LEGUMBRES, CEREALES, PASTAS Y ALMIDONES

LAS LEGUMBRES

Son plantas que llevan su fruto en vaina, que son cubiertos con dos mitades, o
bisagras. Constan de un bajo contenido en grasa y alto en protena, tambin son muy
altas en fibra y otros nutrientes. Como legumbres tenemos frejol, lenteja, guisantes,
monis.
Clasificacin

Legumbres de secado de tierras hmedas de secado

Porcin: la racin de legumbres adecuado para un adulto sano es aproximadamente

de 60 a 70 gramos en crudo, que cocido se transforma entre 200 y 250 gramos. En
una alimentacin equilibrada, balanceada y variada deben tomarse dos o tres veces a
la semana.

LOS CEREALES

Son las semillas de las plantas gramneas: trigo,

avena, cebada, centeno, arroz,
mijo, etc. Todos aquellos que conservan su corteza son llamados integrales, ms ricos
en minerales, vitaminas y fibras vegetales.
El interior del cereal est formado por gran cantidad de almidn, cubierto por ricas
capas de protena y en su parte exterior est constituido por un tejido muy fibroso.
Son la base de muchos alimentos como pan blanco, integral, las pastas, las copas de
cereal, las harinas y smolas.

LAS PASTAS

Alimento hecho a base de harina, agua y yemas de huevo que proporciona una masa
que constituye la base de buena parte de la cocina italiana.
Los nutrientes que componen la pasta son: almidn, protena, grasas, valor energtico
350 caloras por 100 gramos. Poseen una humedad mxima de 12.5%. Las pastas se
obtienen a partir de masas no fermentadas.
TIPO DE PASTAS

PASTAS SECAS: para su elaboracin se mezcla agua con relacin al 30% de

harina, se trabaja a base de rodillos industriales para luego ser secados, este
proceso se hace en varias fases que va alimentando poco a poco la humedad,
una vez secas se pueden empacar.

PASTAS FRESCAS: se elabora normalmente de forma artesanal mediante el

amasado de harina con huevo, en relacin de 1kg harina- 8 huevos, su periodo
de conservacin es reducido.

VARIEDADES:
Pastas de 25cm de longitud , pastas huecos, pastas rellenas, tallarines, espaguetis,
fettuccini y toglia telle, macarrones o penne, fusillini, tortelline, ravioli, oquis, etc. Con
las pastas se pueden realizar diferentes elaboraciones las cuales se acompaan con
distintas salsas.
ALMIDONES

Es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas. Los almidones

comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de trigo, maz,
varios tipos de arroz y algunas races y tubrculos. Particularmente de papa, batata y
mandioca.
Posee numerosas posibilidades de aplicaciones que incluye ser utilizados como
ligantes, enturbiante, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan,
gelificante, humectante, texturizante y espesante.

BIBLIOGRAFIA
Proffessional Cooking, gissleen (2011). Captulo 19

Nombre
comn
Alfabeto

Imagen

Descripcin
Pasta para sopa con forma de letras

Anchellini

Pasta finamente cortada, adecuada

para sopas de vegetales o sopas
ligeras

Anelli
Siciliani

Pasta finamente cortada, con forma de

anillos grandes, adecuada para sopas
y ensaladas

Armonie

Pasta finamente cortada, adecuada

para sopas vegetales o ligeras

Ballerine

Pasta de corte pequeo, adecuada

para ensaladas o sopas

Bigoli

Espaguetis muy largos de dimetro

grande (sobre 3 mm .), hechos con
semolina o harina integral de trigo
blando.

Bucatini

Pasta seca, de corte largo, hueca, de

dimetro menor (sobre 2.4 2.7 mm .)
y superficie suave.

Cannelloni

Pasta de forma corta, adecuada para

salsas vegetales y guisos

Cannolicchi
medi

Pasta hueca, corta, adecuada para

guisos y sopas vegetales

Capelli
d'angelo

Pasta extrusionada cortada muy fina (

mm. 1 - 1.2), normalmente en forma de
nidos o enrollada, adecuada para
sopas claras. Una forma muy popular
por todo el mundo.

Cappelletti

De tamao mediano, pasta fresca

pellizcada, rellena de materia vegetal,
queso, ricotta o carne.

Cappelletti
Umbri

Tpico de la regin de Umbra

Cappello
napoletano

Pasta de corte pequeo adecuada

para guisos y ensaladas

Casarecci

Pasta italiana de longitud pequea,

enrollada y girada. Normalmente se
sirven con salsas de carne

Cavatelli

Normalmente se refiere a las conchas

de pasta pequeas que parecen
pequeos panes de perrito caliente. El
nombre se utiliza menos para un tipo
de bolas de masa guisadas hechas
con queso ricotta

Chiocciole

Pasta de corte pequeo adecuada

para sopas o ensaladas

Ciocchetti

Pasta de corte pequeo adecuada

para sopas o ensaladas

Cocciolette

Pasta
pequea
bien
formada,
adecuada para acompaar vegetales,
o sopas ligeras

Conchigliett
e

Con forma extruda finamente cortada,

adecuada para sopas o pasta con
salsa de carne

Conchiglioni

Pasta con forma de surco, de gran

tamao

Coquillettes

Forma extruda, cortada pequea,

adecuada para pasta con salsas tanto
vegetal como de carne.

Creste di
galli

Pasta de corte pequeo adecuada

para ensaladas o sopas. Con forma de
creste di galli (cresta de gallo en
italiano)

Dischi

Pasta de corte pequeo adecuada

para ensaladas y guisos

Fagiolini
rigati

Farfalle

Con forma de sello de Bolonia,

adecuada para guisos o pasta con
salsa de carne

Fettuccelle
ricce

Fettuccine enrollados
unos 12 mm .)

Fettuccine

Pasta de corte largo, con seccin

rectangular (Como de 0.8 x 8 mm .),
fresca o seca

Francesine

Pasta de corte pequeo, extruda,

adecuada para sopas o salsas de
carne

Fusilli

Pasta en espiral de corte pequeo

adecuada para ensaladas y guisos

Fusilloni

Pasta en espiral de corte pequeo

adecuada para ensaladas y guisos

Gemelli

Pasta en espiral de corte pequeo

adecuada para ensaladas y guisos

(anchura

de

Gianduietta

Pasta de corte pequeo, adecuada

para ensaladas o sopas

Gigli

Pasta de corte pequeo, adecuada

para ensaladas o guisos

Gramigna

Pasta de corte pequeo, extruda,

adecuada para acompaar vegetales o
salsas de carne

Gramignoni

Pasta de corte pequeo, extruda,

adecuada para acompaar vegetales o
salsas de carne

Grano

Pasta de corte pequeo, adecuada

para ensaladas o sopas

Grattoni

Pasta de corte pequeo, adecuada

para ensaladas o sopas

Italiana

Pasta perforada de corte pequeo,

adecuada para vegetales y sopas
claras

Lasagne

Pasta de corte largo, con seccin

rectangular (Como de 0. 6 x 25 mm),
fresca o seca

Linguine

Pasta de corte largo con seccin

elptica

Lumachine

Pasta de corte pequeo, adecuada

para ensaladas o sopas

Maccheroni

Pasta hueca con forma de codos

Mafalde

Pasta rectangular con ambos lados

rizados, de corte largo (anchura
aproximadamente de 10 mm)

Malloreddus

Pasta de corte pequeo, adecuada

para ensaladas o sopas. De Cerdea.

Maltagliati

Pasta de corte pequeo, adecuada

para ensaladas o sopas ligeras

Margherita
Messinese
lunga

Pasta de longitud mediana con forma

extruda, adecuada para acompaar
vegetales o salsas de carne

Merletti

Pasta de corte pequeo, adecuada

para ensaladas o sopas

Messinesi

Pasta extruda de corte pequeo

adecuada para acompaar vegetales o
salsas de carne

Mezzani

Pasta hueca, seca, de corte largo,

superficie suave y dimetro grande
(sobre 5 - 6 mm)

Mostaccioli

Pasta de corte pequeo e inclinado,

adecuada para guisos, sopas y
ensaladas

Mparrettati

Esta variedad poco comn de pasta

italiana consiste en pajitas de masa
enrolladas irregularmente, como de 2030 cm . de longitud

Nuvole

Pasta de corte pequeo, adecuada

para ensaladas o sopas

Occhi di
Passero

Pasta de corte pequeo, adecuada

para hacer con vegetales o sopas
ligeras

Ondule

Pasta curvada de corte pequeo,

adecuada para ensaladas o guisos

Orecchiette

Pasta de corte pequeo, adecuada

para sopas y ensaladas. Con forma de
oreja

Orzo

Pasta de corte pequeo, adecuada

para hacer con vegetales o sopas
ligeras

Pantacce

Pasta de corte pequeo, adecuada

para ensaladas o sopas

Pappardelle

Pasta de corte largo, con seccin

rectangular (como de 0. 8 x 20 mm),
fresca o seca

Paternoster

Pasta de corte pequeo, adecuada

para hacer con vegetales o sopas
ligeras

Pennine
(Penne)

Pasta de corte pequeo e inclinado,

hueco, adecuado para salsas con
vegetales

Pennoni

Pasta hueca de tamao grande y corte

pequeo

Perciatelli

Pasta seca de corte largo, perforada,

de superficie suave, y dimetro medio
(sobre 4 mm .)

Pizzoccheri

Estos fideos largos de trigo sarraceno

son populares en el norte de Italia

Quadrefiore

Pasta de corte pequeo, adecuada

para ensaladas o sopas

Quadrettini

Pasta de corte pequeo, adecuada

para hacer con vegetales o sopas
ligeras

Quadrucci
rigati

Pasta de corte pequeo, adecuada

para hacer con vegetales o sopas
ligeras

Radiatori

Forma extruda de corte pequeo,

adecuado para salsas vegetales o de
carne

Ravioli

Pasta fresca de diferentes formas y

tamaos, fresca, rellena de vegetales,
ricotta, queso, carne y tambin rellenos
a base de pescado

Ricciarelle

Tagliatella de tamao doble, grandes,

y rizados (anchura alrededor de 1.5
mm .)

Rigatoni

Pasta con forma de tubo hueco y largo

Rocchetti

Pasta de corte pequeo, adecuada

para hacer en guiso o ensaladas

Ruotine

Pasta de corte pequeo, con forma de

rueda, adecuada para guisos o
ensaladas

Sagnarelli

Esta pasta plana italiana es de unos 5

cm . de longitud, y tiene el borde
crestado

Sciviottini

Pasta de corte pequeo, hueca,

adecuada para sopas y guisos

Semi di
Melone

Pasta de corte pequeo, adecuada

para hacer con vegetales o sopas
ligeras

Spaghetti

Pasta seca de corte largo y dimetro

medio (1.8 - 2.4 mm)

Spighe

Pasta de corte pequeo con forma de

rbol, adecuada para guisos y
ensaladas

Stellette

Pasta de corte pequeo, adecuada

para hacer con vegetales o sopas
ligeras

Strozzapreti

El nombre significa estrangulador de

curas en italiano, y se refiere a la
forma de la pasta, que parece una
toalla enrollada

Tagliatelle

Pasta de corte largo y seccin

rectangular, (sobre 0. 8 x 10 mm),
fresca o seca

Tagliati di
Ziti

Pasta de corte pequeo, adecuada

para pasta con salsa de verduras

Tagliolini

Pasta de corte largo con seccin

rectangular (sobre 0.8 x 3 mm), fresca
o seca

Tempesta

Pasta de corte pequeo, adecuada

para hacer con vegetales o sopas
ligeras

Torchio

La forma de este tipo de pasta parecen

antorchas, la mejor para recoger
salsas espesas

Tortelli

Pasta fresca, de tamao grande o

mediano, rectangulares o cuadrados,
rellena de verduras, ricotta, o relleno a
base de carne o queso

Tortellini

Pasta fresca o seca, se tamao muy

pequeo, rellena con una pasta
especial a base de carne, y que por
tradicin slo se utiliza en caldos de
carne o en guisos

Trenne

Tubos huecos, con una parte plana

Trennette

Como los Trenne, pero ms pequeos

Tripolini

Pasta de corte largo con un lado rizado

(como con unos 10 mm . de ancho)

Troffiette

Pasta pequea, girada

Trottole

Pasta de corte pequeo, adecuada

para ensaladas o sopas

Tufoli

Pasta hueca. De dimetro muy grande,

y de corte pequeo, con superficie muy
lisa, adecuada para pasta con salsas
de verduras o de carne y para guisos

Ziti

Pasta hueca, de superficie suave,

dimetro muy grande y corte largo.

FUENTE: http://www.food-info.net/es/products/pasta/shapes.htm