1

PROTOCOLO DE INOCUIDAD PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN PRODUCCIN DE SALCHICHA SUIZA

CRISTOPHER HERNNDEZ PARRA
CAHERNANDEZPA@UT.EDU.CO
PRESENTADO A: MS. LAURA MARCELA BERNAL
MAESTRA EN CIENCIAS AGROALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA, FACULTAD DE INGENIERA AGRONMICA
IBAGU 2014

1. INTRODUCCIN:

Las enfermedades transmitidas por

alimentos constituyen uno de los
problemas sanitarios ms comunes
y de mayor impacto sobre la salud
de las personas en el mundo.
Afectan
principalmente
a
la
poblacin vulnerable y trae consigo
perjuicios, no solo para la salud
humana, sino tambin para el
comercio, el turismo y el sector
agroindustrial
(ngela
Bibiana
Muoz, 2013).
La listeriosis es una enfermedad
causada por una bacteria llamada

PROTOCOLO

Listeria monocytogenes que se

encuentra distribuida en todo el
medio ambiente, incluyendo la tierra,
el agua y el ensilaje, adems de
muchas otras fuentes ambientales.
Por otro lado, L. monocytogenes
sobrevive en el sistema digestivo de
por lo menos 37 especies de
mamferos, tanto domsticos como
silvestres, y hasta un 10% de los
seres
humanos
podran
ser
portadores de la bacteria. Listeria
monocytogenes ha sido encontrada
en 17 especies de aves y algunas
especies de peces y mariscos.

Debido a que L. monocytogenes se

encuentra presente en el medio
ambiente y en los animales
destinados para el consumo
humano, no es sorprendente que se
encuentre en los vegetales o en la
carne cruda. Pero eso no es todo:
Listeria monocytogenes es tan
resistente que puede sobrevivir al
congelado, al secado, a las altas
concentraciones de sal y, en
algunos casos, al calor.
L. monocytogenes es especialmente
patgena en poblaciones humanas
de alto riesgo, entre las que se
CRISTOPHER HERNNDEZ

incluyen nios recin nacidos,

mujeres embarazadas, ancianos y
personas
con
sistemas
inmunolgicos dbiles, tales como
aquellas que utilizan medicamentos
como los corticosteroides o los
medicamentos para combatir el
cncer, las que son tratadas con
terapias de supresin debido a
injertos y transplantes de rganos o
los enfermos de SIDA.
Aunque
la
listeriosis
es
relativamente poco comn, es una
enfermedad potencialmente fatal y,
frecuentemente provoca abortos
espontneos
en
mujeres
embarazadas. Aunque los sntomas
sean moderados en la madre, este

mal puede ser transmitido al feto y

provocarle una enfermedad seria o
incluso la muerte. Los sntomas de
la
listeriosis
pueden
incluir
meningitis, encefalitis, septicemia,
aborto espontneo, muerte del feto y
sntomas parecidos a los de la gripe.
La enfermedad puede presentarse a
los pocos das de la ingestin de la
bacteria o hasta 6 semanas despus
y los sntomas pueden durar desde
unos pocos das hasta varias
semanas.
La
listeriosis
es
diagnosticada cuando la bacteria es
aislada de la sangre, del fluido
cerebroespinal o de algn otro sitio
que normalmente es estril, como la
placenta.

Este trabajo pretende establecer un

estricto control en el procesamiento
de
productos
crnicos
tipo
salchicha, con el fin de evitar
contaminacin
de
Listeria
monocytogenes en todas las etapas,
para ello se realiza un estudio
detallado de la biologa del
organismo y como se favorece en
los diferentes puntos del proceso,
as poder realizar modificaciones en
la produccin que nos garantice
como resultado la respectiva
inocuidad del alimento, evitando la
propagacin de enfermedades por
este patgeno.

2. ALCANCE:

Como este protocolo se busca

implementar medidas de control en
muestras de productos crnicos
listos para consumir (salchicha tipo
suizo) y superficie de produccin,

PROTOCOLO

para evitar la presencia de Listeria

monocytogenes en el alimento y en
la planta. Con el fin de cumplir con
los requerimientos establecidos por
el INVIMA y las autoridades

correspondientes, para el control de

Listeria m. en Colombia.
Este
protocolo
se
disea
implementando
el
control
microbiolgico de los alimentos y de
CRISTOPHER HERNNDEZ

los factores que influyen en su

deterioro (riesgos asociados a la
presencia
de
Listeria
monocytogenes) en cualquier punto
de las diferentes etapas de
produccin del alimento con la
aplicacin
de
modelos
de
microbiologa predictiva. Disciplina,
conocida en algunos sectores
tambin con el nombre de ecologa
microbiana de los alimentos,
describe las distintas respuestas
microbianas de los alimentos a
distintos ambientes a partir de

modelos matemticos y otros

mtodos numricos y estadsticos.
Con la implementacin de modelos
primarios de microbiologa predictiva
se
pretende
una
reduccion
exponencial de la presencia de
Listeria monocytogenes tanto en la
planta donde se elabora el alimento
como en el producto mismo, con el
fin de lograr estndares de
inocuidad alimentaria exigidos por la
legislacin colombiana.

Para lograr establecer un adecuado

control
del
patgeno
se
implementan herramientas para la
interpretacin de los perfiles de
temperatura
con
programas
informticos basados en modelos
predictivos que aportan informacin
sobre la vida til y seguridad de los
alimentos. As, en este caso se
trabaja con modelos basados en las
siguientes
predicciones:
Temperatura, Nivel de pH y
Actividad de Agua.

3. OBJETIVOS:
3.1. GENERAL
UTILIZAR METODOLOGAS DE MICROBIOLOGA PREDICTIVA CON EL FIN DE CONTROLAR LA PRESENCIA DE LISTERIA
MONOCYTOGENES EN PRODUCCIN DE SALCHICHAS TIPO SUIZO LISTAS PARA EL CONSUMO.
3.2. ESPECFICOS
DETERMINAR LOS PUNTOS CRTICOS EN LA PRODUCCIN DE SALCHICHA TIPO SUIZO CON EL FIN DE IMPLEMENTAR MEDIDAS
ADECUADAS Y EVITAR L A CONTAMINACIN DEL ALIMENTO.
IMPLEMENTAR MEDIDAS ADECUADAS DE HIGIENE Y DESINFECCIN DE LA MAQUINARIA EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DEL
PROCESO.

PROTOCOLO

CRISTOPHER HERNNDEZ

ESTABLECER LA METODOLOGA DE MICROBIOLOGA PREDICTIVA QUE SE ADECUE CORRECTAMENTE A LA PRODUCCIN DE

SALCHICHA TIPO SUIZO , CON EL FIN DE LOGR AR LA MAYOR EFICIENCIA EN TRMINOS DE CO NTROL DEL PATGENO.

4. ANTECEDENTES:

Listeria monocytogenes ha atrado

la atencin de un grupo diverso de
investigadores, incluyendo mdicos,
microbilogos
de
alimentos,
inmunlogos
y
microbilogos
mdicos. La razn de este amplio
grado de inters se debe, en gran
parte, al hecho de que este
patgeno intracelular facultativo es
altamente susceptibles de anlisis
experimental y tiene una amplia
gama de actividades biolgicas
relevantes que van desde su
crecimiento en el medio ambiente, la
infeccin de muchas especies
diferentes de animales, y como un
importante
patgeno
humano
(Howard Goldfine, 2007).
Listeria monocytogenes es de
hbitat cosmopolita y que por lo
mismo puede que se verifique su
presencia en diversos ambientes y
PROTOCOLO

alimentos, por lo que su deteccin

en los puntos crticos de control que
se establezcan en la planta
procesadora, servir para tomar
medidas correctivas de higiene y
desinfeccin en todo el proceso.
(Sanchez, 2003).
Para apreciar plenamente las
estrategias patognicas utilizadas
por L. monocytogenes, o cualquier
patgeno, es til considerar cmo
sus mecanismos de patognesis
promueven
su
difusin.
L.
monocytogenes es presente en la
naturaleza
y
asociados
estrechamente con los animales que
se alimentan de materia vegetal. La
infeccin en humanos se remonta
generalmente a la ingestin de
alimentos
listos
para
comer
contaminados, pero juega poco o
ningn papel en la historia natural de

la infeccin.
2007).

(Howard

Goldfine,

En
los
aos
80,
Listeria
monocytogenes se reconoci como
un patgeno transmitido por
alimentos, cuando los cientficos y
las
autoridades
de
salud
reconocieron que la bacteria
presentaba un potencial para causar
serios problemas de salud, que es
agravado debido a su capacidad
para crecer a temperaturas de
refrigeracin. En el ao de 1981,
ocurre un primer brote por este
patgeno a causa del consumo de a
ensalada de col, manufacturada con
vegetales cultivados en suelos
abonados con estircol de ovejas.
Paralelo a estos brotes, en el
periodo del ao 1983 a 1987, se
suscitaron 6 ms en ciudades como
Boston, Los ngeles, Philadelphia,
CRISTOPHER HERNNDEZ

Arizona, y en los cuales los

alimentos
involucrados
fueron
principalmente leche y productos
derivados de la misma. (Sanchez,
2003).

casos de listeriosis causados por

queso fresco estilo mexicano hecho
en casa producido con leche cruda
contaminada que provena de una
granja local.

Despus, una investigacin llevada

cabo por el Centro de Control de
Enfermedades en Atlanta, revel
que durante el periodo de diciembre
de 1998 a febrero de 1999,
ocurrieron 75 casos de listeriosis
transmitida por alimentos entre los
que se involucraron "hot dog" y
productos marinos contaminados.
En Francia, en octubre del 1999 a
marzo del 2000, se detectaron tres
casos de listeriosis, donde se
involucr
como
alimento
de
transmisin a un producto crnico de
res y a un producto crnico de
puerco. Nuevamente, en octubre
2000 a enero del 2001, el Centro de
Control de Enfermedades de
Carolina del Norte, report tres

Un caso de contaminacin de
productos similares a los curados
que estudiaron en Atlanta, se
present en el mercado mexicano
con salchichas provenientes de
E.U.A, y exportadas a Mxico, para
almacenes de venta al mayoreo. S
prohibi su venta de acuerdo a
lineamientos de Secretara de
Salud, una vez que se comprob la
presencia del microorganismo y fue
retirada del mercado justo a tiempo,
lo cual se consider como una
buena estrategia por las autoridades
de salud de ambos pases.
(Sanchez, 2003)

PROTOCOLO

Los estudios que apuntan a

desentraar la patogenicidad de

Listeria monocytogenes y su
interaccin con las clulas husped
en los niveles celulares, moleculares
y genticos se iniciaron hace slo 10
aos. (Elliot T. Ryser, 1999). Los
primeros
estudios
utilizaron
mutagnesis de transposones y la
infeccin de lneas celulares
primarias y establecidas (clulas
epiteliales,
fibroblastos
y
macrfagos) para obtener ideas
sobre
la
interaccin
de
L.
monocytogenes
con
clulas
husped eucariotas. Desarrollo de
nuevas herramientas genticas
ahora permite la manipulacin de la
L. monocytogenes que tiene, junto
con los modelos de cultivo celular,
ampliado en gran medida nuestra
comprensin
de
la
biologa
molecular y celular de las
infecciones por L. monocytogenes.
(Elliot T. Ryser, 1999).

CRISTOPHER HERNNDEZ

5. GENERALIDADES:
5.1. LISTERIA MONOCYTOGEN ES
LISTERIA MONOCYTOGEN ES ES UN
MIEMBRO DEL GNERO LISTERIA, UN
GRUPO
DE
BACTERIAS
G RAMPOSITIVAS CON BAJO C ONTENIDO DE
GUANINA
Y
CITOCINA
ESTRECHAMENTE RELACIONADO CON
BACILLUS Y STAPHYLOCOCCUS. EL
GNERO LISTERIA INCLUYE OTRAS
SIETE ESPECIES: LISTERIA IVANOVII,
LISTERIA
WELSHIMERI,
LISTERIA
INNOCUA, LISTERIA SEELIGERI, GRAYI
LISTERIA,
LISTERIA
MARTHII,
Y
LISTERIA ROCOURTII, ESTOS DOS

ltimos han sido descritos en 2009 A pesar de que L. monocytogenes es

reconocido como el agente causal de listeriosis en humanos, tambin se han
reportado raros casos de infeccin por L. innocua, L. ivanovii, y L. seeligeri.
Listeria monocytogenes es catalasa positiva, oxidasa-negativo, barra corta
regular con un dimetro de aproximadamente 0,5 Jim y una longitud de 0,5-2,0
nm (Figura 1). Ellos son anaerobios facultativos que no forman una cpsula, no
forman esporas y son mviles por flagelos peritricoso cuando se cultiva a 20-25
C y no mviles a 37 C. Tienen la capacidad para hidrolizar la esculina y
hipurato de sodio pero no urea, gelatina o casena. Se observa la produccin de
cido cuando L. monocytogenes est cultivan en medios con L-ramnosa, pero
no D-manitol o D-xilosa. (Yasmine Motarjemi, 2014)

5.1.1. CLASIFICACIN

La relacin de Listeria a otras

bacterias permaneci oscura hasta
la dcada de 1970. Ausente de las
tres primeras ediciones del Manual
de Bacteriologa Determinativa de
Bergey publicados en 1923, 1925, y
1930, el gnero Listeria se incluy
en la tribu de la familia Kurthia,
Corynebacteriaceae en la prxima
edicin en 1934. En las ediciones
sexta y sptima (publicado en 1948

PROTOCOLO

y 1957, respectivamente), Listeria

era todava miembro de la
Corynebacteriaceae, mientras que
en la prxima edicin (1974), Listeria
fue considerado como un gnero de
afiliacin incierta y se coloc con
Erysipelothrix
y
Caryophanon
despus
de
la
familia
de
Lactobacillaceae. Por ltimo, la
Listeria
se
clasific
con
Lactobacillus,
Erysipelothrix,
Brochothrix, Renibacterium, Kurthia

y Caryophanon en la seccin
"bacilos
gram-positivo
esporulados" en el Manual
Bacteriologa
Sistemtica
Bergey.

de
no
de
de

Sin embargo, con la introduccin

sucesiva y el desarrollo de la
taxonoma
numrica,
quimiotaxonoma,
hibridacin
ADN/ADN y, ms recientemente
secuenciacin
ARNr
(ARN

CRISTOPHER HERNNDEZ

ribosomal), la posicin filogentica

de Listeria ha sido mucho ms
claramente definido. (Elliot T. Ryser,
1999) Los datos acumulados
durante las ltimas tres dcadas
demuestran claramente que la
Listeria es un taxn bien definido
que
posee
una
serie
de
caractersticas que lo distinguen de
los taxones vecinos. No es una

bacteria corineforme como se

evidencia por estudios feneticos
numricos,
propiedades
quimiotaxonmicos (bajo contenido
de G + C por porcentaje de ADN, la
falta de cidos miclicos, y la
presencia de cido lipoteicoico) y
diversos
anlisis
de
la
secuenciacin de ARNr. Sin
embargo, la posicin filogentica

exacta de este gnero sigue siendo

controvertido. Aunque en general se
acord que el vecino ms cercano
de la Listeria es Brochothrix, su
relacin con otras bacterias grampositivas de contenido de porcentaje
de ADN bajas en G + C,
especialmente
Lactobacillus,
necesita ms aclaraciones. (Elliot T.
Ryser, 1999).

5.1.2. HBITAT

Listeria monocytogenes se encuentra comnmente en el suelo y el agua

incluyendo aparatos de aire acondicionado, desages y el material de la planta,
adems se presenta comnmente en material orgnico en descomposicin,
estos ambientes est considerados como el hbitat natural del organismo, la
vegetacin degradada, como ensilaje en mal estado, apoya el desarrollo de un
gran nmero de L. monocytogenes, y ha sido citado como la fuente de la
infeccin en los numerosos casos de listeriosis en los animales de granja, y
pueden ser el origen de la contaminacin capaz de propagarse a lo largo de la
cadena alimentaria. El organismo puede sobrevivir ms tiempo en condiciones
ambientales adversas que muchas otras bacterias no formadoras de esporas
de importancia en enfermedades transmitida por los alimentos, un factor
importante es su capacidad de sobrevivir a temperaturas de congelacin y alta
resistencia a concentraciones de sal, siendo un gran reto el control de este
patgeno con las medidas comnmente utilizadas para el control microbiano en
PROTOCOLO

ALIMENTOS.
ESTA
RESISTENCIA,
JUNTO CON LA CAPACIDAD DE
COLONIZAR,
MULTIPLICAR,
Y
PERSISTIR
EN
EL
EQUI PO
DE
PROCESAMIENTO
HACE
QUE
L
MONOCYTOGENES
UNA
AM ENAZA
ESPECIAL
PARA
LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA. (ELLIOT T. RYSER,
1999) . TIENE LA CAPACIDAD DE
SOBREVIVIR
DURANTE
LARGOS
PERODOS DE TIEMPO, ESTO PUEDE
EXPLICAR
POR
QU
EL
MEDIO
AMBIENTE NATURAL PUEDE ACTUAR
COMO
UN
RESERVORIO
DE
CONTAMINACIN
CAPAZ
DE

CRISTOPHER HERNNDEZ

propagarse a animales y vegetales productos alimenticios.

5.1.3. PATOGENICIDAD

Aunque el nmero de personas

infectadas
por
transmisin
alimentaria
Listeria
es
comparativamente pequeo, esta
bacteria es una de las principales
causas de muerte por enfermedades
transmitidas por alimentos. Puede
causar
dos
formas
de
la
enfermedad. Uno puede ir de leve a
intenso sntomas de nuseas,
vmitos, dolores, fiebre y, a veces,
diarrea, y por lo general desaparece
por s mismo. La otra forma, ms
mortal se produce cuando la
infeccin se disemina a travs del
torrente sanguneo al sistema
nervioso (incluyendo el cerebro), lo

que resulta en la meningitis y otros

problemas potencialmente fatales.
Las mujeres embarazadas son ms
susceptibles a la infeccin por
Listeria que son ms que otras
personas, y aunque por lo general
se recuperan, sus bebs por lo
general
no
sobreviven.
Las
personas
con
sistemas
inmunolgicos dbiles son tambin
ms vulnerables (por ejemplo, las
personas con SIDA o enfermedades
crnicas, o que se encuentran en
ciertos medicamentos para la artritis
inmunosupresores o quimioterapia
contra el cncer). Debido a que
nuestros sistemas inmunes se
debilitan
a
medida
que

envejecemos, los ancianos tambin

son especialmente vulnerables a
este patgeno. Varios casos de
enfermedades transmitidas por
Listeria monocytogenes han sido
reportados entre los ms comunes
se encuentra por ejemplo: alimentos
crudos o insuficientemente cocidos,
leche pasteurizada; pescado y otros
productos del mar ahumados;
carnes, incluyendo carnes fras;
quesos (especialmente quesos
blandos); y verduras crudas. Listeria
es resistente; tolera ambientes
salinos y temperaturas fras, a
diferencia de muchas otras bacterias
transmitidas por los alimentos.
(Keith A. Lampel, 2012).

vacuna, que tiene forma cilndrica y

alargada. Para la elaboracin se
suelen aprovechar las partes del

animal que no tienen un aspecto

particularmente apetecible, como la
grasa, las vsceras y la sangre. Esta

5.2. SALCHICHA TIPO SUIZO

Las salchichas son embutidas a

base de carne picada, generalmente
de cerdo o de pavo y algunas veces
PROTOCOLO

CRISTOPHER HERNNDEZ

carne se introduce en una envoltura,

que es tradicionalmente la piel del
intestino del animal, aunque
actualmente es ms comn utilizar
colgeno, celulosa o incluso
plstico, especialmente en la
produccin industrial. Segn la NTC
(Norma Tcnica Colombiana) 1325
5 edicin este es un Producto
crnico
procesado,
escaldado,
elaborado a base de carne de res y
cerdo, con la adicin de sustancias

de uso permitido, embutido en tripa

natural de cerdo de 30 mm 32 mm
y de 10 cm. de longitud
En la elaboracin de las salchichas
estilo Suiza se emplea carne de res
y cerdo, grasa y hielo. La carne de
cerdo confiere color entre rosa claro
y rojo mate a la masa, en cambio la
carne de res presenta un color rojo
claro e intenso, que da consistencia
a la masa y sabor fuerte. Es

indispensable un mezclador (cutter)

para formar una emulsin y para
ayudar a su formacin se agrega
hielo.
Reciben un tratamiento
trmico que coagula las protenas y
le dan una estructura firme y
elstica; posteriormente se ahman
para darles un sabor especfico y se
procede a su respectiva separacin
y empacado al vaco.

PROTOCOLO

CRISTOPHER HERNNDEZ

10

5.2.1. FORMULACIN: BASE DE CLCULO: 1 K G

Materia Prima

Porcentaje (%)

Cantidad (g)

Carne de res pulpa

33

320

Carne de cerdo pulpa

41.5

415

Aceite de cocina

30

Aislado de soya

3.5

35

Hielo

20

20

TOTAL

100%

1000 g

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

PROTOCOLO

Aditivo y/o insumo

Porcentaje (%)

Cantidad (g)

Sal

1.7

17

Nitral

0.3

Fosfato para embutidos

0.5

Condimento salchicha

10

Cebolla cabezona

10

Nuez moscada

0.05

0.5

Pimienta

0.1

cido ascrbico

0.05

0.5

Leche en polvo

2.5

25

Colorante amarillo

0.1

1c.c.

CRISTOPHER HERNNDEZ

11

5.2.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PREPA RACIN DE SALCHICHA

grasa, polifosfatos, hielo

condimentos, sal de cura

CARNES

TROCEADO

CONGELADO

MOLIDO Y PICADO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ATADO

COCCIN

AHUMADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

PROTOCOLO

Trozos de 7 x 7 cm
24 horas, 0 C
Discos de 3 y 8 mm

En tripa sinttica, calibre 18-20

mm

50 C X 10 30 min.
70 80 C X 45 min.
75- 82 C X 10 min.
Agua fra
4 C

CRISTOPHER HERNNDEZ

12

6. DESARROLLO
6.1. FACTORES INTRNSECOS Y EXTRNSECOS RELACI ONADOS CON EL CRECIMIENTO DEL LISTERIA MONOCYTOGEN ES EN
SALCHICHAS TIPO SUIZ O.

A continuacin se enuncian las etapas de produccin, los procesos que se llevan a cabo y las estrategias de control que
se aplican a lo largo del proceso.

ETAPA DE
ELABORACIN

FACTORES INTRNSECOS Y EXTRNSECOS

QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE XX
(MICROORGANISMO)
Ecologa de Listeria
monocytogenes

Recibo y Seleccin de El crecimiento de L.

materias primas:
monocytogenes
se
Se usa carne de res produce en condiciones
y carne magra de aerbicas, pero se mejora
las
condiciones
cerdos jvenes con por
Listeria
poco
tejido anaerbicas.
monocytogenes
se
conectivo,
las
cuales deben estar encuentra generalmente
distribuyen ampliamente
refrigeradas.
en
los
ambientes
naturales y se ha aislado
a partir del suelo, la
vegetacin
en
descomposicin,
agua

PROTOCOLO

MEDIDAS DE CONTROL

Proceso

La
fuente
ms
importante
de
contaminacin de los
productos
de
alimentos
es
la
contaminacin
cruzada
de
los
equipos.
(Punto
Crtico)

Estricto cumplimiento de POE de

limpieza y desinfeccin para equipos,
desages y piso
Evitar la generacin de biofilms
Mantener techos y superficies elevadas
libres de goteo y condensacin.

CRISTOPHER HERNNDEZ

13

corriente, alcantarillado,
entornos urbanos, y las
heces
humanas
y
animales.
Troceado:
Las pieza de carne
seleccionadas
se
cortan en trozos
pequeos
de
aproximadamente 7
x 7 centmetros se
lavan
con
agua
limpia
.y
seguidamente
se
congelan por 24
horas para reducir la
contaminacin y
facilitar la operacin
de molienda.
Molienda:
Las carnes y la grasa
se muelen, cada una
por aparte. Para las
carnes e usa un
disco de 3 mm y para
la grasa el disco de 8
mm.

PROTOCOLO

Crece
a
bajas
temperaturas (desde
0,4C), lo que facilita su
desarrollo
en
las
instalaciones refrigeradas
de
Industrias
Alimentarias.

La friccin de los
materiales crnicos
que
se
estn
moliendo puede subir
la temperatura del
material
lo
cual
favorecera
la
proliferacin
del
patgeno.

La congelacin debe estar por debajo de

los -0,4C.
Protocolo previo
desinfeccin

de

limpieza

Dejar el material en
espera mientras pasa
a la siguiente etapa
por espacio mayor a
una hora aumenta el
riesgo de proliferacin
del patgeno.
Forma
biofilms
que
desarrollan resistencias a
la
accin
de
los
desinfectantes,
quiz
debido a las sustancias
que integran la matriz del
biofilm o a su estructura.

El
microrganismo
posee la capacidad de
adherirse al molino y
formar biofilms, esta
pelcula
bacteriana
contaminara
a
la
matriz proteica.

Para conseguir una buena desinfeccin

es imprescindible realizarla sobre
superficies bien limpias.
Rotaciones entre desinfectantes.
Son convenientes desinfecciones
intermedias con productos de secado
rpido, para evitar contaminaciones
cruzadas durante la produccin.

CRISTOPHER HERNNDEZ

14

Picado y Mezclado:
Esta operaciones se
realizan en forma
simultnea en un
aparato
llamado
cutter, el cual est
provisto de cuchillas
finas
que
pican
finamente la carne y
producen
una
mezcla homognea
Al picar y mezclar se
debe
seguir
el
siguiente orden de
agregacin de los
ingredientes:

L.
monocytogenes
pueden
persistir
repetidamente durante un
perodo prolongado de
tiempo en las plantas de
procesamiento
de
alimentos.

La
contaminacin
cruzada
con
maquinaria infectada
aumenta
las
probabilidades
de
presencia de Listeria
m. en la planta y en el
producto.

Los productos de aldehdo y cido / base

de perxido eran ineficaces a las
concentraciones recomendadas.

El proceso de desinfeccin se debe

reforzar especialmente en zonas de poco
acceso como lo es en las cuchillas, se
debe realizar la desinfeccin con tres
productos que contienen una amina,
compuesto de amonio cuaternario, y el
La friccin de las perxido y los productos a base de cloro
cuchillas produce un que logran 5 reducciones logartmicas en
calentamiento
de el nmero de clulas L. monocytogenes.
estas y de la matriz
proteica,
dando
condiciones trmicas
adecuadas para la
proliferacin
del
microrganismo.

L. monocytogenes en las
industrias
alimentarias,
son
capaces
de
mantenerse
durante
meses e incluso aos y
que suelen ser diferentes
a las cepas que se
introducen diariamente en
las industrias con las
materias primas, debe
explicarse atendiendo a Una
inadecuada
1. Carne magra de
otro
tipo
de manipulacin de las
cerdo y res, sal y
consideraciones:
materias primas por
fosfatos, a velocidad
puede
lenta hasta obtener a) Supervivencia a la separado
En
los originar contaminacin
una masa gruesa desinfeccin:
procesos de desinfeccin cruzada de matrices
pero homognea.
siempre
sobreviven no contaminadas con
2. Se aumenta la algunas clulas, aunque materias
primas
velocidad
y
se sea en una proporcin contaminadas.
incorpora el hielo; se muy baja, ya que la
bate hasta obtener desinfeccin no es lo

PROTOCOLO

CRISTOPHER HERNNDEZ

15

que
la
una masa fina y bien mismo
esterilizacin.
ligada.
Concentraciones
3. Se incorpora la b)
subletales
de
lonja o la carne de
desinfectante: Cuando se
cerdo grasosa.
desinfecta por rociado o
4. Se agregan los pulverizacin
sobre
condimentos y el superficies
mojadas,
ascorbato.
La puede producirse en
temperatura de la algunos puntos diluciones
pasta
no
debe del desinfectante y puede
exceder de 15 C. El reducirse
la
proceso
se concentracin
hasta
suspende cuando la valores subletales, lo que
emulsin se muestre determinara
que
un
homognea.
porcentaje de las clulas
se adaptaran al producto
desinfectante.
c) Zonas de refugio de las
bacterias: Cuando se
limpia y desinfecta una
industria
alimentaria,
siempre
hay
localizaciones donde los
procedimientos resultan
ineficaces, porque las
soluciones limpiadoras y
desinfectantes no llegan o
no penetran bien y
tampoco es posible la
aplicacin de energa
PROTOCOLO

CRISTOPHER HERNNDEZ

16

mecnica: grietas, poros,

juntas, zonas ocultas y/o
inaccesibles, etc. En
estas zonas de refugio
las bacterias pueden
sobrevivir y proliferar,
adhirindose
a
las
superficies y formando
biofilms.
Embutido:
La masa de carne se
traslada a la mquina
embutidora y all se
llena
en
fundas
sintticas de calibre
entre 18 y 20 mm. El
embutido de las
salchichas
Suizo
debe
efectuarse
bastante suelto, para
que la masa tenga
espacio suficiente y
no se reviente la
tripa.
Atado:
Las salchichas se
amarran en cadena,
aproximadamente
cada 10 centmetros,

PROTOCOLO

Listeria monocytogenes
crece en un amplio
intervalo de valores de pH
(4.3 a 9.6) con un ptimo
entre 6 y 8 Estos valores,
sin embargo, puede variar
con el acidulante usado y
la temperatura.

La funda sinttica
utilizada
para
el
embutido
debe
encontrarse en pH
menores a 4.3 esto
garantizara que L.
monocytogenes
no
tenga
condiciones
adecuadas para su
reproduccin.

Las fundas sintticas deben tener un pH

de valores menores a 4.3 para que
brinden un medio acido que logre una
reduccion logartmica de 0,5 a 1 UFC.

El
contacto
con
maquinaria contamina
puede
generar
contaminacin
cruzada y proliferacin
del patgeno.

Se recomienda seguir cuidadosamente

un protocolo de Buenas Prcticas de
Manufactura para evitar cualquier tipo de
contaminacin.

CRISTOPHER HERNNDEZ

17

utilizando
algodn.

hilo

de

Tratamiento trmico:
se realiza en 3 fases:
-Calentamiento
a
50C entre 10 y 30
minutos segn el
calibre.
-Ahumado a 60-80C
durante
10-30
minutos segn el
calibre.

Listeria monocytogenes
puede crecer sobre el
rango de temperatura de
1,5 a 45 C, con un
ptimo entre 30 y 37 C.
Listeria monocytogenes
no se considera como un
organismo resistente al
calor, siendo eliminado
por la pasteurizacin de la
leche convencional.

Un tratamiento trmico
inadecuado, no dar
como resultado la
reduccion logartmica
de UFC deseada, y es
muy probable que de
haber presencia de L.
monocytogenes en el
producto
esta
sobreviva
porque
puede soportar rangos
de temperatura muy
alta. (Punto Crtico)

Listeria monocytogenes
puede crecer sobre el
rango de temperatura de
1,5 a 45 C, con un
ptimo entre 30 y 37 C.

La
capacidad
de La congelacin debe estar por debajo de
soportar temperaturas los -0,4C.
de congelacin de L.
monocytogenes
lo
hace un reto al
momento
de
controlarla, por lo tanto
se deben considerar
temperaturas
por
debajo a sus rangos
de supervivencia.

-Pasteurizacin
(escaldado) en agua
a 75-82C por 10
minutos
para
salchichas delgadas.
Enfriamiento:
Despus
de
la
coccin
la
temperatura
debe
bajarse bruscamente
mediante una ducha
fra o con hielo
picado.

PROTOCOLO

Estandarizacin de proceso de coccin :

Calentamiento a 50C durante 10 a

30 minutos.
Ahumado: 60-80C durante 10-30
minutos
Pasteurizacin (escaldado) en agua a
75-82C por 10 minutos.

CRISTOPHER HERNNDEZ

18

Empacado
y El crecimiento de L.
almacenamiento:
monocytogenes
se
Las salchichas se produce en condiciones
cuelgan para que aerbicas, pero se mejora
las
condiciones
sequen, se procede por
anaerbicas
y
las
a empacar al vaco y
se almacenan bajo bacterias puede tolerar
hasta aprox 20% de CO2.
refrigeracin.
Listeria monocytogenes
puede crecer sobre el
rango de temperatura de
1,5 a 45 C, con un
ptimo entre 30 y 37 C.

PROTOCOLO

Un mal proceso de La congelacin debe estar por debajo de

empacado al vaco los -0,4C.
puede dejar residuos
de CO2 que favorecen
la proliferacin de L.
monocytogenes.
Temperaturas
de
refrigeracin
por
encima
a
las
soportadas por el
microorganismo
favorecen
la
supervivencia
y
proliferacin
del
patgeno.
(Punto
Crtico).

CRISTOPHER HERNNDEZ

19

6.2 APLICACIN DE MODELO PREDICTIVO

EN LAS SIGUIENTES GRAFICAS SE RELACIONAN LOS DIFERENTES PARMETROS DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE
SALCHICHA TIPO SUIZO (PH, TEMPERATURA Y AW), CON EL CRECIMIENTO LOGARTMICO DE LISTERIA
MONOCYTOGENES EN UN TIEMPO TRANSCURRIDO DE 20 HORAS, SE UTILIZARON COMO LOS PROCESOS QUE SE
CONSIDERAN PUNTOS CRTICOS (RCEPCION, ESCALDADO Y ALMACENAMIENTO).

GRAFICA 1. PRIMER PUNTO CRTICO RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

PROTOCOLO

CRISTOPHER HERNNDEZ

20

De acuerdo con la grfica anterior se espera que crecimiento logartmico de 3 UFC, transcurrido un tiempo de 20 horas de
recepcin. Por lo tanto se considera que se deben implementar medidas estrictas para evitar la proliferacin del patgeno.
GRAFICA 2 . SEGUNDO PUNTO CRTICO ESCALDADO

PROTOCOLO

CRISTOPHER HERNNDEZ

21

De acuerdo con la grfica anterior se espera que crecimiento logartmico de 4.12 UFC, transcurrido un tiempo de 20 horas
si el tratamiento trmico es inadecuado, en este caso la temperatura mxima fue de 40C, siendo esta ptima para la
proliferacin del microorganismo. Por lo tanto se considera que se deben implementar medidas eficientes para controlar la
temperatura hasta el ideal de pasteurizacin superando los 85C.

PROTOCOLO

CRISTOPHER HERNNDEZ

22

GRAFICA 3. TERCER PUNTO CRTICO ALMACENAMIENTO

De acuerdo con la tabla anterior se espera que crecimiento logartmico de 3 UFC, transcurrido un tiempo de 20 horas de
almacenamiento en refrigeracin, sin embargo hay que notar que de acuerdo a la grfica el crecimiento bacteriano no

PROTOCOLO

CRISTOPHER HERNNDEZ

23

presenta cambios significativos y por lo tanto se puede considerar que el proceso de refrigeracin de salchicha empacada
al vaco es eficiente en trminos de control de Listeria monocytogenes.

7. APLICACIONES

La aplicacin de este protocolo de

control de Listeria monocytogenes,
es til para aquellas empresas o
pequeos y grandes productores,
que trabajen con productos crnicos
procesados listos para el consumo
tipo salchichas, ya que es una
herramienta que permite establecer
los puntos crticos del proceso y
como poder evitar cualquier tipo de

contaminacin, esto para cumplir los

estndares de inocuidad alimentaria
establecidos por la legislacin
colombiana.
Con la utilizacin de los modelos de
microbiologa predictiva se permite
definir la vida til de los productos y
establecer los lmites de los peligros

de HACCP. Entre otras aplicaciones

se encuentra:

Prediccin de la seguridad
microbiana
Control de calidad
Desarrollo de productos
Los fines educativos
Planificacin de laboratorio y
anlisis de datos

8. CONCLUSIONES

Se reconoci la biologa de Listeria

monocytogenes as como la
importancia del control de su
crecimiento en la produccin de
alimentos crnicos listos para el
consumo empacado al vaco, con el
fin de evitar brotes de enfermedades
asociadas a ella.

PROTOCOLO

Se establecieron puntos crticos de

control en la produccin de
salchicha tipo suizo y, cmo con el
suficiente
conocimiento
del
organismo problema se pueden
manipular las condiciones del
proceso y as evitar proliferacin de
patgenos.

Se reconoce el gran avance de la

microbiologa
predictiva
como
herramienta til, para el control de
microrganismos patgenos, gracias
a la capacidad combinar modelos
matemticos, microbianos y de
conocimiento
tecnolgico,
ofreciendo resultados de estimacin
de valores muy acertados que
CRISTOPHER HERNNDEZ

24

permiten el adecuado control en la

produccin de alimentos y lograr su
respectiva inocuidad.

REFERENCIAS
ngela Bibiana Muoz, J. A. (2013). Listeria monocytogenes en manipuladores de alimentos: un nuevo enfoque para tener en cuenta en los
peligros de la industria alimentaria. Biomdica.
Elliot T. Ryser, E. H. (1999). Listeria, Listeriosis and Food Safety. Basel: Marcel Dekker, Inc. .
Howard Goldfine, H. S. (2007). Listeria monocytogenes: Pathogenesis and Host Response. Philadelphia, PA, USA: Springer.
Keith A. Lampel, .. A.-K. (2012). Bad Bug Book - Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins - Second Edition. FDA.
R Magalhes, C. M. (2014). Encyclopedia of Food Safety, Volume 1, 2014, Pages 450-461. Porto, Portugal: Universidade Catlica Portuguesa,
Porto, Portugal.
Sanchez, F. J. (2003). Deteccin de Listeria monocytogenes - Listeria spp en puntos crticos establecidos en una planta procesadora de
productos congelado para rapido consumo. San Nicolas de los Garza: Universidad de Nuevo Leon .
Yasmine Motarjemi, G. G. (2014). ENCYCLOPEDIA OF FOOD SAFETY. San Diego, CA: ELSEVIER.

PROTOCOLO

CRISTOPHER HERNNDEZ