Establecer un sistema de monitoreo para cada punto crtico de control

(PCC)
(VER PRINCIPIO 4)
Monitoreo es la medida u observacin programada de un PCC relativo a sus
lmites crticos. Los procedimientos debern poder detectar la prdida de
control en el PCC. Despus, el monitoreo debera idealmente proveer esta
informacin a tiempo para realizar ajustes y asegurar el control del proceso
para prevenir violacin a los lmites crticos. Cuando sea posible, los ajustes de
procesos deberan ser realizados cuando los resultados del monitoreo indiquen
una tendencia hacia la prdida del control en un PCC. Los ajustes deberan ser
realizados antes que una desviacin ocurra.
Informacin que proviene del monitoreo deben ser avaluados por una persona
designada, que posea los conocimientos y autoridad para llevar a cabo las
acciones correctivas cuando sea indicado. Si el monitoreo no es continuo,
entonces la cantidad frecuencia de monitoreo debe ser suficiente para
garantizar que el PCC este en control. La mayora de los procedimientos de
monitoreo para los PCCs necesitarn ser hechos rpidamente porque son
registros en situ de los procesos y no habr tiempo para pruebas analticas
muy extensas. Medidas fsicas y qumicas se prefieren muchas veces que a las
pruebas microbiolgicas porque pueden ser realizadas rpidamente y pueden a
veces indicar el control microbiolgico del producto. Todos los registros y
documentos asociados con el monitoreo de los PCCs deben ser firmados por
la(s) persona(s) que hace el monitoreo y por una persona superior de la
compaa responsable.
10. Establecer las acciones correctivas.
(VER PRINCIPIO 5)
Acciones correctivas especficas deben ser desarrolladas para cada PCC en el
sistema HACCP para poder controlar las desviaciones cuando aparezcan.
Las acciones deben asegurar que el PCC ha sido mantenido bajo control. Las
acciones tomadas deben tambin incluir la disposicin adecuada del producto
afectado. Procedimientos de desviacin y disposicin del producto deben ser
documentados en los archivos del HACCP.
11. Establecer procedimientos de verificacin.
(VER PRINCIPIO 6)
Establecer procedimientos para la verificacin. Mtodos, procedimientos y
pruebas de verificacin y auditoria, incluyendo muestreo al azar y anlisis,
pueden ser usados para determinar si el sistema HACCP est funcionando
correctamente. LA frecuencia de verificacin debera ser suficiente para
confirmar que el sistema HACCP funciona efectivamente. Ejemplos de
actividades de verificacin incluye:

Revisin del sistema HACCP y sus registros;

Revisin de desviaciones y disposicin del producto;

Confirmacin que los PCCs son mantenidos bajo control.

Cuando sea posible, actividades de validacin debera incluir acciones para

confirmar la eficacia de todos los elementos del plan HACCP.
12. Establecer archivos de documentacin y registros.
(VER PRINCIPIO 7)
Un eficiente y preciso archivo de registros es esencial para la aplicacin de un
sistema HACCP. Los procedimientos del HACCP deberan ser documentados.
Archivo de documentacin y registros deberan ser apropiados a la naturaleza y
medida de la operacin.
Ejemplos de documentacin son:

Anlisis de riesgos;
Determinacin de los PCC;
Determinacin de lmites crticos.

Ejemplos de registros son:

Actividades de monitoreo de los PCC;

Desviaciones y acciones correctivas asociadas;
Modificaciones al sistema HACCP.

Un ejemplo de una hoja de trabajo est mostrado en el diagrama 3.

ENTRENAMIENTO
Entrenamiento del personal en la industria, gobierno y academia en los
principios y aplicaciones del HACCP e incrementar los cuidados al consumidor
son elementos esenciales para la efectiva implementacin del HACCP. Como
una ayuda para desarrollar un especfico entrenamiento para soportar el plan
HACCP, instrucciones y procedimientos de trabajo deberan ser desarrollados
los cuales definan las tareas del personal de operacin para ser colocados en
cada Punto Crtico de Control.
Cooperacin entre el productor primario, industria, grupos de comercio,
organizaciones de consumidores, y autoridades responsables es de vital
importancia. Oportunidades deberan ser provedas para el entrenamiento en
conjunto de la industria y autoridades de control para mantener un dialogo
continuo y crear un clima de entendimiento en la aplicacin del HACCP.

DIAGRAMA 1. SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL HACCP.

1

Armar
Armarununequipo
equipoHACCP
HACCP

Descripcin
Descripcindel
delproducto
producto

Identificar
Identificaruso
usointencionado
intencionado

Construir
Construirdiagrama
diagramadedeflujo
flujo

Confirmacin
Confirmacindel
deldiagrama
diagramadedeflujo
flujoin
insitu
situ

Lista
Listadedetodos
todoslos
losriesgos
riesgospotenciales
potenciales
Realizar
Realizarun
unanlisis
anlisisdederiesgos
riesgos
Considerar
Medidas
de
control.
Considerar Medidas de control.

Determinar
Determinarlos
losPCCs
PCCs

Establecer
Establecerlmites
lmitescrticos
crticospara
paracada
cadaPCC
PCC

9
Establecer
Establecerununsistema
sistemadedemonitoreo
monitoreopara
paracada
cadaPCC
PCC

10

Establecer
Estableceracciones
accionescorrectivas
correctivas

11

Establecer
Establecerprocedimientos
procedimientosdedeverificacin
verificacin

12

Establecer
Establecerarchivos
archivosdederegistro
registroyydocumentacin
documentacin
DIAGRAMA 2. EJEMPLO DE RBOL DE DECISIN PARA IDENTIFICAR
PCCS (Responder preguntas en secuencia)

*
**

Precede al prximo riesgo identificado en el proceso descrito.

Niveles aceptables e inaceptables necesitan ser determinados dentro de
los objetivos identificados en los PCCs del plan HACCP