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PLAN HCCP
INTRODUCCION - POLITICA SANITARIA

EQUIPO
HACCP
DE CERVEZAS
SUDAMERICANAS S.A

OBJETIVO

PLAN HCCP
INTRODUCCION:
El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), es un
proceso con un enfoque cientfico designado para prevenir la ocurrencia de
problemas que afectan la inocuidad, asegurando el control en cualquier punto
del sistema de produccin del alimento, para as evitar situaciones riesgosas o
crticas que puedan alterar la seguridad del producto. Los peligros de
contaminacin para los productos pueden ser biolgicos, qumicos y fsicos que
existen desde la fabricacin y adquisicin de la materia prima, hasta el
procesamiento, distribucin y consumo de los productos terminados.
El HACCP est diseado para ser usado por todos los segmentos de la
industria alimenticia. Los siete principios HACCP han sido universalmente
aceptados por instituciones gubernamentales, cmaras empresariales y la
industria alimenticia en todo el mundo.

POLITICA SANITARIA:
Nuestra Empresa Cervezas Sudamericanas S.A tiene el compromiso de
elaborar productos de calidad, productos que cubran la expectativa de nuestros
consumidores, tanto externos como internos, en el marco de un proceso
integrador de todas las reas involucradas en el sistema HACCP y al mismo
tiempo ofrecer productos inocuos que garanticen la salud del consumidor.

OBJETIVO:
Implementar un sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control) en la produccin de

nuestro producto Cerveza Pleser. Para

garantizar un producto inocuo, preservar la calidad del medio ambiente, y al

mismo tiempo mejorar la competitividad de la produccin nacional y obtener la
admisibilidad sanitaria en los mercados internacionales
1

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PLAN HCCP
BASES ALCANCE

EQUIPO
HACCP
DE CERVEZAS
SUDAMERICANAS S.A

BASES:
1. Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin
de Alimentos y Bebidas RM N 449-2006/MINSA. RM publicada el 17 de
mayo de 2006 y el anexo el 3 de junio de 2006
2. R.M. N 591-2008/MINSA del 27 de Agosto de 2008. Norma Sanitaria que
establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para
los alimentos y bebidas de consumo humano.
3. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
D.S. N 007-98-SA.
4. D.S. 012-2009-SA regula la comercializacin, consumo y publlicidad de
bebidas alcohlicas del 11 de Julio de 2009
5. Reglamento de los Requisitos Oficiales Fsicos, Qumicos y Bacteriolgicos
que deben Reunir las Aguas de Bebida Para ser Consideradas Potables
Resolucin Suprema del 17 de Diciembre De 1946.
6. Norma Tcnica N 213.014-Febrero de 1973 (INDECOPI) requisitos para
comercializacin de cerveza.
7. Cdigos internacionales de prcticas recomendadas y principios generales
de higiene del Codex Alimentarius.
8. Sistema de inocuidad de los alimentos NTC ISO 22000
ALCANCE:

El presente documento aporta los pasos y 7 principios aplicar para implementar

el sistema HACCP en la produccin de Cerveza Pleser

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FORMACION DE UN EQUIPO HACCP

EQUIPO
HACCP
DE CERVEZAS
SUDAMERICANAS
S.A

PASO I:
FORMACION DE UN EQUIPO HACCP

1.1

Equipo HACCP: Estructura Orgnica

COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL
SECRETARIO TCNICO
JEFE DE PRODUCCIN
RESPONSABLES DE REA
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
JEFE DE MANTENIMIENTO
JEFE DE COMERCIALIZACION
JEFE DE RECURSOS HUMANOS
OPERARIOS

1.2

Responsabilidades y Funciones de los Miembros del equipo HACCP

Equipo HACCP debe ser multidisciplinario e integrado por personal

calificado, entre otros por los jefes o gerentes de planta, de produccin,
de control de calidad, de comercializacin, de mantenimiento y por el
Gerente General o en su defecto, por un representante designado por la
Gerencia con capacidad de decisin y disponibilidad de tiempo para
asistir a las reuniones del Equipo HACCP.

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FORMACION DE UN EQUIPO HACCP

EQUIPO
HACCP
DE CERVEZAS
SUDAMERICANAS S.A

COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP

Tendr la responsabilidad de supervisar el diseo y aplicacin del
Plan HACCP, dirigir y desarrollar normas prcticas de trabajo en el
equipo, convocar las reuniones del equipo HACCP, para garantizar
que el concepto se aplique correctamente, coordinar con la Autoridad
Sanitaria.
Esta persona debe estar familiarizado con la tcnica para garantizar
que los sistemas de HACCP sean verificados.
Debe ser lder, responsable, un buen oyente y permitir a todos los
participantes a contribuir, asegurando la competencia y conocimiento
tcnico, del personal integrante del equipo, para que, la formulacin
del Plan HACCP est de acuerdo a las condiciones higinicas del
establecimiento y su eficaz aplicacin.
GERENTE GENERAL
El gerente ser el encargado del trabajo conjunto con el
coordinador HACCP y las otras reas de la empresa. Debe liderar
la poltica de calidad de la empresa marcando una estrategia
promoviendo la mejora en el proceso de produccin. Debe tener en
cuenta las recomendaciones de cada rea, y asegurar la respuesta
adecuada ante los problemas de la planta.
SECRETARIO TCNICO
Registrar el progreso del equipo y los resultados del anlisis.

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FORMACION DE UN EQUIPO HACCP

EQUIPO
HACCP
DE CERVEZAS
SUDAMERICANAS
S.A

JEFE DE PRODUCCIN
Debe ser un especialista con un conocimiento detallado del sistema
de produccin. Este especialista tendr un papel importante en la
elaboracin de los diagramas de flujo.
Tiene como principal cometido coordinar los trabajos entre los
responsables

de

rea

coordinar

los

trabajos

entre

el

Departamento de produccin y el Departamento de calidad. Deber

revisar regularmente las nuevas tecnologas disponibles en el
mercado para la aplicacin en el campo de produccin y
mejoramiento de la aplicacin plan HACCP.
RESPONSABLES DE REA
Tienen la responsabilidad de asegurar que la produccin cumple
con los requisitos del producto y coordinar los trabajos entre los
diferentes jefes de equipo. Deben asegurar la calidad de la materia
prima, del proceso y del producto final, para lo cual controlarn los
datos tomados por los trabajadores en lnea y tomarn las muestras
que necesite el Departamento de calidad para sus anlisis de
laboratorio.
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
Realiza un trabajo conjunto con el responsable de laboratorio tienen
como cometidos las determinaciones de calidad que necesitan
tcnicas sofisticadas, y el de solventar los problemas que aparezcan
en planta. Adems deber vigilar el cumplimiento del plan HACCP y
se ocuparn de informatizar los datosSer el encargado de generar la
documentacin necesaria para la aplicacin del plan de calidad.
5

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FORMACION DE UN EQUIPO
HACCP

EQUIPO
HACCP
DE CERVEZAS
SUDAMERICANAS
S.A

As como controlar materias primas, trabajar con el personal de

distribucin, personal de produccin, los agricultores, intermediarios,
que estn involucrados con el proceso.
JEFE DE MANTENIMIENTO
El jefe de mantenimiento se ocupa de coordinar el mantenimiento
de las mquinas de la fbrica, para llevar un control adecuado de
los parmetros en cada punto crtico de control.
JEFE DE COMERCIALIZACIN
Se encargar de Establecer planes y estrategias de marketing y
ventas, definir y controlar la distribucin del producto, mantener las
relaciones comerciales con los clientes y potenciales clientes.
Producir, analizar y presentar informacin gerencial/estadstica sobre
el producto
JEFE DE RECURSOS HUMANOS
Deber disear un plan de formacin de los operarios, con el fin de
asegurar la formacin de los mismos en seguridad del trabajo y
aplicacin del plan HACCP, en la utilizacin correcta de la maquinaria
disponible.
Generar un

ambiente de trabajo

grato para promover la

participacin y compromiso de todos los trabajadores con el plan

HACCP.

PLAN HCCP
ORGANIGRAMA

OPERARIOS
Tienen la responsabilidad de recoger los datos solicitados por los
responsables de calidad, controlar el correcto funcionamiento de las
mquinas, y de ayudar a los jefes de equipo en su tarea. Adems, de

formar parte de los grupos de mejora de la produccin con respecto al

plan HACCP.
1.3

Organigrama

GERENTE GENERAL
Pilco Navarro,Jackeline

COORDINADOR DEL EQUIPO

HACCP
Alvarado Cconaya, Karol
SECRETARIO TCNICO
Martnez Valdez Mara

JEFE DE
PRODUCCIN
Alvarez Gonzales Jos

JEFE DE CONTROL
DE CALIDAD
Perez Marquez Romina

JEFE DE
MANTENIMIENTO
Castro Llerena Susana

JEFE DE RECURSOS
HUMANOS
Flores Cruz Karina

JEFE DE
COMERCIALIZACION
Fernandez Vilca Jose

RESPONSABLES
DE REA

OPERARIOS

PLAN HCCP
DESCIPCION DEL PRODUCTO

PASO II:
DESCIPCION DEL PRODUCTO
2.1

Nombre del producto:

CERVEZA PLESER (EMPRESA CERVEZAS SUDAMERICANAS S.A.)

2.2

Definicin:

Bebida con un porcentaje de alcohol mayor del 2.5% de alcohol por peso,
resultante de un proceso de fermentacin alcohlica controlado, por medio
de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, de un mosto
elaborado con agua potable, cebada malteada sola o mezclada con otros
productos amilceos transformables en azucares por digestin enzimtica,
adicionado de lpulo o sus extractos y concentrados.

La graduacin

alcohlica, el amargor, el cuerpo y la temperatura determinan el sabor de

una cerveza
MATERIAS PRIMAS
Malta
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo
limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la
fabricacin de la cerveza, no es elaborada en al propia fbrica sino obtenida
directamente de proveedores externos.
Lpulo
El lpulo es un ingrediente insustituible e indispensable en la elaboracin de
la cerveza y no tiene ningn sucedneo. Su sabor amargo agradable y su
aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su mejor conservacin y a

PLAN HCCP
DESCIPCION DEL PRODUCTO
dar ms permanencia a la espuma.
Agua
Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad
de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus
caractersticas organolpticas deben ser completamente normales.
Levadura
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los
aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras
flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en
fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con
levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo
lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el
Saccharomyces carlsbergensis
2.3

Presentacin:

En botella de 600ml
En lata de 350ml
2.4

Vida til:

La cerveza en botella y en lata tiene un tiempo de vida de 6 meses sin alterar

sus propiedades despus del pasteurizado, para lo cual es importante tener en
cuenta la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los
envases.
2.5

Distribucin y transporte:

Se realizara en camiones adecuados para su traslado en cajas de 12 unidades

cada una (en caso de la presentacin en botella) y en sixpack para la
presentacin en lata.
El transporte de la cerveza debe realizarse en vehculos limpios, protegidos de
9

PLAN HCCP
DETERMINACION DEL USO
PREVISTO DEL PRODUCTO

la luz solar.
PASO III: DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO
3.1

Mercado nacional:

Destinado en un principio al consumo del departamento de Arequipa para

fomentar su consumo y posteriormente llevarlo a las principales ciudades del
pas como son Lima, Cusco y Tacna

3.2

Publico objetivo:

Este producto esta elaborado y dirigido al pblico en general menos a los

menores de edad, mujeres embarazadas, personas que tengan problemas
cardiacos y todas aquellas personas que vayan a conducir algn tipo de
vehiculo

3.3

Distribucin:

Se realizara en camiones adecuados para su traslado en cajas de 12

unidades cada una (en caso de la presentacin en botella) y en sixpack para
la presentacin en lata.
Ser distribuido a diferentes zonas de la regin donde haya consumo moderado de
cerveza y en las zonas donde exista una mayor demanda por su consumo para
poder promocionar nuestro producto y de esta manera poder tener un espacio en el
mercado

10

PLAN HCCP
DETERMINACION DEL USO
PREVISTO DEL PRODUCTO

3.4

Forma de consumo:

Debe servirse a 4-6C ya que una cerveza ms fra desarrolla menos

espuma, y ms caliente, una espuma menos consistente.
El recipiente de la cerveza, ya sea vaso, copa o jarra, no debe presentarse
congelado, pues dificulta la formacin de espuma y la apreciacin visual del
liquido, y a la hora de saborearla debe de tenerse en cuenta su brillo, su
transparencia y la cremosidad de su espuma.

3.5

Condiciones de conservacin y almacenamiento:

La cerveza debe estar en bodegas techadas, cerradas, ventiladas y limpias.

No se debe almacenar cerveza en sus diferentes presentaciones al aire libre
sin estar protegidos de la luz solar.

11

DESCRIPCION DEL
PRODUCTO

COMPOSICION

CERVEZA
Bebida con un porcentaje de alcohol mayor del 2.5% de alcohol por
peso, resultante de un proceso de fermentacin alcohlica controlado,
por medio de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, de un
mosto elaborado con agua potable, cebada malteada sola o mezclada
con otros productos amilceos transformables en azucares por
digestin enzimtica, adicionado de lpulo o sus extractos y
concentrados
Anhidrido carbnico
Etanol
Azucares
Dextrinas
Glicerina
cidos orgnicos
Proteinas
Sales minerales
Sustancias aromticas
Requisitos

CARACTERISTICAS
FISICO-QUIMICAS

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS

CONSUMIDORES

ENVASES
VIDA UTIL
CODIGO DE

Grado Alcohlico
o
Peso especfico a 20 C
o
Extracto aparente mnimo ( Plato)
Unidades de Amargo (U.A.) mnimo (*)
PH
Anhdrido carbnico por peso. mnimo de
Acidez voltil expresada como cido
actico.
Acidez total expresada como cido lctico.
Acido fosforico por peso. Mnimo
P (Nx6.25) por peso. Mnimo
Plomo, expresado como Pb (mg/ l) mximo
Hierro, expresado como Fe (mg/ l) mximo
Cobre, expresado como Cu (mg/ l) mximo
Cinc, expresado como Zn (mg/ l) mximo
Arsnico, expresado como As (mg/ l)
mximo

Especificaciones
Menor 6 %
0.998 - 1.018
1.8
2
3.8 a 5.0
0.3%
No ms de 0.06%
No mayor de 0.3%
0.03%
0.15%
0.1
0.2
1.0
1.0
0.1

Microorganismo
Lmite mximo
Recuento total de microorganismos
100
mesfilos, UFC/ml
Recuento total de mohos y levaduras,
UFC/ml
20
Dirigido a todas aquellas personas mayores de 18 aos, menos a
aquellas que tengan problemas cardiacos, todas aquellas personas
que vayan a conducir algn tipo de vehiculo y caso que sean mujeres
que no se encuentren embarazadas
Botella de 600 ml
Lata de 350 ml
Botella: Aproximadamente 6 meses
Lata: Aproximadamente 6 meses
FECHA.HORA.LINEA.TURNO

PRODUCCION
REGISTRO

ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, HACCP

SANITARIO-DIGESA PERU

12

PLAN HCCP
DIAGRAMA DE FLUJO DEL
PROCESO PRODUCTIVO

PASO IV: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

Materia prima
Cebada
Agua
Remojo

Germinacin

Tratamiento de
agua

Secado
Tostado
Malta
Agua
Molienda
Lpulo

Coccin
Enfriamiento

Levadura
Fermentacin

Maduracin

Filtracin
Lavado e
inspeccin de
envases

Carbonatacin y
Envasado

Pasteurizacin

Almacenamiento
13

PLAN HCCP
VERIFICACION IN SITU DEL
DIAGRAMA DE FLUJO
PASO V: VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:
Los granos de cebada deben ser homogneos, pues de lo contrario la cerveza
carecera de estabilidad, requisito de calidad.
Su almacenamiento es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. El
movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura
de grandes volmenes de grano y a introducir oxigeno, necesario para que los
embriones respiren.Es, por tanto, conveniente tener en cada silo varios
elementos termo sensibles; de este modo se puede detectar cualquier subida
significativa de temperatura y tomar las medidas oportunas para evitar un
deterioro grave.

TRATAMIENTO DE AGUA:
Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad
de la cerveza. El principal punto a determinar es que este dentro del rango
denominado potable. Esto nos garantizar que no contiene sustancias que
pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y
nitritos Si el agua se encuentra dentro de los parmetros de potabilidad, sin
duda el factor que ms influir en el sabor final de la cerveza es la dureza.
El agua es extrada de pozos subterrneos proveniente de napas originadas en
la Cordillera de los Andes, es sometida anlisis fsicos, qumicos y biolgicos,
son sometidas a procesos como tratamiento qumico, filtracin y desionizacin
para garantizar su calidad para la elaboracin de nuestra cerveza.

14

PLAN HCCP
VERIFICACION IN SITU DEL
DIAGRAMA DE FLUJO

REMOJO:
Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza
en tanques abiertos donde se le roca agua desde la parte superior. Este paso
dura aproximadamente dos das y el grano absorbe aproximadamente 45% de
su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de
CO2 que se forman.
Con esa mezcla, el almidn de la cebada se transforma en azcar, a travs de
la descomposicin por las enzimas de la cebada.
En ese transcurso se inyecta aire al agua de remojo a una temperatura
constante, de alrededor de 15 grados centgrados
GERMINACIN:
Luego que el grano ha absorbido el agua necesaria se pasan los mismos al
sector de germinacin. Con inyeccin de aire en su parte inferior que con vapor
se controla la temperatura y humedad de germinacin. Adems el aire es
necesario

para

que

respire

la

semilla

durante

la

germinacin.

La temperatura optima es de 15C-18C. Este proceso dura aproximadamente

5 das. Las cajas de germinacin tienen palas que remueven las semillas para
lograr homogeneidad en el proceso.
El especialista maltero da seguimiento minucioso al crecimiento de las raicillas
y al comportamiento del grano. De cuando en cuando, los granos son
removidos para obtener una germinacin homognea en la casi totalidad de
ellos. Pasados algunos das, se interrumpe el proceso de germinacin.
SECADO TOSTADO:
Luego de la germinacin se pasa al horno de secado con aire caliente, con lo
cual se elimina el germen. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan
inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de germinacin se para y
junto

con

ella

la

trasformacin

del

almidn

proteinas.

Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.

15

PLAN HCCP
VERIFICACION IN SITU DEL
DIAGRAMA DE FLUJO

Dependiendo de la temperatura y la duracin de ese proceso de secado, el

color de la malta vara, al igual que el sabor y el aroma, se logran las distintas
variedades de maltas. Luego del horneado es necesario enfriar la malta y
posteriormente remover la colita de raz que quedo luego de la germinacin.

MOLIENDA:
Molienda hmeda. En el triturado se obtiene la rasgadura de la cscara y la
subsiguiente exposicin de la parte interior del grano para la accin de
conversin interior. Se procura que la operacin genere el menor residuo de
harina, puesto que esta no se adeca a las necesidades del proceso
subsiguiente.
Este grano molido se deposita en una paila a temperatura controlada,
obtenindose una masa por efecto del movimiento de aspas en tiempos
predeterminados. Resulta un engrudo, basado en el almidn, de texturas
precisas con el fin de que las enzimas acten y se transforme el almidn en
azcares. En este proceso resulta crucial la calidad del agua utilizada, as
como el control de las temperaturas y de los tiempos de las distin-tas
operaciones
COCCIN:
La coccin tiene varias funciones, la mas importante es la esterilizacin del
mosto (accin bactericida),la destruccin de las enzimas es realizada para
evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas
podran seguir desdoblando las dextrinas y stas se transformaran
enteramente en alcohol (estabilizacin enzimtica ), buscar la coagulacin de
las protenas pues si subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la
fermentacin y provocando fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada y
extraer todos los principios tiles de la malta.

16

PLAN HCCP
VERIFICACION IN SITU DEL
DIAGRAMA DE FLUJO

Al inicio de la fase de coccin se aade el lpulo para alterar el sabor, y al final

se vuelve a hacer un aadido con el fin de dotar al lquido de aroma. En la
inyeccin del lpulo,
Este mosto queda esterilizado y no puede permitirse que entre en contacto con
el aire. Por la misma razn, el trnsito del mosto al enfriador debe llevarse a
cabo mediante conductos rigurosamente aislados de contacto con el aire
ENFRIAMIENTO:
Una vez finalizada la coccin, se debe proceder al enfriado. Previamente se
debe colocar el enfriador para su esterilizacin durante 15 minutos dentro del
mosto.El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no
ms de 20 minutos para evitar contaminacin.
FERMENTACION:
Se introducen levaduras que se clasifican en:
1) Altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la
parte posterior del tanque de fermentacin. El proceso empieza alrededor de
los 9C; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentacin
tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5C en el enfriamiento. Al
cabo de unos das comienza la fermentacin lenta, que dura de quince a veinte
das.
2) Bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la
parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20C .
MADURACION:
Este proceso consiste en dejar reposar el lquido en tanques especiales
durante algunos dias o meses. Se adicionan agentes antioxidantes (cido
ascrbico o SO2 y enzimas: glucosa oxidasa y catalasa) para prevenir la
oxidacin y evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes
clarificantes.
17

PLAN HCCP
VERIFICACION IN SITU DEL
DIAGRAMA DE FLUJO

Se aaden proteasas y clarificantes para controlar la turbidez

FILTRACION:
La cerveza se filtra eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como
levadura o protenas coaguladas que puedan contener
CARBONATACION Y ENVASADO:
La carbonatacin consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido
es el necesario para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma.
La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de
almacenamiento desde donde pasara a la llenadora de botellas, donde se
busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores
condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida
de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire para que
la cerveza llegue a su hogar con las mayores garantas de conservacin, sabor
y cuerpo.
PASTEURIZACION:
A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en
todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las
infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante
periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C
durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que
pueden pasar en la filtracin.
ALMACENAMIENTO:
Se etiquetan las botellas, se colocan en los cajas por medio de la
encajonadora. La paletizadora acomoda las cajas y luego son enviados a los
depsitos para su comercializacin. La cerveza debe estar en bodegas
techadas, cerradas, ventiladas y limpias. No se debe almacenar cerveza en sus
diferentes presentaciones al aire libre sin estar protegidos de la luz solar.
18

PLAN HACCP

IDENTIFICACION DE POSIBLES PELIGROS EN CADA ETAPA, ANALISIS DE

PELIGROS Y ESTUDIO DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR
LOS PELIGROS IDENTIFICADOS ENLA ELABORACION DE LA CERVEZA

PASO VI: IDENTIFICACION DE POSIBLES PELIGROS EN CADA ETAPA, ANALISIS DE PELIGROS Y ESTUDIO DE LAS
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO
ETAPA DE PROCESO

ANALISIS DE PELIGROS
(JUSTIFICACION)

EL PELIGRO ES
SIGNIFICATIVO?

Propias de las cosecha, causa

contaminacin

NO

------------

NO

Por almacenamiento inadecuado

humedad en tanques.

SI

Peligro Fsico: Presencia de impurezas,

metales pesados

Por inadecuada tamizado y

filtrado de aguas

SI

Peligro Qumico: Presencia de cloruros,

carbonatos.

Por inadecuada tratamiento por

carbn activado

SI

PELIGROS
Peligro Fsico: Piedras, espigas

RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS

Peligro Qumico: Ninguno

Peligro Biolgico: Presencia de hongos
filamentosos

TRATAMIENTO DE
AGUA

MEDIDAS
PREVENTIVAS
La presencia de estos
se eliminan con
tamizados y
separadores y en el
remojo con el efluente
del agua.
-----------Control de humedad
(15-16%) y dentro del
tanque de
almacenamiento
Verificar la presencia de
metales pesados
durante del tratamiento
de aguas. Detener el
suministro
Verificar el contenido de
cloruros, carbonatos y
detener el suministro.

19

Peligro Biolgico: Presencia de

coliformes,

REMOJO

GERMINACIN

Peligro Fsico: Ninguno

Peligro Qumico: Ninguno
Peligro Biolgico: Ninguno
Peligro Fsico: Ninguno
Peligro Qumico: Ninguno
Peligro Biolgico: Formacin de mohos
Peligro Fsico: Ninguno

SECADO TOSTADO

MOLIENDA

COCCION

ENFRIAMIENTO
LEVADURA

Peligro Qumico: Formacin de

nitrosaminas

Peligro Biolgico: Ninguno

Peligro Fsico: Ninguno
Peligro Qumico: Ninguno
Peligro Biolgico: Ninguno
Peligro Fsico: Ninguno
Peligro Qumico: Ninguno
Peligro Biolgico: Presencia de
microorganismos
Peligro Fsico: Ninguno
Peligro Qumico: Ninguno
Peligro Biolgico: Ninguno
Peligro Fsico: Ninguno
Peligro Qumico: Ninguno

Por inadecuada ozonizacin o

ultrafiltracin

SI

--------------------------------------------------------

NO
NO
NO
NO
NO

Por inadecuada aireacin

NO

--------------

NO

Formacin de nitrosaminas por la

combinacin de aminas del
cereal germinado y xidos de
nitrgeno (NOx) del aire.

SI

-------------------------------------------------------------------Inadecuado control de
temperatura y esterilizacin para
levadura
-----------------------------------------

NO
NO
NO
NO
NO
NO
SI
NO
NO
NO
NO
NO

Analizar la presencia de
microorganismos
durante el tratamiento
de aguas. Detener el
suministro
---------------------------------------------------------Realizar una adecuada
aireacin,
----------Utilizar un procedimiento
de secado-tostado
tecnolgicamente
adecuado que impida la
formacin de
nitrosaminas:
calentamiento indirecto,
combustin de
SO2, control de NOx
--------------------------------------------------------------------Llevar hasta
temperatura de
ebullicin
-----------------------------------------

20

FERMENTACION

Peligro Biolgico: Ninguno

Peligro Fsico: Ninguno
Peligro Qumico: Ninguno
Peligro Biolgico:
Desarrollo
microorganismo no deseados

de

Peligro Fsico: Ninguno

Peligro Qumico: Oxidacin del tanque de
maduracin

MADURACION

FILTRACION

LAVADO E INSPECCION
DE ENVASES

Peligro Biolgico: Ninguno

Peligro Fsico: Ninguno
Peligro Qumico: Ninguno
Peligro Biolgico: Ninguno
Peligro Fsico: Presencia de cuerpos
extraos en los envases de vidrio y
deterioro o desperfecto en los envases de
lata
Peligro Qumico: Presencia de residuos
custicos en las botellas

Peligro Biolgico:
Supervivencia y/o
presencia de microorganismos patgenos
en los envases

------------------------Por la temperatura y por la

inadecuada limpieza del tanque
de fermentacin se pueden
desarrollar
microorganismos
indeseables al proceso
--------Como la cerveza se mantiene en
reposo en el tanque por un
periodo de tiempo prolongado
puede ocurrir oxidacin del
tanque lo que podria afectar al
producto

NO
NO
NO

--------------------------------Las botellas pueden contener

cuerpos extraos en su interior
mientras que las latas pueden
haber sufrido algn tipo de
deterioro durante su transporte
Despus del lavado y enjuague
de las botellas pueden quedar
residuos custicos por el mal
enjuague

NO
NO
NO
NO

La temperatura de pasteurizacin
del envase es muy importante al
igual que la concentracin de la

NO

NO

NO

------------------------Adecuada limpieza y
mantenimiento peridico
del
tanque
de
fermentacin y del las
maquinarias
--------Adicin
de
agentes
antioxidantes
(cido
ascrbico o SO2 y
enzimas:
glucosa
oxidasa y catalasa) para
prevenir la oxidacin y
evitar el cambio de
gusto. Mantenimiento a
la maquinaria y usar
materiales inoxidables
---------------------------------

NO

Tener los sistemas de

enjuague
en
buen
estado

SI

Controlar los parmetros

en la aplicacin de la
soda y verificar la
presin del agua en los
enjuagues

NO

Verificar siempre las

condiciones de trabajo

21

Peligro Fsico: Presencia de cuerpos

extraos como partes de alguna
CARBONATACION Y
ENVASADO

Peligro
Qumico:
Presencia
compuestos ajenos en el producto

Peligro Biolgico: Ninguno

Peligro Fsico:
Deterioro
materiales de envasado
Peligro Qumico:
Alteracin
composicin del producto

de

de

los

de

la

PASTEURIZACION

Peligro Biolgico: Presencia de residuos

de levadura

Peligro Fsico: Deterioro del envase del

producto

ALMACENAMIENTO

Peligro Qumico: Deterioro del producto

Peligro Biolgico: Ninguno

soda y los detergentes utilizados

Por defecto de la maquinaria se
pueden encontrar objetos propios
de estas en el producto
Por fugas en la maquinaria
podra encontrarse compuestos
como aceites o grasas en el
producto
--------Por una elevada temperatura se
puede resquebrajar en vidrio de
las botellas
Por una elevada temperatura se
puede alterar la composicin del
producto mientras que una baja
temperatura podra conllevar al
mantenimiento y desarrollo de
microorganismos k hubiesen
podido sobrevivir hasta este
punto
Por una mala pasteurizacin
pueden
quedar
algunas
levaduras que hayan podido
pasar la filtracin
Por malas maniobras, por golpes
o sobrepeso se puede afectar la
calidad
del
envase
desde
resquebrajaduras de las botella y
hendiduras
y
por
tanto
deformamiento de las latas
En el caso de las latas una ves
deformadas
por
dentro
el
producto reacciona de forma
negativa al tener contacto directo
con el material de fabricacin de
la lata
---------

NO

Realizar
un
mantenimiento peridico
de las maquinarias

NO

Realizar
un
mantenimiento peridico
de las maquinarias

NO

---------

NO

Controlar la temperatura
en la pasteurizacin

SI

Controlar la temperatura
en la pasteurizacin

NO

Controlar la temperatura
en la pasteurizacin

NO

Manejar con cuidado los

productos ya envasados
y terminados evitando
as defectos fsicos

SI

Manejar con cuidado los

productos ya envasados
y terminados evitando
as defectos qumicos

NO

---------

22

PLAN HACCP

DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS (PCC) EN LA

ELABORACION DEL PRODUCTO

PASO VII: DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS (PCC) EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO

N

ETAPA DE PROCESO

01

RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS

02

TRATAMIENTO DE
AGUA

03

REMOJO

04

GERMINACIN

05

SECADO TOSTADO

06

MOLIENDA

07

COCCION

PELIGROS
Peligro Fsico: Piedras, espigas
Peligro Qumico: Ninguno
Peligro Biolgico: Presencia de hongos filamentosos
Peligro Fsico: Presencia de impurezas, metales pesados
Peligro Qumico: Presencia de cloruros, carbonatos.

RESPUESTAS AL ARBOL DE DECICIONES

P1
P2
P3
P4
NO
NO
---------------------------------------------SI
NO
NO
------SI
SI
----------SI
SI
---------

PCC
NO
NO
NO
PCC1

Peligro Biolgico: Presencia de coliformes,

SI

SI

------

------

Peligro Fsico: Ninguno

Peligro Qumico: Ninguno
Peligro Biolgico: Ninguno
Peligro Fsico: Ninguno
Peligro Qumico: Ninguno
Peligro Biolgico: Formacin de mohos
Peligro Fsico: Ninguno
Peligro Qumico: Formacin de nitrosaminas
Peligro Biolgico: Ninguno
Peligro Fsico: Ninguno
Peligro Qumico: Ninguno
Peligro Biolgico: Ninguno
Peligro Fsico: Ninguno

-----------------------------------------

-----------------------------------------

-----------------------------------------

-----------------------------------------

NO
NO
NO
NO
NO

--------SI
-----------------------------------------

--------SI
-----------------------------------------

-------------------------------------------------------

-------------------------------------------------------

NO
PCC2
NO
NO
NO
NO
NO

23

08

ENFRIAMIENTO

09

LEVADURA

10

FERMENTACION

11

MADURACION

12

FILTRACION

13

14

15

16

LAVADO E INSPECCION
DE ENVASES

CARBONATACION Y
ENVASADO

PASTEURIZACION

ALMACENAMIENTO

Peligro Qumico: Ninguno

Peligro Biolgico: Presencia de microorganismos
Peligro Fsico: Ninguno
Peligro Qumico: Ninguno
Peligro Biolgico: Ninguno
Peligro Fsico: Ninguno
Peligro Qumico: Ninguno
Peligro Biolgico: Ninguno
Peligro Fsico: Ninguno
Peligro Qumico: Ninguno
Peligro Biolgico: Desarrollo de microorganismo no deseados
Peligro Fsico: Ninguno
Peligro Qumico: Oxidacin del tanque de maduracin
Peligro Biolgico: Ninguno
Peligro Fsico: Ninguno
Peligro Qumico: Ninguno
Peligro Biolgico: Ninguno
Peligro Fsico: Presencia de cuerpos extraos en los envases
de vidrio y deterioro o desperfecto en los envases de lata
Peligro Qumico: Presencia de residuos custicos en las
botellas
Peligro Biolgico:
Supervivencia y/o presencia de
microorganismos patgenos en los envases
Peligro Fsico: Presencia de cuerpos extraos como partes de
alguna
Peligro Qumico: Presencia de compuestos ajenos en el
producto
Peligro Biolgico: Ninguno
Peligro Fsico: Deterioro de los materiales de envasado
Peligro Qumico: Alteracin de la composicin del producto
Peligro Biolgico: Presencia de residuos de levadura y otros
microorganismos que pudiesen haber sobrevivido
Peligro Fsico: Deterioro del envase del producto
Peligro Qumico: Deterioro del producto
Peligro Biolgico: Ninguno

--------SI
----------------------------------------------------------------NO
--------SI
---------------------------------

--------SI
--------------------------------------------------------------------------------NO
---------------------------------

----------------------------------------------------------------------------------------------NO
---------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

NO
PCC3
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO

SI

SI

-------

---------

SI

SI

---------

---------

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

---------

---------

NO

SI

NO

---------

---------

NO

--------SI
SI

--------NO
NO

-------------------------

-------------------------

NO
NO
NO

SI

SI

---------

---------

PCC5

SI
SI
---------

NO
NO
---------

-------------------------

-------------------------

NO
NO
NO

PCC4

24

PLAN HCCP
DIAGRAMA DE FLUJO CON
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Materia prima
Cebada
Agua
Remojo

Germinacin

Tratamiento de
agua

Secado
Tostado

PCC1

PCC2

Malta
Agua
Molienda
Lpulo

Coccin

PCC3

Enfriamiento
Levadura
Fermentacin

Maduracin

Filtracin
Lavado e
inspeccin de
envases

Carbonatacin y
Envasado

PCC4
Pasteurizacin

PCC5

Almacenamiento
25

PLAN HACCP
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC
ESTABLEIMIENTO DE UN SITEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICICACIN

PASO VIII: ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

PASO IX: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
PASO X: ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
PASO XI: ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION DEL PLAN HACCP
ETAPA DE
PROCESO

TRATAMIENTO
DE AGUA

PELIGRO

LIMITE CRITICO

Presencia
de
impurezas,
metales pesados.

Plomo < 0,1

Fluor < 2
Arsnico < 0,1
Selenio < 0,05

Agua para
produccin

Cloruros,
carbonatos,

Cloruros < 250

p.p.m
Carbonatos <
120 ppm

Agua para
produccin

Ausencia de
microorganismos

Agua para
produccin

0% de
nitrosaminas

Nitrosaminas
en
la malta

Coliformes

SECADO
TOSTADO

Formacin
nitrosaminas

de

QUE

QUIEN
Personal
a cargo

Personal
a cargo

Personal
a cargo

Personal
a cargo

VIGILANCIA
COMO
CUANDO
Con
tamizado
filtrado
Cada 30min.
deionizaci
n
Tratamiento
qumico,
Cada 30 min
carbn
activado
Esterilizac
in UV

Cada 30 min

Control
analtico
de
nitrosami

Al finalizar
proceso

ACCION
CORRECTORA
DONDE
En el
Presencia de
tanque
impurezas metales
de
parar el suministro
tratamien
y volver al tratamiento
to
En el
Presencia de
tanque
cloruros,
de
carbonatos parar
tratamien suministro y volver
to
al tratamiento
En el
Presencia de
tanque
microorganismos
de
parar el suministro
tratamien
y volver al tratamiento
to
Horno de
secado

Correccin
proceso
Rechazo

REGISTROS

VERIFICACION

Registro fsico
qumico
del agua

Verificar el control
de la presencia de
metales pesados.

Registro
qumico del
agua

Verificar el control
de la presencia de
cloruros y
carbonatos

Registro
biolgico
del agua

Verificar el control
de la presencia de
microorganismos.

Registro
qumico de
laboratorio

Verificar la
ausencia de
nitrosaminas

26

COCCION

LAVADO
E INSPECCION
DE ENVASES

PASTEURIZACIO
N

Presencia
de
microorganismos

Temperatura
100C

Control de
temperatura

Presencia de
cuerpos extraos en
los envases de
vidrio y deterioro o
desperfecto en
los envases de lata

Ausencia total
de cuerpos
extraos

El agua
de
enjuague

Presencia de
residuos custicos
en las botellas

1,6 mg/m de
soda custica
residual

El agua de
enjuague

Personal
a cargo

Personal
a cargo

Personal
a cargo

Recuento total
Maquina
de
Temperatur
PasteuriPresencia de
microorganismos
a de
zadora
residuos de levadura
mesfilos,
pasteurizaci
y
y supervivencia de
100 UFC/ml
n
vigilancia
otros
Recuento total de
final del
de
microorganismos
mohos y
producto ya
ersonal
levaduras
embotellado
a cargo
20UFC/ml

nas
Con
termme
tro
calibrado

Cuando
llegue a
ebullicin

Paila de
Cocimien
to

Volver a esterilizar

Uso de
altas
presiones
en el
agua

Cuando
ingresa al
inspector de
botellas

Lavadora
de
botellas

Utilizar
suficiente
cantidad
de agua
en el
enjuague

Cuando se
encuentra
en el lavador
de botellas

Control
de la
temperatura
de
pasteurizacin

Al final del
Proceso

Registro
biolgico del
mosto

Verificar el control
de temperatura

Mantener la
presin del agua
elevada

Registro fsico
de los
materiales de
envasado

Verificacin de
control de limpieza
e higiene de las
botellas

Lavador
de
botellas

Mantener la
presin del agua
elevada

Registro
qumico de los
materiales de
envasado y del
producto

Verificacin del
control de valores
de soda custica
residual en las
botellas

Maquina
Pasteurizadora

Mantener la
temperatura de
pasteurizacin
adecuada teniendo
siempre en cuenta
el estado de la
maquina

Registro fsicoqumico y
microbiolgico
del producto
final

Verificacin de
caractersticas
microbiolgicas
del producto al
final del proceso

27

PLAN HCCP
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS
PARA CADA PCC
SITEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
DE MEDIDAS CORRECTIVAS
DE PROCEDIMIENTOS DEVERIFICICACIN

TRATAMIENTO DE AGUA
Descripcin: El agua es un ingrediente principal en la elaboracin de la
cerveza, debe ser apta para consumo humano y cumplir con los requisitos
fsicos, qumicos y biolgicos que indica la norma.
Peligro:
Presencia de impurezas como tierra, precipitados y presencia de
metales pesados.
Presencia de cloruro y carbonatos,
Presencia de coliformes fecales.
Medida preventiva: Verificar la presencia de impurezas, metales pesados,
cloruro, carbonatos, coliformes fecales en el tratamiento de aguas en caso
este en la produccin detener el suministro.
Limite crtico:
Plomo < 0,1; Fluor < 2; Arsnico < 0,1; Selenio < 0,05;
Cloruros < 250 p.p.m; Carbonatos < 120 ppm
Ausencia total de microorganismos.
Vigilancia: Controlar todos los parmetros para que el agua cumpla con los
requisitos aptos para su uso.
Medida correctiva: Volver al tratamiento de agua
Registro: Registro fsico,qumicos y biolgicos del agua.

SECADO TOSTADO
Descripcin: En esta fase de la elaboracin de la malta se procede a disminuir
el contenido de agua del cereal germinado; se utiliza para ello aire calentado.
Durante la primera parte de dicha fase se consigue, bsicamente, una
deshidratacin del producto (secado), mientras que al final de la misma, y
utilizando aire ms caliente, se produce el "tostado". Se dan determinadas
reacciones qumicas entre componentes del cereal germinado que confieren a
28

PLAN HCCP
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS
PARA CADA PCC
SITEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
DE MEDIDAS CORRECTIVAS
DE PROCEDIMIENTOS DEVERIFICICACIN

la malta acabada parte de los caracteres organolpticos y tecnolgicos que la

distinguen.
Peligro: Formacin de nitrosaminas por la combinacin de aminas del cereal
germinado y xidos de nitrgeno (NOx) del aire utilizado para el secado y
tostado.
Medida preventiva: Utilizacin de un procedimiento de secado-tostado
tecnolgicamente adecuado que impida la formacin de nitrosaminas:
calentamiento indirecto, combustin de SO2, control de NOx.
Limite crtico: Ausencia de nitrosaminas.
Vigilancia: Control analtico del contenido en nitrosaminas de las maltas.
Medida correctiva: Correccin del proceso de secado-tostado rechazo del lote,
si procede.
Registro: Boletines de parmetros analticos. Registros de los procesos de
secado-tostado.

COCCION
Descripcin: Esta etapa tiene varias funciones, la mas importante es la
esterilizacin del mosto (accin bactericida),la destruccin de las enzimas es
realizada para evitar que sigan desdoblando, buscar la coagulacin de las
protenas pues si subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la
fermentacin y provocando fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada y
extraer todos los principios tiles de la malta.
Peligro: Presencia de microorganismos que no permiten un buen proceso de
fermentacin (accin de la levadura).
Medida preventiva: Trabajar a temperatura de ebullicin para garantizar la
esterilidad del mosto.
Limite crtico: 100C

29

PLAN HCCP
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES
CRITICOS PARA CADA PCC
SITEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
DE MEDIDAS CORRECTIVAS
DE PROCEDIMIENTOS
DEVERIFICICACIN

Vigilancia: Controlar la temperatura con el instrumento necesario y bien

calibrado.
Medida correctiva: Esterilizar nuevamente el mosto
Registro: Registro de la temperatura.

LAVADO E INSPECCION DE ENVASES

Descripcin: Los materiales de envasado son una parte fundamental ya que en
esta va a la presentacin y est en contacto directo con el producto, por lo cual
se debe encontrar en las mejores condiciones tanto fsicas, qumicas y
microbiolgicas.
Peligro:

Las botellas pueden contener cuerpos extraos en su interior como

animales, basuras, restos de otras botellas rotas aparte de hongos y
microorganismos dependiendo de el lugar en el que hagan sido
almacenadas mientras que las latas pueden haber sufrido algn tipo de
deterioro durante su transporte.

Despus del lavado y enjuague de las botellas pueden quedar residuos

custicos por el mal enjuague

Medida preventiva:

Tener los sistemas de enjuague en buen estado.

Controlar los parmetros en la aplicacin de la soda y verificar la presin

del agua en los enjuagues

Limite crtico:

Ausencia total de cuerpos extraos

1,6 mg/m3 de soda custica residual

30

PLAN HCCP
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES
CRITICOS PARA CADA PCC
SITEMA DE VIGILANCIA PARA CADA
PCC
DE MEDIDAS CORRECTIVAS
DE PROCEDIMIENTOS
DEVERIFICICACIN

Vigilancia:

Controlar la calidad y la presin del agua de lavado y enjuague de las

botellas

Controlar la concentracin de la soda caustica utilizada en el lavado de las

botellas y posteriormente mantener una presion adecuada del agua de
enjuague para poder quita los residuos de soda presentes en el interior de
las botellas

Medida correctiva:

Mantener la presin del agua elevada

Mantener la presin del agua elevada

Registro: Registro fsico y qumico de los materiales de envasado.

PASTEURIZACION
Descripcin: A pesar de que las botellas de envase han sido previamente
esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente
controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su
conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la
cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de
levadura que pueden pasar en la filtracin.
Peligro: La temperatura de pasterizacin del envase es muy importante al igual
que la concentracin de la soda y los detergentes utilizados
Medida preventiva: Verificar siempre las condiciones de trabajo
Limite critico: Recuento total de microorganismos mesfilos, 100 UFC/ml
Recuento total de mohos y levaduras 20UFC/ml
Vigilancia: Controlar la temperatura de pasteurizacion del proceso y mantenerla
constante ya que una variacin podria afectar la calidad de nuestro producto o
31

PLAN HCCP
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS
PARA CADA PCC
SITEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
DE MEDIDAS CORRECTIVAS
DE PROCEDIMIENTOS
DEVERIFICICACIN

podria no eliminar las levaduras y microorganismos que pudiesen haber

sobrevivido hasta este proceso
Medida correctiva: Mantener la temperatura de pasteurizacin adecuada
teniendo siempre en cuenta el estado de la maquina
Registro: Registro fsico-qumico y microbiolgico del producto final

32

PLAN HCCP
ANEXOS

ANEXOS:

GLOSARIO DE TRMINOS
Accin Correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando
se produce una desviacin.
Anlisis de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar informacin sobre los
peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cules peligros
son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP.
rbol de Decisin para un PCC: Una secuencia de preguntas que ayudan a
determinar si un punto de control es un PCC.
Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y
sistemticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un
producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad establecidos.
Auditoria: Examen independiente y sistemtico realizado para determinar si
las actividades y resultados cumplen con lo establecido en el procedimiento
documental y tambin para determinar si esos procedimientos han sido
implantados eficazmente y son los adecuados para alcanzar los objetivos.
Auditoria Externa: Auditorias realizadas por entidades externas a la
empresa.
Auditoria Interna: Auditorias realizadas por personal de la misma empresa,
no directamente relacionados con el proceso.
33

PLAN HCCP
ANEXOS

Control: (a) Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los

criterios establecidos. (b) El estado en que se realizan los procedimientos
establecidos y se cumplen los criterios fijados.
Criterio: El requisito sobre el cual se basa una opinin o decisin.
Desviacin: No cumplimiento de un estndar, punto de control, PCC, lmite
crtico o normas de referencia.
Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar,
implementar, evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo
establecido.
Etapa: Un punto, procedimiento, operacin o paso en el proceso de
fabricacin de alimentos entre la produccin primaria y el consumidor final.
HACCP: Un enfoque sistemtico para identificar, evaluar y controlar los
peligros que pueden afectar la seguridad de los alimentos.
Ingredientes: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la
fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final
aunque posiblemente en forma modificada.
Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a
que se destinen.

34

PLAN HCCP
ANEXOS

Lmite Crtico: El valor mximo / mnimo de un parmetro biolgico, qumico

o fsico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un
nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.
Medida de Control: Una accin o actividad que sirve para prevenir, eliminar o
reducir un peligro significativo.
Medidas Preventivas: es una herramienta que puede ser usada para
controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el
peligro hasta un nivel aceptable.
Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para
determinar si un PCC est bajo control y prepara registros detallados que
posteriormente se utilizarn para la verificacin.
Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que sera razonable pensar que
podra causar una enfermedad o daos si no se controla.
Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, en que
se describe los procedimientos que se deben realizar, monitoreo, verificaciones
y validaciones del mismo.
Programas pre-Requisitos HACCP: Incluye los programas de buenas
practicas

de

fabricacin

manufacturizacin,

de

procedimientos,

de

sanitizacin estandarizada y procedimientos de operacin estandarizados.

Punto de Control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores
biolgicos, qumicos o fsicos.
35

PLAN HCCP
ANEXOS

Punto Crtico de Control: La etapa en la que se realiza un control para

prevenir o eliminar un peligro que puede afectar la seguridad del producto, o
reducirlo a un nivel aceptable.
Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podr ser de diversa
ndole, biolgico, qumico o fsico.
Severidad: La gravedad del (de los) efecto(s) de un peligro.
Sistema HACCP: El resultado de la implementacin del Plan HACCP.
Validacin: Parte de la verificacin en la que se recopila y evala la
informacin cientfica y tcnica para determinar si el plan HACCP si est
debidamente implementado controla efectivamente los peligros.
Verificacin: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la
validez del plan HACCP y si el sistema se est implementando de acuerdo a lo
establecido en el plan.

36

PLAN HCCP
ANEXOS

PLANO DE UBICACIN DE LA PLANTA:

PLAN HCCP
ANEXOS

DISEO DE PLANTA:

37

PLAN HCCP
ANEXOS

LEYENDA:
1. Almacenamiento de grano
2. Extraccin y tratamiento de agua
3. Molienda
4. Zona de coccin
5. Enfriamiento de mosto, fermentacin y maduracin
6. Filtracin
7. Envasado y pasteurizado
8. Almacenamiento
9. Distribucin
10. rea administrativa
11. Servicios Higinicos

38