UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO

INSTITUTO QUALITTAS
ESPECIALIZAO EM HIGIENE E INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL

QUALIDADE DO LEITE DE VACA: MICROBIOLOGIA,

RESDUOS QUMICOS E ASPECTOS DE SADE PBLICA

Cleber Eduardo Galvo

Campo Grande, Maro 2009

UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO

INSTITUTO QUALITTAS
ESPECIALIZAO EM HIGIENE E INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL

QUALIDADE DO LEITE DE VACA: MICROBIOLOGIA,

RESDUOS QUMICOS E ASPECTOS DE SADE PBLICA
Trabalho monogrfico de concluso da
especializao em Higiene e Inspeo de
Produtos
de
Origem
Animal
(TCC),
apresentado

UCB/QUALITTAS
como
requisito parcial para obteno do ttulo de
Especializado, sob a orientao da Prof.
Cassia Rejane Brito Leal.

Cleber Eduardo Galvo

Campo Grande, maro 2009

QUALIDADE DO LEITE DE VACA: MICROBIOLOGIA,

RESDUOS QUMICOS E ASPECTOS DE SADE PBLICA

Elaborado por Cleber Eduardo Galvo

Aluno do curso de especializao em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem
Animal

Foi analisado e aprovado com grau:......................................

Campo Grande-MS_____de______________de________.

Cssia Rejane Brito Leal

Orientador

Campo Grande, Maro 2009

GALVO, Cleber Eduardo

Qualidade do leite de vaca: microbiologia, resduos qumicos e aspectos de sade
pblica.
RESUMO
Esta reviso bibliogrfica tem como objetivo esclarecer os aspectos relacionados
contaminantes qumicos e microbiolgicos no leite de vaca para consumo
humano, suas principais causas, seus agentes etiolgicos e os riscos que pode
acarretar sade pblica. O leite um lquido branco e levemente viscoso
produzido pelas glndulas mamrias das fmeas dos
mamferos.
Sua
composio e caractersticas fsico-qumicas sofrem variaes de uma espcie
animal para outra, e inclusive entre diferentes raas (ROBINSON, 1987). O leite
de vaca considerado um dos alimentos de maior importncia na alimentao
humana. rico em protena, gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas A e
D dentre outros. O leite oferece, tambm, elementos anticarcinognicos,
presentes na gordura, como o cido linolico conjugado, esfingomielina, cido
butrico e beta-caroteno (II SUL-LEITE, 2002). As caractersticas de um leite de
boa qualidade so: Ser livre de todos os microrganismos patgenos; possuir baixa
contagem de clulas somticas; ser livre de sedimentos e matrias estranhas;
possuir sabor levemente adocicado e um flavor levemente aromtico, livre de
sabores e aromas estranhos; estar de acordo com os padres legais, para o
mnimo de gordura, slidos totais e slidos desengordurados (NASCIMENTO et
al., 2001). Atualmente existem vrios tipos de mtodos para deteco de resduos
de antibiticos de leite, incluindo testes inibidores de crescimento microbiano,
testes imunolgicos e testes de receptores de enzimas. Os testes de resduos
podem ser qualitativos e quantitativos, ou semiquantitativos (CARRARO, et al.
2000). Muitas infeces podem ser transmitidas populao pela ingesto de
leite, ou seus derivados, produzidos ou manipulados de forma incorreta. A partir
do conhecimento dos principais perigos microbiolgicos e qumicos no leite
possvel a tomada de medidas preventivas de forma a minimizar a exposio a
estes contaminantes que apresentam risco sade da populao.

Palavras-chave: Leite, Microrganismos, Resduos qumicos, Sade.

GALVO, Cleber Eduardo

Quality of the cow milk: microbiology, chemical residues and aspects in public health.

ABSTRACT

This bibliographical revision has as objective to clarify the aspects related to the chemical
contaminants and microbiological in the milk of cow for human consumption, its main
causes, its etiological agents and the risks that can cause the public health. Milk is
viscous a white liquid and lightly produced by the mammary glands of the females of the
mammals. Its composition and characteristics physicist-chemistries suffer variations from
an animal species for another one, and also between different races (ROBINSON, 1987).
The cow milk is considered one of foods of bigger importance in the feeding human being.
He is rich in protein, fat, carbohydrates, you leave minerals and vitamins A and D amongst
others. Milk offers, also, anticarcinogenic elements, gifts in the fat, as the linoleic acid
conjugated, esfingomieline, butyric acid and beta-carotene (II SUL-LEITE, 2002). The
characteristics of a milk of good quality are: To be free of all the patogens microrganisms;
to possess low counting of somatic cells; to be free of sediments and strange substances;
to possess lightly sweet and a aromatical flavor, lightly free flavor of flavors and strange
flavorings; to be in accordance with the legal standards, for the minimum of fat, taken
away the total solid and defatted solids (NASCIMENTO et al., 2001). Currently some
types of methods for detention of residues of milk antibiotics exist, including inhibiting
tests of microbians growth, imunologics tests and tests of enzyme receivers. The tests of
residues can be qualitative and quantitative, or semiquantitative (CARRARO, et al. 2000).
Many infections can be transmitted to the population for the milk ingestion, or its
derivatives, produced or manipulated of incorrect form. From the knowledge of the main
microbiological and chemical riskiness in milk the taking of writs of prevention of form to
minimize the exposition to these contaminants is possible that present risk to the health of
the population.

Key-words: Milk, Microrganisms, Chemical residues, Health.

SUMRIO
Pgina
Resumo...................................................................................................................iii
Abstract...................................................................................................................iv
Lista de Tabelas.....................................................................................................vii
Lista de Quadros....................................................................................................vii

Introduo................................................................................................................1
1. Valor nutricional do leite de vaca para os humanos............................................4
1.1 Composio do leite de origem bovina
1.2 Papel nutritivo do leite
1.3 Leite de vaca x leite de mulher
2. Microbiologia do leite.........................................................................................11
2.1 Anlises bacterianas
3. Resduos de antibiticos e pesticidas................................................................24
4. Inspeo sanitria do leite.................................................................................28
5. Impacto em sade pblica.................................................................................30
5.1 Brucelose bovina
5.2 Tuberculose bovina

5.3 Diarria aguda

Concluso..............................................................................................................36
Referncias bibliogrficas......................................................................................37

LISTA DE TABELAS

1. Quantidade de nutrientes (%) oferecida por produtos lcteos ao

homem.....................................................................................................................8

2. Composio do leite e velocidade de crescimento de crias de diferentes

espcies...................................................................................................................9

3. Caractersticas das principais fraes proticas do leite de vaca......................10

LISTA DE QUADROS

1. Microrganismos associados ao leite..................................................................14

INTRODUO
Esta monografia contribui em termos tericos para a compreenso dos riscos
de contaminaes microbiolgicas e resduos antimicrobianos e pesticidas no processo
de produo de leite bovino, com importncia em sade pblica. Para tanto ser
analisado o tema resduos qumicos e microbiolgicos no leite de vaca, estudando-se as
caractersticas de resduos, principalmente antimicrobianos e praguicidas, e alguns
microrganismos contaminantes do leite de importncia em sade publica. As divises
desta monografia foram elaboradas atravs de reviso bibliogrfica realizada por consulta
feita em livros, revistas, jornais, artigos cientficos, entre outros, utilizando-se citaes das
obras pesquisadas.
O leite considerado uma das mais completas fontes de nutrientes, contendo
protenas, vitaminas e sais minerais e apresenta uma atividade que tem impacto scioeconmico significativo em nosso pas. A produo e o consumo de leite de vaca e
derivados tm crescido no Brasil e em muitos pases em desenvolvimento.
Internacionalmente, tm se observado vrias exigncias na maneira de
produzir e como gerenciar a sade dos rebanhos, especialmente com relao produo
do leite. Dentre elas destacam-se: equipamentos automatizados para produzir anlises
com rapidez, exatido e preciso; conhecimento da patogenia das infeces, gerando
mtodos de controle e preveno de doenas importantes

como a mastite; adoo de critrios gerenciais para promoo da sade dos rebanhos,
em contraposio aos conceitos tradicionais de tratamento individual dos animais;
desenvolvimento de mtodos epidemiolgicos analticos; e incluso de parmetros
econmicos no gerenciamento da sade dos rebanhos.
A microbiologia est diretamente relacionada com a indstria leiteira. Os
princpios microbiolgicos so a base para as tcnicas de produo higinica do leite de
vaca, desde a sua transformao industrial at a conservao de seus produtos
derivados. A qualidade do leite depende em grande parte de sua microbiologia, incluindo
sempre normas padronizadas para o controle de microrganismos. No estudo do leite,
aplicam-se conhecimento microbiolgico com trs finalidades: 1) Prevenir e impedir a
transmisso de microrganismos patgenos veiculados pelo leite, protegendo a sade dos
consumidores; 2) Prevenir e reduzir o desenvolvimento de microrganismos indesejveis
no leite impedindo sua alterao; 3) Favorecer e controlar o desenvolvimento de
microrganismos teis para fabricao de derivados do leite.
A presena de contaminantes qumicos em alimentos pode causar reaes de
hipersensibilidade e de toxicidade. O leite contaminado por substncias qumicas
considerado adulterado e imprprio para o consumo, pois representa um risco sade.
Tem havido um grande esforo por parte das instituies brasileiras oficiais e
privadas para modernizao da cadeia agroindustrial do leite, tendo como objetivo, entre
outros, melhorar a sua qualidade. Em decorrncia destes fatores, esta reviso
bibliogrfica tem como objetivo esclarecer os aspectos relacionados contaminantes
qumicos e microbiolgico no leite de vaca para consumo humano, suas principais
causas, seus agentes etiolgicos e os riscos que pode acarretar a sade pblica.

1. VALOR NUTRICIONAL DO LEITE DE VACA PARA OS HUMANOS

O leite um lquido branco e levemente viscoso produzido pelas glndulas
mamrias das fmeas dos

mamferos.

Sua

composio e caractersticas fsico-

qumicas sofrem variaes de uma espcie animal para outra, e inclusive entre diferentes
raas. Durante a lactao estas caractersticas tambm variam em funo do estgio ou
perodo (ROBINSON, 1987).

1.1 COMPOSIO DO LEITE DE ORIGEM BOVINA

O leite de vaca considerado um dos alimentos de maior importncia na
alimentao humana. rico em protena, gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas
A e D dentre outros. O leite oferece, tambm, elementos anticarcinognicos, presentes
na gordura, como o cido linolico conjugado, esfingomielina, cido butrico e betacaroteno (II SUL-LEITE, 2002). Tambm so encontradas no leite enzimas que so
catalizadoras em determinadas reaes para decompor, sintetizar ou transformar
algumas caractersticas. As enzimas so: lipase, fosfatase, oleinase, butirinase, salolase,
peptidase, galactase, lactase, amilase, aldolase, xantn oxidase, peroxidase e catalase
(CINCIA DO LEITE, http://www.cienciadoleite.com.br/composicaoleite.htm).
A gua existe em maior quantidade no leite. Nela encontram-se dissolvidos,
emulsionados ou suspensos os outros componentes. A cor amarelada do leite se d por
causa

da

gordura,

ela

forma

uma

emulso

constituda

por

glbulos

de

pequenos dimetros, bem distribudos. As protenas do ao leite a cor branca opaca,

quando essas coagulam formam uma massa branca, que muito utilizada na fabricao
de queijos. As protenas do leite so formadas de casena, sendo a maior parte; albumina
ou lacto-albumina e globulina. A lactose conhecida como o acar do leite, e
encontrada no leite de todos os mamferos. Com relao aos sais minerais do leite,
existem principalmente fosfatos, citratos, carbonato de sdio, clcio, potssio e
magnsio. O fosfato de clcio muito importante na formao de ossos e dentes. As
vitaminas encontradas no leite so basicamente as vitaminas A, B1, B2, B4, B6, B12, C,
D e K. O leite bovino normal conta com todos os elementos vitamnicos necessrios a
uma

boa

nutrio

(CINCIA

DO

LEITE,

http://www.cienciadoleite.com.br/composicaoleite.htm).

1.2 PAPEL NUTRITIVO DO LEITE

As protenas do leite so fontes importantes de aminocidos essenciais como
a isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano fenilanina e valina. Elas constituem
16% da composio do corpo humano. Sua funo nutritiva ao organismo humano
oferecer, atravs do processo de digesto e absoro, os aminocidos essenciais que o
organismo no consegue sintetizar. No primeiro ano de vida das crianas, estas
protenas desempenham grande importncia devido ao desenvolvimento de novos
tecidos. As protenas entram na composio da parede celular, pele, plos; catalizam
enzimas; dentre outras funes. Elas tm um papel energtico secundrio no organismo
humano, compondo 12% das calorias ingeridas pelo ser humano (AMIOT, 1991).

A lactose o acar do leite, e se apresenta no leite de todos os

mamferos. responsvel pelo gosto adocicado. No sistema digestivo
hidrolisada em glicose e galactose, sendo que ambas passam por processos

metablicos para serem utilizadas como fonte de energia para o organismo

(AMIOT, 1991).
Os principais sais minerais encontrados no leite so fosfatos, citratos,
carbonato de sdio, clcio, potssio e magnsio. A ao fisiolgica dos diferentes sais do
leite importante, principalmente do fosfato de clcio, na formao de ossos e dentes.
Por isso a necessidade de se alimentar as crianas com maior quantidade de leite
(CINCIA DO LEITE, http://www.cienciadoleite.com.br/composicaoleite.htm).
As vitaminas so obtidas diretamente dos alimentos, pois no so produzidas
pelo organismo em quantidades necessrias. Os humanos precisam de uma pequena
parte de vitaminas ao dia sendo menos de 1/500.000 parte do total ingerido diariamente.
As vitaminas se classificam como hidrossolveis e lipossolveis. Dentro do grupo das
hidrossolveis encontram-se as vitaminas do grupo B, como a riboflavina ou vitamina B12 que a mais importante nos produtos lcteos e contribui com 41% das necessidades
dirias nos humanos. Entre as lipossolveis, o leite contm principalmente a vitamina A,
D, E e K, sendo a vitamina A a mais importante. A vitamina A atua na proteo dos olhos
contra os raios solares, na sntese de progesterona e na proteo de clulas do epitlio
cutneo (AMIOT, 1991).
Uma pesquisa realizada pelo Departamento de Agricultura dos Estados
Unidos (USDA) sobre o consumo per capita mundial de leite fluido, de 2000 a julho de
2008, mostra que a Austrlia o maior consumidor com 103,9 Kg de leite/pessoa/ano em
2000 e 108,5 Kg/pessoa/ano em 2008, havendo pouca oscilao dos valores entre os 9
anos pesquisados. A Romnia tambm se destaca, pois em 2006 seu consumo foi de
171,2 Kg/pessoa/ano. O pas com menor consumo de leite a China com 3 Kg de
leite/pessoa/ano em 2000 aumentando, com passar dos 9 anos pesquisados, para 12
Kg/pessoa/ano em 2008. Na Amrica do Sul os pases pesquisados foram Brasil e
Argentina. Durante os anos pesquisados o Brasil sempre teve vantagem de consumo em

relao Argentina. Em 2008 o Brasil apresentou consumo de 83,2 Kg de

leite/pessoa/ano e a Argentina apresentou 53,7 Kg/pessoa/ano. Em 2004 a Leite Brasil e
a Associao Brasileira da Indstria de Leite Longa Vida (ABLV-UHT) realizaram uma
pesquisa sobre o consumo brasileiro de leite pasteurizado entre os anos de 1990 e 2004.
Os leites UHT e tipo C so os mais consumidos desde 1990 a 2004. O leite UHT em
1990 foi consumido em 184 milhes de litros, e os valores foram aumentando onde em
1995 o consumo foi de 1050 milhes de litros chegando at 4403 milhes de litros em
2004. O leite tipo C mesmo sendo um dos mais consumidos no Brasil, teve uma queda
em 1990 cujo consumo foi de 3655 milhes de litros chegando a 1075 milhes de litros
em 2004. Os leites tipo A e tipo B foram tambm pesquisados, mas no sofreram
grandes alteraes de consumo entre os anos pesquisados. O leite tipo A passou de 28
milhes de litros em 1990 para 55 milhes de litros em 2004. O tipo B foi de 347 milhes
de litros em 1990 para 460 milhes de litros em 2004 (EMBRAPA GADO DE LEITE,

http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/consumo/consumo.php).

Tabela 1. Quantidade de nutrientes (%) oferecida por produtos lcteos ao homem

Adolescente de 13 a 15

Homem adulto de 35 a

anos

50 anos

Protena

66

36

Clcio

119

83

Fsforo

90

65

Vitamina A

44

24

Riboflavina

73

35

Niacina

45

25

Nutriente

AMIOT, 1991

1.3 LEITE DE VACA X LEITE DE MULHER

O aumento de casos de alergia ao leite de vaca nos ltimos anos est
relacionado com a diminuio da amamentao humana. No se tem descrito alergias
aos cidos graxos do leite e nem lactose, mas sim a diferentes fraes proticas como
principalmente s lactoglobulinas solveis. Existem diferenas fundamentais na
composio e distribuio das protenas nos dois tipos de leite. A alergia s protenas do
leite de vaca se manifesta por transtornos digestivos como diarrias, vmitos e dores
abdominais; transtornos dermatolgicos como eczemas e transtornos respiratrios como
bronquite e asma. O leite da mulher possui 3 vezes menos protenas, 10 vezes menos

casena e pouqussima ou nada lactoglobulina mas tem 3 vezes mais aminocidos

livres e 3 vezes mais lactalbumina, contm mais gordura e 3 vezes menos quantidade
de sais minerais comparado com o leite de vaca (AMIOT, 1991). A tabela 2 resume a
composio do leite em diferentes espcies.

Tabela 2. Composio do leite e velocidade de crescimento de crias de diferentes

espcies
Espcie

Composio do leite (g/100 ml)

G

Homem

140

3,8

1,0

7,0

0,2

Cavalo

60

1,9

2,5

6,2

0,5

Bovino

47

3,7

3,4

4,8

0,7

Caprino

19

4,5

2,9

4,1

0,8

Ovino

10

7,4

5,3

4,8

1,0

Rato

10,3

8,4

2,6

1,3

Coelho

18,3

13,9

2,1

1,8

AMIOT, 1991
D: Dias necessrios para duplicar o peso de nascimento;
G: Gordura; P: Protenas ; L: Lactose; C: Cinzas

O leite da mulher continua sendo o mais indicado para recm nascidos,

principalmente devido a proteo de anticorpos que passa da mo para o filho. Mesmo
assim o leite de vaca considerado um alimento de grande importncia para todas as
idades, devido ao seu valor nutritivo (AMIOT, 1991).
Tabela 3. Caractersticas das principais fraes proticas do leite de vaca
Frao Protica

Distribuio (%)

Alergenicidade

Estabilidade a
100C

Casena

82

++

+++

lactoglobulina

10

+++

++

lactalbumina

++

Albumina srica

+/-

Imunoglobulina

AMIOT, 1991

2. MICROBIOLOGIA DO LEITE
Do ponto de vista biolgico o leite um liquido secretado da glndula
mamria das fmeas dos mamferos, um pouco antes e principalmente aps o parto. J
do ponto de vista qumico, uma mistura complexa, constituda de substncias orgnicas
e inorgnicas, dispersas de maneira diferente no leite, tendo como meio dispersante a
gua.
As caractersticas de um leite de boa qualidade so: Ser livre de todos os
microrganismos patgenos; possuir baixa contagem de clulas somticas; ser livre de
sedimentos e matrias estranhas; possuir sabor levemente adocicado e um flavor
levemente aromtico, livre de sabores e aromas estranhos; estar de acordo com os
padres legais, para o mnimo de gordura, slidos totais e slidos desengordurados.
Testes bacteriolgicos, qumicos e fsicos, juntamente com testes sensoriais devem ser
empregados no controle da qualidade do leite, tanto para o leite cru como pasteurizado O
leite considerado anormal quando o colostro obtido at 7 dias aps o parto; for
proveniente de animal portador de mastite ou mamite com aspecto semelhante ao soro;
possuir muitos leuccitos, conter contaminantes como, pesticidas, poeira, radiaes
(NASCIMENTO et al., 2001).

Segundo CARRARO et al. (1998), os pontos bsicos da estratgia do

Programa nacional de Melhoria de Qualidade (PNQL) so: desestimular a venda
de leite no resfriado na fazenda e melhorar a higiene no processo da ordenha,

incluindo orientao dos funcionrios e cuidados com a limpeza das instalaes.

Conseguindo-se isso, j se igualaria ao padro do leite B. No momento seguinte,
j se teriam condies de atingir o tipo A. Os pesquisadores lembram que a
legislao brasileira obriga o leite A a ser pasteurizado na prpria fazenda e ainda
comentam que em nenhum outro pas isso ocorre, pois o leite pode chegar com
qualidade na plataforma da usina e ento ser pasteurizado.
Para uma obteno higinica do leite preciso ter regras eficientes. O estbulo
deve ser localizado longe da estrada para evitar poeira e de pocilgas para evitar
moscas. As paredes devem ter proteo contra ventos. Remover atrativos que
possam atrair moscas, como fezes e palha. Deve-se prover de gua de boa
qualidade, para melhor segurana microbiolgica para qualquer tipo de
manipulao (SPREER, 1991).
Os animais devem ser livres de quaisquer enfermidades, isso se refere
principalmente presena de infeces no bere. A mastite tambm uma
enfermidade considervel que atinge 40% do rebanho leiteiro. Para melhor
obteno de leite em bom estado de qualidade sanitria deve-se usar caneca
telada para observar a presena de cogulos e outras sujidades. recomendvel
que sejam eliminados os primeiros jatos de leite a fim de limpar os canais,
lactferos. O leite masttico pode conter Streptococcus agalactae, atravs do
ordenhador (com gripe, feridas nas mos, falta de higiene pessoal), pode-se
inocular Staphylococcus aureus, o qual representa um problema para queijos
fabricados a partir de leite cru (SPREER, 1991).
Estudo realizado por STAMFORD et al. (2006), avaliou a enteroxigenicidade
de Staphylococcus spp, na regio de Garanhuns no agreste de Pernambuco. O mesmo
avaliou 109 cepas de Staphylococcus spp, oriundas do leite in natura de vacas com

mastite subclinica, procedentes de oito fazendas, desta regio. O S. aureus foi mais
prevalente no leite in natura. As espcies S. aureus e S. intermedius so as que
produzem enterotoxinas com maior freqncia.
O estudo feito por CATO e CEBALLOS (2001), avaliou a presena de
Listeria spp, coliformes totais e fecais e E. Coli no leite cru e pasteurizado de uma
indstria de laticnios, no estado da Paraba (Brasil). Foram avaliadas 75 amostras de
leite, sendo 45 de leite cru (15 no municpio de Souza, 15 em Campina Grande e 15 em
Garanhuns) e 30 do pasteurizado tipo C (15 sados do pasteurizador e 15 ensacados
pronto para entrega). Das 75 amostras, 42 apresentaram Listeria spp, senda mais
frequente no leite cru. As amostras de leite cru dos produtos apresentaram elevada
incidncia de coliformes totais e coliformes fecais e E. coli, evidenciando alta
contaminao da matria prima. Listeria esteve presente em porcentagens elevadas nas
amostras do leite cru, os quais apresentaram tambm elevados nveis de coliformes. As
amostras ensacadas apresentaram ndices de coliformes totais e fecais mais elevadas
que as recm pasteurizadas, sugerindo que a contaminao ps-pasteurizao ou
decorrente de falhas no armazenamento.

Quadro 1. Microrganismos associados ao leite

FAMILIA
Pseudomonadaceae

GNERO

ESPCIE

CARACTERSTICAS

ALTERAES NO LEITE

Pseudomonas

P. aeruginosa

Bacilos curvos; Gram

Produzem enzimas hidroliticas

negativos; Mveis; Catalase

termorresistentes que alteram o

positivos; Oxidase positivos;

leite

P. fluorescens
P. putida

Quimiorgantrofos

P. maltophilia

No fermentativos; Aerbios e

P. cepacia

Anaerobios; Crescimento a
41C; Encontradas no solo e

P. fragi
P. putrefaciens

gua.

Brucella

B. abortus
B. melitensis

Mutaes espontneas;

Podem ser transmitidas via

formam vrios tipos de

leite.

colnias; Imveis; Oxidase

positivo; Crescimento a 37C;
Afetam o homem, bovinos,
caprinos, ovinos e outros.
Enterobacteriaceae

Escherichia

E. coli

Bacilos retos; podem ter

Produz gs e um odor

cpsula; Mveis ou imveis;

relacionado sujidade fecal;

Gram negativos;

Podem produzir viscosidade no

Quimiorganotrfo; Crescimento

leite.

a 37C; Encontrados no
intestino do homem e outros
animais; No resistentes ao
calor; Conhecidos por
coliformes; Produtor de gs.

Salmonella

S. typhi
S. dublin
S. typhimurium

Produzem gs; P. typhi causa

Contaminam o leite atravs de

febre tifide; Produzem

material fecal; So eliminados

endotoxina; Causam febre

atravs do leite; O leite cru

entrica e enterite;

um dos responsveis por surtos

de salmonelose.

Enterobacter

E. cloacae
E. aerogenes

Algumas cepas so

Algumas cepas com cpsulas

encapsuladas; So

produzem grande viscosidade

encontrados em material fecal,

no leite.

solo, vegetais, gua e etc.

Yersinia

Y. pestis
Y. pseudotuberculosis

Imveis a 37C; Mveis abaixo

de 37C; Acometem homem e
animais; Encontrados em

Y. enterocolitica

fezes, urina e insetos;

Crescem entre -2 a 45C;
Causam distrbios
gastrointestinais.

Micrococcaceae

Micrococcus

M. luteus
M. varians

Esfricos; Gram positivos;

Imveis; Catalase positivos;
Quimiorganotrfos;
Fermentativos; Aerobios ou
anaerbios facultativos;
Encontrados no solo, gua e
pele de homens e animais; No
patognico; Crescem a 37C.

Staphylococcus

S. aureus
S. epidermitis

Encontram-se nas membranas

Produzem coagulase, e

nasais e pele de homem e

enterotoxina termoestvel.

animais; Crescem a 37C.

S. saprophyticus
Streptococcaceae

Streptococcus

S. pyogenes
S. equisimilis
S. zooepidermicus

Fermentam a glicose;

Infectam o leite atravs de

Homofermentativos; Catalse

leses no bere com mastite.

negativos; Encontram-se na

Alguns do ao leite e produtos

boca, garganta, trato

lcteos sabor de malte.

respiratrio, intestino, fezes,

S. dysgalactiae
S. acidominimus

sangue; pele e exudatos

inflamatrios de homens e
animais; bere de vacas com

S. bovis

mastite, leite; Crescem a 37C.

S. thermophilus
S. faecalis
S. uberis
S. lactis
S. lactis diacetylactis
S. cremosis
Leuconostoc

L. mesenteroides
L. dextranicum

Heterofermentativos;
Encontrados no leite, solues
aucaradas viscosas, frutas,

L. parmesenteoides

vegetais; Crescem a 37C.

Produzem limo.

L. lactis
L. cremosis
Bacillaceae

Bacillus

B. cereus
B. subtilis
B.stearothermophilus
B. coagulans

Bacilos retos; Forma

Produzem fosfolipase D

endsporos; Imveis ou mveis

produzindo no leite

por flagelos laterais ou

pasteurizado uma coagulao

pertricos; Gram positivos at

doce e aspecto cremoso;

nas ultimas etapas de

Produzem viscosidade e limo;

crescimento; Aerbios

Alguns como o S.

facultativos ou anaerbios;

stearothermophilus so

Quimiorganotrfos; Encontram-

importantes na industria lctea.

se no solo, ar, gua, forragem e

etc.; Crescem a 55C.;
Termoresistentes.
Clostridium

C. thermosaccharolyticum
C. butyricum

Encontrados no trato intestinal

Fermentam a lactose

do homem e animais, forragem;

acidificando o leite e

Anaerbios.

produzindo cogulos.

C. tyrobutyricum
C. sporogenes
Lactobacillaceae

Lactobacillus

L. lactis
L. bulgaricus
L. helveticus
L. acidophilus

Bacilos retos ou curvos; Gram

So muito utilizados na

positivos; Raras vezes mveis;

indstria de produtos lcteos

Catalase negativos; Negativos

para fabricao de queijos e

a prova de benzidina;

iogurtes.

Anaerbios ou facultativos;
Crescem a 35C.

L. casei
L. plantarum
L. curvatus
L. fermentum
L. brevis
L. jugurti

Listeria

L. monocitogenes

Patognico para o homem e

bovinos; causam aborto nos
bovinos; Cocobacilos
pequenos; Gram positivos;
Mveis; Catalase positivos;
Aerbios ou microaerbios;
Crescem a 37C.

Bactrias

Corynebacterium

Corineformes

C. pyogenes
C. bovis

Bacilos retos ou ligeiramente

Podem ser transmitidos pelo

curvos; Imveis; Gram

leite atravs das leses de

positivos; Algumas cepas

mastite.

podem ser Gram negativas;

Aerbios e Anaerbios
facultativos; Quimiorganotrfos;
Crescem a 37C; Patognicos
para os homens e os animais;
Causam mastite nas vacas.
Mycobacteriaceae

Mycobacterium

M. tuberculosis

Cocides a largos filamentos

Leite contaminado pode causar

M. bovis

dependendo da cepa; Gram

tuberculose.

positivos; cido-lcool
resistentes; Aerbios;
Patognicos para cabras,
bovinos e aves domsticas e
homem; Crescem a 37C;
Leveduras

Debaryomyces hansenii

Clulas esfricas ou ovais

curtos; Germinao multipolar;
No se observa pseudomicelio;
No fermenta a lactose.

Kluyveromyces fragilis
Kluyveromyces lactis

Clulas elipsoidal e cilndricas;

Fermenta a lactose. Associado

Diferentes graus de

ao iogurte

pseudomicelio.
Saccharomyces cerevisiae

Esfricas, globosas, ovides,

elipsides variando de
cilndricas e alongadas;

Fermentam a glicose
Candida lipolytica
Candica kefir

ROBINSON, 1987.

Forma ovide; Fermentam a

Associadas ao queijo, manteiga

glicose e a lactose.

e margarina.

2.1 ANLISES BACTERIANAS

Para se proceder ao exame de qualidade higinica do leite (anlise

microbiolgica), alm do cuidado com a homogeneizao do leite e amostragem
proporcional, devem-se utilizar frascos esterilizados. Nesse caso, no se deve
adicionar conservante s amostras, de modo algum. O leite pode ser refrigerado
ou at mesmo congelado para envio ao laboratrio.
O conhecimento do contedo bacteriano, assim como do tipo de bactria
presente no leite de grande importncia no controle de qualidade , uma vez que uma
contagem elevada pode indicar: leite velho; refrigerao inadequada; mtodos no
higinicos de produo; manuseio e processamento. Um leite com uma populao
bacteriana elevada mais provvel ser prejudicial sade pblica que aquele com uma
contagem relativamente baixa, pois o leite, obtido sob condies higinicas adequadas,
sempre ter uma carga microbiana, representada principalmente por bactrias lcticas,
as quais no representam nenhum risco sade do consumidor (CHAPAVAL e
PIEKARSKI, 2000).
Um estudo realizado sobre a contagem, isolamento e caracterizao de
bactrias psicrotrficas de leite cru refrigerado, utilizando amostras coletadas de tanques
coletivos de diferentes propriedades leiteiras em Minas Gerais e Rio de Janeiro num
perodo de 15 meses. A tcnica empregada foi o plaqueamento das amostras em Plate
Count Agar para contagem e isolamento das colnias e, o sistema API para identificao
por gnero ou espcie. A bactria Pseudomonas fluorescens (94 estirpes identificadas)
apareceu em maior quantidade em grupo de 24 espcies bacterianas identificadas,
mostrando que o leite de conjunto e a falta de boas praticas de produo aumenta a
possibilidade de contaminao por vrias bactrias (ARCURI et al., 2008).

3. RESDUOS DE ANTIBITICOS E PESTICIDAS

O leite, como outro alimento qualquer, pode causar reaes alrgicas

nas pessoas que o ingerem. Estas reaes podem ocorrer devido a resduos de
substncias presentes no leite. Estes resduos podem ser tanto de antibiticos e
outros medicamentos utilizados na medicao dos animais ou at mesmo de
agrotxicos utilizados nas pastagens. Os sintomas mais comuns de uma
intoxicao alimentar so: nuseas, vmitos, diarrias, constipao, indigesto,
dores de cabea, erupo cutnea ou urticria, prurido, falta de ar (inclusive
ataques de asma), sendo o edema de glote potencialmente fatal. Nos casos mais
graves, pode ocorrer o choque anafiltico, um colapso dos sistemas respiratrio e
circulatrio de curso grave (CARRARO, et al. 2000).
O teste de conservantes serve para avaliar se houve adio de
dicromato de potssio, acido brico, e boratos, gua oxigenada, antibiticos e
outras substncias conservantes cuja adio ao leite proibida (CHAPAVAL e
PIEKARSKI, 2000).
Atualmente existem vrios tipos de mtodos para deteco de resduos
de antibiticos de leite, incluindo testes inibidores de crescimento microbiano,
testes imunolgicos e testes de receptores de enzimas. Os testes de resduos
podem ser qualitativos e quantitativos, ou semiquantitativos. Os testes
quantitativos classificam as amostras como positivas ou negativas relativamente
concentrao de uma droga especifica. Testes quantitativos exigem que controles
abrangendo uma larga faixa de concentrao de droga sejam testados com cada
amostra, permitindo assim quantificar os resduos pela extrapolao de uma curva
padro. Testes microbiolgicos possuem baixo custo e facilidade de execuo

podendo garantir que seja feito maior quantidade de amostras, tendo isto como
vantagem na realizao do teste. Apresentam como desvantagens um elevado
tempo de incubao, alem de serem afetados por inibidores naturais (CARRARO,
et al. 2000).
Outro tipo de teste seria o que emprega mtodo imunolgico baseado
na reao de antibiticos (antgeno) com anticorpos, estes testes empregam
substncias radioativas, ou enzimas, em ensaios de imunoadsoro enzimtica
(ELISA). Nestes mtodos, anticorpos especficos ou anticorpos monoclonais se
ligam ao antibitico, quando presente na amostra.
Em um estudo realizado em Piracicaba, SP, foi avaliada a ocorrncia
de resduos de antibiticos em 96 amostras de leite pasteurizado de diferentes
marcas. O mtodo empregado foi o de discos impregnados com amostras de leite
em culturas de Bacillus sthearothermophillus. Aps incubao de 4 horas a 56 C
foram observados halos de inibio da bactria, em decorrncia da presena de
resduos de antibiticos, no havendo diferena significativa entre elas. O
antibitico mais encontrado foi penicilina. Inmeras bactrias patognicas foram
isoladas de amostras de leite pasteurizado, avaliando a ocorrncia de resistncia
destes

isolados

frente

penicilina,

polimixina,

cloranfenicol,

ampicilina,

carbenicilina, eritromicina, gentamicina, canamicina, e tobramicina. Observaram a

ocorrncia de resistncia mltipla de 27% dos coliformes fecais, 4% em
Salmonela, e 3% em Staphylococcus aureus. Isso indica que, embora haja
legislao que regulamenta a presena de resduos de antibiticos no leite, os
produtores no tm o rigor de cumpri-las e nem a fiscalizao vigente dos rgos

competentes pode garantir a segurana dos alimentos, tanto o leite quanto seus
derivados (NASCIMENTO et al., 2001).
A Universidade Estadual de Londrina (UEL), no Paran, descobriu resduos
qumicos em 11,4% de 210 amostras de leite de cru recolhidas no Paran, Minas Gerais,
So Paulo e Rio Grande do Sul. A pesquisa divulgada em junho de 2004 apresenta o
resultado de coletas realizadas entre 2003 e 2004. As substncias encontradas podem
ser tanto resduos de agrotxicos como de medicamentos veterinrios (carbamatos e
organofosforados). As amostras foram obtidas de diversas propriedades com o objetivo
de representar a produo de leite nas regies. As substncias qumicas encontradas no
leite podem vir de medicamentos para tratar os animais contra parasitas e da ingesto de
alimentos ou gua contaminados. Os resduos de agrotxico no so eliminados durante
o processo de beneficiamento do leite UHT (leite aquecido em altas temperaturas) e a
pasteurizao. Estes processos no eliminam os resduos qumicos apenas os
microrganismos (AGROSOFT BRASIL, http://www.agrosoft.org.br/agropag/26976.htm).
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e o Ministrio da Agricultura
Pecuria e Abastecimento (MAPA), classificaram como fraude de carter econmico o
episdio de adulterao do leite por duas cooperativas de Minas Gerais, com suspeita de
contaminao por soda custica e gua oxigenada. A ANVISA e o MAPA reafirmam que
as duas substncias no oferecem riscos iminentes sade do consumidor e que os
envolvidos no esquema respondem a inqurito criminal. A ANVISA, por sua vez, informa
que interditou os produtos com problemas e enviou amostras para anlise laboratorial.
Diariamente, so realizadas 10 mil anlises para avaliar a qualidade do leite no Brasil
(AGNCIA BRASIL, http://www.agenciabrasil.gov.br/noticias/2007/10/31/materia.200710-31.8085401431/view).
FOLLY e MACHADO (2001), desenvolveram uma pesquisa para avaliar a
presena de resduos de antibiticos, utilizando mtodos de inibio microbiana,

enzimtica e imuno-ensaios no leite pasteurizado comercializado na regio norte do

Estado do Rio de Janeiro. Foram avaliadas 300 amostras de 14 marcas comerciais
diferentes, do tipo C. As amostras foram coletadas aleatoriamente dos estabelecimentos
comerciais. Os autores verificaram que os leites apresentaram resduos de antibiticos,
sendo principalmente detectados os antibiticos Beta- Lactmicos e tetraciclina.
OKADA et al. (1997), avaliaram os nveis de chumbo e cdmio em leite
decorrente de contaminao ambiental, na regio do vale do Paraba, sudeste do Brasil.
Foram avaliadas 208 amostas de leite in natura e pasteurizado. O cdmio e o chumbo
foram determinados por espectrofometria de absoro anatmica em chama. Concluiu-se
que 43 amostras apresentaram teores de chumbo acima do limite mximo estabelecido.
Os nveis de cdmio de todas as amostras foram menores que o limite de quantificao.
Apesar da contaminao ambiental, os nveis encontrados para o cdmio no leite esto
abaixo do limite estabelecido pela legislao brasileira.

4. INSPEO SANITRIA DO LEITE

O Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal (RIISPOA) rege as normas que regulam, em todo o Brasil, a inspeo industrial e
sanitria de produtos de origem animal, dentre eles o leite e seus derivados. A inspeo
de que trata o RIISPOA ser realizada por mdico veterinrio nas propriedades rurais,
nos estabelecimentos que recebem o leite para beneficiamento ou industrializao e
ainda abrange o estado sanitrio do rebanho, o local da ordenha, o ordenhador, o
material empregado, o acondicionamento, a conservao e o transporte do leite. A
inspeo Federal ser permanente nos estabelecimentos que recebem e beneficiam leite
e o destinem, no todo ou em parte, ao consumo pblico.
Na inspeo deve-se realizar a verificao dos caracteres organolpticos,
realizao das provas de lacto-filtrao, densidade, teor de gordura pelo mtodo de
Gerber, acidez pelo acidmetro de Dornic, exames bacteriolgicos, prova de catalase,
prova de coco, lcool, alizarol, peroxidase e fosfatase, extrato seco e desengordurado.
Observar as operaes de filtrao, padronizao e pasteurizao e aps o
beneficiamento total ou parcial verificar a eficincia das operaes. Quando o leite for
considerado alterado, adulterado ou fraudado, o servidor responsvel pela Inspeo
Federal fornecer ao industrial o resultado do exame e respectivas concluses, para
conhecimento dos fornecedores.

Nas provas de laboratrio so adotados os mtodos e tcnicas aprovadas

pela Diviso de Inspeo de Produtos de Origem Animal (D.I.P.O.A.). Os exames
exigidos na inspeo do leite devem ser realizados diariamente por servidores das
prprias empresas nos estabelecimentos sujeitos inspeo peridica e constar de
boletins que sero exibidos ao funcionrio responsvel pela Inspeo Federal. Os
funcionrios da indstria podem assistir aos exames de rotina para aprender, devendo o
servidor do D.I.P.O.A. esclarecer dvidas quando houver.
A instruo normativa 51, editada pelo MAPA em 18/09/2002 aprova os
Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite
tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento
Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Esta instruo
estabelece, partir de datas pr-fixadas, critrios mais rgidos nos ndices de contagem
bacteriana total do leite cru refrigerado, entre outros parmetros.

5. IMPACTO EM SADE PBLICA

O leite um excelente alimento pelo seu valor nutritivo, constitudo
principalmente de protenas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e gua.
Ocupa lugar de destaque em nutrio humana, pois constitui um alimento essencial para
todas as idades, principalmente para recm nascidos. No entanto a composio qumica
do leite pode ser alterada em vrios fatores, tais como raas, idades, alimentao do
animal, estgio de lactao, variaes climticas ou ainda infeces no bere da vaca
(NASCIMENTO et al., 2001).
A mastite bovina uma doena multifatorial, de etiologia complexa e variada,
e se encontra disseminada em todas as regies produtoras de leite. A maioria das
infeces

tem

origem

bacteriana,

predominando

Staphylococcus

aureus

Streptococcus agalactiae. Em funo destas infeces, os antibiticos tm sido bastante

usados, at mesmo de forma indiscriminada, para fins teraputicos, visando cura dos
animais ou incorporados na alimentao como suplementos. A difuso de boas prticas
veterinria e agrcola levaria a uma reduo dos nveis de substncias txicas, assim
diminuindo a incidncia de acidentes alimentares (NASCIMENTO et al., 2001).
Enterotoxemia quando certos microrganismos liberam toxinas no trato
gastroitestinal causando enterites (JONES et al., 2000). O estudo da enterotoxigenicidade
de 109 cepas coagulase positiva e negativa de Staphylococcus spp. isolados de leite in
natura

no

Estado

de

Pernambuco,

mostrou que 43 cepas apresentaram reaes termonuclease para enterotoxinas de

acordo com o ensaio imuno-enzimatico de adsoro (ELISA), onde o S. aureus e o S.
intermedius apresentaram-se como os mais enterotoxignicos. Isso pode estar
relacionado com a manipulao inadequada do leite, principalmente no seu
armazenamento e distribuio (STAMFORD et al., 2006).
O isolamento, identificao, ao lipoltica e proteoltica de coliformes,
estafilococos e enterococos de leite cru refrigerado de tanques comunitrios foram
realizados em 16 fazendas no municpio de Boa Esperana MG. As amostras das 16
fazendas apresentaram bactrias fecais, como Escherichia coli e Enterococcus ssp.,
bactrias Gram negativas oxidase positiva foram encontradas em 5 propriedades, em 10
propriedades foram encontrados Staphylococcus ssp. Todos os microrganismos testados
obtiveram atividades de lpase e protease que comprometem a qualidade do leite
causando amargor e gelatinizao. Essas bactrias tm grande importncia em sade
publica e os cuidados com a sade dos animais e higiene na manipulao do leite so
importantes para garantir boa qualidade do produto final (TEBALDI et al., 2008).
Muitas infeces podem ser transmitidas populao pela ingesto de leite,
ou seus derivados, produzidos ou manipulados de forma incorreta. Algumas das
principais infeces transmitidas pelo leite so descritas a seguir.

5.1 BRUCELOSE BOVINA

A Brucelose bovina causada pela bactria Brucella abortus, que provoca
problemas reprodutivos (aborto e infertilidade), estes problemas influenciam na
produtividade do rebanho, na lucratividade do produtor e na sade pblica por ser uma
zoonose. Segundo a Organizao Mundial da Sade OMS estima-se que a cada ano

surgem 500 mil novos casos de brucelose humana. A enfermidade acomete pessoas de
vrios pases de todo o mundo, mais comum em pessoas que manipulam carcaas
contaminadas ou que ingerem leite cru, no pasteurizado. Em todas as espcies animais,
inclusive no homem, as principais portas de entrada do agente so a pele e as mucosas
digestoras e conjuntiva (ALMEIDA et al., 2004).
Um estudo realizado por MARIANELLI et al (2008) revelou que amostras de
leite obtidas de bfalos sorologicamente positivos para Brucella, apresentavam a bactria
em um percentual relevante. Para deteco do agente os autores usaram mtodos
tradicionais de cultivo e mtodos moleculares. Das 53 amostras de leite avaliadas foi
possvel obter culturas positivas em 37 delas. O PCR e PCR real-time detectaram o
agente em respectivamente 33 e 35 amostras avaliadas. Pode-se portanto concluir que o
agente eficientemente eliminado no leite, representando um risco populao que o
consome.
Outro estudo avaliou pessoas com suspeitas de brucelose num hospital
regional da Grcia num perodo de 2003 a 2005. O estudo levou em considerao os
principais fatores de risco como: contato direto com os animais, consumo de produtos
derivados do leite pasteurizados ou no. Foram avaliadas 821 pessoas suspeitas de
infeco por Brucella spp, onde foram confirmados 271 casos positivos. A maioria dos
casos foram atribudos em pessoas que tem contato direto com os animais, 8,4% foram
atribudos ao consumo dirio de leite e a populao urbana no apresentou potencial de
risco para brucelose pelo fato de consumirem leite pasteurizado (MINAS et al., 2007).
5.2 TUBERCULOSE BOVINA
A transmisso da tuberculose causada pelo Mycobacterium bovis de bovinos
para o homem ocorre pela ingesto de leite cru de vacas contaminadas. Quando a
infeco se d por via digestria, as leses iniciais so encontradas nestes rgos.

Entretanto a tuberculose pode afetar qualquer rgo. No Brasil, o controle da tuberculose

bovina feito por uma srie de medidas, que incluem a certificao do rebanho livre,
treinamento dos mdicos veterinrios para diagnostico em campo, certificao de
laboratrios de diagnostico e campanhas publicas de educao sanitria. A tuberculose
bovina uma enfermidade infecciosa e crnica nos bovinos e tambm acomete outras
espcies de animais, animais silvestres livres ou de cativeiro, assim como o homem
(ALMEIDA et al., 2004).
As micobactrias causadoras da tuberculose em mamferos fazem parte do
complexo Mycobacterium tuberculosis. O agente da tuberculose humana, M. tuberculosis,
e da tuberculose bovina, M. bovis, pertencem ao mesmo complexo. Tanto a tuberculose
bovina quanto a humana so de grande importncia mundial, por questes de sade
publica. A OMS declarou a tuberculose como doena de emergncia, tendo em vista
mais de 30 milhes de morte em humanos. Inmeros casos esto associados com os
casos de AIDS. Estima-se que 5% dos casos de tuberculose em humanos so de origem
bovina (ALMEIDA et al., 2004).
Mesmo sendo a prevalncia da tuberculose causada por M.bovis na
populao humana pouco conhecida, e raramente quantificada, sabido que a
participao deste agente relevante para o surgimento de novos casos. Esse
crescimento tem maior importncia em regies onde a ocorrncia da tuberculose bovina
alta e o consumo de leite e derivados de forma in natura. A tuberculose bovina uma
zoonose, em contraste com a tuberculose humana, cujo agente M. tuberculosis
patognico para o homem, mas no para os bovinos. Mesmo antes de desenvolver
leses teciduais, o bovino infectado j capaz de disseminar M. bovis por descarga
nasal, leite, fezes, urina, pelas secrees nasal, vaginal, uterina e smen. A freqente
ingesto de leite cru contaminado a principal fonte de infeco da doena pelos

homens. No entanto esta infeco tambm pode ser por manuseio de carcaas
contaminadas (ALMEIDA et al., 2004).
Um trabalho foi realizado com 780 amostras de 52 vacas, positivas e
suspeitas para tuberculose, de fazendas do Estado de So Paulo, para o isolamento de
Mycobacterium spp. Do leite, resultou em 10% das amostras confirmadas para a
presena do microrganismo. As amostras foram provenientes de 19 vacas que
eliminaram M. avium (5,26%), M. fortuitum (10,52%), M. bovis (5,26%) e outros
Mycobacterium ssp (78,95%) (PARDO et al., 2001).
Outro estudo realizado por testes bioqumicos, cromatografia de camada
delgada e reao em cadeia da polimerase (PCR) para identificao de Mycobacterium,
mostrou que de 128 amostras de leite, coletadas de cinco Estados brasileiros, 38
apresentaram-se positivas para Mycobacterium, sendo 11 para M. bovis e 27 para outras
espcies do microrganismo. Os produtos de origem animal, assim como o leite, so
freqentes reservatrios de micobactrias, o que representa risco sade publica (LEITE
et al., 2003).

5.3 DIARRIA AGUDA

A diarria aguda uma sndrome prevalente na infncia e observada com
maior freqncia nas crianas de tenra idade. Diversos estudos realizados em centros
urbanos, de pases em desenvolvimento, tm mostrado que os sorogrupos de
Escherichia coli entero patognica clssica so os principais agentes enteropatogenicos
em crianas menores de dois anos de idade, pertencentes s classes socioeconmicas
menos favorecidas, acometidas de formas graves de diarria aguda (OLIVA et al., 1997).
Diarria aguda foi definida como processo sindrmico de durao igual ou
inferior a dez dias, de etiologia provavelmente infecciosa (viral, bacteriana ou parasitaria),
induzindo m absoro da gua e eletrolticos, gerando aumento do numero de

evacuaes e do volume fluido fecal, acarretando depleo hidrossalina de intensidade

varivel (ALMEIDA et al., 2004).
Um estudo feito com 475 crianas de ambos os sexos em perodo de seis
anos, revelou que os casos diarricos detectados foram mais freqentes nas crianas
alimentadas com leite de vaca. Neste grupo foi possvel efetuar isolamento de E. coli em
134 amostras fecais de crianas. Os sinais clnicos mais comuns foram diarria, vmito e
febre (OLIVA et al., 1997).

CONCLUSO
Esta monografia pretendeu esclarecer, ao longo do seu desenvolvimento, a
importncia dos agentes microbiolgicos e dos resduos qumicos no leite de vaca que
podem influenciar na sade pblica. A partir do conhecimento dos principais perigos
microbiolgicos e qumicos no leite possvel a tomada de medidas preventivas de forma
a minimizar a exposio a estes contaminantes que apresentam risco sade da
populao. A presena desses microrganismos evidencia a necessidade de serem
realizados, nas propriedades rurais e outros estabelecimentos leiteiros, treinamento,
implementao e monitoramento contnuo de boas prticas para prevenir contaminao e
crescimento microbiano no leite. A presena de contaminantes qumicos no leite refora a
necessidade de um monitoramento de medicamentos veterinrios, praguicidas, entre
outros compostos antimicrobianos. A partir da ser possvel estimar uma ingesto diria
e assim avaliar os riscos sade que os contaminantes qumicos possam ocasionar na
populao.

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