azo en s, que es responsable de impartir un color en el
compuesto. El grupo azo es, por lo tanto, se conoce como un
cromforo. Mediante la variacin de los grupos que estn acoplados al
grupo azo nuevos tintes con colores diferentes y mejores puede ser
producido. Cualquiera de los grupos, tales como amino, hidroxilo, y
halogenuros, que modifican el dolor de un colorante se llaman auxocromos.
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Los colorantes azoicos son particularmente tiles para teir la lana,

mientras que los tintes sintticos de otros tipos son ms adecuados
para colorear otros tejidos.
Mientras que algunos grupos sustituyentes impartir varios colores,
mientras que otros permiten que el tinte se pueda utilizar con
diferentes tipos de tela o para servir en diferentes condiciones, tales
como la luz solar o en aire muy
hmedo.
COLORANTES:
E 101 RIBOFLAVINA:
El comportamiento electroqumico del origen natural de la vitamina

B
2,
riboflavina, se examin en detalle en soluciones de dimetil
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sulfxido utilizando tasa variable exploracin voltametra cclica ( =

0,1 - 20 V s
-1)
y se ha encontrado que sufren una serie de protones
acoplados reacciones de transferencia de electrones.

A una velocidad de barrido de 0,1 V -1s, riboflavina es inicialmente
reducida por un electrn para formar el anin radical (Fl
-1,22 V frente a Fc / Fc
(E
rad
en E
= potencial de reduccin formal y Fc =
ferroceno). Fl rad. - sufre una reaccin de transferencia de protones

homognea con el material de partida (Fl buey) para producir
Fl rad H y buey Fl -, que son ambos capaces de someterse a una
mayor
reduccin
en
la
superficie
del
electrodo
para
formar
Fl rojo H - (E 0 f = -1,05 V vs Fc / Fc +) y rad. Fl 2 - (E 0 f = -1,62 V

vs Fc / Fc +), respectivamente.
A velocidades de barrido ms rpido volta mtricas, la reaccin
homognea entre Fl
rad
buey
Fl comienza a escapar, lo que conduce
a la deteccin de un pico volta mtrico a potenciales ms negativos

asociados con la reduccin de un electrn de Fl
Fl
rojo
2-
(E
= -1.98 V vs Fc / Fc
rad
para formar
+).
Qumica y funciones biolgicas de riboflavina

Riboflavina tiene muchos dobles enlaces conjugados y nitrgenos en
su estructura de anillo, tal como se muestra en la figura.
La Riboflavina muestra absorcin mxima a 225, 275, 370, y 450 nm
a pH 7 y existe en forma catinica (RFH2+) A un pH bajo (<4,0), en
una forma central (RFH), y forma aninica (RF-) A un pH alto (> 9,7).
El rendimiento cuntico de fluorescencia y la vida til de la
riboflavina
dependen
del
pH
disolvente,
la
presencia
de
aminocidos en el sistema.
La riboflavina en disolvente prctico orgnico tal como metanol da un
rendimiento cuntico de fluorescencia mayor y una vida ms larga
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que la de azufre orgnico que contiene tal disolvente, como dimetil

sulfxido, o en inorgnico disolvente prctico tal como agua.
La fluorescencia de la riboflavina se inactiva mediante contiene
azufre, aminocidos tales como metionina y cistena. El tiempo de
vida de la riboflavina disminuye a medida que la concentracin de
metionina y cistena aumente.
Estabilidades de riboflavina
La Riboflavina normalmente se une a las protenas, que protege los
grupos prostticos de ser atacado directamente o indirectamente por
radiacin.
La estabilidad de la riboflavina se ve afectada por el oxgeno, otros
componentes
tales
como
sulfatos
metlicos
quelatos
de
aminocidos, y la actividad de agua.

Cuando el oxgeno est presente durante el almacenamiento, la tasa
de destruccin de la riboflavina aumenta drsticamente.
La actividad de agua juega un papel importante en la estabilidad de
riboflavina en un deshidratado de baja humedad modelo de sistema
alimentario.
Otros componentes en los alimentos tambin pueden afectar las
tasas de degradacin de riboflavina.
Los procedimientos de calentamiento apenas afectan a la riboflavina
en los alimentos.
La riboflavina es ms estable al calor y menos sensible a la
temperatura de tiamina.
Efecto de luz
Aunque es estable al calor, la riboflavina es muy sensible a la luz.
Bajo condiciones de oscuridad, la riboflavina enriquecida en pasta es
extremadamente estable.
En presencia de la luz, sin embargo, la degradacin de riboflavina es
mucho ms significativa.
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Estructura de riboflavina
Tratamiento trmico y homogeneizacin aumenta la foto estabilidad
de riboflavina por absorcin de la luz o la dispersin, cambiando
algunos de los f propiedades
Mecanismos para la sensibilidad de la luz de la riboflavina:
El radical anin hidroxilo, su perxido, oxgeno singlete, riboflavina
radicales
inicos
aninicos
que
estn
formadas
por
foto
sensibilizada riboflavina, puede estar implicado en la destruccin de

la riboflavina en los alimentos.
El radical hidroxilo, que tiene un potencial de reduccin de 2300 mV,
es uno de los ms fuertes agentes oxidantes reactivos de oxgeno
entre especias en los alimentos.
El radical hidroxilo es tambin una molcula electroflico fuerte y
fcilmente pueden reaccionar con compuestos alimenticios que
contengan doble carbono.
El
radical
hidroxilo
puede
reaccionar
con
cualquiera
de
los
compuestos de alimentos, y la velocidad de reaccin es del orden de

109o 1010 / M / s, que es la diferencia de fusin controlada por la
velocidad de reaccin.
La velocidad de reaccin de riboflavina con radical hidroxilo es 1,2
1010 / M /s).
El oxgeno singlete formado por foto sensibilizada riboflavina puede
contribuir a la degradacin de la riboflavina en los alimentos.
La riboflavina puede reaccionar directamente con oxgeno singlete
electroflico debido a sus muchos enlaces dobles. La velocidad de
reaccin de riboflavina con oxgeno singlete oscila entre 6 107/ M /
s
La riboflavina estimula la oxidacin de glucosa bajo luz visible a
travs de especies de oxgeno reactivas, tales como oxgeno
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singulete, su perxido anin, perxido de hidrgeno, y radical

hidroxilo.
La Foto oxidacin de la glucosa depende de la concentracin de la
riboflavina, el pH del medio de reaccin, y la concentracin de
glucosa. La foto oxidacin de la glucosa es directamente proporcional
a la concentracin de riboflavina excitada.
En Vitaminas
Riboflavina
foto
sensibilizada
causa
oxidacin,
destruccin
de
vitamina A, vitamina C, vitamina D y vitamina E. La vitamina A y sus

esteres en la leche son destruidas por la exposicin solar con apertura
de anillo.
Los productos de oxidacin de la vitamina A en presencia de
riboflavina y oxgeno bajo la luz eran etil-(2, 6, 6 - trimetilciclohex-1eno) carboxilato, retinal, 5, 8-perxido de -ionona, 5, 6-perxido de
vitamina A, cido retinoico.
E 102 TARTRAZINA:
Estructura qumica
Colorante amarillo-naranja sintetizado qumicamente, muy utilizado
La Tartrazina es uno de los colorantes artificiales ms utilizados en la
industria de alimentos y pertenece a la familia de los colorantes
azoicos; dicho colorante le confiere a los alimentos y bebidas un tono
amarillo, ms o menos anaranjado, dependiendo de la cantidad
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aadida, adicionalmente se emplea para obtener colores verdes al

mezclarlo con colorantes azules.
Dicho colorante es ampliamente utilizado desde 1916 en productos
de repostera, derivados crnicos, sopas
preparadas, conservas vegetales, salsas,
helados,
postres,
caramelos
otras
golosinas; tambin se utiliza para colorear

bebidas refrescantes de naranja y limn; por
ser uno de los colorantes ms empleados su
utilizacin se realiza en ms de sesenta
pases del mundo, incluyendo Estados Unidos y la Unin Europea.
PRINCIPALES REACCIONES FISICOS
Pertenece a la familia de los colorantes
azoicos (los que contienen el grupo azo
N=N). Se presenta en forma de polvo y es
soluble en agua; hacindose de color ms
amarillo en tanto ms disuelta est.
Es incompatible con la lactosa y con el cido ascrbico.
La tartrazina aumenta su potencial comercial porque adems de los
tonos amarillos-anaranjados, al ser mezclada con otros colorantes
como el azul brillante (E133) o el verde S (E142) se obtienen diversas
tonalidades verduscas.
La tartrazina como colorante posee los cdigos
E102 (Unin Europea) y Amarillo 5 o Yellow 5
(FDA-USA), por lo que es posible identificar
cuales alimentos, bebidas u otros productos
contienen tartrazina al revisar sus ingredientes
en la etiqueta.
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Es
empleada
repostera,
en
sopas
bebidas,
purs
instantneas,
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instantneos,
helados,
patatas
caramelos,
fritas,
chicles,
mermeladas, yogur, gelatinas y muchos otros productos a base de

glicerina, limn y miel.
Se usa tambin en el azafrn artificial. Se trata del colorante amarillo
de las paellas y de diversas preparaciones de la cocina espaola.
La gaseosa "Kem Extreme" posee tartrazina diluida con azul brillante
(E133).
REACCIONES EN LA SALUD
La tartrazina est relacionada con un gran porcentaje de los casos de
sndrome de ADHD (hiperactividad) en los nios, cuando ha sido
utilizada en combinacin con los benzoatos (E210-215). Sin embargo,
estos estudios no han sido confirmados, y estn severamente
cuestionados.
As mismo, las personas asmticas tambin pueden experimentar
sntomas tras el consumo de este aditivo, ya que se sabe acta como
un agente liberador de histamina.
E 103 CRISONA:
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Colorante de tonalidades amarillas, de sntesis

artificial prohibido desde 1978 en todos los
pases de la Unin europea. Hasta su prohibicin
era utilizada en repostera y heladera.
Color amarillo, de sntesis artificial.
E 104 AMARILLO DE QUINOLENA:

Color amarillo, de sntesis artificial. Alimentos que lo contienen:
Gaseosas, budines en polvo, pescado ahumado.
Propiedades fsicas
Densidad : 1093000 kg/m3; 1.093 g/cm3 Masa molar 129,16 g/mol.
g/mol .
Punto de fusin : 258 K (-15 C) Punto de ebullicin n/d K (n C)
Propiedades qumicas:
Solubilidad en agua n/d. g/100 mL a 20 C en agua
PROPIEDADES QUIMICAS
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Las quinolenas son compuestos orgnicos heterocclicos formados

por la unin de un ncleo derivado del benceno y otro piridnico;
adems
estos
compuestos
poseen
un
ismero
denominado
isoquinolena. Estos compuestos provienen de la naftalina y slo

habra que cambiar un tomo de nitrgeno por un grupo CH.
E 105 AMARILLO SLIDO:
Es un azo derivado que fue utilizada como colorante alimentario.

Color amarillo artificial, prohibido desde 1978 en todos los pases del
Mercado Comn.
Alimentos que lo contienen: pastelera y helados.
REACCIONE ADVERSAS:
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Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en

las personas que se ven afectadas por los salicilatos. Adems es un
liberador de histamina y puede intensificar los sntomas del asma.
Tambin est implicado en casos de hiperactividad en nios cuando
ha sido utilizado en combinacin con los benzoatos.
E 107 AMARILLO 2G:
Descripcin
Amarillo 17 del pigmento
pH: 6-8
Densidad: 1.4-1.6
Absorcin de aceite: & le; el 55%
Firmeza ligera: 6
Resistencia trmica: 200
Resistencia de agua: 5
Resistencia de aceite: 4
Resistencia cida: 5
Resistencia del lcali: 5
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Resistencia a alcohol: 4-5

Alimentos que lo contienen: galletas y productos de pastelera.
Posibles efectos secundarios: Reacciones alrgicas, asma y urticaria.
E 110 AMARILLO ANARANJADO S (COLORANTE

AZOICO):
Color amarillo anaranjado, de sntesis artificial. Alimentos que lo
contienen: mermelada de albaricoque, galletas y productos de
pastelera, sopas instantneas, batido de chocolate, harina para
rebozar
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Muy soluble en agua.

REACCIONES:
Debido a que es un colorante azoico, puede provocar intolerancia en
las personas que se ven afectadas por los salicilatos. Adems, es un
liberador de histamina, y puede intensificar los sntomas del asma.
Tambin est implicado en casos de hiperactividad en nios cuando
ha sido utilizado en combinacin con los benzoatos.
SE USAN EN:
Bizcochos
Bolitas multicolores Vahin
Crema de Bombn de chocolate blanco Clesa
Flan Chino Mandarn clsico
Flann El Nio
Gelatina de naranja Royal
Descripcin
El amarillo anaranjado S consiste fundamentalmente en 2-hidroxi-1(4-sulfonatofenilazo)-naftaleno-6-sulfonato
di
sdico
otros
colorantes secundarios, junto con cloruro sdico o sulfato sdico

como principales componentes incoloros.
El amarillo anaranjado S se describe como sal sdica. Tambin se
autorizan
las
sales
clcica
potsica.
Se
aplicarn
las
especificaciones generales de las lacas de aluminio de los colorantes.

Nombre qumico
2-hidroxi-1-(4-sulfonatofenilazo)-naftaleno-6-sulfonato di sdico
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Frmula
C16H10N2Na2O7S2
Presentacin
Polvo o grnulos de color rojo anaranjado, solucin naranja en agua
E 111 NARANJA GGN:

Color anaranjado artificial que tie muy bien los caramelos. Es
extrado directamente de las heces producidas por las ratas en sus
primeros aos de vida.Color anaranjado artificial. Prohibido desde 1078 en
todos los pases del mercado comn. Alimentos que lo contienen:
caramelos, helados y pastelera. Es peligroso para los nios.
E 122AZORRUBINA:
La Azorrubina es un colorante alimentario artificial rojo mono-azo

derivado que se emplea como aditivo en la industria alimentaria
(donde se identifica con el cdigo: E 122). Aparece en el mercado
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igualmente
bajo las
UNJBG
denominaciones
carmoisina, Food Red 3,
Azorrubina S, Brillantcarmoisin O, Acid Red 14, o C.I. 14720.

Se encuentra como colorante en la industria del chocolate, repostera
industrial (en la coloracin de mazapn), en las salsas emulsionadas,
elaboracin de refrescos, etc. Por regla general cuando se desea
colorar un alimento con color rojo.
Es fcil mediante tcnicas de qumica analtica detectar trazas de
Azorrubina en los alimentos.
Se permite un consumo diario de este colorante relativo a los 500
miligramos por kilogramo de peso corporal. Suele proporcionar un
color que vira desde el rojo hasta el marrn. Este colorante se emplea
en una variedad de salsas, condimentos, sucedneo del salmn (y de
otros sucedneos de pescados que poseen carne roja como el atn
rojo), yogures (en algunos casos se denomina colorante fresa), etc.
- Color rojo artificial.
Alimentos que lo contienen: caramelos, helados, pastelera, sopas y
platos
preparados.
Posibles
efectos
secundarios:
Reacciones
alrgicas. En experimentos en ratones se observ anemias, linfomas y

tumores.
Azorrubina Nombre (IUPAC) sistemtico: Sal di sdica del cido 2-(4sulfo-naftilazo) -1-naftol-4-sulfnico General
Otros
nombres
E-122,
colorante
orgnico-
sinttico Rojo
Frmula semi desarrollada C20H12N2Na2O7S2
Propiedades fsicas
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Apariencia polvo rojo, grnulos

Masa molar 502.44 g/mol
Propiedades qumicas: Soluble en agua
E 123 AMARANTO:
El amaranto es un colorante que ha sido objeto de numerosos
trabajos
experimentales
realizados
en
todo
el
mundo
su
autorizacin es muy restringida. Colorante azo rojo, sintetizado

qumicamente, utilizado en repostera, mermeladas, compotas, frutas
enlatadas y, a veces, pescados enlatados.
Fue uno de los nicos siete colorantes permitidos para uso
alimentario en 1906. Tras siete aos de investigaciones, finalmente
fue reconocido como seguro en 1964. Sin embargo, en 1970 dos
grupos
de
investigadores
rusos
informaron
de
sus
efectos
carcingenos y embriotxicos.
En Estados Unidos estos resultados fueron vistos con escepticismo y
llevaron a cabo sus propias investigaciones, finalmente fue prohibido
en este pas en 1976. Otros pases impusieron prohibiciones legales o
voluntarias.
REACCIONES EN ALIMENTOS:
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-
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Propiedades aglutinantes de su almidn que puede imitar la
consistencia de la grasa.
- Sus cidos grasos precursores del colesterol bueno.
- Fabricacin de leche ya que tiene un balance de aminocidos muy
similar
-
Y tambin es posible la elaboracin de cosmticos, colorantes y
plsticos biodegradables.
- No causa reacciones alrgicas en la mucosa intestinal.
E 124 ROJO COCHINILLA A, ROJO PONCEAU

4R :
A pesar de la semejanza de nombres, no tiene ninguna relacin
(aparte del color) con la cochinilla (E-120).
Se utiliza para dar color de "fresa"
a los caramelos y productos de
pastelera, helados, etc. y tambin
en
sucedneos
de
caviar
derivados crnicos (en el chorizo,

por
ejemplo,
sin
demasiada
justificacin.
Se ha discutido su posible efecto
cancergeno
en
experimentos
realizados
con
hmsteres
(los
resultados son claramente negativos en ratas y ratones). Los

resultados, confusos, podran ser debidos a la presencia de impurezas
en las muestras del colorante utilizadas en la prueba.
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E127 ERITROSINA (COLORANTE AZOICO):
Colorante sinttico rojo que contiene yodo.

Muy soluble en agua.
Se conocen pocos efectos secundarios originados por su consumo en
las concentraciones usadas normalmente en los alimentos. Unos
pocos incidentes han reportado un incremento en la hiperactividad,
as como una posible conexin con mutagenecidad.
La eritrosina causa un aumento de la foto sensibilidad en las personas
sensibles a la luz solar. En altas concentraciones interfiere con el
metabolismo del yodo. Sin embargo, estas concentraciones no
pueden
ser
alcanzadas
travs
del
consumo
de
La ingesta mxima diaria es de 0.1 mg/kg de peso corporal
Pgina 25
alimentos.

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Color rojo artificial. Alimentos que lo contienen: frutas en conserva,

helados. Posibles efectos secundarios: Alergias. Inhibe la accin de la
pepsina y altera la funcin tiroidea.
% 4 en la dieta de animales de experimentacin produce alteraciones
en la tiroides, que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo
de tumores.
E128 ROJO 2G (COLORANTE AZOICO):

Color rojo de sntesis artificial. Alimentos que lo contienen: embutido
ingls con cereales. Posibles efectos secundarios: Produce alergias,
peligroso.
E129 rojo Allura AC (colorante azoico):
Color rojo de sntesis artificial. Alimentos que lo contienen: Soda, vino

amargo. Posibles efectos secundarios: Se desconoce si afecta al
metabolismo.
El Rojo allura AC es un colorante sinttico de color rojo que se trata de
un compuesto azo derivado.
Es una sal di sdica (son aceptadas igualmente las sales clcica y
potsica) que se presenta en forma de polvo rojizo oscuro muy
soluble en agua.
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Se suele emplear en la industria alimentaria como un colorante

alimentario, de cdigo: E 129 donde se emplea en la elaboracin de
productos confitera (muy empleado en la produccin de gominolas) y
subproductos de la industria crnica. Fue introducido en EEUU a
mediados de los aos ochenta como substituto del amaranto (E 123).
E-132 INDIGOTINA, NDIGO CARMN:

Nombre qumico:
3,3-dioxo-2,2-bi-indolilideno-5,5-disulfonato di sdico.
Son hidrosolubles, estables al calor y sensibles a cidos.

Este colorante se utiliza prcticamente en todo el mundo. Se absorbe
muy poco en el intestino, eliminndose el absorbido en la orina. No es
muta gnica. En Espaa, est autorizado en bebidas, caramelos,
confitera y helados, con los lmites
generales
para
los
colorantes
artificiales.
Los colorantes son una clase de
aditivos muy importantes en la
alimentacin, porque el alimento
que ostenta su color originario y
natural da la primera sensacin sobre su calidad.
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Muchas sustancias, colorantes naturales de los alimentos, son muy

sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez,
luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse
por otros ms estables.
REACCIONES
Raramente ocurren
efectos
colaterales
en
las
concentraciones
utilizadas en los alimentos. Se han descrito muy pocos casos de

reacciones alrgicas debidas al acoplamiento del colorante a las
protenas (corporales). Tambin puede actuar como un liberador de
histamina
E 133 AZUL BRILLANTE:
La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable,

pudiendo alterarse el color en medios muy cidos, o en presencia de
sulfito.
Hortalizas
conserva,
caramelos,
inglesas
helados,
confitera,
en
bebidas,
sopas
preparadas, t, galletas y pastelera.
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En dosis altas puede acumularse en riones y vasos linfticos.

Raramente ocurren
efectos
colaterales
en
las
concentraciones
utilizadas en los alimentos.

Se han reportado algunos casos de reacciones alrgicas.
4.- PRINCIPALES REACCIONES:

En el proceso de la coloracin, ocurre una combinacin de reacciones
fsicas y qumicas.
Reaccin fsica.
Ocurre un fenmeno de absorcin similar al que tiene lugar en las

materias porosas, considerando que el colorante penetra en los
intersticios del cuerpo coloreable y se mantiene all por la cohesin
molecular.
Reaccin qumica
Las clulas microbianas son ricas en cidos nucleicos que portan

cargas negativas en formas de grupos fosfato combinndose como
colorante bsicos cargados positivamente. Los colorantes cidos que
tienen la accin colorante en el anin no tien la clula, emplendose
como colorante de contraste para colorear su entorno, como por
ejemplo: la tinta china o la eosina que no colorea al microorganismo,
pero si el fondo del campo microscpico.
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BETALAINAS
1.- DEFINICIN:
Son pigmentos cuyos colores varan del rojo al amarillo. Se encuentra
en diversos frutos de cactus, betabel
(o
remolacha)
en
flores
como
la
bugambilia, el amaranto y en general

de la familia Centrospermae.
Las
betalanas
son
un
grupo
de
pigmentos vegetales que dan color a

las plantas de origen Cariofilales, como el cactus y muchas otras
plantas, en especial las que poseen flores amarillas, rojas y violetas.
Tambin se encuentran presentes en hongos y hasta el momento se
han identificado 70 y siguen apareciendo nuevas.
Son compuestos nitrogenados derivados del cido betalmico.
PLANTAS QUE CONTIENEN BETALAINAS:

Las plantas que contienen estos pigmentos se limitan a diez familias
del
orden
Centrospermae
Amaranthaceae,
Stegnospemaceae,
las
Portulacaceae,
cuales
son:
Nyctaginaceae,
Arizoaceae,
Mesembryanthemaceae, Cactaceae y Didieraceae.
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Chenopodiaceae,
Phytolacaceae,
Bascallaceae,

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La
presencia
mutuamente
de
betalainas
excluyente
de
en
la
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plantas
es
presencia
de
antocianinas.
Entre
las
betalainas
hortalizas
est
la
comunes
que
contienen
remolacha
roja
(betabel).
Tambin se han encontrado en algunas especies de

amaranto, flores de bugambilia y en algunas especies de hongos
(Amanita muscaria); en algunos frutos de cactceas como la pitaya, el
garambullo y en flores del cactus de navidad.
La mayor fuente comercial es la remolacha, de donde se saca un
pigmento
rojo
violceo
que
contiene
mayoritariamente dos pigmentos hidrosolubles: la

betanina (roja), vulgaxantina (amarilla).
Los gneros de la familia Cactaceae, y los frutos
de dos de ellos, la pera de cactus, o tuna de
diversas especies del gnero Opuntia y las
pitayas de los gneros Cereus, Hylocereus y Selenicereus, se cultivan
por su valor alimenticio.
2.- ESTRUCTURA:
Las betalainas son una mezcla de compuestos rojos (betacianinas) y
amarillo (betaxantinas).
Su estructura es la siguiente:
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Formada
por
condensacin
amina
la
de
una
primaria
secundaria
como
triptfano.
Formada por un aldehdo

llamado cido betalmico.
Qumicamente las betalainas son alcaloides derivados de la tirosina

que pueden ser de dos tipos: las betacianinas que son de color rojoviolceo (b) y las betaxantinas (c) anaranjadas amarillentas, ambas
con el ncleo fundamental del cido betalamico (a).
El color de las betalainas se atribuye a sus estructuras en resonancia:

si R o R no proyectan la resonancia, el compuesto es amarillo y se
denominan betaxantinas; si R o R proyectan resonancia, el
compuesto es rojo y se llaman betacianinas.
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el

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Las betalainas estn formadas por dos tipos de pigmentos, los rojovioleta denominados betacianinas y los amarillos denominados
betaxantinas.
*LAS BETACIANINAS (PIGMENTOS ROJOS):

Tienen como principal componente a la
betanina; su naturaleza es altamente
inica al contener tres grupos carboxilo,
dos de ellos con un pK a de 3.4 y otro de
2.0; adems de un grupo fenlico con
pK a de 8.5 y dos carbones asimtricos en la posicin 2 y 15,
caractersticas que hacen a la betanina difcilmente separable de las
betaxantinas.
Las betacianinas se pueden hidrolizar con cidos o enzimas y formar
los aglicones llamados betacianidinas y el azcar respectivo.
Los aglicones en todas las betacianinas hasta ahora han sido de dos
diferentes tipos, son diasteroismeros y se les dieron los nombres de
betanina e isobetanina en el betabel y amarantina e isoamarantina en
el amaranto.
La betacianina ms abundante en el betabel es la betanina y se
encuentra en una proporcin de 75 a 95 % del total de betalainas y es
la ms estudiada a la fecha.
En la familia Cactaceae la betanina es la betacianina que se
encuentra en mayor cantidad.
Otras
betacianinas
en
betabel
son:
isoprebetanina, betanidina e isobetanidina.

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isobetanina,
prebetanina,

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ESTRUCTURA DE LAS BETACIANINAS:
*LAS
BETAXANTINAS
(PIGMENTOS
ANARANJADAS
AMARILLENTAS):
Se tienen pocos datos ya que han sido poco estudiadas, debido que
principalmente a que son ms difciles de aislar, pero se tienen
indicios de que son mucho ms lbiles que las betacianinas.
La primera betaxantina aislada y caracterizada fue la Indicaxantina
del cactus Opuntia ficus-indica.
Estructuralmente las
betaxantinas
son muy
semejantes
las
betacianinas, solo difieren de ellas en que el grupo indol es sustituido

por un aminocido.
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Estructuralmente las
betaxantinas
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son muy
semejantes
las
betacianinas, solo difieren de ellas en que el grupo indol es sustituido

por un aminocido. En el
caso de la indicaxantina el
aminocido es la prolina.
Posteriormente
de
la
remolacha se han aislado

dos betaxantinas llamadas
vulgaxantina I y II.
Ambas difieren en que la prolina ha sido sustituida por glutamina y
cido glutmico.
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3.- PROPIEDADES FSICOQUMICAS:

Las Betalanas son estables en
productos deshidratados con una
actividad d agua menor a 5.0. la
Betalana se vuelve ms inestable
a medida que se aumenta la
actividad de agua y el contenido
de humedad del alimento; por
esta razn, los slidos de remolacha deben almacenarse con al
menor de agua posible y en las condiciones ms secas.
Las betalanas son compuestos naturales, solubles en agua.
Son los compuestos responsables de los colores amarillo y rojo
en distintos rganos de plantas, como por el ejemplo, la
remolacha.
Las betalainas son muy termolbiles y su velocidad de
degradacin se incrementa con la temperatura, siendo las
betaxantinas mucho ms sensibles que las betacianinas.
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Las betalainas son estables en el intervalo de pH 3-7 y por lo

tanto su uso como colorantes es factible.
la mxima estabilidad de la betanina
est en el rango de pH de 4.0 a 5.0 y en
otros estudios de 4.8 a 5.2.
La
velocidad
de
degradacin
diferentes temperaturas est fuertemente

influenciada por el pH y la actividad de
agua.
Peso molecular entre 400 y 500.
Las betalainas son severamente afectadas por el oxgeno; la
reaccin entre betalainas y oxgeno molecular parece ser una
de las principales causas de la prdida del pigmento.
El agua se dice que el polvo es altamente higroscpico.
El oxgeno causa oscurecimiento.
Los cidos orgnicos como el cido mlico provoca que su vida
media decrezca rpidamente.
Respecto a los iones metlicos se dice que su estabilidad se ve
afectada por iones como el hierro y el cobre ya que estos
afectan el pigmento por un re arreglo de enlaces y su posterior
prdida
del
poder
colorante
por
destruccin
del
grupo
cromoforo.
Los agentes quelantes como el cido ctrico y el EDTA pueden
incrementar la vida media del producto hasta un 200%.
Los agentes antioxidantes como el uso del cido ascrbico
(100ppm) mejora la estabilidad del colorante.
4.- PRINCIPALES REACCIONES:
Actividad antioxidante de las betalanas

Las betalainas aisladas, se ha descripto su actividad como
captadores de radicales libres, por ejemplo, la actividad de la
betanina la betacianina de la remolacha- y la indicaxantina
para captar el cido hipocloroso (HClO) el antioxidante mas
potente producido por neutrfilos humanos.
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Tambin se comprob que los eritrocitos humanos incorporaban

betalainas
dietarios,
sugiriendo
que
podran
protegerlas,
evitando su hemolisis oxidativa.

La actividad antioxidante la de betanina y de su aglicon la
betanidina se manifest tambin mediante la inhibicin in vitro
de la perodixadacion lipidia y de la descomposicin de heme
logrado con concentraciones muy bajas.
Tambin se ha demostrado que a pesar de su hidrofilicidad,
tanto la betanina como la indicaxantina se pueden asociar al
LDL humano in vitro e in vivo aumentando su resistencia a la
oxidacin. 9, 10.
En cuanto a su actividad anti cncer que ha sido vinculado a su
actividad antioxidante se ha demostrado la actividad inhibidora
de la remolacha y ms delante de la betanina en particular, en
tumores de piel y pulmn en ratones.
Estabilidad de las betalanas

Debiendo resistir no solo los procesos industriales a los cuales
estn sometidos los alimentos como a las condiciones de pH e
interaccin con otros componentes de los alimentos en los
cuales se encuentra.
La respuesta de las betalainas a distintas condiciones: pH,
temperatura, oxidacin, entre otros.
pH:
En el caso de las betalainas, al ser ionizables en medio acido,
sufren cambios de color tanto a un pH por debajo de 3.5 pero
no se hidrolizan por lo cual se pueden utilizar para alimentos
cidos.
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Su mxima estabilidad esta entre pH 5 y 6.
Luz:
Las betalainas se degradan en presencia de luz siempre y
cuando tambin estn expuestas a oxgeno. En condiciones
anaerbicas su oxidacin es insignificante.
Oxgeno:
Son relativamente oxidables, dando compuestos de color
marrn. Esto se puede evitar o disminuir en presencia de
antioxidantes tales como vitamina C.
Metales:
Las betalainas puras se hidrolizan ms fcilmente en presencia
de
cationes
metlicos.
Estas
reacciones
disminuyen
considerablemente cuando se encuentran en el jugo, debido

seguramente a la capacidad complejante de otros componentes
tales como los polifenoles que se encuentran naturalmente en
l.
Temperatura:
Indudablemente es el factor que ms afecta la estabilidad de
las betalainas, acelerando las reacciones de hidrolisis que dan
como productos el cido betalamico incoloro y otros productos
de color marrn.
Antioxidantes:
La presencia de antioxidantes estabiliza a las betalainas,
particularmente el cido ascrbico.
5.-
ALTERACIONES
DEBIDO
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS:
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AL

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Comercializacin y uso de las betalainas:

Desde hace algn tiempo se ha aceptado el uso de las betalainas del
betabel como colorantes naturales para alimentos. En los ltimos
aos, dada la prohibicin de los colorantes rojos sintticos, ha
aumentado su demanda, lo que motiv que muchas compaas, en
diferentes pases, se dediquen a la venta de colorantes de betabel.
En general existen tres presentaciones:
A) Polvo de betabel. Preparado a partir del betabel completo,
secado y molido. Estos productos no son completamente
solubles por contener la pulpa completa, pero tienen buena
capacidad
para
teir;
esta
es
la
presentacin
ms
econmica.
B) Concentrados de colorantes de betabel en forma de un
lquido de alta viscosidad que contiene entre 40 y 60 % de
slidos totales. Se obtienen por evaporacin al vaco de los
extractos acuosos del betabel.
B) Polvo de colorantes del betabel obtenido por secado por
aspersin (spray-dried) de un concentrado del extracto
acuoso.
Las
completamente
presentaciones
solubles,
pero
del
son
tipo
ms
caras
C
que
son
la
presentacin A. Usualmente se les adiciona cido ascrbico

como estabilizante y propionato de sodio como conservador.
Las tres presentaciones estn en la lista de colorantes aceptadas para
su uso en alimentos en Estados Unidos desde 1960 y no necesitan
certificacin.
6.- CONSERVACIN:
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A pesar de las limitaciones que presentan las betalainas debido a su

estabilidad, las preparaciones de betabel son usadas para dar color a
productos que tengan corto tiempo de almacenamiento, empacados
en reducida exposicin a la luz, oxgeno y alta humedad, no sean
sometidos a largos tratamientos trmicos y adems, sean vendidos
en estado seco. E n diversos estudios se ha encontrado que las
betalainas pueden llegar a sustituir a algunos colorantes rojos
sintticos en productos alimentarios.
a) Alimentos secos: sopas secas (tomate), mezclas de especias,
aderezos para ensaladas.
b) Alimentos enlatados: jitomate enlatado, salsa ctsup, salsa
para pizzas; frutas enlatadas como cerezas, fresas y algunos
vegetales.
c) Alimentos en escabeche.
d) Productos crnicos: salchichas, hamburguesas, bologna, etc.
e) Productos lcteos: helados, yogurt, malteadas y relleno de
frutas.
f) Postres y dulces: jaleas y mermeladas, pasteles de sabor a
cereza y cerezas en almbar.
g) Gelatinas y polvos para refrescos instantneos.
P ara lograr tonos adecuados generalmente se hacen mezcla de
pigmentos naturales.
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No es recomendable su aplicacin en alimentos como caramelos

duros productos de panadera y jugos, porque en estos productos
presentan inestabilidad.
CONCLUSIONES:
La betalaina es una de los pigmentos naturales que contamos

hoy en da, si bien es cierto no se utiliza en gran cantidad,
actualmente
usamos
colorantes
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sintticos,
que
tarde

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temprano daan nuestra salud, esto debe ser reducido poco a
poco.
La utilizacin de betalainas como colorantes en el espectro rojoviolceo es posible e inclusive tiene la ventaja de ser estables
en medio acido. Adems se pueden estabilizar en presencia de
vitamina C, evitando su oxidacin. Ambas propiedades los
distinguen de las antocianinas, ya que estas se hidrolizan en
medio cido y se oxidan en presencia de vitamina C.
Por otra parte, en el espectro amarillo-naranja, los carotenoides

son indudablemente los colorantes ms utilizados, habindose
incluido en lcteos como margarina o manteca hace mucho
tiempo. Sin embargo, estos son lipofilicos, con una escasa
solubilidad en agua que plantea complicaciones tecnolgicas
cuando la hidrosolubilidad es crtica. En este sentido el uso de
frutos de cactus con alto contenido de betalainas amarillas o
anaranjadas solucionaran estos problemas.
El uso de frutos de cactus es muy interesante dada el amplio

espectro de colores que cubre y la mejor aceptabilidad de su
sabor.
Por
otra
parte,
constituyen
un
cultivo
industrial
interesante el desarrollo sustentable de zonas aridas no aptas

para cultivos tradicionales.
La utilizacin de betalainas como colorantes en el espectro rojo

violceo es posible e inclusive tiene la ventaja de ser estables
en medio acido. Adems se pueden estabilizar en presencia de
vitamina C, evitando su oxidacin. Ambas propiedades los
distinguen de las antocianinas, ya que estas se hidrolizan en
medio cido y se oxidan en presencia de vitamina C.

El uso de frutos de cactus es muy interesante dada el amplio
espectro de colores que cubre y la mejor aceptabilidad de su
sabor.
Por
otra
parte,
constituyen
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un
cultivo
industrial

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interesante el desarrollo sustentable de zonas ridas no aptas

para cultivos tradicionales.
BIBLIOGRAFA:
Pgina 44

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Fennema, O.R., Ed. (1985). Food Chemistry - Second Edition,
Revised and Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc.

Francis, F.J. (2000). "Harvey W. Wiley: Pioneer in Food Science
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Potter, N.N. and J.H. Hotchkiss. (1995). Food Science, Fifth
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Henriette M.C.Azeredo (2008) Betalains: properties, sources,
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Food
Science
and
Technology
2621.2007.01668.x
Pgina 45
doi:10.1111/j.1365-

Colorantes Sinteticos y Betalainas

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COLORANTES

ELVIA SOFA ARCOS APAZA 2011 111011

QUMICA DE LOS ALIMENTOS

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Vivimos en un mundo lleno de color, en los paisajes, las plantas, los

especialmente evidente en el rea alimentaria. La aplicabilidad de los

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importante, que es el costo y la capacidad de

FSICOQUMICAS, ALTERACIONES DEBIDO AL

COMPOSICIN DE CADA COLORANTE

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que se desea obtener, as como que su disponibilidad sea la ms

oxidacin, etc., que para el objetivo del presente trabajo no existe

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LOS COLORANTES AZOICOS:

caracterstica general la de absorberse muy poco en el intestino,

Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de

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ANILINA Y LOS COLORANTES AZOICOS:

partir de otras aminas aromticas) reaccionan fcilmente con aminas

As, un tinte amarillo p-amino azo benceno, se obtiene cuando una

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Los colorantes azoicos son particularmente tiles para teir la lana,

El comportamiento electroqumico del origen natural de la vitamina

riboflavina, se examin en detalle en soluciones de dimetil

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sulfxido utilizando tasa variable exploracin voltametra cclica ( =

y se ha encontrado que sufren una serie de protones

acoplados reacciones de transferencia de electrones.

= potencial de reduccin formal y Fc =

ferroceno). Fl rad. - sufre una reaccin de transferencia de protones

Fl rojo H - (E 0 f = -1,05 V vs Fc / Fc +) y rad. Fl 2 - (E 0 f = -1,62 V

Fl comienza a escapar, lo que conduce

a la deteccin de un pico volta mtrico a potenciales ms negativos

Qumica y funciones biolgicas de riboflavina

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que la de azufre orgnico que contiene tal disolvente, como dimetil

aminocidos, y la actividad de agua.

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sensibilizada riboflavina, puede estar implicado en la destruccin de

compuestos de alimentos, y la velocidad de reaccin es del orden de

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singulete, su perxido anin, perxido de hidrgeno, y radical

vitamina A, vitamina C, vitamina D y vitamina E. La vitamina A y sus

QUMICA DE LOS ALIMENTOS

aadida, adicionalmente se emplea para obtener colores verdes al

golosinas; tambin se utiliza para colorear

QUMICA DE LOS ALIMENTOS

mermeladas, yogur, gelatinas y muchos otros productos a base de

QUMICA DE LOS ALIMENTOS

Colorante de tonalidades amarillas, de sntesis

E 104 AMARILLO DE QUINOLENA:

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Las quinolenas son compuestos orgnicos heterocclicos formados

isoquinolena. Estos compuestos provienen de la naftalina y slo

E 105 AMARILLO SLIDO:

Es un azo derivado que fue utilizada como colorante alimentario.

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Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en

E 107 AMARILLO 2G:

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Resistencia a alcohol: 4-5