DAVILA CABRERA ISAMAR EDNA

TAREA

24-AL-171

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DISTINTIVO H

El Distintivo H es la certificacin que otorga la Secretara de Turismo, avalado

por la Secretara de Salud a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que
cumplen con estrictos requisitos definidos para disminuir la incidencia de
Enfermedades transmitidas por los Alimentos.

Antecedentes
Este programa surge de uno llamado Turismo y salud que buscaba cumplir con la
normatividad existente y establecida por la Secretara de Salud (SSA), basndose
en recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El programa
H nace principalmente como estrategia gubernamental diseada para mejorar la
Calidad de los Servicios Tursticos en materia de Higiene de Alimentos encaminada
a obtener mayores divisas por concepto de turismo. La imagen que se tena ante el
mundo: Destino turstico de alto riesgo, debido a que los Turistas que visitaban
Mxico eran advertidos por sus gobiernos de la falta de higiene del pas. SECTUR
viendo que efectivamente los turistas cargaban hasta con botellas de agua para
lavarse los dientes fue cuando comenzarn a trabajar en un programa de
aseguramiento de la calidad preventivo dirigido a los manipuladores de alimentos
en dnde el objetivo principal era dar a conocer acciones de orientacin,
capacitacin, recomendaciones y tcnicas a aplicar en los diferentes procesos
derivados de la preparacin de los alimentos y/o bebidas con el fin de evitar la
incidencia de las ETAs o Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Sin
embargo, fue hasta el 13 de octubre del 2004 que se public en el Diario Oficial la
Norma NMX-F-605-NORMEX-2004, entrando en vigor el 12 de diciembre del
2004. Y aplicarse en todos aquellos establecimientos que de manera voluntaria
quisieran mejorar sus procesos en cuanto a proteccin de alimentos se refiere.

Actualidad
Es un factor de competitividad para los establecimientos que ofrecen servicios de
alimentos y bebidas; que adoptan y cumplen con las recomendaciones y
estndares de calidad que demandan los turistas en cuanto a los alimentos que
consumen. Dichos estndares cumplen con las exigencias de las normas
Nacionales e Internacionales en la materia.

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Estructura
La obtencin del Distintivo implica el cumplimiento de estndares divididos en dos
categoras: CRTICOS Y NO CRTICOS

La diferencia se determina por el grado de riesgo de contaminacin y su

gravedad. Los puntos crticos son aquellos en los que el peligro es mayor y por
consiguiente su verdadero control. Para la Obtencin del Distintivo H se
requiere cumplir con los siguientes requisitos:
Contar como mnimo de asistencia a los cursos del 80% del personal

operativo (el cual dura 10 h) y el 100% del personal de mandos medios y altos
( el cual dura 6 h, dirigido a Chef, Supervisores, Gerentes, Dueos y
Directores), mismos que son capacitados en el curso Manipulacin Higinica
de los Alimentos, esta capacitacin es impartida por un instructor registrado
por la Secretara de Turismo con perfil en el rea QumicoMdico-Biolgica, y
los conocimientos que se imparten estn estructurados bajo lineamientos
dictados por un grupo de expertos en la materia.
Cumplir con las disposiciones tcnicas de calidad e higiene establecidas en la
Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 y ratificar en la lista de
verificacin de la propia norma. Esta lista de verificacin agrupa los requisitos
en dos categoras:

Requisitos no crticos cumplidos al 90%

Requisitos crticos cumplidos al 100%

Contemplando los siguientes puntos:

1.
Recepcin de alimentos.
2.
Almacenamiento.
3.
Manejo de productos qumicos.
4.
Refrigeracin.
5.
Congelacin.
6.
rea de cocina.
7.
Preparacin de alimentos.
8.
rea de servicio.
9.
Agua y Hielo.
10.
Servicios sanitarios para empleados.
11.
Manejo de la basura.
12.
Control de plagas.

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13.
Personal.
14.
Bar.
Cuando el establecimiento se sujeta a estos estndares y los cumple, la Secretara
de Turismo entrega el reconocimiento Distintivo H, mismo que tiene vigencia de
un ao.

Marcos de referencia
Estndares Nacionales:
NMX-F-605-NORMEX-2004
NOM-251-SSA1-2009
MODIFICACION a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994
NOM-201-SSA1-2002
NMX-F-610-NORMEX-2002
NOM-242-SSA1-2009
BIBLIOGRAFIA :
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO (FACULTAD DE ESTUDIOS
SUPERIORES CUAUTITLAN)
http://www.ticscalidadenserviciosalimenticios.com.mx/distintivo_h/