UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEXTURA EN ALIMENTOS
OBJETIVOS
Realizar el anlisis sensorial para determinar la textura.
Determinar la textura mediante anlisis fsico y qumico.

PRIMERA PARTE:
ANLISIS SENSORIAL

Se
compr
tres
tipos
de
preferencia en forma ovalada.
Se les design cdigos a las
distintas bolsas de marshmellows,
para que al momento de la
degustacin
no
haya
preferencias por las marcas de
028
empresas que
fabrican el
producto.

marshmellows, de
565

204

Lo separemos de la siguiente manera para

la degustacin
Se escogieron 10 panelistas de la clase de
laboratorio para la degustacin. Se tuvo que
calificar del 1 al 10.

Luego los panelistas tuvieron que llenar el siguiente formato:

NOMBRES Y APELLIDOS
CODIGO
FIRMA.
Solo el FECHA
panelista 5 not en el
PANELISTA
028
anlisisHORA..
sensorial que las
WENDY
8
PUNTAJES:
028
565
204
muestras
204 y 565 fueron
GEISLIT
8

menos OBSERVACIONES.
suaves. El resultado de ARTURO
7

calificacin para la muestra 565 JESICA

fue el mejor, quiere decir su
KATHERINE
textura fue suave o blando.

EBY
MIGUEL
ANALY
MARILYN
RONAL

8
10
8
8
8
6
8

204
6
6
5
5
3
6
7
6
8
7

565
10
10
8
10
7
9
9
9
10
9

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SEGUNDA PARTE
Densidad aparente
De cada bolsa de marshmellow se
separan dos unidades con sus
respectivos cdigos de la primera
parte.

Pesar cada mashmellow

Llenar la linaza en la probeta,

colocar el marshmellow en el
vaso precipitado y vaciar la linaza
de la probeta al vaso
precipitado, hasta llenar a los
130ml.

Lo que sobra en la probeta ser el volumen de

la muestra. Esto se realiza para cada marshmellow.

TERCERA PARTE:
PARA HALLAR EL % REA EXPANDIDA

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De cada bolsa de marshmellow se separan dos unidades con sus

respectivos cdigos de la primera parte.

La base de cada muestra es medida en un

papel milimetrado.

Luego se lleva al calor la muestra hasta llegar a la temperatura de 40C

aprox.
Despus con ayuda de una placa Petri se aplasta y se vuelve a medir la
base para medir la diferencia de rea con respecto a la primera
medicin.

Se realizaron con una muestra de mashmellow de cada marca.

RESULTADOS
1) Medir densidad aparente.

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D.A=

peso( g)
volumen(ml )

MARCA

VOLUMEN

MASA

DENSIDAD

PROMEDIO
DENSIDAD

028

Marshmallows
Bomboncitos

204

Tikys

m1= 3.28
m2= 3.17
m1= 2.7
m2= 2.28
m1= 2.18
m2= 2.21

3.36444 g/ml
2.8818 g/ml
0.225 g/ml
0.24 g/ml
0.218 g/ml
0.26 g/ml

3.123129091g/ml

565

V1= 9 ml
V2= 11 ml
V1= 12 ml
V2= 9.5 ml
V1= 10 ml
V2= 8.5 ml

MUESTRA

0.2325 g/ml
0.239 g/ml

2) Medir % A.E.
%A.E=

N
Muestra

Marca

( A f Ai )
100
Ai

%A.E

028

Marshmallows

539%

565

Bomboncitos

300%

204

Tikys

264%

Observaciones
Al tener mayor % A.E se dice que se
expandi ms, por lo que tiene una
buena textura
Esta
muestra
obtuvo
la
mayor
calificacin en cuanto a textura en el
anlisis fsico. En este anlisis qumico
posee un %A.E que no es ni mayor ni
menor a la de las otras dos muestras,
quiere decir que el %A.E
no es
fundamental en cuanto a textura.
No obtuvo una buena textura.

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EVALUANDO LOS TRES TIPOS DE MASHMALLOWS EN UN DISEO A

BLOQUES COMPLETAMENTE AL AZAR, PARTICIPAN EN LA EVALUACIN
10 PANELISTAS SEMIENTRENADOS Y LOS RESULTADOS
SE
PRESENTAN EN EL SIGUIENTE CUADRO:

10 VECES
028
8
8
7
8
10
8
8
8
6
8
79
7.9

A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
TOTALES
X

PRODUCTOS
204
6
6
5
5
3
6
7
6
8
6
58
5.8

TOTALES
565
10
10
8
10
7
9
9
9
10
10
92
9.2

Puntuacin de (0-10)
T.C. TRMINO DE CORRECCION:
2
( 229)
T . C .=
=1748.03
10 3
A.N.V.A:
F.V.
Total
Jueces
Productos
Error

S .C .TOTAL=S .C .J T .C .

S .C .T =( 82+ 62 +102 +82 +6 2+102 +7 2+5 2+ 82 + 102 )1748.03

S .C .T =17771748.03
S .C .T =28.97

24
24
20
23
20
23
24
23
24
24
229

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(24 2 +24 2+20 2+23 2+ 24 2 )

S .C .J =
T .C .
3

S .C .J =

5267
1748.03
3

S .C .J =7 . 6366
2

S .C .PRODUCTOS =

(79 +58 +92 )

T .C .
10

S .C .PRODUCTOS=

18069
1748.03
10

S .C .PRODUCTOS=58.87

S .C .ERROR =S . C .TOTALS . C .JUECES S .C .PRODUCTOS

S .C .ERROR =28.977 . 636658.87
S .C .ERROR = - 22026

F.V.

TOTAL
JUECES
PRODUCT
O
ERROR

ANVA
SUMA DE
CUADRAD
CUADRADO
O MEDIO
S

GRADOS
DE
LIBERTA
D
30
9
2

92.97
7.63
58,87

0.84
29.43

18

26.47

1.47

F. Tabular jueces F (9,18)

F. Tabular productos F (2,18)

F.cal

0.57
20.0
2

F.
TABULAR
=5 =1

2.46
3.55

3.60
6.01

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INTERPRETACION:
1) JUECES F. cal. F. tab. :
Para 5% y 1%
No hay diferencia significativa de los jueces en cuanto
al nivel de % dado.
2) PRODUCTOS F. cal.
Para 5% y 1%

F. tab.:

Existe diferencia significativa entre los valores de la

textura de los productos 028, 204 y 565.

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DISCUSIONES

Segn Bota Prieto Erik; el tamao de un producto puede influir en el

anlisis sensorial, cuando los panelistas no son muy calificados. As que
nuestros panelistas que participaron en la degustacin del
marshmellows los calificaron segn su textura, sabor, tambin color y
apariencia relacionndolos con la calidad del producto que influenciaron
en algunos casos en el puntaje asignado.
Adems el anlisis sensorial para evaluar la textura de los
marshmellows, se puede realizar anlisis fsico y qumico. En este
laboratorio hemos realizado el anlisis fsico mediante la determinacin
de la densidad aparente, debido a que es un producto de confitera
aireada. La densidad de un marshmellows vara desde 0.26 hasta
0.55g/ml, parmetros que dependern del tipo de producto que se desee
elaborar. En caso de requerir un producto muy suave, el valor de su
densidad deber ser entre 0.26 a 0.30 g/ml; si se desea contar con un
marshmellows para cubrir con chocolate, su densidad debe ser mayor
de 0.3 a 0.35 g/ml; y si se desea elaborar un mashmellows pesado su
densidad podr ser hasta 0.55 g/ml.
En nuestro caso vemos que los marshmellows sus densidades se
encuentran entre 0.23 a 0.32 g/ml y observamos el que tiene menor
densidad es aquel que tiene mejor textura es decir mayor suavidad.
En el caso del anlisis qumico, se evalu el % de rea expandida luego
de someterlo a una temperatura, donde se puede apreciar la expansin
del marshmellows por efecto del azcar invertido en su composicin. As
se observa que a mayor % de rea expandida es porque tiene mejor
textura, en nuestro caso se determin que el marshmellows tiene mayor
% de rea expandida en comparacin de las dems.

CONCLUSIONES

Se evalu la textura de los productos, realizado por los panelistas, se

identific que hay diferencias significativas de textura.

Segn el anlisis fsico por densidad aparente, el producto que tiene

mejor textura es el marshmellow BOMBONCITOS (565) porque tiene
una menor densidad aparente que es 0.2325g/ml.

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Segn el anlisis qumico al evaluar el % A.E., se determin que el

producto que tiene mejor textura es el MARSHMALLOWS (028) porque
tiene un mayor % de rea expandida que es 539%.

Se concluye por anlisis fsico y qumico que el marshmallows tiene

mejor textura.

RECOMENDACIONES

La textura es un atributo importante que afecta el proceso y manejo,

determina la vida til y la aceptacin de un producto por parte de los
consumidores. Por ello es recomendable no dejarse influenciar por las
marcas ms conocidas en el mercado.

Generalmente es preferible el uso de mtodos instrumentales para

evaluar la textura sobre los mtodos sensoriales puesto que pueden
realizarse bajo condiciones mucho ms controladas y definidas.

BIBLIOGRAFIA

RAMIREZ GOMEZ MARIA; Manual de confitera; VIII Congreso de

Ciencia Naturales; Ingeniera Bioqumica; Dpto. de Tec. De AlimentosCentro de Ciencias Agropecuarias; Mxico 2013