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DORE - Termo
que
designa
alimento
empanado
frito.
AO PONTO - Alimento que atingiu o ponto de cozimento. Referindo-se carne, indica que est
entre o mal passado e bem passado.
APURAR Ferver um alimento evaporando o lquido nele contido para reduzir seu volume e
concentrar seu sabor.
AROMATIZAR Acrescentar ervas aromticas ou especiarias comida para perfum-la.
BABA DE MOA Doce brasileiro feito de gemas de ovos e leite de coco, engrossados com calda
de acar.
BANHO-MARIA Mtodo para cozinhar ou aquecer um alimento, mergulhando em gua fervente
o recipiente que contm este alimento. O processo pode ser feito tanto no forno quanto na chama do
fogo.
BATATA ROSTI Prato tpico suo. Consiste de batata crua ralada e depois frita em manteiga, na
forma de uma panqueca aberta. O termo rosti refere-se tambm a alimentos que, uma vez
preparados, ficam dourados e crocantes.
BESUNTAR Pincelar com algum tipo de gordura um alimento que est sendo grelhado ou assado,
para que no fique ressecado.
BOUQUET GARNI Amarradinho de ervas e temperos que se utiliza para aromatizar molhos. As
ervas e temperos utilizados variam conforme a receita.
BRANQUEAR Deixar alimentos, como legumes ou carnes, mergulhados em gua fervente por
alguns minutos.
CALDA EM PONTO DE VOAR FORTE um ponto da calda que voc consegue quando se
formam bolas maiores, mais resistentes, que ficam presas escumadeira. Atinge-se este ponto
quando
a
calda
estiver
em
115C.
CALDA EM PONTO DE VOAR FRACO o ponto da calda que voc consegue quando
retirando um pouco da calda com uma colher ou escumadeira, se formam bolas que se desprendem
como bolhas de sabo ao assoprar. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 112C.
CALDA EM PONTO DE AREIA - Ponto da calda que voc consegue quando o acar comea a
secar, agarrando-se s paredes da panela, parecendo areia. Atinge-se este ponto quando a calda
estiver
em
141C.
CALDA EM PONTO DE CARAMELO - Ponto da calda que voc consegue quando a calda
apresenta uma aparncia vitrificada, uma tonalidade dourada e um perfume caracterstico de
caramelo.
Atinge-se
este
ponto
quando
a
calda
estiver
em
145C.
CALDA EM PONTO DE BALA MOLE Ponto em que uma pequena quantidade de calda de
acar forma uma bolinha quando resfriada em gua. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em
110C.
CALDA EM PONTO DE FIO LEVE OU CALDA RALA Ponto da calda que voc consegue
quando, ao retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, se forma um fio fino que acompanha
seu movimentos. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 101C.
CALDA EM PONTO DE BALA DURA Ponto da calda que voc consegue quando ao colocar
um pouco da calda num recipiente com gua fria, esta se solidifica imediatamente e adquire uma
consistncia quebradia. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 125C.
CARAMELIZAR - Derreter o acar at que fique totalmente lquido e com sabor de caramelo,
formando
uma
calda.
CHANTILLY Creme de leite fresco batido com ou sem acar at ficar firme.
CHARLOTE Sobremesa feita com frutas picadas, cristalizadas ou secas, embebidas em creme
aromatizado e arrumadas em frma forrada com biscoito tipo champanhe.
CHEESECAKE Torta de origem americana, com base de biscoito triturado, creme de queijo
(cream cheese) e cobertura de frutas vermelhas, goiabada ou maracuj.
CHILI Molho base de pimenta, cominho, organo e alho. Muito utilizado em pratos mexicanos,
d um sabor especial s carnes, peixes, fruto do mar, ovos e cozidos.
CHINOIS Peneira metlica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para
produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos.
Prato
base
de
carnes
cozidas
com
verduras
legumes.
Po
francs
em
forma
de
meia-lua.
POLVILHAR Pulverizar ingredientes secos, como sal, acar, canela e farinha, sobre os
alimentos.
QUIBEBE Prato brasileiro preparado com abbora refogada em cebola e leo,
depois cozida at quase desfeita, temperada finalmente com salsinha ou outras
ervas. s vezes passada na peneira de legumes para ser servida como um
creme homogneo.
QUICHE Torta sem cobertura, feita com massa amanteigada e recheio cremoso base de ovos.
RCHAUD Suporte para apoiar travessas provido, na parte inferior, de um recipiente com pavio,
para manter os pratos aquecidos mesa.
REDUZIR Ferver em fogo brando, para diminuir a quantidade de molho ou caldo. O mesmo que
apurar.
REFOGAR Fritar alimentos em pouca gordura at que fiquem ligeiramente macios.
SALTEAR - Fritar rapidamente um alimento em fogo forte sacudindo a frigideira para no deix-lo
grudar no fundo.
SAQU Bebida alcolica japonesa feita com arroz.
SAUT Dourar alimentos, como batatas, cenouras e madioquinhas, em pouca gordura.
SHOYU Molho de soja japons.
SORBET Sorvete que no contm leite e pode ser feito com bebidas alcolicas e frutas. Serve
como sobremesa ou para limpar o paladar entre pratos salgados.
SOVAR Bater vigorosamente uma massa, com as duas mos, at que fique macia e flexvel.
SUFL De origem francesa, creme simples acrescido de vrios alimentos, como queijo, presunto,
legumes, frango, etc. Batem-se claras em neve, juntando-as ao creme. Depois de bem misturado,
leva-se ao forno, servindo em seguida.
SUMO O mesmo que suco
TABULE De origem rabe, salada feita com mistura de trigo, salsinha, tomate e hortel.
TERRINE Prato ou frma utilizados para assar e enformar bolos ou pats de carne moda grossa.
TIRAMIS Sobremesa italiana que alterna camadas de creme feito com mascarpone e bolachas
embebidas em chocolate e caf.
TRINCHAR Cortar em pores a carne que vai mesa.
UNTAR Passar margarina, manteiga ou oleo em assadeiras ou frmas para evitar que os alimentos
grudem.
VINAGRETE - Molho feito com uma mistura de vinagre, gua e leo em partes iguais, qual se
junta salsinha, cebola, tomate e ocasionalmente, pimento. Usado para temperar carnes, aves, peixes
e
vegetais.
VINHA DALHOS- Mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta-do-reino
e cebola espetada com cravos utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves.
ZABAIONE Creme denso e espumoso feito com gema de ovos, acar e vinho. utilizado como
acompanhamento
de
musses
e
pudins.
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Tabelas de equivalncias de medidas, pesos, volumes e temperaturas utilizadas na culinria:
Fonte: Wikilivros
Medidas caseiras
Equivalncia
Acar
200 gramas
200 gramas
150 gramas
40 gramas
20 gramas
Arroz
150 gramas
Azeite ou leo
Banha
180 gramas
200 gramas
40 gramas
Caf
60 gramas
Chocolate em P
100 gramas
100 gramas
75 gramas
Farinha de Trigo
110 gramas
30 gramas
15 gramas
Fub
130 gramas
Ovo:
Leite
Um litro
Um litro
Um litro
Maisena
100 gramas
15 gramas
Manteiga ou Margarina
200 gramas
40 gramas
Polvilho
Amndoas 1/ 2 quilo:
100 gramas
Com casca
Sem casca
trs xcaras
Com casca
Sem casca
quatro xcaras
Arroz Agulha
Uma xcara
Com casca
Sem casca
Castanhas de caju
cinco xcaras
Com casca
Sem casca
Uma xcara
uma xcara
Uma xcara
Um envelope
Uma xcara
de 12 a 14 gemas
Queijo curado
120 gramas
Queijo fresco
240 gramas
Ma 1/2 quilo
trs mdias
Mel
Uma xcara
190 gramas
Melado
Uma xcara
310 gramas
Morangos
trs xcaras
1/2 quilo
Passas
1/2 quilo
Po de frma
22 fatias
Pur de tomate
400 gramas
390 gramas
Tomate
1/2 quilo
Extrato de tomate
370 gramas
Para os volumes:
Medidas caseiras
Equivalncia
Uma pitada
Algumas gotas
16 colheres (sopa)
175 ml
75 ml
Um litro
13 ml
Um copo americano
175 ml
250 ml
Um copo duplo
Um dedo
Uma Chvena
Um copo americano
500 ml
Temperaturas do forno
Tipo
Temperatura
Forno brando
de 140 a 150C
Forno regular
de 175 a 190C
Forno quente
de 200 a 230C
de 240 a 275C
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Outra tabela - Fonte Unirio Gastronomia
EQUIVALNCIA DE PESOS E MEDIDAS
PASSO A PASSO
1.Afofe e peneire ingredientes secos como farinhas, acar e outros,
antes de serem medidos. Coloque-os cuidadosamente no recipiente
de medida, sem serem medidos. Coloque-os cuidosamente no
recipiente de medida, sem serem comprimidos ou sacudidos.
2. Coloque o recipiente para medir ingredientes lquidos sobre uma
superfcie reta e verifique o nvel na altura da vista.
3.Retire da Geladeira com antecedncia as gorduras slidas como
manteigas, margarinas, banhas e outras, para que sejam medidas na
temperatura ambiente. Coloque no recipiente de medida, apertando
para que no fiquem buracos vazios ou bolhas de ar.
Pesos e Medidas
1 Litro
4 copos americanos
1000 ml
1 Xcara
16 colheres (sopa)
240 ml
1 Colher (sopa)
3 colheres (ch)
15 ml
1 Colher (ch)
5 ml
Peso
Acar
160 g
Araruta
150 g
Arroz cru
210 g
140 g
Aveia
80 g
Banha
230 g
Chocolate em p
90 g
80 g
Farinha de mandioca
150 g
Farinha de rosca
80 g
Farinha de Trigo
120 g
Fub
120g
Maisena
150 g
Manteiga
230 g
Mel
300 g
Polvilho
150 g
Queijo ralado
80 g
Uva Passa
140 g
Equivalncias (g)
1 litro
equivale a 6 xcaras(ch) ou 4
copos
1 garrafa
equivale a 3 e xcaras(ch) ou 2
e copos
equivale a 250 g
equivale a 200 g
xcara de ch de liquido
xcara de ch de liquido
1 clice
1 quilo
equivale a 5 e Xcaras de ch
250 g de manteiga
equivale a 1 e Xcara de ch
de xcara de ch de manteiga
ou margarina
1 xcara de ch de amendoim
torrado
1 xcara de ch de farinha de
rosca
equivale a 11 gramas
equivale a 75 gramas
1 xcara de ch de leo
equivale a 10 gramas
equivale a 13 gramas
1 colher de ch de sal
equivale a 5 gramas
equivale a 12 gramas
1 colher de ch de fermento em
p
equivale a 5 gramas
1 xcara de ch de maisena
equivale a 8 gramas
1 colher de ch de maisena
equivale a 2 gramas
240 ml
xcara
120 ml
1/3 xcara
80 ml
xcara
60 ml
1 colher sopa
15 ml
1 colher ch
5 ml
Chocolate em p(cacau em p)
1 Xcara
90 g
xcara
45 g
1/3 xcara
30 g
xcara
20 g
1 colher sopa
6g
200 g
xcara
100g
1/3 xcara
65 g
xcara
16g
1 colher de sopa
20 g
Acar
1 Xcara
180 g
xcara
90 g
1/3 xcara
60 g
xcara
45 g
1 colher sopa
12 g
1 colher de ch
4g
Farinha de trigo
1 Xcara
120 g
xcara
60 g
1/3 xcara
40 g
xcara
30g
1 colher de sopa
10 g
1 colher de ch
3g