Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Ahora tomar cada una de las cuatro puntas y llevarlas hacia afuera, a efectos de
dar forma cuadrada a la masa como se muestra en la fotografa siguiente:
Ahora se debe envolver las dos caras del rectngulo con film de cocina,
cerrar los costados para no perder humedad y para evitar que se pegue
durante el reposo; doblar en tres para llevar a la heladera para un descanso de
8 horas. Aconsejo amasar la noche anterior para que descanse toda la noche en
la heladera y a la maana siguiente recin estirar y arrollar la masa. El descanso
en fro le dar estructura a la masa y a la vez elasticidad pues relajar el gluten.
Despus del descanso y de quitar el film, para estirarla se puede utilizar una
laminadora de cocina, la misma que usamos para hacer tallarines. Ahora el
problema es manipular una masa tan larga y tan elstica ya que despus de tantas
horas de relajacin del gluten, la masa caer por gravedad y probablemente se
cortar sin poder estirar en la mquina. Un buen truco para solucionar este
problema es usar un palote de amasar y enrollar la masa para ir alimentando
a la laminadora, mientras otra persona se encarga de ir extendiendo la masa
sobre la mesada apenas espolvoreada. Son necesarias solo dos pasadas para
llegar al espesor mas fino de la laminadora ya que la masa se estira prcticamente
sola:
Para estirar la masa se debe disponer de toda la mesada que se pueda, yo como
no tengo otra cosa que la mesa de la cocina con vidrio, la us entera pero tuve que
doblar la masa en el fondo como se ve en la fotografa siguiente ya que no es
conveniente cortarla, tampoco encimarla pues se pega entre si, se puede
espolvorear un poquito de almidn de maz o de harina sobre la mesa y sobre la
masa pero muy poquita cantidad solo lo suficiente para que no se pegue. Tambin
se debe tapar con un plstico o pao para que no se deshidrate pues perder
elasticidad y se volver quebradiza:
Destapar un trozo de la masa y estirar con palote hacia los costados como se ve
en la fotografa siguiente:
Comenzar a arrollar desde la punta estriando con las dos manos hacia afuera
como se muestra a continuacin:
A medida que se avanza en el arrollado se debe ir estirando con las manos hacia
los costados como se ve en la fotografa siguiente, esta tarea no debe presentar
ninguna resistencia si la masa est bien descansada:
Nota: si se opt por la receta de 500gr para sfogliatellas mas grandes, este es el
momento de repetir toda la operacin de estiramiento y seguir enrollando hasta
obtener un cilindro un poco mas grueso.
Al terminar el rollo se deber untar con la mezcla del empaste y se envolver
Cocinar 3-4 minutos y poner la smola sobre una placa, enfriar y una vez
solidificada, romper con la mano y procesar levemente los pedazos junto con la
ricota:
Con un palito fino, estirar desde el centro cada crculo como se muestra a
continuacin:
Tomar el disco con las dos manos e ir girndolo mientras se intenta hacer un
sombrerito chino desde afuera hacia el centro:
Poner una cucharada de relleno y cerrar pero sin aplastar ni sellar la boca pues no
existe peligro de que se salga el relleno durante la coccin:
Depositar cada sfogliatella sobre una placa para horno forrada con papel manteca
untado con el empaste.
Pincelas las sfogliatellas con la mezcla de manteca y grasa y llevar a un horno
precalentado a 200C por el lapso de 20 minutos, retirar la placa de horno, volver a
pintar con la grasa o bien con un poco de doradura de huevo y leche y volver al
horno por 10 minutos mas, al cabo de ese tiempo las sfogliatellas estarn listas
para sacarlas del horno y espolvorear con azcar impalpable:
La forma de comer esta golosina es muy variada, ya sea sola como si se tratara de
caramelos, como adornos de postres helados, como coberturas de tortas
gratinadas, con chocolate, con caf, como relleno de sandwichs dulces
(flutternutter) o como componentes de preparaciones agridulces en las
guarniciones de carnes, tal es el caso de las batatas asadas a las que se le agrega
vegetales salteados y una cobertura de malvaviscos gratinados para acompaar
presas de cerdo asado.
Ahora se debe poner a hervir el almbar a fuego moderado hasta alcanzar los
120C, en ese momento se debe apagar el fuego, quitar la varilla del termmetro y
reservar sobre la cocina pero con el fuego apagado:
Comenzar a batir la gelatina con una buena batidora hasta espumar y luego
comenzar a incorporar en forma de hilo el almbar caliente como se observa en la
fotografa siguiente:
Para la presentacin se puede usar algn recipiente vistoso o una copa de vidrio
como la que utilic yo:
La particularidad que tiene esta torta es que se conserva por mucho tiempo
(incluso aos) fuera de la heladera, de tal modo segn cuenta la historia, que el
piso mas pequeo de los pasteles de boda se hacan con esta torta a efectos de
que los novios lo reservaran y cuando cumplieran un ao de matrimonio, pudieran
celebrar comiendo un trozo del pastel de bodas.
Se podra pensar que la conservacin se debe a un escaso contenido de humedad
o al agregado de algn conservante, pero es todo lo contrario, es una torta
bastante hmeda como se puede observar en la fotografa de la portada, sin mas
conservantes que los mismos igredientes.
El tiempo de conservacin prolongado es posible debido a dos cosas:
1.
2.
Que las pasas de uva tienen un largo perodo de maceracin (24 horas
mnimas) en licor y se impregnan de alcohol que impide el crecimiento de
microorganismos a pesar de la humedad.
Hay infinidad de recetas para esta torta, en realidad no hay pastelero argentino
que no tenga una, algunos dicen tener la receta original, sin embargo la realidad
es, que al igual que lo que ocurre con otros platos tpicos, cada familia tiene su
propia receta, cuyo secreto guarda celosamente, con variaciones de aquella receta
que crearon los primeros inmigrantes, por lo que pongo en duda, que exista una
receta original en estos tiempos. Hay recetas que parten de un almbar, otras de un
caramelo, unas usan mezclas de azcar negra y blanca, otras slo usan azcar
negra, en fin el espectro es amplio. En la red se encuentran muchas recetas que
tienen huevo y leche entre sus ingredientes, pero a mi entender estas no podran
conservarse por largo tiempo. Algunas recetas agregan una cda de cacao amargo
a la harina para mejorar el color, pero no es necesario si se consigue azcar negra,
sin embargo su agregado aporta un aroma y unas notas de chocolate irresistibles.
La receta que presento aqu es fruto de mi experiencia como cocinero-pastelero a
travs de los aos, comenc con una receta que aprend en la escuela de
pastelera y fui modificando segn mis conocimientos de qumica de los alimentos,
llegando a obtener este manjar, que sera lamentable que se pierda por no
compartirlo.
Los frutos secos pueden variarse segn la conveniencia, sin embargo lo que no
puede faltar en esta torta son las pasas de uva maceradas en licor y las especias
(canela, clavo de olor y nuez moscada).
Esta receta es bastante particular, ya que como no hay huevos, no se hace
comenzando con la clsica emulsin de la manteca con el azcar y los huevos,
sino que partimos de un almbar especiado en el que se disuelve la manteca y
luego se agrega la harina con los frutos secos.
Ingredientes:
350 gr de harina leudante, 2 cditas de polvo de hornear, 1 cdita de bicarbonato de
sodio, 300 cc de agua, 230 gr de azcar negra, 1 cda de miel, especias: 1 rama de
canela, 1 clavo de olor, ralladura de nuez moscada, 1 ans estrellado,cscara de
un limn, 1 cda de esencia de vainilla, 200 gr de mantequilla, 100 gr de pasas de
uva negras, 100 gr de pasas de uva blancas, 100 gr de pasas de ciruela picadas
chiquitas, 100 gr de nueces, 100 gr de fruta abrillantada surtida picada chiquita,
200 cc de cognac. Mantequilla adicional para el molde y azcar glass para decorar
c/n.
Preparacin:
Macerar los 100 gr de pasas de uva blancas y los 100 gr de pasas de uva negras
en los 200 cc de cognac por 24 a 48 horas (yo las dej 36 horas y sali exquisita),
al cabo de ese tiempo todo el licor ser absorbido por las pasas de uva. Para la
maceracin es imprescindible cubrir el recipiente con un film pues de lo contrario
se evaporar el alcohol del licor, como se puede observar en la fotografa
siguiente:
Preparar en una ollita, un almbar con los 300 cc de agua, 230 gr de azcar negra,
1 cda de miel, cscara de un limn, especias: 1 rama de canela, 1 clavo de olor,
ralladura de nuez moscada, 1 ans estrellado. Hervir por un lapso de 5 minutos:
En caliente colar el almbar sobre un bowl resistente al calor y agregar los 200 gr
de mantequilla para que se disuelva aprovechando el calor del almbar:
Para mejor conservacin cada 15 das se debe pintar con cognac u otro licor la
superficie.
Para el servicio puede acompaar a un buen t ingls (earl grey con su sabor
exquisito a bergamotas o un sobrio breakfast english), o bien se puede maridar con
un vino blanco dulce bien fro (podra ser un cosecha tarda).