Dip modernista de 7 capas

INGREDIENTES
CARNITAS DE CERDO:
0,65 kg de cerdo deshuesado sin piel cortado en dados de entre 2.5 y 3 cm
230 ml o 1 taza de caldo de cerdo o agua
cucharada de pasta de achiote
cucharadita de chile chipotle en polvo (opcional)
FRIJOLES REFRITOS:
200 ml o 1 1/3 taza de caldo de cerdo de o agua embotellada
1/3 taza de frijol pinto seco
5 ml o 1 1/8 taza de manteca o aceite neutro
Sal al gusto
PICO DE GALLO:
1 taza de tomate rojo cortado en dados pequeos
6 cucharadas de cebolla roja picada
2 cucharaditas de chile jalapeo picado
2 cucharaditas de cilantro picado
Jugo de limn al gusto
Sal al gusto
QUESO:
58 ml o taza de cerveza de trigo fra o agua
7 g de citrato de sodio
2 2/3 tazas de queso Jack con pimienta rallado

PREPARACIN
CARNITAS DE CERDO:
1Mezclar el cerdo y el caldo o el agua en una olla de presin.
2Cocinar en una olla a presin de 1 bar (15 psi) durante 30 minutos. Empezar a
comprobar el tiempo cuando se haya alcanzado la mxima presin.
3Dejar enfriar la olla o dejar correr agua tibia sobre la vlvula para despresurizarla.
4Colar el lquido de la coccin en un recipiente grande.
5Aadir la pasta de achiote y el chile chipotle en polvo al lquido de coccin y
cocinar a fuego alto hasta que se genere un jarabe durante unos 25 minutos.
6Aadir el cerdo al lquido reducido y hervir a fuego medio-alto, moviendo
suavemente y rociando la carne hasta que adquiera el color de la pasta y el lquido se
reduzca a glaseado durante 6 minutos.
7Desmenuzar la carne con dos tenedores.
FRIJOLES REFRITOS:
1Mezclar en la olla de presin y cocinar a una presin de 1 bar durante 1 hora. El
tiempo se debe contar desde el momento en que se alcance la presin indicada.
2Dejar enfriar la olla o dejar correr agua tibia sobre la vlvula para despresurizarla.
3Dejar que los frijoles se enfren un poco.
4Hacer un pur con los frijoles y el caldo sobrante en la batidora hasta que quede
cremoso.
PICO DE GALLO:
1Mezclar todos los ingredientes.
QUESO:
1Verter en un cazo, remover hasta que se disuelva bien y luego dejar hervir a fuego
medio.
2Aadir gradualmente al lquido que est hirviendo. Utilizar la batidora para
mezclar bien cada ingrediente aadido hasta que se disuelva bien y hasta que est bien
suave.
EMPLATADO:
1Cocinar el cerdo para las carnitas a presin y dejar escurrir.
2Cocinar los frijoles a presin durante 1 hora.
3Mientras se cocinan las judas: Reducir el jugo de cerdo y aadir especias.
4Picar los tomates, las cebollas, el jalapeo y el cilantro y mezclar con jugo de
limn y sal.
5Deshacer el queso con citrato de sodio y el lquido, y batir.
6Aadir el cerdo al jarabe especiado y hervir hasta que se glasee.
7Desmenuzar el cerdo con dos tenedores.
8Cortar los cebollines en rodajas.
9Enfriar un poco los frijoles y hacer el pur.
10Machacar el aguacate con la parte trasera de una cuchara pesada.

11Colocar las carnitas, los frijoles, el aguacate, el pico de gallo, el queso, la crema
agria y los cebollines en capas. Cada capa debe tener aproximadamente 8 mm de grosor si
se presenta en una bandeja de vidrio de 30 cm 20 cm 5 cm.
12Servir con totopos.