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Histoire de la cuisine crole la Runion

Si pour certains sujets, on a tendance dire que ce sont les femmes qui en parlent le
mieux, en loccurrence pour prsenter la cuisine runionnaise, il me semble plus judicieux
de passer le flambeau : Christian ANTOU . Hommage au plus grand chef que la
cuisine runionnaise ait jamais connu.
Il avait cette faon de conter cuisine qui me fait plonger aujourdhui encore dan tan
lontan o les ti kari de ma mre taient les seuls pouvoir me mettre en apptit.
1. Les origines de la cuisine crole :
Cest lInde, dit-on, qui met en apptit dans la cuisine runionnaise : en effet 80% de
ses apports sont dorigine indienne. Elle a cette particularit, disait-il firement, dtre une
cuisine typique contrairement toutes les autres cuisines croles. Elle doit sa diversit et
sa richesse aux apports culturels des diffrentes civilisations qui cohabitent sur lle depuis
bien longtemps (malgache, africaine, europenne). La cuisine chinoise na quant elle,
pas subi de mtissage, mais elle fait aussi partie de notre cuisine.
2. Le type de plats
Contrairement, aux habitudes de la France mtropolitaine (entres/plat principal/dessert),
nos repas croles sont composs essentiellement dun plat principal :
-

ri (riz) : blanc de prfrence mais parfois on le teintera de safran p , le


curcuma, le parfumera de cardamone auquel on ajoutera un peu doignon pour en
faire un ri jone et avec quelques autres ingrdients pour en faire
un zanbrokal .

grin (grains et non pas les graines comme certains touristes osent lnoncer) : ce
sont en fait les haricots rouges, blancs, les lentilles, les pois de Cap,
zanbrovate qui sont roussis avec de loignon, de lail, du thym, des
feuilles de quatre pices.
Autrefois, les gens utilisaient des grains secs quils faisaient bouillir dans de leau
avant de les assaisonner. Mais aujourdhui, pour gagner du temps, on a tendance
utiliser les botes de grains en conserves (dj assaisonns ou pas) quon trouve
facilement dans les supermarchs.

Lentillles

Haricots rouges

Kari : cette appellation est souvent confondue avec le terme curry qui est
donn la prparation ou au mlange dpices. Kari quant lui, est un terme
tamoul et signifie cuire dans les sauces pices . Dans le kari , les seules
pices quon retrouvera sont le poivre noir et le curcuma. A cela, seront ajoutes
dautres garnitures telles que des plantes aromatiques, du thym, des tomates et de
lail.
Kari tang

Rougay : Sont appels ainsi des plats prpars essentiellement base de


tomates, oignon,

Rougay sosis

ou des accompagnements base de tomates ou concombre ou mangues ou


bringelleset de prfrence piments.

Rougay bringl

Rougay tomate

Rougay mang

Dautres accompagnements tels que de la salade ou achards ou brdes peuvent


tre servis en mme temps que le plat principal.

La cuisine runionnaise est une cuisine trs consistante car autrefois les ouvriers sur les
chantiers et les coupeurs de canne dans les champs avaient bien besoin dun repas qui
les fasse tenir toute une bonne journe de travail. Comme disait mon pre: Goni vid i
tyin pa dbout . Et il savait de quoi il parlait ! Mme nos petits djeuners taient base
de riz mlang avec de la graisse ou de lhuile et du piment : appel ri shof . Ctait
un rgal mme si on prfrait ne pas le crier sur les toits de lcole pendant la rcr.
Aujourdhui, les croissants ou autres viennoiseries ont remplac le ri shof et on
utilisera souvent lexpression : ri chof, crwasant sho (riz chauff, croissant chaud)
pour dire quon va se prendre un petit djeuner.

3. Lart de la table et de la politesse


Il faut savoir que sur lle, les expressions dresser la table , mettre le couvert ne
faisaient pas partie du vocabulaire runionnais. Le service se faisait directement dans la
marmite, chacun son tour. A cela est associe lexpression crole tir son mang .
Les gens avaient lhabitude de manger avec une cuillre ou une fourchette uniquement
(pas de couteau) ou alors avec les doigts. Mais attention, pas nimporte comment !
Comme il y a une faon de tenir sa fourchette et son couteau (en France), il y a aussi une
faon de manger avec les doigts la Runion. Interdiction de se salir la paume de la main
ou dutiliser ses 2 mains. Sauf si bien sr, on devait grignoter de la chair sur un os de
cuisse de poulet par exemple.
Aujourdhui, les habitudes se perdent ! Si certains continuent manger avec les doigts
tous les jours, dautres le font uniquement pour certaines occasions ou pour certains plats
( kari tang dann fiye banan ).

Il faut aussi savoir que les croles i tir pa zot mang nimporte comment.

Il existe une faon bien ordonne :


-

de se servir : tout dabord son gazon d ri (attention ne pas prsenter une


montagne de riz), puis les grains par-dessus et son cari, ses brdes et son rougail
ct.
de finir son assiette : tout ne doit pas tre mlang en mme temps mais au fur et
mesure quon mange

Dans les restaurants, cette faon de faire disparat pour offrir aux clients un ct plus
esthtique de la nourriture. Le riz est servi dans un petit bol ou ramequin comme
accompagnement.

4. Lvolution de la cuisine crole


Le grand chef Christian Antou tait bien conscient que la survie de la cuisine runionnaise
dpendait de son volution. Ainsi au fil des annes, de nombreux plats se sont-ils
adapts.

Exemple : le gratin de lgumes base de sauce bchamel et muscade (issue de la cuisine


franaise) et des produits locaux (chouchoux) et curcuma, piment.

Beaucoup de produits locaux saupoudrs dune petite touche venue dailleurs sont ainsi
mis en valeur. Mais dautres vont, malheureusement, se rarfier, voire disparatre tel que
les pomm anlr (sortes de pommes de terre qui poussent en hauteur dans les lianes).
Cette expression trs utilise chez les runionnais Tout est bon dans le cochon trouve
sa place aussi pour parler du bananier :
-

les fruits se mangent verts en mets sals, mrs en dessert (nature, en gteau ou
beignets)
le baba fig est utilis en cari ( condition de bien savoir le prparer)

Les runionnais utilisent souvent des feuilles dpices dans leur cuisine : caloupil,
combava (dont les feuilles ont une saveur particulire) et surtout le quatre pices. Mais l
encore, ne pas confondre avec le quatre-pices utilis en France et qui est un mlange
de 4 pices comme son nom lindique : le poivre, le girofle, la cannelle, la muscade. Le
quatre-pices runionnais est une plante qui contient elle seule le parfum des 4 pices
cites prcdemment et qui pousse de faon sauvage dans les ravines ou dans les
jardins.

On a la possibilit de consommer runionnais tous les jours de lanne grce cette


volution, affirme Christian ANTOU. Un mme produit sera cuisin diffremment selon
les gots des uns et des autres. Les brdes, par exemple, peuvent tre cuisines en
bouillon, en fricasse, en salade, avec de la viande, dans les grains, en tourte, en
gratinet la manire zoreil , comme des pinards. Et il en est de mme pour le
chouchou qui se savoure toutes les sauces.