BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Jahe (Zingiber officinale Rosc) merupakan tanaman rempah yang
dimanfaatkan sebagai minuman atau campuran pada berbagai bahan pangan.
Rasa jahe yang pedas bila dibuat minuman bisa memberikan sensasi sebagai
pelega dan penyegar tenggorokan, juga bisa memberikan rasa hangat pada tubuh.
Selain sebagai penyedap makanan dan minuman, rimpang jahe juga berkhasiat
sebagai obat-obatan. Dewasa ini jahe banyak dimanfaatkan untuk asupan
makanan, industri makanan/minuman, atau bahan obat. Oleh karena itu, rimpang
jahe juga banyak dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tersebut.
Jahe instan merupakan produk siap pakai berbentuk kristal,. Produk ini
diproses dari campuran gula pasir dan air perasan jahe (air sari jahe). Dahulu,
jahe hanya digunakan sebagai bumbu dapur dan bahan jamu tradisional.
Sekarang, minuman instan jahe, dalam berbagai merk, sudah banyak dikenal dan
digemari. Minuman penghangat tubuh ini tidak hanya menyegarkan, namun juga
memiliki khasiat kesehatan. Mengobati masuk angin, batuk, perut kembung, dan
rematik hanyalah beberapa di antara berbagai khasiat jahe (Rukmana, 2008).
CV Intrafood merupakan suatu perusahaan yang bergerak di bidang
pengolahan hasil pertanian (perkebunan). Produk yang dihasilkan oleh CV
Intrafood berupa jahe wangi atau jahe yang diolah dalam bentuk minuman
serbuk. Produk jahe wangi yang diproduksi oleh CV Intrafood memberikan
prospek yang bagus bagi perkebunan yang terdapat di wilayah Karangpandan
karena belum begitu banyak pabrik yang memproduksi produk olahan jahe.
Praktek magang di CV Intrafood bagi mahasiswa sangat bermanfaat,
yaitu untuk menambah wawasan mahasiswa dalam dunia industri pada umumnya
dan untuk mengetahui bagaimana proses produksi jahe wangi serta mengevaluasi
hasil akhir jahe wangi CV Intrafood apakah sudah sesuai dengan standar SNI

serta keamanan pangan (HACCP). Perlu diadakannya evaluasi hasil akhir agar
jahe wangi yang dihasilkan berkualitas dan aman dikonsumsi oleh konsumen.
Magang dilaksanakan di CV Intrafood yang berlokasi di Jl. Ir Juanda,
Pucangsawit, Jawa Tengah. CV Intrafood memproduksi jahe wangi, serbat
wangi, beras kencur, jahe kopi, jahe kopi susu, jahe susu, dimana bahan baku
yang digunakan sudah mendapat sertifikat halal dan sesuai dengan standar yang
digunakan oleh pabrik tersebut. Produk tersebut dipasarkan di seluruh penjuru
Indonesia. Selain itu juga dipasarkan ke mancanegara seperti Jepang, Amerika,
Australia, Eropa, serta Asia dengan nama pasar untuk produk ekspor adalah
Singabera yang berasal dari bahasa sansekerta yang memiliki arti jahe.
B. Tujuan Magang
Tujuan pelaksanaan magang di CV Intrafood adalah :
1. Mengetahui jenis jahe beserta spesifikasinya yang diproduksi CV Intrafood.
2. Mengetahui proses pengolahan jahe wangi.
3. Mengetahui pengendalian mutu bahan baku dan produk akhir dari jahe
wangi.
4. Mengetahui alat dan mesin yang digunakan dalam proses pembuatan jahe
wangi di CV Intrafood.
5. Mengetahui proses sanitasi dan penanganan limbah di CV Intrafood.
C. Manfaat Magang
Manfaat dari pelaksanaan magang di CV Intrafood adalah :
1. Dapat mengetahui jenis-jenis jahe beserta spesifikasinya
2. Dapat mengetahui proses pengolahan jahe wangi
3. Dapat mengetahui pengendalian mutu bahan baku dan produk akhir dari jahe
wangi.
4. Dapat mengetahui alat dan mesin yang digunakan dalam proses pembuatan
jahe wangi di CV Intrafood.
5. Dapat mengetahui proses sanitasi dan penanganan limbah di CV Intrafood

BAB II
LANDASAN TEORI
A. Jahe
Nama ilmiah jahe adalah Zinger officinale Rosc. Kata Zingeber berasal
dari bahasa Yunani yang pertama kali dilontarkan oleh Dioscorides pada tahun
77 M. Jahe merupakan tanaman tahunan yang tumbuh merumpun. Bagianbagian tanamannya terdiri

atas batang, daun, bunga dan rimpang .

Berdasarkan taksonomi tanaman, jahe termasuk dalam divisi Pteridophyta,

subdivisi Angiosperma, kelas Monocotyledonae, Ordo Scitaminee, famili

Zingiberaceae, dan genus Zingiber. Famili Zingieraceae terdiri atas 47 genera
dengan anggota 1.400 speies yang tersebar di daerah tropis dan subtropis.
Genus Zingiber terdiri atas sekitar 80 spesies, dan di antara genus tersebut
jahe termasuk jenis tanaman paling penting karena memiliki manfaat banyak
sekali (Redaksi Agromedia, 2010).
Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan salah satu tanaman yang
banyak digunakan sebagai bahan tanaman rempah dan obat-obatan. Nilai
ekonomis tanaman jahe diperoleh dari rimpangnya, karena mengandung
minyak atsiri oleoresin, pati dan asam organik. Pada saat ini, kegunaan jahe
semakin luas baik untuk bahan makanan, minuman dan kosmetika. Disamping
itu, jahe juga diekspor dalam bentuk segar dan minyak atsiri (Yuliasti, 2003).
Jahe telah digunakan sebagai obat di Cina, India dan Arab tradisi
herbal sejak zaman kuno sebagai karminatif atau antiflatulent, yang
mengeluarkan keringat, antispasmodic, ekspektoran, stimulan peredaran darah
perifer, astringent, perangsang nafsu makan, agen anti-inflamasi, diuretik dan
bantuan pencernaan. Selain itu juga menanamkan rasa dan kepedasan untuk
makanan dan minuman dan terutama dikonsumsi sebagai pasta segar, bubuk
kering, irisan diawetkan dalam sirup, permen (jahe mengkristal) atau teh
bumbu (Kizhakkayil, 2012).
Jahe mengandung fixed oil sebanyak 3-4%, yang terdiri dari gingerol,
shogaol dan resin. Senyawa-senyawa tersebut menyebabkan rasa pedas pada jahe.
Selain itu jahe juga mengandung oleoresin yang menyebabkan rasa pedas. Oleoresin
dapat diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut yang menguap, misalnya
aseton, alkohol atau eter. Jumlah komponen dalam oleoresin yang dihasilkan
tergantung dari jenis pelarut yang digunakan. Dalam nama perdagangan dikenal
dengan nama gingerin yang mengandung komponen kimia yaitu zingerol,
zingerone dan shogaol (Budi, 2009).

Menurut Syukur( 2001), jahe (Zingiber officinale) mempunyai beberapa

varietas. Varietas yang banyak ditanam ada tiga macam, yaitu jahe gajah, jahe
emprit dan jahe merah.
a. Jahe Merah
Jahe merah atau jahe suntil (Gambar 2.1.a) memiliki rimpang dengan
bobot antara 0,5 0,7 kg per rumpun. Struktur rimpang jahe merah, kecil
berlapis-lapis dan daging rimpangnya berwarna jingga muda sampai
merah. Diameter rimpang dapat mencapai 4 cm dan tingginya antara 5,26
10,40 cm. Panjang rimpang mencapai 12,50 cm. Kandungan dalam
rimpang jahe merah antara lain minyak atsiri 2,58 3,90%, kadar pati
44,99%, dan kadar abu 7,46% .
b. Jahe Emprit
Jahe putih kecil atau lebih dikenal dengan jahe emprit (Gambar 2.1.b)
memiliki rimpang dengan bobot berkisar 0,5 0,7 kg per rumpun.
Struktur rimpang jahe emprit, kecil-kecil dan berlapis. Daging rimpang
berwarna putih kekuningan. Tinggi rimpangnya dapat mencapai 11 cm
dengan panjang antara 6 30 cm, dan diameter antara 3,27 4,05 cm.
Kandungan dalam rimpang jahe emprit antara lain minyak atsiri 1,5
3,5%, kadar pati 54,70%, kadar serat 6,59%, dan kadar abu 7,39 8,90%.
c. Jahe Gajah
Varietas yang banyak ditanam masyarakat adalah jahe putih besar atau
umum dikenal dengan jahe gajah/badak (Gambar 2.1.c). Sesuai dengan
namanya, jenis ini memiliki penampilan ukuran rimpang yang memang
lebih besar disbanding jenis jahe yang lainnya, bobotnya berkisar antara 12 kg per rumpun. Struktur rimpangnya besar dan berbuku-buku. Bagian
dalam rimpang apabila diiris/dipotong/dipatahkan akan terlihat berwarna
putih kekuningan. Tinggi rimpang dapat mencapai 6 12 cm dengan
panjang antara 15 35 cm, dan diameter berkisar 8,47 8,50 cm. Dari

rimpang jahe besar ini terkandung minyak atsiri antara 0,82 1,66%,
kadar pati 55,10%, kadar serat 6,89%, dan kadar abu 6,6 7,5%.

Gambar 2.1 Jahe Merah (a), Jahe Emprit (b), Jahe Gajah (c)
Menurut Widiyanti (2009), kandungan rimpang jahe terdiri dari 2 komponen,
yakni :
1. Komponen volatile, sebagian besar terdiri dari derivate seskuiterpen
(>50%) dan monoterpen. Komponen inilah yang ada dalam aroma jahe,
dengan konsentrasi yang cendrung konstan yakni 13%. Derivate
seskuiterpen yang terkandung diantaranya zingiberene (20-30%), arcurcumene (6-19%), -sesquiphelandrene (7-12%) dan -bisabolene (512%). Sedangkan derivate monoterpen yang terkandung diantaranya pinene, bornyl asetat, borneol, camphene, -cymene, cineol, citral,
cumene, -elemene, farnesene, -phelandrene, -cymene, limonene,
linalool, myrcene, -pinene dan sabinene.
2. Komponen nonvolatile terdiri dari oleorosin (4,0-7,5%). Ketika rimpang
jahe diekstraksi dengan pelarut, maka akan didapatkan elemen pedas
seperti

gingerol,

elemen

non

pedas,

serta

minyak

essensial

lainnya.Senyawa lain yang lebih pedas namun memiliki konsentrasi yang

lebih kecil ialah shogaol. Gingerol dan shogaol telah diidentifikasi sebagai
komponen antioksidan fenolik jahe. Elemen lainnya yang juga ditemukan
ialah gingediol, gingediasetat, gingerdion, dan gingerenon.
Tabel 2.1 Kandungan nutrisi jahe dalam 100 g

Jenis nutrisi
Energi
Karbohidrat
Protein
Total lemak
Kolesterol
Serat
Vitamin
Folat (Vit.B9)
Niacin
Asam Pantotenat
Pyridoxine
Vitamin C
Vitamin E
Vitamin K
Unsur
Sodium (Na)
Potassium (K)
Mineral
Calcium (Ca)
Zat besi (Fe)
Magnesium (Mg)
Manganese (Mn)
Phosphorus (P)
Seng (Zn)

Nilai nutrisi
80 Kcal
17,77 g
1,82 g
0,75 g
0 mg
2,0 g

Persen (%)
4
13,5
3
3
0
5

11 g
0,750 mg
0,203 mg
0,160 mg
5 mg
0,26 mg
0,1 g

3
4,5
4
12
8
1,5
0

13 mg
415 mg

1
9

16 mg
0,60 mg
43 mg
0,229 mg
34 mg
0,34 mg

1,6
7,5
11
10
5
3

Sumber : USDA National Nutrient

Jahe dapat diolah menjadi beberapa olahan. Dimana olahan jahe
tersebut dimaksudkan untuk memperpanjang umur simpan, meningkatkan
harga jual, serta merperbaiki mutu dari jahe tersebut. Jenis-jenis olahan jahe :
a. Jahe kering
Bentuk bubuk jahe kering sangat populer di Eropa dan Amerika Serikat
sebagai penyedap untuk sajian salad, permen panggang, sup, kari, daging,
dan makanan penutup, seperti roti jahe dan kue kering jahe. Jahe kering
memang cocok digunakan sebagai penyedap makanan, tetapi jenis ini
tidak bisa menggantikan penggunaan jahe segar dalam sebuah resep. Jahe
kering dapat disimpan pada suhu ruangan yang jauh dari cahaya dan
panas. Dengan cara ini, daya tahan mencapai 6-7 bulan sebelum rasa dan

aromanya mulai berkurang. Jahe kering yang masih bagus ditandai dengan
aromanya yang pedas.
b. Sirup jahe
Sirup jahe adalah jahe segar yang telah dimasak dalam gula dan air
sehingga rasanya manis. Sirup jahe digunakan sebagai selai, saus, dan
makanan panggang. Sirup jahe juga dapat ditambahkan pada air soda dan
bahan-bahan lain untuk membuat minuman berasa jahe.
c. Asinan jahe
Asinan jahe merupakan salah satu bentuk olahan jahe (segar). Jepang dan
Timur Tengah adalah pasar terbesar jahe awet ini. Untuk membuat jahe
asinan ini biasanya menggunakan jahe badak yaitu jahe yang dipanen
ketika berumur 3-4 bulan hal ini karena kandungan seratnya tidak begitu
banyak dan tidak terlalu pedas.
d. Manisan jahe
Manisan jahe adalah jahe yang telah dicacah menjadi potongan kecil,
dimasak dalam sirup jagung, kemudian dilapisi gula. Manisan jahe yang
dijual di pasaran biasanya berwarna agak emas, ada juga manisan jahe
merah. Manisan jahe merupakan bentuk yang umum digunakan untuk
daging, unggas, makanan pencuci mulut, kue seperti kue jahe, dan
permen. Manisan jahe juga ditambahkan sebagai hiasan makanan yang
meleleh dan topping manis.
B. Minuman Serbuk Jahe Instan
Kelayakan minuman instan sebagai minuman kesehatan harus
memenuhi persyaratan mutu sesuai dengan bentuk dan jenisnya. Bentuknya
yang berupa serbuk, maka persyaratan mutu didasarkan pada SNI 01-43201996 tentang serbuk minuman tradisional, yang didefinisikan sebagai produk
bahan minuman berbentuk serbuk atau granula yang dibuat dari campuran
gula dan rempah-rempah dengan atau penambahan bahan makanan lain dan

bahan tambahan yang diizinkan. Warna minuman instan yaitu normal.

Minuman instan ekstrak jahe yang dihasilkan mempunyai warna normal/ideal,
yaitu berwarna khas seperti menyerupai warna kuning jahe. Bau/aroma
minuman instan ekstrak jahe beraroma khas seperti bau/aroma jahe pada
minuman jahe. Rasa minuman instan yaitu normal/ideal, khas rempah. Rasa
minuman instan ekstrak jahe.
Jahe instan dibuat dengan cara ekstraksi jahe dan penambahan gula, kemudian
diuapkan sampai terbentuk kristal. Proses pembuatan jahe instan secara garis besar
dapat dilakukan dengan langkah sebagai berikut : rimpang jahe segar dibersihkan dari
kotoran yang melekat, dicuci dengan air sampai bersih kemudian di kupas kulit
tipisnya (kelenjar minyak rimpang jahe, terletak dekat dengan kulit luar rimpang jahe,
karena itu mengupasnya diusahakan tidak terlalu dalam supaya rasa dan aromanya
tidak hilang). Rimpang jahe ditambah sedikit air dan dihancurkan. Penghancuran bisa
menggunakan juicer atau lumpang biasa, kemudian diperas. Cairan hasil perasan (sari
jahe) dienapkan beberapa saat, sehingga pati yang terikut di dalamnya akan
mengenap di bawah. Pisahkan antara cairan dan pati, karena bila pati ini terikut
dalam pemanasan dapat menghambat terjadinya kristalisasi gula. Tuangkan cairan ke
dalam wajan, kemudian ditambahkan gula dan mulai dipanasi. Pemanasan dilakukan
dengan api sedang, hal ini diperlukan untuk melarutkan gula dan menguapkan air,
sehingga larutan menjadi cukup jenuh. Pemanasan diteruskan sampai terjadi
kristalisasi gula dan pengadukan diteruskan sampai kristal yang terbentuk kering.
Setelah kristal kering, wajan diangkat dari api, sambil terus diaduk hingga terbentuk
kristal dengan ukuran yang lebih halus (Hartati, 2012).
Kristalisasi adalah cara memperoleh zat padat yang larut dalam cairan. Zat
padat, seperti gula dan garam, tidak dapat dipisahkan dari larutannya dengan cara
disaring. Hal ini karena ukuran partikel-partikel larutan tersebut sangat kecil dan
tersebar merata dalam larutan. Proses kristalisasi ini dipengaruhi pH dan suhu
pemasakan. Jika pH terlalu tinggi maka larutan menjadi liat karena sukrosanya

melebur sehingga terjadi karamelisasi. pH optimal dalam proses ini sekitar 6,7-6,8.
Sedangkan suhu pemasakan dibawah 160oC (Astuti, 2010).
Penerapan teknik ini dalam pembuatan serbuk instan jahe adalah
memerangkap komponen pedas dan aroma jahe kedalam mikrokapsul yang terbentuk
dari kristal gula. Proses teknik ini yang dengan melarutkan gula kedalam ekstrak air
jahe dengan perbandingan tertentu. Selanjutnya campuran tersebut dipanaskan terus
menerus sampai terbentuk kristal gula yang didalamnya sudah terkandung aroma
jahe. Oleh karena itu kristal gula tersebut dilarutkan kembali dalam air maka sensasi
yang terasa dilidah dan tenggorokan kita akan merasakan rasa hangat dan pedas
(Hadi, 2007).
Minuman serbuk instan dari berbagi produk seperti jahe, kunyit, kopi, dan
sebagainya, sudah banyak ditemukan. Dengan model dibuat serbuk instan manis,
maka 1) mutu produk dapat terjaga, 2) tidak mudah kotor, 3) tidak mudah
terkontaminasi penyakit, dan 4) produk tanpa pengawet. Dari sisi pemakaian, serbuk
instan sangat mudah dibuat minuman hanya cukup menambahkan dengan air panas
atau dingin, hal ini merupakan daya tarik masyarakat untuk mengkonsumsinya.
Melalui

proses

pengolahan

tertentu,

minuman

serbuk

instan

tidak

akan

mempengaruhi khasiat yang terkandung dalam bahan tersebut, sehingga baik untuk
kesehatan
(Rengga dkk., 2009 dalam Fitriyani dkk., 2012).

BAB III
METODE PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Magang

Kegiatan magang dilaksanakan selama satu bulan yang dimulai pada
tanggal 09 Januari 2015 06 Februari 2015 bertempat di CV Intrafood,
Pucangsawit, Surakarta. Proses magang berlangsung selama 4 minggu dengan 5
hari kerja yaitu hari Senin-Jumat selama 8 jam kerja dari jam 08.00-16.00.
B. Metode Pelaksanaan
Pelaksanaan kegiatan magang mahasiswa yang dilaksanakan di
Perusahaan Jahe CV Intrafood menggunakan beberapa metode antara lain :

1. Observasi : Mengamati secara langsung semua kegiatan yang berkaitan

dengan proses produksi teh hijau dari bahan baku sampai produk jadi yang
diterapkan di CV Intrafood
2. Wawancara : Melakukan tanya jawab secara langsung untuk menggali
informasi yang berkaitan dengan proses produki kepasa staff atau karyawan.
3. Terlibat secara langsung dalam proses produksi :Ikut serta dalam kegiatan
magang yang berlangsung di lokasi pabrik maupun di kebun.
4. Melakukan Studi Pustaka : Membandingkan antara literatur yang ada dengan
kenyataan di lapangan.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Keadaan Umum Perusahaan
1. Sejarah
Intrafood didirikan pada tahun 1984. Pendiri intrafood adalah Na Sing
Hi. Intrafood merupakan produsen minuman instan tradisional di Jawa
Tengah, Indonesia. Produk Intrafood yang paling popular adalah Jahe Wangi.
Saat ini pemilik CV Intrafood adalah Michael Na yaitu putra dari Na Sing Hi.
Jumlah karyawan di perusahaan ini berjumlah sekitar 200 orang. Sebagian
besar telah bekerja di perusahaan ini lebih dari lima belas tahun. Pada
awalnya pembuatan minuman ini dalam bentuk minuman siap minum yang
ditempatkan dalam termos. Ternyata banyak sekali yang berminat pada
minuman jahe tersebut, sehingga mulai dipasarkan ke daerah pemasaran yang
lebih luas. Karena jumlah permintaan semakin meningkat, Na Sing Hi
membuat minuman instan Jahe Wangi agar lebih praktis dan mudah

dipasarkan. Pada awal pembuatan minuman instan ini masih dilakukan secara
manual. Namun untuk memenuhi permintaan pasar, maka produksi mulai
dilakukan menggunakan mesin untuk meningkatkan kapasitas produksi.
Formulasi awal produk Jahe Wangi tersebut dibuat langsung oleh istri
Na Sing Ha. Seiring berjalannya waktu produk yang dihasilkan bukan hanya
Jahe Wangi, tetapi terdapat juga minuman instan tradisional lainnya seperti :
Serbat Wangi, Beras Kencur, Jahe Kopi. Selain itu terdapat produk baru yang
telah dikembangkan oleh R&D yaitu Jahe Susu, dan Jahe Kopi Susu dimana
hal ini dilakukan untuk mencakup konsumen CV. Intrafood dari segala usia.
Walaupun begitu tetap menjaga rasa dan khasiat jahe tetap terjaga, yaitu
dengan tetap tidak menggunakan bahan kimia seperti pengawet dan pemanis
buatan. Semua produk diatas didistribusikan di seluruh penjuru Indonesia di
berbagai segmen pasar, baik pasar tradisional, pasar modern, supermarket,
hingga toko dan warung-warung kelontong. Produk ini didistribusikan oleh
CV. Trinas yang merupakan distributor tunggal CV. Intrafood.
Selain itu terdapat juga produk eksport yang dipasarkan di beberapa
Negara yang menjadi tujuan eksport adalah Amerika, Hongkong, Singapura,
Belanda, Jepang, Australia. Produk untuk eksport memiliki nama
Singabera dimana arti dari kata tersebut adalah jahe yang diambil dari
bahasa Sansekerta. Terdapat beberapa varian dari Singabera yaitu, Singabera
Original, Singabera Cinnamon, dan Singabera Lemongrass. Kualiatas untuk
produk ekspor sangat dijaga dari rasa, higiene, sampai kemasan primer dan
sekunder yang digunakan dimana harus sesuai dengan standar yang ada.
Sebagai produsen minuman jahe pertama pertama di Indonesia,
Intrafood memiliki motto Melalui Teknologi dan Inovasi, Kami Mengangkat
Citra Jahe ke dalam Gaya Hidup Modern. Maka Intrafood akan melakukan
inovasi-inovasi produk untuk memenuhi kebutuhan konsumen sehingga tetap
dapat menjadikan Intrafood sebagai Market Leader dari produk minuman
instan berbahan dasar jahe yang memiliki standar Internasional.
2. Lokasi Perusahaan

Untuk saat ini CV. Intrafood berlokasi di Jalan Ir. Juanda No. 235,
Kecamatan Pucangsawit, Surakarta. Secara geografis CV. Intrafood dibatasi
oleh :
a. Sebelah utara
b. Sebelah selatan
c. Sebelah barat

: Pemukiman penduduk
: Jalan Ir. Juanda
: Pemukiman penduduk

d. Sebelah timur

: Pemukiman penduduk

Pabrik ini memiliki dua bangunan utama, yaitu bangunan rumah pribadi
pemilik perusahaan serta kantor dan staf administrasi perusahaan. Sedangkan
bangunan kedua merupakan bangunan untuk bagian produksi produk
Intrafood. Dimana pada lantai satu terdapat ruang kantor bagian produksi,
ruang kantor bagian QC, ruang kantor bagian R&D, ruang kantor bagian
teknisi, ruang proses produksi, ruang mixing, ruang pengemasan primer dan
sekunder, ruang penyimpanan bahan baku, gudang penyimapanan produk
jadi, gudang penerimaan bahan baku dan bahan kemas, toilet, dan loker bagi
karyawan perempuan. Dan di lantai dua terdapat kantin, mushola, ruang
teknisi kotor dan loker untuk karyawan laki-laki. Diluar bangunan kedua
terdapat ruang kecil yang merupakan gudang penyimpanan jahe, toilet, serta
tempat pencucian dan sortasi jahe.
Perusahaan ini akan mengadakan relokasi pabrik yaitu di daerah
Sukoharjo. Tahap pembangunan dan penyelesaian pabrik sedang dilakukan
untuk mempercepat relokasi, hal ini dilakukan untuk memaksimalkan kinerja
dari perusahaan, dimana daerah Sukoharjo merupakan daerah industri.
Dimana dari segi alam, lingkungan, kemudahan akses transportasi, sumber
air, sumber energi yang mendukung, serta letaknya yang tidak berada di
tengah kota. Sehingga dengan begitu kinerja dari CV. Intrafood dapat lebih
maksimal.
3. Manajemen Perusahaan

CV. Intrafood terdiri dari 5 divisi yang dipimpin oleh manajer, yaitu divisi
Marketing, Produksi, HR & GA (Human Resource And General Affair),
Keuangan, dan PPIC (Production Planning Inventory Control). Dan terdiri
dari 3 departemen yang dipimpin oleh kepala bagian, yaitu R&D (Research
and Development), QC (Quality Control), dan Teknisi.
1. Marketing
Tugas dan tanggung jawab divisi marketing, yaitu :
a. Mengatur jaringan pemasaran dari produk
b. Memasarkan produk secara persuasif agar calon konsumen memliki
ketertarikan untuk membeli produk
c. Bertanggung jawab atas program Corporate Social Responbillity
(CSR) dari perusahaan.
2. Produksi
a. Melakukan pengawasan terhadap proses produksi dan pembentukan
jadwal produksi
b. Mengawasi kompetensi bawahan dan menyediakan apa yang
diperlukan untuk mencapai target performa
c. Melaksanakan tugas yang yang diberikan dari manajemen produksi
d. Merencanakan SDM dan bahan baku yang

diperlukan untuk

mencapai produksi yang efektif

e. Mengkoordinasi jadwal produksi dengan bagian sales dan logistic
3. Keuangan
a. Bertanggung jawab pada masalah yang berhubungan dengan
keuangan baik pemasukan ataupun pengeluaran.
b. Bertanggung jawab atas gaji karyawan
c. Bertugas memperhitungkan dan membayar seluruh beban kewajiban
perusahaan kepada pemerintah diantaranya berupa pajak
4. HR & GA (Human Resource And General Affair)

a. Menerima permintaan alat pendukung pekerjaan yang diperlukan oleh

semua divisi/departemen
b. Menerima

permintaan

peminjaman

barang

dari

semua

divisi/departemen
c. Mengembangkan kemampuan dan keterampilan SDM
d. Bertanggung jawab terhadap kebutuhan ketenegakerjaan perusahaan
e. Melakukan proses rekruitmen karyawan
f. Melakukan koordinasi dengan kepala bagian lain
g. Mengendalikan pelaksanaan peraturan perusahaan
5. PPIC (Production Planning Inventory Control)
Divisi PPIC dibagi menjadi 3 bagian yaitu purchasing, gudang produk
jadi, dan gudang bahan baku. Dimana memiliki tugas yaitu :
a. Mengatur kegiatan dan penjadwalan ekspedisi
b. Memilih dan mengevaluasi perusahaan ekspedisi
c. Mencatat kebutuhan atas barang-barang untuk keperluan perusahaan
d. Melakukan koordinasi dengan bagian gudang dan produksi
e. Meminta persetujuan direktur untuk pembelian barang tertentu
f. Mengatur penempatan stock barang jadi
g. Memastikan stock bahan jadi harian yang akurat
h. Berhubungan dengan bagian sales dan produksi untuk memastikan
stock barang yang mencukupi.
6. R&D (Research and Development)
a. Penelitian dan pengembangan proses produksi untuk produk-produk
baru
b. Penelitian dan pengembangan produk-produk baru
c. Memperbaik proses-proses produksi yang sudah ada agar lebih efektif
d. Melindungi segala rahasia perusahaan

e. Berhubungan dengan badan-badan pemerintah untuk mendapatkan

izin-izin
f. Research trend produk baru dipasaran dan melihat peluang yang ada
untuk perusahaan
g. Secara aktif berkoordinasi dengan coordinator sertifikasi mutu :
HACCP dan ISO
7. QC (Quality Control)
Tugas dan tanggung jawab departemen ini adalah :
a. Menjaga kualitas hasil produk sesuai dengan standar
b. Menyusun dan menyiapkan dokumen-dokumen QC
c. Menjaga validitas alat ukur yang digunakan melalui proses kalibrasi
d. Melakukan analisis terhadap kejadian ketidaksesuaian dalam proses
produksi sehingga dapat diketahui sebabnya
e. Menjaga kualitas produk melalui pengawasan penanganan bahan
baku, pengawasan proses produksi, dan memastikan kebenaran proses
pengemasan
f. Menyusun usulan pemecahan masalah yang terkait dengan kualitas
proses dan hasil produksi
8. Teknisi
Tugas dan tanggung jawab departemen ini adalah :
a. Melakukan maintenance dan perbaikan mesin produksi
b. Melakukan kegiatan rekayasa untuk meningkatkan performansi mesin
produksi
Pelaksanaan kegiatan operasi sehari-hari meliputi proses maupun
administrasi perusahaan CV. Intrafood didukung oleh tenaga kerja sejumlah
kurang lebih 200 orang karyawan. Karyawan CV. Intrafood berasal dari
daerah sekitar Surakarta dengan tingkat pendidikan yang bervariasi sesuai
dengan bidangnya masing-masing.

Sistem kerja CV. Intrafood tidak menggunakan sistem shift. Untuk

pekerja bagian produksi dimulai dari pukul 07.00 sampai pukul 16.00 WIB,
setelahnya dihitung lembur. Untuk pekerja administrasi jam operasionalnya
dimulai dari jam 08.00 sampai 17.00 WIB. Jumlah jam kerja bagi karyawan
atau buruh adalah 20 hari kerja selama satu bulan selama 8 jam perhari. Hari
kerjanya dari senin hingga jumat dan libur untuk sabtu dan minggu. Khusus
karyawan di bagian sales mendapat tambahan waktu kerja pada hari Sabtu
pukul 08.00-14.00 WIB. Perusahaan menyediakan waktu break untuk makan
pagi dan makan siang untuk seluruh buruh dan karyawan
Pembagian gaji karyawan produksi dan staf berbeda, pembagian gaji
karyawan produksi diberikan setiap akhir pekan atau seusai bekerja pada hari
jumat. Pembagian gaji staff diberikan bulanan atau setiap akhir bulan. Pihak
perusahaan akan mengadakan penilaian kenaikan gaji bagi staff perusahaan.
Penilaian kenaikan gaji berdasarkan prestasi, masa kerja, serta kecakapan
karyawan yang bersangkutan. Jika ada kekosongan kedudukan, maka
perusahaaan akan mempertimbangkan terlebih dahulu karyawan lama yang
memenuhi persyaratan, sebelum menerima orang baru.
Setiap karyawan di CV. Intrafood dilindungi keselamatan kerja dan
kesejahteraan dengan didaftarkan menjadi peserta JAMSOSTEK serta BPJS.
Selain itu perusahaan juga memberikan Tunjangan Hari Raya (THR) dan gaji
akhir tahun. Semua staff berhak mendapat cuti tahunan selama 6 hari kerja
dan tetap menerima upah penuh setelah bekerja 12 bulan terus menerus. Cuti
tidak dapat dikumpulkan. Karyawan wanita juga mendapatkan cuti hamil
sesuai dengan apa yang diatur undang-undang.

B. Proses Pengolahan Produk Jahe Wangi

Dalam sehari CV Intrafood dapat memproduksi 1 ton dasaran gula perjam
nya jadi secara keseluruhan 7 ton gula perharinya. INTRA Jahe Wangi memiliki
rasa hangat yang diimbangi dengan manisnya gula tebu murni. Dikemas dalam
bungkus siap saji, anda dapat menikmati hangat dan sedapnya jahe dengan
mudah. Tiap saji INTRA Jahe Wangi mengandung 90 kalori, 0g lemak, 1g
protein, 22g karbohidrat, dan 20mg natrium. Komposisi: Gula tebu murni, sari
jahe segar, garam. Intra Jahe Wangi tersedia dalam kemasan, yaitu dus isi 5
sachets, dus isi 20 sachets, economy pack 10 sachets.
Tahapan proses produksi minuman instan jahe terdiri dari penghancuran,
ekstraksi dan filtrasi, pengendapan, kokristalisasi, pengayakan dan pengemasan.
Proses utama pembuatan minuman instan ekstrak jahe meliputi beberapa proses,
yaitu pemisahan dan pemurnian ekstrak jahe. Pembuatan minuman instan jahe
diawali dengan pemisahan ekstrak yang dilakukan dengan proses ekstraksi yaitu
menghancurkan bahan hingga ukuran tertentu kemudian memisahkan ekstrak dari
campurannya.

Proses

pemurnian

ekstrak

jahe

dilakukan

dengan

cara

mengendapkan ekstrak jahe secara alami dari partikel-partikel atau padatan yang
ada secara terpisah hingga waktu tertentu ke dalam suatu wadah. Perlakuan ini
bertujuan untuk memisahkan cairan ekstrak jahe dengan partikel-partikel atau
padatan yang ada. Padatan tersebut mempunyai berat jenis yang lebih besar dari
berat jenis air sehingga akan mengendap di bawah permukaan wadah. Hasil yang

diharapkan adalah memperoleh cairan ekstrak yang lebih homogen dan jernih
untuk diolah lanjut menjadi minuman serbuk instan (Afifah dkk, 2011).
Selaim jahe wangi intrafood juga memproduksi produk lainnya yaitu :
serbat wangi, beras kencur. Dan untuk produk yang dirancang untuk segala usia
dan disukai dikalangan remaja yaitu jahe kopi, jahe susu, dan jahe kopi susu. Dan
untuk produk ekspor terdapat jenis produk yaitu Singabera.
1. Jahe Wangi
Jahe gajah, jahe emprit dan jahe merah

Pencucian

Air

Penyortiran dan penimbangan

Ekstraksi (penggilingan dan pengepresan)

Penyaringan dan penakaran

Pemasakan

Pengayakan basah
Pengeringan molen

Pengayakan kering
Serbuk Jahe Wangi

Pengemasan primer

Pengemasan sekunder

Jahe Wangi instan

Garam, merica dan CaCO3

Gula pasir dan frambors

a. Pencucian jahe

Bahan baku jahe sebelum diproses lebih lanjut dilakukan proses pencucian
terlebih dahulu. Pencucian jahe dilakukan menggunakan mesin pencucian jahe.
Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan tanah yang menempel pada jahe
dan membersihkan jahe dari segala cemaran yang dapat mempengaruhi kualitas
produk akhir. Pencucian menggunakan air mengalir
b. Sortasi dan penimbangan
Setelah dilakukan pencucian terhadap jahe, dilakukan proses sortasi untuk
memisahkan jahe yang memenuhi standar bahan baku dan jahe yang busuk.
Proses sortasi dilakukan secara manual. Jahe yang telah dipilih ditempatkan pada
keranjang besar yang selanjutnya akan dilakukan proses penimbangan sesuai
dengan komposisi bahan baku untuk pembuatan produk.
c. Penggilingan jahe dan pengepresan
Jahe yang telah ditimbang kemudian digiling menggunakan mesin giling.
Pengecilan ukuran ini dimaksudkan untuk memperluas permukaan jahe sehingga
sari jahe dapat dikeluarkan secara optimal. Setelah jahe digiling, jahe kemudian
dipress menggunakan mesin press. Hasil dari pengepresan berupa sari jahe dan
ampas. Sari jahe ditampung dalam ember besar sedangkan ampas jahe yang
tertinggal dimasukkan ke dalam karung.
d. Penyaringan
Proses selanjutnya adalah penyaringan sari jahe. Penyaringan sari jahe juga
dilakukan secara manual. Penyaringan dilakukan menggunakan kain saring. Sari
jahe hasil penyaringan kemudian dicampur dengan bumbu yang telah ditakar.
Pada tahap ini juga dilakukan penambahan CaCO3 yang berfungsi untuk pengatur
pH yang berperan dalam proses rekristalisasi saat proses pemasakan sehingga
dihasilkan produk minuman serbuk instan. Hasil pencampuran kemudian
dimasukkan ke dalam ember kecil sebagai takaran bahan baku sari jahe yang akan
digunakan dalam proses pemasakan.
e. Pemasakan

Pemasakan dilakukan dalam mesin adukan (cooker kecil) dan mesin kajiwara
(cooker besar). Bahan yang dimasak adalah sari jahe yang telah ditakar dan gula
pasir. Kapasitas mesin kajiwara sebesar lima kali kapasitas mesin adukan.
Pemasakan dilakukan hingga larutan campuran antara sari jahe dan gula pasir
berubah menjadi granula basah. Proses pemasakan berlangsung sekitar 20 menit
dengan suhu pemasakan 115-120C. Pada tahap ini juga dilakukan penambahan
frambors jahe untuk memperkuat flavor Jahe Wangi. Setelah terbentuk granula
basah, hasil masakan kemudian dipindahkan ke dalam wadah yang selanjutnya
akan dilakukan proses pengayakan.
f. Pengayakan I (Pengayakan Basah)
Proses pengayakan I dilakukan untuk menghaluskan ukuran granula basah
sehingga setelah dikeringkan ukurannya granula menjadi hampir seragam. Proses
pengayakan dilakukan menggunakan mesin ayakan basah. Hasil pengayakan I
ditampung ke dalam wadah yang kemudian dilakukan proses pengeringan.
g. Pengeringan
Granula basah yang telah diayak kemudian dimasukkan ke dalam mesin
molen pengering. Proses pengeringan berlangsung sekitar 15 menit atau sampai
granula basah berbentuk serbuk kering. Setelah itu, granula kering ditampung
pada wadah untuk selanjutnya dilakukan proses pengayakan II.
h. Pengayakan II (Pengayakan kering)
Proses pengayakan II menggunakan jenis mesin yang sama dengan proses
pengayakan I. Tujuan dari proses pengayakan II adalah untuk memastikan bahwa
ukuran granula kering telah seragam dan untuk menyeragamkan ukuran granula
kering sebelum dilakukan proses pengemasan. Hasil pengayakan II ditampung
pada blendong yang kemudian akan dikatrol untuk dimasukkan ke dalam mesin
Topack untuk dikemas.

2. Beras Kencur

Proses persiapan bahan

Pemasakan

Pengeringan I

Pengayakan basah

Pengeringan II
Gula jawa
Air, garam, CaCO3

Pengayakan
Proseskering
boiling

Serbuk beras
kencur
Pemasakan
Gula pasir, bumbu SW dan framboze SW
Pengemasan
primer I
Pengeringan

Pengayakan
basah
Pengemasan
sekunder
Pengeringan II
Beras kencur
Pengayakan kering

Serbuk serbat wangi

3. Serbat Wangi
Pengemasan primer

Pengemasan sekunder

Serbat wangi

Gula dasaran

Mixing + vanilla dan creamer

Mixing + kopi Mixing + campuran kopi dan creamer
4. Jahe Kopi, Jahe Kopi Susu, Jahe Susu Instan
Pengemasan primer

Pengemasan sekunder

Jahe Kopi Instan

Jahe Kopi Susu Instan

Jahe Susu Instan

Air jahe
Dibagi menjadi 3 bagian

air jahe, gula merah

air jahe, garam, CaCO3 air jahe, cengkeh, kayu manis

Dipanaskan hingga mendidih

Diaduk

Dipanaskan hingga lunak

Dicampur lalu disaring dan didiamkan selama 5 menit

Gula, framboze

Dipanaskan dalam cooker hingga setengah kering

Diayak dengan ayakan basah

Dimasukkan ke dalam molen pengering

5. Singabera Original

Diayak dengan ayakan kering

Serbuk minuman jahe

Serbuk minuman jahe dicampur dengan bubuk kayu manis dengan perbandingan 325 :1
Pengemasan primer
Pengemasan sekunder

C. Sanitasi dan Penanganan Limbah

Sanitasi adalah usaha pengawasan terhadap faktor lingkungan yang dapat
menjadi mata rantai penularan penyakit. Sanitasi meliputi berbagai kegiatan
secara aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan pengemasan produk makanan;
pembersihan dan sanitasi pabrik, serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja.

Kegiatan sanitasi di CV Intrafood meliputi sanitasi bahan baku, sanitasi

lingkungan, sanitasi peralatan proses, sanitasi bangunan, dan sanitasi pekerja.
Bahan baku dalam produksi produk minuman instan CV Intrafood
meliputi jahe, gula pasir, dan bahan penunjang. Bahan yang datang harus
langsung dimasukkan ke dalam gudang penyimpanan bahan baku. Masingmasing bahan baku ditempatkan secara terpisah untuk menghindari terjadinya
kontaminasi silang. Antara gudang penyimpanan bahan yang satu dengan yang
lain dihubungkan oleh pintu. Bahan baku berupa gula dan jahe diletakkan di atas
pallet sehingga bahan baku tidak kontak langsung dengan lantai. Hal tersebut
dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi serta agar bahan baku tidak
lembab dan tidak mudah rusak. Untuk bahan penunjang disimpan dalam toples
plastik besar dan disusun pada rak-rak. Kebersihan gudang penyimpanan selalu
dikontrol untuk mencegah adanya hama di dalam gudang penyimpanan.
Terdapat 2 area penanganan sanitasi yaitu basic care area dan medium
care area. Basic care area adalah ruangan produksi yang penanganan sanitasinya
tidak terlalu ketat. Dimana resiko kontaminasi dari ruangan ke dalam produk
sangat sedikit atau tidak terlalu berbahaya. Untuk tamu yang memasuki area ini
harus menggunakan jas laboratorium, dan sepatu khusus. Contoh basic care area
adalah gudang produk jadi, area packing, dan gudang bahan penunjang.
Sedangkan Medium care area adalah ruangan produksi yang penanganan
sanitasinya lebih ketat disbanding basic care area. Dimana resiko pada ruang ini
lebih besar dan mempengaruhi kualitas dari produk sehingga kehigienisannya
harus dijaga dan diperketat. Pekerja atau tamu yang masuk ke area ini harus
menggunakan sepatu, jas laboratorium, dan hair net. Ruangan ini hanya dapat
dimasuki oleh pekerja yang memiliki akses khusus, dimana sebelum memasuki
ruangan ini harus mencuci tangan terlebih dahulu. Area yang termasuk medium
care area adalah area pengemasan primer dan area processing.

Pembersihan lingkungan pabrik dilakukan setiap hari. Ruangan kantor

juga dibersihkan setiap sore sehingga ketika pagi hari kantor dalam keadaan
bersih. Pembersihan ruang produksi dilakukan setiap hari. Pembersihan produk
yang tercecer dilakukan langsung ketika proses produksi berlangsung.
Pembersihan ruangan produksi secara menyeluruh dilakukan pada akhir proses
produksi bersamaan dengan pembersihan peralatan produksi. Pembersihan mesin
dan peralatan dilakukan setiap hari setelah proses produksi selesai sehingga
semua alat siap digunakan untuk produksi pada hari selanjutnya. Pembersihan
mesin dan peralatan dilakukan dengan cara membongkar mesin. Mesin disikat
dan dibilas dengan air mengalir. Pembersihan mesin packing dilakukan
menggunakan alat pompa vacum untuk membersihkan produk yang tertinggal di
dalam hopper maupun di dalam mesin.
Seluruh lantai ruangan di bangunan produksi dilapisi dengan epoxy agar
bersifat rapat air dan tahan air serta mudah dibersihkan. Permukaan lantai ruangan
cukup halus. Sudut antara dinding dengan lantai dinding didesain tidak
membentuk sudut mati untuk mencegah penumpukan debu dan agar mudah
dibersihkan. Dinding bangunan kuat, permukaan bagian dalam terbuat dari bahan
yang halus, rata, berwarna putih, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan
mudah dibersihkan sehingga jika dinding tersebut terkena kotoran dapat segera
dibersihkan.
Fasilitas sanitasi yang diberikan CV Intrafood kepada karyawan adalah
kaos seragam yang digunakan di dalam pabrik, hair net, sarung tangan, dan sepatu
karet. Tamu yang masuk ke area produksi diwajibkan memakai hair net.
Pemakaian seluruh perlengkapan sanitasi pekerja dilakukan di dalam pabrik.
Poster tentang memakai perlengkapan kerja juga ditempel di dinding dekat toilet.
CV Intrafood memberikan fasilitas toilet, wastafel yang dilengkapi dengan sabun
cuci.

Kesimpulan :
1. Bahan baku yang digunakan pada pembuatan jahe wangi diantaranya adalah jahe,
gula, dan bahan penunjang.
2. Peralatan yang digunakan di CV Intrafood untuk membuat produk jahe wangi
adalah mesin cuci jahe, mesin FFC, mesin press, mesin kajiwara, mesin adukan,
oscilating granulator, mollen, mixer, mesin KTM, mesin omori, mesin tokiwa,
mesin topack, mesin giling bumbu.
3. Proses pengolahan produk jahe wangi terdiri dari jahe dicuci, disortasi, ditimbang,
diekstrak, penambahan garam, merica dan CaCO3, disaring dan ditakar, dimasak
dengan menambahkan gula, diayak, dikeringkan, diayak kembali dan kemudian
dikemas.
4. Pengemasan produk terdiri dari tiga jenis kemasan, yaitu kemasan primer berupa
kemasan plastik (etiket), kemasan sekunder berupa kardus kecil dan wrap, dan
kemasan tersier berupa karton.
5. Kegiatan sanitasi di CV Intrafood meliputi sanitasi bahan baku, sanitasi
lingkungan, sanitasi peralatan proses, sanitasi bangunan, dan sanitasi pekerja.

Afifah, Nok; Enny Sholichah dan Cahya Edi W.A.2011. Rancangan Proses Produksi
Minuman Instan Skala Industri Kecil dari Empon-Empon. Prosiding
Snapp2011 Sains, Teknologi, dan Kesehatan Vol 2. No 1.