Los sistemas vivientes se configuran por medio de una variedad enorme de

reacciones bioqumicas, casi en su totalidad mediadas por un conjunto de

catalizadores biolgicos notables denominados enzimas.
Las enzimas son el grupo ms variado y especializado de las protenas, su
funcin es actuar como catalizadores, permitiendo que las reacciones que
trascurren en los seres vivos puedan desarrollarse a un ritmo adecuado., controlan
la velocidad de las reacciones metablicas, haciendo que la energa se libere
lentamente de manera que las reacciones que ocurren a temperaturas que no
daen las clulas. Cada una de las miles de reacciones que ocurren en un
organismo estn controladas por enzimas diferentes. Las enzimas son sustancias
proteicas que no se consumen en las reacciones que participan, son especficas,
lo que significa que solamente pueden catalizar un tipo de reaccin actuando
sobre un sustrato especifico.
La actividad enzimtica se ve influenciada por diversos factores: temperatura, pH,
concentracin de sales, y algunas enzimas necesitan coenzimas (no son de
naturaleza proteica, son vitaminas, pero al igual que las enzimas no cambian
durante una reaccin). Durante esta prctica se trat de poner en manifiesto
alguno de los factores que afectan la actividad enzimtica.
Las enzimas son catalizadores especficos y potentes que posibilitan la
coexistencia de un elevado nmero de reacciones qumicas dentro de la clula. En
la mayora de los casos son de naturaleza proteica, pero tambin se conoce
algunas que son RNA. Muy a menudo, los grupos funcionales de la enzima son
complementados con cofactores: iones inorgnicos (metales) o molculas
orgnicas (coenzimas), que contribuyen a ampliar el espectro de mecanismos
posibles. Hay diversos factores qumicos que puedan justificar las altas
velocidades alcanzadas por las enzimas en las condiciones de pH y temperatura
propias de las clulas. La complementariedad de la enzima con la geometra del
estado de transicin de la reaccin es la causa ms notable de su poder cataltico.
Como compuestos catalizadores, las enzimas son especficas. Cada enzima acta
sobre una sustancia especfica denominada sustrato y cataliza exclusivamente
una reaccin. Por ejemplo la sacarosa (azcar de mesa) es el sustrato de la
enzima sacarosa, que cataliza la hidrolisis de la sacarosa para forma glucosa y
fructosa.
Como catalizadores las enzimas aceleran las reacciones qumicas. La molcula de
enzima tridimensional posee un sitio activo, es decir una regin que interacta
con una sustancia qumica especifica. La enzima orienta al sustrato en una
posicin que aumenta la posibilidad de que se produzca una reaccin, la
capacidad de una enzima de acelerar una reaccin sin necesidad de que se

produzca un aumento de la temperatura es esencial para los sistemas vivos

porque un incremento importante de la temperatura destruira las protenas
celulares. Por tanto, la funcin crucial de las enzimas consiste en acelerar las
reacciones bioqumicas a una temperatura compatible con el funcionamiento de la
clula.
Accin de la amilasa sobre almidn: La amilasa es una hidrolasa que digiere el
glucgeno y el almidn para formar azucares simples. En fisiologa humana tanto
procedente de la saliva como la pancretica son
- amilasas. La ptialina o amilasa salival (es una enzima presente en la saliva de
las personas que acta sobre almidn dando una mezcla de glucosa y maltosa).

Almidon amilasa Glucosa+ Maltosa

Amilasa salival (Ptialina): Reduce el almidn a maltosa y dextrina. Se inactiva

con los jugos gstricos del estmago.
Condiciones ptimas de la Ptialina: pH 5.6 - 6.9
Temperatura corporal 37C
Amilasa Pancretica: Reduce el almidn a dextrina, maltosa o glucosa. No se
inactiva con el jugo gstrico.
Accin de la renina sobre la casena de la leche: La coagulacin enzimtica de
la leche en la obtencin del queso es un proceso complejo en el que la casena,
principal componente proteico de la leche, es desnaturalizada por accin de las
enzimas del cuajo (renina), precipitando y formando la cuajada. La casena se
encuentra en la leche en forma de partculas coloidales de fosfocaseinato de
calcio. Estas partculas se encuentran en equilibrio en el seno de la leche como
micelas dispersas en fase liquida. Este equilibrio metaestable es alterable por
cambio en la estructura de la casena, cambio que puede darse por accin de los
cidos o por enzimas especficas. La quimosina o renina, aunque tambin en
menor cuanta la pepsina, son responsables de la accin proteoltica ejercida
sobre la casena de la leche, la enzima quimosina o renina acta sobre el
fosfocaseinato de calcio rompiendo enlaces peptdicos y transformndolo en
fosfoparacasinato de calcio, lo que provoca la precipitacin y formacin de
cogulos.

Accin de la catalasa (origen animal o vegetal) sobre el perxido de

hidrogeno: La catalasa se encuentra en las clulas de tejidos animales y
vegetales. La funcin en los tejidos es necesaria porque durante el metabolismo
celular, se forma una molcula que es toxica que es el perxido de hidrogeno
(agua oxigenada), la catalasa, la descompone en agua y oxgeno.
La reaccin de la catalasa sobre el perxido de hidrogeno, es la siguiente.

2 H 2 O 2 catalasa 2 H 2 O+O2