AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y EL COMPROMISO CLIMATICO

IET MARIA INMACULADA

PROCESO DE ELABORACIN Y
DEFECTOS DE LOS PANES

CURSO:

Industria Alimentarias

REA :

Tecnologa de Base

DOCENTE:

GRADO:

Tercero

SECCIN:

ALUMNA:

Egoavil Gutirrez Geanella

Huancayo setiembre
2014

DEDICATORIA
Este trabajo se lo
dedico a dios por
derramar sus
bendiciones sobre m y
llenarme
de fuerza para vencer
a todos los obstculos
desde el principio de
mi vida.

INTRODUCCION
El siguiente trabajo tiene como objetivo comprender la importancia del estudio de el proceso
de elaboracin en la panadera y tambin el por que de algunos defectos en la elaboracin
del pan para lo cual es necesario realizar un recorrido por

1. ADQUISICIN DE INSUMOS
Definicin.
Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los insumos que intervienen en las
frmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los requerimientos de produccin.
Esta etapa es de vital importancia en la industria panadera porque todas las otras etapas del
proceso teniendo insumos disponibles.
Operaciones.
1. Determinar la cantidad de insumos a utilizar durante la semana, teniendo en cuenta la
frmula que se usar y el volumen de produccin estimado.
2. Preparar la Hoja de Requerimiento de insumos a la administracin.

2. DOSIMETRIA
Definicin.
Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en
la frmula, as el rendimiento de la produccin ser constante, la calidad estable y se podr
establecer un control de costos.
Operaciones.
1.
Calcular los insumos requeridos a partir de la Orden de Produccin para la produccin
del da.
2.

Solicitar al almacn los insumos slidos y lquidos.

3.

Identificar los rtulos y fechas de vencimiento en los insumos recibidos.

4.

Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la mesa de trabajo.

5.

Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.

6.

Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el producto de su envase original.

7.

Verificar que la balanza marque cero y este a nivel.

8.
Pesar todos los ingredientes con precisin, teniendo en cuenta que todo el insumo se
encuentre dentro del platillo, sin derramarse.
9.

Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada.

10. Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de trabajo.

3. MEZCLADO-AMASADO
Definicin.
Etapa de la panificacin que tiene por objeto lograr una distribucin uniforme de todos los
ingredientes, adems de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.

En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca,
brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la
mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima absorcin, buen desarrollo del
gluten, tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen volumen del pan, buenas
condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y
buena conservacin).
Operaciones.
1.

Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.

2.
Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabn
desinfectante.
3.

Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.

4.

Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.

5.

Encender la amasadora en velocidad 1.

6.
Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azcar, mejoradores y
levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena mezcla.
7.
Adicionar correctamente los ingredientes lquidos y grasas (manteca, margarina,
emulsificantes).
8.

Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.

9.
Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la masa a
la mquina sobadora, si hubiera).
10. Controlar la formacin de liga.
11. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.
Controles.
*
Tomar una porcin de masa entre las manos extendindola y haciendo presin en esta
con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento de detener el
amasado.
*

Controlar la temperatura de la masa: 24 27 C.

4. DIVISION DE LA MASA
Definicin.
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza
depender del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rpido.
Operaciones.
1.

Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.

2.

Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.

3.

Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante.

4.

Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.

5.
Cortar la masa en porciones grandes segn el peso que se desee dividir, teniendo en
cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso.
6.

Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora.

7.

Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.

8.

Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo.

9.

Dejar en buen estado de limpieza la divisora.

Controles.
Se deber controlar que la divisora ejerza una presin uniforme sobre la masa para asegurar
una buena divisin de ella.

Tipo de pan

Peso de masa
para la
divisora (gr.)

Nmero de
porciones

Francs

2400

60

Rosetas doble

2400

30

Baguetino

1500

30

Yema chica

2400

60

Yema grande

2000

30

Petit pan

1200

60

Chancay

1200

30

Maiz chico

2400

60

Maiz grande

2500

30

Pan de camote

2400

60

Encimado con azcar

2000

30

Encimado con crema

2300

30

Hamburguesa, Hot dog

2000

30

Ans, quinua, integral

1200

30

5. FORMADO
Definicin.
En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan.
Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal confeccionadas se
deformarn durante la coccin. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la
masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes.

Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar ms de 20
minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variara la calidad del pan.
Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en que se
procede a rellenar la masa con manjar blanco, crema pastelera u otro relleno elegido.
Operaciones.
1.

Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.

2.

Realiza el boleo usando ambas manos.

3.

Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar.

4.

Limpiar las bandejas donde se colocarn las piezas de pan.

5.

Engrasar las bandejas.

6.
Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamao, forma, espacio disponible y tipo
de masa en las bandejas para su fermentacin. (Ver cuadro)
7.

Colocar en coches para su fermentacin.

Controles.
Las condiciones higinicas de las manos del operario, presencia de heridas y adornos son
determinantes para la preparacin higinica de los panes.

Disposicin de panes en bandejas

Tipo de pan
Modo de
N de
disposicin en
panes por
bandejas
bandeja
Francs (40 g)

5x5

25

Yema grande (65

g)

5x3

15

Yema chica (40 g)

5x4

20

Hamburguesa (65
g)

3x5

15

Ans (40 g)

6x4

24

Petit pan (20 g)

8x9

72

6. FERMENTACION
Definicin.
El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporacin de la levadura en la
masa, prolongndose hasta el instante en que se inicia la coccin de los panes.
Este proceso se realiza por efecto de la accin de la levadura en presencia de ciertas
sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas. Consiste en la
transformacin de los azcares fermentecibles que al descomponerse producen gas carbnico
y alcohol.
La temperatura recomendada en la cmara de fermentacin debe ser 26-40C y la humedad
relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento adecuado y se evita la
formacin de "cscara" en la superficie del pan.
La masa debe observarse mientras fermenta. Un mtodo de comprobacin es presionarla con
los dedos, si la marca de la presin permanece, es que la masa ha fermentado lo suficiente.
Condiciones para la fermentacin:
*

Humedad.- Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar ningn alimento.

Azcar.- Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa.

Materias nitrogenadas.- La levadura toma la protena de la harina.

Minerales.- Los obtiene de la harina, del agua, etc.

Temperatura adecuada.- La mejor temperatura para la levadura es alrededor de 21-32C.

Operaciones.
1.

Poner en marcha el equipo y asignar los parmetros adecuados para la fermentacin.

2.

Verificar que la cmara este en condiciones de iniciar el fermentado.

3.

Efectuar el llenado correcto de la cmara.

4.

Controlar el proceso de fermentacin.

5.

Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.

7. BARNIZADO, ACABADO O PINTADO

Definicin.
Etapa que consiste en dar la presentacin final al pan teniendo en cuenta el tipo de pan que
se produce; para este fin se emplean insumos adicionales como huevo, ajonjol, semillas de
amapola, etc.
Operaciones.
1.

Preparar los implementos para el acabado (brochas, etc.).

2.

Preparar la solucin de huevo para el pintado.

3.

Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el acabado.

4.

Pintar adecuadamente los panes.

5.

Distribuir uniformemente el ajonjol o decorador en las piezas de pan.

8. HORNEADO DEL PAN

Definicin.
Es la ltima etapa del proceso panificador y es aqu donde el pan alcanza su mximo y ltimo
desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 - 250 C y el tiempo entre10-20
minutos, dependiendo del tipo de pan.

1.
Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura de
coccin.
2.

Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los panes.

3.

Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.

4.

Controlar la coccin.

5.
Despus de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar previamente
determinado.
Control.
Se deber verificar que la temperatura del horno sea adecuada al tipo de pan que se vaya a
hornear.

Tipo de pan

Francs

Tiempo Tiempo de Temperat

hornead vaporizad
ura
o
o
15 - 20

15 - 20

200 220

Otros
crocantes

10

30

200

Yema

10

No se
emplea

225

Maz, cebada,
quinua

10

30

200

Bollera

10

No se
emplea

150

9. ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA

Definicin.
Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulacin del producto antes de
llegar al consumidor final.
Operaciones.
1.

Preparar el lugar de almacenamiento o exhibicin.

2.

Verificar la temperatura del producto.

3.
Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su almacenamiento o
exhibicin.
4.

Manipular el producto evitando la contaminacin y el deterioro fsico.

5.

Trasladar los recipientes con panes al almacn o vitrina.

Controles.
Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado, material de
empaque y vitrinas de exhibicin.

DEFECT OS DEL PAN Y SUS CAUSAS

A continuacin se van a detallar una serie de defectos que se pueden llegar a producir durante el proceso de
elaboracin y que afluirn en la calidad del producto final.
DEFECTOS DE LA MASA
A) masa dbil
Harina floja
Harina recin molturada
Poca sal
Exceso de amasado
Baja temperatura final
Reposo insuficiente
Exceso de agua
Masa madre con poca acidez
b) Masa muy tenaz
Harina fuerte
Mucha sal
Falta de amasado
Alta temperatura final
Exceso de reposo
Falta de agua
Exceso de acido carbnico
Exceso de masa madre
DEFECTOS DURANTE EL FORMADO MECANICO
a) Las barras se estiran demasiado
Harina demasiado extensible
Exceso de agua
Falta de reposo
Poca sal
Baja temperatura final
Ausencia de masan madre
b) Las barras se rompen a la salida
Harina con relacin elasticidad /tenacidad elevada
Rodillos demasiado apretados
Exceso de maduracin durante el repeso
Exceso de acido ascrbico
Falta de agua
Alta temperatura final
Exceso de masa madre
DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACION
a) las piezas se debilitan durante la fermentacin:
Falta de reposo
Masas sin masa madre
Falta levadura
Harina floja

Exceso de agua
Baja temperatura final de la masa
b) Las piezas quedan muy redondas durante la: fermentacin
Harina de elasticidad / tenacidad elevada
Alta temperatura final de la masa
Formadora mal regulada
Exceso de maduracin
c) Piezas con aspecto pegajoso tras la fermentacin:
Harina de trigo germinado
Exceso de humedad en la cmara de fermentacin
Masas madre con poca acidez
Exceso de amasado
d) Corteza reseca:
Alta temperatura final de la masa
Temperatura de fermentacin elevada
Falta de humedad en la cmara
Corriente de aire
e) La masa no fermentada adecuadamente:
Baja temperatura final de la masa
Levadura en mal estado
Harina con baja actividad enzimtica
Exceso de sal
Baja temperatura de fermentacin
Exceso de azucar es bollera
Exceso de acidez en la masa
f) corto periodo de fermentacin:
Alta temperatura final de l a masa
Exceso de levadura
Temperatura de fermentacin alta
Falta sal
DEFECTOS EN L A COCCION
a) Las piezas encogen dentro del horno:
Amasado insuficiente
Harina con relacin elstica /tenacidad elevada
Exceso de masa madre
Harina de trigo germinado
Formado demasiado apretado
Horno demasiado caliente
Exceso de maduracin durante los tiempos de reposo
b) El suelo del pan presenta cavidades huecas :
Horno demasiado fuerte

Las tablas bandejas o telas estaban hmedas en el entablado

Masas dbiles
c) Prdida de volumen de las piezas durante la coccin:
Fermentacin excesiva
Masa debi
Falta de masa madre
Demasiado vapor
Exceso de levadura
Presin de vapor excesiva d)
Piezas con problemas de descarrillado:
Amasado excesivo
Exceso de vapor en la cmara de fermentacin
Exceso de fermentacin
Exceso de mejorante
Exceso de vapor
Cambios bruscos a la Salida del horno
DEFECTOS EN LA FORMA DE LA PIEZA
a) Falta de volumen:
Harina floja
Harina demasiado fuerte
Exceso de sal
Exceso de masa madre
Harina de trigo germinado
Amasado insuficiente
Baja temperatura de la masa
Falta de reposo
Horno demasiado caliente
Falta de vapor en el horno
b) Exceso de volumen :
Sal insuficiente
Fermentacin excesiva
Horno fri
c) Piezas aplanadas y anchas :
Harina demasiado extensible
Masas fras con poco reposo
Cortes demasiado profundos
Horno frio
Demasiado vapor en el horno
Masa madre jvenes
Masas madre pasadas
d) piezas muy redondas:
Harinas demasiado tenaces
Exceso de reposo
Exceso de masa madre

Fermentacin insuficiente
Horno demasiado fuerte
e) pieza que no grea:
Exceso de vapor
Masa dbil y hmeda
Masa muy tenaz
Pieza mal formada
Exceso de masa madre
Reposo en masa demasiado largo
Amasado corto
Harinas flojas
Masa frita
Falta de reposo (en bloque antes de dividir)
Falta de reposo en bola (despus de dividir)
Exceso de humedad en la cmara de fermentacin
Corte demasiado profundo
Fermentacin excesiva
Vapor excesivo
Horno demasiado fuerte
f) pieza con grea irregular:
Exceso de masa madre
Masa fra
Falta de amasado
Falta de reposo
Masa acortejada
Horneado fresco (falta de fermentacin)
Horno bajo
g) pan en el que se juntan los cortes:
Exceso de fuerza
Falta de amasado
Horneado fresco (piezas poco fermentadas)
Cortes muy juntos
Horno bajo
Falta vapor
DEFECTOS DE LA CORTEZA
a) Ampollas grandes en la corteza:
Harina floja
Formado demasiado apretado
Mucha humedad en la cmara de fermentacin
Exceso de humedad en telas
Calor excesivo en la parte superior del horno (frecuente en horno de pisos)
Masas madre jvenes
b) Ampollas pequeas en la corteza:
Harinas obtenidas de trigo germinado
Masas dbiles y fras

Formado flojo en las piezas

Exceso de reposo
Exceso de fermentacin
Exceso de vapor
Tpico de hornos de carros de bandejas
c) falta color :
Harina sin actividad enzimtica
Sal insuficiente
Exceso de fermentacin
Masa acortezada
Horno frio
d) exceso de color:
Harina de trigo germinado
Exceso de sal
Fermentacin insuficiente
Exceso de humedad en la cmara de fermentacin
Horno demasiado caliente
e) corteza gruesa:
Poco amasado
Falta de reposo
Fermentacin insuficiente
Masa acortezada
Horno fri y coccin prolongada
Falta de vapor
f) Corteza dura y cristalina:
Fermentacin insuficiente
g)corteza fina frgil (descascarillado ):
Masa fra
Temperatura de fermentacin alta
Exceso de humedad en la cmara de fermentacin
Exceso de fermentacin
Exceso de vapor en el horno
Coccin insuficiente
Exceso de aditivo
h) grietas en la corteza:
Exceso de amasado
Exceso laminado en el formado
Exceso de reposo
Exceso de fermentacin
Enfriamiento demasiado rpido
i) manchas en la corteza:
Azcar, sal u otras sustancias incorporadas mal disueltas gotas de agua cadas sobre la pieza durante la
fermentacin o coccin

j) corteza sin brillo:

Harinas con baja actividad encima tica
Falta de sal
Masas acortejadas
Falta de vapor en el horno
k) la corteza se separa de la miga:
Harina de trigo germinado
Temperatura de fermentacin alta
Masa dura
Masa madre joven
Masas fras dbiles
l) al apretar la barra se desmenuza:
Exceso de volumen
Exceso de levadura
Exceso de vapor en el horno
Masas fras
DEFECTOS EN LA MIGA
a) miga apretada (poco ovalada):
Harina demasiado tenaz
Poco amasado
Masa dura
Falta de fermentacin
Exceso de maduracin
b) cavidades en la miga:
Masa dura
Falta de fermentacin
Excesivo aceite en la divisora pesadora
Exceso de acido ascrbico
c) huecos debajo de corteza:
Harinas de trigos germinados
Masas duras
Exceso de reposo
Poco laminado en el formado
Temperatura de fermentacin alta
d) miga oscura:
Harina en alto grado de extraccin
Falta amasado
Masa caliente
Masa joven y vieja acida
e) miga hmeda:
Harina de trigo germinado
Pan `poco acido
Horno fuerte

f) La miga se desmigaja:
Harina floja
Falta de masa madre
Exceso de levadura
Exceso de coccin.
DEFECTOS DEL SABOR Y AROMA
a) sabor inspido:
Exceso de amasado
Falta de sal
Exceso de ascrbico
Ausencia de masa madre
Fermentacin demasiado rpida
Exceso de volumen
b) sabor acido:
Harina con exceso de acidez
Masa madre vieja
Fermentacin prolongada a altas temperaturas
c) sabores extraos:
Levadura en mal estado
Harina vieja rancia o enmohecida
Almacenamiento de la harina o el pan en lugares mal ventilados y con malos olores
Engrase de las bandejas con aceites rancios.
DEFECTOS DE CONSERVACIN
a) pan correoso:
Harina de trigo germinado
Harina fuerte
Exceso de masa madre
Coaccin insuficiente
Falta de maduracin
Exceso de vapor
b) envejecimiento prematuro:
Harina floja
Ausencia de masa madre
Fermentacin rpida
Coccin prolongada
Hornos con escapes en la evacuacin del vapor
Masa madre vieja
c) el pan enmohece rpidamente:
Harinas contaminadas
Levaduras contaminadas
Falta de acidez en la masa
Ambiente hmedos y falta de higiene en el almacenamiento Empaquetado en caliente

CONCLUSION

En conclusin ya podemos saber el proceso de elaboracin de los panes , tambin podemos saber el por q de
los defectos de los panes ya que tuve una experiencia como esa y ahora ya se la causa de el porque de loa
defectos de los defectos de los panes.
Tambien podemos apreciar el trabajo realizado en

RECOMENDACIN

Bueno yo recomendara que en otra oportunidad este trabajo pueda ser ms eficiente de lo que es como por
ejemplo estudiar sobre cosas ms atractivas de la panadera para que las personas que estudian esta carrera
puedan apreciar un poco ms sobre esto.

ANEXOS