UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE

HIDALGO
INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
INGENIERA EN ALIMENTO

ENZIMAS PRESENTES EN LA LECHE Y

PRODUCTOS PROCESADOS
LACTOLOGA INDUSTRIAL
DRA. QUINTERO LIRA AURORA
ARCHUNDIA SNCHEZ ABIGAIL
GARCA ROSAS ARLETTE STEPHANIE
LZARO GARCA VERNICA

Las enzimas presentes en la leche son de

dos origen

Enzimas

Ubres

Bacterias
Alais, C. (2003)

IMPORTANCIA EN LAS ENZIMAS DE LA LECHE

Factores de degradacin que tienen importancia
tecnolgica

Control del calentamiento de la leche en la zona de las

temperaturas de pasterizacin.

Obtener datos sobre la calidad higinica de la leche.

El contenido de enzimas no es el mismo para todas las

leches; esta caracterstica puede ser un medio para
distinguirlas.

Actividad bactericida.
Alais, C. (2003)

Alais, C. (2003)

OXIDORREDUCTASAS

LACTOPEROXIDASA

Resiste al
calentamiento.
Protena hmica
que contiene un
tomo de hierro
por molcula.
La leche de
vaca contiene
0.07g/L de
peroxidasa.

70C /15 min

80C /30 seg

Se encuentra
asociada con
las protenas
del suero.

Alais, C. (2003)
Se destruye

80C /10 seg

Realiza la oxidacin de la xantina a cido rico.

La leche de cabra contiene de 100 a 200 veces

ms que la de vaca

Producir arteriosclerosis

CATALASA

Precipitar

Las leches
con
mamitis y
el calostro
Calidad higinica
de la leche

Alais, C. (2003)

ENZIMAS HIDROLITICAS

LIPASAS
Se destruye a 60 C

Hidroliza los enlaces de los a. Grasos de cadena corta,

sensible a fluoruros, metales pesados y H2O2.

pH 7-8

50.000 Da

Alais, C. (2003)

Lactosuero
pH 4-7
37C

Desaparece
despus
del parto

CALOSTRO LIPASA
Amiot, J. (1991)

FOSFATASAS

Fosfatasa alcalina (170.000 Da)

*Zn

*Suero de
mantequilla

*Mg ion estimulante

*Nata

Metaloglicoprotena:

pH=9.6

Actividad aumenta
al final de lactacin
y decrece con la
edad

Termorresistente

Fosfatasa cida
Hidroliza la serinafosfrica en la casena (pH
4.5)

Activada por cido

ascrbico

En Leche desnatada y
nata

Muy termorresistente
(95C)

Alais, C. (2003)

PROTEASAS
Ruptura de enlaces peptdicos (carboxilos arginina y lisisna).
ph=6.5-9
Sistema enzimtico

Proteasa alcalina (80%)

48.000 Da pH=8
Lisina

Proteasa cida
pH=4
36.000Da
Se activa con casena s1
Maduracin de quesos

Amiot, J. (1991)

 AMILASA
Hidrolisis del
almidn (1-4).

pH optimo 7 a 30
C.

60-65C se
destruye.

Mayor cantidad en
calostro y leches
con mastitis

LISOZIMA
B-glucosamidasas o muramidasas.

Leche humana

TRANSEFARASAS

RIBONUCLEASA

Asociada
con
las
protenas
Utilizada
de
como
fuente para lactosuero
y en la nata
preparacin
25 mg/L
pero
en
industrial.
de
esta
cantidades
enzima
mnimas.

Ha
sido
asilada de
la leche de
vaca
y
purificada.

Amiot, J. (1991)

REFERENCIAS
Universidad Nacional Agraria la molina. Leche.
http://es.slideshare.net/CILD-FIAL/la-leche-17043982
Alais, C. (2003). Ciencia de la Leche: Principios de tcnica
lechera. Espaa: Revert.
Amiot, J. (1991). Ciencia y tecnologa de la leche. Espaa:
Editorial Acriba, S.A.