Inscrito en el Registro del Ministerio de Justicia de la Federacin Rusa, 22 de marzo de 2002 N N

3326
MINSTERIO DE SANIDAD DE LA FEDERACIN RUSA
INSPECTOR SANITARIO PRINCIPAL DEL ESTADO DE LA FEDERACIN RUSA
RESOLUCIN N 36
14 de noviembre de 2001
SOBRE LA APLICACIN DE LAS NORMAS SANITARIAS
(vigente de conformidad con el Anexo N 1 aprobado por la Resolucin n 27
del Inspector Sanitario Principal de la Federacin Rusa de fecha 20.08.2002,
Anexo n 2, aprobado por la Resolucin n 41
del Inspector Sanitario Principal de la Federacin Rusa de fecha 15.04.2003,
en su forma modificada por la Resolucin n 18
del Inspector Sanitario Principal de la Federacin Rusa de fecha 31.05.2002)
De conformidad con la ley federal N 52-FL Sobre el bienestar sanitario y epidemiolgico de la
poblacin de fecha de 30 de marzo de 1999, y con el Reglamento sobre Control sanitario y
epidemiolgico del estado, aprobado mediante Resolucin del Gobierno de la Federacin Rusa n
554 de fecha de 24 de julio de 2000 <*>, se ordena lo siguiente:
-------------------------------<*> Coleccin de leyes y reglamentos de la Federacin Rusa n 31, artculo 3295, ao 2000.
El plazo de aplicacin de las normas sanitarias y epidemiolgicas condiciones higinicas
relativas a los valores nutritivos y a la seguridad de los productos alimentarios. Normas y reglamentos
sanitarios (SanPin) 2.3.2.1078-01 se aplaz desde el 1 de Julio hasta el 1 de septiembre de 2002
(resolucin del Inspector Sanitario Principal de la Federacin Rusa n 18 de fecha 31.05.2002).
1. La entrada en vigor, a partir del 1 de Julio de 2002, de las normas y reglamentos sanitarios y
epidemiolgicos condiciones higinicas relativas a los valores nutritivos y a la seguridad de los
productos alimentarios. Normas y reglamentos sanitarios (SanPin) 2.3.2.1078-01 queda autorizada
por el Inspector Sanitario Principal de la Federacin Rusa a fecha de 06.11.2001.
G. G. ONISHCHENKO

Autorizado por:
Inspector Sanitario Principal de la Federacin Rusa
Viceprimer Ministro de Sanidad de la Federacin Rusa
G. G. ONISHCHENKO
06.11.2001
2.3.2. MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS Y PRODUCTOS ALIMENTARIOS
CONDICIONES SANITARIAS DE SEGURIDAD Y VALOR NUTRITIVO DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTARIOS
NORMAS Y REGLAMENTOS SANITARIOS Y EPIDEMIOLGICOS
SanPiN 2.3.2.1078-01
(vigentes de conformidad con el Anexo N 1 aprobado por la Resolucin n 27
del Inspector Sanitario Principal de la Federacin Rusa con fecha de 20.08.2002)
I. mbito de Aplicacin
1.1. Normas y reglamentos sanitarios y epidemiolgicos condiciones higinicas relativas a los
valores nutricionales y a la seguridad de los productos alimentarios (en adelante normas sanitarias)
que establecen las condiciones higinicas relativas a la seguridad y el valor nutritivo de los productos
alimentarios destinados al consumo humano as como el cumplimiento de dichas normas con
respecto a la fabricacin, importacin y venta de productos alimentarios.
1.2. Estas normas sanitarias se han desarrollado sobre la base de las leyes federales Sobre el
bienestar sanitario y epidemiolgico de la poblacin (Coleccin de leyes y reglamentos de la
Federacin Rusa n 14, artculo 1650, ao 1999), Sobre la calidad y seguridad de los alimentos
(Coleccin de leyes y reglamentos de la Federacin Rusa n 2, artculo 150, ao 2000), Sobre la
seguridad radiactiva de la poblacin (Boletn oficial de Rusia de fecha de 17 de enero de 1996),
Sobre la proteccin del consumidor (Coleccin de leyes y reglamentos de la Federacin Rusa n 3,
artculo 140 ao 1996), Sobre principios fundamentales de la legislacin de la federacin Rusa sobre
atencin sanitaria (Boletn del Congreso de los Diputados Populares de la Federacin Rusa y del
Consejo Supremo de la federacin Rusa n 33, artculo 1318 ao 1993), Resolucin del Gobierno de
la Federacin Rusa n 554 Sobre la aprobacin de la reglamentacin de la sanidad estatal y del
servicio epidemiolgico de la Federacin Rusa y la reglamentacin sobre el control sanitario y
epidemiolgico del estado de fecha de 24 de julio de 2000 (Coleccin de leyes y reglamentos de la
Federacin Rusa n 31, artculo 3295 ao 2000).
1.3. Las normas sanitarias se destinan a aquellas personas fsicas, empresarios y personas
jurdicas cuya actividad se desarrolle en el campo de la fabricacin, importacin y venta de productos
alimentarios, la prestacin de servicios relativos al negocio alimentario minorista y de servicios de
restauracin, as como a las agencias y organizaciones del estado pertenecientes al servicio estatal
sanitario y epidemiolgico de la Federacin Rusa (en adelante, GosSanEpidemNadzor de Rusia)
responsables del control y supervisin sanitaria y epidemiolgica.
1.4. Las condiciones higinicas relativas a materias y artculos que entren en contacto con
productos alimentarios se establecern mediante normas y reglamentos sanitarios y epidemiolgicos
de carcter especfico.
II. Principios Generales
2.1. Los productos alimentarios tienen como objeto cubrir las necesidades fisiolgicas de los
seres humanos con respecto a las sustancias y fuentes de energa que necesitan, y deben satisfacer
las exigencias generalmente aplicables a los productos alimentarios de conformidad con parmetros
organolpticos y fsico-qumicos, y cumplir la exigencias de los documentos de carcter normativo en
relacin con el contenido admisible de sustancias qumica, radiolgica y biolgicamente activas y sus
compuestos, as como de microorganismos y otros organismos biolgicos que puedan poner en
peligro el bienestar de la poblacin y de las generaciones futuras.

(Segn se establece en al Anexo n 2 aprobado mediante la Resolucin n 41 del Inspector Sanitario

Principal de la Federacin Rusa de fecha de 15.04.2003)
2.2. Los productos alimentarios producidos, importados y puestos a la venta en el territorio de la
Federacin Rusa se ajustarn a las normas sanitarias relativas a la seguridad y al valor nutritivo de
los mismos.
2.3. No se permitir la fabricacin, importacin y venta de productos alimentarios que no
cumplan los requisitos pertinentes establecidos por esta normativa sanitaria.
2.4. Las condiciones y requisitos establecidos en esta normativa sanitaria se han de cumplir al
proceder a la elaboracin de la documentacin tcnica y normativa relativa a la fabricacin,
importacin y venta de productos alimentarios.
2.5. Al desarrollar nuevos tipos de productos alimentarios, as como nuevas tecnologas de
fabricacin, envasado, almacenamiento y transporte de los mismos, los empresarios y entidades
legales deben cumplir las condiciones pertinentes de calidad y seguridad y las exigencias de
mantenimiento de la seguridad y calidad, deben desarrollar programas de control de la calidad y
seguridad incorporados a los procesos, as como procedimientos de evaluacin de dichos programas,
y deben establecer la fecha de caducidad del dichos productos alimentarios.
2.6. La redaccin de los documentos tcnicos se someter a evaluacin sanitaria y
epidemiolgica de conformidad con el procedimiento establecido.
2.7. La fabricacin de nuevos productos alimentarios en el territorio de la federacin Rusa, as
como la importacin por primera vez de productos alimentarios al territorio de la Federacin Rusa, se
permitir solamente tras haberse procedido a su inscripcin en los registros estatales de conformidad
con el procedimiento establecido.
2.8. Los productos alimentarios importados tendrn que someterse a su inscripcin en los
registros del estado antes de su importacin al territorio de la Federacin Rusa.
2.9. La fabricacin de productos alimentarios se llevar a cabo en cumplimiento de la
documentacin tcnica y normativa, y tal cumplimiento se justificar mediante certificados de
seguridad y de calidad en la fabricacin de productos alimentarios proporcionados por el fabricante
(en adelante, certificados de seguridad y calidad).
2.10. No es necesario emitir un certificado de seguridad y calidad en el caso de aquellos
productos alimentarios que se destinen al servicio pblico de comidas (catering).
2.11. La conformidad de los productos alimentarios y de la elaboracin de documentos tcnicos
con las normas sanitarias se demostrar en el curso de un examen sanitario y epidemiolgico de
control, para determinar el respecto a la normativa, que se realizar de conformidad con el
procedimiento establecido.
2.12. Cuando la normativa sanitaria no se ocupe de las condiciones relativas al valor nutricional
o a la seguridad de un producto sanitario nuevo o de un producto alimentario que se importe por
primera vez, dichas condiciones se establecern en el curso de un examen sanitario y epidemiolgico
con arreglo a los parmetros siguientes:
- condiciones establecidas por el vendedor de un nuevo tipo de producto durante la redaccin
del correspondiente documento tcnico y/o normativo;
- condiciones previstas por las normas sanitarias aplicables en el caso de un producto similar
en cuanto a composicin y propiedades;
- condiciones establecidas en el pas de origen para el producto en cuestin;
- condiciones recomendadas por las organizaciones internacionales.
2.13. Las condiciones relativas al valor nutricional y seguridad de los productos alimentarios
constarn en el dictamen epidemiolgico y sanitario dictado, utilizando el formulario previsto, por las
autoridades y departamentos del GosSanEpidemNadzor de Rusia, en funcin de los resultados del
examen epidemiolgico y sanitario.
2.14. En el caso de las materias primas alimenticias de origen vegetal, es obligatorio
proporcionar informacin sobre los pesticidas empleados durante el cultivo de las plantas, sobre la
fumigacin de las instalaciones y el envasado de los productos para su almacenaje, as como sobre el
control de plagas en las materias primas alimenticias, y los datos relativos al tratamiento utilizado ms
recientemente.
En el caso de las materias primas alimenticias de origen vegetal, es obligatorio proporcionar
informacin sobre la utilizacin (si la hubiere) de pesticidas destinados al control de ectoparsitos o
enfermedades del ganado y aves de corral, al tratamiento de las instalaciones de cra de ganado y de
aves de corral y piscicultura, y estanques de agua para la reproduccin de peces, as como las
especificaciones de los pesticidas y la finalizacin de su plazo de utilizacin.
2.15. No se tolerar la Importacin, utilizacin y venta de materias primas alimenticias de origen
animal y vegetal que carezcan de informacin sobre los pesticidas empleados.

2.16. Los productos alimentarios se envasarn de forma que se garantice el mantenimiento de

los niveles de calidad y seguridad durante todas las etapas de su comercializacin.
2.17. Los empresarios individuales y entidades que se dediquen a la fabricacin y venta de
productos alimentarios, y a la prestacin de servicios en el mbito del comercio al por menor de
productos alimentarios y de la restauracin pblica, tendrn la obligacin de proporcionar a los
clientes y consumidores, as como a las autoridades del estado a cargo del control y de la
supervisin, documentacin verosmil y completa sobre la calidad y seguridad de los productos
alimentarios, sobre el cumplimiento de las condiciones establecidas en los documentos normativos
que regulan la fabricacin y venta de productos alimentarios, y sobre la prestacin de servicios en el
mbito del comercio al por menor de productos alimentarios y restauracin pblica.
2.18. Ciertos tipos de productos alimentarios (alimentos para nios lactantes, productos
alimentarios dietticos y especializados, productos prebiticos, aditivos alimentarios, aditivos
alimentarios bioactivos, productos alimentarios procedentes de fuentes modificadas genticamente,
etc.) especificarn:
(Segn se establece en al Anexo n 2 aprobado mediante la Resolucin n 41 del Inspector Sanitario
Principal de la Federacin Rusa de fecha de 15.04.2003)
- su mbito de aplicacin (alimentos para nios lactantes, productos alimentarios dietticos y
especializados, aditivos alimentarios, aditivos alimentarios bioactivos);
- el nombre de los ingredientes de los que conste el producto alimentario, de los aditivos
alimentarios, cultivos microbianos, cultivos iniciadores o fermentos, y sustancias utilizadas para
enriquecer los productos alimentarios; en el caso de los aditivos alimentarios bioactivos y productos
enriquecidos para agentes bioactivos, se especificar el porcentaje de las necesidades fisiolgicas
diarias, siempre que tales necesidades estn previstas;
- recomendaciones de uso, aplicacin y, si fuera necesario, contraindicaciones de uso;
- es obligatorio que los aditivos bioactivos lleven la siguiente informacin: No se trata de una
medicina.
- es obligatorio que los productos alimentarios procedentes de fuentes modificadas
genticamente lleven la indicacin producto modificado genticamente o producto obtenido a partir
de fuentes modificadas genticamente o el producto contiene componentes procedentes de fuentes
genticamente modificadas (en el caso de productos alimentarios que contengan un porcentaje de
componentes de GMS [monoestearato de glicerina] superior al 5%);
- informacin sobre la inscripcin en registros del estado
Los productos alimentarios producidos a partir de GMS que no contengan cido
desoxirribonucleico (DNA) ni protenas no precisarn de etiquetado adicional en caso de que exista
una equivalencia completa entre el valor nutricional de un producto GMS y el de su producto
homlogo tradicional (Anexo 4).
ConsultantPlus: notas.
Vase la resolucin del Inspector Sanitario Principal del Estado de la FR n 12 de fecha
26.09.1999 para obtener referencias sobre el etiquetado de productos alimentarios producidos a partir
de fuentes modificadas genticamente.
2.19. Los trminos diettico, medicinal, preventivo, nio lactante, producto prebitico o
trminos equivalentes (designando productos alimentarios) que figuren en la informacin que
aparezca en los envases de venta y en los folletos contenidos en los envases se utilizarn y aplicarn
de conformidad con el procedimiento establecido (Segn se establece en al Anexo n 2 aprobado
mediante la Resolucin n 41 del Inspector Sanitario Principal de la Federacin Rusa de fecha de
15.04.2003)
2.20. Se prohibir la utilizacin de aditivos de piensos, sustancias que estimulen el crecimiento de los
animales, frmacos, medicamentos para el tratamiento del ganado y aves de corral, y preparados
para tratar las instalaciones en las que se mantenga a los animales que no se hayan sometido a
examen epidemiolgico y sanitario ni se hayan inscrito en los registros estatales de conformidad con
el procedimiento establecido. (Segn se establece en al Anexo n 2 aprobado mediante la Resolucin
n 41 del Inspector Sanitario Principal de la Federacin Rusa de fecha de 15.04.2003)
2.21. Aquellos productos alimentarios que, conteniendo aditivos de piensos, sustancias
estimulantes del crecimiento animal (incluyendo agentes hormonales), medicamentos, pesticidas, o
productos agroqumicos, no se hayan sometido a examen epidemiolgico ni sanitario ni se hayan
inscrito en los registros estatales de conformidad con el procedimiento establecido no podrn
importarse, fabricarse ni venderse en el territorio de la Federacin Rusa. Su reciclado o destruccin
se llevar a cabo de conformidad con el procedimiento establecido.

2.22. El control en proceso y la vigilancia y seguimiento epidemiolgico y sanitario se llevar a

cabo de conformidad con las condiciones relativas al valor nutritivo y a la seguridad de los productos
alimentarios.
2.23. Los empresarios individuales y entidades que se dediquen a la produccin y venta de
productos alimentarios deben efectuar un control en proceso (in-process) que incluya anlisis de
laboratorio y pruebas para determinar los ndices de valor nutritivo y seguridad de dichos productos
en cumplimiento de las condiciones previstas en esta reglamentacin sanitaria y de conformidad con
las normas sanitarias de la empresa que lleve a cabo el control en proceso.
2.24. Los empresarios individuales y entidades que se dediquen a la produccin y venta de
productos alimentarios, una vez conocidos los resultados de las medidas que se hallan llevado a cabo
para garantizar la calidad y seguridad de los productos alimentarios en cumplimento de las
condiciones establecidas en los documentos tcnicos y normativos, incluyendo el control en proceso
de los productos, recibirn un certificado de calidad y seguridad por cada lote de productos
alimentarios.
2.25. Los empresarios individuales y entidades que se dediquen a la produccin y venta de
productos alimentarios realizarn pruebas y anlisis de laboratorio de forma independiente o
contratando laboratorios externos acreditados de acuerdo con el procedimiento establecido.
2.26. A la hora de realizar pruebas y anlisis de laboratorio para determinar los parmetros de
calidad y seguridad de los productos alimentarios, slo se permitirn aquellas tcnicas y mtodos que
estn certificados metrolgicamente y que cumplan las condiciones establecidas con respecto a la
uniformidad de las medidas y la exactitud en la medicin, utilizndose mtodos de anlisis de
muestras de productos y de control de parmetros y otros mtodos que se ajusten a las condiciones
mencionadas y que se hayan autorizado de conformidad con los procedimientos establecidos.
2.27. Los documentos tcnicos y normativos relativos a los medios de cultivo que se destinen al
control de los factores microbiolgicos relativos a la seguridad y al valor nutritivo de los productos
alimentarios se sometern a examen sanitario y epidemiolgico de conformidad con el procedimiento
establecido.
2.28. En caso de que se produzca un resultado inaceptable de una prueba o anlisis, y aunque
dicho resultado se refiera solamente a uno de los parmetros de seguridad, el parmetro en cuestin
se someter a un segundo examen a partir de una muestra doble obtenida del mismo lote. El
resultado del segundo examen ser vlido para todo el lote.
2.29. La vigilancia y el control sanitario y epidemiolgico del cumplimiento de la normativa
sanitaria en productos alimentarios es responsabilidad de los organismos y departamentos de
GosSanEpidemNadzor de Rusia de conformidad con el procedimiento establecido.
III. Condiciones de Valor Nutritivo y Seguridad en la Higiene de los Productos Alimentarios
3.1. Estas normas sanitarias establecen las condiciones higinicas para la seguridad de los
productos alimentarios y la capacidad de los mismos de satisfacer las necesidades fisiolgicas de los
seres humanos en cuanto a los principales elementos nutritivos, as como sus necesidades
energticas.
3.2. Las propiedades organolpticas de los productos alimentarios se definirn mediante
factores como el sabor, color, olor y consistencia especficos de cada tipo de producto, y deben
ajustarse a los gustos y costumbres tradicionales de las personas. Las propiedades organolpticas de
los productos alimentarios no se alterarn durante el almacenado, transporte y distribucin de los
mismos.
3.3. Los productos alimentarios no tendrn olores extraos, regustos o sabores residuales,
inclusiones, diferencias en color y consistencia vinculados al tipo de productos de que se trate.
3.4. La seguridad radiolgica y microbiolgica de los productos alimentarios, as como la
seguridad de los productos alimentarios con respecto al contenido en contaminantes qumicos, se
determinar en virtud del cumplimento de las normas higinicas previstas por esta reglamentacin
sanitaria (Anexo 1).
3.5. La determinacin de los parmetros relativos a la seguridad y al valor nutritivo de los
productos alimentarios, incluyendo los aditivos alimentarios bioactivos y la composicin de las
mezclas se llevar a cabo en funcin de los distintos tipos de materias primas y teniendo en cuenta
los niveles admisibles de contaminantes controlados y la fraccin de masa.
3.6. La determinacin de los parmetros de seguridad de los productos alimentarios diluidos,
concentrados o desecados se llevar a cabo en funcin del producto original y el contenido de
materia seca en el producto bruto o crudo y en el producto acabado.

3.7. Se aplicarn las normas de higiene a los compuestos qumicos potencialmente peligrosos y
a los elementos biolgicos en los productos alimentarios, cuya presencia no debe superar los niveles
admisibles de contenido con respecto al peso (volumen) especificado del producto en cuestin.
3.8. Se vigilar el contenido de los principales contaminantes qumicos que suponen un riesgo
para la salud humana en los productos alimentarios.
Las condiciones higinicas con respecto a los niveles admisibles del contenido de elementos
txicos se aplicarn a todo tipo de materias primas alimenticias y productos alimentarios.
3.9. El contenido de micotoxinas - aflatoxina B1, desoxinivalenol (vomitoxina), zearalenona,
toxina -2, penicidina est sometido a control con respecto a las materias primas alimenticias y
productos alimentarios de origen vegetal; lo mismo ocurre con el contenido de aflatoxina M1 en la
leche y productos lcteos. Los contaminantes ms peligrosos son: en el caso de los productos de
cereales - desoxinivalenol; y en el caso de semillas oleaginosas y frutos de cscara - aflatoxina B1; en
el caso de frutas y derivados vegetales - penicidina.
3.10. Se excluye la presencia de micotoxinas en alimentos para nios lactantes y productos
dietticos.
3.11. Los pesticidas estn controlados con respecto a todo tipo de materias primas alimenticias
y productos alimentarios: hexaclorociclohexano (ismeros alpha, beta, gama), DDT y sus metabolitos.
Los pesticidas organomercricos, el cido 2, 4-diclorofenoxiactico y sus sales y steres se controlan
con respecto a los cereales y sus derivados. El cido 2, 4-diclorofenoxiactico y sus sales y steres
tambin se controlan en pescados y productos pesqueros.
3.12. El control de las materias primas alimenticias y de los productos alimentarios en cuanto su
contenido de cantidades residuales de pesticidas y productos agroqumicos, incluyendo fumigantes,
se basa en la informacin proporcionada por el fabricante del producto (el vendedor) sobre la
utilizacin de pesticidas y productos agroqumicos en la fabricacin y almacenamiento de productos
alimentarios.
3.13. El examen sanitario y epidemiolgico de las materias primas alimenticias y de los
productos alimentarios que contengan pesticidas se llevar a cabo de conformidad con las normas
higinicas aplicables sobre el contenido de pesticidas en objetos presentes en el medio ambiente.
3.14. Las cantidades residuales de sustancias estimuladoras del crecimiento animal (incluyendo
agentes hormonales) y frmacos (incluyendo antibiticos) utilizados en la cra del ganado vacuno
para el engorde, en la curacin o en el tratamiento preventivo de los animales estarn sometidas a
control en el caso del ganado y las aves de corral.
Tanto los antibiticos admitidos para su uso agrcola en piensos (grizina, bacitracina) como los
antibiticos teraputicos utilizados con mayor frecuencia en veterinaria - los antibiticos del grupo de
las tetraciclinas, el cloranfenicol- estn sometidos a control en el caso de la carne, los alimentos
crnicos, los subproductos del bovino de carne y las aves de corral. La penicilina, la estreptomicina,
los antibiticos del grupo de las tetraciclinas, el cloranfenicol, estn sometidos a control en el caso de
la leche y productos lcteos; en el caso de los huevos y ovoproductos: la bacitracina, los antibiticos
del grupo de las tetraciclinas, la estreptomicina, el cloranfenicol.
3.15. El control del contenido de aquellas sustancias estimuladoras del crecimiento animal
(incluyendo agentes hormonales) y de los frmacos (incluyendo antibiticos) utilizados en la cra del
ganado vacuno para el engorde, y en la curacin o tratamiento preventivo del ganado y de las aves
de corral que no se hayan especificado en la clusula 3.14 se efectuar sobre la base de la
informacin proporcionada por el fabricante (vendedor) del producto con respecto a las sustancias
estimuladoras del crecimiento animal y a los frmacos utilizados durante la fabricacin y
almacenamiento de dichos productos.
3.16. Los bifenilos policlorados estn sometidos a control en el caso del pescado y de los
productos pesqueros; el benzopireno en el caso de los cereales, la carne ahumada y los productos
pesqueros.
3.17. Queda excluida la presencia de benzopireno en alimentos para nios lactantes y
productos dietticos.
3.18. Se controlan los siguientes elementos en productos aislados: el contenido de compuestos
de nitrgeno: histamina en salmnidos y escmbridos (incluyendo el grupo de los atunes); nitratos
en productos de horticultura; N-nitrosaminas en pescado y productos pesqueros, productos crnicos
y malta de cervecera.
3.19. Se controlan los indicios de deterioro oxidativo en los productos grasos: valor de acidez y
de perxido.
3.20. Se ha de controlar el contenido de radionclidos en los productos alimenticios.
(como se establece en el Anexo n 2 aprobado mediante la Resolucin n 41 del Inspector Sanitario
Principal del Estado de la Federacin Rusa de fecha de 15.04.2003)

La seguridad radiolgica de los productos alimentarios con respecto al cesio-137 y al estroncio90 se determinar con arreglo a los niveles admisibles de actividad especfica de radionclidos
previstos en estas normas sanitarias. Se utilizar el factor de cumplimiento B (cuyo valor se calcula
sobre la base de los resultados obtenidos a partir de la medicin de la actividad especfica del cesio137 y del estroncio-90 en una muestra) a la hora de determinar que los productos alimentarios
cumplan los criterios de seguridad radiolgica.
= (/) 90Sr + (A/H) 137Cs, donde es el valor de actividad especfica de 90Sr y 137Cs en
el producto alimentario (Bq/kg), el nivel admisible de actividad especfica de 90Sr y 137Cs en el
mismo producto (Bq/kg).
(como se establece en el Anexo n 2 aprobado mediante la Resolucin n 41 del Inspector Sanitario
Principal del Estado de la Federacin Rusa de fecha de 15.04.2003)
La seguridad radiolgica de los productos alimentarios contaminados con otros radionclidos
ser determinada mediante normas sanitarias que especifiquen los niveles de seguridad radiolgica.
3.21. La presencia de microorganismos patgenos y de factores de enfermedades parasitarias,
as como de sus toxinas, que provoquen enfermedades contagiosas o parasitarias o que supongan
un riesgo para la salud humana y animal se excluir de los productos alimentarios.
3.22. El examen sanitario y epidemiolgico de la carne, los productos crnicos, el pescado, el
marisco, los moluscos, anfibios y reptiles y los correspondientes productos transformados, con objeto
de determinar la presencia de factores de enfermedades parasitarias, se efectuar de conformidad
con las normas sanitarias relativas al control parasitolgico y a los parmetros de seguridad
parasitolgica (Anexo 6).
3.23. No se admitir la presencia en la carne ni en los productos crnicos de factores de
enfermedades parasitarias como: gusanos de vejiga (cisticercos), larvas de triquina y echinococci,
quistes de sarcocystis y toxoplasma.
3.24. No se admitir la presencia de larvas vivas de parsitos que supongan un riesgo para la
salud humana en pescado, marisco, moluscos, anfibios, reptiles ni en sus productos transformados.
Ante el hallazgo de larvas vivas de tenia (helmintos) se debe actuar de conformidad con las
normas sanitarias que establecen medidas para la prevencin de enfermedades parasitarias.
3.25. No se admitir la presencia de huevos de helminto y quistes de patgenos entricos en
bayas, frutas, hortalizas, y verduras para el consumo frescas o ultra congeladas.
3.26. Las normas sanitarias relativas a los parmetros de seguridad parasitolgica del agua
potable se determinarn de conformidad con los niveles de higiene establecidos en el caso de los
sistemas centralizados de suministro de agua potable.
3.27. Las normas sanitarias sobre los parmetros microbiolgicos relativos a la seguridad y al
valor nutritivo de los productos alimentarios abarcar los grupos siguientes de microorganismos:
- sanitarios indicativos, entre los que se incluye: varios microorganismos anaerobios facultativos
y aerobios mesfilos (NMAFAnM), coliformes, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae,
enterococcus;
- patgenos oportunistas, entre los que se incluye: . coli, S. aureus, bacterias de la clase
Proteus, . cereus y clostridium sulfito-reductores, Vibrio parahaemolyticus;
- microorganismos patgenos, incluyendo salmonella y listeria monocytogenes, bacterias de la
clase Yersinia;
- microorganismos saprofitos hongos, mohos y levaduras, microorganismos cido-lcticos;
- microorganismos iniciadores de la flora y microorganismos probiticos (microorganismos
cido-lcticos, microorganismos de propionato, levaduras, bifidobacterias, bacterias acidfilas, etc.)
en productos que tengan un nivel controlado de flora biotecnolgica y en productos probiticos.
3.28. El control de los parmetros microbiolgicos de seguridad en los alimentos se realizar
con respecto a los principales grupos de microorganismos de conformidad con el principio alternativo,
esto es: por un lado se controla una masa de productos de modo que se excluyan los coliformes, la
mayora de los patgenos oportunistas, as como microorganismos patgenos, incluyendo la
Salmonella y Listeria monocytogenes. En los dems casos, la norma tiene en cuenta el nmero de
unidades formadoras de colonias en 1 gr (ml) del producto (UFC/gr, ml).
3.29. Los criterios de seguridad para los productos alimentarios en conserva (esterilidad en la
fabricacin) se fundamentan en la ausencia de microorganismos capaces de crecer con la
temperatura de almacenamiento especificada para cierto tipo de alimentos enlatados, as como en la
ausencia de microorganismos y toxinas bacterianas que supongan un peligro para la vida humana en
los productos alimentarios en conserva (Anexo 8).
3.30. Los aditivos alimentarios bioactivos son fuente de alimentacin, sustancias (componentes)
alimenticias bioactivas prebiticas y probiticas naturales (o idnticas a naturales) que se asimilan en

el organismo humano mediante su ingestin o mediante su introduccin en la composicin de los

productos alimenticios.
Debe garantizarse la eficacia de las sustancias bioactivas, de los componentes alimenticios, y
de los productos de los que los mismos se derivan y que se utilizan en la fabricacin de aditivos
alimentarios bioactivos, y dichas sustancias, componentes y productos no deben tener efecto
negativo alguno sobre la salud humana (Anexo 5a).
No se permitir la utilizacin en la fabricacin de aditivos alimentarios bioactivos de sustancias
bioactivas, componentes alimenticios, y productos de los que los mismos se derivan que supongan
(segn las conclusiones de las investigaciones ms recientes) un riesgo para la vida y la salud
humana cuando se utilicen como componentes de aditivos alimentarios bioactivos (Anexo 5b).
3.31. Se establecern parmetros para determinar el valor nutritivo de los productos
alimentarios. Los parmetros relativos al valor nutritivo de los productos alimentarios sern
determinados por el fabricante (redactor de documentos tcnicos) sobre la base de mtodos
analticos de investigacin y/o mediante la utilizacin de mtodos de clculo que tengan en cuenta la
composicin del producto alimentario y los datos sobre la composicin de materias primas.
3.32. Los productos alimentarios especficos deben cumplir las condiciones de estas normas
sanitarias de conformidad con los parmetros relativos a su valor nutritivo (Anexo 2).
3.33. Los alimentos para nios lactantes deben tener en cuenta el estado funcional del lactante
y su edad, as como ser seguros para la salud del nio.
3.34. Los alimentos para nios lactantes y sus componentes, y los productos alimentarios para
mujeres embarazadas y madres lactantes (en adelante, productos especializados) deben cumplir con
las normas higinicas relativas a la seguridad y el valor nutritivo establecidas en esta reglamentacin
sanitaria (Anexo 3).
3.35. Se permitir la utilizacin en los productos alimentarios de aditivos alimenticios que, de
acuerdo con las conclusiones de las investigaciones actuales, no afecten negativamente la vida
humana ni la salud de las generaciones futuras (Anexo 7).
No se podr fabricar, importar, ni distribuir en el territorio de la Federacin Rusa productos
alimentarios que contengan aditivos alimentarios que no se especifiquen en el Anexo 7. El reciclado o
destruccin de los mismos se efectuar de conformidad con el procedimiento establecido.
3.36. La aplicacin de aditivos alimentarios y los niveles admisibles del contenido de aditivos en
los productos alimentarios se rige por las normas sanitarias relativas a los aditivos alimentarios.

Anexo 1
a SanPin 2.3.2.1078-01,
autorizado mediante Resolucin N 36
del Inspector Sanitario Principal del Estado de la federacin Rusa
con fecha de 14 noviembre, 2001