PROCESOS DE PANIFICACION

Proceso ms importante del empleo de las harinas de trigo para la alimentacin

humana. Objeto de numerosos estudios cientficos y tecnolgicos en aras de
mejorar la calidad del pan. La harina de trigo tiene protenas en su composicin,
estas desempean un papel fundamental en el proceso de panificacin. Las
protenas pueden sufrir variaciones en funcin de la variedad, lugar de cultivo,
tecnologa de la molienda. Una harina panificable se puede considerar una mezcla
de: almidn, electrolitos, agua, gluten. Las propiedades panificadoras dependen de
la capacidad de embeber agua del hidrogel, en esto influyen la forma de
maduracin del trigo y el acondicionamiento de la harina. Para llevar a cabo la
panificacin se prepara una masa con harina, agua NaCl a la que se aaden
levaduras, esto provoca la fermentacin de los azucares formandose CO2 que
hace que la masa se esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad:
elstica. La elasticidad depende: del nmero de partculas coloidales del
gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten.
El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La mayor
parte del agua que existe en la masa panaria est proporcionada por el almidn ya
que presenta 4/5 partes. La capacidad del gluten para formar la red esponjosa est
influido por el pH de la masa y la actividad proteoltica del encima. Una harina
fresca pH: 6-6,2. El pH ptimo para la panificacin es 5, esto significa que las
harinas envejecidas son ms aptas para la panificacin ya que el envejecimiento
acidifica. La viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por: la cantidad de
agua, temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el amasado. En
la elasticidad tambin influye el potencial redox del medio ya que influye en las
protenas: grupos SH libres potencial reductor, puentes S-S (disulfuro) potencial
oxidante.
Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en funcin de su
capacidad panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas
consistentes y plsticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria.
Las harinas dbiles poca absorcin, dan masas flojas con tendencia a fluir durante
la fermentacin, panes bajos, pesados y de textura deficiente. No son aptas para
la elaboracin de pan pero si para la elaboracin de galletas y pastas alimenticias.
Las harinas fuertes presentan una diferencia: la protena glutenina. Sin embargo la
gliadina es idntica en ambos tipos. Las propiedades panificadoras estn

vinculadas a la retencin de agua, fenmeno vinculado al endurecimiento del pan,

en este fenmeno de endurecimiento influye tambin la transformacin qumica del
almidn, la forma alfa tiene alta capacidad para retener agua, la forma beta menor
capacidad. La forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta. Esto se
evita manteniendo el pan a temperaturas menores a -20C. A esta temperatura la
transformacin de la forma alfa en beta es muy lenta. En el pan tambin se da otro
fenmeno, con el tiempo la corteza puede perder fragilidad: la corteza absorbe
agua del ambiente. Una humedad superior al 75% perjudica enormemente a la
calidad del pan, humedades menores al 65% la corteza pierde agua y se reseca.
En la panificacin participan levaduras: fermentacin de azucares. Pero la harina
tiene pocos azucares libres. La actividad de los encimas diastsicos condicionan la
fermentacin. La actividad de los encimas vara con el pH y la temperatura.
El proceso tecnolgico comprende una serie de reacciones qumicas que deben
cuidarse si se quiere obtener pan de buena calidad:
1.- Tamiz. Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar
cuerpos extraos.
2.- Mezclado y amasado. A la harina se le adiciona una cantidad de agua calculada
a temperatura adecuada para la panificacin y se procede al amasado. La finalidad
es la homogenizacin, evitando las bolsas de gas
3.- Corte y moldeado de la masa
4.- Fermentacin. A la vez que el agua hemos aadido la sal y levaduras.
Normalmente levadura prensada, masas hmedas prensadas. Manteniendo la
temperatura adecuada provoca la fermentacin panaria. Actuan sobre la glucosa,
maltosa y sacarosa, formandose CO2 y etanol. Durante el proceso el pH
disminuye, el gluten se pone elstico y esponjoso y formar una red tridimensional
que contiene CO2. Como productos de la fermentacin tambin se forma: etanal,
acetona, cido pirvico, hexanal, benzaldehido.
5.- Horneado. La funcin prinicpal es inactivar los encimas, paralizar la
fermentacin y reaccin de Maillard.
Siempre ha preocupado la conservacin del pan, el tiempo de coccin corto,
masas poco esponjosas, harinas con altos ndices de maltosa afectan
desfavorablemente a la conservacin; un bajo porcentaje de levaduras, un

amasado intensivo a alta temperatura, tiempos cortos de fermentacin, tiempos

largos de horneado, favorecen la conservacin. La congelacin acelera el
envejecimiento.
En algunos paises para mejorar el valor nutritivo del pan se adicionan harinas de
soja, concentrados de productos de pescado, pero esto puede perjudicar la calidad
bromatolgica del pan, para evitarlo se pueden aadir estearil 2 lactato de sodio o
estearil 2 lactato de calcio.
La harina recien molida no es la ms adecuada para panificar. Es preciso que
transcurra un tiempo de almacn, para que se produzcan cambios relacionados
con la oxidacin y que son beneficiosos para la panificacin. Es necesario que
toda la harina sea de una maduracin uniforme. El tiempo que tarda una harina en
madurar es variable. Depende de la aireacin y de la temperatura ambiental. En
los meses de invierno el envejecimiento es ms lento. Un almacenamiento
prolongado crea problemas econmicos, se plantea por lo tanto la aceleracin de
la maduracin.

Procesos de panificacin (mtodo artesanal o tradicional) 0

En este artculo vamos a explicar de forma general el proceso de produccin de

pan artesanal o tradicional, que en sntesis se refiere al cmo se elabora el pan, y
no al tamao de la panadera o bajo uso de tecnologa. Si comparamos con el
proceso moderno de panificacin podemos ver que mantiene la misma lnea de
elaboracin desde hace miles de aos.
El mtodo tradicional empieza con la elaboracin del pre-fermento utilizando
levadura natural, para la masa madre, o levadura comercial, para el poolish, Biga o
esponja. Luego se deja fermentar para permitir el desarrollo de las caractersticas
propias de la masa final y del pan.
Posteriormente, cuando el pre-fermento alcanza la maduracin correcta, se
procede al amasado final en la amasadora. El amasado se realiza hasta lograr el
punto de desarrollo adecuado del gluten.
La masa se deja fermentar en bloque, es decir, sin dividirla, por un periodo
determinado de acuerdo a la relacin entre la proporcin de ingredientes de la
frmula y el tiempo de amasado.
Con este tipo de fermentacin se obtiene un ptimo sabor y debe considerarse
como la etapa ms importante para garantizar la buena calidad del pan. En este
proceso influye el correcto acondicionamiento de la masa para que sta adquiera
todos los beneficios de la fermentacin.
Una vez que la masa ha madurado lo suficiente, el siguiente paso consiste en
dividirla para pre-formar las piezas de acuerdo a su peso y a la forma final que se
desea obtener, para luego dejarlas en reposo.
Los trozos de masa pasan por la siguiente etapa de fermentacin donde el gas
producido por la levadura es atrapado dentro de la masa generando el volumen y
la textura tan tpica y adecuada del pan. Despus se procede a realizar cortes a la
masa y enseguida se llevan las piezas al horno.
Tan pronto comienza el proceso de horneado puede notarse un significativo
aumento de tamao, y cuando ste ha llegado al mximo y ha adquirido su
volumen final, se alcanza un estado denominado comnmente salto de horno.
Con el horneo adecuado el pan logra una buena miga y el color adecuado de la
corteza. Es entonces momento de descargarlo para que pueda enfriarse y sea
apto para el consumo o el empacado.
Actualmente ciertos equipos han sustituido las manos de los panaderos para
realizar distintas operaciones en los diferentes pasos del proceso de panificacin,
pero las fases de amasado, fermentacin y armado han permanecido inmutables a
lo largo del tiempo. Es importante conocer las nuevas tecnologas y el cmo

usarlas, para facilitar el trabajo sin sacrificar el tiempo largo de fermentacin, que
es el factor ms importante para lograr pan de calidad.